LA PICANTERA AREQUIPEACambios y continuidad culinariaDe: Hernn Cornejo1Universidad Nacional Mayor de San Marcoshcornejov@unmsm.edu.e.Resumen!ste art"culo resenta los rinciales cambios e#ternos e internos $ue estn resentandolasicanter"asare$uie%as&.'dems( elascensosocial $ueeste#erimentando( los)ruos sociales $uelas *recuentany las variedades culinarias y)astron+micas $ueo*recen( como tambi,n los horarios( dinmica y vitalidad cultural a trav,s de lareroducci+n de costumbres. -inalmente se re*le#iona acerca del *uturo de lasicanter"as are$uie%as( el nuevo rumbo $ue tomarn los comensales y icanteros de anta%o( la *uer.a de la tradici+n y la necesidad de reservar el sabor*rente a los recios ylas tarjetas de cr,dito.Summary/hisarticleresentsthee#ternal andinternal mainchan)esthat areresentin)theicanter"as are$uie%as. 'lso( the social ascent that is e#eriencin)( the social )rousthat *re$uent them and the culinary and )astronomic varieties that o**er( as 0ell as theschedules( dynamics and cultural vitality throu)h the reroduction o*customs. -inallyit is meditated about the *uture o* the icanter"as are$uie%as( the ne0 direction thatyou1they 0ill ta2e the diners and icanteros o* in the ast( the *orce o* the tradition andthe necessity to reserve the *lavor in *ront o* the rices and the credit cards.1 'ntro+lo)o. 3ro*esor de !scuela de 'ntroolo)"a de la Universidad Nacional Mayor de Marcos.&Mi a)radecimientoa4oberto5ocane)ra Herrera y4eynaldoDela)adoHuertas del 3ino$uemeayudaron en el trabajo de camo y recorrimos las icanter"as are$uie%as. Sobre 3icanter"as de 're$uiaueden consultarselosestudiosde:Cario Mu%o.( 6uan7uillermo.Arequipa. SusFiestasyComidaTpica. !d. Club de 8eones 9anahura:Umacollo( 're$uia. 1;;> a%os. Como bien loa*irma Dsabel 'lvare.( investi)adora de la culinaria del 3er=( la icanter"a es el E=tero)randedonderecalan losare$uie%os(dondese de)usta losicantes( elyarav"ylachicha de )ui%aoFG&>>&: ?;HIor su arte( el eruanista Uriel7arc"a sostuvo $ue lasicanter"as son las Ecavernas de la nacionalidadFG1;&;H.8a icanter"a haresistido ms decincosi)los(se haen*rentadoa laveleidad de lasmodas culinarias( a los )uisos euroei.ados y tambi,n a los encantos de cada tiemo(ero ha resistido conservando la sa.+n y los asectos sociales $ue la rodeanI a esar deello( en los =ltimos C> a%os ha e#erimentado *uertes cambios. ' continuaci+n resentolos C cambios rinciales $ue ha su*rido la icanter"a are$uie%a.?3ara un estudio sobre las icanter"as y comidas re)ionales del 3er=( v,ase: 8losa( !leana. icanterasCusque+as. ,ita!idad de una Tradici-n. 3ara el caso del norte eruano( v,ase Hoc$uen)hem( 'ne Mariey Mon.+n( Susana..a Cocina iurana. /nsayo de Antropo!o0a de !a A!imentaci-n. !d. D-!' J D!3(8oma( 1;KC. Camino( 8ue. C1ic1a de 2a3: 4ebida y ,ida de! ueb!o de Catacaos. !d. CD3C'( 3iura(1;K>1. 3ara el caso delos 'ymaras del 3er=( v,ase: Aoc2ral( !dita A. 7o+i&C1iri. .a or0ani3aci-n de !a cocina y estructurassimb-!icas en e! A!tip!ano de! er. !diciones 'bya:yala y CL/!SU( Buito( 1;;1. &1. CAMBIOS EN EL LOCAL: De la ramaa a !ranes l"#ales.8a icanter"a tradicional $ue ha trascendido los si)los es la de la ramada. Unaconstrucci+n de ? ambientes( una ara la cocina y dos salones ara los comensales. Sonde sillar( con techos de aja y alos. Aeamos el si)uiente modelo anti)uo de icanter"a.Modelo 1: icantera Anti0ua de 8amada4. @!ste dibujo se basa en el +leo de 6or)e Ainatea 4einoso G1;&KH( y tambi,n en la acuarela de /eodoroNu%e.UretaG1;?