la tortilla de maíz mexicana. un símbolo milenario

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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México

La tortilla de maíz mexicana. Un símbolo milenarioJesús Torres Sombra 1.

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Latanpopularyconocidatortillademaízmexi-canatieneunorigendecarácterculturalymíticoyhaacompañadolaculturaculinariamexicanatantode lapoblacióndelárea rural,comodeláreaurbana.Además,hainfluenciandodemane-radirectaeláreasembradaylosvolúmenesdeproduccióneimportacióndemaízy,portanto,laeconomíadelpaís.

4.1. Origen y evolución del maíz en México

Los dioses crearon a los primeros hombres a partir

de maíz blanco. Este estaba oculto dentro de una

montaña el cual rescataron haciendo uso de un rayo de

luz en forma de hacha. Este quemó parte del maíz, la

creación de los otros tres colores de grano, amarillo,

negro y rojo.

Los dioses creadores tomaron el grano y lo molía en la

masa y lo usaron para producir la humanidad

PopolVuh.

La palabramaíz tiene su origen en la lenguaarahuaca“taina”,propiadelos“tainos”,grupohumanoextintoquehabitólas islasdelcaribe,especialmentelaisla“LaEspañola”(hoyRepú-blicaDominicana).Lasraícesdelapalabrason:“mah”,cuyosignificadoes“totalidad”,e“isi”, referida a “semilla”. La unión de estas partesenlavoz“mah-isi”significaría“latotalidaddelas semillas”. Este vocablo fue traído por losespañolesdurante1519a1521,periodogeneral-menteaceptadoparareferirsealallegadadelosespañolesaterritoriomexicano,yutilizadopara

1. Ingeniero Industrial Mecánico, magíster en Administración con acentuación en Finanzas, doctor en Economía. Profesor e investigador. Facultad de Ciencias Sociales, Universidad Autónoma de Sinaloa.

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referirseaunaplantamuysimilaralaquecultivabanlostainosyquelosmayas,aztecasyolmecasyaempleabancomoalimentoyconsiderabandeorigendivino.Elusocontinuodelapalabramaízsustituyólasvoces:“centli” y “tsiri”deorigennáhuatlyp´urepecha,respectivamente,yatodasaquellasautóctonasutilizadasparanombraraestecultivo.

Elorigendelmaíz(Zea mays sp.)hasidoampliamentediscutidocientífica-mente.Engeneral,ennuestrosdías,esaceptadoqueprovienedeladomes-ticaciónporpartedelosantiguoshabitantesdeMesoaméricadeunaplantaherbáceallamadaantiguamente:teosinte, teocinte, teocintle o teosintle, vocablosderivadosdelavoznáhuatlteöcintli,cuyosignificadoes:“mazor-cadelDiosdelmaíz”.EnatenciónaGalinat(1),esteprocesodemutacióngenética,generacióndelcultivoysuadopcióncomoalimento,podríahaberocurrido6000añosantesdeCristo.Wilkes,(2)ySánchezyRuiz(3)afirmanque los teocintles son losparientes silvestresdelmaíz y losantecesores

directos de los cuales sur-gióelmaízcomocultivo.Son un conjunto muyvariabledepastosentrelosquesedistinguenlosdemaduración anual operennes,muy similaresmorfológica y genética-mentealmaíz.Estánpre-sentescomopoblacionesaisladas de tamaño nohomogéneodesdeel surde Chihuahua, enMéxi-co,hastael suroestedeNicaraguaypresentanenMéxicosumayordiversi-dad.LaFigura1muestraalgunas característicasgeneralesdelmaízydelteocintle.

Figura 1. MorfologíadelMaízyelTeocintle.

A yA’. Planta de teocintle y su infrutescencia dística.

B y B’. Planta demaíz y estructura polística (mazorca).

Estructurasmasculinas(♂)yfemeninas(♂).

Fuente:Biodiversidadmexicana(2012).FotosdeLauraRojas,

CarmenLoyola,SuketoshiTabayAdalbertoRíos.

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DeacuerdoconelO’Leary(4),dadalasignificativabiodiversidaddeMéxicoylapresenciademayorcantidaddeespeciesdeteosintes,existeunamplioconsenso científico hacia la afirmación del surgimiento delmaíz en estaregión.LaFigura2muestraladistribuciónpuntualypotencialdelteocintleenMéxico.

Figura 2. Distribuciónpuntualypotencialdeteocintles(Zeaspp.)enMéxico.

Fuente: Biodiversidad (2012). http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/teocintle2012.html

Aunqueaún sedesconocendemaneraexacta las condicionesen lasqueocurrió lamutacióndesdeel teosintehastaelmaíz, existen teoríasqueafirman que pudiera haber ocurrido a través de hechos completamentealeatorios,talesquehubieranpermitidoelcambionutricionalygenéticodelnuevoorganismo.DeacuerdocondatosdelCIMMYT(CentroInternacionaldeMejoramientodeMaízyTrigo)(5),otramaneraatravésdelacualpudierahaber surgidoelmaízes la repetida labordeselecciónpostcosechadel

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mejorgranoporpartedelosantiguosproductoresasentadosendiferentesregiones delMéxico precolombino, con el objetivo de obtener unmejorsabor,textura,facilidaddepreparación,coloresespecíficosyatenderlosusosycostumbresceremoniales.Laselecciónde lasmejoressemillasdecadacosechaibapropiciandomejorasenlasdiferentesvariedadeslocales,generandocaracterísticasdeadaptabilidadadiferentescondicionesambien-tales,capacidaddegerminaciónendiferentestiposdesuelos,temperatura,altitudycondicionesdehumedad.

Dadalasimilitudgenético-morfológicaentreelteocintleyelmaíz,esposiblerealizarlacruzaentreestasespeciesyobtenerdescendenciafértil.Porsussimilitudesylafactibilidaddecruzarse,seclasificanjuntosenelgéneroZea,elcualsedivideenlosgrupos:Luxuariantes y Zea.Elgrupoluxuariantes se componedeespeciesanualesyperennesmientrasqueelgrupo Zea sólo se componedeespeciesanuales.LoanteriorsemuestraenlaFigura3.

