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8/18/2019 LAPORAN PRAKTIKUM BAKSO.docx

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LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

BAKSO

Oleh :

Nama : Siti Armilah

NRP : 133020265 No. Meja : 5 (Lima)

Kelompo : !

"a#$$al Prati%m : 1& April 2016

A'i'te# : Pia Apria#e

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN


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Pencucian

Dressing

Daging sapi

Fillet

Penimbangan

Air sisa penirisan

Pembentukkan

Perebusan

T = 100⁰C, t = 15-30’

Penirisan

Air an min!ak sa!ur

Penimbangan

"ap air

#aks$ aging sapi

Air bersi% Air k$t$r

#agian selain aging

Penggilingan

ka, t&terigu, puti% telur, es batu, b&puti%, b&mera%, garam, merica

Tujuan Pe!"#aan

"%j%a# pero*aa# pe#$olaha# *a'o a+alah %#t% +i,er'i-ia'i pro+%

olaha# +a$i#$ %#t% me#$etah%i pro'e' pem*%ata# *a'o +a# %#t%

memperpa#ja#$ %m%r 'impa# pro+% +a$i#$ ata% ia#.

P$n%$& Pe!"#aan

Pri#'ip pero*aa# pe#$olaha# *a'o a+alah *er+a'ara# $el protei#

'ehi#$$a em%l'i a#$ 'ta*il mem*e#t% pro+% a#$ e#al +a# ela'ti'.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN


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am*ar 1. /ia$ram Alir Pem*%ata# a'o

PROSES PEMBUATAN BAKSO


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5/17

Ke+ean)an Ha%$'

a'i' 200 $ram

aha# tama /a$i#$ 'api "apioa

aha# "am*aha# 4' *at% S"PP Meria aram aa#$ P%tih

erat Pro+% 21& $ram

7 Pro+% 108&57

Or$a#olepti:

1. 9ar#a

2. Ra'a

3. Aroma

. "e't%r

5. Ke#ampaa#

;olat

Kha' *a'o 'api

Kha' 'api

Ke#al

Me#ari

am*ar Pro+%

(S%m*er : Kelompo ! Meja 5 2016)

PEMBAHASAN

er+a'ara# ha'il pero*aa# pe#$olaha# *a'o +e#$a# *a'i' 200 $ram

+iperoleh *erat pro+% 'e*e'ar 21& $ram +a# per'e# pro+% 'e*e'ar 108&57.

Se+a#$a# 'i-at or$a#olepti *er%pa ar#a olat ra'a ha' *a'o 'api *eraroma

ha' +a$i#$ 'api *erte't%r e#al +a# e#ampaa# me#ari.


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Pro'e' pe#$olaha# a#$ +ila%a# %#t% me#+apata# *a'o a+alah

pe#$ha#%ra# +e#$a# e' *at% pe#amp%ra# pere*%'a# +a# pe#iri'a#.

Pa+a tahap pertama pem*%ata# *a'o 'api +ila%a# pro'e'


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%m*% mer%paa# 'alah 'at% -ator a#$ me#+%%#$ e*erha'ila#

pem*%ata# *a'o +a# *er-%#$'i memper*aii ata% memo+i-ia'i ra'a 'erta +aa

'impa# pro+% olaha# +a$i#$. Pe#am*aha# *%m*% i#i *er-%#$'i %#t%

me#i#$ata# #ilai ita ra'a +a# aroma pa+a *a'o. %m*%>*%m*% 'eperti

meria *aa#$ p%tih +a# $aram +i$%#aa# %#t% mem*eria# ita ra'a pa+a

pro+% *a'o. Selai# mem*eria# ra'a *a% +a# aroma pa+a ma'aa# *%m*% it%

'e#+iri memp%#ai pe#$ar%h 'e*a$ai *aha# pe#$aet terha+ap maa#a#.

