laborator gastronomie internationala

55
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională LUCRAREA NR. 1 REALIZAREA UNUI MENIU FRANŢUZESC ŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA Meniu : Choux-fleur au sauce rémoulade (Conopidă cu sos remulad) Poitrine de veau farcie (Piept de viţel umplut) Meringue avec sauce au chocolat (Mereng cu sos de ciocolată) 1

Upload: lilia-movileanu

Post on 14-Jul-2016

68 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

Laboratoare

TRANSCRIPT

Page 1: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

LUCRAREA NR. 1

REALIZAREA UNUI MENIU FRANŢUZESC ŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA

Meniu :

Choux-fleur au sauce rémoulade (Conopidă cu sos remulad)

Poitrine de veau farcie (Piept de viţel umplut)

Meringue avec sauce au chocolat (Mereng cu sos de ciocolată)

1

Page 2: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

FRANŢA

Are o populaţie de 57,6 milioane, din care 93% sunt francezi; religia de

bază este romano-catolică (76,4%).

Franţa este lider în Europa în producţia agricolă – fructe, legume, vin – şi pe

locul 4 în topul ţărilor puternic industrializate.

În alimentaţia francezilor, produsele vegetale au cea mai mare pondere

(61%), produsele de origine animală reprezentând 39%.

Arta culinară franceză a cunoscut o amplă dezvoltare în timpul regelui

Soare şi în sec. al XVIII-lea, în timpul lui Napoleon Bonaparte, fiind recunoscută de

peste 300 de ani ca etalon al gastronomiei mondiale.

În Franţa există 14 regiuni recunoscute din punct de vedere gastronomic,

însă arta culinară a regiunii Provençe constituie ghidul gastronomiei franceze.

Astfel, sunt apreciate şi recunoscute în întreaga lume brânzeturile din lapte

de capră, produsele de patiserie şi nuga-ua produsă în regiunea Alpilor, diversele

tarte sărate şi “Foie gras” din Alsacia şi Lorena, mâncărurile gătite în stil

“bordelaise” cu vin de Bordeaux şi diferite coniacuri (reg. Bordeaux), moluşte, fructe

de mare şi diverse preparate de carne, “gigot de pré-salé Bretonne” (friptură de

pulpă de miel în unt servită cu fasole boabe) din Bretagne, brânza de Gruyère,

“brési” (pulpă de vită conservată prin sărare, afumată şi uscată), cârnaţi de Lyon

din Burgundia, brânza Roquefort, Aligot, tartele cu fructe sau brânză din Centrul

Franţei, prăjiturile umplute cu cremă de alune – pithiviers-, tarte Tatin şi “clafoutis” –

prăjitură cu vişine - din regiunea Loire, “piperade” (omletă cu ardei şi roşii), şuncă

Bayonne, coniacul Armandy din S.V. Franţei.

Acestea sunt câteva din delicatesele artei culinare franceze care sunt

introduse cu mare succes în meniurile internaţionale.

2

Page 3: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

CHOUX-FLEUR AU SAUCE RÉMOULADE (CONOPIDĂ CU SOS REMULAD)

Reţetă pentru 12 porţii :Conopidă - 3 Kg

Lapte - 1,5 pahar

Ulei - 0,450 Kg

Ouă - 6 buc.

Sare - după gust

Zeamă de lămâie sau oţet - după gust

Muştar - 3 linguri

Piper - după gust

Verdeaţă (pătrunjel) - după gust

Castraveţi muraţi - 6 bucăţi

Roşii - 3 buc.

Mod de preparare :Conopida desfăcută în bucăţi se fierbe în apă clocotită şi sărată (dar în

care am adăugat 1,5 pahar lapte pentru a rămâne conopida albă). După ce a

fiert, se scurge bine, se răceşte şi se zvântă. Din gălbenuşurile de ouă, sare, ulei,

muştar şi zeamă de lămâie (oţet) se prepară o maioneză. Când este gata, se

adaugă castraveţii curăţiţi de coajă, de seminţe, tocat mărunt şi stors bine, sare,

piper şi verdeaţă după gust. Se aşează în straturi alternative conopidă şi sosul de

maioneză pe platoul de servire.

Mod de servireSe serveşte rece. Câteva frunze de salată verde, sferturi de ouă răscoapte

şi roşii vor da un aspect plăcut.

3

Page 4: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

POITRINE DE VEAU FARCIE(PIEPT DE VIŢEL UMPLUT)

REŢETĂ:Piept de viţel 1,5 kg

Carne tocată 0,125 kg

Jambon afumat 0,100 kg

Franzelă 0,100 kg

Lapte 200ml

Ceapă 0,100 kg

Vin alb 200ml

Cartofi 2,0 kg

Morcovi 1,0 kg

Fasole verde 1,0 kg

OPERAŢII PREGĂTITOARE:Carnea se spală, se înlătură oasele şi se bate astfel încât să se poată forma o

pungă. Se sărează şi condimentează.

Umplutura se obţine din carnea tocată, jambonul tocat mărunt, miezul de

franzelă muiat în lapte şi stors, ceapa tocată mărunt şi călită puţin, pătrunjel verde tocat

mărunt şi condimente.

MOD DE PREPARARE:Pungile de carne se umplu cu umplutura obţinută şi se coase. Se înăbuşă cu

unt şi se introduce la cuptor împreună cu buchetul garni având grijă să se stropească cu

sosul obţinut. Când este rumenit, se stropeşte cu vinul alb şi se continuă tratamentul

termic până la frăgezirea cărnii.

MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte fierbinte ca preparat de bază, alături de buchetul garni şi diferite

salate de sezon.

MERENG CU SOS DE CIOCOLATĂ

4

Page 5: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

(MERINGUE AVEC SAUCE AU CHOCOLAT)

Reţetă : Pentru mereng : Zahăr pudră – 4 linguri

Albuş de ou – 4 buc.

Zahăr vanilat – 1,5 plicuri

Cremă de cafea : unt – 2 pachete

Zahăr – 200 g

Ouă – 2 bucăţi

Esenţă de cafea – 1,5 ceşti

Sos de ciocolată : Zahăr pudră – 4 linguri

Ciocolată rasă – 100 g

Gălbenuş de ou – 4 buc.

Zahăr vanilat – 1,5 plicuri

Lapte – 0,250 l

Mod de preparare :

Mereng : albuşurile de ou împreună cu zahărul pudră şi praful de vanilie

se bat spumă foarte tare (bezea). Pe fundul unei tăvi unsă bine cu unt şi

îmbrăcată cu hârtie albă, cu ajutorul poşului cu şpriţ se toarnă forme egale, lăsând

între ele loc liber de două degete. Deasupra se cerne puţin zahăr pudră. Tava se

dă la cuptor bine încins. Fără a se mai da căldură, se lasă să se usuce. Când

sunt bine uscate se scot de pe hârtie. Reci, la partea de dedesubt se scobesc

cu un cuţit. Se umplu cu crema dorită sau frişcă. Se lipesc câte două bucăţi şi

se servesc cu sos de ciocolată, cremă de cafea ş.a.

Cremă de cafea : Ouăle întregi, zahărul şi esenţa de cafea se pun în

căzănel şi se bat cu telul 5 minute. Continuând baterea se pune pe maşina de

gătit şi se amestecă. Când începe să fiarbă în clocot, se ia de pe foc, iar când

încă nu este complet rece, se încorporează, adăugând câte puţin, la untul frecat

spumă.

Sos de ciocolată : Gălbenuşurile, zahărul, ciocolata rasă şi praful vanilat

puse în căzănel se bat bine cu telul. Căzănelul se pune deasupra aburului dintr-o

oală şi baterea se continuă până când se îngroaşă fără să dea în clocote.

5

Page 7: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

LUCRAREA NR. 2

REALIZAREA UNUI MENIU ENGLEZESC ŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA

Meniu :Pikadilly salad (Salată “Pikadilly”)

Pui umpluţi la cuptor Prăjituri uscate

7

Page 8: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

MAREA BRITANIE

Are o populaţie de 58 milioane, structura socială fiind reprezentată astfel :

94,2% albi, 2,5% indieni şi 0,8% afro-caraibieni.

Marea majoritate a populaţiei anglo-saxone este creştină (79%), existând

totodată şi minorităţi cu spiritualitate diferită : musulmani (2,5%), indieni sikh (0,7%),

hinduşi (1,5%), evrei (1,2%).

Din punct de vedere economic, Marea Britanie se bucură de o reputaţie

bună în producţia de motoare de autovehicule şi avioane, ţesături şi fibre textile,

produse chimice şi uleiuri, realizate preponderent de micii industriaşi.

Structura nutriţională cuprinde o mare varietate de produse de origine

vegetală (66%) şi animală (34%).

Arta culinară britanică a fost influenţată dealungul secolelor de ocupaţia

romană, de invazia Ducelui de Normandia – William Cuceritorul, care a adus

perioada marilor schimbări atât în alimentaţie, cât şi în viaţa social-economică; în

timpul Evului Mediu, odată cu întoarcerea cruciaţilor, în bucătăria britanică au intrat

şi elemente ale artei culinare din Estul Mijlociu.

Coloniile britanice au constituit o inepuizabilă sursă de alimente şi

ingrediente exotice, mai ales în timpul epocii Victoriene, cererile de piaţă fiind

satisfăcute la preţ scăzut. Tot în acelaşi timp, în repertoriul culinar britanic sunt

introduse diverse mâncăruri chinezeşti şi indiene.

O altă trăsătură a gastronomiei britanice este angajarea unui francez ca

bucătar şef în cluburile nobilimii şi aristocraţiei.

Nu se poate vorbi de un stil pur britanic datorită tuturor influenţelor pe

care acesta l-a suferit. Cu toate acestea, Anglia a fost întotdeauna puritană în

privinţa alimentaţiei şi a tradiţiei culinare, în contrast cu abundenţa din magazine

şi restaurantele locale.

O caracteristică în preferinţele culinare ale britanicilor constă în faptul că

la toate mesele se solicită preparate de carne de vacă, batal, porc şi pasăre sub

formă de preparate reci sau specialităţi de preparate calde, însoţite cu garnituri

de legume, sosuri şi salate dulci sau acrişoare. Condimentarea mâncărurilor se

face cu condimente clasice : frunze de diferite plante şi legume (mentă, usturoi,

ceapă, pătrunjel, ţelină), alcool sau vin.

8

Page 9: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

SALATĂ “PIKADILLY”

Reţetă (cantităţi pentru 15 porţii) :- cartofi - 3 Kg

- ulei - 0,100 Kg

- hering - 3 buc.

- ceapă - 9 buc.

- muştar - 2 linguri

- pătrunjel verde - pentru gust

Operaţii pregăitoare :

Cartofii se fierb în coajă, apoi se curăţă şi se taie rondele groase de 1

cm. Ceapa se taie în rondele egale. Heringul se spală şi se taie în bucăţele.