Figura 3. EspeciesquecomponenlosgruposLuxuriantes y Zea

ysudistribucióngeográfica

Fuente: Biodiversidad. (2012). http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/teocintle2012.html

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La sección Zeasecomponedeunasolaespecie(Zea mays L.) en el sentido formalotaxonómico,lacualincluyeasuvezunasubespecieanualdeGua-temala (Z. mays ssp. huehuetenanguensis), las subespeciesde teocintlesanualesdeMéxico(Z. mays ssp. mexicana, Z. mays ssp. parviglumis)yalmaíz(Z. mays ssp. mays)propiamente(6,7).DentrodelasubespecieZ. mays ssp. mexicanasediferencianlasrazasNobogame,Durango,MesaCentralyChalco.Alosteocintles,clasificadosbajolasubespecieZ. mays ssp. Parviglumis, se lesconocentambiéncomorazaBalsas,enlaquesepuedendistinguirvariaspoblacionesconcaracterísticasdiferenciadas(6-11).

Los teocintles anuales de la sección Zea sonmuyparecidosalmaízencaracte-rísticasdetipodeplanta,loquedificultadistinguirlosdelmaízendiferentesetapasdecrecimiento,principalmenteenplántula,aunquelosagricultorespuedendistinguirlosconciertafacilidad(11).Diferentesestudioshansuge-ridoquelosteocintlesdelcentrodeMéxico (Z. Mays ssp. Mexicana) o los de laszonasdeltrópicosecodelaCuencadelBalsas(Z. Mays ssp. Parviglumis) (12),pudieronhabersidolosantecesoresapartirdeloscualessedomesticóelmaízporlosantiguosmexicanos.

Lapresenciadeunaaltavariedadcultural,geográficayclimatológicadeMéxicopermitióunaltoniveldediversidadenlasrazasdemaíz.Amedidaquelosagricultoresseleccionabanlosmejoresgranosdelacosecha,gene-rabanrazasmejoradaptadasparadesarrollarseensusentornosyservirapropósitosyusoespecíficos.Seestimaquedurantelaevolucióndelgranosurgieronmásde300 razas,de las cuales, actualmente, 59 cuentan conregistroderazamexicanaúnica(5).

4.2. Características de la producción de maíz en MéxicoElmaízeselcultivodominanteenMéxico.Durante2012y2013,sucultivoocupócercadel33%deltotaldetierraabiertaacultivoenelpaís,esdecirpocomásde7.5millonesdehectáreas,delasqueseobtuvounaproducciónmediaanualde22.3millonesdetoneladas,convaloraproximadode4.327y3.835millonesdedólaresequivalentesal18%delvalormedioanualdelaproduccióndelsectoragrícolanacionalregistradaenelcitadoperiodo.

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LaproduccióndemaízenMéxicoocurreenlosciclosestacionalesprimavera-veranoyotoño-inviernoybajolasdiferentescondicionesagroclimáticasdehumedad,temporalidadyriego.Lasuperficiesembradabajocondicionesdetemporalalcanzaunvalormedioanualde74%,mientrasquelasiembraenmodalidadderiegoalcanzael26%deuntotalmedioanualde8millonesdehectáreas.Sinembargo,deacuerdoconTorres(13),lasuperficiesembradademaízbajoelrégimenderiegotiendeaexpandirse,especialmenteenlaregiónnoroestedeMéxico,entrelosestadosdeSinaloaySonora,endondeproductoresdemandanunvolumenmedioanualdealmenos400millonesdemetroscúbicosdeaguaparariego.Enatenciónalaestacionalidaddelaproducción,el80%delaproducciónocurreduranteelcicloprimavera-veranoyelcomplementoenelciclootoño-invierno.Elcicloprimavera-veranoinicianormalmenteenabrilysecosechadurantecasitodoelaño.Elciclootoño-inviernoiniciaduranteelmesdeoctubreyelnivelmáximodecosechaseobservahabitualmentedurantelosmesesdemayoyjunio.

Engeneral,losrendimientosporhectáreadelcultivodemaízenMéxicosondelosmásbajosdelmundo,puesseubicanenalrededorde3.3toneladasporhectárea.Enestesentido,existeungrancontraste,mientrasqueenrégimendetemporalelrendimientomedioanualesde2.3toneladasporhectárea,bajoelrégimenderiegoelrendimientomedioanualpuedeserde10toneladasporhectáreayllegandoinclusoarendimientosdehasta14toneladasdelgranoporhectárea.

EnMéxicoexistendiversasrazasdemaíz,sinembargo,suproducciónsebasaenlaproduccióndemaízblancoymaízamarillo.DeacuerdocondatosdelSIAP(14),laproduccióndemaízblancorepresentapocomásdel92%delaproducciónnacional.Laproduccióndemaízblancoseorientahaciaelconsumohumano,mientrasquelaproduccióndemaízamarillotienecomodestino la industria y el sector pecuario.

En el país se observa una tendencia creciente en los rubros de produc-ción,consumoaparenteeimportacióndemaíz.DeacuerdocondatosdelCEDRSSA (15), durante el periodo 2000-2002, los valoresmedio anualescorrespondientesatalesrubrosfueron:19,25y6millonesdetoneladas.Paraelperiodo2011-2013,losvaloresrespectivosseelevarona21,29y9

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millonesdetoneladas.Paradójicamente,noobstanteaserelsitiodeorigendelcultivodemaíz,actualmenteMéxicoimportaunterciodesuconsumoanual.Dehecho,lamayorpartedelademandanacionaldemaízamarilloescubiertavíaimportaciones,especialmentedeorigenestadounidense.DeacuerdocondatosdelaFAO(16),elconsumopercápitapromediodemaízenMéxicodelapoblaciónentre10y65añosdurante2001fuede129.6kg,especialmenteenformadetortilla.SiconsideramoslosdatosdelSIAP(14)yelconsumopercápita,citadocomoconstanteduranteelperiodo2000-2012,elporcentajedelaproducciónnacionalanualdemaízblancodestinadaalaproduccióndetortillaenMéxicooscilaentreel60y92%deltotaldelaproducciónnacionaldeestegrano.

