la conservazione degli alimenti. alterazione degli alimenti gli alimenti freschi sono molto...
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La conservazione degli alimenti
Alterazione degli alimentiGli alimenti freschi sono molto deperibili e col passar del tempo,
subiscono un deterioramento che ne altera:
caratteri organolettici: sapore, odore, colore
valore nutrizionale
rendendoli immangiabili e pericolosi per la salute dell’uomo.
Lo scopo principale della conservazione è di limitare le alterazioni
degli alimenti nel tempo.
Cause delle alterazioni
Alterazione degli
alimenti
Cause Biologiche
Cause Biologiche
Cause fisico-
chimiche
Cause fisico-
chimiche
MicroorganismiMicroorganismi
EnzimiEnzimi
MacroparassitiMacroparassiti
O2O2
pHpH
LuceLuce
TT
Es. imbrunimento della frutta Es. insetti, roditori
(vettori di microorg. patogeni)
UmiditàUmidità
Ossigeno presente nell’aria provoca l’ossidazione dei grassi
(irrancidimento) dei grassi, perdita di aroma e inattivazione di
vitamine (Vit. C, A). In associazione ad enzimi è causa degli
imbrunimenti della frutta e della verdura tagliata.
La luce e i raggi ultravioletti (UV) causano irrancidimento ossidativo
dei grassi e l'inattivazione di alcune vitamine (A, D, K). I raggi
infrarossi danneggiano gli alimenti in quanto aumentano la loro
temperatura.
pH
pH 7: sviluppo batteri
pH 4,5: crescita dei patogeni
pH < 4,5: inibito Clostridium botulinum
Come abbasso il pH?
1.Fermentazione
2.Aggiunta di sostanze acide
(aceto, succo limone)
1.Aggiunta di acidificanti
(acido lattico, citrico)
Temperatura
Alte T accelerano le reazioni chimiche ed enzimatiche con conseguente degradazione
degli alimenti. A T 10-40 °C optimum crescita germi patogeni .
Umidità
La disidratazione provoca l'avvizzimento dei vegetali e la "scottatura“ dei congelati (le
macchie biancastre più o meno estese sul prodotto).
L'assorbimento di umidità danneggia tutti gli alimenti secchi o con basso contenuto di
acqua: i prodotti da forno rammolliscono, i cibi disidratati in polvere formano
grumi, i vegetali essiccati cambiano gusto e colore. Inoltre una umidità eccessiva
favorisce lo sviluppo di microorganismi, l'irrancidimento idrolitico dei grassi e
l'azione degli enzimi.
METODI DI CONSERVAZIONE
CHIMICICHIMICI CHIMICO-FISICICHIMICO-FISICI
BIOLOGICIBIOLOGICI
Basse temperature: Refrigerazione Congelamento Surgelazione
Alte temperature Pastorizzazione Sterilizzazione
Irradiazioni
Modificazione dell’atmosfera: stoccaggio in - atmosfera protetta o controllata- sotto vuoto
Le tecniche di conservazione che utilizzano il freddo sono:
Refrigerazione
Congelamento
Surgelazione
AZIONE BATTERIOSTATICA O
BATTERICIDA?
AZIONE BATTERIOSTATICA O
BATTERICIDA?
RefrigerazioneConservazione in frigorifero
Allo stato refrigerato, i liquidi all’interno dei tessuti degli alimenti rimangono nel loro stato fisico originario. L’attività enzimatica e microbica viene rallentata (non bloccate)
Congelamento
L’attività enzimatica e microbica vengono bloccate.
Lento: formazione di Macrocristalli di ghiaccio che danneggiano le membrane cellulari.
CONSEGUENZEPerdita dei liquidi intracellulari e delle sostanze
nutritive
Rapido: raggiungimento di basse T (-30, -50 °C) in tempi brevi. Formazione di Microcristalli di ghiaccio che
non danneggiano le membrane cellulari.
Congelamento
Lo Scongelamento:- a 4°C mantenendo l’alimento in frigorifero (minime
perdite nutritive e minima attività microbica);
- Non ricongelare gli alimenti scongelati: con lo scongelamento, l’acqua passa allo stato liquido e i microorg. riprendono la loro attività.
- Consumare gli alimenti entro 24 h
Surgelazione
Le tecniche di conservazione che utilizzano il calore sono:
Pastorizzazione
Sterilizzazione
Distinguiamo 2 tipi di trattamenti:
FASI DEL TRATTAMENTO TERMICO
1.
STERILIZZAZIONE
Questo trattamento termico ha lo scopo di distruggere tutte le forme
microbiche, comprese le spore.
2.
L’alimento viene raffreddato in contenitori multistrato (tetra pack), il prodotto così trattato si conserva per circa 3 mesi.
Sottrazione di acqua o Disidratazione La sottrazione totale o parziale di acqua negli alimenti blocca o rallenta la crescita microbica e l’azione enzimatica.
