la qualita’ degli alimenti: aspetti igienico-sanitari

LA QUALITA’ DEGLI LA QUALITA’ DEGLI ALIMENTI:ALIMENTI:

ASPETTI IGIENICO-SANITARIASPETTI IGIENICO-SANITARI

Sono chiamati alimenti tutte quelle sostanze che

l'organismo assume dall'esterno e che sono capaci, da

soli o convenientemente associati, di soddisfare i suoi

fabbisogni materiali, energetici e "bioregolatori".

Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o

più delle seguenti funzioni:

• fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o

altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi)• fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti

(protidi e minerali)• fornire materiale 'regolatore' catalizzante le reazioni metaboliche

(minerali e vitamine)

DEFINIZIONE DI ALIMENTO

Gli alimenti sono sostanze complesse, costituiti da uno o più elementi detti princìpi alimentari

o nutrienti. Questi elementi sono comunemente classificati in organici: carboidrati, grassi,

proteine e vitamine, e inorganici: sali minerali e acqua.

I carboidrati sono comuni nei prodotti di origine vegetale e scarsi in quelli animali. Essi

svolgono una funzione prevalentemente energetica. Attraverso complesse

trasformazioni chimiche, dai carboidrati si generano anche materiali proteici che hanno

una funzione plastica, e acidi grassi che servono come riserva.

I grassi sono sostanze diffuse nelle piante e negli animali, ed essi costituiscono la più

importante riserva di energia di cui dispone l’organismo e il loro rapporto energetico è più del doppio rispetto a quello dei carboidrati e

delle proteine.

Le proteine hanno soprattutto una funzione plastica perché intervengono nel fenomeno dell’accrescimento e del mantenimento dei

tessuti organici; svolgono anche una funzione energetica e di protezione. Le proteine si

trovano negli animali e vengono, durante la digestione trasformati in aminoacidi.

Le vitamine sono circa venti e svolgono un’importante funzione di regolazione e di

protezione.

I sali minerali assicurano la costruzione e la riparazione dei tassati e svolgono funzioni di

regolazione e di controllo.

L’acqua nell’alimentazione umana è fondamentale, infatti la sua assenza o

l’insufficienza significa la morte per le cellule.

Il metabolismo

Tutti i processi dell’organismo che richiedono produzione, consumo o accumulo di energia e che ci mantengono in vita sono

detti nel loro complesso metabolismo, quando i processi metabolici si arrestano, il

corpo muore.

Il metabolismo si può suddividere e in anabolismo e catabolismo.

Il Metabolismo

L’anabolismo comprende tutti gli processi che usano energia per far accrescere, mantenere e

riparare l’organismo.

Il catabolismo comprende tutti i processi in un cui vengono demolite delle sostanze per

liberare energia.

Processi anabolici e catabolici avvengono costantemente.

Le sostanze alimentari che costituiscono il nostro nutrimento si dividono in tre categorie

principali: CARBOIDRATI, GRASSI e PROTEINE. Carboidrati, grassi e proteine sono costituiti da minuscole particelle, le

molecole, a loro volta formate di particelle ancora più piccole, gli atomi: nei legami che

tengono uniti gli atomi nella molecola è imprigionata energia.

Nel metabolismo sia ha quindi un passaggio di energia dagli alimenti all’organismo.

I carboidrati contenuti negli alimenti vengono utilizzati in tre modi:

-per produrre energia;

-per alimentare la riserva di Glicogeno nel fegato e nei muscoli;

-come riserva di grasso (i carboidrati eccedenti infatti vengono trasformati in grassi)

da utilizzare in caso di necessità.

I grassi vengono utilizzati anch'essi per la produzione di energia e quelli non utilizzati

vengono assimilati nel tessuto adiposo e accumulati.

Le proteine inserite con il cibo vengono scisse durante il processo della digestione in

molecole più piccole dette aminoacidi, che passano nel sangue e vengono assunte dalle

cellule.

Nelle molecole degli aminoacidi c’è una parte che contiene azoto, quando gli aminoacidi sono

usati per produrre energia, l’azoto viene liberato e può avvelenare l’organismo se non

viene eliminato.

Per tutti i processi metabolici sono necessari gli ENZIMI, sostanze chimiche di natura proteica, che influenzano la velocità delle reazioni chimiche: senza di essi i processi

metabolici sarebbero lentissimi o non avverrebbero affatto.

