la cucina del sole - dario flaccovio editore

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È in Sicilia che si trovala chiave di tutto.

Goethe


Eleonora Consoli

LA CUCINA DEL SOLE

DARIO FLACCOVIO EDITORE


eleonora consoli LA CUCINA DEL SOLEISBN 978-88-7758-933-0Seconda edizione: aprile 2012© 2004 by Dario Flaccovio Editore s.r.l. - tel. 0916700696 - fax 091525738www.darioflaccovio.it e-mail [email protected]

Consoli, Eleonora <1938>

La cucina del sole / Eleonora Consoli. – 2. ed. - Palermo : D. Flaccovio, 2012.ISBN 978-88-7758-933-0.1. Culinaria – Sicilia.641.59458 CDD-22 SBN Pal0232648

CIP - Biblioteca centrale della Regione siciliana “Alberto Bombace”

Stampa: Mondadori Printing S.p.A., aprile 2012


5

Prefazione............................................... pag.. 15Nota.dell’autrice...................................... ». 17

GLI ANTIPASTI E LE RUSTICHERIE

Acciughe.condite...................................... ». 20Alici.crude.al.limone................................ ». 20Busciareddu............................................ ». 21Cicireddu.fritto........................................ ». 21Crocchè.di.patate..................................... ». 22Crostini.di.pane.fritto............................... ». 22.Fave,.cipollina.e.pepato.vecchio................. ». 23Frittura.di.olive.nere................................ ». 23Insalata.di.arance.e.aringa....................... ». 24Insalata.di.mare...................................... ». 24Insalata.di.mauru.................................... ». 25Insalata.di.polpo..................................... ». 25Olive.condite........................................... ». 26Olive.nere.alla.brace................................ ». 26Olive.ripiene............................................ ». 27Pane.condito........................................... ». 27Pane.condito.e.tuma................................. ». 28Pane.inzuppato.e.pomodoro...................... ». 28Pullanchedda.......................................... ». 29Salsiccia.pasqualora................................ ». 29Scoppularicchi......................................... ». 30Zuzzu.................................................... ». 30

Le rusticherie

Arancini.alla.scuma................................. ». 31Arancini.di.riso....................................... ». 32Bombe.................................................... ». 33Caciu.all’argintera................................... ». 33Cassatelle.piccanti................................... ». 34Crispelle.con.acciughe.o.con.ricotta............ ». 34Cudduruni.............................................. ». 35Facce.di.vecchia....................................... ». 36Frittelle.di.caliceddi................................. ». 36Frittelle.di.ricotta..................................... ». 37Fruatte................................................... ». 37Graffe.piccanti........................................ ». 38Guarda.cu.veni........................................ ». 39Involtini.di.tuma..................................... ». 40Maccu.fritto............................................ ». 40‘Mpanata.di.anguilla............................... ». 41‘Mpanata.di.pescespada........................... ». 42‘Nfigghiulata........................................... ». 43Pane.caldo.ripieno................................... ». 43Panelle................................................... ». 44

Pastèri.di.interiora.di.capretto................... ». 44Pastèri.di.Pasqua.................................... ». 45Pasticcio.di.San.Giuseppe......................... ». 46Pizza.con.acciughe.e.cipolla..................... ». 47Pizza.di.patate....................................... ». 48Pizza.e.frittuli........................................ ». 48Pizza.rustica.......................................... ». 49Pizze.alla.siciliana.................................. ». 50Pizzette.di.ricotta.e.spinaci....................... ». 51Raviole.piccanti.di.ricotta......................... ». 51Scaccia................................................... ». 52Scacciata.con.i.broccoletti.siciliani............. ». 53Scacciata.con.la.tuma.e.acciughe............... ». 54Scacciata.con.salsiccia.e.spinaci................ ». 55Scacciata.di.cavolfiore.............................. ». 56Vastedda.‘nfigghiulata.............................. ». 57

I PRIMI

Le minestre e iL riso

Broccoli.con.la.pasta.a.minestra................ ». 61Cavateddi.con.le.verdure........................... ». 61Cavolfiore.a.minestra............................... ». 62Ceci.a.minestra....................................... ». 63Conchiglie.al.cavolfiore............................. ». 64Cuccìa.a.zuppa....................................... ». 64.Fagioli.a.minestra.................................... ». 65Fave.grosse.verdi.a.minestra...................... ». 65Fave.pizzicate......................................... ». 66Involtini.di.verze.col.riso.......................... ». 67Lenticchie.a.minestra................................ ». 68Maccu.................................................... ». 68Mentarrimina......................................... ». 69Minestra.di.zucchine.lunghe.con.la.pasta... ». 69Minestra.primavera................................. ». 70Minestrone.siciliano................................. ». 71Pane.cotto.e.cime.di.zucca........................ ». 71Pane.cotto.e.pecorino................................ ». 72Pasta.e.cime.di.zucca............................... ». 73Pasta.rattata........................................... ». 73Peperoni.a.sorpresa.................................. ». 74Riso.ai.funghi.di.ferra.............................. ». 75Riso.al.forno.al.pomodoro........................ ». 75Riso.all’agro........................................... ». 76Riso.con.le.melanzane.............................. ». 77Riso.e.brodo.di.pittinicchi......................... ». 77Riso.rustico............................................. ». 78Risotto.alla.marinara............................... ». 78Risotto.coi.carciofi.spinosi........................ ». 79

Indice


6

Risotto.con.il.polpo.................................. ». 80Risotto.di.Quaresima............................... ». 81Sciusceddu.............................................. ». 82Sciusceddu.di.zucca................................. ». 83Sformato.di.riso.al.forno........................... ». 84Sformato.di.riso.e.melanzane.................... ». 84Stracciatella.di.asparagi.selvatici............... ». 85Tagghiarini.con.i.cavoli.rapa.................... ». 86Timballo.di.riso.e.fegatini........................ ». 87Triaca.pasta.a.minestra........................... ». 87Zuppa.di.riso.in.brodo............................. ». 88

La pasta

Bucatini.ai.ricci.di.mare........................... ». 89Bucatini.al.nero.di.seppie......................... ». 89Bucatini.in.salsa.di.olive.......................... ». 90Busiati.col.pesto.di.melanzane.................. ». 91Busiati.col.pesto.trapanese........................ ». 91Cannelloni.al.sugo................................... ». 92Cannelloni.ripieni.di.ricotta...................... ». 93Cuscus.ai.broccoli.e.sugo.di.maiale............ ». 94Cuscus.con.il.pesce.................................. ». 95Cuscus.di.casa.mia.................................. ». 96Frascatuli.al.sugo.di.pesce........................ ». 97Involtini.di.melanzane.con.spaghetti.allaNorma.................................................... ». 97Linguine.al.pescespada............................. ». 98Linguine.con.la.salsa.passata.................... ». 99Maccheroni.a.cinque.buchi.per.Carnevale... ». 99Maccheroni.al.forno................................. ». 100Maccheroni.alla.Norma........................... ». 100Maccheroni.caserecci.al.sugo.di.carnemurata................................................... ». 101Maccheroni.della.nonna........................... ». 102Maccheroni.e.biete................................... ». 103Maltagliati.con.l’aggrassatu..................... ». 103Maltagliati.con.l’aggrassatu,.tuma.emelanzane............................................... ». 104Pasta.alla.carrittera................................. ». 104Pasta.all’uminina.................................... ». 105Pasta.col.brodo.di.pesce............................ ». 106Pasta.col.cavolfiore.fritto.......................... ». 107Pasta.col.pomodoro.asciutto...................... ». 107Pasta.col.sugo.finto.................................. ». 108Pasta.con.gli.asparagi.selvatici.................. ». 109Pasta.con.i.broccoli.siciliani..................... ». 109Pasta.con.i.ravanastri.............................. ». 110Pasta.con.la.mollica.e.le.acciughe.............. ». 110Pasta.con.la.ricotta.fresca......................... ». 111Pasta.con.la.salsa.cruda........................... ». 112Pasta.con.la.zucca.gialla.fritta................. ». 112Pasta.con.le.fave.spicchiate....................... ». 113Pasta.con.le.sarde.................................... ». 113

Pasta.con.le.sparagogni............................ ». 114Pasta.con.le.zucchine.fritte.e.ricotta.salata. ». 115Pasta.e.alici............................................ ». 115Pasta.e.bottarga...................................... ». 116Pasta.e.patate......................................... ». 116Pasta.e.patate.in.umido............................ ». 117Pasta.e.polpettine.d’uovo.......................... ». 118Pasta.‘ncasciata...................................... ». 118Pasta.scottata.......................................... ». 119Ravioli.amari.......................................... ». 120Ristaturi.di.pasta.fritti............................. ». 120Sformato.di.anellini................................. ». 121Sformato.di.capellini................................ ». 121Sformato.di.maccheroni.con.cavolfiore.ericotta..................................................... ». 122Spaghetti.al.brodo.di.cernia...................... ». 123Spaghetti.alla.rusticana............................ ». 123Spaghetti.e.telline..................................... ». 124Timballo.di.maccheroni.in.crosta.............. ». 125Zitelle.saltate.e.cavolicelli......................... ». 126

