Kvalitet på grönsaker och frukt

Ekologisk odling av grönsaker på friland

2

Innehåll

Kvalitet hos ekologiskt odlade trädgårdsprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Faktorer som påverkar kvaliteten hos frukter och grönsaker efter skörd . 9Lagring och hantering av grönsaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16EUs kvalitetsregler för färska frukter och grönsaker . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Vad är kvalitet?

Olika syn på kvalitetKvalitet är ett begrepp som har blivit allt viktigarebåde för producenter och konsumenter av jord-bruks- och trädgårdsprodukter under senare tid.Men vad är egentligen kvalitet? Om man frågar ettantal personer i olika led av kedjan från producenttill konsument får man med stor säkerhet en mängdolika svar. Beroende på var i kedjan man befinnersig, har olika aspekter av kvalitet olika vikt. För enodlare av tomater kan en jämn och lagom storlekvara en viktig aspekt på kvalitet, en grossist kan ansehållbarhet vara avgörande, medan konsumentenkanske efterfrågar ekologiskt odlade tomater. Olikakonsumentgrupper och enskilda konsumenter vär-derar olika sidor av kvalitet olika.

Vad är speciellt för ekologiskt odlade produkter?För ekologiskt odlade produkter kommer särskildaaspekter av kvalitet att styra konsumenternas val.Här kan såväl etiska som miljömässiga hänsyn vägatungt. Omtanke om miljö (exempelvis mindre mil-jöbelastning genom mindre kväveläckage frånodlingarna), omtanke om sin hälsa (t.ex. minskamängden pesticidrester som man får i sig via maten)och ett ställningstagande mot genmodifierade väx-ter kan vara viktiga skäl till att konsumenter väljerekologiskt odlade produkter.

För vissa konsumenter är detta viktiga aspekterpå kvalitet, men de kommer också att efterfråga kva-

litet som de kan bedöma med sina sinnen. Kort sagt,även ekologiskt odlade produkter måste se fräschaoch goda ut, lukta gott och kännas bra i handen närman plockar upp dem i affären. I en undersökningangav svenska konsumenter att de tre viktigaste kra-ven som man har på ekologiska livsmedel är att detser fräscht/färskt ut, att det tilltalar smaken och attdet är en nyttig produkt (Szatek, 2001).

Vissa hävdar att ekologiskt odlade produkter harbättre smak, men detta är omdiskuterat och inte till-räckligt undersökt. Smak hos tomat och moröttervisade inga klara fördelar för ekologisk eller kon-ventionellt odlade produkter i en svensk undersök-ning (Haglund, 1998). Även den näringsmässigakvaliteten på ekologiskt odlade produkter, i jämfö-relse med konventionellt odlade, är idag för litetundersökt för att säkerställa någon skillnad. Detfinns flera undersökningar där lägre nitratinnehålloch högre halt av vitamin C rapporterats i ekologisktodlade grönsaker, speciellt i bladgrönsaker (Woese,1997; Williams, 2002). Däremot har man inte kun-nat finna några skillnader i halter av protein ellerorganiska syror.

EU:s kvalitetsnormer och spårbarhetÄven om olika personer lägger olika vikt vid skildaaspekter av kvalitet, finns det ändå en gemensamsyn på vad som är dålig kvalitet. Vem väljer helstvissna, gulnande, mögelangripna grönsaker medbladlöss? Inom EU har gemensamma normer förkvalitetsklassificering för olika produkter utarbe-tats, bl.a. för att underlätta handeln med produk-terna. Kvalitetsnormerna beskriver egenskaper somde flesta av oss ser som god kvalitet (se nedan), ochska även säkerställa god livsmedelssäkerhet. Dessakvalitetsnormer kan man finna på Jordbruksverketswebbplats på Internet (www.sjv.se) och behandlasockså i ett speciellt avsnitt i denna skrift.

Som en följd av en rad uppmärksammade fallinom EU; exempelvis galna kosjukan och dioxin ilivsmedel, har just livsmedelssäkerheten fått störreuppmärksamhet och vikt. På senare tid har det storaantalet matförgiftningar debatterats i Sverige. Värtatt uppmärksamma är att matförgiftningar orsakadeav vegetabilier är en ökande grupp under senare årenligt Smittskyddsinstitutet(www.smittskyddsinstitutet.se). Exempel på dessafall rör calicivirus på rårivna morötter i enpersonalmatsal, eller salmo nella fall orsakade avalfalfagroddar. I förpackade snittade salladsgrönsa-ker är det extra viktigt med livsmedelshygienen,något som flertalet producenter är medvetna om ochdärför aktivt arbetar med hygienfrågor inom pro-duktionen. Inom några år kommer också en regle-

3

Konsumenter vill att ekologiska produkter ska se fräscha/färska ut, att de smakar bra och att produkterna är nyttiga.

Kvalitet hos ekologiskt odlade trädgårds produkterText och foto: Marie Olsson, Institutionen för växtvetenskap, SLU, Alnarp

ring inom EU för att spårbarheten av alla produkterska vara möjlig. Om sjukdomsalstrande bakteriereller farliga kemiska substanser upptäcks i en pro-dukt, ska det gå att spåra produkten genom alla ledända tillbaka till producenten (odlaren) för att hittakällan och kunna förhindra att detta upprepas.

Kvalitetskriterier

Kvalitet som kan ses, kännas, luktas och smakas – sensorisk kvalitetViktiga bedömningar av kvaliteten gör vi med vårasinnen. Konsumenten ser på produkterna, kanskekänner en angenäm eller oangenäm doft, känner påfastheten hos vissa produkter och väl hemma sma-kar man på det man har köpt. En god smak gör attman köper nästa gång igen, medan motsatsen,exempelvis för besk smak, gör att man avstår.

