LABLaboratorio deFUSADES

Estudios de Calidad

Alimentos Aguas Medio Ambiente

Microbiología

21 años de servicios analíticosEl Laboratorio de FUSADES, ofrece desde 1993,

servicios analíticos y asistencia técnica con excelencia y calidad a empresas como soporte a la

competitividad de las empresas.

Laboratorio acreditado bajo ISO 17025 por el Organismo

Salvadoreño de Acreditación

La industria alimenticia y los laboratorios analíticos

Como puede verse, los Laboratorios de Análisis pueden ser un aliado estratégico importante para el productor o fabricante de alimentos, ayudándole a demostrar en forma objetiva y con datos verificables la calidad de sus productos y procesos.

En el Laboratorio de FUSADES podemos ofrecerle los servicios mencionados y ayudarle a enfrentar los retos de la calidad en los nuevos mercados globalizados.

Contáctenos a: laboratorio@fusades.org y será un gusto poder evaluar sus necesidades específicas.

Flor de MendozaDirectora del Laboratorio de Fusades

- Colaboración en la determinación de los parámetros clave, que serán los indicadores de calidad e inocuidad del producto.

- Estimación del contenido nutricional, el cual evaluado desde las etapas iniciales puede contribuir al desarrollo de productos más especializados, con un mercado objetivo más selectivo en mente.

- Evaluación de nutrientes especiales, que permitan un etiquetado diferenciado del producto.

- Análisis sensorial del alimento, como una medida del potencial de aceptación sensorial (sabor, color, olor, textura) que el producto tendrá en el mercado para el cual ha sido diseñado.

- Análisis de estabilidad y estimación de vida útil del producto, para garantizar que en las condiciones de distribución y almacenamiento adecuados el producto llegará al consumidor final con la calidad requerida y esperada.

Durante procesos de desarrollo de productos:

1.

- Monitoreo ambiental de las áreas de bodegas y plantas, para evitar contaminaciones cruzadas

- Controles microbiológicos en equipos y personal, para demostrar efectividad de sistemas y procesos de limpieza y sanitización implantados.

- Monitoreo de agua potable, para garantizar su inocuidad, tanto en su uso como materia prima o bien como insumo del proceso de limpieza de equipos.

- Control de aguas residuales, como soporte de la responsabilidad social de la empresa en el cumplimiento de normativas y el cuidado del medio ambiente.

Controles de ambiente y personal:

2.

Pero también hablamos que los Laboratorios pueden apoyar a las empresas con una serie de servicios que sirven de parámetro de calidad del producto y que no necesariamente conciernen al producto en si:

Todos aquellos que trabajamos en áreas relacionadas a la producción de alimentos, pasando desde la producción primaria, procesamiento, distribución, hasta su preparación y venta, tenemos la enorme responsabilidad frente a los temas de calidad e inocuidad que acompañaran a esos alimentos y que garantizaran que los mismos serán fuentes de nutrición y sustento para quien los ingiera y no una fuente de contaminación y enfermedades.

A lo largo de toda la cadena de producción de los alimentos, lo que ahora conocemos como “ de la granja, a la mesa”, es necesario que los productores y fabricantes establezcan puntos y parámetros de control que les permitan demostrar, a sus clientes y consumidores, autoridades y a cualquier otro interesado, que sus productos son aptos y sanos, que han sido producidos y procesados en ambientes controlados, distribuidos con medidas adecuadas para garantizar su calidad y, en el caso de empresas de servicios (restaurantes, cafeterías, etc.), que los alimentos han sido preparados, manipulados y servidos adecuadamente.

El establecimiento de controles a lo largo de los diferentes puntos del proceso, es lo que permite a

los productores y fabricantes mantener y demostrar la “trazabilidad” o “rastreabilidad” de su producto: Saber cómo se hizo, con que materias primas, en que línea de producción, con que operarios, en qué condiciones ambientales, etc., y con esto tener el control ante cualquier eventualidad que presente el alimento.

Parte de estos controles son precisamente el establecimiento de rutinas analíticas con las cuales demostrar objetivamente el cumplimiento de un requisito establecido, ya sea por una normativa o reglamento oficial o bien un requerimiento interno que a la empresa le interese cumplir.

Si bien es cierto, es parte de la responsabilidad del productor o fabricante establecer rutinas de control diarias como parte de su trazabilidad, la apertura a mercados globales también requiere que las empresas puedan demostrar objetivamente el cumplimiento de estándares de calidad e inocuidad, ya no solo con sus propios controles internos, sino también con la verificación de los mismos por otros entes, independientes, que den fe de la calidad alcanzada. Es aquí donde encajan los servicios de los laboratorios de análisis: entes terceros, objetivos e independientes de los productores y fabricantes, que puedan demostrar que efectivamente se están alcanzados los parámetros de calidad establecidos para los productos.