I SECONDI

iL pesce

Alici.arrusti.e.mancia............................... ». 129Alici.stufate.al.limone.............................. ». 129Anguilla.di.Natale................................... ». 130Baccalà.agghiotta.................................... ». 130Baccalà.a.spezzatino............................... ». 131Baccalà.fritto.......................................... ». 131Baccalà.lesso.a.insalata........................... ». 132Bianchetti.lessi........................................ ». 132Boghe.fritte............................................. ». 133Braciole.di.pescespada.alla.messinese......... ». 133Calamari.fritti........................................ ». 134Calamari.in.tegame................................. ». 134Calamari.in.umido.................................. ». 135Calamari.ripieni...................................... ». 135Capone.a.stufato...................................... ». 136Capone.fritto........................................... ». 137Cefalo.lesso.al.salmoriglio........................ ». 137Cernia.all’acqua.di.mare.......................... ». 138Cernia.alla.matalotta............................... ». 138Cozze.di.Messina.al.gratin...................... ». 139Frittura.di.aguglie.o.costardelle................. ». 139Gamberi.fritti.col.guscio........................... ». 140Lumache.di.mare.in.umido....................... ». 140Marmore.con.le.patate............................. ». 141Misto.di.pesce.alla.griglia.in.salmoriglio.... ». 141Muccuni.fritti......................................... ». 142Nasello.a.brodetto.................................... ». 142Nasello.al.gratin...................................... ». 143Pasticcio.di.palamito................................ ». 143Pepata.di.cozze....................................... ». 144


7

Pescespada.agghiotta................................ ». 145Piscistoccu.alla.messinese......................... ». 145Polpette.di.alici.della.massara................... ». 146Polpette.di.bianchetti................................ ». 146Polpetti.affogati....................................... ». 147Ragù.di.tonno......................................... ». 147Rane.a.brodetto....................................... ». 148Ricciòla.regina.dei.mari........................... ». 148Ruota.di.pescespada.al.vapore................... ». 149Sangusu.fritto.......................................... ». 149Sarde.a.beccaficu.alla.catanese.................. ». 150Sarde.a.beccaficu.alla.palermitana............ ». 151Sarde.affogate.......................................... ». 151Sarde.con.i.piselli.................................... ». 152Sarde.con.l’aceto.a.cotoletta...................... ». 152Sauri.con.l’agghiata................................. ». 153Sgombri.abbottonati................................. ». 153Sparacanasci.fritti................................... ». 154Spiedini.di.anguilla................................. ». 155Spiedini.di.cozze..................................... ». 155Stoccafisso.e.patate.................................. ». 156Tinche.per.Sant’Alfio............................... ». 156Tonno.alle.mandorle................................ ». 157Tonno.con.la.cipuddata............................ ». 157Torta.di.alici.......................................... ». 158Torta.di.sarde.e.ricotta............................. ». 158Tortiera.di.tonno..................................... ». 159Triglie.a.brodetto..................................... ». 159Uova.di.pesce.in.brodetto.......................... ». 160Zuppa.di.cozze.di.Messina...................... ». 160Zuppa.di.pesce.alla.siciliana.................... ». 161Zuppa.di.telline.della.Plaja...................... ». 162

La carne

Agnello.a.spezzatino................................ ». 163Agnello.con.tre.agri.................................. ». 163Agnello.in.fricassea.................................. ». 164Allodole.al.marsala.................................. ». 165Beccacce.alla.campagnola......................... ». 165Bistecca.panata.alla.palermitana............... ». 166Braciole.al.vino.vecchio............................ ». 166Braciole.panate........................................ ». 167Capretto.alla.Salvatore............................. ». 168Carne.a.brodo......................................... ». 168Carne.all’aggrassatu................................ ». 169Carne.al.sugo.......................................... ». 170Carne.al.sugo.con.patate.......................... ». 170Carne.murata.......................................... ». 171Castrato.al.forno..................................... ». 172Castrato.con.il.riso.................................. ». 172Coniglio.al.cioccolato.(o.lepre).................. ». 173Coniglio.alla.portoghese............................ ». 173Coniglio.alla.stemperata........................... ». 174

Coniglio.con.le.mandorle.......................... ». 175Coniglio.lardiatu..................................... ». 175Cosciotto.d’agnello.ripieno........................ ». 176Cosciotto.di.castrato.abbottonato............... ». 176Costolette.di.maiale.ripiene....................... ». 177Cotolette.all’aceto..................................... ». 178Cotolette.al.marsala................................. ». 179Falsomagro.aggrassatu............................. ». 179Falsomagro.al.sugo.................................. ». 180Fegatini.al.marsala.................................. ». 181Fegato.di.maiale.nella.rete........................ ». 182Fegato.in.casseruola................................. ». 182Granatine.della.zia.Dora......................... ». 183Insalata.di.testina.e.zampe.di.maiale......... ». 183Involtini.................................................. ». 184Lumache.panate...................................... ». 185Lumache.per.Santa.Rosalia...................... ». 185‘Ntuppateddi........................................... ». 186‘Ntuppateddi.all’ubriaca........................... ». 186Pancia.di.maiale.ripiena.......................... ». 187Piccioni.in.brodo..................................... ». 188Pittinicchi.alla.brace................................ ». 188Pollastrella.al.pomodoro........................... ». 189Pollo.alla.diavola.................................... ». 189Pollo.al.limoncello................................... ». 190Pollo.al.limone........................................ ». 190Pollo.al.vino.cotto.................................... ». 191Pollo.(o.agnellino).ripieno......................... ». 191Polpette.al.sugo....................................... ». 192Polpette.battiote....................................... ». 193Polpette.nella.foglia.di.limone.(o.alloro)..... ». 193Polpettine.in.agrodolce.............................. ». 194Polpettoncini.ripieni................................. ». 195Polpettone.alla.siciliana........................... ». 195Quaglie.ripiene........................................ ». 196Rassu.mauru.......................................... ». 197Salsiccia.alla.cenere................................. ». 197Salsiccia.alla.tegola................................. ». 198Salsiccia.al.sugo...................................... ». 198Salsiccia.e.cavolicelli.(o.verdure.maritate)... ». 199Salsiccia.e.insalata.di.cavoli.rapa.............. ». 199Salsiccia.fritta......................................... ». 200Soffritto.alla.siciliana............................... ». 200Spezzatino.di.carne.................................. ». 201Spezzatino.di.coniglio.al.prezzemolo.......... ». 201Spiedini.di.vitello,.salsiccia.e.peperoni........ ». 202Spiedini.fritti.della.mamma...................... ». 202Stigghiola................................................ ». 203Tacchino.ripieno.di.Natale....................... ». 204Testina.di.capretto.fritta........................... ». 204Trippa.alle.mandorle.e.noci...................... ». 205Trippa.alla.parmigiana........................... ». 206Trippa.e.sale.......................................... ». 207Vaccareddi.............................................. ». 207


8

Le uova

Fettine.di.frittata.alla.parmigiana............. ». 208Frittata.con.gli.asparagi.selvatici............... ». 208Frittata.con.i.cavolicelli............................ ». 209Frittata.con.le.melanzane......................... ». 209Frittata.con.patate.e.cipolla...................... ». 210Frittatine.ripiene...................................... ». 210Insalata.di.uova.sode,.fagiolini,.cipolla.epatate..................................................... ». 211Pane.di.uova........................................... ». 211Pesce.d’uovo............................................ ». 212Uova.alla.cenere...................................... ». 212Uova.alla.monachella.............................. ». 213Uova.a.sciusciola.................................... ». 213Uova.a.sughetto....................................... ». 214Uova.con.la.ricotta.................................. ». 214Uova.fritte.con.i.peperoni.......................... ». 215Uova.fritte.con.la.salsa............................ ». 215Uova.fritte.con.le.olive.nere....................... ». 216Uova.rotte.all’acqua................................ ». 216Uova.sode.in.fritto.misto.alla.siciliana....... ». 217Uova.strapazzate.con.la.tuma.................. ». 217

