La gestion sélective des déchets dans les restaurants

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  • La gestion slective des dchets dans les

    restaurants Guide technique

    Direction Dchets et Sols

  • Contact

    Didier GABARDA-OLIVA

    tl. 04 9395 7933, e-mail : didier.gabarda-oliva@ademe.fr

    ADEME Editions

    ISBN 2-86817-753-0 Toute reprsentation ou reproduction intgrale ou partielle faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants cause est illicite selon le Code de la proprit intellectuelle (Art. L122-4) et constitue une contrefaon rprime par le code pnal. Seules sont autorises (Art. L122-5) les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective, ainsi que les analyses et courtes citations justifies par le caractre critique, pdagogique ou dinformation de luvre laquelle elles sont incorpores, sous rserve, toutefois, du respect des dispositions des articles L122-10 L122-12 du mme Code, relatives la reproduction par reprographie.

  • La gestion slective des dchets dans les restaurants - guide technique

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    SOMMAIRE

    Le guide : mode d'emploi 5

    Pourquoi ce guide? 5

    A qui s'adresse-t-il ? 6

    Comment utiliser le guide 6

    Prsentation du document 6

    Le contexte 7

    Les dchets de la restauration 7 Les tablissements producteurs 7 La production 7

    Les filires de valorisation 10 Le cadre rglementaire 10 Les limites des filires actuelles 10 Les perspectives d'volution 11

    Le cadre d'amnagement et de gestion 13 Le projet et les intervenants 13 Les concepts de production en restauration 14 Contraintes et opportunits du contexte rglementaire actuel 17

    Les rgles d'amnagement et de gestion des tablissements 19

    La composante fonctionnelle dchets 19 Les exigences fonctionnelles de la gestion des dchets 19 Les principaux impacts de la rglementation sur l'organisation de la cuisine 21

    Les principes de conception et d'organisation 25 Recommandations gnrales 25 Prconisations pour les diffrents flux de dchets 30 Caractristiques des composantes techniques 34

    Elments de dimensionnement des espaces de stockage des dchets 44 Considrations pralables 44 Dtermination des surfaces 44

    Elments conomiques 49 Donnes gnrales sur les cots dinvestissement et de fonctionnement 49 Analyse des cots lis la gestion slective 50

    Exemples d'application 52 Remarque pralable 52 Prconisations pour les btiments existants 52

    Conclusion 58

    Fiches techniques 59 1.Amnager le stockage des dchets sur le lieu de production 59 2.Amnager le local de stockage des dchets 61 3.Dimensionner l'espace de stockage des dchets 63 4.Amnager l'aire de collecte 65 5.Choisir les quipements mcaniss de gestion 66 6.Grer les dchets alimentaires 68 7.Grer les dchets d'emballages 70 8.Grer les huiles alimentaires usages 72 9.Grer les rejets dans les eaux uses 74 10.Adapter les tablissements existants : un cas de rhabilitation 78

    Annexes 80 Offre d'quipements de gestion interne des dchets 80 Les oprateurs 91 Glossaire 93 Rfrences documentaires 94 Dlgations ADEME 95

  • La gestion slective des dchets dans les restaurants - guide technique

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    m o d e d ' e m p l o i

  • La gestion slective des dchets dans les restaurants - guide technique

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    m o d e d ' e m p l o i

    LE GUIDE : MODE D'EMPLOI

    "L'vacuation et le traitement des dchets sont, avec l'eau, un des principaux problmes que la socit devra rsoudre avant 10 ans. En restauration, Le respect des rgles d'hygine avec la cration de circuits spcifiques ne se recoupant pas peut devenir un vritable casse-tte chinois. L'implantation des locaux, le choix des produits que l'on peut utiliser seront largement influencs par ces contraintes. Tout cela oblige penser de nouvelles solutions plus efficaces, dont le cot devra tre limit." [J.P. POULAIN, G. LARROSE - Trait d'ingnierie htelire, conception et organisation des htels, restaurants et collectivits (1995)]

    Pourquoi ce guide? Pour adapter les rgles constructives, d'amnagement et d'exploitation des tablissements de restauration l'volution de la gestion des dchets.

    L'exigence d'une gestion des dchets respectueuse de l'environnement est de plus en plus ancre dans notre socit. Encourags par les politiques europennes et nationales, la prvention, le recyclage, la valorisation et l'limination faible impact environnemental des dchets se dveloppent. Depuis 2002, seuls les dchets ultimes

    1 peuvent tre mis en dcharge.

