laporan pbp sayur dan buah

LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SAYUR DAN BUAH

Oleh:

Nama : Tiara Kurnia KhoerunnisaNRP : 123020339Kelompok : NMeja : 6Asisten : Nurul Mawaddah Zogina BatubaraTanggal Percobaan : 02 Desember 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Buah-buahan dan sayuran adalah sumber alami yang bagus bagi tubuh

untuk memperoleh vitamin dan mineral yang penting untuk memelihara kesehatan

tubuh. Berbagai penelitian juga menunjukkan bahwa buah-buahan dan sayuran

melindungi tubuh dari beragam jenis penyakit. Berikut ini beberapa manfaat yang

bisa Anda dapatkan dari buah-buahan dan sayuran:

Gudang vitamin dan mineral. Buah-buahan dan sayuran mengandung

berbagai jenis vitamin dan mineral yang bagus untuk kesehatan, mulai dari

vitamin A (betakaroten), C, magnesium, zinc, fosfor, hingga asam folat.

Serat melimpah. Buah-buahan dan sayuran rendah lemak, memiliki

kandungan minim garam, sedikit gula, dan sumber yang bagus untuk

memperoleh serat pangan. Konsumsi buah dan sayuran dalam jumlah

banyak turut membantu Anda mengurangi obesitas, menurunkan

kolesterol, memelihara stabilitas tekanan darah, dan melindungi Anda dari

ancaman kanker.

Tangkal penyakit. Buah-buahan dan sayuran mengandung fitokemikal,

komponen biologi aktif yang membantu tubuh Anda melindungi diri dari

berbagai jenis penyakit. Berbagai hasil penelitian menunjukkan, jika Anda

mengonsumsi buah-buahan dan sayur-mayur secara rutin, Anda akan

menurunkan risiko terkena diabetes tipe 2, stroke, penyakit jantung,

kanker, dan tekanan darah tinggi. ( Gina, 2012)

Sayur merupakan bagian tanaman yang dimakan bukan sebagai makan

pencuci mulut, pada umumnya dimasak dahulu (kecuali dimakan untuk lalab) dan

dimakan bersama makanan pokok dan lauk-pauk lainnya. (Arif, 2013)

Sayuran dapat dikelompokan menurut bagian yang dapat dimakan:

a. Akar: biasanya terdapat di dalam tanah dan tidak beruas dan berbuku.

contoh: wortel, lobak dll

b. Umbi: merupakan bagian tanaman yang membengkak karena

penimbunan makanan. contoh: kentang, bawang merah, bawang putih,

wortel, lobak.

c. Seluruh bagian kecuali akar (Batang): merupakan bagian daru

tumbuhan yang terdiri dari buku dan ruas. Buku adalah tempat

menempelnya daun. contoh: rebung, asparagus, kailan dll

d. Daun: bagian dari tumbuhan yang terdapat hanya pada bagian batang.

contoh: sawi, bayam, kangkung, kubis, sawi putih dll

e. Bunga: merupakan alat perkembangbiakan secara generatif. contoh:

bunga turi, brokoli, bunga kol dll

f. Buah: hasil dari penyerbukan dan pembuahan yang terjadi pada organ

bunga. contoh: tomat, lombok, terong, labu siam.

g. Biji: adalah bagian dari buah setelah terjadi penyerbukan dan

pembuahan pada bunga. contoh: kacang polong, petai, kacang merah.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui

tingkat kematangan buah dan sayur yang dilihat dari sifat dari buah dan sayur.

Tujuan pengamatan (edible portion) adalah untuk mengetahui berat bagian

buah dan sayur yang dapat dimakan.

Tujuan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui

sifat-sifat kimia dari buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu.

Tujuan pengamatan kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan

enzim sehingga menghasilkan terjadinya pencoklatan, melunakan, atau

melayukan bahan, dan memeperbaiki udara dari jaringan bahan.

Tujuan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui

berbagai cara pengupasan atau penghilang kulit buah dan sayur.

Tujuan pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah

untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau

permeabilitas bahan.

Tujuan pengamatan pengaruh etilen terhadap pengamatan buah adalah

untuk mengetahui pengaruh etilen terhadap pematangan buah.

Tujuan pengamatan pelilinan pada buah dan sayur adalah untuk

memperpanjang umur simpan buah dan sayur.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan

pengmatan sifat fisik buah dan sayuran seperti aroma, warna, rasa, bentuk, berat,

ukuran dan kekerasan baik secara objektif maupun subjektif.

Prinsip pengamatan (edible portion) adalah berdasarkan perbandingan

bagian yang dapat dimakan terhadap berat utuh buah dan sayur.

Prinsip pengamatan sifat kimia buah & sayur yaitu berdasarkan perubahan

yang terjadi selama proses pematangan baik tingkat keasaman (pH), dan padatan

terlarut.

Prinsip pengamatan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses yang

dapat dilakukan dengan uap panas atau air panas.

Prinsip pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada

pengupasan buah dan sayuran dengan berbagai metode yaitu udara panas, air

mendidih ataupun dengan tangan.

Prinsip pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah

berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan

pencoklatan dengan cara blansir, perendaman dalam larutan Na2HSO3, garam

dapur dan vitamin C.

