LAPORAN SEMINAR

“ ANALISA IKAN BANDENG PRESTO

BERDASARKAN SNI No: 4106.1-2009”

Disusun Oleh :

1.Isra Ariska Widyastuti ( 114676 )

2.Melati Nurul Insani ( 114688 )

3.Ryan Nuryadi Muchlis ( 114739 )

4.Sitrah Nurdini Irwan ( 114745)

SEKRETARIAT JENDERAL R.I

PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMAK

MAKASSAR

2014

Lembar Penerimaan

ii

Laporan ini dibuat oleh :

Nama :Isra Ariska Widyastuti (114676 )

Melati Nurul Insani (114688 )

Ryan Nuryadi Muchlis (114739 )

Sitrah Nurdini Irwan ( 114745 )

Tempat Praktikum : SMK SMAK MAKASSAR

Judul Laporan : Analisa Ikan Bandeng Presto BerdasarkanSNI No: 4106.1-2009

Telah diterima oleh : Kepala Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK Makassar

di Makassar, pada hari Selasa tanggal 11 November 2014

Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK Makassar

Kepala Sekolah,

Drs. H. ZAINAL ABIDIN, M.Si

NIP: 19590615 198202 1 001

Lembar Pemeriksaan/Pengesahan

ii

Laporan seminar ini dengan judul “Analisa Ikan Bandeng Presto BerdasarkanSNI

No: 4106.1-2009” disusun oleh kelompok II (Dua) :

1. Isra Ariska Widyastuti ( 114676 )

2. Melati Nurul Insani ( 114688)

3. Ryan Nuryadi Muchlis ( 114739 )

4. Sitrah Nurdini Irwan ( 114745 )

telah diperiksa dan dikonsultasikan oleh pembimbing & Wakasek Keterampilan dan

dinyatakan diterima dan disahkan.

Makassar, 11 November 2014

Diperiksa oleh

Pembimbing,

Hj. Fatmawaty, STNIP. 19760718 200312 2 011

Disahkan oleh

Wakasek Keterampilan,

Takarianto, STNIP. 19651023 198703 1 003

ii

ABSTRAK

Laporan Seminar ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang berjudul

“Analisa Ikan Bandeng Presto Berdasarkan SNI No: 4106.1-2009”. Penelitian

dilakukan di Laboratorium Kimia SMK SMAK MAKASSAR, bertujuan untuk

mengetahui (1) Untuk Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa ikan

bandeng presto yang dijual di pasaran layak atau tidak layak dikonsumsi, (2)

Untuk menguji cemaran mikroba dalam Ikan Bandeng Presto (3) Untuk menguji

kadar air dalam Ikan bandeng presto (4) Untuk menguji kadar protein dalam Ikan

bandeng presto. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu (1) Pembuatan

sampel (2) penyimpanan sampel (3) pengujian sampel. Tahap pertama sampel

dibuat oleh penganalisa . Tahap kedua Sampel dikemas dalam wadah tertutup

dan disimpan dalam lemari es. Tahap ketiga adalah pengujian sampel yang

meliputi Uji ALT ; Uji E. coli ; Uji Staphylococcus aureus; Uji Salmonella; Uji

Vibrio cholera; Analisis kadar air dengan metode oven; kadar protein metode

biuret menggunakan spectrofotometer UV-Vis. Karakteristik ikan bandeng presto

ini adalah mempunyai (i) ALT (1 x 103 koloni/ml sampel) (ii) MPN Coliform (<3

APM/ml sampel) sehingga tidak berlanjut pada uji E. coli (iii) Staphlococcus

Aureus (1 x 103koloni/ml sampel) (iv) Salmonella (Negatif) (v) vibrio cholera

(Negatif) (vi) kadar protein 3,43% (vii) kadar air 35,97%

Kata Kunci: ikan bandeng presto, air, protein, ALT, Staphlococcus aureus,

Salmonella Sp. , MPN coliform, Vibrio cholera.

ii

ABSTRACT

The seminar report is based on a study entitled "Analysis of the Milkfish Presto on

SNI No: 4106.1-2009". The study was conducted at the Laboratory of Chemical

SMK SMAK MAKASSAR, aims to determine 1) To provide information to the

public that the Milkfish Presto are sold on the market is worth it or not suitable

for consumption, (2) To test for microbial contamination in beef Milkfish Presto

(3) To test the water content in milkfish presto (4) to test the protein content in

milksfish presto. The study was conducted in three stages: (1) sample preparation

(2) storage of samples (3) testing of samples. The first samples were made by the

analyzer. The second phase sample is packed in a sealed container and stored in

the refrigerator. The third stage is the testing of samples which include ALT Test;

E.coli test ; Test Staphylococcus aureus; Salmonella test; Test Vibrio cholera;

water content by oven method; biuret method of protein levels using UV-Vis

Spectrophotometer. The characteristics of these milkfish presto is to have (i) ALT

(5,0 x 105 colonies / ml of sample) (ii) MPN Coliform (<3 APM / ml sample) (iii)

Staphlococcus aureus (1.0 x 103 colonies / ml of sample) (iv) Salmonella

(Negative) (v) Vibrio cholera (Negatif) (vi) protein 3,43% (vii) water content

(35.97%) (viii).

Keywords: milkfish presto, water, protein, ALT, Staphlococcus aureus,

Salmonella, E. coli, Vibrio cholera

ii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, kami panjatkan

rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga

kami dapat menyelesaikan Proposal Seminar Penelitian dengan judul “Analisa

Ikan Bandeng Presto Berdasarkan SNI No: 4106.1-2009” . Shalawat serta salam

semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarga, para

sahabat dan umatnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman.

Pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan ini tidak terlepas dari

bantuan dan peran dari berbagai pihak, oleh karena itu dengan rasa hormat dan

penghargaan yang tak terhingga penulis mengucapkan terimakasih terutama

kepada :

1. Kedua orang tua beserta kerabat yang selalu memotivasi dalam melaksanakan

penelitian ini.

2. Bapak Drs. H. Zainal Abidin, M.Si, selaku Kepala Sekolah Menengah

Kejuruan SMAK MAKASSAR.

3. Ibu Fatmawati, ST selaku Pembimbing praktikum Mikrobiologi yang telah

banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada kami dalam

menyelesaikan Proposal Seminar ini dan melaksanakan Praktikum.

4. Seluruh guru dan staf laboratorium Sekolah Menengah Kejuruan SMK

SMAK MAKASSAR yang telah memberikan seluruh ilmu dan bantuan

selama menjalani pendidikan dan melaksanakan Praktikum.

ii

5. Seluruh Anggota Kelompok yang senantiasa memberikan motivasi, bantuan,

dan semangat yang tak pernah terputus.

6. Seluruh sahabat dan orang-orang terbaik penulis yang selalu memberikan

inspirasi bagi penulis.

7. Semua pihak yang telah membantu sehingga pelaksanaan dan penyusunan

Laporan ini berjalan lancar.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat

banyak kekurangan yang memerlukan penyempurnaan. Untuk itu penulis

mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun.Akhirnya segala amal

baik yang telah mereka berikan kepada penulis semoga mendapat balasan dari

Allah SWT dan penulis berharap semoga Proposal Seminar ini bermanfaat bagi

banyak orang.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Makassar, 11 November 2014

Penulis

ii

DAFTAR ISI

Lembar Penerimaan II

Lembar Pemeriksaan/pengesahanIII

AbstrakIV

Kata Pengantar...................................................................................................VI

Daftar Isi.............................................................................................................VI

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang...............................................................................................9

1.2 Rumusan Masalah........................................................................................10

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian.....................................................................10

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Bandeng................................................................................................11

2.2 Pengertian Bandeng Duri Lunak..................................................................15

2.2 Metode Analisis Kandengan Bahan Pangan................................................18

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1Alat Dan Bahan.............................................................................................30

3.2Prosedur Kerja...............................................................................................32

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Praktikum Mikrobiologi...............................................................................40

4.2 Praktikum Proksimat....................................................................................43

4.3 Praktikum Instrumen....................................................................................44

4.4 Gambar Pengamatan.....................................................................................47

BAB V PEMBAHASAN

BAB VI PENUTUP

A. Kesimpulan....................................................................................................55

B. Saran..............................................................................................................56

Daftar Pustaka

Lampiran

9

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan Bandeng (Chanos chanos) adalah ikan pangan populer di Asia

Tenggara. Ikan ini merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam

familiaChanidae (bersama enam genus tambahan dilaporkan pernah ada namun

sudah punah). Dalam bahasa Bugis dan Makassar dikenal sebagai ikan bolu, dan

dalam bahasa Inggris milkfish).

Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas unggulan Provinsi

Sulawesi Selatan.Hal ini didukung oleh rasa daging yang enak dan nilai gizi yang

tinggi sehingga memiliki tingkat konsumsi yang tinggi.Selain sebagai ikan

konsumsi, ikan bandeng juga dipakai sebagai ikan umpan hidup pada usaha

penangkapan ikan tuna (Syamsuddin, 2010).

Berdasarkan Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan,

kandungan omega-3 pada ikan bandeng melebihi kandungan omega-3 pada ikan

salmon, ikan tuna, dan ikan sarden, dengan kandungan protein yang tinggi dari

bandeng (20,38%). Selain itu ikan bandeng juga mengandung asam folat tinggi

dan vitamin B 6 dan B 12 yang sangat dibutuhkan oleh janin.Selain itu karena

tingginya kandungan omega 3 bandeng, konsumsi rutin ikan bandeng ju ga

sangat efektif untuk mencegah penyakit jantung koroner dan arterioklerosis.

Meskipun ikan bandeng banyak mengandung gizi yang dibutuhkan oleh

tubuh, produk makanan olahan ikan tersebut belum sepenuhnya aman dikonsumsi

jika belum dianalisa berdasarkan standar yang telah ditentukan oleh BSN/SNI

10

terutama secara mikrobiologi. Hal ini disebabkan karena produk pangan tersebut

beresiko tinggi terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, fisik

atau kimia.

Oleh sebab itu penulis menyusun proposal untuk memberikan informasi

berdasarkan fakta analisa yang dilakukan agar pembaca (masyarakat) dapat lebih

teliti dalam mengambil keputusan yaitu memilih pangan yang aman di konsumsi,

lebih bermutu, dan bergizi.

1.2Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah Kualitas Ikan

Bandeng Presto yang dibuat memenuhi kriteria yang ditentukan Badan Standar

Nasional.

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada

masyarakat bahwa ikan bandeng presto yang dibuat aman untuk dikonsumsi

setelah diuji dan dibandingkan dengan standar BSN dengan acuan :

1. Mengetahui ALT yang terkandung pada ikan bandeng presto

2. Mengetahui jumlah cemaran mikroba E.coli

3. Mengetahui jumlah cemaran mikroba Staphylococcus aureus

4. Mengetahui jumlah cemaran mikroba Salmonella

5. Mengetahui kadar air dalam ikan bandeng presto metode oven

6. Mengetahui kadar protein dalam ikan bandeng presto metode

Spektrofotometer UV-Vis

11

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Bandeng

Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat

adalah ikan bandeng.Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang

memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat.Selain

itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat.Ikan bandeng

digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah.

Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan

cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut

hanya merubah komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat

melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng. Untuk

mengatasi gangguan tulang – tulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yang

produknya disebut bandeng duri lunak.

Menurut Astawan (2004), salah satu upaya untuk mengatasi hambatan

dalam pemanfaatan ikan bandeng adalah mengolah ikan bandeng secara duri

lunak. Di Indonesia, produk bandeng duri lunak mulai dikenal walaupun jumlah

produksinya masih dibawah ikan asin maupun ikan pindang, tetapi pada masa

yang akan datang pengolahan ikan Bandeng secara duri lunak cukup cerah

prospeknya. Cita rasa yang dimiliki pun jauh lebih enak dibandingkan dengan

ikan yang diolah secara diasin maupun dengan cara lainnya.

12

Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh

hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa

disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm, sedangkan

gelondongan berukuran 5-8 cm.

Gambar 1. Ikan Bandeng (Channos channos Forsk)

Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009),

ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak

dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia (Tabel 1.)

Tabel 2.1. Nutrisi ikan bandeng

Nutrisi Units Nilai / 100 g

Proksimat

Air G 70.85

Energi Kcal 148

Energi Kj 619

Protein G 20.53

Lemak G 6.73

Abu G 1.14

Karbohidrat G 0.00

Fiber, total diet G 0.0

Minerals

kalsium, Ca Mg 51

Besi, Fe Mg 0.32

Magnesium, Mg Mg 30Fosfor, P Mg 162Kalium, K Mg 292Natrium, Na Mg 72

13

Seng, Zn Mg 0.82Tembaga, Cu Mg 0.034Mangan, Mn Mg 0.020Selenium, Se Mcg 12.6VitaminsVitamin C Mg 0.0Thiamin Mg 0.013Riboflavin Mg 0.054

Niacin Mg 6.440Pantothenic acid Mg 0.750Vitamin B-6 Mg 0.423Folate, total Mcg 16Asam folat Mcg 0Folate, food Mcg 16Folate, DFE mcg_DFE 16Vitamin B-12 Mcg 3.40Vitamin A, RAE mcg_RAE 30Retinol Mcg 30Vitamin A, IU IU 100LemakAsam lemak, total saturated G 1.660Asam lemak, total monounsaturated G 2.580

Asam lemak, total polyunsaturated G 1.840Kolesterol Mg 52Asam aminoTryptophan G 0.230Threonin G 0.900Isoleusin G 0.946Leusin G 1.669Lisin G 1.886Methionin G 0.608Sistin G 0.220Phenylalanin G 0.802Tyrosin G 0.693

Valin G 1.058

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bandeng duri lunak

harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk bandeng duri lunak

yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan

tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikut

14

adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah

(Tabel 2).

Tabel 2.2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah

Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendah

MataCerah, bola mata menonjol, kornea Bola mata cekung, pupil putih susu,

Jernih kornea keruh

Insang Warna merah cemerlang, tanpa lender Warna kusam, dan berlendir

Lapisan lender jernih, transparan, Lender berwarna kekuninganLendir mengkilat cerah, belum ada perubahan sampai coklat tebal, warna cerah

Warna hilang, pemutihan nyata

Sayatan daging sangat cemerlang,Sayatan daging kusam, warna

berwarna asli, tidak ada pemerahanDaging dan merah jelas sepanjang tulang

sepanjang tulang belakang, perut utuh,Perut belakang, dinding perut membubar,

ginjal merah terang, dinding perutbau busuk

dagingnya utuh, bau isi perut segar

BauSegar, bau rumput laut, bau spesifik

Bau busukmenurut jenis

Padat, elastis bila ditekan dengan jari,Sangat lunak, bekas jari tidak mau

hilang bila ditekan, mudah sekaliKonsistensi sulit menyobek daging dari tulang

menyobek daging dari tulangBelakang

Belakang

Sumber: SNI No.01-2729.1-2006

 Syarat mutu dan keamanan produk

Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar sesuai Tabel 1.

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar

Parameter uji Satuan Persyaratana Organoleptik - Min. 7 (Skor 1 - 9)b Cemaran mikroba

5,0 x 105- ALT koloni/g- Escherichia coli APM/g <3- Salmonella - Negatif/25 g- Vibrio cholera - Negatif/25 g- Vibrio parahaemolyticus APM/g <3

c Cemaran logammg/kg Maks. 1,0- Arsen (As)

- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1

15

mg/kg Maks. 0,5- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5

mg/kg Maks. 1,0- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3

mg/kg Maks. 0,4d Kimia

- Histamin mg/kg Maks. 100e Residu kimia

- Tidak boleh ada- Kloramfenikol- Malachite green dan - Tidak boleh ada

leuchomalachite green- Tidak boleh ada- Nitrofuran (SEM, AHD, AOZ,

AMOZ)f Racun Hayati

- Ciguatoksin - Tidak terdeteksig Parasit - Tidak boleh ada

2.2 Pengertian Bandeng Duri Lunak

Salah satu hasil olahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak.

Mempunyai ciri hampir sama dengan pindang bandeng, dengan kelebihan yakni

tulang, duri dari ekor hingga kepalanya cukup lunak, sehingga dapat dimakan

tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).

Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk

olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan

sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian,

perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan,

pengemasan, penandaan, dan penyimpanan.

Bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan

hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki

kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat

dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).

16

Dalam pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu

secara tradisional dan modern. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara

tradisional, wadah yang digunakan untuk memasak biasanya berupa drum yang

dimodifikasi atau dandang berukuran besar.Pengolahan bandeng duri lunak secara

tradisional menggunakan prinsip pengolahan ikan pindang.