GLi ortaGGi e Le verdure

Asparagi.selvatici.con.crostini.di.pane........ ». 218Biete.al.pomodoro.con.pepato.................... ». 218Broccoli.al.pomodoro................................ ». 219Caponata.di.carciofi................................ ». 220Caponatina............................................. ». 220Carciofi.al.gratin..................................... ». 221Carciofi.alla.brace................................... ». 222Carciofi.al.pangrattato.e.acciughe.............. ». 222Carciofi.fritti........................................... ». 223Carciofi.in.umido.................................... ». 223Carciofi.ripieni........................................ ». 224Carciofi.spinosi.a.insalata........................ ». 224Cardi.con.salsa.d’acciughe........................ ». 225Cardi.e.sale............................................ ». 225Cardi.in.pastella..................................... ». 226Cavolfiore.affogato................................... ». 226Cavolfiore.in.pastella............................... ». 227Cavolicelli.saltati.all’aglio........................ ». 228Cicoria.soffritta....................................... ». 228Cipolle.al.forno....................................... ». 229Cipolline.in.agrodolce............................... ». 229Civu.di.carciofi....................................... ». 230Fagiolini.al.pomodoro.............................. ». 230Fave.tenere.con.la.cipollina.nuova............. ». 231Fettine.di.melanzane.arrosto..................... ». 231Finocchi.al.pangrattato............................. ». 232Finocchi.stufati....................................... ». 232Fiori.di.zucca.fritti.................................. ». 233

Fiori.di.zucca.ripieni............................... ». 233Fricassea.di.zucchine............................... ». 234Frutti.ripieni........................................... ». 234Funghi.al.gratin...................................... ». 235Funghi.dell’Etna.al.pomodoro................... ». 236Funghi.di.Ferra.a.cotoletta....................... ». 236Funghi.di.pani.caudu.in.umido................. ». 237Gattò.di.asparagi..................................... ». 237Gattò.di.patate........................................ ». 238Insalata.di.pomodori.e.cipolle.di.Calabria.. ». 239Involtini.di.melanzane.al.formaggio........... ». 239Involtini.di.melanzane.e.polpette............... ». 240Mazze.di.tamburo.arrosto........................ ». 241Melanzane.a.cotoletta.............................. ». 241Melanzane.a.funghetto............................. ». 242Melanzane.a.pizza................................. ». 242Melanzane.a.quaglia............................... ». 243Melanzane.in.agrodolce............................ ». 243Parmigiana.di.melanzane......................... ». 244Patate.a.spezzatino.................................. ». 245Peperonata.............................................. ». 245Peperoni.a.cotoletta.................................. ». 246Peperoni.ammuddicati.............................. ». 246Peperoni.con.la.salsa................................ ». 247Peperoni.e.pomodori.arrosto...................... ». 247Peperoni.ripieni....................................... ». 248Piselli.freschi.con.la.cipollina.nuova.......... ». 248Polpettine.di.melanzane............................ ». 249Pomodori.al.gratin................................... ». 249Sauté.di.frutti.di.cappero.......................... ». 250Zucca.gialla.in.agrodolce.......................... ». 251Zucchine.al.miele..................................... ». 251Zucchine.coi.fiori.all’origano..................... ». 252

I DOLCI

Affuca.parrinu......................................... ». 254Amaretti.di.don.Angelo............................. ». 254Arancini.dolci......................................... ». 255Biancomangiare....................................... ». 256Biancomangiare.alla.mandorla.................. ». 256Biscotti.al.vino........................................ ». 257Biscotti.‘nciminati................................... ». 258Biscotti.regina......................................... ». 258Brioches.................................................. ». 259Cannoli.................................................. ». 260Capelli.d’angelo....................................... ». 261Cardinali................................................ ». 261Cassata.alla.siciliana.............................. ». 262Cassata.gelata......................................... ». 263Cassatelle............................................... ». 263Cassatelle.alla.mandorla.......................... ». 264Cassatelle.di.casa.mia.............................. ». 265Cassatelle.di.Pasqua................................ ». 266


9

Colombine.di.Pasqua............................... ». 267Cotumé................................................... ». 268Crispelle.di.riso.alla.benedettina................ ». 268Cubbaita................................................ ». 269Cucchiteddi............................................. ». 270Cuccìa.con.la.crema.per.Santa.Lucia......... ». 270Cuccìa.con.la.ricotta.per.Santa.Lucia........ ». 271Cucciddati.............................................. ». 272Cuddureddi............................................. ». 273Fasciatelle............................................... ». 274Gelo.di.anguria....................................... ». 274Gelo.di.caffè............................................ ». 275Gelo.di.cannella...................................... ». 276Granita.di.caffè....................................... ». 276Granita.di.fragole.................................... ». 277Granita.di.gelsi.neri................................. ». 277Granita.di.limone.................................... ». 278Granita.di.mandorla................................ ». 278Granita.di.pesca...................................... ». 279Iris......................................................... ». 279Latte.fritto.............................................. ». 280Lumiricchi.............................................. ». 281Mandarini.gelati..................................... ». 282Martorana.............................................. ». 283‘Mpanatigghi.......................................... ». 283Muscardini............................................. ». 284Mustazzoli............................................. ». 285Nidi.di.castagne...................................... ». 285Nidi.di.scuma......................................... ». 286Nucatuli................................................. ». 286Olivette.di.Sant’Agata.............................. ». 287Ossa.di.morto......................................... ». 288Palline.alla.nocciola................................ ». 288Pandispagna........................................... ». 289Panzerotti............................................... ». 290Papareddi............................................... ». 291Paste.di.mandorla.................................... ». 291Pasticcini.di.melanzane............................ ». 292Picciddati.di.Natale................................. ». 293Pignoccata.............................................. ». 294Pignolata.di.Messina............................... ». 295Piparelle................................................. ». 296Pisciteddi................................................ ». 296Pitidda................................................... ». 297Rami.di.miele......................................... ». 298Rami.di.Napoli....................................... ». 298Riso.nero.di.Pasqua................................. ». 299Salame.turco........................................... ». 300Sanguinaccio........................................... ». 300Savoiardi................................................ ». 301Sciantigliè............................................... ». 301Scursunera.............................................. ». 302Sfinci.di.patate........................................ ». 303

Sfinci.d’ovu............................................. ». 303Sgrinfiati................................................ ». 304Taralli................................................... ». 305Torrone.................................................. ». 306Torrone.bianco........................................ ». 306Torta.di.crema.e.ricotta.con.le.mandorle.... ». 307Torta.Savoia........................................... ». 308Uccelli.pasquali.con.l’uovo....................... ». 309Uova.di.Pasqua...................................... ». 310Uova.murena.......................................... ». 311

Le conserve

Amarena................................................. ». 310Buccette.d’arancia.................................... ». 310Conserva.di.cipolle................................... ». 311Conserva.di.fichi...................................... ». 312Conserva.di.melanzane............................. ». 312Conserva.di.pomodori............................... ». 313Conserva.di.uva....................................... ». 313Conserva.di.zucchine.verdi........................ ». 314Cotognata............................................... ». 314Estratto.di.pomodori................................ ». 315Fichi.secchi............................................. ». 316Finocchi.selvatici.in.salamoia................... ». 317Marmellata.di.arance.............................. ». 317Melanzane.secche.................................... ». 318Melanzane.sott’olio................................. ». 319Mostarda................................................ ». 319Mostarda.di.fichidindia........................... ». 320Olive.nere............................................... ». 321Olive.verdi.intere...................................... ». 321Olive.verdi.schiacciate.............................. ». 322Peperoni.arrosto....................................... ». 323Peperoni.secchi........................................ ». 323Pesce.sotto.sale........................................ ». 324Pomodori.pelati....................................... ». 324Pomodori.secchi....................................... ». 325Pomodori.verdi.sott’olio............................ ». 326Sardine.sott’olio....................................... ». 327Tonno.sott’olio........................................ ». 327

i Liquori

Latte.di.vergine........................................ ». 329Liquore.di.caffè....................................... ». 329Liquore.di.cannella.................................. ». 330Liquore.di.frutta...................................... ». 330Liquore.di.mandarino.o.di.limone.............. ». 331Liquore.di.menta..................................... ». 332Vino.cotto............................................... ». 333


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Indice.alfabetico.delle.ricette