Deestosmismosdatossedesprendeque,apartirdel2004,elcampomexi-canohasidocapazdecubrirlademandainterna.Elmargenporcentualdelvolumendemaízblancodestinadoalaproduccióndetortillaconrespectoalaproducciónnacionalestáenrelacióndirectaconlavariacióndelvolumennacionalproducidoanualmenteeneseperiodo.Duranteelcicloagrícola2010-2011,laofertanacionalsecontrajosignificativamentedebidoaldañoocasionadoalcultivoporlasbajastemperaturasregistradasdurantefebrerodel2011enelestadodeSinaloa,productordecercadel30%deltotaldemaízblancoconsumidoenelpaísypocomásdel80%delaproducciónnacionaldeestegranoduranteelciclootoño-inviernoentierra,bajosistemaderiego.Debidoaloanterior,deacuerdoconcifrasdelSIAP(14),cercadel92%delmaízblancoproducidoenelpaíssedestinóalaproduccióndetortilla.LoanteriorsemuestraenelCuadro1.

Cuadro 1. Superficie sembradaycosechadademaízgranoyvolumenproducido

enMéxico.1980-2012.

AñoSuperficie

sembrada (Ha)Superficie

cosechada (Ha)Volumen

producido (Ton)Población

(Nº de habitantes)Consumo

per cápita (Kg)

1980 7,597,251 6,766,479 12,374,400 66,800,000 0.1852455091981 8,699,949 7,668,692 13,988,074 68,244,965 0.2049685861982 8,461,692 5,629,549 10,119,665 69,689,930 0.145209861983 8,448,508 7,421,317 13,188,000 71,134,895 0.1853942431984 7,931,629 6,892,682 12,788,809 72,579,860 0.1762032751985 8,365,957 7,589,537 14,103,454 74,024,825 0.190523301

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AñoSuperficie

sembrada (Ha)Superficie

cosechada (Ha)Volumen

producido (Ton)Población

(Nº de habitantes)Consumo

per cápita (Kg)

1986 8,085,585 6,470,501 11,909,708 75,469,790 0.1578076211987 8,286,466 6,804,274 11,606,945 76,914,755 0.1509066111988 8,010,940 6,502,674 10,592,291 78,359,720 0.1351752021989 7,564,263 6,469,702 10,952,847 79,804,685 0.1372456641990 7,917,518 7,338,872 14,635,439 81,249,645 0.1801292671991 7,730,038 6,946,831 14,251,500 83,231,374 0.1712274991992 8,002,675 7,219,352 16,929,342 85,213,103 0.1986706431993 8,247,607 7,428,225 18,125,263 87,194,832 0.207870841994 9,196,478 8,193,968 18,235,826 89,176,561 0.2044912451995 9,079,636 8,020,392 18,352,856 91,158,290 0.2013295331996 8,639,045 8,051,241 18,025,952.45 92,423,314.4 0.1950368541997 9,133,074.00 7,406,061.00 17,656,258.00 93,688,338.8 0.1884573711998 8,520,639.40 7,876,819.15 18,454,710.38 94,953,363.2 0.1943555211999 8,495,875.54 7,162,702.24 17,706,375.63 96,218,387.6 0.1840227852000 8,444,794.45 7,131,180.74 17,556,905.24 97,483,412.00 0.1801014642001 8,396,878.86 7,810,846.86 20,134,312.10 98,639,407.20 0.2041203682002 8,270,939.26 7,118,918.04 19,297,754.79 99,795,402.40 0.1933731852003 8,126,821.25 7,520,917.73 20,701,419.85 100,951,397.60 0.2050632322004 8,403,640.35 7,696,421.83 21,685,833.34 102,107,392.80 0.2123825982005 7,978,603.37 6,605,614.33 19,338,712.89 103,263,388.00 0.1872755992006 7,807,340.16 7,294,842.04 21,893,209.25 105,078,018.00 0.2083519432007 8,117,368.31 7,333,276.84 23,512,751.85 106,892,648.00 0.2199660342008 7,942,285.23 7,344,345.64 24,410,278.53 108,707,278.00 0.2245505452009 7,726,109.60 6,223,046.54 20,142,815.76 110,521,908.00 0.1822517922010 7,860,705.49 7,148,045.77 23,301,878.48 112,336,538.00 0.2074292022011 7,750,301.19 6,069,091.63 17,635,417.31 113,775,381.00 0.155002052012 7,372,218.19 6,923,899.73 22,069,254.43 115,214,224.00 0.191549738

Fuente: elaboración propia con datos del SIAP e INEGI. 2015

Porotrolado,Méxicocarecesignificativamentedemaízamarillo.DeacuerdocondatosdelSIAP(14),duranteelperiodo2000-2012,laproducciónnacionaldeestegranoobservócambiosrelevantes.Elvolumenproducidoduranteelaño2000fuede228.2miltoneladasmientrasquelaproducciónaltérminodel2012fuede1.765millonesdetoneladas.Noobstantetalincremento,es

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necesariohacernotarqueduranteestemismoperiodo,losnivelesdeproduc-ciónanualobservaronretrocesoshastadelordendel16%conrespectodelañoagrícolainmediatoanterior.LoanteriorsepuedeobservarenelCuadro2.

Cuadro 2. VolumenproducidodemaízblancoymaízamarilloenMéxicoduranteel

periodo2000-2012.