Tabel 2.3. Persyaratan mutu bandeng presto menurut SNI No: 4106.1-2009

Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu

a) Cemaran Mikroorganisme

5,0 x 1051. ALT, maks Koloni/gram

2. Escherichia coli APM/gram < 3

3. Salmonella Per 25 gram negatif

4. Vibrio cholerae Per 25 gram negatif5. Staphylococcus aureus Koloni/gram maksimal 1x 103

*) Apabila diperlukan

Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2006) (SNI No: 4106.1-2009).

Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional dilakukan dengan

menggunakan prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan

dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan

bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri

pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Secara modern, pengolahan bandeng duri lunak

menggunakan autoclave untukmemasak. Prinsip penggunaan autoclave pada

pemasakan bandeng duri lunak adalah dengan cara menggunakan tekanan tinggi,

sekitar 1 atmosfer. Dengan tekanan yang tinggi proses pemasakan bandeng duri

lunak dengan autoclave akan lebih cepat matang dengan lama sekitar 2 jam dan

tulang ikan dapat segera lunak daripada menggunakan drum atau dandang.

Menurut Arifudin (1983), pengolahan bandeng duri lunak merupakan salah satu

17

usaha diversifikasi. Proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi (115 -

121°C), dengan tekanan satu atmosfir. Suhu dan tekanan yang tinggi ini dicapai

dengan menggunakan alat pengukus bertekanan tinggi (autoclave) atau dalam

skala rumah tangga dengan alat pressure cooker.

Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan

tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang

bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme

pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan

anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur  kalsium, phosphor,

magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalahserabut-

serabut kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik

yang terkandung di dalamnya larut (Soesetiadi, 1977).

Selain itu pengolah bandeng duri lunak harus menerapkan standar sanitasi

dan higiene sehingga produk yang dihasilkan akan aman dikonsumsi. Sanitasi

merupakan pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, peralatan

dan pekerja, bertujuan untuk mencegah produk dari cemaran yang merugikan dan

merusakkan serta menghindari kesan tidak estetis oleh konsumen. Cemaran yang

dimaksud terutama yang membahayakan seperti cemaran yang mikroorganisme

yang dapat menimbulkan adanya gangguan kesehatan pada manusia. Pelaksanaan

sanitasi yang baik akan mendapatkan produk yang tidak membahayakan

konsumen, hasil yang lebih tahan lama karena tidak ada bahan cemaran yang

mempercepat pembusukan dan kemantapan hasil olahan. Sedangkan hygiene

(kebersihan) merupakan salah satu dasar untuk menjamin keamanan dan mutu

pangan yang sudah dikenal di seluruh dunia. Menjaga kebersihan / hygiene

menjadi tanggung jawab semua warga negara, tanpa memandang tingkatan

18

ekonomi maupun taraf hidup terutama dalam bidang pengolahan bahan makanan

termasuk pada pengolahan bandeng duri lunak, sehingga produk yang dihasilkan

akan lebih aman dikonsumsi oleh konsumen.

2.3Metode Analisis Kandungan Bahan Pangan

2.3.1 Uji ALT (Angka Lempeng Total)

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada

pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji

Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob

mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat

diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml.

Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar

(BPOM, 2008).

Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis

Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob

mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara

tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng

Total digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan

menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya. Digunakan juga

pereaksi khusus Tri Phenyl tetrazalim Chlotide 0,5 % (TTC).

Uji TPC (Total Plate Count) adalah uji untuk mengetahui jumlah koloni

bakteri pada sampel yang diperiksa di media agar. Jumlah koloni bakteri

mengindikasikan bahwa produk tersebut aman atau tidak aman dikonsumsi

setelah disesuaikan dengan standar baku yang ditetapkan SNI.Teknik pour plate

(lempeng tuang) adalah suatu teknik di dalam menumbuhkan mikroorganisme di

19

dalam media agar dengan cara mencampurkan media agar yang masih cair dengan

stok kultur bakteri. Teknik ini biasa digunakan pada uji TPC (Total Plate Count).

Kelebihan teknik ini adalah mikroorganisme yang tumbuh dapat tersebar merata

pada media agar (Cappucino dan Sherman, 1982).

Uji Angka Lempeng Total (ALT) dilakukan untuk menentukan jumlah

atau angka bakteri aerob mesofil yang mungkin mencemari suatu produk, baik itu

makanan-minuman, obat tradisional ataupun kosmetika. Media yang digunakan

untuk uji ALT adalah PCA (Plate Count Agar). Masa inkubasi dilakukan dengan

membalik cawan petri yang berisi biakan. Hal ini dimaksudkan untuk

menghindari jatuhnya butir air hasil pengembunan disebabkan suhu inkubator.

Apabila sampai terdapat air yang jatuh maka akan merusak pembacaan angka

lempeng total dari sampel yang diuji. Cara inokulasi yang dipilih adalah cara

tuang, dimana hal ini dimaksudkan untuk melihat pertumbuhan bakteri aerob

mesofil, yang membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya, sehingga akan

teramati bahwa pertumbuhan bakteri aerob mesofil tersebut akan berada

dipermukaan lempeng agar, karena pertumbuhannya yang mencari oksigen.Oleh

karena itu, pada pengamatan angka lempeng total ini, dicari hanya koloni bakteri

yang tumbuh di permukaan lempeng agar.

Prosedur pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis 

Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu dengan cara aseptik ditimbang 25

gram atau dipipet 25 ml sampel ke dalam kantong stomacher steril. Setelah itu

ditambahkan 225 ml PDF, dan dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik

sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1. Disiapkan 5 tabung atau

lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil dari homogenisasi

pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml

20

kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogeny hingga diperoleh pengenceran

10-2. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10-6 atau sesuai dengan pengenceran

yang diperlukan. Dari setiap pengencerandipipet 1ml kedalam cawan petri dan

dibuat duplo, ke dalam setiap cawan dituangkan 15-20 ml media PDA yang sudah

ditambahkan 1%TTC suhu 45°C. Cawan petri segera digoyang dan diputar

sedemikian rupa hingga suspense tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas

media dan pengencer dibuat uji kontrol (blanko). Pada satu cawan diisi 1 ml

pengencer dan media agar, pada cawan yang lain diisi media. Setelah media

memadat, cawan diinkubasi suhu 35-37°C selama 24-46 jam dengan posisi

dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung.

2.3.2 Uji Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang

pendek yang memiliki panjang sekitar 2 µm, diameter 0,7 µm, lebar 0,4-

0,7µm dan bersifat anaerob fakultatif. E. coli membentuk koloni yang bundar,

cembung, dan halus dengan tepi yang nyata (Smith-Keary, 1988 ; Jawetz et

al., 1995)

E. coli adalah anggota flora normal usus. E. coli berperan penting dalam

sintesis vitamin K, konversi pigmen-pigmen empedu, asam-asamempedu dan

penyerapan zat-zat makanan. E. coli termasuk ke dalam bakteri heterotrof yang

memperoleh makanan berupa zat oganik dari lingkungannya karena tidak dapat

menyusun sendiri zat organik yang dibutuhkannya. Zat organik diperoleh dari sisa

organisme lain. Bakteri ini menguraikan zat organik dalam makanan menjadi zat

anorganik, yaitu CO2, H2O, energi, dan mineral.Di dalam lingkungan, bakteri

21

pembusuk ini berfungsi sebagai pengurai dan penyedia nutrisi bagi tumbuhan

(Ganiswarna, 1995).

E. coli (Juga disebut E. coli O157: H7 atau Escherichia coli) adalah

spesies bakteri yang ditemukan dalam usus manusia dan hewan sehat dan

diperlukan untuk membantu dalam pemecahan selulosa dan penyerapan vitamin

K (yang membantu pembekuan darah). Namun, bakteri ini seringkali juga menjadi

penyebab infeksi saluran kemih , diare pada bayi, dan infeksi luka.Manifestasi

klinik infeksi oleh E. coli bergantung pada tempat infeksi dan tidak dapat

dibedakan dengan gejala infeksi yang disebabkan oleh bakteri lain (jawetz et

al., 1995). Penyakit yang disebabkan oleh E. coli yaitu :

1.Infeksi Saluran Kemih

E.coli merupakan penyebab infeksi saluran kemih pada kira-kira 90 % wanita

muda.Gejala dan tanda-tandanya antara lain sering kencing, disuria, hematuria,

dan piuria.Nyeri pinggang berhubungan dengan infeksi saluran kemih bagian atas.