Tehnica preparării :Pe farfuria de servit se aranjează în piramidă rânduri de cartofi, ceapă şi

peşte. Se toarnă deasupra ulei amestecat cu puţin muştar şi se presară pătrunjel

verde tocat mărunt.

Mod de prezentare şi servire:Se serveşte rece ca antreu sau gustare rece, decorat cu felii de lămâie şi

măsline.

9

Page 10: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

PUI UMPLUŢI LA CUPTOR

Reţetă:Pui 2buc

Unt 200g

Pastă roşii 2 linguri

Slănină afumată 500g

Pâine 1 buc

Lapte 250ml

Cartofi 1,5 kg

Mărar verde

Pătrunjel verde

Sare

Piper

OPERAŢII PREGĂTITOARE:Puii se spală, se curăţă, se pârlesc în flacără şi se spală din nou. Se prepară

compoziţia de umplere din 100g unt frecat spumă cu pasta de roşii, pâinea înmuiată în

lapte, sare, condimente şi verdeaţa tocată mărunt.

TEHNICA PREPARĂRII:Puii întregi se umplu cu pasta obţinută. Se învelesc în fâşii de şuncă afumată şi

se introduc la cuptor la foc potrivit.

MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se servesc fierbinţi, cu garnitură de cartofi natur şi salate asortate de sezon ca

preparat de bază.

10

Page 11: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

PRĂJITURI USCATE

Reţetă :- unt - 150 g

- zahăr pudră - 120 g

- ouă - 3 Buc.

- zahăr tos - 300 g

- făină - 750 g

- praf de copt - 2 plicuri

- unt pentru uns tava

Mod de preparareUntul se freacă cu zahărul pudră până se albeşte. Se adaugă treptat oul

bătut, zahărul tos, făina şi praful de copt. Din acest aluat se pune câte puţin în

forme de tarte unse cu unt şi se coace la cuptor timp de 15 minute.

11

Page 12: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

Pikadilly salad (Salată “Pikadilly”)

Pui umpluţi la cuptor

Prăjituri uscate

12

Page 13: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

LUCRAREA NR. 3

REALIZAREA UNUI MENIU GERMAN ŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA

Meniu : Supă de legume

Rindfleisch mito Kartoffel Klößchen (Rulouri din carne de vacă

cu găluşte de cartofi)

Süßer Quarkauflauf (Budincă din brânză de vacă)

13

Page 14: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

GERMANIA

Are o populaţie de 81,2 milioane din care 93,4% sunt nemţi, 2,1% turci,

diferenţa fiind reprezentată de alte naţionalităţi.

Din punct de vedere spiritual, predomină credinţa protestantă (37%) şi

romano-catolică (34%).

Este una din cele mai mari puteri economice din lume şi a doua în lume

în domeniul comerţului.

În stilul alimentar al nemţilor 65% reprezintă produsele vegetale, restul fiind

produse de origine animală.

În secolul I e.n., Germania şi Austria de astăzi erau părţi componente ale

Imperiului Roman de Apus, fiind conduse de împăratul Charlemagne.

Mult mai târziu, în 1841, Otto von Bismark a dat naştere Imperiului

German, fiind condus ulterior de împăratul William I de Prusia.

Bucătăria germană a fost influenţată de bucătăria ţărilor vecine : Franţa,

Polonia, Cehoslovacia, Ungaria şi câteva ţări balcanice.

Reunită după separarea în 2 republici, Germania poate acum să

beneficieze de toate centrele sale gastronomice, care satisfac toate gusturile,

contribuind astfel la dezvoltarea economică a ţării.

Meniurile sunt simple, condimentate şi asezonate astfel încât să satisfacă

cele mai rafinate gusturi. Carnea de porc este transformată în preparate, existând

peste 100 tipuri de salamuri şi alte specialităţi. Meniurile realizate din vânat sunt

foarte apreciate, garniturile preferate fiind cele cu cartofi şi varză.

Micul dejun este servit în stil continental, cu câteva sortimente de pâine,

unt, dulceaţă şi cafea. Dejunul este o masă completă, substanţială, alcătuită din 3-4

feluri iar cina este de mai mică importanţă, ea putând include peşte, carne sau

preparate, brânză şi dulciuri.

În general, organizarea şi structurarea meniului urmăreşte modelul

european.

14

Page 15: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

SUPĂ DE LEGUME

Cantităţi pentru 10 porţii:Morcovi 0,100 Kg

Pătrunjel rădăcină 0,100 Kg

Ţelină rădăcină 0,100 Kg

Ceapă 0,100 Kg

Ardei gras 0,100 Kg

Margarină 0,100 Kg

Apă 2,500 l

Făină albă 0,120 Kg

Pătrunjel verde 0,050 Kg

Sare după gust

Operaţii pregătitoare:Legumele se curăţă, se spală şi se rad pe răzătoarea mare.

Tehnica preparării:Legumele se fierb puţin înăbuşit cu margarina, adăugând puţină sare şi pe rând

0,250 l apă. Peste legume se presară făina, se amestecă şi se fierbe încontinuare,

adăugând şi restul de apă. Se potriveşte de sare şi se condimentează.

Mod de prezentare şi servire:Se serveşte simplu sau cu smântână, caldă.

