la cottura degli alimenti - unite€¦ · la cottura degli alimenti operazione unitaria di...
TRANSCRIPT
![Page 1: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/1.jpg)
La cottura degli alimenti
OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE,
GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL
PRODOTTO, DETERMINA CONTEMPORANEAMENTE IN
ESSO VARIAZIONI DI CONSISTENZA, COLORE, GUSTO E
QUALITA’ NUTRIZIONALE
CLASSIFICAZIONE
- Temperatura del mezzo riscaldante
- Attività dell’acqua (Umidità relativa)
del mezzo riscaldante
- pressione di cottura (P atm, P>Patm,
![Page 2: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/2.jpg)
LE FASI FONDAMENTALI
Scelta delle materie prime:
Caratteristiche sensoriali; aspetti compositivi
e salutistici; tracciabilità; sicurezza; territorio; sostenibilità; ……
Modalità di preparazione:
Caratteristiche sensoriali; aspetti compositivi
e salutistici; sicurezza; sostenibilità; ……
![Page 3: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/3.jpg)
METODI DI COTTURA
CALORE “SECCO”: Arrostimento (forno)
Grigliatura (grill)
Piastra
Carbone
CALORE “UMIDO”: Stufatura
Bollitura
A vapore
FRITTURA: Immersione
Contatto
MICROONDE
Per:
conduzione
convezione
irraggiamento
![Page 4: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/4.jpg)
La cottura degli alimenti
Cottura “ad umido” Cottura “a secco”
Bollitura A vapore Forno Frittura Grill Forno
Termovettore Acqua
bollente
Vapore Aria + IR Olio
Grasso
IR +
conduzione
aria
T del mezzo 100°C 100°C >> 100°C >> 100°C >> 100°C >> 100°C
Aw del
termovettore
= 1 = 1 < 1 < 1 < 1 < 1
Pressione
(bar) 1 1 1 1 1 1
T del prodotto 100 °C 100°C > 100°C > 100°C > 100°C > 100°C
Umidità del
prodotto
aumenta aumenta diminuisce diminuisce diminuisce diminuisce
![Page 5: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/5.jpg)
miglioramento delle caratteristiche sensoriali e
dell’appetibilità
miglioramento qualità igienica
inattivazione enzimi e di sostanze tossiche
(solanina in patate, avidina in uovo, glucoside
cianogenico in fagioli)
aumento della digeribilità (amidi e proteine)
EFFETTI DELLA COTTURA SUGLI ALIMENTI
![Page 6: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/6.jpg)
diminuzione del valore nutritivo
perdita di vitamine
perdita di aminoacidi essenziali
neoformazione di composti tossici
EFFETTI DELLA COTTURA SUGLI ALIMENTI
![Page 7: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/7.jpg)
Processi che hanno luogo durante la cottura
FENOMENI DI TRASPORTO FENOMENI INDOTTI DALLA
COTTURA
trasporto di calore dal termovettore
all’alimento
trasporto di calore all’interno
dell’alimento
trasporto di massa all’interno
dell’alimento
trasporto di massa tra l’alimento ed
il termovettore
trasformazioni indotte dal calore
trasformazioni indotte dalla
diffusione e dalla disidratazione
trasformazioni indotte da reazioni tra
i vari costituenti dell’alimento
![Page 8: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/8.jpg)
Neoformazione di composti tossici
• Ammine eterocicliche aromatiche:
– si formano durante le cotture a secco con elevate temperature
– derivano dalla pirolisi di proteine (ad es. carne, pesce)
• Idrocarburi policiclici aromatici (es. benzopirene)
– si formano durante cotture a secco e con fuoco a fiamma viva
– più alta è la T maggiore è la quantità di IPA
• Acrilamide:
– si forma ad elevate temperature soprattutto durante tostatura e frittura
• Acroleina, Formaldeide:
– si formano dalla degradazione ossidativa degli oli in frittura
![Page 9: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/9.jpg)
Effetto cottura
• Funzione di:
Sistema di cottura
Temperatura/Umidità relativa
Temperatura/tempo
Dimensioni e forma prodotto
Insieme dei cambiamenti desiderati ed indesiderati
sull’alimento indotti dal calore
![Page 10: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/10.jpg)
LA COTTURA E LA STABILITA’ DEGLI ALIMENTI
Il trattamento termico conseguente ad un processo di
cottura contribuisce a:
Risanamento
Distruzione di cellule microbiche vegetative di agenti alterativi e patogeni
(effetto simile a pastorizzazione)
Effetto diverso in funzione della combinazione
Temperatura/tempo
![Page 11: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/11.jpg)
LA COTTURA E LA STABILITA’ DEGLI ALIMENTI
Il trattamento termico conseguente ad un processo di
cottura contribuisce a:
Migliorare la stabilità
degli alimenti
Inattivazione enzimi causa di scadimento qualitativo (“blanching”)
Effetto diverso in funzione della combinazione
Temperatura/tempo
![Page 12: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/12.jpg)
La cottura ed i processi di
trasformazione degli alimenti
• Processo finalizzato alla preparazione di
alimenti destinati ad un consumo
immediatamente successivo (max 24 ore)
alla preparazione
COTTURA CONSUMO
![Page 13: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/13.jpg)
La cottura ed i processi di
trasformazione degli alimenti
• Processo finalizzato alla preparazione di
alimenti destinati ad un consumo successivo
alla preparazione (fino a qualche giorno)
COTTURA
CONSUMO
CONSERVA
ZIONE
Refrigerazione (4°C)
![Page 14: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/14.jpg)
La cottura ed i processi di
trasformazione degli alimenti
• Processo INTERMEDIO finalizzato alla
preparazione di alimenti destinati ad un
consumo successivo alla preparazione
COTTURA
CONSUMO
CONSERVA
ZIONE
Confezionamen
to+
Confezionamento +
Surgelazione (-18°C)
![Page 15: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/16.jpg)
temperatura
qualità prodotto
% di olio assorbito
crosta naturale
aggiunta
lisciviazione
Per parte 12-20%
40-50%
![Page 17: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/17.jpg)
Da: FELLOW P.J., Food Processing Technology - Principles and practice
– third edition. Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, 2009
![Page 18: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/20.jpg)
![Page 21: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/22.jpg)
Da: FELLOW P.J., Food Processing Technology - Principles and practice
– third edition. Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, 2009
![Page 23: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/23.jpg)
Da: FELLOW P.J., Food Processing Technology - Principles and practice
– third edition. Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, 2009
![Page 24: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/24.jpg)
Carne/pesce
(esterno prodotto)
![Page 25: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/25.jpg)
Modificazioni a carico delle proteine:
•Denaturazione delle proteine fibrillari
•Gel. Collagene
•Aggregazioni
•Perdite di amminoacidi
Altro:
Reazione di Maillard
![Page 26: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/28.jpg)
![Page 29: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/31.jpg)
![Page 32: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/32.jpg)
![Page 33: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: La cottura degli alimenti - UniTE€¦ · La cottura degli alimenti OPERAZIONE UNITARIA DI TRATTAMENTO “TERMICO” CHE, GARANTENDO UNA ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO,](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062510/61331142dfd10f4dd73ad972/html5/thumbnails/34.jpg)