laboratorio industrias lácteas i ok

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL

DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

Carrera: INGENIERÍA EN DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

Modalidad: PRESENCIAL

Módulo

“Industrias Lácteas I”

Laboratorio

DOCENTE:Dra. Jenny Yambay V.

Tulcán, Septiembre 2011

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

LABORATORIO DE INDUSTRIAS LACTEAS I

NORMAS DE LABORATORIO

• Prohibido ingresar con mochilas o bolsos a laboratorio, podrá ingresar

con una libreta para anotaciones.

• No ingresar con comida al momento de la práctica.

• Apagar los celulares durante la práctica caso contrario estos serán

retirados y entregados al final de la misma.

• Leer previamente la hoja guía para tener todos los materiales que se

necesiten y llevar con prudencia cada una de la tareas a seguir para la

ejecución dela práctica.

• No andar fuera de los predios de laboratorio y/o bodega con el mandil y

demás prendas de laboratorio.

• Retirarse el mandil y demás prendas de laboratorio antes de ir al baño.

• Lavarse las manos adecuadamente luego de usar las baterías

higiénicas.

REPONSABILIDADES DEL ESTUDIANTE ANTES DE INGRESAR A LA

PRÁCTICA.

Puntualidad.

Deberá ingresar a la hora fijada en el horario hasta 10 minutos tarde siembre y

cuando los motivos de atraso sean justificables, pasado esa hora no realizará

la práctica y deberá recuperar la misma.

Dotación para la práctica.

• Mandil limpio.

• Cofia y/o malla para cabello (cabello bien recogido).

• Uñas cortas.

• Uñas sin esmalte (mujeres)

• Calzado adecuado.

• Sin maquillaje en las mujeres.

• Uso de mascarilla.

• Uso adecuado de la dotación.

Para la práctica.

• Hoja guía (personal)

• Presentar todos los materiales solicitados para la práctica.

• Revisar el material de vidrio antes de utilizarlo, si existe alguna fisura

indicar al responsable de bodega.

• Leer las hojas guías previas al ingreso a la práctica se realizará

preguntas calificadas sobre 0.5 puntos acerca del procedimiento e

introducción.

• La entrega de informes se realizará al inicio de la práctica, el momento

en que se tome lista, si el estudiante no tiene el informe puede entregar

hasta las 18H30 del mismo día, si no se entrega el día indicado se

recibirá dos días después, lo cual corresponde a un punto menos por

día, luego de ello no se aceptará el informe.

• En caso de detectar copia la calificación se dividirá dependiendo del

número de informes copiados y /o integrantes del grupo.

• En caso de no asistir a la práctica deberá recuperarla a una hora

disponible.

Calificación.

El 100% de la nota del informe se divide de la siguiente manera:

• 20% Objetivos

• 10% Cálculos

• 20% Cuestionario

• 30% Conclusiones

• 10% Trabajo en equipo.

• 10% Trabajo en equipo.

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERÍA EN DESARROLLO INTEGRAL

AGROPECUARIO

LABORATORIO DE xxxxxxxxxxx

DOCENTE:

• DATOS PERSONALES.

NOMBRE:

SEMESTRE:

FECHA:

NUMERO DE PRÁCTICA:

• TEMA:

TEMA DE LA PRÀCTICA:

• INTRODUCCION

Contiene la teoría de la experiencia o el marco teórico, es el fundamento

científico o base en que se sustenta la experiencia práctica realizada.

Expresa la intención del trabajo, su importancia, el contexto, y la(s)

aplicación(es). La extensión debe ser de 10 líneas como mínimo.

• OBJETIVOS

Objetivo General.

Objetivos Específicos (mínimo 2)

• MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

EQUIPOS

• REACTIVOS Y/O MATERIA PRIMA E INSUMOS

• FORMULA

• PROCEDIMIENTO

Describe el trabajo práctico paso a paso según el método y las técnicas

utilizados, tal como se procedió en el laboratorio NOCOMO SE HUBIERA

QUERIDO HACER, SINO CÓMO SE HIZO REALMENTE. Contiene un registro

cuidadoso, ordenado y completo de todos los datos e información recopilados.

En esta sección se debe hacer ÉNFASIS EN LA PRECISIÓN Y

EXACTITUD de las mediciones, como también en el estado y calibración

de los instrumentos. IMPORTANTE REGISTRAR PROBLEMAS O

HECHOS FORTUITOS DURANTE EL DESARROLLO DE LAS

EXPERIENCIAS.

Se presentarán en tablas numeradas, con título y fuente.

• CALCULOS Y RESULTADOS

Cálculos.- (Si los hay), se presentarán cálculos demostrativos.

Resultados Finales.- Se presentarán en tablas los resultados de los

cáculos realizados, numerando con título y fuente.

Gráficos.- (Si los hay), pueden presentarse como anexos al final del informe

o numerados dentro del mismo.

Los datos bibliográficos para que se puedan comparar con los datos

obtenidos al final de la práctica en tablas tituladas e indicando la fuente

bibliográfica.

• CUESTIONARIO

Consiste en una consulta bibliográfica por cada pregunta en algunas

ocasiones e emitirán criterios personales.

• CONCLUSIONES

Es un análisis de la calidad de los resultados experimentales

obtenidos,comparándolos con referencias conocidas u otros datos en la

bibliografía (¿resultados son comparables y reproducibles?). ¿EL

procedimiento se desarrolló conforme al método estándar?. Se dan

explicaciones oportunas para justificar los errores y otras desviaciones

respecto a lo esperado, y la forma de corregirlos, además, la manera de

mejorar la precisión. Se aportan ideas sobre cómo se podrían solucionar

problemas aparecidos en el desarrollo del trabajo práctico.

• BIBLIOGRAFIA

Incluye un LISTADO DE REFERENCIAS bibliográficas, electrónicas páginas

Web, archivos informáticos u otra, especificada claramente, y con detalles para

ser rastreada y encontrada fácilmente para consulta.

Texto impreso: Apellidos, Nombre, Título, Edición Nº, Lugar de Edición,

Editorial, Año de Edición, Nº de Páginas.

