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UNMSM ING. AGROINDUSTRIAL INTERRELACION DE LOS SENTIDOS
UNIVERSIDADNACIONAL MAYOR DE SAN
MARCOS(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)
FACULAD DE !UIMICA, IN" !UIMICA EIN"# A"ROINDUSRIAL
INFORME DE LA$ORAORIO N%&'
INERRELACION DE LOS SENIDOS
CURSO 'Anlisis Sensorial
PROFESOR ' Ing. Oscar Crisstomo
ALUMNOS ' Avelino Caceres Gaby
Coaguila Nina Jonathan
Martinez Castillo uliana
!achas "ecerra Jorge
Ciu#a# $niversitaria% &'()
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UNMSM ING. AGROINDUSTRIAL INTERRELACION DE LOS SENTIDOS
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UNMSM ING. AGROINDUSTRIAL INTERRELACION DE LOS SENTIDOS
NDICE
Pag.
Introduccin 1
Interreacione! con o! !entido!"
Procedi#iento e$%eri#enta
&
Ta'a! dato! de a'oratorio
(
E)e#%o! de c*cuo!+
Di!cu!in de re!utado!
11
Concu!ione!
1"
,i'iogra-a 1/
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UNMSM ING. AGROINDUSTRIAL INTERRELACION DE LOS SENTIDOS
I# INRODUCCION
De!de 0ace 'a!tante tie#%o !e 0a a%icado a Eauacin Sen!oria !in 'a!e
cient2ca en a indu!tria de ai#ento!. Se trata de e$*#ene! organo3%tico!4
e!%eciai5ado!6 0a'itua#ente u!ado! en 'e'ida! e!ti#uante!. Se 0aogrado una certe5a !or%rendente con o! catadore! de ino!6 7ue %ueden
egar a e!ta'ecer a 5ona6 i8a 9 a8o de %roduccin. Ta#'i3n !e conocen
re!utado! e$ito!o! o'tenido! %or o! catadore! de cere5a6 t36 ca-3 9 9er'a
#ate.
La eauacin !en!oria de o! ai#ento!6 con!titu9e 0o9 en da un %iar
-unda#enta %ara e di!e8o 9 de!arroo de nueo! %roducto! ai#enticio!.
Sin duda6 e %oder #edir en e a'oratorio e grado de !ati!-accin 7ue
'rindar* un deter#inado %roducto6 no! %er#ite antici%ar a ace%ta'iidad
7ue 3!te tendr*.
La eauacin !en!oria e! ta#'i3n un ee#ento nece!ario %ara de!arroar
una e!trategia de #ar:eting6 9a 7ue e %acer o !ati!-accin !en!oria
0ednica e! una deter#inante i#%ortante de con!u#o de ai#ento!.
E 0o#'re6 co#o todo !er io ca%ta !u entorno -!ico a tra3! de !u!
!entido; e! decir6 %or i#%re!ione! 7ue o! rgano! !en!oriae! reci'en de
entorno6 regi!tran 9 co#%aran con i#%re!ione! %reia!. E #undo ta co#o
o conoce#o! !e crea %or dic0a! i#%re!ione! !en!oriae! %or eo o!
!entido! !on nue!tra entana a #undo. Nue!tro co#%orta#iento6 nue!tro
conoci#iento6 nue!tra! idea! 9 nue!tra! creacione! co#ien5an 9 ter#inancon nue!tro! !entido!. E %ri#er contacto de !er 0u#ano con un %roducto
ai#enticio !e %roduce a tra3! de a i!ta6 e o-ato6 e odo o e tacto uir !o're !u co#%orta#iento de co#%ra en reacin a un
%roducto o !ericio
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II# INERRELACIONES CON LOS SENIDOS
II#* CORRELACIONES DE LOS SENIDOS
La! !en!acione! %erci'ida! !on tra!#itida!6 ea'orada! e inter%retada! %or
e cere'ro 7ue a! reaciona una! con otra! a!oci*ndoa!. De e!ta #anera !e
e)erce una #utua in>uencia 7ue %uede egar a au#entar o di!#inuir a
!en!i'iidad 7ue o! !entido! tienen a e!t#uo! e$teriore!.
Se tienen a! !iguiente! reacione!B
ig1.Partici%acin de o! !entido! en a! di!tinta! %erce%cione! !en!oriae!
2.1.1 RELACI+N "USO OLFAO
Lo! !a'ore! e!t*n nti#a#ente reacionado! con a! caracter!tica!
gu!tatia! de a! !u!tancia!6 %ero en ca#'io o! oore! !e %ueden reacionar
con otro! 9a conocido! 9 %roducir !en!acione! di!tinta! a a! 9a conocida!.
La in>uencia de gu!to o-ato 0a eado a autore! a2r#ar 7ue !i e catador
tiene o! o)o! cerrado! 9 a nari5 ta%ada !er* inca%a5 de di!tinguir !a'ore!
tan di-erente! co#o una #an5ana 9 una ce'oa. En a deter#inacin de
!a'or )uegan a! %artcua! o-atia! %or a retrona!a e! #u9 i#%ortante.
-#*#- RELACI+N OLFAO . VISA
La u5 'anca 9 a inten!idad au#entan a !en!i'iidad de o! !a'ore! 9 o!
gu!to!.
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-#*#& RELACI+N VISA . ODO'
E e-ecto de a e!ti#uacin auditia de%ende de a ongitud de onda de o!
e!t#uo! u#ino!o!. La e!ti#uacin auditia au#enta a !en!i'iidad a a
u5. La e!ti#uacin u#ino!a au#enta a !en!i'iidad auditia.
