La ganader[aejemplar

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David Ah,arez, ./’andador del Gr.po Eidea y de la mítica bodega l-ega

Sicilia. creó en 1996 en s. tierra leollesa l~dles del L~’la. L:n provecto

ga.adero integral para iml~alsar la c.r.e de b.ey de calidad.

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Chuletón, lomo alto.., en todas sus decli- tan y se desarrollan en excepcionales condiciones denaciones la carne de buey es la reina paz y libertad, no en vano en 2011 la ganaderia reci-indiscutible del panteón carnivoro, bió el Reconocimiento de la Comisión EuropeaParadójicamente, bajo esteenunciado la Econwelfare (Eeonomic Aspects of Earm Animalmayoria de restaurantes que lo inchlyen Welfare) al proyecto empresarial Valles del Esla,

en su menú en realidad utilizan, en el mejor de los como ejemplo de producción natural acorde con elcasos, vaca vieja, fácil de distinguir por el tono ama- bienestar animal. En contraposición a otras termasrillento de su grasa y su pronunciado sabor. Aunque de alimentación, los pastos de alta montaña reducendebciosa, como decia la canción, no es lo mismo la cantidad de los indeseados ácidos grasos satura-Prácticamente extinguidos en la actualidad, décadas dos y aportan a la carne grandes cantidades de áciatrás, los bueyes de trabajo f’ormaban parte de nues- dos grasos puli insaturados, reconocidos por sustro paisaje rural. Utilizados como animales de tra- virtudes cardiosaludables. La explotación delbajo y sacrificados cuando ya no eran útiles para ganado se realiza de {orina mixta, la propia Vallesconsumir su carne. Una carne sabrosa y tierna, desabor suave y elegante, plena de grasa infiltrada enla fibra muscular y, pro" definición, ajena a los méto-dos y trampas de la moderna gaaaderia industrialPor eso sorprende tanto al afortunado paseante elpaisaje de la montaña leonesa. Si uno sabe dóndemirar, encontrará decenas de bueyes pastando enlibertad con los Picos de Europa como telón defondo, y no, no es una ahlcinación. Señoras y seño-res, bienvenidos a Valles del Esla, la mayor ganade-ría de bueyes de Europa. A lo mejor a ustedes elnombre no ]es dice nada, pero si les decimos que esla ganadería de Vega Sicilia, la cosa cambia.

David Álvarez, fundador y patriarca familiar delGrupo Eulen y de la mitica bodega de la Ribera Dell)uero Vega Sicilia, nació en estas montañas leone-sas cuando la minería era el maná que alimentaba ala comarca. Con la idea de devolverle algo a su tierra,en 1996 iunda Valles del Esla con una clara orienta-ciön social, con el objetivo de frenar la despoblaciónrural y "abrir un horizonte de futuro y prosperidadpara los habitantes de la comarca" tras la prácticadesaparición de la minería. Desde el principio nacecomo un proyecto integral que abarca todas las fasesdel negocio ganadero, desde la cria y engorde de los

del Esla gestiona 1.200 cabezas de ganado en sufinca de 5.800 hectáreas en Camposolillo.Paralelamente, tiene acuerdos con 90 ganaderoslocales quienes, b~tio la supervisión de Valles delEsla, crian a los animales hasta que son sacrificadosen un matadero con aspecto de fábrica de microchips, limpio y moderno.

I)1~;1~ B! I’;~. II ~~’1"\ IA)S ~\I)\REb;Tras el sacrificio, se procede al despiece y las piezasmaduran en las instalaciones durante 25 dias. Comoen el caso del cerdo ibérico, se aprovecha casi todo,incluso la piel, Cerca de 30 cortes (incluidas unasdeliciosas hamburguesas) entre los que destacan porderecho propio unas carrilleras antológicas, unoscbuletones como los de antes y un corte no demasiado apreciado por el gran público pero perseguidocon fruición por los gourmets más indómitos, la lengua. Entre todos ellos destaca la cecina, el productomás conocido de la casa y e[ que le ha dado iustafama en las cartas de muchos restaurantes. Y comono solo de buey vive el hombre, Valles del Esla también cría otros animales con los mismos parámetrosde calidad: oveja churra, terneras, pollos de corral ycapones. Presentes en carnicerias gotlrmet, es posi-

animales, pasando por el matadero hasta la comer- ble comprar directamente los productos a través decialización. Un proyecto basado en la cria y promo su web o en la tienda gestienada directamente por lación de la raza parda de montaña, casi extinguida y ganaderia y que se encuentra situada en Las Rozasfruto del cruce durante sigIo y medio de la raza I’MadridiN"pardo alpina con otras castas autóctonas de la cor-nisa cantábrica. Durante cinco años, los bueyes pas Valles del Esla, vatlesdelesia com