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Control de producto en proceso y terminado, comprobando los atributos de calidad

especificados para cada punto del proceso productivo.

Control del producto en su punto de venta y/o preparación, valorando las condiciones de su distribución y almacenaje, de forma que se pueda comprobar que llegue hasta el consumidor final con las mismas características de calidad con las salió de la línea de producción.

Rutinas analíticas de comprobación de calidad en la recepción de materias primas, incluidos

materiales de empaque.

Controles ambientales en áreas de bodegas de materias primas, áreas de producción, personal y equipos, bodegas de producto terminado, vehículos de distribución e incluso puntos de venta y/o preparación.

C DA

¿ Y de qué tipo de servicios y análisis estamos hablando ?

Pues de todos los controles microbiológicos y fisico-químicos que le ayuden a la empresa a demostrar su calidad. Por ejemplo:

B

¿Qué hacemos?

Desde su creación, en 1993, el Laboratorio de FUSADES (LAB) es un centro a análisis y asistencia técnica que contribuye a velar por la calidad de productos alimenticios, así como vigilar el cumplimiento de normativas ambientales en todos los ámbitos del sector productivo, además de contribuir al fortalecimiento agrícola con análisis especializados para este sector.

Con sus servicios de análisis el Laboratorio se vuelve un aliado estratégico de las empresas, particularmente de las productoras de alimentos, a las cuales les ayudan a garantizar la inocuidad de sus productos, a facilitar el cumplimiento de normativas de calidad y a etiquetar adecuadamente sus productos para cumplir con la reglamentación especifica.

Para esto el Laboratorio de FUSADES utiliza las mejores tecnologías, en la búsqueda de una mayor precisión y rapidez en la entrega de resultados, siempre queriendo alcanzar

la satisfacción de los clientes.

Para el caso de alimentos, el Laboratorio analiza específicamente características fisicoquímicas en los mismos, tales como humedad, grasa, proteínas, fibra y carbohidratos, entre otros aspectos generales del alimento, pero también se evalúan presencia de aditivos tales como nitritos, nitratos, colorantes o preservantes, que pudieran ser, al estar presentes en exceso, potencialmente dañinos a la salud. También se analizan las características microbiológicas, no solo en los productos sino también en ambientes, equipos y personal, evaluando la presencia de bacterias tales como coliformes totales, coliformes fecales, eschericia coli, salmonella y listeria, entre otras. Y se complementan con el servicio de evaluación sensorial de productos, para efectos de aceptación de sabor, color, olor o textura.

Las empresas productoras de alimentos también pueden contar con servicios de asistencia técnica en aspectos que incluyen la capacitación de personal de planta en manipuleo de alimentos y capacitación de personal de control de calidad en aspectos generales de la gestión de la inocuidad o desarrollo especÍfico de habilidades para el análisis en controles internos. Esto con la intención de dar un soporte robusto al desarrollo de competencias del recurso humano.

La asistencia técnica se brinda a través de talleres y capacitaciones abiertas o personalizadas a las necesidades de la empresa, además de brindar asesoría permanente como una forma de apoyo a las empresas para la mejora de sus productos y procesos, comprometidos así con la seguridad e inocuidad de los alimentos que llegan a la mesa de los consumidores y fortaleciendo la competitividad de las empresas productoras.

Ofrecemos un servicio analítico de calidad, respaldado por la experiencia y preparación de nuestros técnicos, a precios razonables y tiempos de entrega de resultados que responde a su necesidad.

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El Laboratorio de FUSADES (LAB) cuenta con equipos de última tecnología para atender con mayor eficiencia al sector productivo de alimentos. Uno de los equipos es el Sistema de Detección Genética Assurance (GDS) de la marca Biocontrol, para la detección rápida de la presencia de microorganismos patógenos (causantes de enfermedades) en productos alimenticios.

El Sistema, primero de su tipo en haber sido instalado en el país, contribuye a disminuir los tiempos de detección de bacterias patógenas, tales como:

Salmonella spp, Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni.

El equipo permite, a través de la identificación del ADN de los microorganismos, reducir sustancialmente los tiempos requeridos en la metodología tradicional de análisis microbiologicos y permite así, entregar resultados en menor tiempo, con lo cual las empresas pueden tomar decisiones sobre la calidad de sus productos con mayor rapidez.

Este esfuerzo es una muestra más del compromiso de Fusades con el desarrollo del país, a través de la innovación y nueva tecnología que aporte al crecimiento de las pequeñas y medianas empresas.

Ayudamos a nuestros clientes a cumplir con las mas estrictas normativas de calidad y lo más importantes, a ser

responsables frente a los temas de inocuidad y medio ambiente.

Equipamiento

El Sistema, primero de su tipo que se instaló en el país, contribuye a disminuir los tiempos de detección de bacterias.