Pe#$$%#aa# *%m*% a#$ tepat +a# *e#ar pa+a '%at% ma'aa# aa# me#$ha'ila#

maa#a# a#$ *ai e#a +a# me#$$%$ah 'elera. "i+a l%pa +itam*aha# j%$a

S"PP (Sodium Tri Poly Phosphate).

@%#$'i %tama *aa#$ a+alah 'e*a$ai pele#$ap a$ar ma'aa# tera'a le*ih

'e+ap. /ia#tara *e*erapa ompo#e# *ioati- a#$ ter+apat pa+a *aa#$ p%tih

a+alah 'e#aa '%l-i+a ata% +alam *e#t% tero'i+a'i +i'e*%t +e#$a# ali'i#. Sama

'eperti 'e#aa -e#oli lai##a ali'i# memp%#ai -%#$'i -i'iolo$i' a#$ 'a#$at

l%a' terma'% +ia#tara#a a+alah a#tio'i+a# a#tia#er a#titrom*oti

a#tira+a#$ pe#%r%#a# tea#a# +arah +a# +apat me#%r%#a# ole'terol +arah

(9i*oo 1&&5).

4' *at% +i$%#aa# 'e*a$ai *aha# a#$ mem*a#t% +a$i#$ %#t%

mempertaha#a# protei# a#$ ter+apat +alam +a$i#$ 'api. 4' a#$ +itam*aha#

*er-%#$'i %#t% me#ja$a '%h% food processor a$ar ti+a #ai. S%h% alat perl%

+ija$a a$ar pro'e' em%l'i +apat *erjala# +e#$a# *ai +a# la#ar.

a'o a+alah pro+% +a$i#$ a#$ *a#a +io#'%m'i +a# 'a#$at pop%ler +i

ala#$a# ma'araat (SNB 1&&5).

a'o +a$i#$ a+alah pro+% maa#a# a#$ *er*e#t% *%lat ata% lai##a

a#$ +iperoleh +ari amp%ra# +a$i#$ ter#a (a+ar +a$i#$ ti+a %ra#$ +ari 507)

+a# pati ('erealia) +e#$a# ata% ta#pa pe#am*aha# *aha# maa#a# lai# 'erta

*aha# maa#a# a#$ +iiji#a#. K%alita' *a'o 'a#$at +ite#t%a# oleh %alita'

*aha# me#tah#a ter%tama je#i' +a# m%t% +a$i#$ maam tep%#$ a#$ +i$%#aa#

'erta per*a#+i#$a##a +i +alam a+o#a# (A'titi 2008).

Selama pro'e' pe#$olaha# *a'o terja+i per%*aha# -i'i imia +a#

miro*iolo$i pa+a pro+% *a'o. Per%*aha# -i'i i#i %m%m#a 'elal% +ii%ti


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+e#$a# a+a#a per%*aha# imia. Per%*aha# -i'i a#$ terja+i a+alah a#$ 'eara

jela' terlihat oleh mata ita ait% a+a#a per%*aha# *e#t% a+o#a# +ari *e#t%

'emi pa+at me#ja+i *e#t% pa+at +a# te't%r#a me#ja+i e#al. A+a#a

per%*aha# i#i ai*at terja+i#a per%*aha# imia pa+a *a'o ait% terja+i#a

pro'e' $elati#i'a'i a#$ +iai*ata# a+a#a pe#am*aha# tep%#$ tapioa +alam

a+o#a#. Per%*aha# miro*iolo$i j%$a terja+i 'eiri#$ +e#$a# per%*aha# -i'i +a#

imia a#$ terja+i pa+a pro+% *a'o. Seara miro*iolo$i a+a#a $aram pro'e'

pere*%'a# +a# pe#$ema'a# pa+a pro+% *a'o +apat mem*a#t% me#i#$ata#

+aa 'impa# pro+% ai*at er%'aa# oleh miroor$a#i'me.