Año Producción de maíz amarillo (Ton/año)

Producción de maíz blanco (Ton/año)

2000 228,289.50 137,542.982001 366,294.38 3,796,629.882002 726,590.61 5,553,312.862003 631,547.97 7,883,570.012004 1,061,330.33 20,508,488.382005 1,330,127.71 17,961,283.542006 1,718,291.85 20,060,877.162007 1,574,675.11 21,777,449.402008 1,573,914.77 22,719,396.072009 1,713,432.11 18,332,643.862010 2,018,369.72 21,165,671.442011 1,692,409.67 15,873,783.262012 1,765,571.02 20,179,483.20

Fuente: elaboración propia con datos del SIAP. 2015

Peseaesteavanceenlaproducciónnacionaldemaízamarillo,elpaísestálejosdeserautosuficienteenesterubro.Elvolumenmedioimportadodeestegranoduranteelperiodo2000-2006osciloentre2.3y5.6millonesdetoneladas,mientrasqueparaelperiodo2014-2015,deacuerdocondatosdelSIAP(14),elvolumendelasimportacionesdeestegranoascendióa9.3millonesdetoneladas,adicionalesauninventarioinicialde1.465millonesmás2.9millonesdetoneladascorrespondientesalaproducciónnacionaleneseperiodo.Esdecir,lademandaaparentedemaízamarillo,alcierredelcicloagrícola2014-2015ascendióapocomásde12.2millonesdetoneladas,esdecir,unvalortresvecessuperioralaproducciónnacional.LoanteriorsepuedeobservarenelCuadro3.

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Cuadro 3. Inventarioanual,producciónyniveldeimportacionesanualesdemaíz

amarillodeMéxico.Periodo2008-2015

Año Inventario inicial (Miles de toneladas)

Producción (Miles de toneladas

Importaciones (Miles de toneladas)

Total(Miles de toneladas)

2008 1412 1573.9 9135 12120.92009 1106 1713.4 7250 10069.42010 980.4 2018.3 7838 10836.72011 2088.3 1692.4 9465 13245.72012 2346.4 1765.5 9506 13617.92013 2183 1740 7142 110652014 1006 2292 10393 136912015 1425 3051 12132 166082016 1086 3545 . .

Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP. 2016

Aunquesehatratadodeincentivarelcultivodemaízamarilloatravésdelincrementodeapoyosvíasubsidioalacompradesemillaycomercialización,losprogramasnohantenidolosefectosdeseados,dadoquelosgrandesymedianosproductores,aquellosquepracticanlaagriculturacomercial,ob-servanunmayorprecioparaelmaízblanco,unmayornivelderiesgoenelmanejodelgranoamarilloyundesconocimientodesumercado.Loanteriorseadicionaaladesconfianzadepartedelosproductoreshaciaelcumplimientodelasofertasdeapoyoplanteadasporlosorganismosgubernamentales.

4.3. La producción de tortilla de maíz en México

Quetzalcóatl hizo que lloviera fuego del cielo

y quitó a Tlacotecutli y puso por sol a su

mujer Chalchitlicue, quien fue sol por 312

años. Durante el tiempo que Chalchitlicue

fue sol, la gente comía de una simiente como

maíz que le dicen “cincocopi” [teocintle].

Leyenda de los Soles

Losnáhuatl llamabanalatortillademaíz“tlaxcalli”cuyosignificadoes:“cosacocida”.Latortillademaízhasido,desdetiemposremotosyhastala

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actualidad,elejedelaalimentacióndelasfamiliasmexicanas.Latortillatienetambiénunelementoculturaldereligiosidadimportante,dadoqueesderivadadelmaíz,elcualeraconsiderandoporlosantiguoshabitantesdeMéxicounregalodelosdiosesentregadoporQuetzalcóatlparalaalimen-tacióndelosmexicas,parahacerlosfuertes.

Latortillamexicanaesundiscoplanodemasademaízcocidacuyasdimen-sionesvarían,básicamente,enatenciónalprocedimientoatravésdelcualsefabrican.DeacuerdoconTorres,etal.(17),enlaactualidadesposibledistinguirtressistemasdeproduccióndetortilla.Elsistemamilenarioar-tesanal,elmecanizadoyel industrial.Medianteelprimeroseobtienelatortillaoriginalcuyacalidadycaracterísticassontomadascomoreferenciaparalaproduccióndetortillamediantelosotrosdossistemas.Sefabricaconmaízcriolloysuelaboraciónescasiunritualdiarioenalgunoshogaresdelcampomexicano.Empleaelprocesodenixtamalizado,moliendademaíz,elaboracióndelatortillaycocciónmediantelacolocacióndelatortillacrudasobreuncomaldebarroometal,precalentadomediantefuegodeleñaogas,respectivamente.Unatortillaartesanaltradicional,obtenidaencasamedianteelprocesode“palmeado”,puedetenerundiámetroyespesorde25y0.5cmrespetivamente.Unkilogramodeestastortillascomponeentre8y9piezas.Estesistema,deusocomúnenelsectorruralymuydifundidoenelsectorurbanoantesdelasegundamitaddelsigloveinte,dadosucaráctermanualyartesanal,noalcanzabaacubrirel20%delademandapotencialdemaíznixtamalizado,especialmenteextendidaporelcrecimientodelapoblaciónurbanaenesaépoca.

Laineficiencia,entérminosdeabastoalmercado,hizoquegradualmentefueradesplazadoporelsistemamecanizado;elquepocoapocoibasiendocapazdeproducirunatortillaconcaracterísticasdesaborytexturaacep-tables.Actualmenteempiezanaresurgirlasempresasfamiliaresdedicadasalaproduccióndetortillaartesanalparavenderseenelmediourbano,yaseasurtiendoadomiciliouofreciendoelproductoenpequeñosmercados.Tambiénhanempezadoatomarpresencialosrestaurantesdeltipogourmetquefabricanartesanalmentesustortillasconelobjetivodediferenciarsusplatillos.

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Imagen 1. Fabricaciónartesanaldetortilla.

Fuente: Lara (2016). Foto de diak–Shutterstock. https://hipertextual.com/2016/02/uno-los-alimentos-mas-populares-mexico-ha-duplicado-precio-diezanos

Elsistemamecanizadodefabricacióndetortillaintegralasfasesdeelabora-ciónycocimiento.SurgeenMéxicoapartirdelosañoscuarentaenrespuestaalagrandemandadelmercadourbanodetortillafabricadaapartirdemaíznixtamalizadoyqueelmercadodetortillaartesanalnoalcanzabaacubrir.Es un sistema compuestopor rodillos y bandasmetálicas con los que seaplana,troquelaydepositalatortillacrudasobreunabandametálicaparaserintroducidaenunhornopreviamentecalentadomediantecombustióndegas.Esnecesarioadicionarlemanualmentelamasa.ConestemétododefabricaciónsecubrelamayorpartedelademandadetortillaenMéxico.