Acciughe.condite...................................... ». 20Affuca.parrinu......................................... ». 254Agnello.a.spezzatino................................ ». 163Agnello.con.tre.agri.................................. ». 163Agnello.in.fricassea.................................. ». 164Alici.arrusti.e.mancia............................... ». 129Alici.crude.al.limone................................ ». 20Alici.stufate.al.limone.............................. ». 129Allodole.al.marsala.................................. ». 165Amarena................................................. ». 310Amaretti.di.don.Angelo............................. ». 254Anguilla.di.Natale................................... ». 130Arancini.alla.scuma................................. ». 31Arancini.di.riso....................................... ». 32Arancini.dolci......................................... ». 255Asparagi.selvatici.con.crostini.di.pane........ ». 218Baccalà.a.spezzatino............................... ». 131Baccalà.agghiotta.................................... ». 130Baccalà.fritto.......................................... ». 131Baccalà.lesso.a.insalata........................... ». 132Beccacce.alla.campagnola......................... ». 165Bianchetti.lessi........................................ ». 132Biancomangiare....................................... ». 256Biancomangiare.alla.mandorla.................. ». 256Biete.al.pomodoro.con.pepato.................... ». 218Biscotti.‘nciminati................................... ». 258Biscotti.al.vino........................................ ». 257Biscotti.regina......................................... ». 258Bistecca.panata.alla.palermitana............... ». 166Boghe.fritte............................................. ». 133Bombe.................................................... ». 33Braciole.al.vino.vecchio............................ ». 166Braciole.di.pescespada.alla.messinese......... ». 133Braciole.panate........................................ ». 167Brioches.................................................. ». 259Broccoli.al.pomodoro................................ ». 219Broccoli.con.la.pasta.a.minestra................ ». 61Bucatini.ai.ricci.di.mare........................... ». 89Bucatini.al.nero.di.seppie......................... ». 89Bucatini.in.salsa.di.olive.......................... ». 90Buccette.d’arancia.................................... ». 310Busciareddu............................................ ». 21Busiati.col.pesto.di.melanzane.................. ». 91Busiati.col.pesto.trapanese........................ ». 91Caciu.all’argintera................................... ». 33

Calamari.fritti........................................ ». 134Calamari.in.tegame................................. ». 134Calamari.in.umido.................................. ». 135Calamari.ripieni...................................... ». 135Cannelloni.al.sugo................................... ». 92Cannelloni.ripieni.di.ricotta...................... ». 93Cannoli.................................................. ». 260Capelli.d’angelo....................................... ». 261Caponata.di.carciofi................................ ». 220Caponatina............................................. ». 220Capone.a.stufato...................................... ». 136Capone.fritto........................................... ». 137Capretto.alla.Salvatore............................. ». 168Carciofi.al.gratin..................................... ». 221Carciofi.al.pangrattato.e.acciughe.............. ». 222Carciofi.alla.brace................................... ». 222Carciofi.fritti........................................... ». 223Carciofi.in.umido.................................... ». 223Carciofi.ripieni........................................ ». 224Carciofi.spinosi.a.insalata........................ ». 224Cardi.con.salsa.d’acciughe........................ ». 225Cardi.e.sale............................................ ». 225Cardi.in.pastella..................................... ». 226Cardinali................................................ ». 261Carne.a.brodo......................................... ». 168Carne.al.sugo.......................................... ». 170Carne.al.sugo.con.patate.......................... ». 170Carne.all’aggrassatu................................ ». 169Carne.murata.......................................... ». 171Cassata.alla.siciliana.............................. ». 262Cassata.gelata......................................... ». 263Cassatelle............................................... ». 263Cassatelle.alla.mandorla.......................... ». 264Cassatelle.di.casa.mia.............................. ». 265Cassatelle.di.Pasqua................................ ». 266Cassatelle.piccanti................................... ». 34Castrato.al.forno..................................... ». 172Castrato.con.il.riso.................................. ». 172Cavateddi.con.le.verdure........................... ». 61Cavolfiore.a.minestra............................... ». 62Cavolfiore.affogato................................... ». 226Cavolfiore.in.pastella............................... ». 227Cavolicelli.saltati.all’aglio........................ ». 228Ceci.a.minestra....................................... ». 63Cefalo.lesso.al.salmoriglio........................ ». 137


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Cernia.all’acqua.di.mare.......................... ». 138Cernia.alla.matalotta............................... ». 138Cicireddu.fritto........................................ ». 21Cicoria.soffritta....................................... ». 228Cipolle.al.forno....................................... ». 229Cipolline.in.agrodolce............................... ». 229Civu.di.carciofi....................................... ». 230Colombine.di.Pasqua............................... ». 267Conchiglie.al.cavolfiore............................. ». 64Coniglio.al.cioccolato.(o.lepre).................. ». 173Coniglio.alla.portoghese............................ ». 173Coniglio.alla.stemperata........................... ». 174Coniglio.con.le.mandorle.......................... ». 175Coniglio.lardiatu..................................... ». 175Conserva.di.cipolle................................... ». 311Conserva.di.fichi...................................... ». 312Conserva.di.melanzane............................. ». 312Conserva.di.pomodori............................... ». 313Conserva.di.uva....................................... ». 313Conserva.di.zucchine.verdi........................ ». 314Cosciotto.d’agnello.ripieno........................ ». 176Cosciotto.di.castrato.abbottonato............... ». 176Costolette.di.maiale.ripiene....................... ». 177Cotognata............................................... ». 314Cotolette.al.marsala................................. ». 179Cotolette.all’aceto..................................... ». 178Cotumé................................................... ». 268Cozze.di.Messina.al.gratin...................... ». 139Crispelle.con.acciughe.o.con.ricotta............ ». 34Crispelle.di.riso.alla.benedettina................ ». 268Crocchè.di.patate..................................... ». 22Crostini.di.pane.fritto............................... ». 22.Cubbaita................................................ ». 269Cucchiteddi............................................. ». 270Cuccìa.a.zuppa....................................... ». 64.Cuccìa.con.la.crema.per.Santa.Lucia......... ». 270Cuccìa.con.la.ricotta.per.Santa.Lucia........ ». 271Cucciddati.............................................. ». 272Cuddureddi............................................. ». 273Cudduruni.............................................. ». 35Cuscus.ai.broccoli.e.sugo.di.maiale............ ». 94Cuscus.con.il.pesce.................................. ». 95Cuscus.di.casa.mia.................................. ». 96Estratto.di.pomodori................................ ». 315Facce.di.vecchia....................................... ». 36Fagioli.a.minestra.................................... ». 65Fagiolini.al.pomodoro.............................. ». 230Falsomagro.aggrassatu............................. ». 179Falsomagro.al.sugo.................................. ». 180Fasciatelle............................................... ». 274

Fave.grosse.verdi.a.minestra...................... ». 65Fave.pizzicate......................................... ». 66Fave.tenere.con.la.cipollina.nuova............. ». 231Fave,.cipollina.e.pepato.vecchio................. ». 23Fegatini.al.marsala.................................. ». 181Fegato.di.maiale.nella.rete........................ ». 182Fegato.in.casseruola................................. ». 182Fettine.di.frittata.alla.parmigiana............. ». 208Fettine.di.melanzane.arrosto..................... ». 231Fichi.secchi............................................. ». 316Finocchi.al.pangrattato............................. ». 232Finocchi.selvatici.in.salamoia................... ». 317Finocchi.stufati....................................... ». 232Fiori.di.zucca.fritti.................................. ». 233Fiori.di.zucca.ripieni............................... ». 233Frascatuli.al.sugo.di.pesce........................ ». 97Fricassea.di.zucchine............................... ». 234Frittata.con.gli.asparagi.selvatici............... ». 208Frittata.con.i.cavolicelli............................ ». 209Frittata.con.le.melanzane......................... ». 209Frittata.con.patate.e.cipolla...................... ». 210Frittatine.ripiene...................................... ». 210Frittelle.di.caliceddi................................. ». 36Frittelle.di.ricotta..................................... ». 37Frittura.di.aguglie.o.costardelle................. ». 139Frittura.di.olive.nere................................ ». 23Fruatte................................................... ». 37Frutti.ripieni........................................... ». 234Funghi.al.gratin...................................... ». 235Funghi.dell’Etna.al.pomodoro................... ». 236Funghi.di.Ferra.a.cotoletta....................... ». 236Funghi.di.pani.caudu.in.umido................. ». 237Gamberi.fritti.col.guscio........................... ». 140Gattò.di.asparagi..................................... ». 237Gattò.di.patate........................................ ». 238Gelo.di.anguria....................................... ». 274Gelo.di.caffè............................................ ». 275Gelo.di.cannella...................................... ». 276Graffe.piccanti........................................ ». 38Granatine.della.zia.Dora......................... ». 183Granita.di.caffè....................................... ». 276Granita.di.fragole.................................... ». 277Granita.di.gelsi.neri................................. ». 277Granita.di.limone.................................... ». 278Granita.di.mandorla................................ ». 278Granita.di.pesca...................................... ». 279Guarda.cu.veni........................................ ». 39Insalata.di.arance.e.aringa....................... ». 24Insalata.di.mare...................................... ». 24Insalata.di.mauru.................................... ». 25