RULOURI DIN CARNE DE VACĂ CU GĂLUŞTE DE CARTOFICantităţi pentru 10 porţii:

15

Page 16: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

Pentru rulourile de carne:

Muşchi de vacă 1,5 kg

Slănină afumată 100 g

Ceapă 0,200 kg

Carne de porc 0,500 kg

Untură 0,250 kg

Muştar 0,050 kg

Pastă de roşii 0,050 kg

Făină albă 0,100 kg

Usturoi 0,050 kg

Castraveţi 0,400 kg

Dafin 0,005 kg

Vin 0,300 l

Sare 0,020 kg

Piper 0,020 kg

Pentru găluşte

Cartofi 2,5 kg

Făină albă 0,150 kg

Amidon alimentar 0,200 kg

Ouă 4 buc

Margarină 100 g

Pâine albă 1 buc

Sare 0,020 kg

OPERAŢII PREGĂTITOARE:Cartofii se spală, se fierb în coajă, se curăţă şi se trec prin maşina de tocat

carne.

Carnea de vacă se spală, se taie felii, se bate bine şi se sărează.

Carnea de porc se spală, se toacă prin maşina de tocat carne cu sita deasă.

Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală şi se toacă mărunt.

Slănina şi castraveţii se taie fâşii subţiri.

Pâinea tăiată felii se prăjeşte în margarină.

TEHNICA PREPARĂRII:Rulourile din carne de vacă

16

Page 17: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

Feliile de carne de vacă se ung cu muştar şi se umplu cu o compoziţie realizată

din carnea de porc amestecată cu sare şi piper după gust. Pe mijloc se adaugă câte o

fâşie de slănină afumată şi castravete, se rulează, se aşează pe tava cu untură fierbinte

şi se dau la cuptor, la foc încet. Rulourile se frig pe toate părţile, apoi se scot pe un

graten. În untura rămasă se călesc ceapa şi usturoiul. Se trec prin sită sau

strecurătoare, se adaugă pasta de tomate, sarea, piperul, foile de dafin, vinul, iar dacă

este necesar apă şi puţin zahăr.

Găluştele de cartofi:

Cartofii se amestecă cu făina albă, 100 g amidon, ouăle şi sarea. Se frământă

uşor un aluat care se porţionează în 12 bucăţi. Fiecare bucată se întinde iar în mijloc se

pun bucăţele de franzelă prăjite în margarină. Se formează găluşte care se trec prin

restul de amidon şi se fierb în apă sărată şi clocotită. Se acoperă cu un capac şi se lasă

să se odihnească 5-10 minute, după care se scurg.

Mod de prezentare şi servire:Pe un platou bine încălzit, se aşează rulourile de carne cu găluştele de cartofi,

peste care se toarnă sosul. Se decorează cu verdeaţă tocată mărunt.

BUDINCĂ DIN BRÂNZĂ DE VACĂ

17

Page 18: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

REŢETĂ:Brânză de vacă................... 750 g

Lapte................................... 0,400ml

Ouă..................................... 5 buc

Amidon................................40g

Zahăr.................................. 150g

Zahăr vanilat.......................2 plicuri

Unt......................................50g

Lămâie...............................1 buc

Sare

Pesmet...............................100g

OPERAŢII PREGĂTITOARE:Brânza se trece prin sită şi se amestecă cu laptele. Albuşurile se bat spumă tare.

TEHNICA PREPARĂRII:Brânza, gălbenuşurile, făina de amidon, zahărul, zahărul vanilat şi coaja de lămâie se

amestecă bine după care se încorporează uşor spuma de albuş. Compoziţia se toarnă

în forma de budincă unsă cu unt şi presărată cu pesmet. Deasupra se pun bucăţele de

unt. Se coace la cuptor circa 45 minute la foc potrivit.

MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte caldă sau rece, pudrată cu zahăr farin.

18

Page 19: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

Supă de legume

Rindfleisch mito Kartoffel Klößchen (Rulouri din carne de vacă cu găluşte de cartofi)

Süßer Quarkauflauf (Budincă din brânză de vacă)

19

Page 20: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

LUCRAREA NR. 4

REALIZAREA UNUI MENIU ITALIAN ŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA

Meniu :Raviole cu carneSupă MinestronePrăjitură cu nuci (Torta di noci)

20

Page 21: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

ITALIA

Are o populaţie de 57,3 milioane din care 94,1% sunt italieni iar 2,7%

sardinieni. Majoritatea populaţiei este romano-catolică (83,2%). Din punct de vedere

economic, 33% reprezintă industria (incluzând construcţia de automobile, textile şi

construcţii civile), 4% reprezintă agricultura, contribuţia turismului la economia

naţională fiind majoră. Din punct de vedere al stilului alimentar, 74% din consumul

de alimente sunt de origine vegetală restul fiind produse animaliere.

Italienii acordă o mare atenţie alimentaţiei lor şi, deci, gastronomiei şi sunt

convinşi că, atunci când Caterina de Medici s-a căsătorit cu regele Henric al II-

lea al Franţei (1533), părăsind Florenţa, atât gastronomia franceză, cât şi

gastronomia italiană au avut de câştigat prin introducerea de reţete ale ambelor

popoare în repertoriul culinar francez şi italian.

Bucătăria italiană se caracterizează prin întrebuinţarea pastelor făinoase în

alimentaţie pe o scară cu mult mai întinsă şi mai variată decât la orice alt

popor. Cele mai întrebuinţate paste făinoase sunt , în principal, macaroanele,

spaghetele, tăiţeii sub cele mai diverse forme.

Un alt aliment naţional al italienilor este orezul, preparat sub diferite forme

şi consumat fie ca aliment principal (rizotto), fie ca adaos la alte preparate

culinare. Această largă întrebuinţare a orezului se datorează şi faptului că, dintre

ţările Europei, a fost cultivat prima oară în Italia, de unde s-a răspândit şi în alte

regiuni ale continentului.