Algunastortilleríasposeenelserviciodenixtamalizadoymoliendadelgrano.Porotrolado,latortillademaízobtenidamedianteelprocesomecanizadotienedimensionesde12a15cmdediámetroyespesorentre1.5y2mmrespectivamente. Para su elaboración se utilizan variedades híbridas demaíz, frecuentemente nomuy adecuadas para la producciónde tortilla.Bajoestascondiciones,unkilogramopuedecontenerentre27y29tortillas

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desaborycualidadesnutricionalesinferioresalasdeltipoartesanal,porloque,enatenciónalanormatividadmexicana,sehatenidoqueadicionaralgunosmineralesyvitaminas.Lastortilleríasdeestetipovendentortillacalientedirectamentealamayorpartedeloshogaresymercadosminoristasurbanosyrurales.

Eltipodeproducciónindustrialdetortillautilizatecnologíaavanzada.Laproducciónesapartirdeharinademaízalaquesehaadicionadovitami-nas,mineralesysustanciasqueelevansuvidadeanaquel.Sevendenfríasenpaquetesdeunoomenoskilogramosdepesoatravésdesúperyminisupermercados.Suprecioesmayoraldelosotrostiposysuscaracterísticasdecolor,sabor,textura,olor,rollabilidad,consistenciaytexturadifierenmásenrelaciónalatortillaartesanal.

Imagen 2. Fabricaciónindustrialdetortilla.

Fuente: Getty Images. 2013

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DeacuerdoconDeWalt(18),engeneral,elprocedimientoartesanaldomés-ticoactualparalaelaboracióndetortillasapartirdenixtamalizacióneselmismoalqueserealizabahace300añosA.C.EnMéxico,habitualmente,hasidounatareafemeninaquepartedesdeeldesgranadodemazorcas,lava-dodelgrano,nixtamalizado,reposo,lavadoylimpiezadelgrano,molido,elaboracióndelatortillaycocción.Lafasedenixtamalizadoserefierealprocesodecalentamientohastaelpuntodeebullicióndeunasoluciónalca-linaelaboradamediantecalapagadaoceniza,laadicióndelgranodemaízymezclar.Enseguidaseretiradelfuegoysedejaenreposo.Generalmentela labordenixtamalizadoserealizapor latardeparadejarenreposolamezcladurante12a15horas.Elgranoestálistoparasermolidocuandoesposiblequitarlelacutículaconelsimplefroteconlosdedos.

Laelaboracióndomésticaartesanaldelatortillatienedosvariantes.Lamásantiguaotradicional,completamentemanual,yunareciente,semi-manual,pueshaceusodeunaprensaformadapordospiezasplanas,deformacircularorectangular,fabricadasenmetalomaderayarticuladasenunextremome-diantebisagras,comoherramientaparaobtenerlaformaplanaycirculardelatortilla.Enelprimercaso,setomaunaporcióndemasa,finamentemolidayhúmeda,paradarleformacircularconambasmanosyextenderlahastaeltamañoadecuadomediantepalmadas.Lamanerasemimanualconsisteencolocarlaporcióndemasasobreunacaradelaprensaparadespuésaplicarpresiónconlaotracarahastaobtenerelgrosordeseadoparalatortillacruda.Enamboscasos,lacocciónserealizacolocandolatortillasobreuncomalfabricadoapartirdebarroometalsobreelcualpreviamentesehafrotadoalgodetiza(huesoderescalcinadoypreviamentehumedecido)paraevitarquelastortillassepeguenalasuperficie.Porlogeneral,elcocimientodelacaraexpuestaalcomalduraalrededorde20segundosparadespuésprocederavoltearseyaplicarcalordurante12segundosmás.

Enlaactualidad,elconsumodetortillademaízenMéxicotieneparticularida-desquematizandeunaformaespeciallosaspectosdeproducción,mercadoydistribución.DeacuerdoconConaculta(19),laimportanciadelconsumodetortillademaízenMéxicoestalque,el50y70%delrequerimientoca-lóricodiariototalnecesariodeloshabitantesdelasáreasurbanayrural,respectivamente,esprovistaporestebien.Entérminosdecosto-beneficio,

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elconsumodetortillaenMéxico,apreciodemercado,representaapenasun1%delPIB.Enrealidad,noexisteenelmundounpaísdeextensióngeo-gráficasimilarconunniveldecostotanbajoparalaalimentaciónbásicadealmenosdosterceraspartesdesushabitantes.Loanteriorbrindaunaideaacercadelaimportanciaestratégicaparaelestadomexicanodelaproduc-cióndemaízblancoyelfortalecimientodelatradiciónculinariamexicana.

Méxicoesunpaíscuyadiversidadnaturalyculturalesasombrosa.Lacocinatradicionalmexicanarepresentaunárbolculturalvigorosoyfuerteenelqueunaraízmuyimportantelaconstituyelascostumbresalimentariascuyafuenteeselusodelmaíz,mismaquesirvedesostényalimentodeestepueblo.

4.4. La importancia de la tortilla de maíz en la dieta del mexicano LamencióndelpueblodeMéxicoremite,deformaobligada,al“pueblodemaíz”.Eslacitadediosesycultosqueaúnsubyacenenestastierrasyenelcorazóndesushabitantes.EsinvocaraQuetzalcóatl,diosdelasabiduría,quedescubrióelmaízylopusoenlabocadelosprimeroshombreselegidosparaquepoblaranelmundoyse“hicieranfuertes”.Elusodelmaízpermiteadentrarseatodaunaculturaconsusmitologíasytradicionesmilenarias(19).Además,enlaactualidad,elmaízsigueentrelazadoconlavida,lahistoriaylastradicionesdelpueblomexicano.Paralos“hijosdelmaíz”,nosetratadesolamenteuncultivo,setratadeunsímbolodesuidentidad.