>H.')rade.coal'r$uitectoA"ctor7arc"a$ui,nhadibujadoy*usionadoant")uosre)istros icct+ricos de )randes artistas are$uie%os.?!ste modelo de icanter"a es muy simle( tiene un solo ambiente Gcocina:comedorH. 8aestructura est comuesta de sillares Gtu*o volcnicoHsobre lo $ue se aoya un techo devarillasdealoyaja. !nlaartee#terior tieneune$ue%omirador conal)unasmesas. 8os asientos lar)os son de tierra aisonada. Se re*er"a construir las icanter"ascerca de ace$uias y carreteras. 8os muebles son )randes mesas de madera rodeadas delar)as bancas.Aeamos el si)uienteModelo&de3icanter"a/radicionalC$uesecaracteri.aor suconstrucci+n de sillar de s+lo & ambientes de techos de aja y de atios )randes. !ste esmodelo$uehatrascendidoal tiemoy*ueel lu)ar ideal arade)ustar losotajesare$uie%os( comotambi,nel esacioaralar)as yamenas tardes conversaci+nycantos.C!n las icanter"as are$uie%as hasta los inicios del ;>M se col)aban unpend-nde color rojo en lasuertas o enlos techos del local( $ue indicaba $ue en ese establecimiento se vend"an icantes y chicha de)ui%ao. !l end-n era una e$ue%a tela roja trian)ular $ue )eneralmente estaba amarrada en un alo deescoba. Se)=n el historiador Cario Mu%o.( 6uan 7uillermo. Diccionario de Arequipe+ismos E!l end+nde las icanter"as are$uie%as odr"a rovenir de la costumbre castellana de i.ar banderas en las tabernas(como lo rueba el anti)uo re*rn esa%ol: N/aberna vieja no necesita banderaMFG1;;;: ??1H. 3ero( en los=ltimos a%os elpend-nha sido reemla.ado or una hojalata ne)ra o carteles de madera tallada. 8ashojalatas ne)ras son obse$uios y llevan el lo)otio de al)una emresa de cerve.a o de )aseosa y en ellatambi,n se utili.a ara anunciar el men= del d"a. ' inicios de la d,cada del ;>M las icanter"as tuvieron$ue reemla.ar sus ant")uos pendones or temor a ser con*undidos como casas de terroristas o activistasde Sendero 8uminoso. 4ecordemos $ue col)ar un trao rojo en los a%os de la violencia( era sin+nimo deroselitismo terrorista.@Modelo 2: icantera Tradiciona!. Este tipo de picantera,cuya duracin supera los dos siglos, tiene dos ambientes(cocina y comedor). Es de forma rectangular. asestructuras son de sillar y el tec!o es de palos y pa"a conagu"eros intencionalmente abiertos para recibir la lu# $ueson utili#ados como c!imenea. %eg&n la disposicin yorgani#acin interna de la picantera en una gran pie#a,est'nlacocinayel ambienteparaloscomensales. acocinao($)onc!a*esdebarro, locualessuprincipalcaracterstica.!l si)uientemodelo NO ?( se trata de una moderna icanter"a( constru"da de materialnoble( de )ran e#tensi+n y ara una )ran cantidad de comensales. !n este modelo deicanter"a moderna su interior ha disuesto mesas y sillas ara @ a P ersonas(desvirtuando as" el anti)uo modelos de icanter"a. 'dems la cocina $ue es el rincialintrumento ha sido reemla.ado or )randes cocinas industriales a )as. !n cuanto a losotajesenestosestablecimientos re*ierenvender latos alacartaylicores comocerve.a( 0is2y o isco. Aeamos el si)uiente modelo NO ? de icanter"a moderna:CModelo+:,icanteramoderna: (El %ombrero-re$uipe.o*. Estetipodepicantera es moderno, de 4./ !ect'reas, material noble, ladrillo, cemento yconductosparael gasyc!imeneasartificiales. ,uedealbergara1,011personas. 