2.Diare

E.coli yang menyebabkan diare banyak ditemukan di seluruh dunia. E.

colidiklasifikasikan oleh ciri khas sifat-sifat virulensinya, dan setiap kelompok

menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda.

Ukuran sel dengan panjang 2,0–6,0 μm dan lebar 1,1–1,5 μm. Bentuk sel

dari bentuk seperti coocal hingga membentuk sepanjang ukuran flamentous. Tidak

ditemukan spora.E. Coli batang gram negatif. Selnya bisa terdapat tunggal,

berpasangan, dan dalam rantai pendek, biasanya tidak berkapsul. Bakteri ini

22

aerobik dan dapat juga aerobik fakultatif. E. Coli merupakan penghuni normal

usus, seringkali menyebabkan infeksi dan diare.

2.3.3 Uji Salmonella Sp

Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif

berbentuk batang. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi

Amerika, walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith (yang terkenal akan

hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885

pada tubuh babi.

Salmonella adalah salah satu bakteri yang seringkali menyebabkan

penyakit yang cukup serius apabila mencemari makanan maupun minuman yang

dikonsumsi manusia. Salmonella juga dapat hidup pada tubuh makhluk hidup

yang berdarah dingin maupun berdarah panas. Untuk dapat mewaspadai

mikroorganisme ini oleh karena itu diperlukan adanya identifikasi Salmonella

pada makanan yang sering dikonsumsi manusia.

Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui

makanan (foodborne diseases). Pada umumnya, serotipe Salmonella

menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh

Salmonella disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis

adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam setelah memakan

makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam,

sakit kepala, mual dan muntah-muntah.

23

Salmonella merupakan kuman berbentuk batang, tidak berspora, dan pada

pewarnaan gram bersifat gram negative. Mempunyai ukuran 1-3.5µm x 0.5-

0.8µm. salmonella dapat tumbuh cepat pada media yang sederhana tetapi mereka

hamper tidak pernah memfermentasikan laktosa atau sukrosa. Salmonella

biasanya akan memberikan sifat positif dengan mengeluarkan bau gas H2S dan

adanya gelembung pada tabung reaksi. Dan salmonella tahan dalam air yang

membeku pada periode yang lama, dan salmonella pun tahan terhadap bahan

kimia tertentu.

Salmonella yang merupakan bakteri gram negatif, dapat menyebabkan

penyakit demam tifoid, yaitu penyakit infeksi yang disebabkan oleh salmonella

typhi atau salmonella paratyphi. Yang mempunyai tanda – tanda khas berupa

perjalanan yang cepat yang berlangsung lebih kurang 3 minggu disertai demam,

toksemia, gejala – gejala perut, pembesaran limpa dan erupsi kulit. Dan penyakit

tifus (Typhus Abdominalis) adalah infeksi penyakit akut yang biasanya terdapat

pada saluran cerna dengan gejala demam lebih dari satu minggu dan terdapat

gangguan kesadaran. Selain itu Salmonella mungkin paling dikenal sebagai

penyebab keracunan makanan bakteri.Salmonella banyak ditemui pada makanan-

makanan yang tidak dibuat atau diproduksi secara higiens, oleh karena itu

sebaiknya kita menghindari ataupun mengurangi makanan yang kurang higienis.

Salmonella merupakan kelompok bakteri patogen yang sering ditemukan

pada produk pangan. Berdasarkan tingkat bahaya dan penyebarannya, Salmonella

berada pada kelompok bahaya sedang, dengan cepat dan juga kelompok sangat

berbahaya. Pemanasan merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk

membunuh Salmonella. Alternatif lainnya adalah dengan mengatur pH,

menambahkan bahan-bahan kimia, penyimpanan pada suhu rendah dan radiasi.

24

Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella spp. umumnya

dilakukan selama 12 menit pada suhu 66°C atau selama 78-83 menit pada suhu

60°C (Fardiaz, 1992).

Media pengkayaan selektif yang paling sering digunakan adalah

Tetrationat Broth (TB) dan Selenit Cystein Broth (SCB). TB mengandung asam

ampedu, tetrationat, natrium tiosulfat dan briliant green yang dapat menghambat

organisme lain selain Salmonella. Sedangkan SCB mengandung inhibitor natrium

selenit yang tereduksi menjadi selenium. Selenium akan bereaksi dengan asam

amino yang mengandung sulfur untuk menghambat bakteri lainnya. Media

selektif yang digunakan untuk isolasi adalah BSA (Bismuth Sulfit Agar). Media

ini mengandung bismuth yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain.

Koloni yang berwarna hitam kecoklatan timbul karena terbentuk hidrogen sulfida

yang bereaksi dengan bismuth.

2.3.4 Vibrio cholerae

Vibrio cholerae merupakan bakteri gram negatif , berbentuk basil (batang)

dan bersifat motil (dapat bergerak), memiliki struktur antogenik dari antigen

flagelar H dan antigen somatik O, gamma-proteobacteria, mesofilik dan

kemoorganotrof, berhabitat alami di lingkungan akuatik dan umumnya berasosiasi

dengan eukariot. Spesies Vibrio kerap dikaitkan dengan sifat patogenisitasnya

pada manusia, terutama V. cholerae penyebab penyakit kolera di negara

berkembang yang memiliki keterbatasan akan air bersih dan memiliki sanitasi

yang buruk. V. cholerae ditemukan pertama kali oleh ahli anatomi dari Italia

bernama Filippo Pacini pada tahun 1854. Namun, penemuan awal ini baru

dikenalluas setelah Robert Koch, yang mempelajari penyakit kolera di Mesir,

25

pada tahun 1883 berhasil membuktikan bahwa bakteri tersebut adalah penyebab

kolera.

Vibrio merupakan patogen oportunistik yang dalam keadaan normal ada

dalam lingkungan pemeliharaan, kemudian berkembang dari sifat yang saprofitik

menjadi patogenik jika kondisi lingkungannya memungkinkan. Bakteri vibrio

yang patogen dapat hidup di bagian tubuh organisme lain baik di luar tubuh

dengan jalan menempel, maupun pada organ tubuh bagian dalam seperti hati, usus

dan sebagainya.

Vibrio cholerae bersifat aerob atau anaerob fakultatif.

Suhu optimum untuk pertumbuhan pada suhu 18-37°C. Dapat tumbuh pada

berbagai jenis media, termasuk media tertentu yang mengandung garam mineral

dan asparagin sebagai sumber karbon dan nitrogen. V. cholerae ini tumbuh baik

pada agar Thiosulfate-citrate-bile-sucrose (TCBS), yang menghasilkan koloni

berwarna kuning.

Vibrio adalah sepsis yang berbentuk batang gram negative yang tersebar

luas di dalam. Vibrio ditemukan di daerah perairan dan permukaan air, mereka

berbentuk batang aerob bengkok dan motil, memiliki flagella polar, dapat

bergerak dengan satu flagel kutub, tidak mampu membentuk spora.

Bakteri ini terdapat dalam faeces dan muntahan penderita, yang

berbahaya bagi penularan. Faeces penderita masih mengandung bakteri ini 7-14

hari setelah sembuh dari penyakitnya. Mantan penderita dapat menjadi karier yang

sangat berbahaya bagi penularan. Mantan penderita akan kebal oleh cholera untuk

beberapa tahun, dengan vaksinasi akan diperoleh kekebalan 6-12 bulan.

26

2.3.5Staphylococcus aureus

Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu adalah

Staphylococcus aureus. Di beberapa negara di Eropa, seperti Norwe-gia,

Staphylococcus aureus merupakan salah satu bakteri penyebab keracunan setelah

minum susu. Sumber-sumber Staphylococcus aureus terdapat di sekitar kita,

yaitu bagian permukaan kulit, mukosa mulut, hidung, dan kulit kepala.

Pemeriksaan S.aureus dapat menggunakan metode isolasi dilanjutkan uji

koaglutinasi plasma kelinci. 

Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram Positif, tidak bergerak,

tidak berspora dan mampu membentuk kapsul, berbentuk kokus dan tersusun

seperti buah anggur.Ukuran Staphylococcus berbeda-beda tergantung pada media

pertumbuhannya. Apabila ditumbuhkan pada media agar, Staphylococcusmemiliki

diameter 0,5-1,0 mm dengan koloni berwarna kuning. Dinding selnya

mengandung asam teikoat, yaitu sekitar 40% dari berat kering dinding

selnya.Asam teikoat adalah beberapa kelompok antigen dari Staphylococcus

.Asam teikoat mengandung aglutinogen dan N-asetilglukosamin.