I processi metabolici sono inoltre attivati da ORMONI (messaggeri chimici), che

provocano l’instaurarsi di un determinato processo o inibiscono un processo in atto.

Dieta equilibrata

Il consumo energetico dell’uomo moderno si è notevolmente abbassato a causa di diversi

motivi come la riduzione dell’attività muscolare dovuta alla scomparsa di lavori

manuali pesanti e all’introduzione di macchinari automatici. Anche l’utilizzazione

del riscaldamento invernale e l’uso di un abbigliamento più razionale contribuirono alla

diminuzione del consumo energetico.

Dieta equilibrata

Il fabbisogno calorico di un organismo equilibrato non deve però provenire solo da

una fonte, ma da tutte: carboidrati, proteine e grassi.

Dieta equilibrata

Una dieta equilibrata deve inoltre tenere conto dall’età, dal sesso, dallo stato di salute,

dall’attività svolta, dal clima in cui la persona vive e deve provvedere a fornire all’organismo

il fabbisogno calorico (grassi, carboidrati e proteine), plastico (proteine e sali minerali),

delle sostanze regolatrici e protettive (vitamine e sali minerali) e dell’acqua.

L’alimentazione, quale tratto dello stile di vita, rappresenta

oggi più che mai, sia sul piano quantitativo che su quello

qualitativo, uno dei più importanti determinanti della salute

Una nutrizione corretta costituisce infatti, assieme a una

adeguata attività fisica e al controllo di altri fattori di rischio,

come il fumo o l’alcol, un elemento fondamentale nella

prevenzione di numerose condizioni patologiche.

L’alimentazione tuttavia può essere la causa fondamentale

dell’insorgenza di numerose patologie, alcune di queste

legate all’errato equilibrio di sostanze introdotte con la dieta

altre alla presenza di sostanze indesiderabili

Le malattie trasmesse da alimenti (MTA) costituiscono un rilevante problema di Sanità Pubblica a livello mondiale, sia dal punto di vista sanitario che in termini strettamente economici.

CONSEGUENZE DELLE MALATTIE ALIMENTARI

INDIVIDUALE

Malattia alimentare

COMUNITA'

DiarreaMalnutrizioneAltre malattie

Impatto socio-

economico

All’anno:

• 76 milioni di casi di tossinfezioni• 325.000 ospedalizzazioni• 5.000 morti• Costo da 8 a 23 miliardi di dollari

Distribuzione/ristorazione

Preparazioni casalinghe

Produzioni industriali

EPIDEMIOLOGIA

23

ERRORI DI MANIPOLAZIONE IN AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA NEGLI USA

Raffreddamento inadeguato 64

Preparazione troppo anticipata 39

Personale infetto 34

Riscaldamento inadeguato 24

Inadeguato mantenimento al caldo 21

Inadeguata pulizia 10

Contaminazione crociata 10

% episodi

Nell’ultimo decennio si evidenzia una generale tendenza all’incremento delle malattie a trasmissione alimentare in tutti i paesi occidentali.

I determinanti di tale fenomeno possono essere ricondotti a due ordini di cause:

1. Indirette, cioè collegate al contesto ambientale .

2. Dirette, cioè collegate direttamente all’alimento.

• cambiamento degli stili di vita;

• industrializzazione e produzione di massa

• nuove tecnologie alimentari e metodi di lavorazione

• malattie di origine alimentari emergenti e riemergenti

• aumento del numero di soggetti a rischio

• aumento del turismo e degli scambi internazionali di alimenti

• aumento della consapevolezza delle conseguenze economiche dovute a malattie di origine alimentare

• aumento della consapevolezza della sicurezza alimentare da parte del consumatore

CAUSE INDIRETTE

Cambiamenti demografici e comportamentali.

I cambiamenti demografici, verificatisi nei paesi industrializzati, hanno portato ad un aumento della quota di popolazione maggiormente “suscettibile” alle patologie di

origine alimentare. L'invecchiamento della popolazione, con conseguente maggiore incidenza di malattie croniche, è

sicuramente una delle cause di questa maggiore suscettibilità. Alcuni cambiamenti nelle abitudini alimentari con conseguente

maggior consumo di alimenti che potrebbero essere più facilmente contaminati, come le verdure e la frutta fresca non

adeguatamente pulite ed inoltre il consumo di alimenti nell'ambito della ristorazione collettiva, sono anche essi cause

non secondarie della incidenza di malattie di origine alimentare.

