la celiachia nella vita quotidiana l a ristorazione fuori casa emilia guberti servizio igiene...

La celiachia nella vita quotidianaLa celiachia nella vita quotidiana LLA RISTORAZIONE FUORI CASAA RISTORAZIONE FUORI CASA

Emilia Guberti Emilia Guberti Servizio Igiene Alimenti e NutrizioneServizio Igiene Alimenti e Nutrizione

Az. USL BolognaAz. USL Bologna

CELIACHIA: SCIENZA ED EPIDEMIOLOGIA, NUOVI APPROCCICELIACHIA: SCIENZA ED EPIDEMIOLOGIA, NUOVI APPROCCIAUDITORIUM MINISTERO SALUTE AUDITORIUM MINISTERO SALUTE - - ROMA ROMA 9 giugno 2010 9 giugno 2010

Dieta “senza glutine” condiziona l’integrazione dei celiaci nei più comuni

momenti di socializzazione:

vita scolasticavita scolastica (mense scolastiche) (mense scolastiche) lavorolavoro (mense aziendali) mense aziendali)

tempo liberotempo libero (ristoranti, bar, pizzerie ….) (ristoranti, bar, pizzerie ….)

La indisponibilità di alimenti idoneiLa indisponibilità di alimenti idonei può può compromettere l’osservanzacompromettere l’osservanza della dieta della dieta con conseguenze con conseguenze sfavorevoli sul breve e sfavorevoli sul breve e lungo periodo.lungo periodo.

Legge L.4 luglio 2005, n. 123 Legge L.4 luglio 2005, n. 123 norme per la protezione dei soggetti malati di celiachianorme per la protezione dei soggetti malati di celiachia

impegna i 186 SIAN italiani :impegna i 186 SIAN italiani :

a) contribuire ad a) contribuire ad agevolare l'inserimento dei celiaci nelle agevolare l'inserimento dei celiaci nelle attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso un attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva;accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva;

e) e) vigilare nelle mense delle strutture scolastiche e vigilare nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubblicheospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche dove dove devono essere somministrati, previa richiesta degli devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine.interessati, anche pasti senza glutine.

f) assicurare l'inserimento di appositi moduli informativi f) assicurare l'inserimento di appositi moduli informativi sulla sulla celiachia nell'ambito delle attività di formazione e celiachia nell'ambito delle attività di formazione e aggiornamento professionali rivolte aaggiornamento professionali rivolte a ristoratori e ad ristoratori e ad albergatori. albergatori.

• Monitorare lo stato di salute per identificare e studiare i Monitorare lo stato di salute per identificare e studiare i problemi di salute della comunitàproblemi di salute della comunità

• Far applicare le norme a protezione della salute e della Far applicare le norme a protezione della salute e della sicurezzasicurezza

• Mobilitare le risorse della comunità per identificare e Mobilitare le risorse della comunità per identificare e risolvere i problemi di saluterisolvere i problemi di salute

• Cercare nuove intuizioni e soluzioni innovative per Cercare nuove intuizioni e soluzioni innovative per risolvere problemi di saluterisolvere problemi di salute

IMPEGNI dei SIAN per PREVENZIONE IMPEGNI dei SIAN per PREVENZIONE PATOLOGIE correlate all’ALIMENTAZIONEPATOLOGIE correlate all’ALIMENTAZIONE

DDare “voce” ai diretti interessati, per conoscere are “voce” ai diretti interessati, per conoscere abitudini e problematiche, abitudini e problematiche,

del consumo dei pasti fuori casadel consumo dei pasti fuori casa

dei celiaci al fine di individuare interventi utili a dei celiaci al fine di individuare interventi utili a migliorarne la fruizione migliorarne la fruizione

((Az. USL di Bologna ed AIC Emilia - Romagna )Az. USL di Bologna ed AIC Emilia - Romagna )

Indagine su consumo dei pasti fuori Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna ( 2004 )casa in provincia di Bologna ( 2004 )

Studiare i problemi di salute della comunitàStudiare i problemi di salute della comunità