Prinsip pengamatan pengaruh etilen terhadap pematangan buah adalah

berdasarkan pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman.

Prinsip pengamatan pelilinan pada buah dan sayur adalah berdasarkan

pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori – pori buah dan

sayuran dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminan.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) bahan-bahan yang digunakan, (2)

alat-alat yang digunakan, (3) metode percobaan.

2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan pada pengamatan sifat fisik buah dan sayur, dan

edible portion adalah buah manga

Bahan yang digunakan pada pengamatan sifat kimia adalah buah manga

dan air ( 1 ; 1 )

Bahan yang digunakan pada pengamatan kecukupan blansir adalah wortel,

air.

Bahan yang digunakan pada pengamatan pengupasan sayur dan buah

adalah kentang kecil, air, NaOH 1 % dan PP 1%

Bahan yang digunakan pada pengamatan perlakuan pendahuluan adalah

kentang, air, vitamin C, garam dapur, Na2HSO3 2000 ppm, asam sitrat, H2O2

Bahan yang digunakan pada pengamatan pengaruh etilen terhadap

pematangan buah adalah buah manga 4 buah, dan karbit

Bahan yang digunakan pada pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah

tomat merah, air bersih, paraffin cair.

2.2 Alat-Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan pada pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah

pisau, talenan, jangka sorong, alat untuk memeriksa kekerasan buah dan sayur.

Alat yang digunakan pada pengamatan edible portion adalah pisau,

talenan, neraca digital.

Alat yang digunakan pada pengamatan sifat kimia adalah pH universal,

neraca digital, alu dan mortar, kain waring, thermometer dan refraktometer.

Alat yang digunakan pada pengamatan kecukupan balnsir adalah pisau,

talenan, stopwatch.

Alat yang digunakan pada pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah

pisau, gelas kimia, kaki tiga, stopwatch.

Alat yang digunakan pada pengamatan perlakuan pendahuluan adalah

gelas kimia, pisau, talenan dan tabung reaksi

Alat yang digunakan pada pengamatan pengaruh etilen terhadap

pematangan buah adalah toples 4 buah, neraca digital, dan pH universal.

Alat yang diguanakan pada pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah

neraca digital, pH universal

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Sifat Fisik buah dan sayur

Buah dan Sayur

Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan

Subjektif Objektif

Gambar 1. Prosedur Percobaan Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

2. Pegamatan Edible Portion

Gambar 2. Prosedur Percobaan Edible Portion

3. Pengamatan Sifat Kimia

Gambar 3. Prosedur Percobaan Pengamatan Sifat Kimia Buahdan Sayur (Keasaman)

Gambar 4. Prosedur Percobaan Pengamatan Sifat Kimia Buah

dan Sayur (Padatan Terlarut)

4. Pengamatan Kecukupan Blansir

Gambar 5. Prosedur Percobaan Pengamatan Kecukupan Blansier

5. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur

Gambar 6. Prosedur Percobaan Pengupasan Buah dan Sayurdengan Tangan

Gambar 7. Prosedur Percobaan Pengupasan Buah dan Sayurdengan Air Mendidih

Gambar 8. Prosedur Percobaan Pengupasan Buah dan Sayurdengan Uap

Gambar 9. Prosedur Percobaan Pengupasan Buah dan Sayurdengan Alkali

6. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan

Gambar 10. Prosedur Percobaan Perlakuan PendahuluanSebelum Pengolahan (Blansir)

Gambar 11. Prosedur Percobaan Perlakuan PendahuluanSebelum Pengolahan (Perendaman)

7. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah

Bahan

tempat terbuka wadah tertutup wadah tertutup wadah tertutup + bahan masak + gas karbit

Gambar 12. Prosedur Percobaan Pengaruh Etilen TerhadapKematangan Buah dan Say

8. Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur

Buah / sayur

Pencucian air bersih/alkohol

Pelilinan 30’

Pengeringan

Amati berat, warna, aroma, tekstur, padatan erlarut dan pH pada hari ke-0, ke-2 dan k-4

Gambar 13. Prosedur Percobaan Pelilinan Buah dan Sayur

III HASIL PENGAMATAN dan PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2)

Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Sayur dan Buah

Keterangan Hasil

Sampel Mangga

Aroma Khas bau mangga

Ukuran

Diameter 5,22 cm = 52,2 mm

Panjang 8,42 cm = 84,2 mm

Warna kulit Hijau

Warna daging Kuning

Kekerasan

Subjektif Lembek

Objektif 3,41 x 105 Pa

Bentuk

Berat 14,97 gram

Rasa Asam

Sumber : Kelompok N, Meja 6, 2014

Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion

Keterangan Hasil

Sampel Mangga

Berat utuh 149,7gram

Berat kulit + biji 59 gram

Berat yang dapat dimakan 90,7 gram

% Edible Portion 60,58 %

Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Keasaman

Keterangan Hasil

Sampel Mangga

pH 1 4,0

pH 2 4,0

pH rata rata 4,0


Tabel 4. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut

Keterangan Hasil

Sampel Mangga

Suhu 149,7gram

Skala 59 gram

A 10

C 12

D 15

B 0,68

E 0,70

% padatan terlarut 12,688%


Tabel 5. Hasil Pengamatan kecukupan Blansir ( Uap Air )