Ampia diffusione delle Tecnologie ed Industrie del Settore

L'espansione dell'industria alimentare ha anche essa un ruolo importante nella epidemiologia

delle patologie alimentari dato che la distribuzione su larga scala di prodotti

derivanti da processi industriali centralizzati può avere in se il rischio di epidemia ad ampia

diffusione.

Viaggi Internazionali e Commercio delle derrate

L'aumento vertiginoso dei viaggi internazionali così come il commercio dei prodotti di più diversa origine anche esotica non sottoposti a normative stringenti come quelle Europee

possono anche essere causa dell'aumentata incidenza di malattie di origine alimentare; a riprova di quanto affermato una sindrome di tipo gastroenterico legata alla ingestione di

tipi contaminati viene ormai descritta come “diarrea del viaggiatore”. Gli agenti etiologici più comuni che causano

questa malattia sono ceppi enterotossigeni di Escherichia coli (ETEC) e il virus Norwalk La fonte primaria di infezione è

l'ingestione di acqua e/o cibi contaminati dalle feci. Le destinazioni a rischio più elevato sono i paesi in via di sviluppo dell'America Latina, dell'Africa, del Medio Oriente e dell'Asia.

Selezione di ceppi resistenti.

La selezione di ceppi resistenti agli antimicrobici, compresi alcuni disinfettanti, e la selezione naturale di

particolari ceppi sono una causa ulteriore dell'aumentata incidenza di queste patologie.

Allevamenti Intensivi di Animali.

Va infine citata come ultima causa l'allevamento intensivo di animali a causa della enorme produzione di liquami che costituiscono una enorme riserva per

la diffusione di alcuni germi patogeni, in primo luogo di Salmonella e Campilobacter.

ingestione di un alimento contaminato

ingestione di un alimento contaminato

CAUSE DIRETTE (1)

additivi intenzionali (addensanti, aromatizzanti, antimicrobici, antiossidanti, ecc.)

additivi involontari (composti aggiunti non intenzionalmente) (pesticidi, anabolizzanti, farmaci, ecc.)

contaminanti (idrocarburi, metalli pesanti, microorganismi e/o loro tossine)

sostanze tossiche e/o dannose presenti naturalmente (tossine, sostanze allergizzanti, antimetaboliti)

CAUSE DIRETTE (2)

Le principali categorie di sostanze che possono rinvenirsi negli alimenti sono le seguenti:

CONTAMINAZIONEFISICA

Costituito dalla presenza di corpi estranei nell'alimento (vetro, metallo, ossa, legno, materie plastiche, porcellana) od eventuale radioattività.

CHIMICA

Costituito da residui di sostanze farmacologicamente attive, ad azione ormonale od anabolizzante, contaminanti ambientali (metalli pesanti od

antiparassitari), contaminanti di processo (disinfettanti e detergenti), additivi, sostanze indesiderate prodotte durante il ciclo di lavorazione

(metaboliti).

BIOLOGICA

Costituito dalla possibile crescita o sopravvivenza, negli alimenti, di microrganismi patogeni che possano comprometterne la salubrità, essere responsabili del loro deterioramento o della produzione di

tossine.

Contaminazione primaria

Contaminazione primaria

Contaminazione secondaria

Contaminazione secondaria

Durante le fasi di produzione

• Pesticidi• additivi• sostanze chimiche • detergenti/disinfettanti

residui residui involontariinvolontari

residui residui volontarivolontari

pesticidi

metalli pesanti

residui di farmaci

anabolizzanti

CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE

Fonti di contaminazione

• Contaminazione all'origine (Primaria); La contaminazione è primaria quando le materie prime “nascono” nei luoghi di produzione con all’interno il pericolo

• Contaminazione dovute alle pratiche di lavorazione (Secondaria). La principale fonte di contaminazione secondaria degli alimenti sono l’uomo e le attrezzature utilizzate per la lavorazione.

• Contaminazione crociata. E’ il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad alimenti pronti al consumo o che hanno già subito trattamenti di bonifica come cottura o pastorizzazione.