2raba"an apro3imadamente 02 personas (4 cocineros, 24 mo#os, /5igilantes y administracin). os domingos son de mayorcongestin:desdelas11 am.!!asta la6 pm, laacti5idad es intensa. %erecibentodas las tar"etas decr7dito:8isa, Mastercard. 9inners. 2ambi7ndlares, euros, etc.Como se ve los modelos de icanter"a han variado a trav,s del tiemo. 'un as"( en lamayor"a de las icanter"as de 're$uia se mantiene el modelo ori)inal. Hemosre)istrado K& icanter"as( de las cuales P< mantienen el tio tradicional Gmodelos 1( &HIen cambio(las modernasicanter"asGmodelo?H(construidas con ladrilloycemento(tienen di*erentes *ormas de construcci+n alejadas de los comensales( las mesas rivadasy esacios e#clusivos( a esar de estar en el mismo ambiente. !ste modelo de icanter"aase)uralosindividualismosylacohesi+nde)ruosy*amilias. !ncambio( lasmstradicionales a=n conservan el calor de ho)ar( la *raternidad y los concetos de mesaservida( ritos de brindis y escuchar yarav"es. $. CAMBIOS EN LA MESA SER%IDA & EL MENU: De l"s '(#an)es *"+les, a 'la)"s a la #ar)a.P!steesel se)undocambioenlaicanter"a. 8amesaicanteril tienesusre)las$ueresondenaunaracionalidad( mere*ieroa$uee#istenra.ones sociales( nutritivas(simb+licas( *ilos+*icas y art"sticas. 8a icanter"amaneja el conceto de mesa ser5idaP($ue consiste en el brindis( la charla amena( jue)os( comer icantes( bromas( recuerdos yyarav">@.11Cocinandoale%aseconservael sabor&>( $uees larincial ra.+ndelatradici+nculinaria( ero se en*renta la escase.( los altos costos de conse)uirlay tambi,n ra.onesecol+)icas lo imiden y no se uede se)uir insistiendo. 'dicionalmente es mstrabajoso( conocimientos de niveles de cocci+n y temeratura.!*ectivamente( cocinarale%aesconservarel sabor($ueeslarincial ra.+ndelatradici+nculinariadelosare$uie%osI aellosedebea)re)ar$ueel usodelale%ae#resasi)losderesistenciayconservaci+ndeunatecnolo)"adecocci+n( si)ni*icahistoria( tradici+n y t,cnica $ue es necesario reservar ara las suscesivas )eneraciones.Somos conscientes $ue el uso de la le%a atenta contra la ecolo)"a( ero el uso sostenibledelale%aylayareta21esunreto$ueodemosrevertir ylani*icarlosinlle)ar aderedar la naturale.a.Cocinar a le%a tambi,n si)ni*ica conservar t,cnicas aroiadas de cocci+n( clculo yconservaci+n de temeraturas. 8a matrona icantera maneja con mucha habilidad last,cnicas del calor( sabe con recisi+n la cantidad de )rados de cocci+n de cada alimentoy adems la resectiva conservaci+n del *ue)o. Distin)ue los tios de le%a y ota or eleucalito or$ue arde ms y rovoca menor combusti+n GhumoH. /ambi,n re*iere layareta or$ue )enera abundante calor y lo conserva. !n cambio otras esecies como elmolle o el roble no son atas ara uso culinario.Deotrolado( debemos valorar lacaacidadyhabilidaddelasicanteras$uehanotadoor cocinar encocinasa)aso2erosene. !le)ir lacocinasi)ni*icacambiar&> Sobre t,cnicas de cocci+n( creatividad de sabores y la ri$ue.a de las cocinas re)ionales del 3er= ver:U)a.( 'ndr,s. Gnesis de !a cocina peruana.3onencia resentada al DA Con)reso de Dnvesti)aciones en'ntroolo)"a( 8ima( ')osto( &>>C. 3)s. ?:@.&1 es un arbusto $ue crece en los cerros y cerca al volcn Misti.1&tambi,nlas ollas yotros utensilios aralarearaci+ndealimentos. Mere*ieroacambiar las ollas de barro or ollas de aluminio( tambi,n hacer descansar el bat'n22 orla licuadora. Se trata de un nuevo roceso de arendi.aje $ue ridamente las matronashan asimilado. 