Electrónica (digital); 3 ejemplos:

●http://www.utadeo.edu.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/guias_q

uimica_general/guia_2_1.pdf

●http://132.248.103.112/organica/

●/home/pptfactory/temp/20110914014257/laboratorioindustriaslcteasiok-11091

3204255-phpapp01.doc (Pc Ángel Largo G), (CD y Pendrive Pedro García A.).

• ANEXOS

Flujograma de proceso

Hoja de Control de Calidad (análisis organoléptico)

Hoja de registro de análisis.

Hoja de costos.

Etiquetado.

INDICE DE PRÁCTICAS

1. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

2. DETERMINACION DE GRASA EN LECHE

3. DETERMINACION DE INHIBIDORES EN LA LECHE

4. DETERMINACION DE CLORUROS EN LA LECHE

5. DETERMINACION DE GRASA EN CREMA DE LECHE

6. DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

7. DETERMINACION DE REDUCTASA

8. PRUEBA DE ALCOHOL PARA LECHE CRUDA

9. DETERMINACION DE PORCENTAJE DE GRASA EN QUESO

10. DETERMINACION DE HUMEDAD EN QUESO

11. ELABORACION DE QUESO FRESCO

12. ELABORACIÓN DE CUAJADA

13. ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

14. ELABORACIÒN DE QUESO GOUDA

15. ELABORACIÒN DE QUESO CHEDDAR

PRACTICA Nº 01

TEMA: DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

Alcance

• Leche cruda

• Leche pasteurizada

• Crema de leche

• Yogurt

Materiales y Equipo

• Acidómetro con división directa en ºDornic.

• Pipeta aforada de 9 ml

• Vaso de precipitación de 100 ml

• Gotero receptor de fenolftaleina

Reactivos

• Solución estandarizada de 0,1 N de Hidróxido de Sodio (Anexo 1)

• Solución indicadora de fenolftaleina 0.5 % (Anexo 1)

Procedimiento

• Con una pipeta aforada medir 9 ml de muestra y colocar en un vaso de

precipitación totalmente limpio y seco.

• Añadir de 3 gotas de fenolftaleina y agitar lentamente.

• Una vez verificada la ausencia de burbujas en el seno de la sosa alojada

en la bureta y comprobado el enrase a cero, se presiona ligeramente la

pinza con el objeto de que la solución de sosa vaya fluyendo gota a gota

hacia el vaso, mismo que se agita simultáneamente en forma circular;

observando la coloración.

• La valoración finaliza al aparecer en la muestra la tonalidad rosada

persistente, fácilmente perceptible al comparar con una muestra testigo.

• Leer en la bureta el volumen de solución de hidróxido de sodio 0,1 N

empleada en la valoración.

Cálculos

El calculo del % de acido láctico presente en la muestra de leche se realiza

de la siguiente forma:

Vml x N NaOH x 0.009 x 100

% ác. Láctico = ___________________________

V. de muestra

Donde:

V ml: volumen de NaOH gastado en la titulación

V muestra: volumen utilizado de muestra

N NaOH: normalidad del Hidróxido de sodio

El resultado también se puede leer directamente en el Acidometro ya que su

escala viene determinada en ºDornic.

Interpretación de resultados

El porcentaje de acidez debe estar de acuerdo a lo establecido para cada

producto en las Fichas Técnicas de los mismos, y de no cumplir con los

parámetros se debe tomar medidas correctivas inmediatas ya que la acidez es

determinante sobre la calidad e inocuidad de los productos.

Preparación de reactivos

Hidróxido de Sodio 0,1 N:

-Realizar los cálculos para la preparación de una solución de Hidróxido de

Sodio, considerando su pureza

-Pesar la cantidad de NaOH requerida y trasvasarla a un balón aforado de

1000 ml

-Adicionar agua destilada y agitar

- Realizar el aforo

-Titular con una solución de HCl 0,1 N, hasta su estandarización

Fenolftaleina 0,5%

-Pesar 0,5 g de fenolftaleina y trasvasar a un balón aforado de 100 ml

-Adicionar alcohol etílico y agitar

-Realizar el aforo

-Colocar la solución en un frasco ambar.

PRACTICA Nº0 2

TEMA: DETERMINACION DE GRASA EN LECHE

MÉTODO GERBER.- Se basa en la desnaturalización de la materia proteica con la

ayuda de un medio ácido y la reacción exotérmica que genera.

Materiales y Equipos.

• Dosificador de ácido sulfúrico

• Dosificador de alcohol amílico

• Pipeta aforada de 11 ml

• Butirómetro Gerber para leche

• Tapones para butirómetro

• Centrífuga

Reactivos

• Acido sulfúrico, concentrado para análisis con densidad 1,815 g/ml +/-

0,003 g/ml a 20ºC.

• Alcohol amílico

Procedimiento

MÉTODO GERBER

• Verter 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro, procurando de no humedecer

con ácido el cuello del butirómetro.

• Tomar 11 ml de muestra y descargarla en el butirómetro procurando que la

leche caiga por las paredes de este.

• Verter 1 ml de alcohol amílico en el butirómetro, procurando no humedecer el

cuello del butirómetro.

• Tapar herméticamente el butirómetro, agitar e invertir lentamente el butirómetro

dos o tres veces hasta que no aparezcan partículas blancas.

• Centrifugar manteniendo el equilibrio dentro de la centrífuga colocando en

forma simétrica los butirómetros. Realizar esta operación durante un de 5 min.

• Proceder a la lectura colocando el nivel de separación del ácido y la columna

de grasa sobre la marca de graduación principal de la escala, presionando o

aflojando la tapa del butirómetro.

PRACTICA Nº03

TEMA: DETERMINACION DE INHIBIDORES EN LA LECHE

Determinar la presencia de inhibidores (Tetracyclinas y B-lactanos) en la leche con la

finalidad de decidir el destino de la materia prima, y evitar que estos afecten a la

calidad e inocuidad de los productos terminados.

Consideraciones generales

Los inhibidores son una gama de medicamentos que tiene como fin producir lisis de la

membrana celular de cualquier bacteria que se encuentre en su medio o inhiben el

desarrollo normal de las mismas; en el caso de los procesos de elaboración de yogurt

y quesos de maduración se utiliza bacterias de tipo Lactobacillus lácticos, cremoris o

Streptococos Lácticos las cuales son fácilmente atacadas y destruidas en presencia de

restos de inhibidores que los ganaderos utilizan y sin ningún aviso envían esta leche a

la planta produciendo graves daños en los procesos.