Staphylococcus aureus adalah bakteri aerob dan anaerob, fakultatif yang

mampu menfermentasikan manitol dan menghasilkan enzim koagulase,

hyalurodinase, fosfatase, protease dan lipase. Staphylococcus aureusmengandung

lysostaphin yang dapat menyebabkan lisisnya sel darah merah.Toksin yang

dibentuk oleh Staphylococcus aureus adalah haemolysin alfa, beta, gamma delta

dan apsilon. Toksin lain ialah leukosidin, enterotoksin dan eksfoliatin. Enterotosin

dan eksoenzim dapat menyebabkan keracunan makanan terutama yang

mempengaruhi saluran pencernaan.

27

2.3.6 Kadar Air

Kandungan air dalam makanan ikut menentukan acceptability kesegaran

daya tahan bahan itu. Selain itu merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air

merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang

akan digunakan dalam pengolahannya sebagaian besar perubahan. Perubahan

bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau bersal dari bahan

itu sendiri ( Winarno , 2004 ).

Pada dasarnya komposisi utama ikan terdiri dari air, kadarnya sebanyak

66,0 – 84,0% . Air merupakan komponen dasar ikan. Air di dalam daging ikan

terdapat dalam dua bentuk yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas mudah

dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan. Sedangkan air terikat

sangat sukar untuk dihilangkan dari daging ikan walaupun dengan cara

pengeringan ( Nurachman , 2006 ).

Menurut Adawiyah ( 2007 ), kadar air bahan menunjukkan banyaknya

kandungan air, persatuan bobot bahan. Ada dua metode untuk menentukan kadar

air bahan, yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah

(wet basis).

Sedangkan menurut Sasmito ( 2000 ), kadar air bahan adalah jumlah air

bebas yang tergantung di dalam bahan yang dapat dipisahkan dengan cara fisis

seperti penguapan dan destilasi.

Kadarnya 40-80% dari berat ikan, kadar air berbandingkan terbalik dengan

kadar lemak (ka , ki , jumlah 80%) air dalam ikan tidak membeku pada 00C

karena mengandung berbagai senyawa yang larut/tidak larut dalam air (membeku

-410C). Air dalam daging ikan sangat erat oleh senyawa kalorliat dan kimiawi

28

sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat maksimal pada pasar ikan segar

( Afifah, 2011 ).

Menurut Suwedja ( 2001 ), kadar air ikan sangat bervariasi, baik antar

jenis yang satu dengan yang lain, antara individu dalam jenis dan bahkan antar

bagian-bagian tubuh dalam satu individu. Misalnya ikan berlemak tinggi (63,6%),

ikan berlemak rendah (77,2%), ikan kucus (81,8%) dll.

Kadar air dalam pangan berpengaruh terhadap mutu bahan pangan dan hal

ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan, kadar air

tersebut sering kali dikelauarkan dan dikurangi dengan cara penguapan atau

pengentalan dan pengeringan ( Mudjiharto, 2004 ).

Air merupakan kebutuhan dari seluruh mahluk hidup demikian juga

bakteri. Bakteri memerlukan air untuk kelangsungan hidupnya disamping

komponen gizi lainnya. Sehingga semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan

maka semakin cepat kerusakan bahan pangan tersebut akibat aktifitas bakteri

semakin tinggi pula ( Topatubun, 2008 ).

2.3.7 Kadar Protein

Protein merupakan sumber asam amino yang terdiri dari unsur C, H, O,

dan N. Protein berfungsi sebagai zat pembangun jaringan-jaringan baru, pengatur

proses metabolisme tubuh dan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi

tubuh tidak terpenuhi oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 1986).

Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-

masing dihubungkan dengan ikatan peptida.Peptida adalah jenis ikatan kovalen

yang menghubungkan suatu gugus karboksil satu asam amino dengan gugus

amino asam amino lainnya sehingga terbentuk suatu polimer asam amino (Toha,

2001).Jika protein dimasak dengan asam atau basa kuat seperti pada gambar 2.3,

29

asam amino unit pembangunnya dibebaskan dari ikatan kovalen yang

menghubungkan molekul-molekul ini menjadi rantai (Lehninger, 1990).

Analisis protein umumnya bertujuan untuk mengukur kadar protein dalam

bahan makanan. Analisis protein dapat dilakukan antara lain dengan metode

Kjeldahl, Lowry, Biuret, Bradford, turbidimetri dan titrasi formol (Sudarmadji

dkk, 2007).

30

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat Dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Neraca Digital

2. Eksikator

3. Botol timbang

4. Gelas piala 100 ml, 300

ml, dan 600 ml

5. Pipet ukur 5 ml & 10 ml

6. Oven

7. Korek api

8. Cawan Petri

9. Tabung Reaksi

10. Speader

11. Inkubator

12. Colony Counter

13. Erlenmeyer 300 ml

14. Tabung durham

15. Rak tabung reaksi

16. Bulb

17. Luminar flow

18. Pipet skala

19. Labu semprot

20. Kertas saring

21. Penangas Air

22. Enkas

23. Spritus

24. Blender

25. Corong

26. Standar corong

27. Pengaduk

28. Spatula

29. Tanur

30. Pipet Volume 10 ml

31. Buret 50 ml

32. Standar Buret

33. Labu Ukur 100 ml

31

3.1.2 Bahan

1. Aquadest Steril

2. Sampel Ikan Bandeng Presto

3. Plate Count Agar (PCA)

4. Buffered Peptone Water (BPW)

5. Laktosa broth (LB)

6. Escherichia Coli Broth (ECB)

7. Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)

8. Briliant Green Lactose Bile (BGLB) Broth

9. BPA

10. Selenite Cystine Broth (SCB)

11. Tetrathionate Briliant Green Broth (TBGB)

12. Bismuth Sulfite Agar (BSA)

13. Thiosulfate Citrate Bile Salt Agar (TCBSA)

14. Bovin Serum Albumin (BSA)

15. NaOH 3%

3.2 Prosedur Kerja

32

3.3.1 Praktikum Mikrobiologi

“ Uji Total Bakteri / Angka Lempeng Total (ALT)“

Dasar Prinsip :Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan

dalam perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35±1o C

Tujuan :Untuk menghitung jumlah bakteri mesofil dalam tiap 1 ml

atau 1 gram sampel yang di periksa.

Cara Kerja :

1. Sampel ikan bandengpresto ditimbang 5 gram dan dihomogenkan dalam 45

ml aquades steril.

2. Sampel diencerkan pada pengenceran 10-1 sampai 10-3.

3. Masing-masing hasil pengenceran diambil dengan pipet sebanyak 1 ml

sampel dan dituangkan ke dalam cawan petri steril, kemudian diberi

medium Plate Count Agar (PCA) sebanyak 15 ml pada suhu 37oC lalu

dihomogenkan.

4. Cawan petri yang berisi sampel diinkubasi pada inkubator pada suhu 37oC

selama 24 – 48 jam.

5. Koloni bakteri yang tumbuh diamati dan dihitung.

33

“ Uji Escherichia Coli “

Dasar Prinsip :Pertumbuhan E. Coli yang ditandai oleh terbentuknya gas di

dalam tabung Durham setelah diinkubasikan dalam perbenihan yang cocok pada

suhu 44o C selama 24 - 48 jam, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya

dirujuk pada tabel APM.

Tujuan :Untuk menghitung jumlah Escherichia Coli dalam sampel.

Cara Kerja :

1. Dimasukkan 1 sengkelit biakan yang positif Tabung LB dari Pengujian

Coliform kedalam tabung yang berisi ECB yang didalamnya terdapat tabung

Durham yang terbalik

2. Diinkubasi dalam penangas air pada suhu 440C-450C selama 24-48 jam

3. Dicatat tabung yang didalmnya terbentuk gas

4. Kemudian diinokulasi biakan yang membentuk gas keperbenihan EMBA

dalam cawan petri

5. Diinkubasi pada suhu 350C selama 18-24 jam

6. Koloni bakteri yang tumbuh diamati dan dihitung.

34

“ Uji Staphylococcus aureus “

Dasar Prinsip :Pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus pada perbenihan

khusus setelah diinkubasikan pada suhu 37o selama 24 – 48 jam dan dilanjutkan

dengan uji koagulase.