Me#%r%t Oerma## (1&83) S"PP memilii -%#$'i %#t% me#i#$ata#

p +a$i#$ e'ta*ila# em%l'i +a# emamp%a# em%l'i. !ia #ilai p 'emai#

me#+eati titi i'oeletri protei# maa +aa me#$iat air aa# 'emai# re#+ah.

Pe#am*aha# S"PP +apat me#i#$ata# p 'ehi#$$a +iperoleh +aa me#$iat air

a#$ 'emai# ti#$$i. Pe#am*aha# S"PP +apat me#e$ah terja+i#a reaha# 'erta

ter*e#t%#a perm%aa# a'ar pa+a +a$i#$ la% +apat me#i#$ata# re#+eme#

eera'a ee#ala# +a# eompaa# *a'o (4l,eira 1&88).

S"PP mamp% me#am*ah itara'a memper*aii te't%r me#e$ah

terja+i#a rancidity (ete#$ia#) +a# me#i#$ata# %alita' pro+% ahir +e#$a#

me#$iat Cat #%tri'i a#$ terlar%t +alam lar%ta# $aram 'eperti protei# ,itami# +a#

mi#eral al i#i 'e'%ai +e#$a# per#ataa# "homa' (1&&) *aha S"PP +apat

me#erap me#$iat +a# me#aha# air me#i#$ata# water holding capacity

(9;) +a# eemp%a# (M%*a#+rio 200&).

/a$i#$ me#%r%t SNB>01>3&>1&&5 a+alah %rat +a$i#$ a#$ meleat pa+a

era#$a e%ali %rat +a$i#$ +ari *a$ia# *i*ir hi+%#$ +a# teli#$a a#$ *era'al

+ari hea# 'ehat pa+a 'aat +ipoto#$. /a$i#$ +i+e-i#i'ia# 'e*a$ai +a$i#$ me#tah

ata% flesh +ari hea# a#$ +i$%#aa# 'e*a$ai maa#a#. %le et al . (1&8)

me#ataa# *aha +a$i#$ mer%paa# *a$a# pa#$a# a#$ m%+ah r%'a oleh

miroor$a#i'me are#a eter'e+iaa# $iCi +i +alam#a a#$ 'a#$at me#+%%#$

%#t% pert%m*%ha# miroor$a#i'me ter%tama miro*a per%'a.

Critical Control Point ata% ;;P +alam pro'e' pe#$olaha# pro+% *a'o i#i

a+alah pa+a 'aat pe#$$ili#$a# +ima#a pa+a pro'e' pe#$$ili#$a# i#i 'a#$at


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me#e#t%a# te't%r +ari *a'o a#$ +iha'ila# apa*ila -orm%la a#$ +i$%#aa#

ti+a 'e'%ai +a# pro'e' pe#$$ili#$a#a ti+a optimal maa aa# +iha'ila# te't%r

*a'o a#$ m%+ah ha#%r. Kem%+ia# pa+a 'aat mela%a# pro'e' pere*%'a#

at% a#$ +i$%#aa# %#t% mere*%' *a'o mi#imal a+alah 15 me#it 'ehi#$$a

ti+a mem*eria# e'empata# pa+a miroor$a#i'me a#$ m%#$i# i%t 'erta

'elama pro'e' %#t% hi+%p +a# memper*a#a +iri 'ehi#$$a +aa 'impa##a

+apat +iperpa#ja#$.

KESIMPULAN

er+a'ara# ha'il pero*aa# pe#$olaha# *a'o +e#$a# *a'i' 200 $ram

+iperoleh *erat pro+% 'e*e'ar 21& $ram +a# per'e# pro+% 'e*e'ar 108&57.


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Se+a#$a# 'i-at or$a#olepti *er%pa ar#a olat ra'a ha' *a'o 'api *eraroma

ha' +a$i#$ 'api *erte't%r e#al +a# e#ampaa# me#ari.

DAFTAR PUSTAKA

A'titi. 2008. Pe*#ua+an Da)$n) Ba,%"( http:?? @atimahDA'titi. *lo$'pot.om.