Locul al treilea în alimentaţia italiană îl ocupă produsele lactate, mai cu

seamă brânzeturile, care sunt preparate cu deosebită măiestrie şi în diverse feluri

de mâncare inclusiv la carne, sub formă rasă.

O altă caracteristică a bucătăriei italiene constă în întrebuinţarea vinului ca

parte componentă în diferite preparate culinare. Bucătăria italiană întrebuinţează de

preferinţă uleiul de măsline, neexcluzând însă nici alte grăsimi - animale sau

vegetale.

În Italia se consumă multe fructe ca : citrice, castane, smochine, roşcove,

mere, pere, piersici, struguri ş.a.

21

Page 22: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

Carnea preferată este cea de miel, al cărei consum se bucură în Italia,

chiar din antichitate, de un binemeritat renume. Italia a fost, încă din antichitate,

ţara clasică a creşterii oilor. Pe lângă carnea de miel, în bucătăria italiană un loc

important îi revine peştelui şi altor varietăţi de origine marină. Afară de peştii

mari, se consumă cu multă plăcere vietăţile mărunte marine : peşti mărunţi, midii,

crabi, homari, melci etc. Sunt considerate ca o specialitate a bucătăriei italiene.

Italienii iubesc foarte mult mâncărurile bine şi variat condimentate cu tot

felul de mirodenii, cum sunt : piperul, frunza de dafin, ardeiul, şofranul, busuiocul,

salvia, cimbrul, vanilia.

Se mai menţionează, ca specifice bucătăriei italiene, supa “Minestra” şi

diferitele preparate cunoscute sub numele de “Pizza”.

Centrul gastronomic al Italiei este oraşul Milano, iar după el, Roma.

22

Page 23: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

RAVIOLE CU CARNE

MATERII PRIME Raviole cu carne 0,250 kg

Caşcaval 0,200 kg

Roşii în bulion 0,500kg

Piper alb 0,001 kg

Usturoi 0,100 kg

Ulei 0,200 l

OPERAŢII PREGĂTITOARERaviolele se fierb în apă cu sare şi se scurg printr-o sită.

Usturoiul se curăţă, se spală şi se toacă foarte mărunt.

Roşiile se taie sferturi.

TEHNICA PREPARĂRIIÎntr-un vas cu puţin ulei se adaugă roşiile în bulion şi se călesc puţin. Se condimentează

cu usturoi, piper şi sare.

Într-un castron se pun raviolele fierte şi scurse, se adaugă sosul tomat obţinut şi se rade

caşcavalul deasupra. Se decorează cu frunze de pătrunjel verde.

TEHNICA SERVIRIISe servesc fierbinţi, ca preparat de bază.

23

Page 24: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

SUPĂ MINESTRONE

Cantităţi pentru 10 porţii:Mix de legume Minestrone 0,750 kg

Knorr de pui 4 cub

Unt 0,125 kg

Mazăre conservă 0,060 kg

Fasole păstăi conservă 0,060 kg

Spaghete 0,060 kg

Cartofi 0,200 kg

Pastă tomate 0,075 kg

Bacon gras 0,125 kg

Pătrunjel verde 0,050 kg

Usturoi 0,010 kg

Operaţii pregătitoare:Cartofii se spală, se curăţă şi se taie cuburi.

Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se toacă mărunt.

Usturoiul se curăţă, se spală şi se pisează.

Baconul se toacă prin sita fină.

Tehnica preparării:Mixul de vegetale se căleşte în unt fără îmbrunare. Se adaugă stockul de

pui, se asezonează şi se fierbe circa 20’. Se adaugă mazărea şi fasolea păstăi şi se mai

fierb 10’.

Se adaugă spaghetele, cartofii, pasta de tomate şi se continuă fierberea

la foc redus.

Se formează o pastă din bacon, pătrunjel şi usturoi din care se

modelează forme rotunde de mărimea unui bob de mazăre. Se introduc în compoziţia de

supă şi se corectează asezonarea.

Mod de prezentare şi servire:Se serveşte caldă, cu parmezan ras deasupra şi crutoane de pâine toast

prezentate separat.

24

Page 25: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

PRĂJITURĂ CU NUCI

Reţetă :- unt - 350 g

- ouă - 6 buc.

- zahăr pudră - 200 g

- ciocolată amară - 120 g

- nuci măcinate fin - 150 g

- făină - 250

MOD DE PREPARARE :

Untul se freacă spumă. Se adaugă gălbenuşurile unul câte unul, apoi în

ploaie zahărul, ciocolata rasă şi nucile. La sfârşit se adaugă albuşurile bătute

spumă tare, incorporând făina adăugată sub formă de ploaie. Compoziţia se

toarnă în tavă unsă bine cu unt şi se coace la foc potrivit.

MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte rece, tăiată în forme diferite şi pudrate cu zahăr farin.

25

Page 26: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

Ravioli cu carne

Supă Minestrone

Torta di noci (Prăjitură cu nuci)

26

Page 27: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

LUCRAREA NR. 5

REALIZAREA UNUI MENIU SPANIOL ŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA

Meniu :Ouă “flammingo” (Huevos a la flamenco)

Găină umplută cu ciuperci (Gallina rellena con champiñones)

Cremă de zahăr ars ( Caramel )

SPANIA

27

Page 28: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

Are o populaţie de 39,1 milioane de locuitori, din care 72% sunt spanioli,

16% catalani, 8% galiţieni şi 2% basci. Sunt romano-catolici în proporţie de 97%.

