lap. permen mangga
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUMAPLIKASI TEKNOLOGI HASIL NABATI
PERMEN MANGGA
KELOMPOK V
ASISTEN : NUR ILMA
MUNIRAH MUCHTAR (G311 09 004)
NUR ALIYAH Z (G311 09 278)
ASRIYANTI (G31109 013)
ANITA PUSPITA SARI (G311 09 283)
FIRMAN SALIM
MUTAWAKKIL
HAMSAH
LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR
2012
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah menjadi salah satu favorit di Indonesia adalah mangga. Buah
mangga dapat dikonsumsi baik dalam keadaan masih muda muda maupun
saat masak. Buah yang mudah biasanya diolah menjadi manisan atau asinan
mangga, sedangkan buah yang telah dimasak dapat dikonsumsi dalam
keadaan segar maupun dalam bentuk olahan.
Upaya untuk melakukan pengolahan buah mangga ini disebabkan
karena pada saat musim panen buah mangga begitu berlimpah sehingga
terjadi penumpukan yang jika tidak dilakukan, penanganan pasca panen maka
akan membuat buah mangga menjadi rusak dan terbuang sia-sia, tanpa ada
pemanfaatan. Disisi lain, saat musim mangga telah lewat, harga mangga
sangat mahal sehingga sulit dijangkau bagi masyarakat. Dari pertimbangan
tersebut, maka dilakukan upaya pengolahan buah mangga agar buah mangga
dapat tersedia sepanjang tahun.
Buah mangga dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Salah
satunya adalah permen. Namun, pengetahuan tentang cara pengolahan buah
mangga menjadi permen masih sangat terbatas sehingga pengembangan
buah mangga menjadi permen pun sangat sedikit. Dalam pengolahan mangga
menjadi permen , terdapat hal-hal yang harus diperhatikan diantaranya yaitu,
tingkat kematangan buah dan konsentrasi gula yang digunakan. Berdasarkan
uraian tersebut, maka dilakukan praktikum pembuatan permen mangga.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui cara pembuatan permen mangga yang baik dan
benar.
2. Untuk mengetahui konsentrasi penambahan gula yang digunakan
pada pengolahan permen mangga.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Mangga (Mangifera Indica)
Mangga adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnya.
Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri
dari 35-40 anggota, dan suku Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah
Mangifera indica. Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang
struktur batangnya (habitus) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan
berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. Mangga bisa
mencapai tinggi 10-40 m (Selarso, 1998).
Menurut Anonim (2010a), bahwa mangga dapat diklasifikasikan
sebagai berikut :
Kerajaan : PlantaeFilum : MagnoliophytaKelas : MagnoliopsidaOrdo : SapindalesFamili : AnacardiaceaeGenus : MangiferaSpesies : Mangifera indica
Pemanfaatannya buah mangga sekarang meluas sebagai bahan
komponen permen, serta minuman dari susu, juga sebagai
sumber serat dalam makanan. Biji mangga dapat dijadikan pakan ternak
atau unggas; di India bahkan dijadikan bahan pangan di masa paceklik.
Daun mudanya dilalap atau dijadikan sayuran. Kayu mangga cukup kuat,
keras dan mudah dikerjakan; namun kurang awet untuk penggunaan di luar.
Kayu ini juga dapat dijadikan arang yang baik. Buah yang muda kerapkali
dirujak, atau dijajakan di tepi jalan setelah dikupas, dibelah-belah dan
dilengkapi bumbu garam dengan cabai. Buah mangga juga diolah sebagai
manisan, irisan buah kering, dikalengkan dan lain-lain. Di berbagai daerah di
Indonesia, mangga (tua atau muda) yang masam kerap dijadikan campuran
sambal atau masakan ikan dan daging (Anonim, 2010b).
B. Bahan Tambahan
1. Gula
Gula (Sukrosa) adalah suatu istilah umum yang sering diartikan
bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang
diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis
dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai
kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat
air. Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit
gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam
pembuatan kembang gula adalah sebagai bahan pemanis, penambah
rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula yang
ditambahkan tergantung pada banyaknya buah kelapa yang digunakan,
semakin banyak buah kelapa yang digunakan maka semakin banyak gula
yang harus ditambahkan, apabila buah yang digunakan sedikit maka gula
yang dibutuhkan sedikit (Buckle,et all, 1992).