/ia'e': 25 April 2016.


12/17

BuckleK.A. 1987 . I'*u Pan)an. #i,er'ita' B#+o#e'ia Pre''.!aarta

4l,eira . 1&88. Pen)au- &e'a.uan /a)$n) %a&$ +e-a/a& *u+u #a,%" %a&$(@a%lta' "e#olo$i Perta#ia# B#'tit%t Perta#ia# o$or o$or.

ar+oo. 1&&. Pe*#ua+an Fish Cake (Kamaboko) /a$ Da)$n) I,an Ten)$$

/en)an Te&un) Gan/u* /an Te&un) Sa)u( %leti# Blmiah Peria#a#.

@aperi #i*ra Mala#$ BBB : p.63>2.

M%*a#+rio "ri /ea#ti 9. 200&. STPP Pen))an+$ B"a,% B'en) Pa/a

Keu&u, Pu'$ /an Ba,%". http:??termi#al%rhat.*lo$'pot.om. /ia'e': 25

April 2016

Rai' . 2011. Ma,anan O'a-an Da)$n)( http:?? har-i#a+20&0112.or+pre''.om. /ia'e': /ia'e': 25 April 2016

Sahria#a'a*il. 2013. Pe*#ua+an Ba,%" /an S"%$%.

http:??'ahria#a'a*il.*lo$'pot.om. /ia'e': 25 April 2016

Sta#+ar Na'io#al B#+o#e'ia. 1&&5. Ba,%" Da)$n).

'i'#i.*'#.$o.i+?i#+eE.phpF?'#iDmai#?'#i?+etailD'#i?*a'o.html. /ia'e' : 25

April 2016

Winarno @.. !!". K$*$a Pan)an /an G$$. P" rame+ia P%'taa tama.

!aarta

9i*oo S. 1&&5. Bu/$ Da.a Ba3an) Pu+$-4 Mea-4 /an B"*#a.. Pe#er*it

Pe#e*ar Sa+aa : !aarta

9i+a#i#$'ih. ". /. +a# 4. S. M%rti#i. 2006. Pen)"'a-an Pan)an Ma%a K$ni.

http:??.e>+%a'i.#et?tr%*%' A$ri'ara#a. /ia'e' : 25 April 2016

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. !ela'a# arateri'ti +a$i#$ 'api a#$ *ai +i$%#aa# %#t% pem*%ata#

*a'oG

http://syahrianasabil.blogspot.com/http://syahrianasabil.blogspot.com/


13/17

!aa* :

/a$i#$ 'api a#$ *ai +i$%#aa# %#t% pro'e' pem*%ata# *a'o a+alah +a$i#$

'api +e#$a# +aa iat air %at ata% +i'e*%t +e#$a# high #inding meat . $igh

#inding meat a+alah je#i' +a$i#$ 'api a#$ memilii apa'ita' pe#$iata# air ata%

water holding capasity a#$ ti#$$i 'ehi#$$a pem*e#t%a# em%l'i pa+a pro+%

*a'o aa# 'a#$at *ai.

2. am*ara# *a$ia#>*a$ia# +ari ara' 'api *e'erta pe#$$%#aa##a +i +alam

pro+% pa#$a# G

!aa* :

a. ;h%?Paha +epa#

"erleta pa+a *a$ia# paha +epa# 'api. ;iri poto#$a# +a$i#$ i#i *er*e#t% 'e$i

empat +e#$a# ete*ala# 2>3 m. a$ia# t%la#$ p%#+a ma'ih me#empel e


14/17

*a$ia# paha 'ampai *a$ia# terl%ar +ari p%#%. Pe#$$%#aa#: *a'o 'opari

a*o# +a# re#+a#$.