EnMéxico,latortillademaízesunodealimentosmásimportantesenladietadepocomásdel90%delapoblación.Especialmente,enelsectormáspobre,latortillaadquierelamayorimportanciaalconvertirseenelplatoprincipaly,enocasiones,elúnico.Cuandoelingresofamiliaralcanzaparalacompradeotro tipodecomida, la tortilla sirvecomocompañía,paraenvolver,revolveryprensarotrosalimentos.Eselúnicoalimentoquesirvecomocucharayqueesposiblecomersedespuésdesuuso(20).

DeacuerdoconeldocumentoeditadoporConaculta(19),elconsumodetortillaenMéxicoesfuentedel38,8%delasproteínas,45,2%delascaloríasy

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49,1%delcalciodelaingestarequeridadiariadelapoblación.Losnivelesdeconsumoeimportanciarelativadeestebiensonsumadamentediferenciadosenatenciónaaspectosgeográficosydeingreso.Paralapoblacióndelaszonasrurales,latortillaproveealrededorde70%delascaloríasy50%delrequeri-mientocalóricodiariodelapoblación.Enlaszonasruralesyenelsectordemásbajosingresosdelasciudades,elconsumodetortillasecomplementaconfrijol(Phaseolus vulgaris L.)ysalsa(chile:Capsicum annuumL.),ela-boradacontomate(Lycopersicum esculentumMill.)ycebolla(Allium cepa L.).Enestemismosentido,considerandoaTorres,etal.(17),elconsumodemaízenformadetortillavaríasignificativamenteenatenciónalosingresosporfamiliayobservaconespecialimportanciaenaquellascuyoingresoseencuentraentreuno,dosytressalariosmínimos(esdecir,considerandoelsalariomínimovigentedurante2015,entre70,140y210pesosdiarios).Enestosestratos,laaportacióndelconsumodetortillaalnivelderequerimientodiariodeproteínasdelcuerpohumanoesde73%,70%y65%respectivamente.

Siconsideramosque,deacuerdoconcifrasdelInegi(21),el13,47%,24,17%y22,24%delapoblacióneconómicamenteactivapercibeingresosdeuno,mayoresa1ymenoresoigualesa2,mayoresa2ymenoresoigualesa3salariosmínimosrespectivamenteyqueun7.38afirmanopercibirningúningreso,entonces,elconsumodetortillasevuelveunfactordesignificativaimportancianacionalaltenerpresenciaenpocomásdel67%delapoblacióneconómicamenteactivadelpaís.EnatenciónadatosdelaInegi(21),nuestrapoblacióneconómicamenteactivaseestimóen77,3%deuntotalde119.9millonesdehabitantes,entonces,lapresenciadelconsumodetortillaesenpocomásde92millonesdemexicanosalosque,sumados11.4millonesdemexicanosenpobrezaextrema,paralosquelatortillaeselalimentomásaccesible,resultauntotalde103.4millonesdepersonascifraquerepresentael86%deltotaldehabitantesdeMéxico.

También,esdehacernotarladiferenciaentrelosconsumospercápitaenlaszonasruralesyurbanas.AlgunosautoresestimanparaMéxicoestadiferenciaentreun66y70%,otros,hanestimadoque,bajocondicionesdeescasesdeingreso,estadiferenciapuedealcanzarel100%afavordelconsumoenelmediorural.Siconsideramosque,deacuerdocondatosdelaFAO(16)elconsumopercápitamedioanualenMéxicoesde129kgdetortillay,según

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datosdelInegi(21,22),elpaíscuentaconunapoblacióndepocomásde119millonesdehabitantes,delasqueun90%,sudietaseencuentramuyrelacionadaconelconsumodemaízenformadetortillayalconsiderarquecadakilogramodetortillaelaboradomedianteelsistemamecánicocontieneenpromedio29tortillas,lacantidadmediaanualdetortillasqueseconsumenennuestropaísesdepocomásde400milmillones.Loanteriorequivaleaunconsumoestimadomedioanualde8.7millonesdetoneladasdemaízdepartedelsectormexicanodelatortilla.

4.5. Generalidades del mercado de la tortilla de maíz en México EnatenciónadatosdeInegi(23),Méxicocuentaconpocomás119.9millo-nesdehabitantes.Sinconsideramosqueelconsumodetortillademaízesaltamentesignificativoenpocomásdel90%deunapoblaciónyunconsumopercápitamedioanualde129.6kg,eltamañodelmercadomexicanodelatortillaasciendea13.9millonesdetoneladasdetortillaporaño.Enaten-ciónadatosdelSNIIM(24),enMéxico,elpreciopromedioponderadodelkilogramodetortillaproducidoyvendidoentortilleríasmecanizadaduranteelañofue$12.7/kgloquesignificóunmercadoconunflujoanualestimadode8.678millonesdedólares.

Engeneral,deacuerdoconGarcía(25),latortillaesunbieneconómicodeltipoinferior.Esdecir,suconsumorespondedemanerainversaaincrementosenelingresoyposeeunademandaquesecomportademanerasumamenteinelásticaenrelaciónacambiosensuprecio.SiguiendoaRetes(26),elmerca-dodelatortillaenMéxicoseencuentrasegmentado,atendiendobásicamentealasdiferenciasenelniveldeingresofamiliar.Así,podemosconsideraramexicanoscon ingresobajo,medioyalto,para losque, lógicamente,elefectodecambiosenelpreciodeestebienessignificativamentediferente.LarespuestadelademandadetortilladepartedeestossectoresacambiosenelpreciodelatortillaybienesrelacionadosseresumeenelCuadro4.

DeacuerdoconlosvaloresdeelasticidadpreciodelademandadetortillaenMéxicoexpuestosenelcuadroanterior,seobservaqueexisteunadife-

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renciasignificativaenelefectoqueprovocaríauncambioenelprecioenelkilogramodetortilla.Unincrementode10%enelpreciodelkilogramodetortilla,ceteris paribus,provocaapenasunadisminuciónde3,6%enlademandadetortillaenelestratodemásbajoingresomientrasqueparalosestratosdemedioyaltoingresoprovocareduccionesdelordende5,3%y6,6%respectivamente.Loanteriorseexplicadebidoalapocaonulacapacidaddeuningresomínimoparasustituirlacompradeunbiencuyopreciosehaelevado,especialmentesiesteesdeprimeranecesidad.