8a cocina a )as o 2erosene demanda nuevos conocimientos y recisi+n en las t,cnicasdecocci+n( clculodetemeraturasohi)iene( se)uridad( etc. !stecambiosi)ni*icaasar de conocimientos acumulados durante si)los a esacios cortos de e#eriencia orla resi+n del sabor $ue e#i)en los comensales( teniendo en cuenta $ue )ran arte del,#ito $ue alcan.an las icanter"as se debe al sabor $ue osee cada latillo. !s meritorioeste aso hacia nuevas tecnolo)"as y arendi.aje. Usar cocina industrial a )as o 2erosene es tambi,n un reto $ue muchas se han atrevido aencarar y lo han hecho con mucho ,#ito. !s una *orma demostrativa de la )ran habilidady destre.a $ue osee la icantera are$uie%a. !ste aso inmediato de le%a a cocinasindustriales demuestra la caacidad de adataci+n y usos de nuevas tecnolo)"as.Si)ni*ica tambi,n $ue la mujer are$uie%a tiene una inmensa caacidad ara adatarse alos nuevos tiemos( ero siemre )uardando el sabor y la tradici+n.0. LA MUSICA QUE ACOMPAA LOS PICANTES: *Del yara12 al 3ara"3e,Uno de los cambios $ue trastoc+ la icanter"a en los a%os P> *ue la incororaci+n de laradiola o rocola. !l h,roe civil de la revoluci+n del C>M( don 'rnoldo 7uill,n Crdenas(as" lo recuerda: ECon la rocola los are$uie%os tradicionales de la ,oca nos sentimosinvadidos en nuestra rivacidad( lle)aron los boleros( baladas( roc2 and roll. -ue una&& E4at?nFiedra lana )rande de r"o $ue sirve ara moler( o triturar )ranos o hierbas aromticas. 1?locuraF&?. 8aradiolare$uer"ainsertardineroaraescucharsudisco&@re*erido. !starimera incororaci+n de m$uinas electr+nicas con m=sica *ornea modi*ic+sustancialmentelos cnones tradicionales delaicanter"a. 'l ocotiemomuchasicanter"asdeMira*lores(9anahuara( el Cercado( hab"ancomradosusradiolas. Deal)una manera los costos $ue si)ni*icaba oseer una rocola eran comensados or elresti)io y la solvencia $ue e#hib"a de la icanter"a y tambi,n or la visita de clientescaaces de a)ar or un tema de su a)rado.!nla rctica la rocola *ueunveh"culoderecate)ori.aci+ndeicanter"as ysuresectiva di*erenciaci+n social. !n el *ondo la rocola delimit+ los asectos "ntimos delas cate)or"as de las clases sociales. Durante centurias se con*und"an en las icanter"as yde la noche o la ma%ana la radiola se encar)+ de hacer evidente de $ue en 're$uia s"e#ist"an.3erola modade laradiola*ue temoral( s+lodur+al)unosa%os.8as icanter"asdeEccalasF y ricachones $ue ose"an radiolas *ueron cerrando oco a oco sus uertas(sobretodolas$ueestabanubicadasenelCercado. !ncambiootrasotaronornorearar ni actuali.ar su reertorio( or$ue tambi,n resultaba costoso comrar discos ya)ujas. !l aso de la rocola *ue e*"mero ero muy si)ni*icativo( hi.o recordar $ue en're$uia hay clases sociales y $ue en las icanter"as se canta yarav" y ame%as.!nlos=ltimosa%os( lasicanter"asare$uie%ashanincororadocomoartedesusutensilios los e$uios de m=sica.Dos hechos motivaron esto. Uno( la sobreo*erta dee$uios de m=sica de bajo costo roveniente del contrabando de /acna y 6uliaca. Dos(&? /estimonio de 'rnoldo 7uill,n Crdenas. !ntrevista( 8ima( && de a)osto del &>>@.