Economia este preponderent agrară; turismul continuă să fie o ramură economică

într-un progres continuu, Spania fiind în acelaşi timp şi una din ţările mari

exportatoare de autovehicule din Europa. Alimentaţia este preponderent

vegetariană (68%), restul produselor din alimentaţie fiind de origine animală.

Condiţiile geografice contrastante ale peninsulei Iberice se reflectă puternic

în bucătăria spaniolă – munţi pleşuvi, podişuri secetoase şi câmpii mănoase,

căldură din belşug şi apă marină de asemenea. Oraşele se dezvoltă mai ales

datorită comerţului.

Spaniolul se simte “la el acasă” în taverne, care sunt vizitate cu plăcere

de turiştii străini. Muzica este caldă, romantică, tristă sau zbuciumată, oaspeţii

zgomotoşi, mirosul îmbietor de ceapă, peşte, vin dulce. Se bea vin în carafe şi se

mănâncă gustări consistente : şuncă afumată, brânză, ochiuri în diferite combinaţii,

crochete din carne de pasăre sau langustă, sepii fripte cu salată şi lămâie,

sandvişuri la cuptor şi pâine albă prăjită, unsă cu un sos picant şi sardele pe

deasupra. Preferate sunt însă frigăruile numite “Tapas”. Pe ţepuşa, numită

“banderillas”, sunt fripte diferite feluri de carne amestecate şi chiar brânză sau

ardei iute.

Gustul plăcut al mâncărurilor spaniole nu se bănuieşte după aspectul

acestora. Uneori nu îţi dai seama din ce este preparată mâncarea, dar este

picantă şi foarte consistentă, cum ar fi “Paella” – care se prepară din diferite feluri

de carne, peşte, orez, legume, verdeţuri parfumate – un bun exemplu de amestec

de gusturi contrastante.

Pentru europeanul de pe continent, gusturile se diversifică şi mirodeniile

sunt specifice mâncărurilor. Spaniolii cultivă toate mirodeniile, toate condimentele şi

le folosesc, din punctul lor de vedere, cel mai bine. Alte ţări au condimentat

mâncărurile ce au avut la îndemână din cultura naţională sau din import. Spaniolii

le au asigurate din cultura proprie.

Iată o mâncare în care gustul ficatului se pierde printre numeroasele

mirodenii : “Chanfaina” – bucăţi de ficat, vin, usturoi, ceapă, pătrunjel verde, frunze de

mentă, boabe de piper, sare, chimion, boia de ardei, scorţişoară, ulei, pesmet. Se

mărunţesc, se prăjesc, se înăbuşă cu zeamă de carne şi se servesc cu sferturi

de lămâie.

28

Page 29: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

Spaniolii mănâncă orice fel de carne şi peşte – peşte marin şi oceanic,

preparat cu sare sau cu ciocolată în sute de feluri. Peştele este considerat

“condiment” pentru orice mâncare. Supele sunt ca nişte mâncăruri cu multe feluri

de carne şi zarzavaturi, calde, sau reci cum este “Gaspacho” din Andaluzia, care

se serveşte cu cuburi de gheaţă.

Salatele de legume sau amestec sunt parfumate şi bine asezonate, servite

lângă gustări, sandvişuri, sau pâine prăjită. Fripturile se consumă cu sos sau

garnitură de legume, Vinul dulce, de nisip, este un desert care însoţeşte toate

mâncărurile, la fel şi fructele.

29

Page 30: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

OUĂ “FLAMMINGO”

Reţetă (cantităţi pentru 15 porţii) :- şuncă afumată - 300 g

- cârnaţi afumaţi - 300 g

- untură - 100 g

- ceapă - 2 buc.

- roşii - 6 buc.

- mazăre - 100 g

- fasole verde - 200 g

- cartofi mari - 4 buc.

- ardei iuţi - 4-6 buc.

- ouă - 10 buc.

- boia de ardei - 2 linguriţe

- zahăr - 2 prize

- piper - după gust

- sare - după gust

- zeamă de carne - 0,400 l

OPERAŢII PREGĂTITOARE:Şunca se taie mărunt. Ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Roşiile se

spală şi se taie cuburi mici. Legumele se curăţă, se spală şi se taie cuburi. Ardeii iuţi se

curăţă de seminţe şi se toacă mărunt. Cârnaţii se taie rondele.

TEHNICA PREPARĂRII : Şunca şi ceapa se călesc în untură. Se adaugă boiaua, roşiile şi zahărul. După

15 minute se toarnă zeama de carne şi se pune mazărea, fasolea , cartofii şi ardeii

iuţi. După circa 30 minute, preparatul se condimentează şi se trece într-o tavă.

Deasupra se sparg ouăle la distanţă egală unul de altul. Între ouă, se pun felii de

cârnaţi. Se introduce tava la cuptor 10 minute pentru gratinare.

MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE: Se serveşte cald, ca preparat de bază.

30

Page 31: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

GĂINĂ UMPLUTĂ CU CIUPERCI

REŢETĂ:Găină 2 kg

Ficat pui 0,250kg

Pipote de pui 0,250kg

Ciuperci 0,200kg

Unt 150 g

Vin alb 200ml

Ceapă 200g

Cartofi 500g

Ardei graşi 200g

Sare

piper

OPERAŢII PREGĂTITOARE:Găina se curăţă, se spală, se pârleşte în flacără şi se spală din nou cu apă

rece. Ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Ciupercile se spală bine şi se toacă

mărunt. Măruntaiele de pui se curăţă şi se spală. Cartofii se curăţă de coajă şi se taie

rondele. Ardeii graşi se curăţă de seminţe şi se taie rondele.