LaobservacióndeuncambioenelniveldegastoprovocatambiénunefectoinversoenlademandadetortillaenMéxico.Loanteriorcorrespondeconlateoríaeconómicaqueclasificaalatortillacomounbieninferior.Esdecir,unbiencuyoconsumorespondedemanerainversaacambiosenelingresodelconsumidor.Detalformaque,deacuerdoconlosdatosdelatablaan-terior,unincrementoen10%enelgastofamiliar,ceteris paribus, provoca reduccionesporcentualesenlademandadetortilladelordende4,7%,5,7%y6,6%paralosestratosdebajo,medioyaltoingresorespectivamente.UnamuestradeloanterioreselincrementoenelconsumodetortillaenMéxico,especialmenteenelestratodemenoringreso,derivadodelacontraccióndelgastofamiliardurantelacrisisalimentariaobservadadurantelosúltimosmesesdel2006.Loanteriortambiénprovocólacaídadelconsumodebienescomocarnesylácteosenlosestratosdebajoymedioingreso.

Cuadro 4. ElasticidadpreciopropiadelademandadetortillaenMéxicoyenrelaciónacambiosenpreciodeproductosrelacionadosconsiderandodiferentesnivelesdeingreso.Periodo1996-2008

Total Ingreso bajo Ingreso medio Ingreso alto

Precio propio -0.38 -0.36 -0.53 -0.66Gasto -0.82 -0.47 -0.57 -0.60Elasticidades cruzadasPan 0.18 0.23 0.18 0.02Fríjol -0.29 -0.59 -0.37 -0.34Salsa -0.03 -0.01 -0.02 -0.01

Fuente: elaboración propia con datos de Retes (2014).

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Habitualmente,enMéxico,elpanessustitutode latortilla.Suconsumotambiénestadiferenciadoenatenciónalniveldeingresodelasfamilias.Mientrasqueenelestratodemenoringresoseconsumeelpanblanco,enlasclasesdemedioyaltoingresoprimaelconsumodepandecajaodemayorcalidad.Decualquiermanera,larespuestadelademandadetortillaacam-biosenelpreciodelpanesdirecta.Unincrementode10%enelpreciodelkilogramodepan,ceteris paribus,provocaincrementosdelordende2,3%,1,8%y0,2%paralosestratosdebajo,medioyaltoingresorespectivamente.

Elfríjolesunelementoimportanteenladietadelmexicano.Desdeelpuntodevistaeconómico,seconsideracomounbiencomplementariodelatortillaenatenciónasupapeldeacompañanteenelconsumodetortilla.Deacuer-doconlosdatosexpuestosenlatablaanterior,incrementoenelpreciodelfrijolderivaencontracciónenlademandadetortilla.Así,unincrementode10%enelpreciodelfírijol,ceteris paribus,traeconsigoreduccionesenlademandadetortillade5,9%,3,7%y3,4%paralosestratosdebajo,medioyaltoingresorespetivamente.LoanteriorseñalalasignificativavulnerabilidaddelestratodemenoringresoenMéxico.

AtendiendoalossistemasdeproduccióndetortillaqueexistenenMéxicoysuparticipaciónenelmercadomexicano,sedebehacernotarqueaúnexisteunnúmeroimportantedefamilias,especialmenteenelmediorural,queelaboransuspropiastortillasutilizandomaízqueellasmismaproducen,adquierenenelmercadoobienlaselaboranapartirdeharinadeestegrano.Cabeaclararque,deacuerdoacifrascorrespondientesalcensopoblacionalrealizadoporelInegiduranteelaño2010,el22%deltotaldelapoblacióndeMéxicoseubicaenelárearural(23);esdecir,altérminodelcitadoaño,24.7millonesdepersonashabitanenzonasruralesdeMéxico.SiseconsideraqueenMéxico,duranteelperiodo1990-2010,lamigracióndepersonasdelárearuralhaciaáreasurbanashacrecidoconunatasamediadel0,32%anual,entonces,unvalorestimadodelnúmerodepersonasquehabitanelárearuralenMéxicodurante2015esde24.4millones.Porotrolado,alanalizarquedurante2010,deacuerdoconelInegi(22),elnúmeropromediodehijosporfamiliaenMéxicofuede2.4,entonces,unnúmeroestimadodefamiliasubicadasenelárearuralenMéxicoasciendea5.54millones.SeñalandoqueenMéxicoexisten2.8millonesdeproductoresdemaízenelárearural,se

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puedeestimarquealmenosdosterceraspartesdeltotaldeestasfamilias,esdecir,3.69millonesdefamilias,aúnconsumentortillaelaboradaensusdomiciliosartesanalmente.

Habitualmente,elconsumidoradquierelatortillareciénhechadirectamentede la tortilleríamecanizada,aunque tambiénpuedeadquirirlaen super-mercados,tiendasdeabarrotesominisupermercadosquefuncionancomodistribuidores.En relacióna loanterior,deacuerdoconcifrasdelcensoeconómico2009realizadoporelInegi,enMéxicoestabanestablecidos78.872molinosytortillerías,580miltiendasdeabarrotes,20milminisupermercadosy3.319supermercados.Loanteriormuestralaimportanciadeestesectorproductordetortillaenladeterminacióndepreciosypolíticasrelacionadasconelsectoralimentariodelpaís.

Duranteelperiodo1940a1980,eldesarrollodeMéxicoiniciaeltránsitodeunsistemadeproducciónbasadoenlaexplotacióndesusectorprimariohaciaunoenbasealaproducciónindustrial.Enesteproceso,elsistemadetortilleríasmecanizadasfuepertinenteyfuncionalpuescumplíaconlafunciónderegulacióndepreciosdelacanastabásica,demandadeempleoysalarios.Elsurgimientodeestesistemadeproduccióndetortillapromoviólasbondadesdelsistemaindustrial,especialmenteenrelaciónalincrementodelaofertadeempleo.