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu
dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam
pembuatan kembang gula kelapa adalah sebagai bahan pemanis,
penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula
yang ditambahkan tergantung pada banyaknya buah kelapa yang
digunakan, semakin banyak buah yang digunakan maka semakin banyak
gula yang harus ditambahkan, apabila buah yang digunakan sedikit maka
gula yang dibutuhkan sedikit (Fardiaz, 1992).
Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar
terbentuknya kristal–kristal di permukaan gel dapat di cegah. Kelebihan
gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang
tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut
menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila
penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan
terjadi kristalisasi. Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang
berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan
kembang gula menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan
gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek.
Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah
yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang
diinginkan (Supardi,2007 ).
2. Margarin
Selain butter, jenis lemak yang umum digunakan adalah
Hardened Palm Kernel Oil, HPKO, dengan karakteristik kisaran melting
point yang sempit dan tekstur yang rapuh. Umumnya lemak yang
digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu lingkungan, hal ini
memberi pengaruh pada saat penyimpanan produk akhir di pasaran pada
saat musim panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian,
lemak ini harus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut, karena
penggunaan lemak dengan titik cair yang terlalu tinggi umumnya akan
memberikan efek Greese coating di mulut dan kurang menyenangkan.
Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan
emulsifier seperti soya lesitin atau glyseril monostearate, yang berguna
menjaga tingkat stabilitas distribusi yang merata lemak yang terkandung di
dalam adonan. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup
riskan terhadap mutu permen, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak
akan mudah keluar dari adonan dan permukan permen, yang dapat
mendorong terjadinya oksidasi dan menimbulkan rasa tengik. Bahan
tambahan lainnya yang juga umum digunakan dalam menjaga tekstur
permen adalah modified starch dan gelatin (Fardiaz,1992).
3. Jeruk nipis
Jeruk nipis sering kali digunakan sebagai pemberi rasa asam
alami dan penghilang bau. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam
lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat
oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini
sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus
lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini ditambahkan
pada manisan buah dengan tujuan menurunkan pH manisan yang
cenderung sedang sampai di bawah 4,5 (Supardi,2007).
C. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan permen
Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih.
Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula
menjadi mengeras. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit
menyebabkan kembang gula menjadi lembek. Apabila penambahan gula
disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah yang dipakai, akan dihasilkan
kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan. Perbandingan antara
gula dengan buah adalah 2 bagian berat gula banding 1 bagian bagian berat
buah (Buckle, et.all, 1992).
Apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka
akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita
rasa dan warna, namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan
waktu pemasakan yang singkat, maka kembang gula tidak akan terbentuk.
Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan supaya panasnya
dapat merata dan mencegah kegosongan, pengadukan yang dilakukan tidak
boleh terlalu cepat atau sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkan
timbulnya gelembung–gelembung udara, bila hal ini terjadi kembang gula
yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur. Selama proses
pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi millard dan pada suhu yang
lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada
pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat
diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat
pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup
amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa (gula invert) (Abubakar, 2007).
Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air
yang terdapat pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa.
Pemanasan yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi,
sehingga tekstur sangat lembek, serta menyebabkan kelarutan sukrosa
menjadi rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama
pendinginan. Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan
perubahan warna pada kembang gula akibat terjadinya
karamelisasi (Winarno, 1992).
Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air
mencapai kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan
air yang rendah (1 – 3%), membentuk supersaturated non crystaline solution
yang menghasilkan ”glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening
dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal
ini menyebabkan cenderung mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga
dibutuhkan bahan kemasan. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak
mudah basah dan lengket. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang
memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan
dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, et.all, 1992).
D. Pencoklatan Non Enzimatis
Karamelisasi terjadi bila suatu larutan glukosa diuapkan maka
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan
ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila
keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan
yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur
sukrosa adalah 160oC. Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi browning
nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan
tanpa air atau dipanaskan (Winarno, 1992).
Pencegahan browning nonenzimatis ada beberapa cara yang dapat
dilakukan, yaitu : Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu
panas, dengan penurunan suhu dapat dicegah atau dikurangi terjadinya
browning. Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari
adanya air, sebab itu pengurangan kadar air dengan proses dehidrasi dapat
menjegah browning. Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang
dapat mencegah browning nonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan
garam-garam dapur (buckle,et all, 1992).