När man bedömer utseendet hos en produkt är detflera kriterier som finns med i bilden. Storleken påprodukten kan vara viktig; exempelvis kan mycketstora kålhuvuden vara svårsålda. Färgen bestämmerofta hur produktens mognad eller ålder (kvarva-rande hållbarhet) uppfattas. Gulnad broccoli ellerhuvudsallat ger signaler om att produkten är gam-mal. Vidare kan ”rätt” färgnyans uppfattas somhögre kvalitet, exempelvis en djupt klarröd färg påtomater istället för en blekt orangeröd. Formen kanockså ha betydelse för produktens kvalitet. Alltförkrokiga gurkor klassas som lägre kvalitet och förjordärtskocka värderas ofta en regelbunden formhögre. Typkarakteristik, dvs. att en viss produkt för-väntas se ut på ett visst sätt, kan också vara viktigt.Avsaknad av yttre defekter uppfattar vi som högrekvalitet, och yttre defekter minskar också ofta enprodukts hållbarhet. Skärsnitt eller andra skador vidskörd, stötskador vid hantering efter skörd ellerdefekter orsakade av skadedjur sänker alla kvalite-ten. Avsaknad av skadedjur eller patogenangrepp ärockså viktiga för kvaliteten. Bladlöss på sallat ellermögelangrepp på jordgubbar är inte önskvärt.

Textur hos en produkt kan man bedöma både medsyn och känsel. En viss produkt förväntas ha en spe-ciell hårdhet eller spänst. Detta bestäms både avvävnader som bildas i produkten under tillväxteneller efter skörd, samt av vatteninnehållet i produk-ten. Hos huvudsallat spelar vatteninnehållet efterskörden stor roll, medan hos sparris kan trådighetoch hårdhet öka efter skörd. Även en egenskap sompå engelska benämns ”mouthfeel” (översatt tillsvenska ”munkänsla”) förväntar vi oss ska vara påett specifikt sätt för en produkt. Ett exempel på dettaär mjölighet hos äpple, som är en egenskap som deflesta inte uppskattar.

Mognad är i allmänhet av större betydelse förfrukt och bär, än för grönsaker. Mognad påverkarsmak och lukt, i synnerhet för frukt och bär. Här ären lagom balans mellan socker och syra önskvärt förmånga konsumenter. Även för grönsaker ger enlagom skördemognad oftast en högre kvalitet, men

vissa grönsaker kan skördas i tidig utvecklingsfas,”babygrönsaker”, och ändå vara tillfredställande ursmakhänseende. Både smak och lukt kan ge positivaoch negativa signaler. Hos sallat kan besk smak varaett problem, och hos broccoli kan oangenäm luktuppkomma när produkten åldras efter skörd.

Inre kvalitet – näringsämnen och bioaktivaämnenEgenskaper som inte kan förnimmas med våra sin-nen, men som av många konsumenter idag upplevssom viktiga är innehåll av ämnen som har betydelseför vår hälsa och välbefinnande. Under senare år harkonsumtionen av frukt, bär och grönsaker i Sverigeökat. Detta kan förmodligen åtminstone delvis för-klaras med att konsumenter har tagit till sig budska-pet att högre konsumtion av frukt och grönt ger posi-tiva effekter för hälsan. Högt innehåll av närings-ämnen samt av antioxidanter eller andra bioaktivaämnen uppfattas som hög kvalitet. Bioaktiva ämnenär ämnen som traditionellt inte räknas som närings-ämnen men som av medicinsk forskning ändå ansessom viktiga för hälsan. Som exempel på dessa kannämnas flavonoider, som finns i högre halter i t.ex.lök, äpplen, grönt te och rödvin (Olsson, 1999).

LivsmedelssäkerhetEtt livsmedel ska självklart inte innehålla halter avfarliga ämnen som kan göra människor sjuka på korteller lång sikt. Avsaknad av otillåtna halter av pesti-cider är ett absolut kvalitetskrav för att en produktska få säljas. Även avsaknad av otillåtna halter avandra toxiska (giftiga) substanser är ett absolut kravsom ställs av myndigheterna. Dessa giftiga substan-ser kan komma från olika källor. Kadmium kan fin-nas naturligt i jordar eller tillföras med konstgöd-ning. Solanin kan under vissa betingelser bildas ihögre halter i potatis. Vissa typer av mögel kan geupphov till giftiga ämnen.

Avsaknad av sjukdomsalstrande mikroorganis-mer är ett annat kvalitetskriterium. Inom odling ochhantering av färska vegetabiliska produkter harsjukdomsalstrande mikroorganismer traditionelltinte setts som något större problem, men problemetkan ändå förekomma. Speciellt när de färska pro-dukterna snittas eller delas på annat sätt, ökar risken.Salmonella har förekommit i förpackningar medgroddar. Importerad ruccola-sallat har troligen orsa-kat utbrott av epidemisk gulsot (hepatit A).Hemmaodlat kryddgrönt var den troliga källan tillatt ett antal personer med anknytning till ett dagheminsjuknade i salmonella. Lärdomen som man får draav dessa fall, är att det är viktigt med livsmedels -hygien även för färska vegetabilier. Skulle ettutbrott av magsjuka kunna härledas till ett parti medekologiskt odlade grönsaker kan detta snabbt ledatill att anseendet för dessa produkter sjunker.Kvaliteten hos produkterna avseende livsmedelssä-kerhet ska inom EU garanteras genom en kom-mande reglering av produkternas spårbarhet.