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Insalata.di.polpo..................................... ». 25Insalata.di.pomodori.e.cipolle.di.Calabria.. ». 239Insalata.di.testina.e.zampe.di.maiale......... ». 183Insalata.di.uova.sode,.fagiolini,.cipolla.epatate..................................................... ». 211Involtini.................................................. ». 184Involtini.di.melanzane.al.formaggio........... ». 239Involtini.di.melanzane.con.spaghetti.allaNorma.................................................... ». 97Involtini.di.melanzane.e.polpette............... ». 240Involtini.di.tuma..................................... ». 40Involtini.di.verze.col.riso.......................... ». 67Iris......................................................... ». 279Latte.di.vergine........................................ ». 329Latte.fritto.............................................. ». 280Lenticchie.a.minestra................................ ». 68Linguine.al.pescespada............................. ». 98Linguine.con.la.salsa.passata.................... ». 99Liquore.di.caffè....................................... ». 329Liquore.di.cannella.................................. ». 330Liquore.di.frutta...................................... ». 330Liquore.di.mandarino.o.di.limone.............. ». 331Liquore.di.menta..................................... ». 332Lumache.di.mare.in.umido....................... ». 140Lumache.panate...................................... ». 185Lumache.per.Santa.Rosalia...................... ». 185Lumiricchi.............................................. ». 281Maccheroni.a.cinque.buchi.per.Carnevale... ». 99Maccheroni.al.forno................................. ». 100Maccheroni.alla.Norma........................... ». 100Maccheroni.caserecci.al.sugo.di.carnemurata................................................... ». 101Maccheroni.della.nonna........................... ». 102Maccheroni.e.biete................................... ». 103Maccu.................................................... ». 68Maccu.fritto............................................ ». 40Maltagliati.con.l’aggrassatu..................... ». 103Maltagliati.con.l’aggrassatu,.tuma.emelanzane............................................... ». 104Mandarini.gelati..................................... ». 282Marmellata.di.arance.............................. ». 317Marmore.con.le.patate............................. ». 141Martorana.............................................. ». 283Mazze.di.tamburo.arrosto........................ ». 241Melanzane.a.cotoletta.............................. ». 241Melanzane.a.funghetto............................. ». 242Melanzane.a.pizza................................. ». 242Melanzane.a.quaglia............................... ». 243Melanzane.in.agrodolce............................ ». 243Melanzane.secche.................................... ». 318

Melanzane.sott’olio................................. ». 319Mentarrimina......................................... ». 69Minestra.di.zucchine.lunghe.con.la.pasta... ». 69Minestra.primavera................................. ». 70Minestrone.siciliano................................. ». 71Misto.di.pesce.alla.griglia.in.salmoriglio.... ». 141Mostarda................................................ ». 319Mostarda.di.fichidindia........................... ». 320‘Mpanata.di.anguilla............................... ». 41‘Mpanata.di.pescespada........................... ». 42‘Mpanatigghi.......................................... ». 283Muccuni.fritti......................................... ». 142Muscardini............................................. ». 284Mustazzoli............................................. ». 285Nasello.a.brodetto.................................... ». 142Nasello.al.gratin...................................... ». 143‘Nfigghiulata........................................... ». 43Nidi.di.castagne...................................... ». 285Nidi.di.scuma......................................... ». 286‘Ntuppateddi........................................... ». 186‘Ntuppateddi.all’ubriaca........................... ». 186Nucatuli................................................. ». 286Olive.condite........................................... ». 26Olive.nere............................................... ». 321Olive.nere.alla.brace................................ ». 26Olive.ripiene............................................ ». 27Olive.verdi.intere...................................... ». 321Olive.verdi.schiacciate.............................. ». 322Olivette.di.Sant’Agata.............................. ». 287Ossa.di.morto......................................... ». 288Palline.alla.nocciola................................ ». 288Pancia.di.maiale.ripiena.......................... ». 187Pandispagna........................................... ». 289Pane.caldo.ripieno................................... ». 43Pane.condito........................................... ». 27Pane.condito.e.tuma................................. ». 28Pane.cotto.e.cime.di.zucca........................ ». 71Pane.cotto.e.pecorino................................ ». 72Pane.di.uova........................................... ». 211Pane.inzuppato.e.pomodoro...................... ». 28Panelle................................................... ». 44Panzerotti............................................... ». 290Papareddi............................................... ». 291Parmigiana.di.melanzane......................... ». 244Pasta.‘ncasciata...................................... ». 118Pasta.all’uminina.................................... ». 105Pasta.alla.carrittera................................. ». 104Pasta.col.brodo.di.pesce............................ ». 106Pasta.col.cavolfiore.fritto.......................... ». 107Pasta.col.pomodoro.asciutto...................... ». 107


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Pasta.col.sugo.finto.................................. ». 108Pasta.con.gli.asparagi.selvatici.................. ». 109Pasta.con.i.broccoli.siciliani..................... ». 109Pasta.con.i.ravanastri.............................. ». 110Pasta.con.la.mollica.e.le.acciughe.............. ». 110Pasta.con.la.ricotta.fresca......................... ». 111Pasta.con.la.salsa.cruda........................... ». 112Pasta.con.la.zucca.gialla.fritta................. ». 112Pasta.con.le.fave.spicchiate....................... ». 113Pasta.con.le.sarde.................................... ». 113Pasta.con.le.sparagogni............................ ». 114Pasta.con.le.zucchine.fritte.e.ricotta.salata. ». 115Pasta.e.alici............................................ ». 115Pasta.e.bottarga...................................... ». 116Pasta.e.cime.di.zucca............................... ». 73Pasta.e.patate......................................... ». 116Pasta.e.patate.in.umido............................ ». 117Pasta.e.polpettine.d’uovo.......................... ». 118Pasta.rattata........................................... ». 73Pasta.scottata.......................................... ». 119Paste.di.mandorla.................................... ». 291Pastèri.di.interiora.di.capretto................... ». 44Pastèri.di.Pasqua.................................... ». 45Pasticcini.di.melanzane............................ ». 292Pasticcio.di.palamito................................ ». 143Pasticcio.di.San.Giuseppe......................... ». 46Patate.a.spezzatino.................................. ». 245Pepata.di.cozze....................................... ». 144Peperonata.............................................. ». 245Peperoni.a.cotoletta.................................. ». 246Peperoni.a.sorpresa.................................. ». 74Peperoni.ammuddicati.............................. ». 246Peperoni.arrosto....................................... ». 323Peperoni.con.la.salsa................................ ». 247Peperoni.e.pomodori.arrosto...................... ». 247Peperoni.ripieni....................................... ». 248Peperoni.secchi........................................ ». 323Pesce.d’uovo............................................ ». 212Pesce.sotto.sale........................................ ». 324Pescespada.agghiotta................................ ». 145Picciddati.di.Natale................................. ». 293Piccioni.in.brodo..................................... ». 188Pignoccata.............................................. ». 294Pignolata.di.Messina............................... ». 295Piparelle................................................. ». 296Piscistoccu.alla.messinese......................... ». 145Pisciteddi................................................ ». 296Piselli.freschi.con.la.cipollina.nuova.......... ». 248Pitidda................................................... ». 297Pittinicchi.alla.brace................................ ». 188

Pizza.con.acciughe.e.cipolla..................... ». 47Pizza.di.patate....................................... ». 48Pizza.e.frittuli........................................ ». 48Pizza.rustica.......................................... ». 49Pizze.alla.siciliana.................................. ». 50Pizzette.di.ricotta.e.spinaci....................... ». 51Pollastrella.al.pomodoro........................... ». 189Pollo.(o.agnellino).ripieno......................... ». 191Pollo.al.limoncello................................... ». 190Pollo.al.limone........................................ ». 190Pollo.al.vino.cotto.................................... ». 191Pollo.alla.diavola.................................... ». 189Polpette.al.sugo....................................... ». 192Polpette.battiote....................................... ». 193Polpette.di.alici.della.massara................... ». 146Polpette.di.bianchetti................................ ». 146Polpette.nella.foglia.di.limone.(o.alloro)..... ». 193Polpetti.affogati....................................... ». 147Polpettine.di.melanzane............................ ». 249Polpettine.in.agrodolce.............................. ». 194Polpettoncini.ripieni................................. ». 195Polpettone.alla.siciliana........................... ». 195Pomodori.al.gratin................................... ». 249Pomodori.pelati....................................... ». 324Pomodori.secchi....................................... ». 325Pomodori.verdi.sott’olio............................ ». 326Pullanchedda.......................................... ». 29Quaglie.ripiene........................................ ». 196Ragù.di.tonno......................................... ». 147Rami.di.miele......................................... ». 298Rami.di.Napoli....................................... ». 298Rane.a.brodetto....................................... ». 148Rassu.mauru.......................................... ». 197Raviole.piccanti.di.ricotta......................... ». 51Ravioli.amari.......................................... ». 120Ricciòla.regina.dei.mari........................... ». 148Riso.ai.funghi.di.ferra.............................. ». 75Riso.al.forno.al.pomodoro........................ ». 75Riso.all’agro........................................... ». 76Riso.con.le.melanzane.............................. ». 77Riso.e.brodo.di.pittinicchi......................... ». 77Riso.nero.di.Pasqua................................. ». 299Riso.rustico............................................. ». 78Risotto.alla.marinara............................... ». 78Risotto.coi.carciofi.spinosi........................ ». 79Risotto.con.il.polpo.................................. ». 80Risotto.di.Quaresima............................... ». 81Ristaturi.di.pasta.fritti............................. ». 120Ruota.di.pescespada.al.vapore................... ». 149Salame.turco........................................... ». 300