Guberti

INDAGINE SU ABITUDINI E PROBLEMATICHE DEL INDAGINE SU ABITUDINI E PROBLEMATICHE DEL CONSUMO DEI PASTI FUORI CASA ( 2004 )CONSUMO DEI PASTI FUORI CASA ( 2004 )

in provincia di Bologna - Az.USL, AIC ER, S.Orsola-Malpighiin provincia di Bologna - Az.USL, AIC ER, S.Orsola-Malpighi

La celiachia costituisce un importante vincolo nel La celiachia costituisce un importante vincolo nel consumo dei pasti fuori casa :consumo dei pasti fuori casa :

il il 54%54% degli intervistati afferma di essere costretto a degli intervistati afferma di essere costretto a portarsi il cibo da casa o a rinunciarviportarsi il cibo da casa o a rinunciarvi (2%) (2%)

Per scelta o per necessità (impegno lavorativo o Per scelta o per necessità (impegno lavorativo o scolastico) scolastico) mangia fuori casamangia fuori casa almeno mensilmente il almeno mensilmente il 94%94% degli intervistati degli intervistati

Faceva colazione al bar solo il 15 % e solo il 2% Faceva colazione al bar solo il 15 % e solo il 2% regolarmente (> 20 volte al mese).regolarmente (> 20 volte al mese).

Pranzava al bar solo il 20% e solo il 4% più di Pranzava al bar solo il 20% e solo il 4% più di 10 volte al mese. 10 volte al mese.

Il bar offriva Il bar offriva pochi cibi adattipochi cibi adatti per per il pranzo ed il classico panino malil pranzo ed il classico panino mal

si addice a chi è affetto da celiachiasi addice a chi è affetto da celiachia

Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna

20042004 al BAR al BAR

Consumare un pasto fuori casa per Consumare un pasto fuori casa per chi è celiaco in provincia di Bologna chi è celiaco in provincia di Bologna nel 2004 era ancora problematico e nel 2004 era ancora problematico e fonte di imbarazzo per :fonte di imbarazzo per :

difficoltà ad ordinaredifficoltà ad ordinare (50%) (50%) dovere insistere per avere portate sicure (41%) dovere insistere per avere portate sicure (41%)

scelta limitatascelta limitata (52%) (52%)

Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna - 2004 Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna - 2004

al RISTORANTE al RISTORANTE

87% lo frequenta almeno mensilmente e 87% lo frequenta almeno mensilmente e 14% almeno 1 volta la settimana14% almeno 1 volta la settimana

Preferenza a Preferenza a ristoranti di fiduciaristoranti di fiducia (40%) o addirittura (40%) o addirittura frequentando sempre lo stesso locale (19%) frequentando sempre lo stesso locale (19%)

(2004 solo (2004 solo 5 ristoranti/pizzerie5 ristoranti/pizzerie progetto ristorazione AIC) progetto ristorazione AIC)


al RISTORANTE al RISTORANTE

2010 2010 sonosono 11 Ristoranti 11 Ristoranti che che offronooffrono pasti senza glutine pasti senza glutine

in provincia di Bolognain provincia di Bologna

quasi 90 in Emilia Romagnaquasi 90 in Emilia Romagna

Accordo con associazioni di categoria per Accordo con associazioni di categoria per migliorare l’offerta prodotti “salutari” per migliorare l’offerta prodotti “salutari” per colazione e pranzo colazione e pranzo con specifica offerta per “celiaci"con specifica offerta per “celiaci"

Intervento per migliorare offerta dei pasti fuori casa Intervento per migliorare offerta dei pasti fuori casa in provincia di Bologna in provincia di Bologna

2009-20102009-2010 al BAR al BAR

Prodotti da forno senza

glutine confezionati

CORSO DI FORMAZIONE PER CORSO DI FORMAZIONE PER OPERATORI ADDETTI ALLA OPERATORI ADDETTI ALLA

RISTORAZIONERISTORAZIONE

ai sensi della Legge L. 4 luglio 2005, n. 123ai sensi della Legge L. 4 luglio 2005, n. 123 recante norme per la recante norme per la

protezione dei soggetti malati di protezione dei soggetti malati di celiachiaceliachia