4

Miljöhänsyn, etiska faktorer och närodlatMiljöhänsyn och/eller etiska faktorer kan för vissakonsumenter vara extra viktiga. Ställningstagandeför en hållbar odling av trädgårds- och jordbruks-produkter gör att vissa väljer ekologiskt odlade pro-dukter. Även etiska aspekter på odling, som exem-pelvis dåliga arbetsförhållanden för jordbruksarbe-tare (detta har diskuterats för konventionellt odladebananer) styr vad vissa konsumenter uppfattar somkvalitet hos produkten. Andra konsumenter väljerhelst närodlat. Här kan anledningarna vara miljö-hänsyn genom minskat antal transporter, gynnandeav den egna bygden eller andra skäl.

Kvalitetssäkring i odlingen och efterskördshantering – åtgärdsprogramFör att få så hög kvalitet som möjligt på sina pro-dukter kan man göra en systematisk genomgång avalla led av odlingen och efterskördshanteringen avvarje produkt och se vad som är möjligt att ändra föratt höja kvaliteten.

OdlingEn god början för att säkerställa en hög kvalitet är attgöra ett sortval som passar odlingsförhållandenaoch möter de problem som har funnits i odlingentidigare. Om det exempelvis finns problem medväxtsjukdomar på en viss sort, går det att finna enannan sort som är mer motståndskraftig?Näringsinnehåll och innehåll av bioaktiva ämnenvarierar också mellan olika sorter hos en frukt ellergrönsak. Exempelvis innehåller olika sorter av jord-gubbar olika höga halter av vitamin C, och inne -hållet av glykosinulater varierar mellan olika sorterav vitkål. Glykosinulater är ämnen med både braoch dåliga effekter för människor. De ”dåligaglykos inulaterna” kan orsaka struma, medan de ”braglykosinulaterna” anses bl.a. minska risken för can-cer. Växtförädlingen har därför sökt sorter med lågtinnehåll av de dåliga och högt innehåll av de bra gly-kosinulaterna.

Hur gödslingen i odlingen görs kan påverka kva-liteten på många sätt. Kalcium är bl.a. direkt inblan-dad i att stärka cellväggarna i växten, och brist påkalcium kan leda till en rad olika bristsymptom ochtillväxthämning.

Rik tillgång på kväve leder till tillväxt av vävnadsom blir mindre tät, vilket senare kan påverka lag-ringsegenskaperna negativt efter skörd. Hög kväve-giva kan leda till för hög halt av nitrat, som kanomvandlas i kroppen till nitrit. Detta kan ge negati-va effekter för hälsan, speciellt hos små barn. Högrekvävehalt kan också ge en lägre halt av vitamin Chos ett antal olika produkter (t.ex. tomat och pota-tis), medan hos vissa resulterar detta i ingen effekteller högre halt vitamin C.

Högre kaliumhalt har resulterat i högre halt avvitamin C i ett antal olika grönsaker. Innehållet avkaroten (omvandlas i kroppen till vitamin A) ökade

i ett antal undersökta grönsaker och frukter medökad giva av kväve, magnesium, mangan, zink ochbor. Hos sallat och morot var optimal giva av kväve,fosfor och kalium nödvändigt för ett högt karoten -innehåll.

Andra odlingsförhållanden som påverkar kvalite-ten är vattentillgång (bevattning), ogräsbekämp-ning och plantavstånd. Om en speciell storlek efter-frågas för en viss gröda, kan detta ofta påverkas avplantavståndet i raden. Att skörda produkter somfrån början inte innehåller optimal vattenhalt ledertill kortare hållbarhet för produkten. Mekaniskogräsbekämpning kan både ge positiva kvalitetsef-fekter som större storlek på produkterna och negati-va effekter som skador på produkterna. Genomväxtföljd kan man minska förekomsten av vissa ska-dedjur och växtsjukdomar.

SkördOptimal tidpunkt för skörd är också viktigt för engod kvalitet. Vad som är optimalt, bestäms utifrånvarje enskild grödas egenskaper. Hos vissa grönsa-ker ökar fiberinnehållet med ökad mognad, vilketkan ge oönskad textur om produkten skördas försent. Detta gäller exempelvis ärtor, sparris, broccolioch bönor. Även väderförhållanden i samband medskörd påverkar kvaliteten hos vissa produkter. Hosisbergssallat kan hållbarheten minska om den skör-das vid regnigt väder. Vid skörd under riktigt varmväderlek är det extra viktigt att de skördade produk-terna snabbt kyls och vattenavdunstningen från demminskas, annars blir hållbarheten kortare.

Optimal skördetid för frukt bestäms utifrån mog-nad. Försök att utveckla bärbar utrustning för mog-nadsbestämning av frukt pågår (exempelvis genomatt mäta avgivna flyktiga ämnen), men tiden harännu inte kommit för ett allmänt bruk av dessa typerav mätningar. Vanligt förekommande metoder äristället att ta prover från frukterna och i dessabestämma titrerbar syra genom titrering och lösligtorrsubstans med refraktrometer.

5

Alltför hög fuktighet på isbergssallat kan gynna uppkomst avröta, och minska hållbarheten.

Mekaniska skador vid skörd påverkar kvalitetennegativt ur flera aspekter. Skadorna gör i sig att pro-dukten bedöms ha lägre kvalitet. Varje skada kanbetraktas som ett ”sår” på produkten. Detta leder tillatt produkten åldras snabbare p.g.a. avgivning avetengas och snabbare avgivning av vatten eftersomdet skyddande ytterlagret är skadat. Skadan kandessutom vara inkörsport för olika mikroorganismer(t.ex. mögelsvampar). Sammantaget medför dettaen förkortad hållbarhet.