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Salsiccia.al.sugo...................................... ». 198Salsiccia.alla.cenere................................. ». 197Salsiccia.alla.tegola................................. ». 198Salsiccia.e.cavolicelli.(o.verdure.maritate)... ». 199Salsiccia.e.insalata.di.cavoli.rapa.............. ». 199Salsiccia.fritta......................................... ». 200Salsiccia.pasqualora................................ ». 29Sanguinaccio........................................... ». 300Sangusu.fritto.......................................... ». 149Sarde.a.beccaficu.alla.catanese.................. ». 150Sarde.a.beccaficu.alla.palermitana............ ». 151Sarde.affogate.......................................... ». 151Sarde.con.i.piselli.................................... ». 152Sarde.con.l’aceto.a.cotoletta...................... ». 152Sardine.sott’olio....................................... ». 327Sauri.con.l’agghiata................................. ». 153Sauté.di.frutti.di.cappero.......................... ». 250Savoiardi................................................ ». 301Scaccia................................................... ». 52Scacciata.con.i.broccoletti.siciliani............. ». 53Scacciata.con.la.tuma.e.acciughe............... ». 54Scacciata.con.salsiccia.e.spinaci................ ». 55Scacciata.di.cavolfiore.............................. ». 56Sciantigliè............................................... ». 301Sciusceddu.............................................. ». 82Sciusceddu.di.zucca................................. ». 83Scoppularicchi......................................... ». 30Scursunera.............................................. ». 302Sfinci.d’ovu............................................. ». 303Sfinci.di.patate........................................ ». 303Sformato.di.anellini................................. ». 121Sformato.di.capellini................................ ». 121Sformato.di.maccheroni.con.cavolfiore.ericotta..................................................... ». 122Sformato.di.riso.al.forno........................... ». 84Sformato.di.riso.e.melanzane.................... ». 84Sgombri.abbottonati................................. ». 153Sgrinfiati................................................ ». 304Soffritto.alla.siciliana............................... ». 200Spaghetti.al.brodo.di.cernia...................... ». 123Spaghetti.alla.rusticana............................ ». 123Spaghetti.e.telline..................................... ». 124Sparacanasci.fritti................................... ». 154Spezzatino.di.carne.................................. ». 201Spezzatino.di.coniglio.al.prezzemolo.......... ». 201Spiedini.di.anguilla................................. ». 155Spiedini.di.cozze..................................... ». 155Spiedini.di.vitello,.salsiccia.e.peperoni........ ». 202Spiedini.fritti.della.mamma...................... ». 202Stigghiola................................................ ». 203Stoccafisso.e.patate.................................. ». 156

Stracciatella.di.asparagi.selvatici............... ». 85Tacchino.ripieno.di.Natale....................... ». 204Tagghiarini.con.i.cavoli.rapa.................... ». 86Taralli................................................... ». 305Testina.di.capretto.fritta........................... ». 204Timballo.di.maccheroni.in.crosta.............. ». 125Timballo.di.riso.e.fegatini........................ ». 87Tinche.per.Sant’Alfio............................... ». 156Tonno.alle.mandorle................................ ». 157Tonno.con.la.cipuddata............................ ». 157Tonno.sott’olio........................................ ». 327Torrone.................................................. ». 306Torrone.bianco........................................ ». 306Torta.di.alici.......................................... ». 158Torta.di.crema.e.ricotta.con.le.mandorle.... ». 307Torta.di.sarde.e.ricotta............................. ». 158Torta.Savoia........................................... ». 308Tortiera.di.tonno..................................... ». 159Triaca.pasta.a.minestra........................... ». 87Triglie.a.brodetto..................................... ». 159Trippa.alle.mandorle.e.noci...................... ». 205Trippa.alla.parmigiana........................... ». 206Trippa.e.sale.......................................... ». 207Uccelli.pasquali.con.l’uovo....................... ». 309Uova.a.sciusciola.................................... ». 213Uova.a.sughetto....................................... ». 214Uova.alla.cenere...................................... ». 212Uova.alla.monachella.............................. ». 213Uova.con.la.ricotta.................................. ». 214Uova.di.Pasqua...................................... ». 310Uova.di.pesce.in.brodetto.......................... ». 160Uova.fritte.con.i.peperoni.......................... ». 215Uova.fritte.con.la.salsa............................ ». 215Uova.fritte.con.le.olive.nere....................... ». 216Uova.murena.......................................... ». 311Uova.rotte.all’acqua................................ ». 216Uova.sode.in.fritto.misto.alla.siciliana....... ». 217Uova.strapazzate.con.la.tuma.................. ». 217Vaccareddi.............................................. ». 207Vastedda.‘nfigghiulata.............................. ». 57Vino.cotto............................................... ». 333Zitelle.saltate.e.cavolicelli......................... ». 126Zucca.gialla.in.agrodolce.......................... ». 251Zucchine.al.miele..................................... ». 251Zucchine.coi.fiori.all’origano..................... ». 252Zuppa.di.cozze.di.Messina...................... ». 160Zuppa.di.pesce.alla.siciliana.................... ». 161Zuppa.di.riso.in.brodo............................. ». 88Zuppa.di.telline.della.Plaja...................... ». 162Zuzzu.................................................... ». 30


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Soltanto la Sicilia possiede la cucina del Sole, una cucina densa di aromi e di colori, forte e generosa come la nostra terra, intelligente e piena di quella inventiva che

consente, con un po’ di basilico appena, di ammannire persino un piatto da re. È una cucina densa di storia, cresciuta nei secoli, sempre affinandosi, valorizzando l’apporto e le esperienze dei tanti popoli (dai Greci, agli Arabi, ai Normanni, agli Spagnoli) che in Sicilia hanno esercitato il loro dominio, lasciandovi la ricchezza delle loro scoperte, anche quella, dunque, della buona tavola.

Una tavola, quella nostra, che si apre come un ventaglio a riproporre pietanze di grande fantasia, sempre sul filo di quell’equilibrio di sapori che si ritrova, man mano, sul desco del popolo, come sulle ricche mense dei grandi. Un’antica sapienza, atavici “riti”, un’esperienza di combinazioni che ritroviamo sia nelle preparazioni più semplici (una minestra di cavolfiore, un piatto di olive condite) sia in quelle più vistose e manipolate, che nacquero nelle grandi cucine reali, in quelle delle famiglie patrizie e persino in quelle di antichi monasteri e conventi, sedi invidiate di succulenti banchetti.

Una cucina stimolata anche dalle carestie, dalla fame, dalle guerre, dalle oppressioni che ci hanno insegnato a sfruttare i più umili prodotti della terra o del mare, con l’aiuto del Sole, per creare piatti divenuti famosi e popolari, magari arricchiti poi di altri ingredienti e di nuovi apporti, diffondendosi nel mondo.

Una cucina agricola e marinara che oggi tutti ci invidiano e che figura anche in celebri ritrovi e ristoranti di Paesi lontani, dove i nostri emigranti la propongono tramutando, con grande nobiltà e allegria, la loro condizione non certo felice in momenti di gioia, in festose occasioni di incontri.

Perché non diffondere ancor più questo ricco patrimonio, portato anche dal mare, che da sponde lontane, sin dai tempi più antichi, sulla scia delle invasioni ci ha regalato nuove correnti di sapere, di gusti, di costumi e tradizioni provenienti dall’intero bacino mediterraneo, di cui la Sicilia e la sua cucina, senza dubbio, costituiscono il punto focale?

Tutti noi siciliani, chi più chi meno, siamo buongustai e tutti, anche i più sprovveduti, abbiamo il pallino della gastronomia. Un po’ per tradizione, un po’ per vocazione. E così anch’io, sull’onda di esperienze acquisite in famiglia e fuori, adoro questa cucina. Quella umile e quella nobile, quella semplice e quella più ricca, l’una e l’altra, comunque, degne di essere valorizzate, come quest’opera si propone di fare.

Tutto cominciò qualche anno fa, quando per caso mi ritrovai fra le mani alcuni foglietti ingialliti, vergati con grafia ordinata chissà da quale mia antenata. Ecco, a quel punto, si risvegliò una scintilla. E fu da quel momento che cominciai a cercare, a indagare, scavando in un passato antico e recente, alla riscoperta di ricette perdute, di gusti accantonati, di tradizioni conviviali ormai tramontate.

Così ebbe inizio un viaggio, un’avventura esaltante in tutti i luoghi dell’isola, interrogando, intervistando persone, a tutti i livelli.