Ukuran

( cm3 )

t

( waktu )

warna tekstur flavour

70o 80o 90o 70o 80o 90o 70o 80o 90o

1

1 + + ++ + + ++ + + +

5 + ++ +++ + ++ +++ + ++ +++

10 + + +++ + ++ +++ + ++ +++

2

1 + ++ ++ + ++ + + + ++

5 + ++ +++ + ++ +++ + + +++

10 + + +++ + + +++ + ++ +++

3

1 + + ++ + + ++ + + ++

5 + ++ +++ + ++ +++ + ++ +++

10 + + +++ + + +++ + ++ +++


Keterangan : ++++ = cepat sekali

+++ = cepat

++ = agak cepat

+ = kurang cepat

Tabel 6. Hasil Pengamatan kecukupan Blansir ( Air )

Ukuran

( cm3 )

t

( waktu )

warna tekstur flavour

70o 80o 90o 70o 80o 90o 70o 80o 90o

1

1 + + ++ + + ++ ++ + ++

5 + + ++ + + +++ + ++ +++

10 ++ +++ ++++ ++ +++ ++++ ++ +++ ++++

2

1 + + ++ + + ++ ++ + ++

5 + + ++ + + ++ +++ ++ +++

10 ++ +++ ++++ + ++ +++ +++

+

+++ ++++

3

1 + + ++ + + ++ ++ + ++

5 + + ++ + + +++ ++ ++ +++

10 ++ +++ ++++ ++ +++ ++++ ++ +++ ++++



+++ = cepat

++ = agak cepat

+ = kurang cepat

Tabel 7. Hasil Pengamatan pengupasan buah dan sayur

Sampel Kentang Kecil

Pengupasan warna aroma tekstur waktu hasil

Dengan tangan

Kuning kecoklatan

Khas bau kentang

keras 1 menit

59 detik

+

Dengan air mendidih

Pucat kecoklatan

Khas bau kentang

lembek 1 menit

46 detik

+++

Dengan uap panas

Kuning terang

Khas bau kentang

Agak keras

1 menit

58 detik

++

Dengan larutan alkali Kuning kecoklatan

Khas bau kentang

lembek 1 menit

37 detik

++++



+++ = cepat

++ = agak cepat

+ = kurang cepat

Tabel 8. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan

Sampel Kentang

Direbus Dikukus

Warna Kuning kehijauan Kuning kecoklatan

Aroma Khas kentang matang Khas kentang mentah

tekstur Keras Keras


Tabel 9. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan

Larutan Perendaman Warna

H2O2 2 % Kuning pucat

Vitamin C 0,5 % Kuning cerah

Garam dapur 0,5 % Kuning keputihan

Na2HSO3 2000 ppm Putih kekuningan

Garam + As. Sitrat 0,5% ( 1:1) Kuning keputihan

Lar vitamin C 0,5% + As. Sitrat 0,5%

( 1:1)

kuning


Table 10. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah (wadah

terbuka + suhu kamar)

Pengamatan Hari ke- 0 Hari ke - 2 Hari ke -4

Warna Hijau tua Hijau tua bintik

bintik kecoklatan

Hijau tua bintik

kecoklatan

Aroma Khas mangga Khas mangga Khas mangga

Tekstur Agak keras Lunak Lunak

Berat 124 gram 123,7 gram 117,3 gram

pH 5

Padatan terlarut 5,30 %



tertutup)


Warna Hijau tua Hijau tua Hijau kecoklatan


Tekstur Agak lunak Lunak Lunak

Berat 130 gram 129,6 gram 127,3 gram

pH 5




tertutup + mangga masak)


Warna Hijau tua Hitam kecoklatan Coklat

Aroma Khas mangga Mulai membusuk Bau busuk

Tekstur Agak lunak Lunak Lunak

Berat 143,3 gram 142,1 gram 141,5 gram

pH Bau + belatung

Padatan terlarut



tertutup + karbit)


Warna Hijau Hijau Hijau tua


Tekstur Keras Keras Lunak

Berat 102,8 gram 101,5 gram

pH 6



Table 14. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan pada buah dan sayur (wadah

terbuka +suhu kamar)


Warna Merah mengkilat Merah mengkilat Merah mengkilat

Aroma Khas tomat Khas tomat Khas tomat

Tekstur lunak Lunak lunak

Berat 109,0 gram 103,0 gram 95,8 gram

pH 4

Padatan terlarut 3,91


Table 15. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan pada buah dan sayur (wadah

tertutup)


Warna Merah mengkilat

kehijauan

Merah mengkilat

kehijauan

Merah mengkilat

kehijauan

Aroma Khas tomat Khas tomat Khas tomat

Tekstur lunak Keras Keras

Berat 91,4 gram 90,8 gram 88,6gram

pH 4



3.2 Pembahasan

Gambar 14. Mangga

Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur dengan sampel

mangga didapatkan bahwa mangga memiliki kulit berwarna hijau, aromakan khas

mangga, warna daging kuning, berbentuk lonjong, memiliki berat 14,97 gram,

diameternya 5,22 cm dan panjangnya 8,42 cm dan rasanya asam.

Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif

pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran

mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C.

(Muchtadi, 2010)

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang

biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau

setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut

sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi

mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih

dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau

disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.

Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian

vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa

sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan

lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga

(misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji

(misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga

dianggap sayuran adalah tongkol jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian

jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran. (Melda, 2014)

Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. Fungsi

buah adalah sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah

biji. Buah (fruktus) adalah organ pada tumbuhan yang merupakan perkembangan

dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji.

Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas dari keterkaitannya dengan fungsi

utama buah, yakni sebagai pemencar biji. Pengertian buah dalam holtikultura atau

pangan lebih luas. Karena itu, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa

disebut buah sejati. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah disebut

Pomologi. ( Melda, 2014)

Pectin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khusunya

disela – sela antara selulosa dan hemiselulsa. Senyawa pectin ini juga berfungsi

sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya. Pectin

mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat, pectin juga

dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat. Dalam bentuk garam inilah

pectin tersebut berfungsi sebagai dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam.

(Winarno, 1992)

Kandungan pectin dalam tanaman sangat bervariasi baik berdasar jenis

tanamannya maupun dari bagian bagian jaringannya. Komposisi kandungan

protopektin, pectin, asam pektat di dalam buah sangat bervariasi dan tergantung

pada derajat kematangan buah. Kekuatan membentuk gel suatu senyawa akan

lebih tinggi bila residu asam galakturonatnya dalm molekul juga lebih besar.

Potensi pembentukan jeli dari pectin menjadi berkurang dalam buah yang terlalu

matang, karena selama proses pematangan terjadi proses demetilasi pectin.

(Winarno, 1992)

Perbedaan warna pada buah dan sayur disebabkan oleh pigmen yang

terkandung dalam buah tersebut. Peranan warna sebagai salah satu indeks dari

mutu bahan pangan yang perlu diperhatikan, warna bahan pangan secara alami

disebabkan oleh senyawa organic yang disebut dengan pigmen. Di dalam sayuran

dan buah buahan terdapat empat kelompok pigmen yaitu klorofil, karotenoid,

antosianin, dan antoksantin. Selain itu terdapat pula kelompok senyawa polifenol

yang disebut tannin, yang asalnya tidak berwarna tetapi apabila bereaksi

denganlogam atau teroksidasi dapat memberikan warna coklat kehitaman, dan

juga rasa sepat. (Muchtadi, 2010)

Klorofil terdapat dalam daun dan permukaan batang, yaitu didalam spongi

dibawah kotikula. Klorofil terdapat dalam organ sel yang dinamakan kloroflast.

Karena itu sayuran hijau banyak mengandung pigmen ini sedangkan buah –

buahan yang telah matang kandunganna relative kecil. Pada umumnya klorofil

yang banyak terdapat dalam tanaman adalah klorofil a dan b, yang

perbandingannya adalah 3 : 1. Perbedaan kedua jenis klorofil ini hanay terletak

pada gugusan yang terikat pada atom C nomor 3. ( Muchtadi, 2010)

Klorofil juga dapat terdegradasi oleh oksigen dan matahari. Contohnya,

bila sayuran setelah dipanen kemudian terjemur matahari, warna hijaunya akan

menjadi pucat. Karena itu dalam penentu kesegaran sayuran, warna hijau tersebut

sering digunakan sebagai tanda atau indeks kesegaran. ( Muchtadi, 2010)

Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange

atau merah orange, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organic tetapi

tidak larut dalam air. Karotenoid tersebar luas dalam tanaman dan buah buahan,

disamping pada daun dan batang tanaman, karotenoidjuga terdapat pada bagian

bagian lain tanaman misalnya pada umbi dan buah. Pada tanaman yang

kandungan karbohidratnya rendah biasanya kandungan karotennya juga rendah.

Antosianin biasanya warna warna merah biru dan ungu yang terdapat pada

buah buahan daun atau bunga suatu tanaman sebagian besar disebabkan oelh

adanya antosianin, yaitu suatu pigmen yang larut dalam air. Warna yang

disebabkan oleh adanya antosianin dipengaruhi oleh konsentrasi, pH dari media

atau adanya pigmen lain. Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan warna

tidak merah meliankan ungu. Apabila konsentrasinya sangat tinggi maka

warnanya menjadi ungu tua atau malahn hitam.

Antoksianin banyak terdapat dalam tumbuh tumbuhan, merupakan pigmen

yang berwarna kuning atau putih (tidak berwarna) antoksianin terdiri dari dua

gugusan yaitu glikon dan gugusan aglikon.

Tannin memiliki rasa yang sepat dan warna coklat kehitaman dari sayuran

danbuah buahan, rasa sepat ini ditimbulkan oleh tannin disebabkan karena

terjadinya penggumpalan protein yang melapisi rongga mulut dan lidah atau

karena terjadinya penyamakan pada lapisan mukosa mulut. (Muchtadi, 2010)

Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan edible portion dengan

sampel buah mangga didapatkan berat utuhnya 149,7 gram, berat biji + kulit

adalah 59 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 90,7 sehingga edible

portionnya sebesar 60,58 %.