Så snart som möjligt efter skörd ska produkternasnabbt kylas ned och vattenavdunstningen från demminskas. Detta är mycket viktigt för hållbarhetenoch för att bibehålla god kvalitet. Enkla åtgärder påfältet som kan sänka temperaturen hos produkternaoch minska avgivningen av vatten, som att t.ex. pånågot sätt skugga produkterna, kan positivt påverkakvaliteten. Produkterna bör därefter snarast möjligtkylas ned i ett kylrum, helst avpassat just för ned-kylning.

För att undvika att kvaliteten sänks vid skörden ärdet därför betydelsefullt att alla personer som skör-dar produkterna är medvetna om vikten av att und-vika mekaniska skador och att kyla produkternasnabbt – informera dina medarbetare!

Hantering och lagring efter skördEfter skörden är växtvävnaden fortfarande levandeoch har cellandning (liknande människors andning).Vid skörden avbryts tillförsel av energi (ingen foto-syntes) och tillförsel av vatten. Växtvävnaden måsteleva på sina förråd och en åldrandeprocess startar.Förvaring efter skörd går till stor del ut på att brom-sa hastigheten på åldrandet. Detta görs genom:• Lägre temperatur (produktspecifikt)• Högre luftfuktighet (produktspecifikt)• Undvika mekaniska skador och patogenangrepp

(ger etengas som leder till kortare hållbarhet)• Ibland lagring i högre koldioxidhalt och lägre

syrehalt (kontrollerad eller modifierad atmosfär)Det är inte ovanligt att flera olika typer av grönsakerlagras i samma kyl. För att undvika kylskador måsteman då välja den temperatur som den mest kylkäns-liga produkten kan lagras vid. Man bör också undvi-ka att blanda produkter som avger mycket etengas(eten), med de produkter som är känsliga för eten,eftersom eten påskyndar åldrandet och därmed gerkortare hållbarhet. Stötskador eller tryckskador börundvikas genom varsam hantering eftersom ska-dorna sänker produktens kvalitet och dessutom för-kortar hållbarheten. Sortera bort dåliga produkter.

Fysiologiska skador och kylskador kan uppkom-ma vid lagring i för låg temperatur eller lagringunder lång tid. Dessa skador är vanligast förekom-mande hos äpplen, päron och stenfrukter, men kanäven uppkomma hos grönsaker. Hos äpple kanexempelvis inre brunfärgning eller bruna fläckar påskalet uppkomma. Gurka kan få glasartad vävnadom den lagras vid för låg temperatur.

Förpackning och hantering i handelnFörpackningen har stor betydelse för att god kvalitetska kunna bibehållas ända fram till konsumenten.Förpackningen fungerar som ett skydd under distri-bution, lagring och försäljning. Vilken förpackningsom är den mest lämpliga varierar naturligtvis medtyp av produkt, men viktigt är att den har tillräckligmekanisk styrka för att skydda produkterna, ävenvid väta. Den ska också stabilisera produkterna motrörelse under transport för att undvika stötskador.Förpackningen ska också tillåta en snabb nedkyl-ning av produkterna.

För vissa grönsaker är plastfilmning av produk-terna efter skörd mycket vanligt, t.ex. för gurka ochbroccoli. Här finns olika typer av plastfilm att väljapå, som skiljer i täthet eller som har olika perfore-ring. En fortsatt utveckling inom detta område kom-mer troligen att ske. Plastfilmen minskar vattenav-dunstningen från produkten, men en riktigt tät plastkan gynna mögelbildning och göra att produktenruttnar. Hög luftfuktighet gynnar uppkomsten avdessa problem. Om plasten är för tät, kan dessutomsyrehalten bli för låg för produkten, vilket kan fånegativa konsekvenser för kvaliteten.

Hanteringen under det sista ledet av distributions-kedjan, vid försäljningen till konsumenten, är likaavgörande för bibehållande av en god kvalitet somde tidigare leden. En god kvalitet kan snabbt för-vandlas till dålig kvalitet om hanteringen av produk-terna sker ovarsamt i butiken. I viss mån kan dettamotverkas genom att produkterna förpackas i lådorsom i butiken kan användas till att direkt exponeraprodukterna. Därigenom minskar man hanteringenoch risken för skador.

6

Dessa morötter har varit förpackade i plastpåsar. För hög luft-fuktighet kan gynna uppkomst av röta och leda till att hållbar-heten minskar.

ReferenserDet finns inte så mycket litteratur på svenska om kvalitet och olika faktorer som påverkar kvalitet.Merparten av litteraturen inom ämnet är på engelska. Viss information på svenska som anknyter till dettaämne kan man också få via Internet.

Internetadresser:www.sjv.se (Jordbruksverket)www.lmv.se (Livsmedelsverket)www.smittskyddsinstitutet.sewww.livsmedelssverige.orgwww.fruktogront.se

Litteratur på svenska:Olsson, M. (1999). De livsviktiga antioxidanterna. Fakta Trädgård, SLU, nr 3.Pearson, M. (2001). Mår vi bättre av ekologiskt odlad mat? Vår Föda, nr 5, 28-29.Szatek, A. (2001). Vägen till Marknaden. Ekologiska produkter. LUI Marknadsinformation AB, Stockholm.

Rapport beställd av LRF och Ekologiska Lantbrukarna.Vår Föda (1995). Temanummer Är ekologiska livsmedel nyttigare? Livsmedelsverket, nr 8.Vår Föda (1999). Temanummer matförgiftningar, Livsmedelsverket, nr 5.