Prefazione


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Gente semplice ma anche gastronomi ed esperti, come Giugiù Palumbo, il cuoco di Pirandello, ad Agrigento, un arzillo vecchietto custode di un patrimonio invidiabile, o Claretta Salvo, a Trapani, un personaggio che accoppia all’amore per la cultura e per la musica un’intensa preparazione sulla nostra cucina più genuina, o Memi Spadaro di Passanitello, assieme alla moglie Giuliana, appassionato ricercatore e studioso.

E tanti, tanti, cui sono grata, sollecitati da un amore comune, mi hanno rivelato i loro gelosi segreti. Da polverosi scaffali hanno rivisto così la luce quaderni ormai sbiaditi, ai quali vecchie zie o nonne avevano affidato le ricette di loro creazione, o quelle suggerite da quei personaggi accattivanti che erano i cuochi e che erano chiamati “monsù”, dal francese monsieur.

E attorno a me, pian piano, si è formata un’atmosfera festosa e partecipe, di gente simpatica e, come me, convinta che la cucina siciliana – ci scusino gli altri – è la più genuina del mondo, perché nobilitata dai raggi del Sole.

Una tappa del viaggio che da qualche anno avevo intrapreso fu l’incontro con Francesco Contraffatto, un artista che ama la gastronomia, un buongustaio che, nelle sue immagini forti e colorate, ricche di contrasti, meravigliosamente si accosta al mondo della nostra cucina, vivendone i momenti più belli. La passione comune ci portò a un momento decisivo, l’incontro con Carmelo Tringale, che, credendo in una formula editoriale nuova e insolita, pubblicò la prima opera, fatta di ricette e dei tocchi pittorici di un artista dal gusto affinato dai sapori dell’isola.

Ho ritrovato allora momenti d’infanzia ormai quasi dimenticati. Le corse nell’orto, accanto alla “gebbia”, profumato di pomodori. La grande cucina della casa di campagna, dove la nonna Eleonora mi insegnava come si “fabbricano” i maccheroni, mi raccomandava che la farina fosse di grano duro, perché l’altra si usa solo per i dolci (e non tutti) e mi diceva che da noi, l’olio da impiegare dev’essere quello di oliva. E la zia Dora, la mia vera Maestra, mi rivelava accanto ai fornelli i suoi piccoli-grandi segreti di arte culinaria. E mia madre rispolverava con amore, puntualmente, ricorrenze e tradizioni ad esse legate. E persino mio padre, impegnato a inventare o riproporre vecchie preparazioni, patrimonio di casa o della nostra terra.

Ho rivisto le grandi collezioni di pentole di rame, sempre lucidissime, appese in bell’ordine alla parete, i vecchi utensili indispensabili, ciascuno, alla migliore riuscita di un piatto. Ho risentito il profumo della vecchia credenza e dei vasi sui davanzali delle finestre, dove germogliavano gli aromi.

E perché, poi, non accoppiare alle ricette la voce di tanti autori siciliani, ma anche di altre regioni e talvolta stranieri, nei quali ho creduto di veder trasparire la comune passione per la nostra Sicilia e un’ammirazione per la cucina dell’isola?

E poi, oggi, l’incontro con la “Dario Flaccovio Editore”, cui sono immensamente grata, per aver creduto ancora in me e in questo libro.

Così sono nate queste ricette, alimentate dai miei ricordi e da tutti quelli che le hanno, esaltate e “vissute”.

Edda Alberti, Rosa Ardita Petralia, Pina Burgio, Salvatore Cardillo, Bianca Caruso,


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nota dell’autrice

Ho cercato di “fermare” nel tempo queste ricette, mantenendo la terminologia che risale ai miei ricordi d’infanzia o che ho ritrovato nei numerosi quaderni-ricettario di famiglia che ho esaminato.Comunque, per una migliore interpretazione delle ricette, specifico che:• le dosi delle pietanze, salvo diversa indicazione, sono per 4-6 persone• le dosi dei dolci, in generale, sono per 6-8 persone• il termine “farina” indica la farina di semola di grano duro• il termine “fior di farina” indica la farina 00• il termine “amido” indica l’amido di grano, sostituibile eventualmente con l’amido di mais• la “carta paglia” può essere sostituita con la comune carta assorbente da cucina• invece del setaccio di crine può essere impiegato un comune passaverdura e alcune volte anche il

mixer• la “carta oleata” si può sostituire con carta speciale da forno o, se del caso, con pellicola trasparente• il “panetto di lievito naturale” indica l’antico “crescente”, ricavato da una miscela di circa 50 grammi

di farina lavorata con acqua e lasciata riposare per qualche giorno, finché sarà fermentata• il “piacentino” è un tipico formaggio pecorino fatto stagionare finché produce la “lacrima”• la polpa di vitello, di manzo o di maiale è da considerarsi “polpa netta”• il termine “stecchino” indica lo stuzzicadenti o lo spiedino di legno.

Giuseppe Catalano, Alberto Consoli, Lina Danzuso, Giuseppe Di Giovanni, Giuliana Fecarotta, Carmelo Ferlito, la zia Carlotta Ferrara, Peppinella Ferreri dell’Anguilla, Giugiù Gallo, Ennio Gargano, Elisa Gattuso, Santo Granata, Salvatore e Lina Lo Giudice, Nunzia Longhitano, Concettina Magnano di San Lio, Mimma Matarazzo, Santa Messina Pernice, Mimmo Mirabella, Maria Clorinda Mollica La Rosa, le mie sorelle Marcella e Alessandra Oliveri, Giugiù Palumbo, Cinzia e Licia Pappalardo, Maria Paternò del Toscano, Maria Luisa Paternò del Toscano, Pippo Perni, Pina Perrotta, Rosa Perrotta, Titti Politini, Lina Polizzi Danzuso, Noretta Polizzi Arena, Anita Prato, Franca Prestipino, Franco Privitera, Angelo Rascunà, Marianna Riggio, Claretta Salvo, Dora Sciuti, la zia Jole, lo zio Eugenio e Gabry Serra, Adriana Signorino, Mario Strano, Sara Tringale, Margherita Tuttobene Prato, Titti Vasques, Gaetano Zappalà: ecco, queste sono le amiche, questi sono gli amici che mi hanno offerto spontanea e convinta collaborazione e che affettuosamente ringrazio.

Un grazie particolare rivolgo a mio marito e a mia figlia per la pazienza e l’amore con cui hanno seguito e assecondato il mio lavoro, agli chef Filippo Andronico e Salvatore Schifano, a Maria Cutrona, Zina Friscia, Giuseppe Majorana della Nicchiara, zia Assunta Oliveri, Aurora Prato, Memi Spadaro di Passanitello, Marcella Virardi Tuttobene, per avermi fornito preziosi quaderni di famiglia, che contengono, anch’essi, la storia della cucina del Sole.

Eleonora Consoli


Gli.antipastie.le.rusticherie


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Acciughe condite

20 acciughe salate1 spicchio d’aglio tritato

3 cucchiai di olioextravergine d’oliva

acetopeperoncino

origanopepe

Procurarsi le acciughe, del tipo molto piccolo; spinarle, raschiarle e lavarle.Sistemarle nel piatto di portata e condirle con l’olio, un po’ d’aceto, pepe macinato al momento, peperoncino e origano.Cospargerle con l’aglio e servirle.

“Il pranzo fu allegro… Si ciarlò del castello, di memorie storiche, dei Normanni e dei Saraceni, della pesca delle acciughe e dei secoli cavallereschi”.Giovanni verGa, Le storie deL casteLLo di trezza

Alici crude al limone

600 grammi di piccole alici

6 limoni1 spicchio d’aglio, tritato

1 ciuffetto di prezzemolo, tritato

3 cucchiai di olioextravergine d’oliva

peperoncinosale, pepe

Diliscare e lavare le alici in acqua corrente. Scolarle, sistemarle in un recipiente insieme con il succo di tre limoni e farle marinare per almeno mezz’ora. Scolarle ancora bene, eliminando il liquido scuro che si sarà formato, riporle a raggiera nel piatto di portata, condirle con l’olio, l’aglio, il prezzemolo, il sale, il pepe, il peperoncino e coprirle con il succo degli altri tre limoni. Servire subito le alici o tenerle in frigo fino al momento di portarle in tavola.

“La mattina presto si sentiva il grido del pescivendolo che era arrivato a piedi da Catania da dove era partito all’alba”.ercoLe Patti, Giovannino

Gli antipastiAbstract tratto da www.darioflaccovio.it - Tutti i diritti riservati

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Busciareddu

1 chilo di spighe di grano ancora verdi

(“busciareddu”)sale

Nettare le spighe, tagliando i gambi e le reste, e porle a bollire per circa mezz’ora, in abbondante acqua salata. Fare raffreddare e sgranare, strofinando delicatamente le spighe con il palmo della mano, su un grande setaccio di metallo. Soffiare per eliminare le scorie, raccogliere i chicchi in una coppa e servire con l’aperitivo.Il “busciareddu” si consuma a manciate.

