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La qualità dei vegetali per la promozione della salute
Enrica Biagiotti PhD, Prof. Paolino Ninfali
Istituto di Chimica Biologica Università di Urbino “Carlo Bo”
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Errori nello stile di vita odierno:
•Stress•Poco movimento
•Alimentazione non corretta
Eccesso di radicali liberi
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tra le principali patologie:Malattie cardiovascolari (angina,
infarto e ictus)
- Malattie neuro-degenerative (morbo di Alzheimer e di Parkinson)
- Tumori
Radicali liberi: causano la degradazione di molecole biologiche, come proteine e lipidi, e
l’alterazione di siti specifici del DNA.
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I VEGETALI NELLA DIETAimportanti perché:
•Vitamine e minerali
•Fibre
•POLIFENOLI
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I POLIFENOLI
I polifenoli sono molecole presenti in tutte
le piante, e sono i principali responsabili
della
capacità antiossidante dei vegetali.
I composti fenolici sono infatti molecole in
grado di proteggere le cellule dai danni
causati dai radicali liberi, che si
sviluppano con il normale metabolismo
cellulare
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I POLIFENOLI COME MICRONUTRIENTI DESIDERABILI
I vegetali contengono molte molecole non catalogabili fra i nutrienti essenziali ma utili alla salute perché prevengono l’insorgenza di malattie e aumentando la speranza di vita.
ES: - FIBRA ALIMENTARE- POLIFENOLI
Sono definiti COMPONENTI DESIDERABILI o
MODULATORI FISIOLOGICI (indicati nelle linee guida alimentari non nelle tabelle nutrizionali)
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I polifenoli possono essere caratterizzati
• sia in quantità (attraverso un semplice dosaggio colorimetrico)
• sia in qualità (metodo ORAC)
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Serve un’ampia varietà di
VEGETALI FRESCHI E DI STAGIONE
coltivati il più vicino possibile al luogo
di consumo, prodotti con tecniche di
coltivazione e conservazione che
garantiscano le caratteristiche
nutrizionali e organolettiche
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0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
(mg/g
prodotto fresco)
0
10
20
30
40
50
60
70
(µmoliTE/g
prodotto fresco)
Polifenoli Totali
ORAC
Vegetali freschi
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0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
Rossa diTrento
Romana Cappuccio Catalogna Cocarde Radicchio diChioggia
Diverse cultivar di lattuga ed una di radicchio
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Rossa diTrento
Romana Cappuccio Catalogna Cocarde Radicchio diChioggia
(mg/g
prodotto fresco)
Polifenoli Totali
(µmoliTE/g
prodotto fresco)
ORAC
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Le erbe aromatiche
Contengono elevate concentrazioni di vitamine e composti fenolici
Issopo, Rosmarino, Rucola, Prezzemolo,
Melissa, Basilico,Origano, Menta, Dragoncello, Erba Cipollina, Salvia,
Santoreggia , Timo, Maggiorana, Aneto
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0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0
50
100
150
200
250
300
350
400
(mg/g
prodotto fresco)
(µmoliTE/g
prodotto fresco)
Polifenoli Totali
ORAC
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0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
1 2 3
(µm
olT
E/2
00
g)
Lat + pom Lat + pom + melissa
Lat + pom + maggiorana
Insalate con erbe aromatiche
0
50
100
150
200
250
1 2 3
(m
g/2
00g
)
3g maggiorana o melissa
Lat + pom Lat + pom + melissa
Lat + pom + maggiorana
3g maggiorana o melissa
Polifenoli Totali
ORAC
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I condimenti:
• Olio extra vergine di oliva
• Olio di semi di arachidi,
• Olio aromatizzato all’aglio
• Olio aromatizzato all’aglio + aromi
• Olio aromatizzato al prezzemolo
• Olio aromatizzato al basilico
• Aceto di vino
• Aceto di mele
• Aceto di miele
• Aceto di mele e miele
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0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
OlioAceto
0
2
4
6
8
10
12
14
Olio Aceto
(mg/ml)
(µmoliTE/g)
Polifenoli Totali
ORAC
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L’invito a consumare vegetali freschi esclude quelli cotti??
NO!!!!!!
E’ importante però il
•sistema di cottura:
•a vapore •bollitura
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Verza Cavolfiore
Broccoli
Cavolo cap.Bianco
Cavolo cap.Nero
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
µm
olT
E/1
00g
po
rzio
ne e
dib
ile
ORAC
Verza
Cavolfiore
Cavolo cap. Bianco
Broccoli Cavolo cap. Nero
0
20
40
60
80
100
120
140
mg
/100g
po
rzio
ne e
dib
ile
POLIFENOLI
Differenti sistemi di cottura
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Nei periodi in cui non sono presenti prodotti freschi quali
sono le alternative??
SurgelatiDisidratatiLiofilizzati
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ORAC
00,20,40,60,8
11,21,4
Melanzana Bietolaverde
Broccoli Spinaci
(mg
/g p
orz
ion
e e
dib
ile)
Fresco
Surgelato
0
10
20
30
40
50
Melanzana Bietolaverde
Broccoli Spinaci
(um
olT
E/g
po
rzio
ne
ed
ibile
)
Fresco
Surgelato
Confronto vegetale fresco e surgelato
Polifenoli Totali
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050
100150200250300350400450
Fen
oli
tota
li (m
g/1
00g
r)
Fresco
Disidratato
010002000300040005000600070008000
OR
AC
(um
olT
E/1
00g
)
Fresco
Disidratato
Confronto frutta fresca e disidratata
Polifenoli Totali
ORAC
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0100200300400500600700
PESCHE PERE
Fen
oli
tota
li (m
g/1
00
g) Fresco
Liofilizzato
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
PESCHE PERE
OR
AC
(u
mo
lTE
/10
0g
r) Fresco
Liofilizzato
Confronto frutta fresca e liofilizzata
ORAC
Polifenoli Totali
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CONCLUSIONI
• Usare le erbe aromatiche.
• Diversificare i vegetali nella dieta.• Procurarsi verdure di
stagione.• Fare attenzione alle varietà.
• Condire le insalate con olio extra vergine di oliva accompagnato ad aceto
di vino o di mele.• Preferire la verdura cruda. In caso non sia possibile, utilizzare la cottura
al vapore.• Inserire nella dieta frutta secca quando non disponibile fresca
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Educazione ad una sana alimentazione fin da piccoli