Enesteperiodo,paramotivaruncrecimientoreguladodelaindustriadela tortilla yproductos relacionados, el Estadofijóoficialmenteel precioparalatortilla,establecióelsuministrodemaízsubsidiadoalsistemadetortillerías a través de la CompañíaNacional de Subsistencias Populares(Conasupo),actualmenteextinta,ycontrolóelestablecimientodenuevosmolinosytortillerías,puessetratabadeequilibrarlacapacidaddeofertaconlademanda.Lamaquinariadesarrolladaporlosindustrialesmexicanosdelatortilla,engeneral,teníaunacapacidadsuperiora800kg/díaysebuscabaquecadaunodeestosestablecimientosfueracapazdeadquirirelvolumendemaíznecesario.

Sinembargo,despuésdelaaperturacomercialderivadadeltratadodelibrecomercioconAméricadelNorte,surgieronproblemasdeofertadetortilla

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enMéxico.ConelfindehacerelconsumodelatortillaaccesibleparalasclasesdemenoringresoenMéxico,elabastoyconsumodeestebiensehabíaestadosubsidiandodesdeladécadade1950yfuevigentehasta1999;sinembargo,en1998,apocomásdetresañosdefirmadoeltratadodelibrecomercioconAméricadelNorte(TLCAN),elpreciodelatortillaseliberóenMéxico,provocandounincrementoensuprecioyelsurgimientomasivodetortilleríasenelpaís,locual,enuncortoperiodoestabilizaronelprecio.

Laapertura comercial hizoque lospreciosde la tortillaexperimentaranpresionesenatenciónalospreciosenelmercadointernacionaldemaízblan-co.Talespreciospuedenserafectadosporfenómenosclimáticos,políticasnacionales,avancestecnológicosyprocesosdeespeculación,entreotrosfactores.SegúndatosdelaFaostat(27),elmalclimaregistradoduranteel2006,queafectógranpartedelaproduccióndealimentosentodoelmundo,yelincrementoenlademandademaízamarilloenEE.UU.paraproduciretanolprovocaronunincrementode80.38%enelpreciointernacionaldeestegrano,alpasarde152.53a275.14dólarespor toneladaduranteelperiodo2006a2008(27).LaprioridadhaciaelcultivodemaízamarilloenEE.UU.hizoqueeláreasembradademaízblancoenesepaísdescendierasignificativamente,provocandounaumentoenelpreciodeesteúltimoenMéxico.ElincrementoenelniveldelasimportacionesdemaízamarilloenMéxicoduranteesemismoperiodotambiénfueunfactorsignificativoenelaumentodelpreciointernodelmaízenMéxico,pueslasimportacionesdeestegranoduranteel2006significaronel35%delademandanacionaldemaíz.Otrofactorquedeterminóelincrementoenelpreciointernodelmaízduranteeseperiodofueelacaparamientoyespeculacióndelasgrandesempresascomercializadorasdegranos:Maseca,Cargill,MinsayBimbo(15).

Elpreciodelatortillahavenidocreciendoenatenciónadiversosfactores,algunoscoyunturalesyotrosestructurales.Muchosautorescitanelperiodo2006-2007comounodecrisisparaelmercadodelatortillaenMéxico.DeacuerdoconMestries(28),elaumentoentreel50%yel116%enelpreciodelkilogramodeesteproductoduranteenerodel2007,provocómalestaryexpresionesdedescontentogeneralenelpaís.Deacuerdoconelmismoautor,entrelosfactoresqueprovocaronesteincrementoenelpreciodeesteproducto,sepuedenseñalarlossiguientes:

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1. Alza importada del precio, originada en EE.UU. por una política debúsqueda, vía producción de etanol, demenor dependencia de lasimportacionesdepetróleodandoorigenaunacontracciónenlaofertamundialyunaumentoenlademandainternacionaldelgrano.

2. Enelaño2006un incrementodel64,2%enelpreciodelmaízenelmercadointernoduranteelprimersemestre,alcanzandoun130%afindeaño.

3. Altademandayreduccióndeinventariosenelmercadomundial:EE.UU.destinagranpartedesuproduccióndemaízamarilloalaelaboracióndeetanolylasuperficiesembradademaízblancosecontrae.LoanteriortraeconsigounaumentoenlademandademaízblancoenMéxicoyunincrementoensuprecioimpactandodirectamentesobreelpreciodelatortilla.Seobservaunmercadointernofueradelabrigodelasinfluenciasdefluctuacionesdelmercadointernacional.Lospreciosdelosproductossealineanenatenciónalmercadointernacional.

4. Reducciónenlasuperficiesembradademaízblancoenunvalorcercanoaunmillóndehectáreas.ElnúmerodehectáreassembradasenMéxicopasadeochomillones,enelcicloagrícola2005-2006,asietemillonesdehectáreasduranteelciclo2006-2007.

5. ErroresenelmanejodeinventariodelgranoporpartedeAsercaylaSecretaríadeEconomía.Sefavorecelaexportaciónde500miltoneladasdemaízblancoconsubsidioaÁfricadelSury1.5millonesdetoneladasaEE.UU.,CentroySurAméricaenbeneficiodeempresascomoMasecayCargill.

6. Desvíode laproduccióndemaízblancohaciaelconsumodel sectorpecuarioprovocandoescasezartificialdelgrano.

7. Especulacióndepartedeempresasconaltopoderdemercadoenelpaís.Durante2006,Cargillcomprómaízaunpreciode$1.650/toneladaylovendeen$.3600/toneladadurante2007.Loanteriortambiénfueprácticacomúndemolinerosconciertacapacidaddealmacenaje.Elajusteenelpreciodeesteinsumofuetrasladadoalpreciodelatortilla.

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Enatenciónalpapeldelosmolinerosypequeñosindustrialesdelamasaylatortillaeneldesarrollodelacrisis,sehaconsideradoquenohansidocapacesdeabsorberdemanerarápidalaelevacióndecostosderivadadelasituacióndelgranoenelmercadointernacional,dadasupocacapacidaddeadquirirygenerartecnología.Ensudescargo,tambiénseobservaquehansidoafectadosdemaneranegativaporlaespeculacióndeintermediariosalverseobligadosacomprarmaízaprecioselevadosartificialmente.

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