Edible Portion adalah suatu bagian ikan yang dapat kita makan mulai dari

ujung insang terluar sampai pangkal sirip ekor. Bagian tubuh ikan yang utama

untuk kita makan adalah otot atau urat yang disebut sebagai daging ikan. Jika

masih hidup dinamakan muscle, sedangkan yang sudah mati dinamakan meat atau

daging (Sudarmadji, 1996).

Sama halnya pada sayuran dan buah buahan tidak semua bagian sayuran

dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang

termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah

bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan

tersebut. Aplikasi dari edible portion ini untuk mengetahui rendemen dari suatu

bahan pangan, dan menentukan berat bersih pada suatu produk misalnya pada

makanan kaleng.

Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dengan sampel uah mangga

didapatkan keasamannya memiliki pH 4,0 dan padatan terlarutnya sebesar

12,688%.

Tujuan dari sifat kimia keasaman adalah untuk mengetahui pH dari bahan

pangan sehingga aplikasinya adalah pada produk yang dikalengkan, jika tahu

keasaman bahan pangan tersebut kita dapat memperkirakan apakah antara bahan

dan kemasan terutama kemasan kaleng bereaksi apa tidak.

Padatan terlarut adalah refleksi rasa manis yang juga menunjukan derajat

kematangan, padatan terlarut tersebut terdiri dari garam, protein, gula, dll. Fungsi

atau tujuan dari pengukuran padatan terlarut ini yaittu untuk mengetahui tingkat

kematangan dari buah, yang mana semakin tinggi padatan terlarutnya maka buah

tersebut matang.

Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar /

konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dsb. Refraktometer

yang digunakan di laboratorium adalah refraktometer genggam tradisional

(traditional handheld refractometers), Prinsip kerja dari refractometer sesuai

dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya, yaitu berdasarkan

adanya sumber cahaya yang masuk kedalam prisma biru, yang berbentuk cahaya

polikromatis yang masuk melalui biomaterial skip dan akan kembali menjadi

cahaya monokromatis sehingga dihasilkan skala pembacaan. (Sira, 2013)

Jenis-jenis Refractometer, Ada empat jenis refraktometer utama:

1. refraktometer genggam tradisional (traditional handheld refractometers),

2. refraktometer genggam digital (digital handheld refractometers),

3. laboratorium atau refraktometer Abbe( Abbe refractometers), dan

4. proses refraktometer inline(inline process refractometers).

Ada juga Refractometer Rayleig yang digunakan (biasanya) untuk mengukur

indeks bias gas. Dalam kedokteran hewan(veterinary medicine), refractometer

digunakan untuk mengukur jumlah protein plasma dalam sampel darah dan berat

jenis urin. Dalam gemmology, refractometer digunakan untuk membantu

mengidentifikasi bahan permata dengan mengukur indeks biasnya. (Sira, 2013)

Gambar 15. Wortel

Berdasarkan pengamatan kecukupan blansir dengan sampel wortel didapatkan

kecukupan blansir dengan menggunakan uap air dan air pada suhu 700C, 800C,

900C, dengan ukuran yang berbeda yaitu 1, 2, 3 cm3 dapat memepengaruhi warna

tekstur, dan flavor pada bahan angan berdasarkan kenaikan waktu dengan interval

5 menit.

Blansir merupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan

pada bahan nabati segar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau

pengalengan. Walaupun secara umum proses blansir bertujuan untuk

menginaktivasi enzim sehingga menghambat proses pencoklatan, dan pelunakan ,

tujuan khusus dari proses blansir bervariasi dan tergantung pada proses

pengolahan yang akan dilakukan. (Elvira, 2011)

Pada proses pembekuan dan pengeringan, blansir dilakukan untuk

menghentikan aktivitas enzim-enzim yang merusak mutu produk olahan yang

dihasilkan. Sebagai contoh, enzim polifenol oksidase mengoksidasi komponen

fenolik dan menyebabkan pembentukan pigmen coklat dipermukaan buah dan

sayur. Pencoklatan ini tidak hanya merusak warna, tetapi juga menyebabkan

terjadinya penyimpangan flavor dan penurunan mutu nutrisi buah dan sayur.

Produk beku atau kering yang dibuat tanpa melalui proses blansir akan mengalami

penurunan mutu sensorik (warna, flavor, tekstur) dan nilai nutrisi yang relatif

cepat selama penyimpanan. Inaktifasi enzim ini pada saat blansir dapat

mempertahankan warna, flavor dan kandungan nutrisi lebih lama. (Elvira, 2011)

Ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi kecukupan blansir yaitu suhu,

waktu, jenis bahan dan tingkat kematangan bahan tersebut. Jika dibandingkan

dengan hasil pengamatan menunjukan bahwa enzim poliphenolase tidak bekerja

(inaktif), kemudian keadaan setelah blansir yang ditunjukan sampel wortel sesuai

dengan literatur bahwa bahan menjadi lunak, layu dan secara organoleptik bahan

lebih baik.

