la réglementation haccp pour la sécurité alimentaire · le programme d’amélioration de la...
TRANSCRIPT
![Page 1: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/1.jpg)
1Copyright, 2005© Zineb Belhal
La rLa rééglementation HACCPglementation HACCPpour la spour la séécuritcuritéé alimentaire : alimentaire : un objectif incontournableun objectif incontournable
![Page 2: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/2.jpg)
2
Pourquoi changer le systPourquoi changer le systèème me traditionnel ?traditionnel ?
Le système traditionnel d’inspection n’a pas évolué au même rythme que l’industrie agro-alimentaire
Suite à des incidents de toxi-infections alimentaires aux ÉUA
![Page 3: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/3.jpg)
3
Pourquoi changer le systPourquoi changer le systèème me traditionnel ?traditionnel ?
Les attentes du public américain enversl’innocuité des aliments ont changés
VolontVolontéé publique que les entreprises publique que les entreprises ddéémontrent mieux leurs responsabilitmontrent mieux leurs responsabilitééenvers lenvers l’’innocuitinnocuitéé des alimentsdes aliments
![Page 4: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/4.jpg)
4
Dites ce que vous faitesFaites ce que vous dites
Prouvez le
Dites ce que vous faitesFaites ce que vous dites
Prouvez le
Fondements plus scientifiquesLa responsabilitLa responsabilitéé est plus transparenteest plus transparente
Les compagnies doivent :écrire ce qu’elles font, faire ce qu’elles ont écrit et le prouver
Pourquoi employer le Pourquoi employer le HACCP?HACCP?
![Page 5: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/5.jpg)
5
Signification de lSignification de l ’’acronymeacronymeHACCPHACCP
HACCP est l ’acronyme de Hazard Analysisand Critical Control Point
ARMPC Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques
![Page 6: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/6.jpg)
6
Historique du systHistorique du systèème me HACCPHACCP
Fin des années 1960
En collaboration avec la NASA et agences gouvernementales, la société Pillsbury a mis sur pied le système d ’origine.
L’approche fonctionne bien pour le programme spatiale de la NASA, adoptée par l ’industrie agroalimentaire
![Page 7: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/7.jpg)
7
Implication pour les Implication pour les exportations Canadiennes exportations Canadiennes
(secteur des viandes)(secteur des viandes)25 janvier 1999
Toutes les usines exportatrices de viandes et ses fournisseurs de viandes devront être reconnu HACCP pour exporter aux États-Unis
Étab. A Étab .B ÉUA
![Page 8: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/8.jpg)
8
Mise en place du HACCP auMise en place du HACCP au Canada Canada –– rôle du PASArôle du PASA
Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA) est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) pour la mise en place du système HACCP et l’évaluation de la conformité de base
![Page 9: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/9.jpg)
9
Application du PASA au Application du PASA au CanadaCanada
Programmes préalables- Locaux- Transport et entreposage- Équipement- Personnel- Assainissement et lutte contre la vermine- Retrait
Plans HACCP propres à chaque établissement
![Page 10: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/10.jpg)
10
LocauxTransport et entreposage
ÉquipementPersonnel
Assainissement et lutte contre la vermineRetrait
SystSystèèmeme HACCPHACCP
![Page 11: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/11.jpg)
11
Programmes prProgrammes prééalables alables LocauxLocaux
Extérieur- Emplacement et environnementIntérieur
- Conception, construction et entretien- Éclairage- Ventilation- Élimination des déchets- Installations sanitaires- Eau, vapeur, glace
![Page 12: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/12.jpg)
12
Programmes prProgrammes prééalables alables Transport et entreposageTransport et entreposage
Transport- Véhicules de transport- Contrôle de la température
Entreposage- Entreposage des ingrédients et matériaux
d’emballage- Réception et entreposage des produits- chimiques non alimentaires- Entreposage des produits finis
![Page 13: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/13.jpg)
13
Programmes prProgrammes prééalables alables ÉÉquipementsquipements
Équipement général
- Conception et installation
- Entretien et étalonnage
![Page 14: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/14.jpg)
14
Programmes prProgrammes prééalables alables PersonnelPersonnel
Formation- Formation générale en hygiène alimentaire- Formation technique
Exigences en matière d’hygiène et de santé- Propreté et comportement des employés- Blessures et maladies transmissibles
![Page 15: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/15.jpg)
15
Programmes prProgrammes prééalables alables Assainissement et lutte contre Assainissement et lutte contre
la verminela vermine
Programme d’assainissementAssainissement
Lutte contre la vermineLutte contre la vermine
![Page 16: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/16.jpg)
16
Programmes prProgrammes prééalables alables RetraitsRetraits
Programme de retraits
Identification par code des produits etprécisions concernant la distribution
![Page 17: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/17.jpg)
17
SystSystèèmeme HACCP (suite)HACCP (suite)Plan HACCPPlan HACCP
Les 7 principes fondamentauxAnalyse des dangers (principe 1)
Biologique: bactéries, virus, levures, moisissuresChimique: produits de nettoyage, additifs, huiles, graisses et lubrifiantsPhysique: cheveux, vis, éclats de bois
![Page 18: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/18.jpg)
18
SystSystèèmeme HACCP (suite)HACCP (suite)Plan HACCPPlan HACCP
Les 7 principes fondamentauxDétermination des points critiques à maîtriser
(principe 2)Établissement des limites critiques (principe 3)Établissement des procédures de surveillances
(principe 4)
![Page 19: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/19.jpg)
19
SystSystèèmeme HACCP (suite)HACCP (suite)Plan HACCPPlan HACCP
Les 7 principes fondamentauxÉtablissement des procédures de rectification
(principe 5)Établissement des procédures de vérification
(principe 6)Établissement des dossiers à tenir et de la
documentation à réunir pour les principes 1 à 6 (principe 7)
![Page 20: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/20.jpg)
20
Reconnaissance de Reconnaissance de ll’’ACIAACIA4 Étapes
ProgrammePréalable écrit
ProgrammePréalable sur place
Plan HACCP écrits
Plan HACCP sur place
![Page 21: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/21.jpg)
21
SystSystèèmeme HACCP HACCP obligatoireobligatoire
HACCP obligatoire pour les usines de viande et de volailles sous inspection fédérale
Date limite de mise en application : 29 novembre 2005
![Page 22: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/22.jpg)
22
AvantagesAvantages du du systsystèèmemeHACCPHACCP
Améliore la salubrité des alimentsFavorise l’ouverture de nouveaux marchés et la conquête de nouveaux clientsAméliore l’image de marqueProtection en responsabilité civileValorise les engagements à produire et commercialiser des produits sainsMeilleure contrôle des procédésMoteur d’une amélioration continue
![Page 23: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/23.jpg)
23
DDéésavantagessavantages
Résistences aux changementsDocumentation considérableInvestissement
$
![Page 24: La réglementation HACCP pour la sécurité alimentaire · Le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)est l’outil utilisé par l’agence canadienne d’inspection](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022022610/5b96642d09d3f2816c8b6468/html5/thumbnails/24.jpg)
24
ConclusionsConclusions
HACCP
Un concept bien ancré