-#*#/ RELACI+N "USO ODO U OLFAO ODO
E! una de a! #*! di-cie! de e!ta'ecer6 %ero 7ue induda'e#ente de'en
e$i!tir. Aguno! tra'a)o! 7ue reaciona a !en!i'iidad 7u#ica de o!
!entido! con e !onido6 %ero %arece 7ue a reacin e! #a! !u')etia 7ue
o')etia6 e! decir6 7ue corre!%onde a una irritacin 9 !u'!iguiente
di!traccin interna #a! 7ue a e-ecto rea de ruido6 !in e#'argo e e-ecto
!onoro de o! ai#ento! cru)iente! 9 todo! o! a!%ecto! !onoro! %reio! 9%o!teriore! a a degu!tacin !on -*ci 9 r*%ida#ente a!ociado! a a
%erce%cin 9 de'en con!iderar!e co#o con!titu9ente! de una !en!acin
co#%e)a
2.1.5 RELACI+N "USO ACO
En a engua e$i!ten nu#ero!a! ter#inae! nerio!a! 7ue %roducen
!en!acione! t*ctie! 9 t3r#ica!6 ade#*! gu!tatia!. Lo! niee! de
deteccin de a5?car !a6 ca-ena 9 *cido tart*rico !on #a! cuando !e
%re!entan en -or#a de ge !iguiendo e orden de !en!i'iidad de -or#a
e!%u#o!a 9 uego e i7uido.
&.(.* RELACI+N VISA "USO
E coor ega a !er tan !uge!tio 7ue %uede con-undir e gu!to 9 0a9 7ue
%en!ar en cierto! ai#ento! 9 'e'ida! %ara a!ociar coor con !a'or. Pero
e!ta in>uencia no e! generai5a'e 9 uno! !a'ore! !on #*! in>uencia'e!
7ue otro! aun en e #i!#o indiiduo o gru%o.
-#- PERCEPCIONES SOMAO SENSORIAL
2.2.1 SENSACIONES COMPLEJAS
a9 do! !en!acione! 7ue no corre!%onden a ning?n rgano !ondo concreto
9 %erci'i#o! de -or#a con!ciente 9 ea'orada a! cuae! %ueden !er
%roducto de una !u#a de integracin de i#%re!ione! %rocedente! de o!
di!tinto! rece%tore!B te$tura 9 !a'or.
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a) E0URA
E! una caracter!tica !en!oria de e!tado !ido de un %roducto cu9o
con)unto e! ca%a5 de e!ti#uar o! rece%tore! #ec*nico! de a 'oca durante
a degu!tacin.
La te$tura de %roducto ai#enticio !e aora %or e e!-uer5o #ecanico no
!oo tota !ino e ti%ouida! %or a! %ro%iedade! t*ctie!6 t3r#ica! 4
*gica! 9 cene!t3!ica!.
1) AROMA
Co#o a !en!acin %erci'ida %or a na!a indirecta6 cuando !e reai5a a
degu!tacin de un ai#ento o 'e'ida.
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III# PROCEDIMIENO E0PERIMENAL
I#*Ma2eriales
uca Ra'anito Men Na'o Eucai%to Pa%a ,odo Man5ana
I#-M324d4s
I.&.( PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y
EL OLFATO DE UN ALIMENTO LIQUIDO
+n esta ,rueba ,ara la i#enti-cacin #el sabor #e un alimento liui#o% se
realizara evaluaciones en #os eta,as. +n ca#a una #e ellas los ,anelistas
evaluarn una serie #e muestras #e bol#o y eucali,to.
Pri5era e2a6a'Lo! %anei!ta! reai5aran a identi2cacin de!a'or de a! #ue!tra! 9 %ara eo #antendr*n o! o)o! a'ierto! 9
a nari5 ta%ada.
L7e84 anotaran !u! re!utado! en e -or#ato. In#ediata#entede!%u3! !e de!ta%aran a nari56 identi2caran e !a'or 9
regi!traran !u! re!%ue!ta! en e -or#ato 7ue !e e!
%ro%orcionara.
Segun! e"!#!$/os ,anelistas realizaran la i#enti-cacin #el
sabor #e una segun#a serie #e muestras% como en el caso
anterior
I#-#- PRUE$A DE INERRELACI+N DEL "USO CON EL OLFAO EN
UN ALIMENO S+LIDO
Para e!ta %rue'a o! %anei!ta! !e di!%ondran en %are)a!. Para a %rue'a de
interreacin de gu!to con e o-ato6 en a identi2cacin de !a'or de
ai#ento !oid6 !e reai5ara eauacione! con !ei! #ue!tra! de ai#ento!
!ido! de te$tura %arecida
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A continuacin !e de!ta%aran a nari5 9 reai5aran nuea#ente a
identi2cacin anotando !u! re!%ue!ta! en e -or#ato corre!%ondiente.
ina#ente indicaran o! ti%o! de ai#ento! 7ue 0an eauado.
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UNMSM ING. AGROINDUSTRIAL INTERRELACION DE LOS SENTIDOS
I0# A$LAS DE DAOS DE LA$ORAORIO
A$LA N9*' MUESRAS PREPARADAS CODIFICADAS
NOM$RE C+DI"Ona'o ""+
ra'anito /F(#an5ana 1+/
#en "(9uca FH&%a%a 1&&
eucai%to &1'odo 1("
A$LA N9-' RESULADO DE INERRELACI+N DE LA VISI+N CON EL
"USO Y EL OLFAO EN UN ALIMENO L!UIDO
NOM$RE :*9 *;-NARI