Litteratur på engelska: Andersson, A., Jansson, A. and Strandler, H. S. (2000). The Swedish Monitoring of Pesticide Residues in

Food of Plant Origin 1999, EC and National Report. Rapport Livsmedelsverket, 00:12, LivsmedelsverketUppsala.

Hägg, M. (ed.) (1999). Agri-Food Quality II: Quality Management of Fruits and Vegetables. The procee-dings of the Second International Conference Agri-Food Quality II,. Royal Society of Chemistry, 229, pp.377. Royal Society of Chemistry, Cambridge.

Haglund, Å. (1998). Sensory quality of tomato, carrot and wheat : Influences of growing systems. Uppsala,39pp. Comprehensive Summaries of Uppsala Dissertations from the Faculty of Social Sciences, 70.

Kays, S.J. (1999). Preharvest factors affecting appearance. Postharvest Biology and Technology, 15, 233-247.

Matteis, J.P. and Fellman, J.K. (1999). Preharvest factors influencing flavor of fresh fruit and vegetables.Postharvest Biology and Technology, 15, 227-232.

Mozafar, A. (1994). Plant vitamins. Agronomic, physiological and nutritional aspects. CRC Press, BocaRaton, USA.

Sams, C.E. (1999). Preharvest factors affecting postharvest texture. Postharvest Biology and Technology,15, 249-254.

Shewfelt, R.L. (1999). What is quality? Postharvest Biology and Technology, 15, 197-200.Weston, L.A. and Barth, M.M. (1997). Preharvest factors affecting quality of vegetables, Hortscience, 32,

812-816.Williams, C.M. (2002). Nutritional quality of organic food: Shades of grey or shades of green? Proceedings

of the Nutrition Society, 61:1, 19-24.Woese, K., Lange, D., Boess, C. and Bögl, K.W. (1997). A comparison of organically and Conventionally

Grown Foods – Results of a review of the relevant literature. Journal of the Science of Food andAgriculture, 74, 281-293.

7

8

9

Viktiga processer i frukter och grönsaker Frukter och grönsaker är levande produkter – ävenefter skörd.

I en levande växt pågår ett stort antal processer.Några av de viktigaste är fotosyntes (hos växter sominte är skördade), andning (respiration) och vatten-avgivning (transpiration).

FotosyntesI fotosyntesen tar växten upp koldioxid från luften,vatten framför allt från marken, och energi frånsolen (eller någon form av belysning) (figur 1).Energin binds in i kolhydrater, socker som kantransporteras från den del av växten där det produ-ceras (ofta bladen) till en del av växten där detbehövs eller där det kan lagras. Fotosyntesen pågårnär det finns tillgång till ljus och eftersom de flestaväxter växer utomhus sker fotosyntesen framför alltunder dagen.

Andning (respiration)Samtidigt med fotosyntesen pågår andningen somockså kallas respiration (figur 2). Växternas andningär samma process som människans egen andning.Den är i stora drag som fotosyntesen fast baklänges.I andningen åtgår nämligen kolhydrater och syreoch av det produceras koldioxid, vatten och energi.

Den energi som produceras i andningen kanemellertid bindas in i andra typer av energirikaämnen som växten behöver tillverka. Det kan varaandra kolhydrater, proteiner, fetter, vitaminer, ochmycket annat. Energin behövs även för olika typerav transporter inom växten, t.ex. vattentransport.

Det är dock bara ungefär hälften av den energisom tillverkas i andningen som växten kan ta till vara i någon form. Resten avges i form av värme.Om växtmaterial ligger tätt packat kan man kännaatt det blir varmt, t.ex. i en kompost. Det är över-skottsenergin från andningen som avges i form avvärme.

Medan fotosyntesen bara är igång när det finnstillgång till ljus så är andningen igång hela tiden.När det är ljust är därför både andningen och foto-syntesen igång medan bara andningen är igång närdet är mörkt (figur 3 och 4).

Vattenavgivning (transpiration)Växterna avger hela tiden vatten. En orsak till dettaär att när vatten övergår till vattenånga kräver detenergi som tas i form av värme från växten som där-igenom kyls. Vattenavgivningen är sålunda ett sättför växten att hålla rätt temperatur. Vatten av -givningen behövs också för att växten ska få envattenström genom plantan så att olika närings -ämnen kan transporteras.

Olika växter och olika delar av växter har olikastor vattenavgivning. Hur produktens yta är beskaf-fad har stor betydelse, t.ex. kan ett skyddande vax-skikt, som hos äpplen, starkt minska vattenavgiv-ningen. Hur stor produktens yta är har också myck-et stor betydelse. Ju större yta desto större vattenav-givning har produkten. Det är därför t.ex. sallat haren stor vattenavgivning.

Utveckling Varje del av en växt, oavsett om det är ett blad, enstam eller en frukt, genomgår en utveckling. Först ärdelen mycket liten och nya celler, byggstenar, bildashela tiden. Under denna tid behöver växten en stormängd olika ämnen för att kunna skapa de nya cel-

Koldioxid + Vatten + Energi Kolhydrat + Syre

Syre + Kolhydrat Koldioxid + Vatten + Energi

Figur 1. Fotosyntesen

Figur 2. Andningen

Figur 3. Växternas fotosyntes och andning i närvaro av ljus.

Figur 4. Fotosyntes och andning i frånvaro av ljus.

Fotosyntesen bindersolens energi i kolhydrater.

Andningen konsumerarkolhydrater. En del av denenergi som frigörs binds iolika andra ämnen, en delavgår som värme.