A más de desencadenar efectos negativos en los procesos tecnológicos los

inhibidores afectan directamente a la salud humana pudiendo producir reacciones

alérgicas, reacciones tóxicas y contribuyen al problema de la resistencia a los

antibióticos.

Para determinar la presencia de antibióticos en la leche, empleamos dos métodos:

Método de fermentación

La prueba se fundamenta en realizar una fermentación de la leche ayudados de las

bacterias lácticas como son Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus

presentes en el yogurt natural; observando si se produce o no la fermentación

mediante un indicador de pH o el cambio de color.

MÉTODO RÁPIDO (TWINSENSOR)

Este procedimiento se basa en la detección rápida de residuos de Inhibidores como

B-lactanos y Tetracyclinas, antibióticos más comunes en la leche.



• Tubos de ensayos

• Gradilla de acero inoxidable

• Pipetas graduada de 10 ml

• Pipetas graduada de 1 ml

• Vaso de precipitación

• Estufa o baño maría regulados a 37ºC +/- 1ºC

• Varilla de agitación

Reactivos (Método de Fermentación)

SOLUCION FERMENTADORA

• En un vaso de precipitación colocar 2 partes de Purpura de Bromo Cresol, 0,2%

• Adicionar 2 partes de yogurt natural

• Colocar 1 parte de agua destilada

• Agitar con la varilla de agitación

Reactivos (Purpura de Bromo Cresol, 0,2%)

• Pesar 0,2 g de púrpura de bromo cresol

• Colocar en un balón de 100 ml y aforar con agua destilada

• Agitar y guardar en un recipiente de plástico bien cerrado

Procedimiento


• Con la pipeta tomar 10 ml de muestra y colocar en el tubo de ensayo.

• Colocar el tubo o los tubos en la gradilla.

• Con la ayuda de otra pipeta tomar 1 ml de solución fermentadora y colocar en

el tubo que contiene la muestra.

• Agitar suavemente el tubo para que la solución se vuelva homogénea; es

importante ver la coloración inicial de la solución para determinar al final del

ensayo si la prueba es negativa o positiva por el cambio de color. Inicialmente

la solución presenta un color morado azulado.

• Incubar en la estufa durante un tiempo de 6 horas a 37ºC.



Este procedimiento se basa en el cambio de color de la solución preparada en el

tubo de ensayo después de transcurridas 6 horas de fermentación. Al inicio de la

fermentación la solución presenta una coloración morado azulado, de tal forma

que:

1. La solución presente en el tubo ha tomado un color amarillo y se encuentra

viscosa nos indica que la prueba es NEGATIVA, es decir no hay residuos

de inhibidores en la muestra de leche.

2. La solución presente en el tubo presenta un color morado azulado líquido,

nos indica que la prueba es POSITIVA; por lo tanto la muestra de leche

presenta residuos de inhibidores.

Si la prueba resulta positiva se comunica al proveedor y al Técnico de campo para

que tomen las medidas correctivas.

PRACTICA Nº0 4

TEMA: DETERMINACION DE CLORUROS EN LA LECHE

Consideraciones Generales.

El método consiste en la determinación de cloruros presentes en leches fluidas

mediante la titulación del exceso de nitrato de plata con tiosulfito de amonio,

usando como indicador una solución de alumbre férrico.

Materiales y equipo

• Pipetas volumétricas de 25 cm3

• Matraz aforado de 100 cm3

• Pipetas graduadas de 5 cm3

• Baño de agua con temperatura controlable a 35 ± 2 oC

• Vaso de precipitados de 100 cm3

• Bureta graduada de 50 cm3 con escala de 0,05 cm3 o de 0,1 cm3

• Embudo de filtración

• Papel filtro para filtración rápida

Reactivos

• Ácido nítrico concentrado HNO3, ρ = 1,40 g/cm3

• Solución de nitrato de plata AgNO3, 0,1 N

• Solución de tiocianato de amonio NH4SCN, 0,1 N

• Solución indicadora de alumbre férrico al 8 %. Disolver 8 g de sulfato férrico

amónico FeNH4(SO4)2.12H2O en agua destilada y llevar a volumen en un

matraz aforado de 100 cm3

Agua destilada

Procedimiento

Preparación de la muestra.

• Calentar la muestra en baño de agua a una temperatura aproximada de 20 oC, mezclar hasta que esté homogénea, vertiéndola repetidas veces de un

recipiente a otro.

• Si se forman grumos de crema y estos no se dispersan, calentar la muestra

en el baño de agua a 38 oC aproximadamente y mezclar hasta que esté

homogénea.

• Enfriar la muestra y dejar en reposo durante 30 minutos a una temperatura

ambiente de 20 oC, agitando suavemente para permitir el desprendimiento

de burbujas y la estabilización de la temperatura.

Determinación.

• Tomar exactamente 25 cm3 de la muestra preparada según el procedimiento

anterior y verter en un balón aforado de 100 cm3.

• Añadir 5 cm3 de HNO3.

• Añadir 25 cm3 de solución de AgNO3, 0,1 N.

• Completar con agua destilada hasta la señal del aforo, filtrar y transferir 50

cm3 del filtrado a un recipiente para titulación.

• Valorar el exceso de AgNO3 con solución de NH4SCN, 0,1 N, empleando

como indicador 2 cm3 de solución de alumbre férrico.

6. CÁLCULOS

6.1 El contenido de cloruros en la muestra se calcula mediante la siguiente

ecuación:

(mgCl/100ml de muestra) = (((V1xN1- V2xN2)x35.46x100x100)/Vx50)

En donde:

V1 = volumen de solución de AgNO3, 0,1 N en cm3

N1 = normalidad de la solución de AgNO3

V2 = volumen de la solución de NH4SCN, 0,1 N consumida en la titulación, en

cm3

N2 = normalidad de la solución de NH4SCN

V = volumen de la muestra, en cm3

La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por

duplicado, no debe exceder de 0,01, en caso contrario debe repetirse la

determinación.