In collaborazione con AIC Emilia Romagna

A cura Servizi Igiene alimenti e Nutrizione Dipartimento Sanità Pubblica – Az.USL di Bologna e Rimini

Materiale didattico ad uso degli operatori sanitari della Regione E.R.

dal 2007 in ogni Az USL dal 2007 in ogni Az USL almenoalmeno

1 corso teorico-pratico di 5 ore 1 corso teorico-pratico di 5 ore

Emilia RomagnaEmilia Romagna 2007- 092007- 09N. CORSI ATTIVATI N. CORSI ATTIVATI 53 53N. PARTECIPANTI N. PARTECIPANTI oltre 1100 oltre 1100N. OREN. ORE 265 265

Bologna Bologna 2007 - 09 20102007 - 09 2010N. CORSI ATTIVATI N. CORSI ATTIVATI 66 2 ( 2 (1 sem)1 sem) + 1 ( 2 sem ) + 1 ( 2 sem ) N. PARTECIPANTI N. PARTECIPANTI 139139 55 55 N. OREN. ORE 30 30 10 10

da 2004 a 2010 da 2004 a 2010 da 5 ad 11 ristorazionida 5 ad 11 ristorazioni commerciali in provincia di Bologna che commerciali in provincia di Bologna che offrono pasti senza glutine ( 90 in Emilia Romagna )offrono pasti senza glutine ( 90 in Emilia Romagna )

Ipotizzata sperimentazione corsi on work Ipotizzata sperimentazione corsi on work

Aggiornamento Professionale teorico-pratico da 2007 Aggiornamento Professionale teorico-pratico da 2007 RISTORATORI e ALBERGATORIRISTORATORI e ALBERGATORI

Adempimenti connessi alla L. 4 luglio 2005, n. 123Adempimenti connessi alla L. 4 luglio 2005, n. 123

49 % frequenta la mensa a pranzo: 49 % frequenta la mensa a pranzo: da 1 a 10 volte al mese il 18%,da 1 a 10 volte al mese il 18%, da 5 a 20 volte al mese il 23% da 5 a 20 volte al mese il 23% 17% > 20 v al mese ( l’intera settimana 17% > 20 v al mese ( l’intera settimana

lavorativa o scolastica)lavorativa o scolastica)

Mense aziendali o pubblicheMense aziendali o pubbliche non non fornivano fornivano

prodotti dietetici senza glutine di prodotti dietetici senza glutine di norma garantiti dalle norma garantiti dalle mense scolastiche mense scolastiche (pasta, pane, merende )(pasta, pane, merende )

INDAGINE SU ABITUDINI E PROBLEMATICHE DEL CONSUMO DEI PASTI FUORI CASA ( INDAGINE SU ABITUDINI E PROBLEMATICHE DEL CONSUMO DEI PASTI FUORI CASA ( 2004 )2004 )

MENSEMENSE

Dieta monotona ( 50%), Dieta monotona ( 50%), Portate non sufficientemente calde (25%)Portate non sufficientemente calde (25%) Menù troppo diversi dagli altri commensali (24%) Menù troppo diversi dagli altri commensali (24%)

esclusione di prodotti del prontuario AIC ( 22%), esclusione di prodotti del prontuario AIC ( 22%), contaminazioni (20%)contaminazioni (20%)

Qualità percepita delle diverse portate in ordine Qualità percepita delle diverse portate in ordine decrescente per secondi, contorni, dolci, primidecrescente per secondi, contorni, dolci, primi

Margini di miglioramento: Margini di miglioramento: varietà, temperatura e la qualità organolettica varietà, temperatura e la qualità organolettica


MENSE SCOLASTICHE MENSE SCOLASTICHE

Guberti

103 460

1919191919 1343

18.000 pasti giornalieri

CPP SeriBO BOLOGNA

RISTORAZIONE SCOLASTICARISTORAZIONE SCOLASTICA Miglioramento offerta pasti per celiaciMiglioramento offerta pasti per celiaci

Corsi di formazione/aggiornamento TeoriciCorsi di formazione/aggiornamento Teorici e e PraticiPratici