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

Più che di infezioni alimentari, intossicazioni, tossinfezioni oggi come oggi si

preferisce parlare di “malattie di origine alimentare “ ( foodborne disease )

intendendo con questo termine qualsiasi malattia causata o trasmessa da alimenti e

causata da sostanze chimiche o agenti biologici.

In questo ambito si riconoscono quindi :

1) intossicazioni alimentari dovute a sostanze tossiche o tossine prodotte dagli

organismi nell’alimento ed ingerite con l’alimento stesso senza che

necessariamente venga ingerito anche l’agente patogeno. Sono esempio di

questo tipo di malattie le intossicazioni da tossina di Staphylococcus aureus e

Clostridium botulinum., Bacillus cereus.

2) tossinfezioni alimentari dovute a tossine prodotte da microrganismi patogeni

all’interno del tratto gastrointestinale . Sono un esempio le malattie da

Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Vibrio cholerae.

3) Infezioni alimentari provocate dall’ingestione di agenti patogeni vivi con

successiva invasione e moltiplicazione degli stessi all’interno della mucosa

intestinale o altri tessuti. Esempio sono le infezioni da Salmonella spp. .

Lysteria monocytogenes, Campylobacter spp.

TossinfezioneInfezione

SAPROFITI PATOGENI

Alterazione caratteri organolettici del prodotto

Alimento come veicolo di microrganismi patogeni: no proliferazione

Alimento elemento indispensabile: proliferazione e produzione di tossina

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

contaminazione

ingestione

proliferazione

ingestione

TOSSINFEZIONETOSSINFEZIONE

INFEZIONE VEICOLATE

INFEZIONE VEICOLATE

sopravvivenza

Fattori favorenti la

proliferazioneSalmonella typhi,

Vibrio cholerae,

Virus dell’epatite A

C. botulinum, Salmonella spp., S. aureus, C. perfringens, B. cereus

DETERIORAMENTODETERIORAMENTO

Alterazione carat. organolettici

Fermentazione

Prodotti metabolismo batt.

Batteri saprofiti

INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (1)

Le infezioni alimentari insorgono quando vi è stato il consumo di un alimento che contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai suoi tessuti.

In questo caso gli alimenti costituiscono soltanto un veicolo abbastanza efficiente ma assolutamente non indispensabile né esclusivo

Malattia Agente eziologico Veicolo

Febbre tifoide e paratifoide Salmonella typhi, S, paratyphi A, B, C

Acqua, alimenti vari

Shigellosi (dissenteria batterica)

Shigella dysenteriae Acqua, alimenti vari

Colera Vibrio cholerae Acqua, alimenti vari

Brucellosi Brucella melitensis, B. abortus

Latte e formaggi non bonificati

Epatite virale A Virus dell’epatite A Acqua, alimenti vari, frutti di mare

Infezioni diarroiche Shigella flexneri, S. sonnei, Escherichia coli (sierotipi patogeni), Campylobacter, Yersinia


Gastroenteriti virali Enterovirus, Rotavirus, Norwalk-like virus, ecc.


possono trasmettersi anche per contagio diretto o tramite altri veicoli

(acqua, oggetti personali, stoviglie, ecc.);

La veicolazione dei microrganismi non richiede la loro moltiplicazione

negli alimenti stessi prima della ingestione;

infezioni che sviluppano anche una carica infettante relativamente

modesta ed hanno spesso un lungo periodo di incubazione;

Infezioni del circuito oro-fecale.


Caratteri comuni


Prevenzione:

Profilassi generale delle malattie infettive (trasmissione oro-fecale):• Igiene dell’ambiente (acque destinate al consumo umano,

irrigazione, ecc.)• Immunoprofilassi• Notifica e accertamento diagnostico

Igiene della produzione degli alimenti:• Materie prime,• Personale,• Ambiente di lavoro,• Attrezzature.

- EVITARE LA CONTAMINAZIONE- RISANAMENTO

Oltre ad essere un ottimo veicolo per la trasmissione di microrganismi patogeni attraverso la via fecale-orale, gli alimenti rappresentano un ottimo substrato nutritivo per numerosi microrganismi, in particolare batteri e miceti.