TEHNICA PREPARĂRII: Găina întreagă se condimentează şi se umple cu o compoziţie obţinută din

ceapa şi ciupercile prăjite în unt. Se introduce la cuptor într-o tavă unsă cu unt şi se

rumeneşte pe toate părţile. Se adaugă cartofii, ardeii şi măruntaiele şi se stropeşte cu

vin. Se continuă tratamentul termic la cuptor până ce se frăgezeşte carnea de găină.

MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte fierbinte, ca preparat de bază însoţit de salată verde.

31

Page 32: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

CREMĂ DE ZAHĂR ARS

REŢETĂ:Lapte 1l

Ouă 8 buc

Zahăr 0,500 kg

Vanilie 2 g

Rom 25 ml

OPERAŢII PREGĂTITOARE:Laptele se fierbe şi se lasă să se răcească. Într-o cratiţă se cântăreşte 300g

zahăr care se caramelizează şi se întinde uniform pe pereţii vasului.

TEHNICA PREPARĂRII:Ouăle se bat fără spumare cu restul de zahăr, se adaugă vanilina şi laptele

puţin câte puţin până se obţine o compoziţie omogenă. Se toarnă compoziţia în vasul

tapetat cu zahăr caramel şi se introduce la cuptor cca 45 minute. Se lasă să se răcească

şi se răstoarnă pe un platou. Siropul de zahăr format se amestecă cu romul.

MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte rece, cu siropul obţinut şi opţional decorat cu aveline de frişcă.

32

Page 33: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

Huevos a la flamenco (Ouă “Flammingo”)

Gallina rellena con champiñones (Găină umplută cu ciuperci)

Caramel (Cremă de zahăr ars)

33

Page 34: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

LUCRAREA NR. 6

REALIZAREA UNUI MENIU ORIENTALŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA

Meniu : Kaftă orientală

Imam Baildî (Turcia)

Crap rece (Israel)

Baclava cu smântână (Irak)

34

Page 35: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

KAFTĂ ORIENTALĂ

Cantităţi pentru 10 porţii:muşchi de vită 1,100 kg

ceapă 0,500 kg

pastă tomate 0,050 kg

ulei 0,150 kg

verdeaţă 0,100 kg

sare 0,050 kg

piper 0,005 kg

boia 0,005 kg

roşii 0,500 kg

cartofi 1 kg

unt 0,050 kg

zeamă de oase 1 l

ouă 4 buc

OPERAŢII PREGĂTITOARE:Muşchiul de vacă se toacă mărunt; ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt;

cartofii se curăţă, se spală şi se taie rondele; roşiile se spală, se taie rondele.

TEHNICA PREPARĂRII:Carnea tocată se amestecă cu ceapa, piperul, sarea ouăle şi se amestecă până

se obţine o pastă omogenă. Rondelele de cartofi se poşează în ulei. Se unge o tavă cu

unt, se aşează un strat de cartofi poşaţi, carnea omogenizată la care se mai adaugă

încă un strat de cartofi, un strat de roşii, zeama de oase şi se introduce la cuptor.

MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte fierbinte, ca preparat de bază.

35

Page 36: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

IMAM BAILDÎ

Reţetă (cantităţi pentru 10 porţii) : carne de porc - 400 g

carne de vită - 400 g

vinete - 4 bucăţi

ouă - 6 buc.

roşii - 0,500 kg

ceapă - 0,200 kg

ulei (untură) - 0,150 Kg

făină - 0,200 kg

pătrunjel verde - 1 legătură

piper - după gust

sare - după gust

Mod de preparare :

Vinetele se spală, apoi se şterg şi se zvântă bine. Se pun întregi la cuptor

cu foc potrivit până ce coaja începe să se strângă şi se poate curăţi uşor. Se

taie de-alungul în felii, se sărează şi se lasă la o parte. Ceapa şi roşiile tăiate

mărunt se prăjesc în untură. Se ia de pe foc şi se adaugă pătrunjel verde tocat

mărunt şi piper. Vinetele se presează puţin între palme şi fiecare felie se trece

prin făină şi ou şi se prăjeşte în untură încinsă. Carnea se toacă şi se înăbuşe

în untură. Într-o formă rezistentă la foc se aşează straturi de vinete şi carne,

ultimul strat fiind de vinete. Celelalte 5 ouă se bat cu laptele şi se toarnă

deasupra. Se coace la cuptor circa 1 oră până când deasupra se formează o

crustă galbenă.

Mod de prezentare şi servire: Se serveşte în formă cu salată verde.

36

Page 37: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

CRAP RECE

Reţetă (cantităţi pentru 10 porţii) :crap - 1,5 Kg

ceapă - 0,500 kg

usturoi - 0,200 kg

făină - 200 g

ulei - 0,500 l

pătrunjel verde - 1 lingură

sare

lămâie - 1 buc.

Mod de preparare :

Peşte curăţit se taie felii. Făina se rumeneşte în grăsimea încinsă şi se

stinge cu apă până se face un sos mai subţire. În acest sos se pun bucăţile de

peşte, ceapa tăiată mărunt, căţeii de usturoi, pătrunjelul şi sarea necesară. Se

fierbe la foc mic circa 40 minute.

Mod de prezentare şi servire : Se serveşte rece cu felii de lămâie.