Tujuan :Untuk mengetahui jumlah Staphlococcus aureus dalam 1

ml atau 1 gram sampel.

Cara Kerja :

1. Sampel ikan bandeng presto ditimbang 5 gram dan dihomogenkan dalam 45

ml aquades steril.

2. Dipipet 10 ml sampel ikan bandeng presto kedalam erlenmeyer yang berisi

media BPW 90 ml. Ditambahkan 10 ml larutan pengencer hingga diperoleh

pengenceran 10-1 dikocok beberapa kali dan dihomogenkan.

3. Dipipet 0,1 ml suspensi dari setiap pengenceran, keatas permukaan Vogel

Jhonson Agar dan disebarkan merata dengan menggunakan “spreader”.

Pemukaan agar dikeringkan sebelum diinkubasi.

4. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 360C selama 30-48 jam.

5. Dipilih cawan petri yang mengandung koloni 20-200 dan dihitung koloni

yang berwarna hitam mengkilat dengan lingkaran cerah disekelilingnya.

“ Uji Salmonella Sp “

35

Dasar Prinsip : Pertumbuhan salmonella pada perbenihan selektif yang

dilanjutkan dengan uji biokimia dan uji serologi.

Tujuan : Untuk mengetahui ada tidaknya salmonella dalam sampel.

Cara Kerja :

1. Penyiapan dan Homogenisasi Sampel

Ditimbang 5 gram sampel kedalam erlenmeyer yang berisi 225 media LB.

Dikocok beberapa kali hingga homogen.

2. Pra Pengkayaan

a. Dipindahkan contoh yang telah dihomogenisasi secara aseptik kedalam

gelas erlenmeyer yang steril

b. Diinkubasi pada suhu 360C selama 16-20 jam

3. Pengkayaan

a. Dipipet 1 ml biakan pra Pengkayaan kedalam 5 ml media SCB

b. Diinkubasi pada suhu 360C selama 24 jam

4. Penanaman Pada Perbenihan selektif

a. Dipindahkan biakan pengkayaan dengan cara menggoreskan masing-

masing biakan dengan menggunakan ose kedalam cawan petri yang berisi

BSA

b. Diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam

c. Diamati koloni Salmonella pada media tersebut dengan ciri-ciri koloni

berwarna coklat abu-abu sampai hitam dan kadang-kadang kilap logam,

serta warna media disekitar koloni mula-mula coklat.

“ Uji Vibrio cholerae “

36

Dasar Prinsip : Contoh yang diuji ditumbuhkan terlebih dahulu pada media

pengkayaan dan dideteksi dengan menumbuhkan pada media agar selektif.

Koloni-koloni yang diduga Vibrio cholera pada media agar selektif diisolasi

kemudian dilanjutkan dengan konfirmasi melalui uji biokimia dan uji serologi

untuk meyakinkan ada atau tidaknya Vibrio cholerae.

Tujuan :untuk mengetahui jumlah Vibrio choleraedalam 1 ml atau

1 gram sampel.

Cara Kerja :

Isolasi Vibrio cholera

1. Ditimbang sejumlah 25 g cuplikan (contoh) ke dalam erlenmeyer

2. Ditambahkan 225 ml/10ml larutan pengencer hingga diperoleh

pengenceran 1 :10.

3. Dikocok beberapa kali hingga homogen, contoh air di dalam botol lebih

dahulu dikocok 25 kali, lalu cuplikan segera diambil dengan pipet yang

sesuai. Dengan menggunakan larutan pengencer Alkaline Peptone

Water. Inkubasi pada suhu 36±1oC selama 6 jam

4. Dipindahkan 1 sengkelit suspensi di atas TCBS Agar. Dan diinkubasi

36±1oC selama 18-24 jam

3.3.2 Praktikum Proksimat (Terpadu)

“ Penetapan Kadar Air Metode Oven “

37

Dasar Prinsip : Menguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan oven dengan

suhu 100-105oC dalam jangka waktu tertentu (3-24 jam) hingga seluruh air yang

terdapat dalam bahan menguap atau penyusutan berat bahan tidak berubah lagi

Tujuan :Untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam sampel.

Cara Kerja :

1. Disiapkan cawan porselin , dipanaskan dalam oven pada 110OC selama

15 menit, kemudian didinginkan dalam deksikator dan ditimbang.

2. Sampel ikan bandeng presto ditimbang sebanyak 5 gram

3. Dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang kosong

4. Kemudian Sample dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C- 1050C

selama 3 jam.

5. Sample didinginkan dalam esikator dan ditimbang hingga diperoleh

bobot tetap.

3.3.3 Praktikum Instrument

Penetapan Kadar Protein Metode Spektrofotometri Uv-Vis

38

Dasar Prinsip : Menganalisis adanya ikatan peptida dengan cara menambahkan

reagen biuret kedalam sample yang kemudian di ukur absorbansinya

menggunakan Spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.

Preparasi Sample

1. Sampel ikan bandeng presto dihancurkan kedalam petridish

2. Kemudian ditimbang 1 g sampel dengan menggunakan neraca digital

3. Setelah itu ditambahkan aquadest sebanyak 100 ml

4. Disaring menggunakan kertas saring

5. Filtratnya diambil untuk dianalisis.

6. Dipipet 10 ml larutan contoh kedalam labu ukur 100 ml diimpitkan

hingga tanda garis lalu dihomogenkan.

7. Dari larutan tersebut dipipet sebanyak 10 ml kedalam labu ukur 100 ml

kemudian ditambahkan 4 ml larutan biuret, diencerkan hingga tanda garis

dan dihomogenkan

8. Dibuat Larutan Blanko.

Preparasi Larutan Stock dan Standar

1. Dibuat larutan stock Bovin Serum Albumin (BSA)100 ppm sebanyak

100 ml, Untuk mudah larutannya tambahkan beberapa tetes 3% NaOH.

2. Dibuat deret larutan standar 0,5 ppm ; 3 ppm ; dan 7 ppm dari larutan

stock sebanyak 100 ml

3. Sebelum diencerkan, masing-masing labu ukur ditambahkan 4 ml larutan

biuret kemudian diimpitkan hingga tanda garis dan dihomogenkan.

Pengukuran Konsentrasi Sampel

39

1. Alat spektrofotometer dinyalakan, yang diukur pertama kali adalah

blanko, kemudian deret larutan standar dan terakhir sampel

2. Diukur absorbansinya pada pada panjang gelombang 540 nm dengan

spektronik 20.

3. Dicatat Absorbansi deret larutan standar dan sampel

4. Ditentukan konsentrasi Protein dalam sampel Ikan Bandeng Presto

5. Alat Spektrofotometer dinonaktifkan

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1Praktikum Mikrobiologi

40

Uji Total Bakteri / Angka Lempeng Total (ALT)

Hari / Tanggal Sampel

Jumlah Koloni / ml tingkat

pengenceran

10-1 10-2 10-3

02 Oktober

2014

Ikan Bandeng

Presto1 3 1

07 Oktober

2014

Ikan Bandeng

Presto

1 5 1

Berdasarkan dari hasil pengamatan uji ALT, tidak terdapat interprestasi

koloni yang jumlahnya antara 30-300 koloni. Namun, dalam aturan SPC (Standar

Plate Count) dipilih pengenceran yang lebih rendah maka yang dihitung dan

ditetapkan adalah tingkat pengenceran 10-1.

ALT = jumlahkoloni ×1

jumlahpengenceran

= 1 ×1

10−1 koloni/ml

= 1 x 10 koloni/ml

¿10koloni/ml

= 1 x 101 koloni/ml

Uji E. coli

Hari / Tanggal Sampel

Jumlah Koloni / ml tingkat

pengenceran

10-1 10-2 10-3

41

01Oktober

2014

Ikan Bandeng

Presto0 0 0

Berdasarkan data pengamatan uji Coliform, tidak terdapat gas pada tabung

durham baik dalam uji sangkaan maupun Confirmed test . Namun, dalam aturan

SPC (Standar Plate Count) jika tidak terdapat gas pada semua tingkat pengenceran

maka APM coliform adalah <3 sehingga tidak dapat dilanjutkan pada uji E.coli.