Informe de resultados

• Como resultado final debe reportarse la media aritmética de los dos

resultados de la determinación.

• Debe incluirse además todos los detalles necesarios para la completa

identificación de la muestra.

PRACTICA Nº0 5

TEMA: DETERMINACION DE GRASA EN CREMA DE LECHE

Establecer la metodología para conocer el porcentaje de grasa en crema de leche.

Para este procedimiento se utiliza el método Gerber, el cual se basa en la separación

de la materia grasa de la crema, mediante acidificación y centrifugación.

Equipos y materiales

• Dosificador de ácido sulfúrico

• Dosificador de alcohol amílico

• Butirómetro de Gerber para crema de leche

• Centrífuga

• Pipeta graduada de 10 ml

Reactivos

• Acido sulfúrico, concentrado para análisis de densidad 1,815g/ml (Anexo 1)


• Agua destilada

Procedimiento

• Verter 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro, procurando no humedecer

con ácido el cuello del butirómetro.

• Tomar con la pipeta 5 ml de crema de leche.

• Descargar la muestra en el butirómetro procurando que la crema de leche

caiga por las paredes de este lo cual se logra manteniendo pegada la pipeta al

borde inferior del cuello del butirómetro.

• Con la misma pipeta tomamos 6 ml de agua destilada, caliente y colocamos en

el butirómetro procurando no humedecer el cuello de este.

• Verter 1 ml de alcohol amílico en el butirómetro, procurando no humedecer el

cuello del butirómetro.

• Tapar herméticamente el butirómetro, agitar e invertir lentamente dos o tres

veces hasta la completa desnaturalización de la proteína, realizar esta

operación con el mayor cuidado.

• Centrifugar, manteniendo el equilibrio dentro de la centrífuga colocando en

forma simétrica los butirómetros. Realizar esta operación durante 5 min.

• Retirar el butirómetro de la centrifuga y tomar la lectura colocando la

separación entre el ácido y la columna de grasa sobre la marca de graduación

principal presionando o aflojando adecuadamente la tapa del butirómetro. Leer

las medidas correspondientes a la parte inferior del menisco de grasa.


Los resultados se leen directamente en el butirómetro y expresan el porcentaje grasa

presente en la crema de leche.

PRACTICA Nº06

TEMA: DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE


La densidad de la leche es el peso de un litro de la leche, misma que no es un

valor fijo ni constante y varia principalmente por la concentración de los

componentes de la muestra. La densidad varía de forma inversa al contenido

graso y de manera directa en relación a la concentración de elementos

disueltos y en suspensión. La combinación de estos dos componentes

(cantidad de grasa y sólidos no grasos) determinan la densidad de la leche.

La Densidad Relativa de la leche se determina mediante:

Método del Termo lactodensímetro

Materiales

• Termo lactodensímetro

• Probeta de 250ml

• Baño de agua, regulado a una temperatura entre 15 ºC y 25 ºC.

Procedimiento

Método del termo lactodensímetro

• Manteniendo la probeta inclinada para evitar la formación de espuma,

verter la muestra hasta llenar la probeta.

• Sumergir suavemente el termo lactodensímetro hasta que este cerca de

una posición de equilibrio e imprimirle una ligera rotación para evitar que

se adhiera a las paredes de la probeta y pueda flotar libremente.

• Esperar hasta que el termo lactodensímetro quede en total reposo, sin

rozar las paredes de la probeta, y revisar la lectura de la graduación

correspondiente al menisco superior.

• Tomar la lectura de la temperatura y densidad; realizar la

correspondiente corrección.

Cálculo

La densidad relativa a 15ºC de la leche, se calcula mediante la ecuación

siguiente:

d 20= d + 0,0002 (t – 15)

Donde:

d 15 = densidad relativa a 15ºC

d = densidad medida a tºC

t = temperatura de la muestra durante la determinación, en ºC,

Nota: si la temperatura es mayor a 15ºC ( t + 15 ) y si la temperatura es

menor a 15ºC ( t – 15 )


• El termo lactodensímetro indica las milésimas de la densidad relativa,

dígase por ejemplo 28, de la escala debe interpretarse como 1,028.

• La Densidad debe estar dentro de los rangos establecidos en la NTE

INEN 9:2003 para leche cruda y NTE INEN 10:2003 para leche

pasteurizada.

PRACTICA Nº07

TEMA: DETERMINACION DE REDUCTASA

Determinar de forma indirecta la calidad higiénico sanitaria de la leche cruda.

Alcance

• Leche cruda

• Leche pasteurizada


El ensayo de reductasa se basa en medir el tiempo que tarda la leche para

decolorar mediante reducción del azul de metileno; siendo el tiempo de

reducción inversamente proporcional al numero de microorganismos

contenidos en la leche al empezar la incubación.

Materiales



• Tubos de ensayo estériles

• Gradilla

• Estufa de incubación regulada a 37ºC +/-1ºC

Reactivos

• Solución de azul de metileno

Procedimiento

• Colocar 1 ml de la solución de azul de metileno en los tubos de

ensayo

• Verter en cada tubo de ensayo 10 ml de la muestra de leche a ser

analizada, enjuagando varias veces la pipeta con la leche hasta

tomar la muestra definitiva

• Incubar los tubos a (37 +/- 1) ºC monitoreando cada media hora el

tiempo de reducción


• Para reportar los resultados se registra la diferencia de la hora final

de reducción con la hora inicial de incubación de la muestra.

Clasificación de la leche cruda de acuerdo al TRAM o al contenido de

microorganismos

REP UFC/cm3

Categoría

Tiempo de Reducción

del Azul de

Metileno

(TRAM)

Contenido de

microorganismos

aerobios

mesófilos

A (buena) Más de 5 horas* Hasta 5 x 105

B (regular) De 2 a 5 horas Desde 5 x 105 , hasta 1,5

x 106

C (mala) De 30 min a 2 horas Desde 1,5 x 106 , hasta 5

x 106

D (muy mala) Menos de 30 min Más de 5 x 106

* Puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se recomienda su

identificación según la NTE INEN 1500.

PREPARACION DE REACTIVOS

Solución de Azul de Metileno: Solución de 5 mg en 150 ml de agua estéril.

