la fabrication du vin principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes...
TRANSCRIPT
![Page 1: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/1.jpg)
LA FABRICATION DU VIN
Principes biologiques et techniquesterroir et géologie
les arômesbiodynamie et agriculture biologique
effervescence autour de la bulle
and much more…
![Page 2: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/2.jpg)
Sel de cuisine
L’eau
![Page 3: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/3.jpg)
Les C et les HNe sont pas notés
La chaine hydrocarbonée, base du vivant
Plus O, N, P, S et quelques autres
![Page 4: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/5.jpg)
Sol, géologie, terroir et climat
- Eau- Structure du sol- Microfaune- Argiles- Température- Orientation- …
![Page 6: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/6.jpg)
Importance de la structure du sol
L’excès d’eau favorise le développement de la végétation, la dilution des baies et la sensibilité aux attaques par bactéries et moisissures.
Un sol compacté bloque le drainage et limite le développement racinaire en bloquant la pénétration de l’air (oxygène) en profondeur
Il faut toutefois éviter le stress hydrique
Il faut donc un sol poreux et drainant (sol faillé, non compacté, riche en faune hypogée, …) mais capable néanmoins de retenir l’eau (importance de la structure du sol)
![Page 7: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/7.jpg)
Interactions du cep de vigne avec la flore et la faune
- Interactions avec mycorhizes et bactéries- Lombrics pour pénétration O2 dans le sol- Nécessité d’une faune épigée pour
survie de la faune hypogée
Racines superficielles: sensibilité à l’eau
Racines profonde: moindre sensibilité à l’eauContact avec les argiles et la roche-mère
![Page 8: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/8.jpg)
Les argiles au cœur du problème et de la question du terroir?
Les micas et les feldspaths, entre autres, sont composés de feuillets de silicates d’Al ou de Si chargés négativement et équilibrés électriquement par des cations divers (ion positifs)
Feldspath
![Page 9: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/9.jpg)
Le granit à la loupe
![Page 10: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/11.jpg)
Les argiles dispersées par l’érosion et le ruissellement
![Page 12: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/12.jpg)
• L'hydrolyse, surtout des minéraux silicatés (feldspaths, micas, amphiboles, pyroxènes, péridots, plagioclases, etc.) aboutit à la formation d'argiles.
• L'hydrolyse peut être acide (ions H+), c'est le cas surtout sous l'action des acides organiques issus de la décomposition ralentie des matières organiques comme cela se produit en climat froid et en climat tempéré et à faible profondeur.
Sous l’action de l’érosion, des événements climatiques, des végétaux et des microorganismes, les cations des argiles sont progressivement remplacés par des protons (hydrolyse acide) ce qui déstructure la structure rocheuse dure et la transforme en argile; désormais perméable à l’eau, celle-ci se comporte comme un donneur/échangeur de cations, notamment métalliques
Formation des argiles
hydrogène
Proton ou H+
![Page 13: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/13.jpg)
Les argiles comme échangeuses et pourvoyeuses d’ions
![Page 14: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/14.jpg)
La composition locale du cocktail métallique des argiles pourrait orienter le spectre d’activité enzymatique des végétaux et déterminer le bouquet aromatique et gustatif du vin (Claude Bourguignon)
Rôle hypothétique des argiles dans la notion de terroir
CofacteursEnzymes
Noms Symboles
Potassium K+ Pyruvate-phosphokinase
Sodium Na+ ATPase membranaire
Zinc Zn++
Anhydrase carboniqueAlcool déshydrogénaseCarboxypeptidaseEnzymes de la synthèse de l’ADN
Magnésium Mg ++PhosphohydrolasesPhosphotransferasesChlorophylle
Manganèse Mn++ ArginaseEnzymes de la photosynthèse
Fer Fe++ ou Fe+++
CytochromesPeroxydasesCatalasesFerrédoxine
Cuivre Cu+Enzymes de la photosynthèseTyrosinaseCytochromes oxydases
Molybdène Mo
NitrogénaseNitrate réductaseSulfite oxydaseDMSO- TMAO
Nikel Ni HydrogénaseUréases
Sélénium Se Déshydrogénase
![Page 15: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/15.jpg)
Un peu de géologie facile
Situation des vignobles français
![Page 16: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/16.jpg)
Exemple du bassin parisien
Au cours de l’ère secondaire, il y a environ 90 millions d’années,
quand la mer recouvrait tout, des sédiments se sont déposés au fond
des océans sur une épaisseur allant parfois jusqu’à 200 mètres.
Lors de l’affaissement du Bassin parisien en son centre, 70 millions
d’années plus tard, différents types de roches sont ainsi apparus.
![Page 17: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/17.jpg)
Voyage dans le tempsDe Paris à Beaune, on traverse l’une après l’autre les différentes strates géologiques, du tertiaire au primaire. Les bordures de transition se sont érigées en reliefs suite à l’enfoncement du bassin parisien en son centre.Elles déterminent autant de cuestas pentues, faillées ou disloquées avec une orientation est à sud.Ces conditions sont favorables au vignoble
![Page 18: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/18.jpg)
Chablis remonte le temps
Chablis
Côte d’Or
![Page 19: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/19.jpg)
Autres vignobles
La géologie n’est pas tout:
- Ancienneté et densité de l’habitat,- Rôle régulateur des cours d’eau- Voies d’exportation- Apports détritiques de l’érosion
2 exemples:- Les fossés rhénan et rhodanien- Le bordelais
![Page 20: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/20.jpg)
Exemple de sol faillé
L’effondrement d’une longue bande de terrain, de Cologne à Marseille et Perpignan suite à la formation du relief alpin a créé un sous-sol faillé propice au vignoble (Rhin, Alsace, Jura, Rhône et Languedoc-Roussillon)
![Page 21: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/21.jpg)
Effondrement fossé rhodanien et apports détritiques
![Page 22: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/22.jpg)
Un atout pluviométrique pour l’Alsace grâce aux Vosges
![Page 23: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/23.jpg)
Bordeaux, des coteaux?
Non, mais des apports caillouteux (drainage)
![Page 24: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/24.jpg)
Assez de cailloux…
Croissance de la vigne et de son fruit
![Page 25: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/25.jpg)
Au début était la baie (évangile selon Saint-marc)
- Floraison: la fleur…- Nouaison: formation du fruit- Véraison: début de la prise de couleur etaccumulation brutale de sucre, dure 15 jours
![Page 26: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/26.jpg)
La baie de raisin
![Page 27: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/27.jpg)
la photosynthèse, source de carbone
![Page 28: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/28.jpg)
Transport du sucre sous forme de saccharose
![Page 29: LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022110117/551d9ddd497959293b8e8f94/html5/thumbnails/29.jpg)
Accumulation du sucre dans le tonoplaste