la france a 360 gastronomie
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La gastronomie 360°Cours 6
Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE
L’histoire de la gastronomie française
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Les produits du terroir
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Les Français à table
3
Légumes racines et feuilles de chou : le Moyen-Age
Les bases de la cuisine moderne : du XVIème au XVIIIème
Révolution dans les habitudes : le XIXème
Apparition de l’électroménager : le XXème
La gastronomie élevée au rang d’art : le XXIème siècle
Définition du terroir Un terroir = une
région La France des
terroirs : Nord-OuestSud-OuestSud-EstNord-Est
Les labels
Les conflits franco-français- Nord contre Sud- Cuisine traditionnelle contre Cuisine moderne
Les plats incontournablesLe pot-au-feuLe bœuf bourguignonLe cassouletLe confit de canardLa bouillabaisseLa choucrouteLa tarte tatin
L’histoire de la gastronomie
Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE
Le Moyen-AgeL’alimentation
Des légumes racine (carottes, navets) et des feuilles (chou)
Le pain est la base de l’alimentation (les paysans le font cuire dans le four du seigneur, en ville, on trouve des boulangers).
Beaucoup de poisson (180 jours de jeûne par an)
Beaucoup d’épices et d’aromates
Pour la viande, on se fournit auprès du regrattier (revendeur des restes des bourgeois).
L’organisation
Pas de cuisine : foyer ouvert, marmite dans le foyer (feu)
Nombreuses techniques de conservation (sel, graisse, vin, etc).
Pas d’assiettes (le pain sert d’assiette)
La référence
Le Mesnagier de Paris (à la fin du XIVème siècle, un magistrat parisien écrit ce recueil pour expliquer à sa jeune épouse comment conduire la maison
360°Cours 6
Les bases de la cuisine moderne : du XVIème au XVIIIème
L’histoire de la gastronomie
L’alimentation
Arrivée de nouveaux produits arrivés par la découverte de nouveaux territoires : dinde, maïs, artichauts, pomme de terre, petits pois, tomates, etc.
Nouvelles boissons : chocolat, thé, café
Moins d’épices dans les plats, moins de sucre dans les plats salés
Amour des fruits (autrefois, on pensait que les fruits allaient pourri dans l’estomac)
L’organisation
La cuisine devient un métier : le maître d’hôtel (exemple de Vatel)
La cuisine devient une pièce : on l’aménage, on la structure
La cuisine devient aussi une science (le cuisinier est un médecin qui agit sur la santé des convives)
Les verres sont posés sur la table, les assiettes sont généralisées.
La référence
Vatel http://www.youtube.com/watch?v=mZvabtcoM5c
http://www.youtube.com/watch?v=tee_Uevsmqs
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Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE
Révolution dans les habitudes : le XIXème siècle
L’histoire de la gastronomie
Les habitudes changent
Savoir-manger et savoir-vivre se lient
Suite à la révolution, ouverture de nombreux restaurants. Désormais, on mange à l’extérieur.
Apparition de nombreux restaurants bourgeois (Grand Véfour) et de restaurants populaires (les bouillons).
Les gens aiment la charcuterie, les gros gâteaux, les pommes de terre
L’organisation
Service « à la russe » - étape par étape- découpe à l’office- verres devant assiettes
La référence
Brillat-Savarin
Carême
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Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE
Le XXème siècle et aujourd’hui
L’histoire de la gastronomie
Les guerres bouleversent l’alimentation Pendant la 2ème guerre mondiale, l’Etat met en place
des tickets de rationnement.
Le marché noir se développe
Après-guerre
La révolution de l’électro ménager
Dans les années 60, cela devient démodé de cuisiner. Il faut attendre les années 80 pour que la cuisine redevienne à la mode en France.
Aujourd’hui
La cuisine est élevée au rang d’art.
Les chefs sont très médiatiques . Ils participent aux émissions de télévision, écrivent des livres. (Salon du Livre 2013)
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Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE
Ensemble des terres d'une région, considérées du point de vue de leurs aptitudes agricoles et fournissant un ou plusieurs produits caractéristiques, par exemple un vin.
Le terroir
Les produits du terroir
Fromages crémeuxLait BeurreCamembert (vache)Pommes et poiresLégumesProduits de la mer
CanardFoie grasFromages de chèvre et de brebisRoquefortVins de Bordeaux
Fruits d’étéPoissons de MéditerranéeOlivesComté
CharcuterieVolaillesPâtisseries (tartes, quiches lorraines)Munster d’Alsace
Terroirs très différents en fonction des régions : Littoral (Normandie, Bretagne, Atlantique)Régions de montagne (hautes, basses altitudes)Climats océanique, méditerranéen, continental
La diversité des régions explique la diversité des produits
L’importance du terroir
La définition
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La protection des terroirs
Les produits du terroir
Les principaux labels
L’appellation d’origine protégée (AOP) est l’équivalent européen de l’AOC. Elle protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’Union européenne.
L’appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Le Label rouge désigne des produits, qui par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires. C’est un signe français.
La spécialité traditionnelle garantie (STG) protège une recette traditionnelle.
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Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE
Les conflits franco-français
Les Français à table
Nord-Sud
Au Nord, pays du beurre, de la bière, des produits cuits et de plats à base de farine
Au Sud, pays de l’huile d’olive, du vin, des aliments crus, des légumes et des fruits.
Cuisine traditionnelle - Nouvelle cuisine
Cuisine traditionnelle : sauces riches, montées au beurre ou à la crème, plats mijotés, cuisine au vin
Nouvelle cuisine : peu de sauce, respect du produit, cuisson à la vapeur, herbes fraîches
Habitudes régionales
Beurre salé en Bretagne, beurre doux dans le reste de la France
Tarte avec œufs et crème en Alsace, tarte aux fruits dans le reste de la France
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Laurence Freudenreich Dpt Fle ESCE
Les plats incontournables
Les Français à table
Le pot-au-feuLe bœuf bourguignonLe cassouletLe confit de canardLa bouillabaisseLa choucrouteLa tarte tatinLe Paris-BrestL’Opéra
Histoires de petits plats : http://gastronomierestauration.blogspot.fr/search/label/alimentation
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