RapidezSimplicidadEspecificidadSensibilidad

pppp

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Etiquetado Nutricional deAlimentos

Todo productor de alimentos debe tener en consideración que la etiqueta con la cual presentará su producto ante los consumidores es tan importante como el producto mismo.

1. Proporcionar un medio efi caz y estandarizado para informar al consumidor sobre el contenido nutricional de un alimento.

2. Permitir al consumidor realizar una selección de alimentos más saludable y/o adecuada a su perfi l de necesidades nutricionales

3. Asegurar que el producto no se describa ni se presente ante el consumidor con información falsa, engañosa o carente de signifi cado.

Para el caso de El Salvador esta regulación cuenta con un reglamento específi co de aplicación a nivel Centroamericano, el RTCA (o Reglamento Técnico Centroamericano) 67.01.60:10 Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la población a partir de 3 años de edad.

Para el productor la etiqueta es el medio a través del cual da a conocer su marca, promociona su producto, logra la venta del mismo atrayendo a su mercado objetivo, pero debe tomar en consideración que existen reglamentos que regulan la información que dichas deben contener, sobre la base que la información debe ser tal que le permita al consumidor tomar una decisión informada sobre su compra.

Este reglamento defi ne las características que una etiqueta nutricional debe cumplir para todo alimento procesado que se comercialice en el área Centroamericana: su formato, información básica y declaraciones de propiedad nutricionales que pueden asociarse al alimento.

Por otro lado, y siendo los Estados Unidos el principal mercado de exportación de productos alimenticios salvadoreños fuera del área Centroamericana, es necesario tener claro que si el producto está dirigido a ese mercado, entonces la etiqueta nutricional deberá cumplir con la reglamentación de la FDA (Food and Drug Administration, o Administración de Alimentos y Medicamentos) al respecto, la cual contiene diferencias signifi cativas, en relación a formatos e información requerida, al compararla con los requisitos de la reglamentación Centroamericana.

Características entre los formatos de etiquetado en los valores

nutricionales de alimentos

DIFERENCIAS

Cantidad de nutrientes a declarar

Relación de consumo al valor diario recomendado

Base para la declaración de la información nutricional

Formato

Idioma

Obligatorios 6 (seis)

Puede o no declararse

La información puede expresarse en base a 100 g o ml del alimento o en

base a la porción recomendada

Sencillo. No estipula el uso de información en negrita ni grosor

diferenciado de lineas

Español

Obligatorios 15 (quince)

Es obligatorio declararlo

Es obligatoria la información en base a la porción diaria recomendada

para el alimento

Defi nido. Estipula el orden de colocación de los nutrientes, algunos destacados en negritas y con líneas de diferentes grosor

para su separación

Inglés, aunque puede ser bilingüe inglés/español

Formato FDA

Formato RTCA

INFORMACION NUTRICIONALTamaño de porción: 52 g

Porciones por envase: 24

Cantidad por 100g ó 100mL por porciónEnergía: 925 Kj

Grasa total: 9 g

Grasa saturada: 5 g

Carbohidratos: 32 g

Sodio: 160 mg

Proteína total: 6 g

INFORMACION NUTRICIONALTamaño de porción: 52 g

Porciones por envase: 24

Cantidad por 100g %VRN ó 100mL por porción Energía: 925 Kj

Grasa total: 9 g 14 %

Grasa sarutada : 5 g 26 %

Carbohidratos: 32 g 11 %

Sodio: 160 mg 7 %

Proteína total: 6 g 6 %

LABLaboratorio deFUSADES

laboratorio@fusades.org(503) 2248 5681 y 2248.5669www.fusades.orgFusades@fusades

FUSADES

Bulevar y Urbanización Santa Elena Edifi cio FUSADES, Antiguo Cuscatlán, La Libertad, El Salvador.

COMENTARIOS

Nidia de Landaverde

Gerente Aseguramiento de Calidad del Laboratorio de FUSADES. Nos comenta sobre la importancia de la acreditación para un laboratorio de análisis.

¿Qué es acreditación?

La demostración de la competencia técnica de un laboratorio para realizar ensayos de acuerdo al alcance establecido.

¿Qué es un laboratorio acreditado?

Es un laboratorio que tiene implementado un sistema de gestión de calidad y cumple los requisitos de la norma ISO/IEC17025:05 y demás requisitos establecidos por el ente acreditador.

¿Porqué es importante asegurar la calidad de los ensayos realizados?

Porque es necesario asegurar la confi abilidad de los resultados que serán usados por los clientes para la toma de decisiones.

¿En qué basa un laboratorio su calidad?

En el empleo de controles de calidad que aseguren que los resultados son los mejores valores obtenidos y que presentan niveles de incertidumbre apropiados al uso. Existen otros parámetros como la participación en ensayos de aptitud que sirven de apoyo en esta área.