- - personale dei centri di produzione pastipersonale dei centri di produzione pasti personalepersonale addetto alla distribuzioneaddetto alla distribuzione - - personale scolasticopersonale scolastico

Procedura Procedura gestione dietegestione diete con intolleranze/allergia con intolleranze/allergia

(SIAN, Pediatria di Comunità, Ristorazione, (SIAN, Pediatria di Comunità, Ristorazione, Comuni, Associazioni pazienti, Scuole)Comuni, Associazioni pazienti, Scuole)

Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia L. 4 luglio 2005, n. 123L. 4 luglio 2005, n. 123

Garantiti prodotti e preparazioni idonee ad Garantiti prodotti e preparazioni idonee ad esigenze dietologiche particolari esigenze dietologiche particolari ((celiaci, celiaci, diabetici, neuropatici ecc.) assicurando i relativi diabetici, neuropatici ecc.) assicurando i relativi prodotti dietetici, prodotti dietetici, Fin Fin dal primo accesso in reparto. dal primo accesso in reparto.

Tendenza sempre più diffusa nelle diverse Tendenza sempre più diffusa nelle diverse Az. USL della Regione Az. USL della Regione

Razionalizzazione Ristorazione Ospedaliera Razionalizzazione Ristorazione Ospedaliera Nuova azienda sanitaria di BolognaNuova azienda sanitaria di Bologna

Oltre 1.100.000 pasti /anno per i degenti e 350.000 per gli operatori Oltre 1.100.000 pasti /anno per i degenti e 350.000 per gli operatori


Rinnovo trattativa privata servizio di ristoro mediante Rinnovo trattativa privata servizio di ristoro mediante DISTRIBUTORI AUTOMATICIDISTRIBUTORI AUTOMATICI

CapitolatoCapitolato

Premia le ditte in grado di rendere disponibili Premia le ditte in grado di rendere disponibili nei distributorinei distributori

prodotti migliorativi sotto il profilo nutrizionaleprodotti migliorativi sotto il profilo nutrizionale ( ( prodotti freschi: frutta e verdura, yogurth, prodotti freschi: frutta e verdura, yogurth, panini ) panini )

prodotti dietetici prodotti dietetici per per celiaciceliaci, , diabetici..e diabetici..e

sostegno a promozione di corretti stili alimentari sostegno a promozione di corretti stili alimentari attraverso i distributori automaticiattraverso i distributori automatici

Impegni dell’Emilia-RomagnaImpegni dell’Emilia-Romagna

Delibera di Giunta Regionale 2221/2007Delibera di Giunta Regionale 2221/2007AZIONI per Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione SIANAZIONI per Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione SIAN

verificare la presenza di specifici requisiti verificare la presenza di specifici requisiti strutturali e/o gestionali nelle mense pubblichestrutturali e/o gestionali nelle mense pubbliche

verificare l’adeguatezza dei piani di autocontrollo verificare l’adeguatezza dei piani di autocontrollo (HACCP) predisposti dalle strutture di ristorazione(HACCP) predisposti dalle strutture di ristorazione

L. 4 luglio 2005, n. 123L. 4 luglio 2005, n. 123

Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachiaNorme per la protezione dei soggetti malati di celiachia

Emilia Romagna Emilia Romagna Prima ricognizione 2007-2008Prima ricognizione 2007-2008

sostanziale adesionesostanziale adesione alla norma delle mensealla norma delle mense SCOLASTICHE ed OSPEDALIERE pubbliche SCOLASTICHE ed OSPEDALIERE pubbliche

più più incerto il risultato attesoincerto il risultato atteso circa le mense circa le menseSCOLASTICHE ed OSPEDALIERE private eSCOLASTICHE ed OSPEDALIERE private ePUBBLICHE (PUBBLICHE (AUSL, strutture socio-assistenziali pubbliche AUSL, strutture socio-assistenziali pubbliche es. ASP, Comuni, ecc. )es. ASP, Comuni, ecc. )

* norma “imperfetta” assenza dispositivo sanzionatorio * norma “imperfetta” assenza dispositivo sanzionatorio