In condizioni idonee i microrganismi possono proliferare con conseguente

Aumento della carica microbica

Trasformazione/consumo dei principi nutritivi

Produzione di metaboliti

I microrganismi negli alimenti

Le condizioni che determinano la proliferazione e la velocità di crescita dipendono da:

FATTORI IMPLICITI

FATTORI INTRINSECI

FATTORI ESTRINSECI

FATTORI IMPLICITI

ESPRESSIONE DEI FENOMENI DI INTERAZIONE MICROBICA

• ANTAGONISMO

• COMPETIZIONE

• PARASSITISMO

• NEUTRALISMO

• MUTUALISMO

• COMMENSALISMO

FATTORI INTRINSECI

ESPRESSIONE DELLE CARATTERISTICHE FISICHE, CHIMICHE E BIOLOGICHE DELL’ALIMENTO

• CONTENUTO IN NUTRIENTI

• STRUTTURE FISICHE DELL’ALIMENTO

• ATTIVITA’ DELL’ACQUA (aw)

• pH

• POTENZIALE DI OSSIDORIDUZIONE (Eh)

• PRESENZA DI INIBITORI

FATTORI ESTRINSECIESPRESSIONE DELL’AMBIENTE IN CUI SI TROVA L’ALIMENTO

• TEMPO

• COMPOSIZIONE DELL’ATMOSFERA

• TEMPERATURA

TOSSINFEZIONI (1)TOSSINFEZIONI (1)

Infezioni acute intossicazioni Tossinfezioni in sensu strictu

Sono causate da particolari batteri che manifestano la loro azione patogena solo se riescono a moltiplicarsi abbondantemente prima dell’ingestione dell’alimento che rappresenta il substrato indispensabile per la loro attiva moltiplicazione

Le infezioni acute sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti un’alta carica di microrganismi vivi che, una volta ingeriti insieme all’alimento arrecano danno alla mucosa intestinale (Es. salmonellosi)


Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo. Perché si manifesti l’intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina (Intossicazione botulinica o botulismo, intossicazione stafilococcica).


Le tossinfezioni alimentari in sensu strictu sono determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite (Bacillus cereus, Clostridium perfringens).


Patogeni Tempo di incubazione

Sintomi Alimenti a rischio

Clostridium botulinum

12-24 ore fino a 3-6 giorni

prima sintomi gastrointe-stinali, poi nervosi quali lo sdoppiamento della vista, difficoltà di parola, debo-lezza muscolare fino alla paralisi

tipo A: conserve di carne e verduretipo B: prodotti a base di carnetipo E: prodotti itticitipo F: conserve a base di carne e pesce

Clostridium perfringens

820 ore diarrea violenta, dolori addominali

carni bianche e rosse cotte

Salmonella spp. 2448 ore dolori addominali, diarrea, vomito, febbre

cibi crudi a base di carne, frutti di mare, uova, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura

Staphylococcus aureus

26 ore nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea

panna, latte, creme, gelati, altri alimenti contaminati da soggetti portatori

Bacillus cereus 1 816 ore diarrea violenta, dolori addominali

prodotti carnei, minestre, vegetali, budini e salse


Caratteri comuni

Incubazione breve

Sintomatologia gastroenterica (ecc. Botulismo)

Caratteri epidemici

Decorso breve e benigno (ecc. Botulismo)

Spesso associate al consumo di cibo fuori casa

Assenza di alterazioni organolettiche dell’alimento (ecc. Botulismo)

ELIMINARE I BATTERI PATOGENI

=

ELIMINARE O ALMENO RIDURRE A LIVELLI COMPATIBILI CON LA CONSERVABILTA’ DELL’ALIMENTO I BATTERI DETERIORATIVI CON IL RICORSO A TRATTAMENTI TERMICI

OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE



DILAZIONARE (NEL TEMPO) L’AVVIO DELLA CRESCITA BATTERICA

=

RAGGIUNGERE NEL PRODOTTO CONDIZIONI IDONEE AD ALLUNGARE AL MASSIMO LA FASE DI LATENZA (IDEALMENTE IMPEDIRE LA CRESCITA BATTERICA PER TUTTA LA DURATA DELLA VITA

COMMERCIALE DELPRODOTTO)


IMPEDIRE LA PROLIFERAZIONE NEGLI ALIMENTI, MICRORGANISMI PATOGENI, DETERIORATIVI O COMUNQUE INDESIDERATI

=

PREVENIRE L’INGRESSO DI ULTERIORI BATTERI NEL PRODOTTO SUCCESSIVAMENTE LAVORATO NEI MEDESIMI AMBIENTI, CON I MEDESIMI IMPIANTI ED ATTREZZATURE



SICUREZZA E QUALITA’ ALIMENTARE

SICUREZZA ALIMENTARE

Alimento

che non causa danni al consumatore

quando è preparato e/o consumato

secondo l'uso a cui è destinato

La qualità alimentare è intesa come quell'insieme di attributi del prodotto che permettono contemporaneamente di tutelare la sicurezza e il benessere dei cittadini consumatori, di incrementare le performance competitive delle imprese e di promuovere in senso più ampio lo sviluppo economico del settore.