*. la+e? P%#%

/a$i#$ 'api *a$ia# ata' a#$ me#am*%#$ +ari *a$ia# +a$i#$ paha +epa#

'ampai e *a$ia# p%#% 'api. Pa+a *a$ia# te#$ah#a ter+apat 'erat>'erat a'ar

a#$ me#$arah e *a$ia# *aah oo +i$%#aa# %#t% hi+a#$a# %%'.

Pe#$$%#aa#: empal 'em%r 'op a*o# +a# re#+a#$.

. ;%* roll? Lem%'ir

a$ia# +a$i#$ 'api a#$ *era'al +ari *a$ia# *elaa#$ 'api +i 'eitar ha' +alam

ha' l%ar +a# ta#j%#$. Lamo'ir terma'% +a$i#$ a#$ l%#a are#a +i +alam#a

ter+apat 'erat lema. Pe#$$%#aa#: 'ate re#+a#$ empal +a# '%iai.

+. Sirloi#? a' l%ar

/a$i#$ 'api a#$ *era'al +ari *a$ia# *aah +a$i#$ i$a ter%' 'ampai e *a$ia#

'i'i l%ar ha' +alam. /a$i#$ i#i a+alah +a$i#$ p%la#$ m%rah +ari 'em%a +a$i#$

ha' are#a otot 'api pa+a *a$ia# i#i ma'ih l%maa# era'. Pe#$$%#aa#: Stea

*i'ti rolla+e.

e. "e#+erloi#? a' +alam

Poto#$a# i#i terleta pa+a *a$ia# te#$ah *a+a# 'api. Se'%ai +e#$a#

arateri'ti +a$i#$ ha' +a$i#$ i#i ter+iri +ari *a$ia# otot %tama +i 'eitar

*a$ia# t%la#$ *elaa#$. /aerah i#i a+alah *a$ia# a#$ pali#$ l%#a are#a

otot>otot +i *a$ia# i#i jara#$ +ipaai %#t% *erati,ita'. Pe#$$%#aa#: 'tea

'ate +a# '%iai.

-. "op'i+e? Pe#%t%p

a$ia# +a$i#$ 'api i#i terleta +i *a$ia# paha *elaa#$ 'api +a# '%+ah

me#+eati area *elaa#$ 'api. Poto#$a# +a$i#$ 'api i#i 'a#$at tipi' +a#

lem*%t. /i *a$ia# i#i 'a#$at jara#$ lema. Pe#$$%#aa#: a*o# *i'ti empal

*i'ti +a# *a'o.

$. R%mp? "a#j%#$

Poto#$a# i#i +iam*il +ari +a$i#$ 'api *a$ia# p%#$$%#$ *elaa#$. ia'a#a

+i$%#aa# %#t% *aar>*aara#. Pe#$$%#aa#: i'ti re#+a#$ +e#+e#$ *a'o

+a# a*o#.


15/17

h. Sil,er 'i+e? a#+i

a$ia# paha *elaa#$ 'api terl%ar +a# pali#$ +a'ar. a#a a#$ 'eri#$

tert%ar +e#$a# me#amaa##a +e#$a# +a$i#$ paha +epa#. Pe#$$%#aa#:

*ala+o re#+a#$ empal +a# +e#+e#$.

i. Sha#? Se#$el

Se#$el *era'al +ari *aha'a ela#+a 'he#el a#$ *erati *a$ia# +epa# ata'

ai 'api. Pe#$$%#aa#: *a'o %rat 'em%r 'op +a# rao#.

j. @la#? Sama#

a$ia# i#i *era'al +ari otot per%t 'api. e#t%#a pa#ja#$ +a# +atar tapi

%ra#$ l%#a. #t% mel%#aa##a *ia'a#a poto#$a# +a$i#$ +ip%%l>p%%l

terle*ih +ah%l%. Pe#$$%#aa#: or#et 'ate +a$i#$ $ili#$. 'op +a# rao#.