Uji Staphylococcus aureus

Hari / Tanggal Sampel

Jumlah Koloni / ml tingkat

pengenceran

10-1 10-2 10-3

01September

2014

Ikan Bandeng

Presto105 85 42

Berdasarkan data pengamatan uji Staphylococcus aureus, interprestasi

koloni yang jumlahnya antara 30-300 koloni terdapat pada tingkat pengenceran

10-1 dan 10-2. Dalam aturan SPC (Standar Plate Count) jika hasil bagi antara

jumlah koloni pada tingkat pengenceran tertinggi dibagi dengan jumlah koloni

pada tingkat pengenceran terendah <2 maka yang dihitung dan ditetapkan adalah

rata-rata tingkat pengenceran, sedangkan jika hasil bagi antara jumlah koloni pada

tingkat pengenceran tertinggi dibagi dengan jumlah koloni pada tingkat

pengenceran terendah >2 maka yang dihitung dan ditetapkan adalah tingkat

pengenceran terendah. Karena hasil bagi antara jumlah koloni pada tingkat

42

pengenceran tertinggi dibagi dengan jumlah koloni pada tingkat pengenceran

terendah >2 maka yang dihitung dan ditetapkan adalah pengenceran 10-1.

Staphylococcus A. = jumlahkoloni ×1

jumlahpengenceran

= 105 ×1

10−1 koloni/ml

= 105 x 10 koloni/ml

¿1050 koloni/ml

= 1,1 x 103 koloni/ml

Uji Salmonella

Hari / Tanggal Sampel BSA Keterangan

16 Oktober 2014Ikan Bandeng

PrestoNegatif

Tidak ditemukan koloni abu-

abu kecoklatan atau koloni

yang berbentuk kilap logam

Uji Vibrio Cholera

Hari / Tanggal Sampel TCBSA Keterangan

43

16 Oktober 2014Ikan Bandeng

PrestoNegatif

Tidak ditemukan koloni warna

kuning

4.2 Praktikum Proksimat (Terpadu)

Penetapan Kadar Air Dalam Sampel Ikan Bandeng Presto Metode Oven

a. Bobot petri kosong = 72, 3265 g

b. Bobot Petri + Sampel sebelum pemanasan (A) = 73, 3791 g

c. Bobot Petri + Sampel setelah pemanasan (B) = 72, 9809 g

d. Bobot Sampel Ikan Bandeng Presto = 1,0526 g

Bobot yang hilang = Bobot Sampel – ( Bobot A – Bobot B )

= 1,0526 g – (73, 3791 g - 72,9809 g )

= 1,0526 g – 0,3981 g

= 0,6545 g

% Air=Bobot yanghilangbobot contoh

x100 %

% Air=0,6545 g1,0526 g

x100 %

= 62, 17 %

4.3 Praktikum Instrument

44

Penetapan Kadar Protein Metode Biuret Dengan Spektrofotometer

a. Bobot Sampel Ikan Bandeng Presto = 1,1045 g

b. Bobot Standar Buvin Serum Albumin (BSA) = 0,0373 g

c. Warna Larutan Induk BSA = Tidak Berwarna

d. Warna deret larutan standar = Biru

e. Warna Larutan Sampel = Biru

f. Warna larutan Blanko = Biru

g. Faktor pengenceran = 10010

=10

h. Panjang gelombang = 540 nm

Perhitungan pembuatan larutan induk dan deret larutan standar

ppm=mgl

=37,3 mg0,1l

=373mgl

=373 ppm

Larutan Standar 0,5 ppm

V 1=V 2 .C 2C 1

¿ 100 ml . 0,5 ppm373 ppm

¿0,13 ml

Larutan Standar 3 ppm

V 1=V 2 .C 2C 1

45

¿ 100 ml .3 ppm373 ppm

¿0,80 ml

Larutan Standar 7 ppm

V 1=V 2 .C 2C 1

¿ 100 ml .7 ppm373 ppm

¿1,88 ml

Hasil perhitungan dari Kalkulator :

a = 0,0011926

b = 0,000611627

r = 0,9899

Y 1'=a+b . X 1

= 0,0011926 + ( 0,000611627 . 0,5 )

= 0,0011926 + 0,0003058

= 0,0015

Y 2'=a+b . X 2

= 0,0011926 + ( 0,000611627 . 3 )

= 0,0011926 + 0,00183488

= 0,0030

Y 3=a+b . X 3

= 0,0011926 + ( 0,000611627 . 7 )

= 0,0011926 + 0,004281389

= 0,0055

No X (ppm)Y (Absorbansi)

Sebelum linear Setelah Linear

1 0,5 0,0017 0,0015

2 3 0,0027 0,003

3 7 0,0056 0,0055

4 Sampel 0,0244

46

Y = a + b . X

0,0244 = 0,0011926 + 0,000611627 . X

0,0244 - 0,0011926 = 0,000611627 . X

0,0232074 = 0,000611627 . X

X = 37,94 ppm

% Prote∈¿ fp× ppm contoh×Vol .larutanmg contoh

x100 %

% Protein=10 ×

37,94 mgl

× 0,1l

1104,5 mgx 100 %

% Protein= 37,941104,5

x100 %

= 3,43 %

4.4 Gambar Pengamatan

a. Penetapan ALT

47

10-1 10-2 10-3

Media PCA

b. Penetapan Staphylococccus Aureus

Media BPA 10-1 Media BPA 10-2 Meddia BPA 10-3

c. Penetapan Salmonella

Media BSA (-) bakteri Salmonella

d. Penetapan Vibrio Cholera

Media TCBSA (-) bakteri Vibrio Cholera

e. Penetapan Kadar Protein Metode Biuret Menggunakan

48

Spektrofotometri UV-Vis

Proses Pembuatan Mengimpitkan Reagen Biuret Proses Pembuatan

Reagen Biuret Hingga Tanda Garis Larutan Stock BSA

Proses Pengambilan Proses

Pemindahan Reagen Proses Pembuatan Deret

Reagen Biuret Biuret Kedalam Deret Larutan Standar Larutan Standar BSA

Proses Pengukuran Deret Larutan Standar Protein

dan Larutan Sampel Dengan Menggunakan

Spektrofotometer UV-Vis

49

BAB V

PEMBAHASAN

1. Uji Angka Lempeng Total

50

Prinsip pengujian Angka Lempeng Total yaitu mengamati Pertumbuhan

bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu 35±

1oC. Sampel yang digunakan dalam pengujian ALT (Angka Lempeng Total)

adalah ikan bandeng presto. Dari hasil praktikum, berdasarkan atas interprestasi

hasil yang diambil hanya rage antara 30-300 koloni yang dapat dihitung. Koloni

bakteri yang terbentukpada tiap-tiap pengenceran tidak masuk dalam rage

tersebut. Jadi, berdasarkan aturan perhitungan Standart Plate Count (SPC), jika

jumlah koloni yang dihitung pada tiap-tiap pengenceran tidak masuk dalam rage

tersebut maka pengenceran yang dihitung adalah pengenceran yang terendah

yaitu pengenceran 10-1dimana jumlah koloni pada pengenceran tersebut adalah 1

koloni/ml sampel jadi Angka Lempeng Total dalam sampel ikan bandeng presto

adalah 1×101 koloni/mlsampel yang diperiksa.

2. Uji E. coli

Bakteri coliform merupakan parameter mikrobiologis terpenting dalam

bahan pangan khususnya ikan bandeng presto. Pada pengamatan uji MPN

Coliform, metode ini terdiri atas tiga tahap, yaitu uji pendugaan, dan uji

penegasan. Dalam uji tahap pertama (pendugaan), keberadaan coliform masih

dalam tingkat probabilitas rendah; masih dalam dugaan. Uji ini digunakan untuk

mengetahui ada tidaknya bakteri coliform. Pada uji ini bagian dasar tabung

Durham yang berisi LB tidak ada gelembung gas. Terbentuknya gelembung gas

dalam tabung Durham disebabkan karena adanya mikroba pembentuk gas.

Didukung oleh sumber lain bahwa timbulnya gas disebabkan karena kemampuan

bakteri coliform yang terdapat pada sampel tersebut dalam memfermentasikan

laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam dan pada suhu

51

350 C. Pada sampel Ikan Bandeng Presto tidak menunjukkan adanya gelembung

gas pada tabung durham.Sehingga tidak dilanjutkan pada penetapan E. coli.