ASPETTI NUTRIZIONALIASPETTI IGIENICI

ASPETTI COMMERCIALISODDISFAZIONE DEL CONSUMATORE

ASPETTI ETICI

QUALITA’ ALIMENTARE

La normativa che regola le produzioni alimentari si è sempre concentrata sugli aspetti di sicurezza che è stata inquadrata con normative di base a

partire dagli anni ’60 per essere via via aggiornata e definita con una intensa emissione di documenti

legislativi che, avviata negli anni ’70, si è intensificata negli anni ’90.

Standard di sicurezza Standard di qualità

Legge 283/62 “disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”

DPR 327/80 regolamento di esecuzione della legge 283/62

3 azioni fondamentali

1. Eliminazione dei microrganismi indesiderabili nelle materie prime (sistemi di bonifica attiva)

2. Prevenzione della ricontaminazione degli alimenti trattati (confezionamento asettico)

3. Distribuzione e conservazione in modo da arrestare o limitare lo sviluppo di eventuali microrganismi indesiderabili (catena del freddo)

SISTEMA TRADIZIONALE DI GARANZIA DELLA SICUREZZA

SISTEMA TRADIZIONALE DI GARANZIA DELLA SICUREZZA

Buone pratiche igieniche

e di produzione

per la produzione di alimenti sicuri

+

analisi dei prodotti finiti

per ottenere la garanzia di prodotti sicuri

CONTROLLO TRADIZIONALE

Ispezioni per verificare la conformità alle GMP(Good Manufacturing Practice) +

GHP (Good hygiene Practice)

+

Campionamento del prodotto finito

DIFETTI DEL METODO ISPETTIVO

• Scarsa garanzia di sicurezza

• impossibilità da parte delle Autorità Sanitarie di controllare tutti i lotti di prodotto di tutti i produttori

• incompletezza dell’informazione desumibile dall’indagine analitica

• monitoraggio effettuato su prodotti già in commercio

• risultati tardivi

• spirito repressivo/sanzionatorio

• mancato coinvolgimento e sensibilizzazione degli operatori

EVOLUZIONE DEI CONCETTI DI IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DEGLI ANNI ’70-’90

• Esigenza di alimenti commercializzati con sufficienti garanzie di sicurezza

• Necessità di vigilanza ufficiale continua, capillare, efficiente e a costi contenuti

• Consolidata l’opinione che verifiche e controlli preliminari devono essere effettuati dai responsabili di produzione e distribuzione (autocontrollo) su cui poi si deve innestare il controllo ufficiale da parte dell’Autorità pubblica

• Introduzione del concetto di autocontrollo• Codifica dei principi dell’igiene degli alimenti in base ai

criteri del sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points)

Il sistema HACCP

La sigla HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) identifica un nuovo strumento operativo che tutte le aziende alimentari di qualsiasi dimensione devono possedere per

legge, avente come scopo quello di garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono

prodotti, commercializzati o somministrati. Il termine “HACCP” identifica un sistema (si

parla, infatti, di Sistema HACCP) ideato per la sicurezza alimentare e si basa soprattutto sulla

prevenzione.

In pratica, le aziende che adottano tale sistema devono compiere due azioni importanti:

1. individuare all'interno del loro processo produttivo alimentare (industriale,

commerciale, ristorativo, ecc.) quali siano i pericoli specifici che possono in qualche modo

compromettere la salubrità di un alimento durante la sua “vita” (ossia fino al suo

consumo finale);

2. predisporre le più opportune misure preventive e di controllo per garantire la

sicurezza igienico-sanitaria dell'alimento preso in considerazione.