-Disolver 1 g de azul de metileno en agua destilada estéril y aforar a 1000 ml

-Tomar 5 ml de esta solución y aforar a 150 ml de agua destilada estéril

-Guárdese la solución en un frasco ambar estéril y bajo condiciones de

refrigeración

PRACTICA Nº 08

TEMA: PRUEBA DE ALCOHOL PARA LECHE CRUDA.

CONSIDERACIONES GENERALES

La leche fresca presenta un pH entre 6,6 y 6,8, a medida que pierde frescura

sufre una fermentación láctica y, por lo tanto se produce un proceso de

acidificación, el pH baja y la proteína se desnaturaliza frente a una solución de

alcohol.

El método consiste en añadir a la leche una cantidad de alcohol etílico; si ésta

ha sufrido acidificación o es anormal por contener calostro o provenir de vacas

afectadas con mastitis, se forman coágulos y el ensayo se reporta como

positivo.

Materiales

• Pistola dosificadora de alcohol y leche

• Vaso con fondo oscuro

• Agitador de acero inoxidable

Reactivos

• Solución de alcohol etílico a 80ºGL

Preparación de la muestra

• Agitar enérgicamente todos los tarros o cantinas del proveedor para

homogenizar la muestra.

• Verificar que la pistola este llena de alcohol.

Procedimiento

• Introducir la pistola dosificadora en cada tarro del proveedor por el

lado del toma muestra, tomar la muestra de leche y realizar un giro

de 90º para que la leche conjuntamente con el alcohol salgan por la

parte posterior al toma muestra, y colocar en el vaso.

• Agitar el vaso en forma circular por el lapso de 5 segundos y

observar la reacción.


• No hay presencia de grumos con el primer contacto con el alcohol ni

tampoco con el segundo, pero al tercer alcohol ya se evidencia

vestigios de grumos nos indica que la leche tiene la acidez deseada

de 14º a 16ºD; lo cual determina la aceptación de la leche.

• Presencia de grumos con el primer alcohol con un aspecto de leche

cortada nos indica leche con acidez alta, lo cual conlleva al

laboratorista a realizar un ensayo de acidez a la muestra para

conocer el % de acido láctico presente, y si la muestra esta fuera de

los valores establecidos se determina la aceptación o rechazo de la

leche por parte de Control de Calidad.

• No hay presencia de grumos hasta con el tercer alcohol, nos indica

que la leche ha sido neutralizada o presenta algún tipo de

adulteración como adición de agua, lo cual determina el rechazo de

la leche.


Alcohol Etílico a 80ºGL:

-Medir con el alcoholímetro la concentración del alcohol potable disponible

-Realizar la relación de la concentración requerida con la medida

-Adicionar la cantidad de agua establecida en la relación

-Agitar, comprobar con el alcoholímetro y envasar

-Guárdese en un envase bien cerrado, en lugar fresco.

PRACTICA N°09

TEMA: DETERMINACION DE PORCENTAJE DE GRASA EN QUESO

Alcance

• Queso Fresco

• Queso Mozarella

• Queso Amasado

• Queso Ricota

• Queso Gouda

• Queso Cheddar

• Queso Holandés


Para este procedimiento se utiliza el método de Gerber, el cual se basa en la

separación de la materia grasa del queso, mediante acidificación y

centrifugación de la muestra.

Equipos y Materiales

• dosificador de ácido sulfúrico

• dosificador de alcohol amílico

• ButiròmetroGerber para queso

• Centrífuga

• Baño de agua

• Balanza analítica

• Cuchareta de acero inoxidable

• Cuchillo

• Vidrio reloj

Reactivos

• Acido sulfúrico, concentrado para análisis con densidad 1,530 g/ml+/-

0,005 g/ml a 20ºC (Anexo 1)


• Agua destilada

Preparación de la muestra

• Con la cuchareta completamente limpia y seca tomar muestras de cada

lado del queso, de forma de que la muestra sea representativa.

• Con la ayuda del cuchillo cortar el queso en forma cúbica

aproximadamente de 3 mm a 5 mm y mezclar los trozos obtenidos.

• Pesar 3 g +/- 0,001g de muestra preparada.

Procedimiento

• Trasvasar cuidadosamente la muestra a la copa del butirómetro e

introducirla en el mismo.

• Verter el ácido sulfúrico por la extremidad abierta del butirómetro hasta

que el ácido sulfúrico cubra totalmente el queso y el vaso que lo

contiene.

• Sumergir el butirómetro dentro del baño de agua a 65º +/- 2ºC, durante 5

minutos, retirarlo del baño y agitar enérgicamente durante 10 seg.;

repetir el calentamiento y la agitación hasta que las proteínas se hayan

disuelto completamente.

• Colocar 1ml de alcohol amílico en el butirómetro, procurando no

humedecer el cuello del butirómetro y agitar.

• Añadir ácido sulfúrico hasta que entre en la escala del butirómetro.

• Tapar fuertemente con el tapón la abertura superior del butirómetro y

agitar hasta que su contenido se mezcle totalmente, invirtiendo el

butirómetro dos o tres veces durante la operación; hasta que no se

evidencie la presencia de partículas sólidas.

• Colocar el butirómetro con su tapa hacia abajo, en el baño de agua a 65º

+/- 2ºC durante un tiempo de 5 min., cuidando que la columna de grasa

quede totalmente sumergida en el agua.

• Retirar del baño y centrifugar el butirómetro con su tapa colocada hacia

fuera, en caso de que sea una sola muestra la que se esta analizando

se debe mantener el equilibrio dentro de la centrífuga colocando en

forma simétrica un butirómetro que contenga igual volumen de agua.

Centrifugar durante 5 min.

• Retirar el butirómetro de la centrifuga y examinar su contenido,

presionando o aflojando adecuadamente la tapa del butirómetro y

realizar la lectura.


• Los resultados se leen directamente en el butirómetro y expresan el

porcentaje de sustancias principalmente grasas presentes en el queso.

El resultado se expresa en porcentaje de grasa en Extracto Seco, para

lo que se ha definido la forma de cálculo en elel siguiente texto.

• Los datos deben estar dentro de lo establecido en la Ficha Técnica para

cada tipo de queso.