37

Page 38: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

BACLAVA CU SMÂNTÂNĂ

Reţetă (pentru 15 porţii) :- foi de plăcintă - 500 g

- nuci şi migdale (alune) - 200 – 300 g (pisate)

- ulei - 200 ml

- unt (margarină) - 100 g

- smântână - 0,200 kg

- sirop de zahăr - 400 g zahăr vanilat + 400 ml apă

MOD DE PREPARARE :Se pun 4 – 5 foi de plăcintă într-o tavă şi se stropesc cu ulei şi

smântână, apoi încă 4 – 5 foi şi stropesc. Se presară nucile şi migdalele (alunele).

Aceste straturi se repetă, terminând deasupra cu foi. Cu un cuţit fierbinte muiat în

unt se taie în pătrăţele baclavaua şi se introduce tava la cuptor. După ce s-a

copt se lasă să se răcească, apoi se toarnă deasupra un sirop fierbinte preparat

din 400 g zahăr vanilat şi 400 ml apă.

MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte rece cu sos de smântână îndulcită cu zahăr.

38

Page 39: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

Kaftă orientală

Imam Baildî (Turcia)

Crap rece (Israel)

Baclava cu smântână (Irak)

39

Page 40: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

APRECIEREA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Realizarea unor produse alimentare cu valoare nutritivă şi calităţi

superioare constituie un obiectiv prioritar pentru toate unităţile producătoare de

bunuri de consum.

Crearea şi lansarea pe piaţă a unor produse alimentare noi presupune

testarea produselor alimentare pe un lot de consumatori din punct de vedere al

calităţii senzoriale, primind în acest fel răspuns la problemele puse de

acceptabilitatea pe piaţă a noului sortiment.

Lucrarea de laborator urmăreşte formarea deprinderilor de testare şi

apreciere a produselor alimentare de către studenţii de la specializarea TCAPT.

Deoarece, în comportamentul uman, calităţile senzoriale – gust, miros, culoare,

consistenţă, valoarea nutritivă şi energetică influenţează modul de alimentaţie şi

decizia de cumpărare, rezultatul analizei senzoriale a produselor alimentare

efectuată de o număr de persoană se poate centraliza într-un tabel de forma :

Tabelul 1Fişa de punctaj individual

Nr. Punctaj ΣMki

probă Scara de la 1 la 5 Scara de la 0 la 1 (i = VE1 2 3 4 5 Miros Gust Culoare Consistenţă 14

)123

În care :

1. Îmi place foarte mult - 5 puncte (0,8 – 1,0)

2. Îmi place moderat - 4 puncte (0,6 – 0,8)

3. Îmi place - 3 puncte (0,4 – 0,6)

4. Nici nu-mi place, nici displace îmi displace - 2 puncte (0,2 – 0,4)

5. Nu-mi place - 1 punct (0,0 – 0,2)

În urma centralizării rezultatelor obţinute de la degustători, se întocmeşte

fişa cumulativă de apreciere senzorială a variantelor (tabelul 2) :

40

Page 41: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

Tabelul 2Fişa cumulativă de apreciere senzorială a variantelor

a) Grad de apreciere Scara Număr de aprecieri/ nr. probe(puncte) 1 2 3 4

6. Îmi place foarte mult7. Îmi place moderat8. Îmi place9. Nici nu-mi place, nici

displace10. Îmi displace

54321

b) Totalc) Valoare medied) Procent “Îmi displace”e) Nu optează pentru introducerea în fabricaţie

în care :

- valoarea medie (punctul c) se calculează cu o relaţie de forma :

nr. opţiuni x punctaj scarănr. persoane degustători

- pentru punctul e) se iau în considerare aprecierile “Nici nu-mi place, nici

displace” şi “Îmi displace”.

Pentru evidenţierea calităţilor senzoriale ale produselor alimentare se aplică sistemul indicelui complex de calitate, Mk, prin stabilirea indicatorilor parţiali Mk1…..Mk4, prin punctaj de la 0 la 1 pentru 4 grupe de indicatori (miros, gust, culoare, valoare energetică), astfel :

Tabelul 3

Variante Miros (Mk1) Gust (Mk2) Culoare (Mk3) Valoare energetică

(Mk4)

ΣMki (i =1n)

1234

În grupa de indicatori, propusă, fiecare caracteristică senzorială prezintă o anumită pondere în aprecierea calităţii produsului finit.

Criteriile comune şi cele mai importante pentru produsele alimentare sunt gustul şi mirosul, ele primind şi cel mai mare număr de puncte din totalul punctelor posibile.

Pentru evidenţierea acestor calităţi, indicatorilor parţiali de calitate obţinuţi li se aplică următorii coeficienţi ponderali :

- miros - 22,0%- gust - 48,2%- culoare - 9,8%- consistenţă - 7,3%

41

Page 42: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională

În final, se prezintă grafic aprecierile rezultate prin aplicarea coeficienţilor ponderali, după care se analizează rezultatele, în vederea extragerii variantelor optime.

Fişa de punctaj individual

Nr. Punctaj ΣMki

probă Scara de la 1 la 5 Scara de la 0 la 1 (i = VE

1 2 3 4 5 Miros Gust Culoare Consistenţă 14

)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

În care :

a) Îmi place foarte mult - 5 puncte (1 – 0,8)

b) Îmi place moderat - 4 puncte (0.8 - 0,6)

c) Îmi place - 3 puncte (0,6 - 0,4)

d) Nici nu-mi place, nici displace îmi displace - 2 puncte (0,4 - 0,2)

e) Nu-mi place - 1 punct (0,2 - 0)

42

Page 43: Laborator Gastronomie Internationala

Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională 43