&@ 8as 4adiolas estaban e$uiados de un reertorio musical con discos de @C 43M.1@el ,#ito musical alcan.ado or el d=o 8os Dvalos&C( $ue interretaban esencialmentem=sica are$uie%a.Cabe se%alar $ue el ,#ito musical $ue )eneraron 8os Dvalos en 8ima y el e#tranjeroreercuti+amliamenteenlos are$uie%os( *omentandoor)ulloya*ian.amientodeidentidad local.8os Hermanos A"ctor y 6os, Dvalos )rabaron en diversas dis$uerasaro#imadamente ms de un centenar de temas del reertorio are$uie%o(entre ellosyarav"es( vals( ame%as. /odo este ,#ito comercial disco)r*ico de m=sica are$uie%ay la sobreo*erta de contrabando de e$uios de m=sica termin+ or incororarse en lasicanter"as. Desde entonceslam=sica$ueacoma%alas tardes de icanter"asonlos,#itos musicales de artistas are$uie%os $ue triun*aron en la caital y otros a"ses. !s elor)ullo no s+lo del aladar $ue )usta sino tambi,n del o"do $ue acoma%a el aladar.Tltimamente la m=sica $ue acoma%a al icante y la sobremesa es la m=sica *ornea($ue han irrumido en los esacios de la icanter"a. 8a natural acetaci+n del =arao=e &Pconm=sica*orneadeal)unamanerae#resalatolerancia$uetambi,ntienenlosare$uie%os( aun$ue muchos se sientan nuevamente invadidos en su rivacidad.3eroesta ve. no rima la recate)ori.aci+n social sino la cate)ori.aci+n de artistas talentososo mediocres ara cantar y a*inar en los temas $ue se di*unden or las antallas de tv. 3orahora nuestra investi)aci+n noha re)istrado todav"a recha.os( sino observacionesvi)ilantes y tolerantes.&C!l D=o 8os Dvalos estaba con*ormado or los hermanos A"ctor y 6os, Dvalos. !ste d=o alcan.+notoriedadmusical en8imacuandoarticiaronenlasaudiciones radiales del mediod"aen4adioAictoria en los a%os de 1;PC.&P@araoAees una ista musical sin vo.( donde el oyente uede cantar si)uiendo el coms y ritmo deltema.1C4. LOS RITOS DEL BRINDIS: Del *'rene y a'a!a, al *#"#3)a(l,/res *ormas de brindar se conservan en la icanter"a. !l rimero es el brindis de E>ebede c!ic!a&ebe de c!ic!aF celebra el encuentro emotivo de la icantera y elvisitante. !s el o*recimiento $ue hace la due%a de la icanter"a a los comensales. !n loshbitos de la icanter"a es al)o natural casi un hbito saludar e in)resar a la cocina ycasi inmediatamente la due%a sonr"e( se muestra contenta e invita un vaso de chicha atodos los visitantes. !ste o*recimiento es esontneo y una *orma maternal $ue da inicioalatardedeicanter"a. !l E>ebe dec!ic!aFnoes unachicha esecial( sinouno*recimientoesontneo( una*ormamaternal dea)radecimientodelavisita( es elreencuentro( el reconocimiento de viejos y nuevos ami)os y *amiliares. !s un tributo ala amistad( a la *raternidad entre el visitante y la icantera. !ste brindis en la cocina esuna *orma simb+lica de introducir a los visitantes al =tero culinario de los are$uie%os(una *orma di*ana de calor maternal donde no hay nada $ue ocultar. !s una manera dedemostrar las costumbres( las t,cnicas culinarias y el es*uer.o $ue si)ni*ica continuar latradici+n.!l se)undo rito de brindis es el E?asta los ,ortalesF. Consiste en beber un vaso )randedechichahastalamitadconlosmiembrosdel)ruomientraseseranlosicantes.&>& )bras Comp!etas ***. !d. !mresa !ditora !l Comercio S.'.( 8ima.MLS/'6L( -rancisco&>>& Anto!o0adesuobra./omoDD 8iteraturay-ol2lore. !d. Coma%"aCervercera del Sur del 3er= S.'.( 're$uia.BUD4LX 3a. Soldn( !usebio1;;1 ,isi-n 1ist-rica de Arequipa. !ditorial UNS'( 're$uia.&1U7'X C4UX( 'ndr,s&>>C Gnesis de !a cocina peruana. 3onencia resentada al DACon)reso de Dnvesti)aciones en 'ntroolo)"a( 8ima( ')osto.ALCR4'8( !dita Aera"CC" 7o+i D C1iri. .a or0ani3aci-n de !a cocina y estructuras simb-!icas ene! A!tip!ano de! er. !diciones '59':9'8'( Buito.&&