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang
disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada
suhu diatas 170 0C, maka mulailah karamelisasi sukrosa, gula karamel sering
digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Dari penambahan
gula tersebut dapat menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara
karbohidrat khususnya gula perduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi
menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau
kadang-kadang malah menjadi pertanda menurunnya mutu. Karamelisasi
merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam
pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada suhu
diatas 170 0C, maka mulailah karamelisasi sukrosa, gula karamel sering
digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Dari penambahan
gula tersebut dapat menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara
karbohidrat khususnya gula perduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi
menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau
kadang-kadang malah menjadi pertanda menurunnya
mutu (Jackson, E.B. 1995).
E. Proses Pembuatan Permen
Pengolahan permen secara umum yakni dimulai dengan menimbang
bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan
formula pencampuran. Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini
namun penggunaan air diusahakan sesedikit mungkin.
Pemanasan/pemasakan pada tahapan ini untuk mengetahui suhu akhir dari
pemasakan perlu diketahui hubungan konsentrasi gula dengan titik didih .
Pendinginan Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan
kewadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna,
perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan.
Pencetakan dilakukan pada saat permen menjadi plastis (mengental karena
dingin) pencetakan dapat dilakukan. Pengemasan bertujuan untuk
mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki
penampilan (Fardiaz, 1992).
III.METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum mengenai Pembuatan Pemen Mangga dilaksanakan pada
hari Selasa, 20 Maret 2012, pukul 08.00 – 11.00 WITA, bertempat di
Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
- baskom
- freezer
- pisau
- timbangan
- blender
- cetakan
- spatula
- kompor
- wajan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
- aluminium foil
- mangga
- air bersih
- jeruk nipis
- sarung tangan plastik
- tissu roll
- margarin
- gula pasir
C. Prosedur Kerja
Prosedur yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah:
1. Dicuci mangga sampai bersih
2. Dikupas kemudian dipotong kecil-kecil
3. Diblender sampai membentuk bubur buah.
4. Ditimbang bubur buah sesuai perlakuan:
a. I dan II Bubur buah 500 g + gula pasir 400 g
b. III dan IV : Bubur buah 500 g + gula pasir 600 g
c. V dan VI : Bubur buah 500 g + gula pasir 800 g
5. Dimasak bubur buah samapi mendidih, setelah itu ditambahkan gula
sambil diaduk.
6. Ditambahkan jeruk nipis dan margarin, kemudian diaduk sampai
mengental.
7. Dituang ke dalam cetakan yang telah diolesi margarin.
8. Disimpan ke dalam freezer permen yang telah dimasukkan ke cetakan.
9. Dilakuan uji organoleptik.
D. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Aroma
2. Rasa
3. Warn
4. Tekstur
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum dapat dilihat pada tabel sebagai
berikut:
Tabel 04. Hasil Uji Organoleptik Permen Mangga Perlakuan Parameter
Aroma Rasa Warna TeksturI dan II Agak Suka Tidak Suka Tidak Suka Sangat Tidak
SukaIII dan IV Agak Suka Suka Agak Suka Agak Suka
V dan VI Agak Suka Agak Suka Agak Suka Agak Suka
Sumber:Data Sekunder Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2012.
Keterangan : a. Perlakuan I dan II : Bubur buah 500 g + gula pasir 400 g
b. Perlakuan III dan IV : Bubur buah 500 g + gula pasir 600 g
c. Perlakuan V dan VI : Bubur buah 500 g + gula pasir 800 g
B. Pembahasan
Pada praktikum pembuatan permen kali ini, bahan dasarnya yaitu
menggunakan buah mangga. Buah mangga yang digunakan yaitu buah
mangga yang masih segar. Praktikum ini menggunakan ini menggunakan
buah mangga karena dagingnya yang agak keras dan mempunyai kadar
vitamin C dan serat yang cukup baik, sehingga banyak dimanfaatkan menjadi
olahan makanan maupun minuman contohnya pada pembuatan
permen mangga. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2010b),
bahwa pemanfaatannya buah mangga sekarang meluas sebagai bahan
komponen permen, serta minuman dari susu, juga sebagai
sumber serat dalam makanan.