“I grani di Catania, i suoi vini, i suoi frutti, i suoi legumi, sono di una grossezza, di una quantità e di un’abbondanza straordinaria”.JosePh hermann, barone di riedseL

Cicireddu fritto

600 grammi di cicerello(“cicireddu”)

farina di semola1 bicchiere di olio

extravergine d’olivasale

Pulire i cicerelli e rotolarli nella farina. Porre i pesciolini su un setaccio per eliminare la farina in esubero, quindi friggerli nell’olio caldo, finché si saranno dorati da ambo le parti.Man mano, sgocciolarli e metterli a scolare su carta paglia per fare assorbire l’olio in eccesso.Salare e servire i cicerelli subito, ancora caldi e croccanti.

“Ho le vertigini. Forse dovrei mangiare qualcosa, sono digiuna dall’altro ieri. Pesce fritto”.Livia de stefani, La siGnora di cariddi


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Crocchè di patate

800 grammi di patate80 grammi di tuma (o

altro formaggio fresco), a dadini

50 grammi di caciocavallo (o parmigiano),

grattugiato 150 grammi

di pangrattato4 uovafarina

pollo lesso o melanzane fritte o salame (facoltativi)1 ciuffetto di prezzemolo,

tritato 1 bicchiere di olio

extravergine d’olivasale, pepe

Tagliare la tuma a pezzetti, quindi lessare le patate in acqua salata, pelarle e passarle al setaccio di crine. Rimettere la purea sul fuoco per qualche istante, rimescolando continuamente, affinché perda l’umidità in eccesso. Appena tolta dal fuoco, incorporarvi velocemente, uno alla volta, due uova e il formaggio grattugiato. Prelevare piccoli quantitativi del composto, porvi al centro un tocchetto di tuma, arrotolarli e passarli nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, preventivamente condito con sale, pepe e prezzemolo. Dorare le crocchette in abbondante olio caldo, metterle a scolare su carta paglia affinché perdano l’unto in eccesso e servirle calde. Le crocchette possono essere farcite a piacere anche con pezzetti di pollo lesso o di melanzane fritte o di salame.

“Le patate, io dissi, c’è una guardia municipale che di nascosto le vende; le vende care, mio padre dice che conviene comprare carne”.Leonardo sciascia, GLi zii di siciLia

Crostini di pane fritto

12 fettine di pane casereccio raffermo

1 ciuffetto d’erbe aromatiche, tritate1 bicchiere di olio

extravergine d’oliva sale, pepe

Inumidire con un po’ d’acqua le fettine di pane raffermo e tuffarle nell’olio caldo. Rigirarle affinché si dorino da ambo le parti e metterle a scolare su carta paglia, per eliminare l’olio in eccesso.Servire le fettine ancora calde, spolverizzate con le erbe aromatiche, poco sale e pepe nero, macinato al momento.

“…rimproverò acerbamente il vecchio e gli chiese se non si vergognasse del mestiere che stava facendo. Il vecchio non si turbò né si mosse per questo. Gli mostrò il pane e disse: – Il pane è duro, ma è dolce”.carLo Levi, Le ParoLe sono Pietre


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Fave, cipollina e pepato vecchio

800 grammi di fave fresche

240 grammi di pepato stagionato

8 cipolline nuove pane casereccio

Sistemare nel piatto di portata le fave ancora nel baccello, insieme con il pepato e con le cipolline nuove, mondate e lavate. Ciascun commensale provvederà a sgusciare nel proprio piatto le fave, che andranno consumate con il formaggio, le cipolline e il pane casereccio.

“Verso mezzogiorno sedettero al rezzo per mangiare il loro pan nero e le loro cipolle bianche. Janu aveva anche del vino, del buon vino di Mascali”. Giovanni verGa, nedda

“La Santuzza, ora che ‘Ntoni bazzicava l’osteria, mandava da comare Maruzza a prendere le ulive, quando c’erano dei bevitori che non avevano sete”.Giovanni verGa, i maLavoGLia

Frittura di olive nere

400 grammi di olive nere conservate

1 spicchio d’aglio2 cucchiai di aceto

1 arancia (non trattata), con la buccia, affettata

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

origano, pepe

Porre le olive in una padella con l’olio, lo spicchio d’aglio, l’arancia e un pizzico di origano. Soffriggerle per qualche minuto, quindi aggiungere l’aceto e un po’ di pepe.Fare sfumare l’aceto sul fuoco ancora per qualche istante e servire le olive calde.


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Insalata di arance e aringa

6 arance (di cui almeno 2 sanguinelle)

1 aringa salata affumicata1 cuore di sedano

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale, pepe

Sbucciare e tagliare a tocchi le arance, disporle in una coppa, quindi aggiungere l’aringa diliscata e la parte più tenera del sedano, tagliata a pezzetti.Condire con olio, poco sale, pepe macinato al momento e servire.

“Nelle lunghe passeggiate la cosa che più colpiva il giovane era la bellezza sfolgorante della Sicilia. Camminava fra aranceti, che formavano profonde macchie ombrose nella campagna”. mario Puzo, iL Padrino

Insalata di mare

300 grammi di piccoli polpi

300 grammi di calamari400 grammi di gamberetti

400 grammi di cozze400 grammi di vongole

8 “occhi di bue” (abaloni)1 spicchio d’aglio, tritato

2 limoni, non trattati1 ciuffetto di prezzemolo,

tritato4 cucchiai di olio

extravergine d’oliva sale, pepe

Pulire i polpi, i calamari, gli “occhi di bue” e lessarli in acqua bollente salata con l’aggiunta di un pezzetto di scorza di limone, per venti minuti circa. Scolarli e tagliarli a cubetti. A parte scottare per cinque minuti i gamberi in acqua bollente salata con l’aggiunta, anche qui, di un pezzetto di scorza di limone; scolarli e sgusciarli. Far aprire le cozze e le vongole in una pentola coperta e a fuoco vivo. Eliminare quindi le valve e scolare i molluschi, conservando il liquido che avranno emesso. Nel piatto di portata, mescolare tutto il pesce e condire con l’olio, il succo dei limoni, pochissimo sale, pepe macinato al momento, aglio e prezzemolo, aggiungendo due o tre cucchiai del liquido di cottura delle cozze e delle vongole, passato al colino.Si può servire tiepida o anche fredda.

“Quando (ad Acitrezza) finimmo i nostri ricci di mare, i nostri occhi di bue e gli altri deliziosi molluschi, la pioggia era passata e un sole rosato filtrava tra la bruma”. carLo Levi, Le ParoLe sono Pietre


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Insalata di mauru

800 grammi di “mauru” (alga rossa marina)

il succo di due limoni 4 cucchiai

di olio extravergine d’oliva, pepe

Porre il “mauru” nell’insalatiera, tagliuzzarlo e condirlo con olio, limone e pepe macinato al momento. Rimescolare e servire.Non è necessario aggiungere sale perché il “mauru” sarà impregnato di acqua marina.

“Verso sera anche nelle strade di Catania, tra i filobus, le automobili e le possenti voci degli altoparlanti arriva il profumo delle zagare… e continua a calare verso il Duomo: qui viene sopraffatto dall’odore fresco e acuto di erbe marine che entra in città attraverso porta Uzeda”.ercoLe Patti, in iLLustrazione itaLiana, 1952

Insalata di polpo

1 o più polpi, per un totale di 800 grammi

1 spicchio d’aglio, tritato2 limoni, non trattati

1 ciuffetto di prezzemolo,tritato

4 cucchiai di olio extravergine

d’oliva origano

sale, pepe

Nettare il polpo, senza spellarlo, e batterlo con il batticarne. Servendosi di un forchettone, immergerlo in una pentola di coccio colma di acqua bollente salata, con l’aggiunta di un pezzetto di scorza di limone, tirandolo fuori e immergendolo di nuovo, per tre volte consecutive, quindi lasciarlo cuocere, con il coperchio, per venti minuti, a fuoco moderato.Spegnere il fuoco e far “riposare” il polpo nell’acqua calda, ancora per venti minuti, poi scolarlo, tagliarlo a pezzetti e disporlo nell’insalatiera. Condirlo con il succo dei limoni, poco sale, pepe macinato al momento, olio, aglio e prezzemolo.Si gusta tiepido o freddo.

“La piazza di Mondello sfavillava di luci, coi banchi di pesce lungo la riva. Per l’aria tiepida e mite si spargeva l’odore dell’alga e delle quaglie, le melanzane fritte incise come un fiore dai cento petali, e quello dei polpi buttati nei grandi calderoni a bollire”.carLo Levi, Le ParoLe sono Pietre


la cucina del sole - dario flaccovio editore

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