Gambar 16. Kentang

Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan sampel

kentang didapatkan bahwa dari beberapa metode pengupasan yaitu dengan tangan,

dengan uap, dan air panas. Dan yang paling efektif adalah pengupasan dengan

larutan alkali.

Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada

pengolahan buah dan sayur. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau

penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi

dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan

bagian komoditas yang dikehendaki kecil.

Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air

mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas, dan pencelupan

dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi, 2010).

Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau

biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik

sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas

bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat

mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih

efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar. (Mega, 2011)

Pengupasan dengan air mendidih dilakukan dengan mencelupkan bahan,

dalam hal ini kentang, kedalam air mendidih selama 5 menit. Hal ini

menyebabkan kulit bahan (kentang) menjadi retak dan pelepasan kulit dapat

dilakukan dengan tangan atau semprotan air.

Pengupasan dengan menggunakan uap dilakukan dengan memanaskan

bahan dengan uap hasil pemansan. Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan

dengan tangan atau semprotan air.

Pengupasan dengan alkali merupakan cara pengupasan yang sangat baik

atau hasilnya cukup memuaskan. Setelah bahan dimasukkan kedalam larutan

alkali (NaOH) panas, kemudian dicuci dengan air yang mengalir. Waktu yang

diperlukan untuk mengupas kulitnya lenih cepat bila dibandingkan dengan yang

lainnya. Keuntungan dari pengupasan cara ini yaitu membersihkan semua bahan

tanpa merusak bahan. Kerugiannya yaitu memerlukan air yang lebih banyak dan

waktunya lama untuk mengurangi kontaminasi dari larutan alkali tersebut. Untuk

menggetahui apakah larutan alkali tersebut sudah hilang atau tidak dilakukan cara

meneteskan indikator pp (phenolpthalein) yaitu bila ditetesi masih berwarna

merah menandakan bahwa larutan alkali tersebut masih ada dan bila sudah tidak

berwarna maka larutan alkali tersebut sudah tidak ada.

Mekanisme perendaman alkali dapat membuat kulit buah mudah untuk

dilepaskan karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat – serat

panjang yang bersama – sama dengan hemiselulosa, pektin, dan protopektin

membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel, yang mana pectin ini

akan berikatan dengan Na membentuk Na-Pektat sehingga kulit ari akan mudah

terkelupas karena NaOH ini dapat merenggangkan ikatan ikatan selulosa yang

terdapat pada buah dan sayur.

Berdasarkan pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan

dengan sampel kentang didapatkan adanya perbedaan pada aroma dan warna

dengan perlakuan yang berbea pula yaitu direbus dan dikukus.

Perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk mengurangi

terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan palatabilitas

bahan. Perlakuan pendahuluan ini misalnya blansir, perendaman dalam larutan

sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, hidrogen peroksida, dan lain-lain.

(Wirakartakusumah, 1992)

Browning adalah Perubahan warna menjadi coklat akibat perlakuan fisik

pada bahan nabati. Proses browning terdiri dari dua proses yaitu proses browning

enzimatis dan non enzimatis. Browning enzimatis proses pencoklatan yang

menggunakan enzim, sedangkan non enzimatis mempunyai beberapa reaksi

seperti reaksi mailard dan karamelisasi. Reaksi “browning” disebabkan oleh

oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase)

atau poliphenol oksidase (poliphenolase). (Winarno, 1992)

Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan

sayur dengan cara perendaman pada sampel kentang besar dapat didapatkan hasil

bahwa perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5%

menghasilkan warna kuning, garam dan asam sitrat menghasilkan warna kuning

keputihan, dengan larutan Na2HSO3 2000ppm menghaislkan warnaputih

kekuningan, garam dapur 0,5% menghasilkan warna kuning keputihan, dengan

larutan vitamin C 0,5% menghasilkan warna kuning cerah dan perendaman

dengan H2O2 2% menghasilkan warna kuning pucat.

Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk mengurangi terjadinya pencoklatan,

memperbaiki tekstur atau meningkatkan palabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan

terhadap sayuran atau buah-buahan misalnya blansir, perendaman dalam larutan

Na2HSO3, vitamin C, H2O2 dan garam dapur. Perendaman dalam sulfit, vitamin C,

asam sitrat, garam, atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk

memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan.

Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim

polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan

enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa

polifenol (Winarno, 1992).

Natrium bisulfit (Na2HSO3) merupakan senyawa yang bersifat oksidatior

dimana saat reaksi melepas oksigen sehingga respirasi berkurang dan

menghambat terjadinnya pencoklatan. Vitamin C merupakan vitamin yang

mudah rusak dan mudah teroksidasi dimana proses tersebut dipercepat oleh

adanya panas, sinar alkali, enzim, oksidator. Oksidasi akan terhambat bila vitamin

dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu yang rendah. (Winarno, 1992)

Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, atau

hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi

terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi

antara enzim poliphenolase, oksigen, dan senyawa poliphenol. Terjadinya reaksi

pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim poliphenolase, oksigen dan

senyawa poliphenol.