La novità essenziale del sistema HACCP sta nel concetto di prevenzione, un elemento sconosciuto alle

vecchie tipologie di controllo igienico-sanitario. Finora le imprese alimentari e le autorità sanitarie, svolgevano infatti un'azione di verifica attraverso

ispezioni e controlli (per lo più casuali e saltuari) sul prodotto finito o sulle condizioni di lavoro adottate nei locali di produzione o di commercializzazione.

Questo metodo d'indagine (definito reattivo) interveniva “a valle”, in altre parole dopo che si era

manifestata una contaminazione alimentare o un qualsiasi altro problema di natura igienico-sanitaria.

Il sistema HACCP, viceversa, consente all'operatore di agire “a monte”, prima che gli eventi potenzialmente negativi possano minare la sicurezza igienica del lavoro o contaminare l'alimento. Questo metodo viene definito pro-

attivo e si basa sull'idea di fondo che “un processo ben studiato garantisca maggiormente

di un controllo finale”.

GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

• Progettazione del prodotto e del processo• Scelta delle materie prime• Controllo del processo• Buone Pratiche di Fabbricazione• Igiene• Buone pratiche di Commercializzazione ed Uso• HACCP

La nuova filosofia operativa è ispirata al coinvolgimento di tutti i soggetti operanti nel settore e non più la verifica demandata unicamente all’organo ufficiale di controllo.

DECRETO LEGISLATIVO 155/97

Il responsabile dell’azienda deve individuare, nella propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti

Il responsabile dell’azienda deve individuare, applicare e mantenere aggiornate le procedure di sicurezza seguendo i principi del sistema HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) NELLA

PROGETTAZIONE

La sicurezza

si costruisce nella progettazione

e nella realizzazione del prodotto,

l'HACCP è lo strumento per raggiungere

questo obiettivo

IL CONCETTO DELL'HACCP

• Identificazione dei potenziali problemi per la sicurezza alimentare

• Definizione di come e dove possono essere prevenuti

• Descrizione di che cosa fare e formazione del personale

• Applicazione e registrazione

PRINCIPI DELL'HACCP

1. Condurre l'analisi dei rischi

2. Determinare i CCP

3. Stabilire i limiti critici

4. Stabilire un sistema di monitoraggio

5. Stabilire le azioni correttive

6. Stabilire le procedure di verifica

7. Stabilire la documentazione

(1) COME FARE HACCP

• Studio HACCP (specifico per ogni azienda)

• Piano HACCP (elaborazione)

• Formazione del personale (istruzione)

• “Implementazione “ del piano (applicazione)

• “Audit” e miglioramento (evoluzione)

PIANO HACCP

Un documento preparato in conformità

ai principi dell’HACCP

per garantire il controllo dei pericoli

che sono significativi

per la sicurezza alimentare

nel segmento della catena alimentare considerato

LINEE GUIDA PER L’APPLICAZIONE DELL’HACCP

1. costituzione del gruppo di lavoro

2. descrizione del prodotto

3. identificazione dell’uso e destinazione

4. costruzione del diagramma di flusso

5. conferma sul posto del diagramma di flusso

6. elenco dei potenziali pericoli, conduzione dell’analisi dei rischi e definizione delle misure preventive

7. Determinare i CCP

8. Stabilire i limiti critici

9. Stabilire un sistema di monitoraggio

10. Stabilire le azioni correttive

11. Stabilire le procedure di verifica

12. Stabilire la documentazione

Prin

cipi

CONTROLLO PRIMA DEL D.LGS. 155/97

Intervento spesso tardivo, molte non conformità, basso livello di sicurezza

5 intervento correttivo

1 analisi di laboratorio sul prodotto finito

4 individuazione della fonte di

contaminazione

3 ispezione a reparti, M.P., a procedure

2 referto analitico di non

conformità

CONTROLLO DOPO IL D.LGS. 155/97

In questo modo è possibile un intervento più tempestivo, una riduzione di non conformità, bassi costi di intervento

e alto livello di sicurezza

3. intervento correttivo per ripristinare

condizioni ottimali

1. ispezione a reparti, M.P. , a procedure di

autocontrollo

2. individuazione della fonte di

contaminazione

4. analisi laboratorio per verificare efficacia intervento correttivo

Quali sono i sintomi delle malattie trasmesse da

alimenti e quali sono glialimenti responsabili di esse?

Per le zoonosi quali sono gli alimenti “veicolo” e quali i sintomi ?

la qualita’ degli alimenti: aspetti igienico-sanitari

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