Adempimenti connessi alla Adempimenti connessi alla L. 4 luglio 2005, n. 123*L. 4 luglio 2005, n. 123*

Verifica territorio Azienda USL Bologna Verifica territorio Azienda USL Bologna

MENSE applicazione diMENSE applicazione di L. 4 luglio 2005, n. 123L. 4 luglio 2005, n. 123 AAdesionedesione

Scuole pubbliche Scuole pubbliche ( 50 comuni ) , in parte anche private( 50 comuni ) , in parte anche private Ospedali Ospedali ( 9 sedi Az.USL Bologna, Az.Osp S. Orsola ( 9 sedi Az.USL Bologna, Az.Osp S. Orsola

Malpighi- I.O.Rizzoli )Malpighi- I.O.Rizzoli ) Ospedali Privati convenzionatiOspedali Privati convenzionati Case di riposo e protetteCase di riposo e protette Carceri Carceri ( adulti e minorile )( adulti e minorile )

2007-10 CONTROLLI Bologna2007-10 CONTROLLI Bologna


Emilia Romagna - CENSIMENTO MENSE - 2009 SCOLASTICHE SCOLASTICHE (produzione)(produzione)

SCOLASTICHESCOLASTICHE

(somministr.)(somministr.) OSPEDALIEREOSPEDALIERE PUBBLICHEPUBBLICHE

MENSEMENSETOTALITOTALI

13941394 15611561 698698 6767 37203720

2010 - 2010 - Emilia Romagna Emilia Romagna

Programma di audit regionale Programma di audit regionale

controllo ufficiale delle Aziende controllo ufficiale delle Aziende USL su USL su Ristorazione OspedalieraRistorazione Ospedaliera

( attenzione a pasti per ( attenzione a pasti per celiaci )celiaci )

Regolamenti (CE) n.178/2002, n. 882/2004 .. Regolamenti (CE) n.178/2002, n. 882/2004 .. D.Lgs. 193/2007 Autorità Competente al Controllo UfficialeSIAN e SV VERIFICHE/SANZIONI

Imparzialità ed efficacia Tecniche di controllo appropriate : sorveglianza, ispezioni, verifiche, campionamenti ed audit : valutazione affidabilità dell’intero sistema di produzione e la capacità di mantenerla nel tempo individuando punti deboli, punti di forza e possibili miglioramenti

ACCREDITAMENTO

Servizi Controllo Ufficiale Dipartimento Prevenzione

Sanità Pubblica

OK

Prevedere interventi di sensibilizzazione, Prevedere interventi di sensibilizzazione, informazione e formazione presso le informazione e formazione presso le mense mense aziendaliaziendaliprogetto di miglioramento progetto di miglioramento alimentazione celiaco alimentazione celiaco fuori casa con il coinvolgimento del datore di fuori casa con il coinvolgimento del datore di lavoro ( capitolati) e ristorazione commerciale, lavoro ( capitolati) e ristorazione commerciale, valorizzando esperienze già in essere per valorizzando esperienze già in essere per ristorazione scolastica od ospedalieraristorazione scolastica od ospedaliera

( self-service, mense a supporto di attività ( self-service, mense a supporto di attività lavorative..)lavorative..)

Proposte per andare oltreProposte per andare oltre

1° livello - PASTI SENZA GLUTINE1° livello - PASTI SENZA GLUTINEessere in grado di proporre pasti che per loro caratteristiche naturali non essere in grado di proporre pasti che per loro caratteristiche naturali non contengono glutine applicando contengono glutine applicando tutte le procedure necessarie per evitare contaminazioni crociatetutte le procedure necessarie per evitare contaminazioni crociate

2° livello – PASTI PER CELIACI2° livello – PASTI PER CELIACIprevedere l’uso di prodotti dietetici (pasta) e/o ingredienti dietetici (farina) prevedere l’uso di prodotti dietetici (pasta) e/o ingredienti dietetici (farina) per preparare ricette “speciali” in alternativa per preparare ricette “speciali” in alternativa Pasti precotti surgelati o in atmosfera modificata da rigenerare al Pasti precotti surgelati o in atmosfera modificata da rigenerare al momento della richiesta momento della richiesta