Laju perusakan meningkat, salah satunya disebabkan oleh enzim. Enzim yang

mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang

efisien untuk penguraian asam askorbat. Enzim yang paling penting dalam

golongan ini adalah asam askorbat oksidase, fenolase, sitokrom oksidase, dan

peroksidase. Asam askorbat oksidase terlibat reaksi langsung antara enzim,

substrat, dan oksigen molekul. Fenolase mengkatalis oksidasi mono- dan

dihidroksi fenol menjadi kuinon. Peroksidase, bergabung dengan senyawa fenol,

menggunakan hidrogen peroksida untuk melakukan oksidasi. Enzim tidak bekerja

dalam buah karena adanya pemisahan enzim dan substrat secara fisik. (Winarno,

1992)

Gambar 17. Mangga

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen terhadap pematangan buah

dengan sampel buah mangga didapatkan dengan penympanan pada wadah terbuka

+ suhu kamar didapatkan padatan terlarutnya 5,30%, pada wadah tertutup

didapatkan padatan terlarutnya 9,438%, pada wadah tertutup + mangga masak

menghasilkan bau busuk dan adanya belatung, pada wadah tertutup + karbit

padatan terlarutnya 10,3%.

Etilen adalah senyawa hidrokarbon yang tidak jenuh yang dapat dihasilkan

oleh jaringan tanaman pada waktu – waktu tertentu dan pada suhu kamar etilen

berbenruk gas. Senyawa ini menyebabkan terjadinya perubahan – perubahan

penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil – hasil pertanian. Etilen

juga dapat dihasilkan dari karbit. (Muchtadi, 2010)

Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia

CaC2. Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat

pematangan buah. (Wikipedia, 2014)

Mekanisme kerja etilen yaitu proses sintesis protein terjadi pada proses

pematangan secara alami atau hormonal, dimana protein disintesis secepat dalam

proses pematangan. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh

siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang, maka

sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan

dalam proses pematangan. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah

mangga yang hijau. (Ernita, 2011)

Gambar 18. Hubungan antara laju respirasi dan pematangan buah

Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen

mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel

transport, pada kondisi anearobpembentukan etilen terhambat, selain suhu O2

juga berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen semakin

menurun pada suhu di atas 30 0 C dan berhenti pada suhu 40 0 C, sehingga pada

penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang

pembentukan etilen oleh buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah

memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat.

Buah berdasarkan kandungan amilumnya, dibedakan menjadi buah

klimaterik dan buah nonklimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak

mengandung amilum, seperti pisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu

kematangannya dengan etilen. Etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang

telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan

buah yang diperam. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya

sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka dan nanas. Pemberian etilen pada jenis

buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen

endogen dan pematangan buah. (Ernita, 2011)

Perubahan fisiologi yang terjadi selama proses pematangan adalah

terjadinya proses respirasi kliamterik, diduga dalam proses pematangan oleh etilen

mempengaruhi respirasi klimaterik melalui dua cara, yaitu:

1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel

menjadi besar, hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga

metabolisme respirasi dipercepat.

2. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih

merangsang sintesis protein pada saat itu. Protein yang terbentuk akan terlihat

dalam proses pematangan dan proses klimaterik mengalami peningkatan enzim-

enzim respirasi. (Ernita, 2011)

Gambar 19. Tomat

Berdasarkan hasil pengamatan pelilinan pada buah dan sayur pada sampel

tomat didapatkan bahwa padatan terlarut pada tomat yang terdapat dalam wadah

terbuka + suhu kamar adalah 3,91%, pada wadah yang tertutup didapatkan

padatan terlarutnya adalah 2,424%.

Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan

memperpanjang masa simpan komoditas hortikultura Lilin (wax) adalah ester dari

asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau

sterol. (Winarno, 1992)

Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk memepertahankan mutu

sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin

akan melapisi lentisel dan mulut daun pada jaringan tempat respirasi berlangsung.

Selain itu, pelapisan lilin juga dapat menyebabkan penampakan pada sayuran

menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. (Muchtadi, 2010)

Emulsi lilin untuk komoditi segar harus memenuhi beberapa pesyaratan yaitu

tidak mempengaruhi baud an rasa komoditi yang akan dilapisi, mudah kering dan

tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilka

permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya, dan tidak bersifat

racun. Tebal lapisan lilin yang dihasilkan harus seoptimal mungkin dengan

pengertian bahwa lapisan lilin yang terlalu tebal dapat mengakibatkan respirasi

anaerob yang menyebabkan sayuran menjadi busuk dan masam. Sedangkan jika

lapisan lilin terlalu tipis, kurang efektif mengurangi respirasi dan transpirasi.

Lilin yang biasa digunakan adalah lilin madu, lilin karnauba, lilin tebu.

(Muchtadi, 2010)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur dengan sampel

mangga didapatkan bahwa mangga memiliki kulit berwarna hijau, aromakan khas

mangga, warna daging kuning, berbentuk lonjong, memiliki berat 14,97 gram,

diameternya 5,22 cm dan panjangnya 8,42 cm dan rasanya asam.

Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan edible portion dengan sampel buah

mangga didapatkan berat utuhnya 149,7 gram, berat biji + kulit adalah 59 gram,

dan berat yang dapat dimakan adalah 90,7 sehingga edible portionnya sebesar

60,58 %. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dengan sampel uah mangga

didapatkan keasamannya memiliki pH 4,0 dan padatan terlarutnya sebesar

12,688%. Berdasarkan pengamatan kecukupan blansir dengan sampel wortel

didapatkan kecukupan blansir dengan menggunakan uap air dan air pada suhu

700C, 800C, 900C, dengan ukuran yang berbeda yaitu 1, 2, 3 cm3 dapat

memepengaruhi warna tekstur, dan flavor pada bahan angan berdasarkan kenaikan

waktu dengan interval 5 menit. Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan buah

dan sayur dengan sampel kentang didapatkan bahwa dari beberapa metode

pengupasan yaitu dengan tangan, dengan uap, dan air panas. Dan yang paling

efektif adalah pengupasan dengan larutan alkali. Berdasarkan hasil pengamatan

perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur dengan cara perendaman pada

sampel kentang besar dapat didapatkan hasil bahwa perendaman dengan larutan

vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning, garam dan asam

sitrat menghasilkan warna kuning keputihan, dengan larutan Na2HSO3 2000ppm

menghaislkan warnaputih kekuningan, garam dapur 0,5% menghasilkan warna

kuning keputihan, dengan larutan vitamin C 0,5% menghasilkan warna kuning

cerah dan perendaman dengan H2O2 2% menghasilkan warna kuning pucat.

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen terhadap pematangan buah dengan

sampel buah mangga didapatkan dengan penympanan pada wadah terbuka + suhu

kamar didapatkan padatan terlarutnya 5,30%, pada wadah tertutup didapatkan

padatan terlarutnya 9,438%, pada wadah tertutup + mangga masak menghasilkan

bau busuk dan adanya belatung, pada wadah tertutup + karbit padatan terlarutnya

10,3%. Berdasarkan hasil pengamatan pelilinan pada buah dan sayur pada sampel

tomat didapatkan bahwa padatan terlarut pada tomat yang terdapat dalam wadah

terbuka + suhu kamar adalah 3,91%, pada wadah yang tertutup didapatkan

padatan terlarutnya adalah 2,424%.

4.2 Saran

seluruh praktikan harus memahami betul setiap prosedur percobaan agar

praktikum berjalan lancer dan dapat meminimalisir kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Ernita. 2011. Fisiologi tanaman etilen dan asam. Me-elpp.blogspot.com.

diakses: 09/12/2014

Fakhriana, melda. 2014. Ilmu pangan dasar sayur dan buah.

Meldafakhriana.blogspot.com. diakses : 09/12/2014

Gina. 2012. Manfaat sayur dan buah. Menshealth.co.id. diakses : 07/12/2014

Maulana, arif. 2013. Jenis jenis tanaman sayur. Itupedia.blogspot.com. diakses

:09/12/2014

Megapuspa. 2011. Pengupasan. Megapusva.blogspot.com. diakses : 09/12/2014

Muchtadi , T , R , Sugiyono , ayustaningwarno , F . 2010. Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Alfhabeth : Bandung

Sira. 2013. Instrument analitik. Siratenseii-instrumen.blogspot.com. diakses :

09/12/2014

Sudarmadji,S.,B. Haryono, R. Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. UGM. Yogyakarta

Syamsir, Elvira. 2011. Mengenal blansir. Ilmupangan.blogspot.com. diakses :

09/12/2014

Wikipedia. 2014. Karbit. http://id.wikipedia.org/wiki/karbit. Diakses :

09/12/2014

Winarno, F.G. 1995. Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Umum :

Yogyakarta.

LAMPIRAN

1. Perhitungan Edible Portion

Edible Portion=

Bagian yang dapat dimakanBerat utuh x 100 %

=

90,7149,7 X 100 %

= 60,58 %

2. Perhitungan Padatan TerlarutInterpolasi : 10 0,68

12 x15 0,70

X = 0,68+(12-10) (0,70-0,68) (15-10)= 0,688%

Padatan terlarut = 12 + 0,688 = 12,688 brix %

3. Perhitungan Padatan Terlarut Pada Pelilinan Tomat merah (wadah terbuka + suhu kamar)

Interpolasi : 0 0,53,4 x5 0,51

X = 0,5+ (3,4-0) (0,5-0,51) (5-0)= 0,51

Padatan terlaru = 3,4 + 0,51= 3,91brix %

Tomat merah (wadah tertutup)Interpolasi : 0 0,42

2 x5 0,43

X = 0,42+ (2-0) (0,43-0,42) (5-0)

= 0,424Padatan terlarut = 2 + 0,424 2,424 brix %

3. Perhitungan Padatan Terlarut Pada Etilen Wadah terbuka + suhu kamar

X = 0,30Padatan terlarut = 5 + 0,30 = 5, 30 brix %

Wadah tertutup Interpolasi : 5 0,43

19 x10 0,4

X = 0,43 +(19-5) (0,44-0,43) (10-5)

= 0,438Padatan terlarut = 9 + 0,438 = 9,438 brix %

Wadah tertutup + karbitX = 0,30

Padatan terlarut = 10 + 0,30 = 10, 30 brix %

laporan pbp sayur dan buah

Documents