Acido Sulfúrico, densidad 1.530 g/ml

-Verificar la densidad del acido sulfúrico

-Realizar los cálculos para llevar el acido a la densidad deseada

-Adicionar agua destilada hasta alcanzar la densidad indicada

-Verificar la densidad

-Almacenar en un recipiente de plástico bien cerrado

Calculo del contenido de grasa en el extracto seco

Para determinar el contenido de grasa en el extracto seco de un queso, puede

aplicarse la expresión aritmética siguiente:

G

G’= ------------------- x 100

100 - H

Siendo:

G’ = contenido de grasa en el extracto seco, en el porcentaje de masa

G = contenido de grasa, en porcentaje de masa

H = contenido de humedad, en porcentaje de masa

PRACTICA Nº10

TEMA: DETERMINACION DE HUMEDAD EN QUESO

Alcance

• Queso Fresco

• Queso Mozarella

• Queso Amasado

• Queso Ricota

• Queso Gouda

• Queso Cheddar

• Queso Holandés


• Balanza analítica con apreciación de 0,1 mg.

• Cápsula de Níquel, aluminio o porcelana, de 90 a 100 mm de diámetro

de fondo plano.

• Desecador con cloruro de calcio anhidro u otro material apropiado.

• Estufa de aire con control variable de temperatura.

• Pinza para cápsula.

• Rallador.

• Vidrio reloj

• Espátula

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

Queso:

• Quesos duros o semiduros: Cortar la muestra en trozos y moler en un

procesador de alimentos o rallar finamente y mezclar. Conservar en

envases herméticos.

http://www.monografias.com/trabajos13/tramat/tramat.shtml#ALUMIN

http://www.monografias.com/trabajos5/sisope/sisope.shtml

• Quesos blandos: colocar de 300 a 600 g en un envase de licuadora de

1 litro previamente enfriado a una temperatura < 15 ºC y licuar por 2 – 5

minutos, hasta obtener un aparta homogénea. Conservar en envases

herméticos.

PROCEDIMIENTO:

Desecar la cápsula en la estufa a 103 ºC ± 2ºC por un periodo no menor a una

hora, enfriar en el desecador y pesar determinándose de esta manera la tara o

peso inicial de la cápsula.

En la cápsula previamente tarada, pesar exactamente alrededor de 2 g – 3 g de

la muestra a analizar.

Colocar la cápsula con la muestra en la estufa a 103ºC ± 2 ºC por un periodo

de 3 horas.

Retirar la cápsula de la estufa, colocar en un desecador por 45 minutos y

pesar.

Colocar la cápsula con la muestra nuevamente en la estufa a 103ºC ± 2ºCy

retirar la cápsula de la estufa, colocar en un desecador por 45 minutos y

pesar.hasta peso constante.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS:

Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra mediante la

siguiente expresión:

Donde:

Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.

Pf = Masa final de la muestra en gramos.

REPETIBILIDAD:

La diferencia entre dos resultados de dos determinaciones efectuadas por el

mismo analista en las mismas condiciones, no debe ser mayor de 0,22%.

PRACTICA Nº 11

TEMA: ELABORACION DE QUESO FRESCO

Materiales y Equipo

• Una olla de 30L de capacidad y/o marmita

• Cuchillos

• Cucharon

• Moldes

• Tela velo de 25 x 30 cm

• Cernidoras

• Gavetas de 40L

• Bureta de 25ml

• Cocineta

• Vasos de precipitación de 1000, 250 y 100ml

• Termómetro

• pHmetro

• Balanza

Reactivos e insumos

• Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N.

• Fenoftaleína 1% en alcohol

• 4g de cloruro de calcio grado alimenticio

• 3 g de nitrato de potasio grado alimenticio

• 0.38g de cuajo (o deacuerdo con las especificaciones del proveedor)

• 0.26g de sal

Procedimiento

Realizar la determinación de la calidad de la leche que va a ser utilizada.

Para la elaboración del queso:

• Pesar con precisión de miligramos 0.1g todos los insumos, en

recipientes limpios y secos.

• Añadir el cloruro de calcio disuelto en 100ml de leche cuando la leche

esta fría y mezclar.

• Añadir el nitrato de potasio disuelto en 100ml de leche cuando la leche

esta fría y mezclar.

• Calentar la leche sin dejar de agitar en cuanto la temperatura este en

30ºC suspender el calentamiento y añadir el cuajo previamente disuelto

en 10ml de agua.

• Agitar uniformemente durante 5min y dejar en reposo.

• Cuando la leche ya este cuajada (pruebas de corte)

• Proceder a cortar con la ayuda de un cuchillo y/o una lira en cuadros de

aprox. 4 x 4 cm.

• Agitar para que se desprenda el suero por 10 min. Aprox.

• Dejar en reposo por 5min

• Proceder a realizar el primer desuere (retirar las 2/3 partes del suero)

• Agitar y añadir agua a 35ºC

• Agitar por 5min.

• Añadir la sal disuelta en agua.

• Agitar por 3min.

• Cernir la cuajada para eliminar todo el líquido.

• Proceder a colocar la cuajada en los moldes.

• Retirar la cuajada de los moldes y proceder a pasarlos amoldes que

contengan un lienzo para proceder a prensar.

• Colocar la tapa sobre los moldes y prensar por 1 hora aprox.

• Retirar el queso de los moldes recortas los filos si es necesario.

• Colocar el queso en fundas, pesar y anotar.

• Mantener en refrigeración a 4°C.

• Realizar la degustación del producto y registrar los resultados de la

misma.

• Llenar las partes de producción

• Llenar la hoja de costos.

Realizar el mismo procedimiento pero variar la temperatura de inoculación del

cuajo a 20 y 40ºC, respectivamente, anotar lo observado.

Cálculos:

Cuestionario

PRACTICA N°12

TEMA: ELABORACIÓN DE CUAJADA

Materiales y equipos

• Una olla de 30 L de capacidad

• Cuchillos

• Cucharon

• Moldes

• Cernideras

• Gavetas de 40 L

• Cocineta

• Termómetro

• pH metro

• Balanza

Reactivos e insumos

Reactivos:

• Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N

• Fenolftaleína 1% en alcohol

Materia Prima:

• Leche cruda

Insumos:

• 4 gr de cloruro de calcio grado alimenticio

• 1 gr de cuajo

• 1 gr de sal

PROCEDIMIENTO:

Determinar la calidad de la leche antes de ser utilizada

Para la elaboración de la cuajada:

• Pesar en recipientes limpios y secos los insumos a ser utilizados.