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I CONNAISSEURS

U ~:a3~~\lOS 2013 CON L ¯ C.a\mlo en el diseño dela revista. Y comenzamos 2014 con tm ~unbiciosoplan de expansión que pretende cautivar a los

miles de lectores a los que les gusta disfrutar de la buenavida. Robb Report lanzará durante este raso diez núme-ros, aumentando así su pañödica llegada a los quioscos.

El objetivo sigue siendo el mismo: mantener a los lecto-res al dia acerca de lo que acontece en el mercado del lujo,ofreciendo estilo y elegancia. ~, como siempre, contandocon connnaisseurs, que nos aportan pistas sobre la buenavida desde el punto de vista de su experiencia personal Ytambién nos cuentan como han ll~ado a alcanzar el éxitoen su vida profesional. (;omo por ejemplo Eneko Atxa,el cocinero con tres estrellas Michelin. queal frente del Azurmendi (Bilbanl siguerevolucionando la gastronomía tradicionalde su tierra. "Es un placer cocinar para misclientes y un verdadero placer verlos disfi’uta r", a~segura el eocinero, que tambien con fies~que cuandr) quiere desconectar se pierde encualquiel lugar de la costa vasca.

Siguiendo con estrellas de la gastronomíainternacional. Francis Paniego, que haconseguido para el Portal de Echaurrenrecientemcnate la segunda estrella Michelin,

¿a gm6n no le gusta sentirse rey por un dia?" Y nos i)wilaa darnos tm capricho de It!in de vez en cuando: "A lodosnos gusta la buena vida, que nos mimen y es bueno dejarsalir de vez en cuando el niño que todos llevamos dentro".

Y de vuelta a la infancia, nos encontramos con losrecuerdos de Carmen Moreno, la mujer al frente delGrupo Mallorca, un negocio familiar que en la actuali-dad tiene 20 tiendas. "Toda mi infancia ha estado nmyligada a ,k lallorca, tengo inuchos recuerdos de cómo eraentonces el trabó.]o y de la gente que trab~:iaba en las tien-das y en los obradores. Éramos menos y la mayoría de bsempleados pasaban toda su vida laboral en la empresa",recuerda Luego eIla inisma comenzó a trabajar en la

compañia y fue la responsable de fundar eldepartamento de marketing.

~/ally López también empezó muy" jovendetr/ts de los platos (de música) El di, pro-ductor y locutor de radio nos habló, antesde marcharse a pasar una temporada traba-jandoen Miami. de algunas de sus aficionesComo, por ejemplo, su pasión por los coches"Al ser padre he baiado el ritmo de locuraCasi siempre he tenido un coche muy porencmla de mis posibilidades {risas) He tenidode todo: Ferran, Porsche.. ilocuras! Ahora

se conforma con disfrutar "paseando por la montaña o ; tengo un Cadillac Escalado v un 6(/(1, que lo uso ix)co".andar en bici" y lo que más le fascina es anseñar su pueblo asegura.( Ezcal ay) Y de la alta cocina, a uno de los hoteles conmayur soleta, tradición y elegancia del país. Siguiendo por el camino de las paszones persona-

: les, llegamos hasta la que siente Miehele Sofisti,El argentim} Christian Tavelli lleva un año al ii’ente consejero delegado de Sowind, por la imagen y que

delRitzde Madrid. LlegóalcaNoconlaideadeconso ha convertido a Girard-Perreffaux en uno de loslidarlo como un referente mundial y nos explica por qué grandes motores del próximo (y ambicioso) museoes un hotel tan especial. "En sus 104 años de historia, ha de la Academia de Hollywood. O la que impulsOsabido mantenel su esencia y su alma, contormadas por a David Álvarez, fundador del Grupo Eulen y dela belleza & sus instalaciones palaciegas y por la calidez y Vega Sicilia, a iniciar en 1996 Valles del Esla, unaprofiesionalidad de su D’rsonal. Entrar al Ritz es volver a aventura ganadera para reivindicar la carne de buey ylas é~’~ ~.as gloriosas del hijo y el glamour. Sean~os sinceros, tambiën su tierra leonesa.

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