Ingen fotosyntes

Andningen fortgår

Faktorer som påverkar kvaliteten hos frukter ochgrönsaker efter skördText: Kristina Mattsson, Marknadsenheten, Jordbruksverket, Jönköping

lernas olika delar. Och, för att kunna tillverka dessaämnen krävs energi – från andningen. I unga växt-delar, blad eller frukter, som är mitt i tillväxten ärandningen därför alltid hög. När anläggningen avnya celler slutar, minskar också behovet av energioch andningen avtar. I alla växtdelar utom frukterförblir sedan andningen på en lägre nivå. Frukternadäremot, är ett kapitel för sig.

FruktmognadNär frukter mognar förändras de så att de blir attrak-tiva för människor eller djur att äta, och därmed spri-da fruktens frön till nya områden. Frukten blir dåmjukare, och den får en tilltalande lukt och smak.Smakförändringen består dels av att speciella arom-ämnen bildas, dels hos många frukter av att t.ex.stärkelse omvandlas till socker så att frukten blirsötare. Att frukten är redo att ätas signalerar dendessutom ofta genom att byta färg från grönt tillgult, rött eller orange.

Frukterna fördelar sig i två grupper med helt olikabeteende under mognaden. Den ena gruppen, de såkallade icke-klimakteriska frukterna, beter sigungefär som vilken övrig del av plantan som helst.Dessa frukter har inte någon speciellt utveckladmognadsfas med snabba förändringar av t.ex.socker innehåll. Däremot ändrar de ofta färg, t.ex.jordgubbar, apelsiner och körsbär. Färgförändringenbehöver dock inte vara knuten till mognaden. Hosapelsiner t.ex., framkallas färgförändringen av lågatemperaturer, och en apelsin som vuxit i ett varmtklimat kan vara mogen och ändå helt grön.

Det är viktigt att notera att sockerinnehållet i enicke-klimakterisk frukt inte kan stiga efter skörd,däremot medför andningen att det långsamt sjunker.

Frukter som tillhör den andra gruppen, så kalladeklimakteriska frukter, har ett utpräglat mognadsför-lopp. Till denna grupp hör t.ex. bananer, äpplen,päron och tomater. Under mognadsförloppet kanfrukten mycket snabbt mjukna, ändra färg och smak.De stora och snabba förändringarna under mogna-den hos dessa frukter kräver energi som fås genomandningen. Hos denna grupp av frukter ökar and-ningen därför under mognaden. Frukterna visaremellertid upp stora variationer i hur stor andningenblir i samband med mognaden. Tropiska frukter sompassionsfrukt, cherimoya och bananer får en myck-et hög andningsintensitet när de mognar och de hardå också mycket kort hållbarhet.

Det är viktigt att notera att i klimakteriska frukterökar ofta sockerinnehållet i samband med mognaden.

Efter skörd förändras villkoren för produktenI en planta som växer och i frukter som utvecklaspågår fotosyntes (på dagarna) och andning (helatiden) med ett visst överskott från fotosyntesen somgör att frukter eller nya växtdelar kan utvecklas.Vatten avges men ersätts hela tiden med nytt vattenfrån marken. Blir det ont om vatten, avtar både foto-syntes och andning och därmed också tillväxten.

När plantan, eller en del av den, t.ex. en frukt, harskördats, förändras livsvillkoren radikalt (figur 4).Det är fortfarande en levande produkt, för den fort-sätter att andas och därmed att konsumera kolhydra-ter, men fotosyntesen upphör vilket gör att nya kol-hydrater inte skapas. Produkten avger också vattenefter skörd men det vatten som avges kan inte läng-re ersättas. I och med att de kolhydrater som konsu-meras och det vatten som avges inte kan ersättas, ärprodukternas andning och vattenavgivning de vikti-gaste orsakerna till att produkterna förlorar kvalitetoch åldras efter skörd. Nedbrytningshastigheten ärproportionell mot andningshastigheten och ett grovtmått på en produkts totala åldrande eller nedbryt-ning kan man därför få genom att multiplicera enuppskattning av andningsintensiteten med tidenefter skörd.

I andningen konsumerar växten inte bara inla-grade kolhydrater. Andra ämnen som fetter ochsyror åtgår också genom att de först omvandlas tillkolhydrater och sedan förbränns i andningen.Genom att olika ämnen konsumeras, samtidigt somde inte kan ersättas, kommer produkten så småning-om att förlora en del av de ämnen som ger den desskaraktäristiska smak, arom, textur och färg.

Efter skörd är det viktigt att bibehålla produkter-nas kvalitet och minska de förluster som sker genomandning och vattenavgivning. Vilka åtgärder sombäst används för att påverka detta är därför mycketviktigt att känna till.

Faktorer som påverkar hållbarheten efter skörd

Produktkvalitet vid skördEn av de viktigaste faktorerna som påverkar hållbar-het och kvalitet efter skörd är naturligtvis utgångs -läget, dvs. kvaliteten på den produkt som skördas. Jubättre utgångskvalitet desto mindre blir de efterföl-jande kvalitetsförlusterna. Det är många faktorersom påverkar skördekvaliteten t.ex.

10

Figur 5. I en skördad produkt ändras villkoren.

...fortsätter andningen– kolhydrater konsumeras

...fortsätter vattenavgivningen– produkten förlorar vatten

Produkten kan dock inter ersätta det vattensom förloras.

I en skördad produkt...

11

• Jord• Temperatur• Instrålning• Vattentillgång• Angrepp av svampar, bakterier, insekter, virus och

andra skadliga organismer• Näringsbalans, inte minst:

– Kalciuminnehåll, eftersom kalcium stärker cel-lernas väggar och därmed fördröjer mognad ochåldrande.