. ri'et?Sa#+%#$ lam%r

a$ia# i#i *era'al +ari +a+a *aah 'api *a$ia# etia. ia'a#a *a$ia# i#i

a$a *erlema +a# 'eri#$ +i$%#aa# %#t% maa#a# ha' Pa+a#$ 'eperti A'em

Pa+eh. Pe#$$%#aa#: or#et rolla+e rao#+a# 'op.

3. Apa a#$ me#e*a*a# ar#a a*%>a*% pa+a *a'o F

!aa* :

9ar#a a*%>a*% pa+a pro+% *a'o +i'e*a*a# oleh a+a#a pe#am*aha# tep%#$

tapioa pa+a a+o#a# *a'o. Pati ter$elati#i'a'i 'ehi#$$a me#e*a*a# ar#a a*%>

a*% ai*at pro'e' rea'i *ro#i#$ #o# e#Cimati' ait% terja+i#a rea'i Maillar+.

Rea'i Maillar+ a+alah rea'i a#tara ar*ohi+rat h%'%'#a $%la pere+%'i

+e#$a# $%$%' ami#a primer. ha'il#a *er%pa pro+% *erar#a oelat a#$ 'eri#$

+iehe#+ai. Nam%# a+a#$>a+a#$ malah me#ja+i perta#+a pe#%r%#a# m%t%.

Rea'i maillar+ a#$ +iehe#+ai mi'al#a pa+a pema#$$a#$a# +a$i#$ +a# roti.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Pe*#ua+an Ba,%"


16/17

9 +a$i#$ 'api H ×Basis

H

68,97

100 x200

H 13& $ram

9 e' *at% H ×Basis

H17,42

100 x 200

H 38 $ram

9 tapioa H ×Basis

H

7,84100

x200

H 1568 $ram

9 S"PP H ×Basis

H

0,21

100 x200

H 02 $ram

9 meria H ×Basis

H

0,50

100 x200

H 01 $ram

9 $aram H ×Basis

H2,09

100 x200

H 18 $ram

9 *aa#$ p%tih H ×Basis

H

2,97100

x200

H 5& $ram

7 pro+% H

W pproduk

W basis x100

H217,9200

x100

H 108&57


17/17

LAMPIRAN TABEL SNI

"a*el Sarat M%t% a'o /a$i#$ Sapi

N"( K$+e$a Uj$ Sa+uan Pe%.aa+an

1. Kea+aa#1.1. a%

1.2. Ra'a

1.3. 9ar#a

1.. "e't%r

>

>

>

>

Normal ha' +a$i#$

%rih

Normal

Ke#al

2. Air 7*?* Ma'. 00

3. A*% 7*?* Ma'. 30

. Protei# 7*?* Mi#. &0

5. Lema 7*?* Mi#. 20

6. ora' > "i+a *oleh a+a

. aha# "am*aha#Maa#a#

Se'%ai +e#$a# SNB01>0222>1&8 +a#

re,i'i#a

8. ;emara# Lo$am

8.1. "im*al (P*)

8.2. "em*a$a (;%)

8.3. Se#$ (I#)

8.. "imah (S#)

8.5. Ra'a ($)

M$?$

M$?$

M$?$

M$?$

M$?$

Ma'. 20

Ma'. 200

Ma'. 00

Ma'. 00

Ma'. 003

&. ;emara# Ar'e# (A') M$?$ Ma'. 10

10. ;emara# Miro*a

10.1. A#$a lempe#$ total

10.2. ateri *e#t% coli

10.3. %scherichia coli

10.. %nterococci

10.5. Clostridium

perfingens

10.6. Salmonella

10.. Staphylococcus

aureus

Kolo#i?$

APM?$

APM?$

Kolo#i?$

Kolo#i?$

>

Kolo#i?$

Ma'. 1 E 105

Ma'. 10

J 3

Ma'. 1 E 103

Ma'. 1 E 102

Ne$ati-

Ma'. 1 E 102

(S%m*er : SNB 01>3818>1&&5)

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