Pada praktikum kali ini gula bertujuan untuk proses terjadinya
karamelisasi dan tujuan penambahan gula juga digunakan untuk memberikan
rasa manis pada permen yang akan dibuat serta dapat menghasilkan tekstur
yang diinginkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Jackson,EB (1995), bahwa
apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah
yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang
diinginkan penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan
kembang gula menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula
yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek.
Pada praktikum pembuatan permen mangga kali ini juga
menggunakan jeruk nipis. Fungsi jeruk nipis yaitu untuk memberikan rasa
masam serta untuk memberi aroma netral pada permen. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Supardi (2007), bahwa Jeruk nipis sering kali digunakan
sebagai pemberi rasa asam alami dan penghilang bau. Asam sitrat
(yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat
digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi
berwarna coklat.
Pada praktikum pembuatan permen mangga kali ini margarin
digunakan untuk membuat permen tidak lengket dan tekstur permen tidak
rusak dimulai pada saat pembuatan, penyimpanan dan sampai ketika akan
dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fardiaz (1992), bahwa
umumnya lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu
lingkungan, hal ini memberi pengaruh pada saat penyimpanan produk akhir di
pasaran pada saat musim panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun
demikian, lemak ini harus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut.
Pada preoses pembuatan permen mangga terjadi pencoklatan
non-enzimatis akibat adanya penambahan gula pada proses pemanasan.
Proses non-enzimatis terjadi melalui reaksi karbohidrat dengan gugus amina
primer. Pencoklatan enzimatis terjadi selama proses pemanasan ini akan
memberi cita rasa yang khas, akan tetapi jika pencoklatan ini berlebihan akan
menyebabkan produk yang tidak diinginkan. Hal ini sesuai pernyataan
Winarno (1992), bahwa pencoklatan non enzimatis merupakan proses
karamelisasi yang disebabkan dalam pemanasan gula. maka mulailah
karamelisasi sukrosa, gula caramel sering digunakan dalam bahan pemberi
cita rasa pada makanan. Dari penambahan gula tersebut dapat menimbulkan
reaksi maillard yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula perduksi
dengan gugus amina primer. Hasil reaksi menghasilkan bahan berwarna
coklat yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malah menjadi pertanda
menurunnya mutu.
Pada peraktikum kali ini prosedur pembuatan permen mangga meliputi
pencucian, pembuatan bubur buah, penimbangan kemudian dilakukan
penambahan gula lalu dilakukan pemanasan sampai mengental dan
ditambahkan jeruk nipis kemudian diaduk hingga terbentuk karamel.
kemudian dilakukan pencetakan lalu didinginkan sampai terbentuk tekstur
permen yang diinginkan lalu dikemas. Hal ini sesuai
pernyataan Fardiaz (1992), bahwa proses pembuatan permen secara umum
yakni penimbangan, pencampuran/pelarutan, pemasakan/pemekatan,
pendinginan, pencetakan dan pengemasan.
Pada proses pembuatan permen mangga adapun faktor-faktor yang
mempengaruhi proses pembuatannya yaitu penambahan gula harus
disesuaikan, karena jika penambahan gula berlebihan dapat mengakibatkan
tekstur permen lebih keras dari biasanya, akan tetapi jika penambahan gula
yang sedikit dapat membentuk tekstur permen yang lunak. Selain gula faktor
lain yang mempengaruhi yaitu suhu pemasakan yang tinggi dapat
mengakibatkan terjadinya kegosongan pada permen karamel akan tetapi
apabila suhunya rendah dan waktu pemasakan yang kurang dapat
mengakibatkan tidak terbentuknya permen serta rusaknya flavor dan warna
pada permen. Hal ini sesuai pernyataan Supardi (2007), bahwa apabila
pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akan terjadi
kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna,
namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan
yang singkat, maka kembang gula tidak akan terbentuk. Sedangkan gula
menyebabkan kristalisasi.
Pada praktikum kali ini rasa yang dihasilkan pada perlakuan III yaitu
agak disukai panelis. Hal tersebut terjadi karena adanya penambahan terjadi
karena adanya penambahan gula yang tidak sebanding sehingga
mempercepat terjadinya proses karamelisasi dengan cepat dan
membuat rasa permen mangga agak menjadi gosong. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Buckle,et.all (1992), bahwa perbandingan antara gula dengan
buah adalah 2 bagian berat gula banding 1 bagian bagian berat buah.