– Kväveinnehåll, eftersom en alltför hög kväve-halt ger produkter med ett lågt torrsubstansinne-håll (mycket vatten) och därmed kortare hållbar-het.

– Kalium, eftersom kalium behövs i fotosyntesenoch för växternas vattenbalans, även efter skörd.

UtvecklingsstadiumPlantdelar som fortfarande är i tillväxt har en högandning. Det innebär att om man skördar sådanadelar av en växt kommer de att ha kort hållbarhet.Ett exempel på detta är de så kallade sommargrönsa-ker som skördas, t.ex. morötter, lök och rödbetor. Deskördas när de är små och fortfarande har hög and-ning, till skillnad från ”avmognade” morötter, röd-betor och lök, som har slutat växa, har låg andningoch lång hållbarhet. Sommargrönsakerna är därfören helt annan produkt än vinterprodukterna ochmåste också hanteras på ett helt annat sätt.Ytterligare en faktor som bidrar till sommargrönsa-kernas korta hållbarhet är att de ofta säljs med blas-ten kvar vilken avger mycket vatten.

Frukt har också en hög andning när frukterna ärsmå och i tillväxt. I allmänhet äter vi dock inte fruk-terna då. Hos klimakteriska frukter är andningenemellertid hög även under mognaden och då är håll-barheten därför betydligt kortare än den varit litetidigare under utvecklingen (figur 6). Exempelvishar en tomat som skördas när den är helt röd enmycket kortare hållbarhet än om den skördats litetidigare.

Frukter får dock inte skördas för tidigt. Undertiden före mognaden tillverkas nämligen en mängd

ämnen, enzymer, som när fruktmognaden startar isin tur bildar de ämnen som ger frukten dess karak-täristiska smak och arom. Skördar man frukten förtidigt har dessa enzymer inte bildats och då kanfrukten aldrig utvecklas och mogna till en fullgodkvalitet.

TemperaturTemperaturen är den i särklass vikigaste faktornsom påverkar hållbarheten av frukt och grönsakerefter skörd (tabell 1). Ju högre temperatur destosnabbare går alla kemiska och biokemiska processeri produkten (upp till lite över 30 grader, sedan fun-gerar enzymerna sämre) vilket inkluderar andning-en. Temperaturen inverkar därför starkt på and-ningshastigheten. Ju högre temperatur desto snab-bare andning och desto snabbare åldrande.Temperaturen påverkar även vattenavgivningengenom att den omgivande luften kan innehålla mervattenånga när den har en högre temperatur och där-igenom ”drar” fukt ur produkterna. Temperaturenpåverkar också produktionen av ämnet eten (etylen)som behandlas senare i detta avsnitt.

För att få så små kvalitetsförluster som möjligtbör produkterna kylas så snabbt som möjligt efterskörd. Denna typ av kylning kallas skördekylning.Vid skördekylning är syftet att så snabbt som möj-ligt få ner produkttemperaturen.

Om produkterna kyls i luft krävs en effektiv luft-cirkulation genom lådorna med produkter, vilketåstadkoms med en så kallad ”forcerad luftström”.Mellan pallar med produkter lämnas en tom spaltsom täcks med en gummiduk. En fläkt drar sedan utluften ur luftspalten där undertryck bildas varvid luftkommer att dras genom lådorna med produkter. Denluft som dras genom lådorna ska vara kall, helst nollgrader om produkterna tål detta. Luften bör också hahög luftfuktighet eftersom den höga luftcirkulatio-nen har en uttorkande effekt på produkterna.

Produkterna kan också effektivt kylas med is elleri kallt vatten. Kylning med hjälp av is som läggs ilådorna har nackdelen att isen smälter under trans-porten vilket gör att det blir ”slaskigt”. Det kräverockså att emballaget tål vatten utan att förlora sinbärighet. Vid kylning i kallt vatten riskerar man attsprida svampsporer och därigenom smitta. Varkenkylning med is eller i kallt vatten är idag vanligt iSverige.

Ytterligare en metod som är mycket effektiv, spe-ciellt för produkter med stor yta, t.ex. bladgrönsa-ker, är vakuumkylning. Produkterna förs då in i envakuumtät behållare varefter trycket sänks. Vattenfrån produkterna förångas då vid låg temperatur ochenergin som krävs för att omvandla vatten tillvattenånga tas i form av värme från produkternasom snabbt kyls. Sallat som innehåller mycket luftoch därför är svårkyld i vanliga kylar kan med dennametod kylas från 20°C till 0–2°C på en timme. Ennackdel är att produkterna förlorar vatten men dettabrukar man förebygga genom att duscha produk-terna med vatten innan kylningsmomentet. Vatten

Figur 6. Schematiska kurvor som visar andningshastighetenhos klimakteriska frukter (röd linje) ickeklimakteriska frukter(grön linje) samt fruktstorleken under frukternas tillväxt (blålinje).

Celldelningsfas

Cellexpansion

Mognadsfas

12

kommer då att tas från produkternas yta i stället förfrån produkterna. Ytterligare en nackdel med meto-den är att utrustningen är mycket dyr.

Det är sålunda mycket viktigt att produkternakyls snabbt och effektivt efter skörd eftersom deannars snabbt förlorar kvalitet. Råder sommartem-peraturer och man arbetar med en känslig produktsom t.ex. sallat bör den kylas inom en halvtimmeefter skörd. Det är också viktigt att notera att det ärde sista graderna ner mot noll (för de produkter somklarar denna låga temperatur) som ger de störstavinsterna.

För sallat är t.ex. hållbarheten cirka 6 dagar vid4°C men upp till 12 dagar vid 0°C och för blomkålär hållbarheten cirka 20 dagar vid 4°C och upp till40 dagar vid 0°C.