Prevedere possibilità di prenotazionePrevedere possibilità di prenotazione di entrare in circuiti dedicati di entrare in circuiti dedicati

Ristorazione commerciale/aziendaleRistorazione commerciale/aziendale

Assistenza alle imprese alimentariAssistenza alle imprese alimentari

Trovare soluzioni condivise fra Autorità Trovare soluzioni condivise fra Autorità Competenti, Associazioni di Categoria e Competenti, Associazioni di Categoria e Consumatori circa la Consumatori circa la possibilità che nuovi possibilità che nuovi produttori, artigiani, produttori, artigiani, in particolare possanoin particolare possano produrre e vendere produrre e vendere garantendogarantendo la la massima sicurezza massima sicurezza senza violare le senza violare le norme. Utilità di produrre specifiche norme. Utilità di produrre specifiche linee linee di indirizzodi indirizzo. .

SIAN per la sicurezza alimentare del celiaco

Proposta di Lavoro

Bologna Bologna 1 dicembre 20081 dicembre 2008Alimentarsi fuori casa senza glutine : esperienze a confronto

stato di attuazione della Legge 123/2005

Rappresentanti Regioni, Ass.i Celiaci, Ass.i di Categoria, Soc.Scientifiche

Proposta linee condivise requisiti strutturali e gestionali per le produzioni artigianali senza glutine ed il relativo controllo

di prossima pubblicazione - Giugno 2010

•“Accordo Ministero Salute – Regioni in materia di produzione di alimenti non confezionati senza glutine per la

somministrazione e la vendita diretta”.

Necessità di chiarezza ed omogeneità delle regole:Necessità di chiarezza ed omogeneità delle regole:

DIA o notifica ai sensi del Reg. CE 852/04 per ristoratori DIA o notifica ai sensi del Reg. CE 852/04 per ristoratori ed artigiani che producono senza glutine ?ed artigiani che producono senza glutine ?

Vantaggi : conoscenza ai fini della vigilanzaVantaggi : conoscenza ai fini della vigilanzaSvantaggi : eccesso di burocrazia Svantaggi : eccesso di burocrazia

Assistenza alle imprese alimentariAssistenza alle imprese alimentari

Gli OSA al tempo della “crisi”Gli OSA al tempo della “crisi”

PUNTO DI ASCOLTO PUNTO DI ASCOLTO

SIAN per la sicurezza alimentareSIAN per la sicurezza alimentare

informazione all’utenza, ricevimento informazione all’utenza, ricevimento segnalazioni e verifica sul campo segnalazioni e verifica sul campo delledelle problematiche segnalate e problematiche segnalate e confronto con l’utenza confronto con l’utenza anche in anche in relazione alle problematiche relazione alle problematiche dell’alimentazione dei celiaci dentro dell’alimentazione dei celiaci dentro e fuori casae fuori casa . .

e-maile-mail mangiare [email protected] [email protected]

EEstendere la rete delle collaborazionistendere la rete delle collaborazioni

Mobilitare le risorse della comunità per identificare e risolvere i problemi dei celiaci attraverso

ricerca di nuove intuizioni e soluzioni innovative

Attivare sinergie ed alleanze fraAttivare sinergie ed alleanze fra

Associazioni pazienti/cittadini Aziende Sanitarie Imprese Alimentari Associazioni di categoria

centri produzione pasti, ristoratori, albergatori, agriturismi

GDO……..

Unità Operativa Igiene Alimenti e Unità Operativa Igiene Alimenti e Nutrizione - Az USL di Bologna Nutrizione - Az USL di Bologna

via Gramsci 12- tel 051-6079828via Gramsci 12- tel 051-6079828 e-maile-mail mangiare [email protected] [email protected]

Grazie Grazie dell’attenzione !dell’attenzione !

[email protected] [email protected]

Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Az . USL BolognaAz . USL Bologna

la celiachia nella vita quotidiana l a ristorazione fuori casa emilia guberti servizio igiene...

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