• Lavar y desinfectar los recipientes y el área de trabajo.

• Una vez que se ha determinado que la leche a ser utilizada

cumple con los requerimientos de calidad colóquela en el

recipiente.

• Añadir el cloruro de calcio disuelto en 100 ml de leche y agitar por

5 minutos.

• Calentar la leche.

• En cuanto la temperatura este en 300C suspender el

calentamiento y añadir el cuajo previamente disuelto en 10 ml de

agua

• Agitar uniformemente durante 5 min y dejar en reposo

• Cuando la leche ya este cuajada (realice las pruebas de corte)

• Proceder a cortar con la ayuda de un cuchillo y/o una lira en

cuadros de aproximadamente 4 x 4 cm

• Agitar para que se desprenda el suero por 1 min

aproximadamente

• Dejar en reposo por 5 min

• Proceder a realizar el primer desuere. Retirar las 2/3 partes del

suero

• Agitar y añadir agua a 350C

• Agitar por 5 min

• Cernir la cuajada para eliminar todo el liquido

• Proceder a colocar la cuajada en los moldes

• Dejar en reposo por 30 minutos para que desuera.

• Retire los moldes y coloque la cuajada en fundas,

• Pesar las cuajadas y anotar

• Mantener en refrigeración a4°C.

• Realizar la degustación del producto y registrar los resultados de

la misma

• Llenar las partes de producción

• Llenar la hoja de costos

CÁLCULOS Y RESULTADOS:

PRACTICA N° 13

TEMA: “ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA”

Materiales y equipos:


• Cuchillos

• Cucharon

• Moldes

• Cernideras

• Gavetas de 40 L

• Bureta de 25 mL

• Cocineta

• Termómetro

• pH metro

• Cernidera

• Lienzo

Reactivos y/o materia prima e insumos:

Reactivos:



Materia Prima:

• Leche cruda

Insumos:

• 3.38 gr de cloruro de calcio grado alimenticio

• 23 gr de acido cítrico grado alimenticio

• 1 gr de cuajo

• 520 gr de sal

PROCEDIMIENTO:

Realizar la determinación de la acidez y grasa de la leche, previamente a

utilizarla

Pre-enfriado: Se recibe la leche según instructivo de recepción. Se pre-enfría

la leche de 4-7°C mediante enfriador de placas para evitar la proliferación de

bacterias y mantener la acidez de la leche.

Estandarización: Para el queso mozzarella se estandariza el porcentaje de

materia grasa 3+/-0.1% para obtener las características finales del producto.

Pasteurización: Se pasteuriza a una temperatura de 68°C reteniendo la leche

por 20 segundos para eliminar cualquier patógeno que pueda existir. Con una

válvula de retorno de seguridad que acciona si no es a la temperatura

adecuada.

Llenado: Una vez llenada la tina u olla se agrega el cloruro de calcio y el ácido

cítrico según lo establecido, como acidificante para poder hilar la pasta.

Calentamiento: se calienta la leche a una temperatura de 36°C y se añade

cloruro de calcio y acido cítrico como acidificante para poder hilar la pasta.

Cuajado: Se utiliza 1 g de cuajo y se hace una solución para ser añadido en la

leche con un tiempo de espera de 30 a 45 minutos según el estado de la

cuajada.

Corte: El primer corte se lo realiza lentamente en cruz y dejando durante 5

minutos en reposo para evitar polvillo de cuajada.

Agitación: Se agita la cuajada durante 15 minutos lentamente.

Acidificación: Se deja en reposo la cuajada de 5 a 10 minutos o hasta llegar a

30°D de acidez.

Desuerado: Se retira la totalidad del suero de la cuajada.

Picado: Bloques de cuajada se colocan en el picador que es el inicio del hilado.

Hilado: Después de pasar la masa del queso por el picador se junta toda la

masa para ser hilada hasta que forme una masa homogénea y con la humedad

requerida tiempo aproximado de hilado 6 minutos.

Salado: antes de sacar la masa de la tuina de hilado se agrega sal yodada y

fluorada 3 kilos por cada 600 litros de leche.

Dosificación: La masa es dosificada la cantidad reuerida según la necesidad.

Moldeo: Se coloca la masa en moldes de acero inoxidable previamente

lavados.

Enfriamiento: En los moldes de acero inoxidable se sumergen en agua helada

hasta que la masa de queso se enfríe.

Secado: Se elimina el agua que se encuentra en la corteza del queso con una

toalla.

Enfundado: Se colocan los quesos en fundas al vacio según la necesidad del

mercado 250, 500 y 1000 g

Almacenamiento: se almacena en cuarto frío 4°C el queso ya empacado al

vacío y se embala en gavetas plásticas.

Transporte: Se transporta en camión refrigerado 4°C hasta su destino.

PRACTICA Nº 14

TEMA: “ELABORACIÒN DE QUESO GOUDA”



• Cuchillos

• Cucharon

• Moldes

• Cernideras

• Gavetas de 40 L

• Cocineta

• Termómetro

• pH metro


Reactivos:



Materia Prima:

• Leche cruda

Insumos:


• 0.4 gr de cuajo

• 0.6 gr de fermento

• 1.2 ml de colorante

PROCEDIMIENTO:

Pre –enfriado: La leche se pre-enfría la leche de 4-7°C mediante enfriador de

placas para la proliferación de bacterias y mantener la acidez en la leche.

Almacenamiento: Se almacena la leche pre-enfriada entera cruda

previamente el tanque de almacenamiento.

Estandarización: Para el queso Gouda se estandariza el porcentaje de

materia grasa al 3.2% para obtener las características finales del producto.

Homogenización: Este proceso para el queso Gouda se hace se hace a 500

libras e presión para aumentar la capacidad de retención de humedad y

mejorar el rendimiento sin afectar sus características organolépticas.

Pasteurización: Se pasteuriza a una temperatura de 70°C retenindo la leche

por 20 segundos para eliminar cualquier patógeno que pueda existir .Con una

válvula de retorno de seguridad que acciona si no está a la temperatura

adecuada.