Pada praktikum kali ini aroma yang dihasilkan pada perlakuan III yaitu
agak disukai panelis. Hal tersebut terjadi karena adanya penambahan gula
yang berlebih dan pada saat proses pemasakan berlangsung menimbulkan
aroma berbau agak gosong. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Abubakar (2007), bahwa pemasakan, pemanasan dan pendidihan akan terjadi
reaksi millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi.
Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy
khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel.
Pada praktikum kali ini tekstur yang dihasilkan pada perlakuan III yaitu,
agak disukai panelis. Hal tersebut terjadi karena gula yang ditambahkan
yaitu 800gr sedangkan bubur buah untuk pembuatan permen mangga
hanya 500gr, yang mengakibatkan teksturnya keras. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Buckle,et. all (1992), bahwa penambahan gula yang terlalu
banyak akan menyebabkan kembang gula menjadi keras dan berkristal.
Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang
gula menjadi lembek. Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya
dengan banyaknya buah yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang
mempunyai tekstur yang diinginkan.
Pada praktikum kali ini warna yang dihasilkan pada perlakuan III yaitu,
agak disukai panelis. Hal tersebut terjadi karena pada adanya pengaruh suhu
yang tinggi pada saat pemasakan, sehingga karamel yang terbentuk agak
lama dan warnanya menjadi coklat kehitam-hitaman. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Abubakar (2007), bahwa apabila pemasakan terlalu lama dengan
suhu yang tinggi maka akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga
akan kehilangan cita rasa dan warna.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini, adalah:
1. Pembuatan permen yang baik adalah dengan pencucian, pembuatan
bubur buah, penimbangan, penambahan gula, pemasakan, pencetakan
kemudian pendinginan.
2. Jumlah gula yang ditambahkan berpengaruh terhadap warna, rasa,
aroma dan tekstur permen yang dihasilkan.
B. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya, sebaiknya dilakukan praktikum
dengan membandingkan dua buah berbeda yang digunakan, antara buah
yang masak penuh dengan setengah masak.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010a. Mangga. http://id.wikipedia.org/wiki/Mangga. Akses tanggal 23 Maret 2012. Makassar.
Anonim, 2010b. Jam dan Jelly. http: // kamaluddin 86.blogspot. com/jam-dan-jelly.html. Akses tanggal 23 Maret 2012. Makassar.
Buckle dkk. 1992. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Yakarta. UI-Press.
Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionary Manufakture. Blackie Academic and Prof. London.
Suprianto. 2007. Parameter Mutu Permen Kunyah. Indonesia. Food Review,Vol.II.No.2.
Tawali Abubakar. 2007. Teknologi Pembuatan Toffee.Food Review, Vol.II. No.2.Februari.
Winarno F.G, Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1992. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta. Gramedia.
LAMPIRAN
Lampiran 02. Hasil Uji Organoleptik Permen ManggaTabel 05. Uji Organoleptik Permen Mangga
NO.NAMA
PANELIS
PARAMETERPerlakuan I dan II Perlakuan III dan
IVPerlakuan V dan
VIA R W T A R W T A R W T
1. AKKIL 3 3 2 2 3 4 3 4 3 4 3 42. ACHY 3 2 2 1 3 4 3 3 3 2 3 23. ACHA 3 2 3 1 4 4 4 3 3 3 3 34. AMRIDA 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 25. ICHA 3 1 2 1 3 4 4 3 2 3 2 46. HIKMA 2 4 2 1 3 4 3 3 3 1 3 47. SURYA 2 2 1 1 4 2 3 2 3 4 3 28. AMMA 3 1 3 1 3 3 3 3 2 1 3 49. NOVI 2 1 3 1 3 4 4 2 3 3 4 4
10. AIDAH 3 1 3 1 4 5 3 4 4 5 5 3JUMLAH 27 20 24 12 33 37 33 25 29 29 32 32RATA-RATA 3 2 2 1 3 4 3 3 3 3 3 3
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Plikasi Teknologi Hasil Nabati, 2012.
Keterangan :
1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Agak suka4. Suka5. Sangat suka