, all’aria
LiofilizzazioneSistema di conservazione che consiste nel:
1. CONGELARE L’ALIMENTO A T BASSE (fino a -50°C)
2. DISIDRATAZIONE PER SUBLIMAZIONE (Solido a Gas)
3. CONFEZIONAMENTO IN INVOLUCRI IMPERMEABILI PER
EVITARE L’ASSORBIMENTO DELL’UMIDITA’.
(40-50°C)1
2
1.
2.
METODI CHIMICI
Conservanti naturali:- Salagione - Zucchero - sott'olio- sott'aceto
Conservanti artificiali: Additivi conservanti
Conservanti naturaliSalagione
Il sale comune (NaCl) svolge un’ AZIONE BATTERIOSTATICA perché
determina:
1. l'aumento della concentrazione del mezzo. Se un microorganismo
si trova immerso in una soluzione più concentrata, a causa
dell'osmosi esso tenderà a perdere acqua, finché la disidratazione
non raggiunge un livello tale da uccidere l'organismo.
2. la diminuzione dell'acqua libera o disponibile, ovvero l’acqua
che può essere utilizzata dai m. per il loro sviluppo.
3. La tossicità degli ioni Na+ e Cl - per i batteri, perché bloccano il
loro metabolismo.
Metodi di salagione
1. A secco
- per sfregamento (è il caso del prosciutto)
- stratificando sale e alimento (acciughe)
Viene utilizzato sale grosso poiché quello fino
penetra troppo velocemente negli strati
superficiali generando una barriera che
impedisce la successiva penetrazione in
quelli più profondi.
Metodi di salagione
2. A umido o in salamoia con acqua e sale: le salamoie possono essere deboli (10% di
sale), medie (18% di sale) o forti (25 - 30% di sale) a seconda del prodotto.
Può avvenire per:
- immersione diretta nella salamoia
- per iniezione diretta nei tagli della
carne (es. prosciutti cotti)
Conservanti naturaliZucchero comune o Saccarosio (C12H22O11)Il meccanismo di azione = Sale.Azione batteriostatica blanda, quindi per inibire lo sviluppo dei
m. occorre aumentare la concentrazione dello zucchero fino al 50-60%.
Usato per canditi, marmellate.
Conservanti naturaliSott'olio L'olio di oliva e di semi non hanno un’azione conservante
diretta, ma serve solo come isolante dall'aria, bloccando l'azione dei microorganismi aerobi.
È inefficace nei confronti di quelli anaerobi (come il botulino): va sempre associato ad altre forme di conservazione (termico, sale, aceto).
Conservanti naturaliCon l’AcetoL’ Acido Acetico (CH3COOH), che non deve essere inferiore al 6%, svolge
l’ azione batteriostatica.
L’ azione conservativa è dovuta:
1. all'abbassamento del pH
2. alla tossicità dell'acido acetico nei confronti dei microorganismi.
Viene utilizzato soprattutto per conservare vegetali = sott’aceti.
Conservanti artificialiAdditivi alimentari D.M. n. 209 del 27/02/1996
Sostanze, non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come
ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente ai prodotti
alimentari in qualsiasi fase del ciclo produttivo (trasformazione,
preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento) per:
1. mantenere il più possibile inalterate le qualità nutritive;
2. migliorare le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore e
prolungare la conservazione;
Acidificanti: aumentano l'acidità di un prodotto, e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.
Addensanti: addensano, ovvero aumentano la viscosità di un prodotto alimentare. Vengono utilizzati in creme, budini, gelati, ecc.
Agenti lievitanti: liberano gas aumentando il volume di un impasto (nel caso di pane e dolci) o di una pastella (nel caso di alimenti fritti).
Antiossidanti: fungono da conservanti impedendo l'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e la variazione di colore.
Antischiumogeni: impediscono o riducono la formazione di schiume. Coloranti: conferiscono un colore particolare ad un alimento. Conservanti: prolungano il periodo di conservazione degli alimenti proteggendoli dal
deterioramento provocato dai microorganismi. Correttori di acidità: modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto
alimentare. Edulcoranti: conferiscono un sapore dolce agli alimenti. Vengono utilizzati soprattutto nei
prodotti dietetici a basso contenuto di calorie. Esaltatori di sapidità: esaltano il sapore e/o la fragranza di un alimento. Es il glutammato
di sodio. Gelificanti: danno consistenza a un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.
METODI CHIMICO-FISICI Affumicamento
Oltre a queste sostanze aromatiche, però, durante la combustione del legno si sviluppano IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI (IPA), cancerogeni per l’uomo.
METODI BIOLOGICIFermentazione (avviene ad opera di microorganismi specifici). Distinguiamo:
4.
1.
2.
3.
Fermentazione acetica, provocata dagli Acetobacter usata per la produzione dell’aceto a partire dal vino.