    Les producteurs de dchets sont responsables de leur limination (principe du pollueur-payeur). Les tablissements de restauration deviennent ainsi des acteurs actifs des filires de valorisation, appels dans une certaine mesure matriser la destination de leurs dchets. Pour tout secteur dactivit, le traitement "slectif" des dchets ncessite ladaptation de la gestion interne ltablissement, ou "prcollecte", notamment en terme de stockage diffrenci des fractions valorisables et de transfert vers les points denlvement. Les tudes inities par lADEME sur les dchets de la restauration ont permis de faire le point sur les rgles et les pratiques de gestion interne des dchets et de mettre ainsi en vidence diffrents facteurs favorables ou pnalisants pour le dveloppement dune gestion slective ou "multifilires". Le premier facteur limitant semble tre l'inconsistance de la prescription dans ce domaine, tant pour les matres d'ouvrage que pour les matres d'uvre. L'ADEME a charg le COSTIC de dfinir des prconisations techniques susceptibles d'tre intgres dans les diffrents textes rglementaires, normatifs et professionnels, rgissant la conception et lamnagement des diffrents espaces et quipements des tablissements de restauration.

    1 Dchet ultime : dchet qui n'est plus susceptible d'tre trait dans les conditions techniques et conomiques du moment, notamment par extraction de la part valorisable ou par rduction de son caractre polluant ou dangereux (art.L.541-1 du Code de l'environnement).

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    m o d e d ' e m p l o i

    A qui s'adresse-t-il ? A l'ensemble des acteurs de la construction, rhabilitation et exploitation des tablissements de restauration : matres d'ouvrage publics et privs, architectes, bureaux d'tudes, entreprises d'installation

    Comment utiliser le guide Ce document peut constituer :

    un outil d'aide la dcision pour le matre d'ouvrage et le gestionnaire

    un cahier de recommandations pour le matre d'uvre

    un outil de prescription, mise en uvre et exploitation pour les entreprises travaillant dans le secteur restauration.

    Les prescriptions prsentes s'inspirent des textes rglementaires et des rgles professionnelles actuels. Les complments et les modifications proposes pour rpondre aux nouvelles exigences de la gestion slective sont des prconisations techniques n'ayant pas de valeur rglementaire.

    Prsentation du document Le document s'articule en 4 parties :

    le contexte actuel : gisement des dchets des restaurants, filires d'limination, cadre rglementaire et rgles d'amnagement et de fonctionnement des tablissements de restauration, limites et opportunits d'volution

    les recommandations de conception, de dimensionnement, damnagement et dutilisation des diffrents espaces et quipements de gestion des dchets

    les fiches techniques thmatiques, en complment de ces prconisations

    les annexes : offre d'quipements de prcollecte, fabricants et fournisseurs, glossaire, bibliographie.

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    l e c o n t e x t e

    LE CONTEXTE

    Les dchets de la restauration

    Les tablissements producteurs L'activit de restauration, qui compte environ 165 000 tablissements mtropolitains de restauration (INSEE) et gnre un chiffre daffaires annuel de plus de 40 milliards d'euros [18], est rpartie en deux secteurs principaux:

    restauration commerciale (restaurants traditionnels, htels-restaurants, restaurants rapides...)

    restauration collective (tablissements publics et privs desservant administrations, entreprises, coles, hpitaux...).

    La production globale en France dpasse 5 milliards de repas pris hors foyer par an (60 % pour la restauration collective et 40 % pour la restauration commerciale) [15, 18].

    La production Nous dfinissons 4 typologies de dchets de la restauration :

    dchets alimentaires : dchets putrescibles biodgradables, solides ou pteux provenant de la prparation ou des restes de repas (ptes, riz, lgumes, fruits, viandes, sauces, marcs de caf)

    conditionnements et emballages : dchets en papier-carton, verre, plastiques, mtaux, bois, complexes (emballages composs de plusieurs matriaux : plastique + mtal, plastique + papier etc.). Le terme "emballages" est employ pour commodit pour indiquer l'ensemble des dchets "secs", mme si des catgories autres que les emballages sont plus ou moins prsentes (serviettes papier, rsidus combustibles divers)

    huiles alimentaires usages : corps gras issus de la cuisson la pole ou dans un bain dhuile

    rsidus des bacs graisses : matires grasses dverses dans les canalisations des eaux uses lors des prparations culinaires, des plonges manuelles ou en machine, retenues par le bac sparateur graisses.

    sant/social

    24%

    restaurants

    d'entreprises

    10%

    htels avec

    restaurant

    12%

    restauration

    traditionnelle

    20%

    enseignement

    21%

    restauration

    rapide

    13%

    Rpartition en nb. de repas

    dchets alimentaires [doc. COSTIC]

    huiles alimentaires usages [doc. COSTIC]

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