3. Uji Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram Positif, tidak bergerak,

tidak berspora dan mampu membentuk kapsul, berbentuk kokus dan tersusun

seperti buah anggur. Staphylococcus aureus mampu menfermentasikan manitol

Bakteri ini dapat menyebabkan keracunan makanan terutama yang mempengaruhi

saluran pencernaan.

4. Uji Salmonella

Salmonella merupakan bakteri gram-negatif berbentuk batang yang

menyebabkan typhus, paratyphus, dan penyakit foodborne. Bakteri ini bukan

indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan makanan. Uji

Salmonella digunakan untuk menentukan keberadaan bakteri Salmonella pada

makanan. Pada uji ini tidak ditemukan sampel yang mengandung bakteri

Salmonella. Adanya bakteri ini dalam makanan dianggap membahayakan

kesehatan. Salmonella tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada

makanan, kecuali jika bahan makanan (daging) mengandung Salmonella dalam

jumlah besar, maka akan terjadi perubahan warna dan bau

5. Uji Vibrio cholera

Vibrio cholera merupakan bakteri gram negative, berbentuk basil (batang)

dan bersifat motil (dapat bergerak), memiliki struktur antogenik dari antigen

flagelar H dan antigen somatic o, gamma- proteobacteria, mesofiilik dan

52

kemoorganotrof akutik dan umumnya berasosiasi dengan eukasriot. Spesies

Vibrio kerap dikaitkan dengan sifat patogenisitasnya pada manusia, terutama

V.cholerae penyebab penyakit kolera di Negara berkembang yang memiliki

keterbatasan akan air bersih dan memiliki sanitasi yang buruk.

6. Kadar Air

Kandungan air bahan pangan akan memengaruhi daya tahan bahan

makanan terhadap serangan mikroba. Bahan yang mengandung kadar air terlalu

banyak akan lebih rentan terhadap serangan mikroba. Karena air dapat digunakan

sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Pengujian kadar air ini

menggunakan prinsip pengeringan. Berdasarkan standar mutunya, kadar air pada

ikan bandeng presto tidak boleh lebih dari 70 % b/b. Dari data hasil pengamatan

dapat diketahui bahwa persentase kadar air ikan bandeng presto yang diujikan

adalah 62,17% artinya ikan bandeng presto yang diujikan telah memenuhi syarat

mutu SNI.

7. Penetapan Kadar Protein Metode Biuret Dengan Menggunakan

Spektrofotometer UV-Vis

Metode Biuret merupakan salah satu cara yang terbaik untuk menentukan

kadar protein suatu larutan. Dalam larutan basa, Cu2+ akan membentuk kompleks

dengan ikatan peptida suatu protein, sehingga menghasilkan warna biru yang

dapat didentifikasi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540nm.

Absorbansi ini berbanding langsung dengan kosentrasi protein dan tidak

tergantung jenis protein karena seluruh protein pada dasrnya mempunyai jumlah

ikatan peptida yang sama persatuan berat. Hal-hal yang mengganggu percobaan

53

ini adalahadanya urea (mengandung gugus -CO-NH-) dan gula preduksi yang

bereaksi dengan CU2+.

Pada percobaan penentuan kadar protein secara biuret ini, penentuan kadar

protein didasarkan pada pengukuran serapan cahaya oleh ikatan kompleks yang

bewarna biru. Hal ini terjadi apabila protein bereaksi dengan tembaga dalam

suasana basa alkali. Reaksi ini dilakukan pada suasana basa alkali, dalam hal ini

digunakan NaOH, basa kuat memiliki ion OH- yang tinggi dalam larutan sehingga

mampu mengikat ion H+ pada larutan tersebut. Ion H+ yang lebih reaktif tersebut.

Ion H+ yang lebih reaktif tersebut dapat diikat dan tak akan bereaksi dengan gugus

amino, sehingga ion Cu+2 dapat bereaksi dengan 4 gugus amino dari ikatan

paptida protein.

Pengukuran nilai absorbansi larutan menggunakan suatu alat ukur yaitu

spectrometer UV-Vis pada panjang gelombang 540 nm, dengan alat ukur ini kita

dapat secara sfesifik mengukur absorbansi atau % T dari senyawa yang

mengandung unsur logam, oleh sebab itulah larutan standar ditambahkan dengan

reagen biuret yaitu reagen yang mengandung ion logam dalam hal ini adalah Cu2+.

Dimana Cu2+ akan berikatan dengan 4 gugus asam amino membentuk kompleks,

semakin tinggi kosentrasi larutan protein semakin banyak ikatan peptide dalam

larutan maka pembentukan kompleks semakin banyak, ini dapat dilihat dari warna

biru ungu yang semakin pekat.

Warna dari larutan protein berbeda-beda dari berbagai konsentrasi.

Semakin besar konsentrasi yang digunakan maka semakin pekat warna yang

terbentuk, dan sebaliknya. Di dalam spektrofotometer, larutan protein

54

mengadsorbsi cahaya yang diberikan kepadanya. Hal ini merupakan wujud dari

interaksi suatu molekul dengan cahaya. Dari hasil pengidentifikasian pada

spektrofotometer, didapatlah harga transmitan pada masing-masing konsentrasi.

Semakin besar konsentrasi maka harga transmittan yang didapat semakin besar

juga. Dengan menggunakan rumus dari Hukum Beer, dari harga transmittan yang

diperoleh, dapat juga dihitung harga adsorban pada masing-masing konsentrasi.

Dimana, hubungan antara harga transmittan berbanding lurus dengan harga

adsorbannya.

Dari hasil data yang diperoleh, telah didapatkan suatu kurva antara

adsorbansi larutan protein dengan konsentrasinya. Kurva tersebut membentuk

suatu garis lurus yang linear. Ini dikarenakan larutan protein yang digunakan

merupakan larutan encer dengan konsentrasi yang kecil. Penyimpangan Hukum

Beer akan berlaku jika larutan protein yang digunakan mempunyai konsentrasi

yang besar.

BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Ikan Bandeng Presto memiliki sifat mudah rusak, Produk ini belum

sepenuhnya aman untuk dikonsumsi jika disimpan terlalu lama, karena produk

55

olahan tersebut merupakan produk pangan yang beresiko tinggi terhadap

kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, fisik, atau kimia. Ikan Bandeng

memiliki sensitivitas yang tinggi terhadap pertumbuhan mikroorganisme sehingga

rentan terhadap kerusakan oleh mikroorganisme perusak atau pembusuk.

a. Mikrobiologi

a. Angka Lempeng T otal dalam Ikan Bandeng

Presto adalah 1 x 101 koloni/ml

b. MPN

6n

Coliform dal

a m sampel Ikan Bandeng Presto adalah

c. Staphylococcus Aureus dalam sampel Ikan Bnadeng Presto adalah 1,3 x

104 koloni/ml sampel

d. Staphylococcus Aureus dalam sampel Ikan Bandeng Presto adalah 1,1 x

103 koloni/ml

e. Salmonella dalam sampel Ikan Bandeng Presto adalah negatif

f. Vibrio Cholera dala m s

ampel Ikan Bandeng Presto adalah negative

b. Proksimat

Kadar

air pada sampel

56

ikan Bandeng Presto adalah 62,17 %

c. Instrument

Kadar Protein pada sampel Ikan Bandeng Presto adalah 3, 43 %

B. Saran

Dalam m elaksanakan suatu penelitian harus teliti dan terampil

Dalam melaksanakan suatu peneliti harus dikerjakan secara efektif

Dalam menghitung hasil penelitian harus akurat agar tidak mempengaruhi

hasil akhir praktikum.

Waktu untuk melaksanakan project work selanjutnya harus lebih efektif.

Dana yang dibutuhkan dalam pembiayaan project work sebaiknya

disediakan.

Daftar Pustaka

57

Adam, M.R. and M.O. Moss. 2007. Food Microbiology. http://books.google.co.id/ Books.id. [Diakses pada 17 November 2012].

Barret, A.H. Briggs, J. Richardson. M. and Reed, T. 1998. Texture and Storage Stability of prosessed beefsticks as affected by glycerol and moisture level.J.F.Sci.63.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Cahyadi, S,. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Cetakan Pertama. PT. Bumi Aksara. Jakarta.

Holt JG, KRig NR. 1994. Bergey’s manual of determinative microbiology, 9th ed.. Baltimore: The Williams & Wilkins Co. Hal: 190- 274

Kay BA, Bopp CA, Wells JG. 1994. Vibrio cholera and Cholera: Molecular to Global Perspective. Washington DC: ASMPr.