Llenado de tina: Se llena la tina u olla.

Calentamiento: Se calienta la leche a una temperatura de 36°C, se añade

cloruro de calcio y cultivo directo mesó filo (Chozit MM100) para que la textura

del texto sea cremosa .

Cuajado: Se utiliza cuajo de acuerdo a lo establecido se hace una solución

para ser añadido en la leche con un tiempo de espera de 30 a 45 minutos

.Según e estado de la cuajada.

Corte: El corte se lo realiza lentamente en cruz y dejando durante 5 minutos en

reposo, para que la cuajada tome cuerpo y evitar polvillo de cuajada


Desuerado: Se extrae el suero hasta que aflore la cuajada aproximadamente

el 40%.

Lavado y agitación: Se añade agua a la cuajada 45°C reponiendo la cantidad

que se elimino de suero que es el 40% y se agita constantemente a una

velocidad media durante 15 minutos.

Desuerado: Se elimina la totalidad del suero de la cuajada.

Pre –prensa: Se saca la cuajada de la tina para ser colocada en bloques con

tela y en gavetas plásticas para ser prensadas por 5 minutos.

Moldeo: Se llena cada molde de 2 kilos cada uno con tela.

Prensa: Se coloca 5 quesos en cada bandeja para ser prensados durante toda

la noche.

Desmolde: Se saca los quesos de los moldes y se retira las telas.

Salado: Se coloca en una salmuera los quesos a una concentración de

22°Durante 5 horas.

Maduración: Directamente del salado entran a la sala de maduración en la

cual permanecen durante 5 semanas a una temperatura promedio a los 17.5 °C

y una humedad relativa del 85%.

Volteo: Se voltea diariamente y se coloca suero en la corteza para obtener una

corteza suave y definida .Y se lava al termino de la maduración.

Empaque: Se coloca el plástico termo incogible para proteger la corteza y

disminuya la velocidad de la maduración, y se empaca al vacio según la

demanda.

Almacenamiento: Se almacena en cuarto frio el queso ya empacado al vacio

en presentaciones de 200 g, tajado y 300 g bloque y se embala en gavetas

plásticas.

Transporte: Se transporta en camión refrigerado.


PRACTICA Nº15

TEMA: “ELABORACIÒN DE QUESO CHEDDAR”



• Cuchillos

• Cucharon

• Moldes

• Cernideras

• Gavetas de 40 L

• Cocineta

• Vasos de precipitación de 1000, 250 y 100 mL

• Termómetro

• pH metro


Reactivos:



Materia Prima:

• Leche cruda

Insumos:


• 0.4 gr de cuajo

• 0.6 gr de fermento

• 1.2 ml de colorante

PROCEDIMIENTO:

Pre-enfriado: Se recibe la leche según instructivo de recepción: Se pre-enfría

la leche de 4-7ºC mediante enfriador de placas para evitar la proliferación de

bacterias y mantener la acidez de la leche

Almacenamiento: Se almacena la leche pre-enfriada entera cruda

Estandarización: Para que el queso Chedar se estandariza al 3.2% de materia

grasa para obtener las características finales del producto.

Homogenización: Este proceso para el queso Chedar se hace a 500 libras de

presión para aumentar la capacidad de retención de humedad y mejorar el

rendimiento sin afectar sus características organolépticas.

Pasteurización: Se pasteuriza a una temperatura de 68ºC. Reteniendo la

leche por 20 segundos para eliminar cualquier patógeno que pueda existir. Con

una válvula de retorno de seguridad que acciona si no está a la temperatura

adecuada.

Llenado: de tinta: La tubería y la tinta se encuentra lavada según instructivo de

limpieza de ultencillos de acero inox. Nivel4. En el llenado de la tinta se agrega

45g. de conservante en solución y la cantidad es según la ficha de elaboración

diaria.

Calentamiento: Se calienta la leche a una temperatura d 36ºC. y se añade

cloruro de calcio para estabilizar la proteína y también se añade cultivo directo

mesofilo (Chozit MA14) para obtener una textura cremosa, sabor y olor

deseados.

Cuajados: Se utiliza cuajo en la proporción y se hace una solución para ser

añadido en la leche con un tiempo de espera de 30 a 45 min. Según el estado

de la cuajada.

Corte: El corte se lo realiza lentamente en cruz y dejando durante 5 minutos en

reposo, para que la cuajada tome cuerpo y evitar polvillo de cuajada.


Desuerado: Se extrae el suero hasta que aflore la cuajada aproximada mente

el 40%

Lavado y Agitación: Se añade agua a la cuajada para eliminar la lactosa, a

una temperatura de 45ºC reponiendo la cantidad que se eliminó de suero que

es el 40% y se agita constante mente a una velocidad media durante 15

minutos

Desuerado: Se succiona la totalidad del suero de la cuajada

Preprensa: Se saca la cuajada de la tinta para ser colocada en bloques con

tela y en gavetas plásticas para ser prensadas por 5 minutos.

Modeo: Se llena cada molde de 2 kilos cada uno con tela.

Prensa: Se colocan 5 quesos en cada bandeja para ser prensados hasta el día

siguiente y baje el pH. Para salar correctamente

Desmolde: Al día siguiente se sacan los quesos de los moldes y se retiran las

telas.

Saldos: Se colocan en una sal muera los quesos a una concentración de 22ºB

durante 5 horas

Maduración: Directamente del salado los quesos entran a la sala de

maduración en la cual permanecen durante 5 semanas a una temperatura

promedio de 17.5ºC y una humedad relativa del 85%

Volteo: Se voltean diariamente y se colocan suero en la corteza para obtener

una corteza suave y definida. Y se lava al término de la maduración.

Empaque: Se coloca en el cuarto frio con plástico termo incogible para

proteger la corteza y disminuya la velocidad de maduración, y se empaca al

vacío según la demanda.

Almacenamiento: Se almacena en cuarto frío el queso ya empacado al vacío

en prestaciones de 200g. tajado y 300g. bloque y se embala en gavetas

plásticas

Transporte: Se transporta en camión refrigerado


laboratorio industrias lácteas i ok

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