Alla produkter tål emellertid inte temperaturerner till 0°C. Ett antal produkter som har sitt ursprungi ett varmare klimat utvecklar olika former av skadorom de förvaras i låga temperaturer som ligger övernoll grader. De frilandsgrönsaker som odlas iSverige är dock anpassade till vårt klimat och klarardärför oftast temperaturer ner till 0°C. De växthus-

odlade grönsakerna tomat och gurka klarar det där -emot inte utan utvecklar då skador. Gurkan kan fåinsjunkna partier i skalet medan tomatens färgut-veckling blir ojämn. En mogen tomat klarar däremotlåga temperaturer bättre än en omogen tomat(tabell 1).

Luftfuktighet och luftcirkulationEn frukt eller grönsak som är skördad har alltså intelängre möjlighet att ersätta det vatten som förlorasgenom andning och vattenavgivning (transpiration).Den kommer därför att förlora sin spänst, krispighetoch kan om det är en bladgrönsak bli mer eller min-dre vissen.

Olika produkter är naturligtvis olika känsliga förvattenförluster. Hur många procent av sin vikt engrönsak kan förlora innan den inte längre är säljbarvarierar. Medan vitkål, lök och selleri kan förloraupp till 10 % så blir bladgrönsaker som spenat ochhuvudsallat osäljbara redan när de förlorat cirka 3 %av sin vikt vilket framgår av tabell 2.

Tabell 1. Rekommenderad temperatur, relativ luftfuktighet samt ungefärlig maximal lagringstid för någrafärska grönsaker. (Källa: Hardenburg et.al., 1990)

Produkt Temperatur,°C Luftfuktighet , % Hållbarhet

Blomkål 0 95–98 2 veckorBroccoli 0 95–100 10-14 dagarBrysselkål 0 95–100 3-8 veckorGurka 10–13 50–55 10-14 dagarGrönkål 0 95–100 2-4 veckor

Isbergssallat 0 98–100 10 dagarKinesisk kål (-1,5) – (+6) 95–100 2-3 månaderKålrabbi 0 98–100 2-3 månaderKålrötter 0 95–100 4-6 månaderLök 0 65–70 1-8 månader

Majs 0 95–98 5-8 dagarMorötter, i bunt 0 95–100 2 veckorMorötter, avmognade 0 98–100 7-9 månaderPalsternackor 0 98–100 4-6 månaderPersilja 0 95–100 2-2,5 månader

Purjo 0 95–100 2-3 månaderRädisor, vinter 0 95–100 2-4 månaderRödbetor, i bunt 0 98–100 10-14 dagarRödbetor, avblastade 0 90–95 4-6 månaderSelleri 0 98–100 8 månader

Sparris, grön 0–2 95–100 2-4 veckorSpenat 0 95–100 10–14 dagarTomater, grön-orange 10–14 90–95 1-3 veckorTomater, mogna 8–10 90–95 4-7 dagarVattenkrasse 0 95–100 2 veckor

Vitkål, sommar 0 98–100 3-6 veckorVitkål, höst 0 98–100 6-8 månader

Vattenförlusterna kan minskas genom ett flertalåtgärder. Temperaturen har redan nämnts. En högrelativ fuktighet minskar också vattenförlusterna.Tyvärr gynnar hög luftfuktighet mögelsvampars ochbakteriers tillväxt. Många svampar växer inte i enrelativ fuktighet under 90 % och endast ett fåtal kla-rar av mindre än 85 % RH. Vid förvaring av fruktanses ofta 90 % vara en bra kompromiss medanblad- och rotgrönsaker kräver 98–100 %. Hög luft-fuktighet bör därför alltid kombineras med låg tem-peratur för att motverka detta. Gråmöglets tillväxt ärt.ex. mycket starkt reducerad vid temperaturer under4°C. Genom att sänka temperaturen så mycket sommöjligt utan att produkterna tar skada minskar manalltså både vattenavgivningen och mögelsvamparstillväxt.

Så länge produkterna inte överförts till kyla ochhög luftfuktighet är det också viktigt att minska luft-rörelserna runt produkterna så mycket som möjligt.

I och med att produkterna står utomhus utsätts deofta för vind. Istället för att låta lådorna stå kvar enoch en i raderna efter skörd bör de så snabbt sommöjligt staplas på pallar. Har man inte möjlighet attdirekt ställa in produkterna i en kyl, vilket är detbästa, kan man minska luftcirkulationen kring pro-dukterna genom att ställa pallarna på en vagn täcktav en presenning. I väntan på transporter och i sam-band med omlastningar står produkterna ofta ute.Kan de i stället placeras i ett lagerrum är detta tillstor fördel för kvaliteten och hållbarheten. Undersjälva nedkylningsfasen, när man använder kall luftför att kyla produkterna, är en luftström kring pro-dukterna emellertid nödvändig för en så snabb ocheffektiv nedkylning som möjligt.

Skydd mot uttorkningAlla produkter har i skalet eller på den yttersta ytanett skikt som minskar förluster av vatten från pro-dukten (figur 7). Innanför detta skikt, inuti de luft-rum som finns i produkten, är luftfuktigheten100 %. Om det yttersta skiktet förstörs genom olikatyper av skador blir effekten ungefär densamma somnär dörren till en bastu öppnas. All den fuktiga luf-ten väller ut. Ny fuktig luft bildas genom att vattendras från produkten som snabbt torkar ut. Allamekaniska skador på produkterna bidrar därför tillatt produkten snabbt förlorar vatten.

Vissa produkter åstadkommer själva en barriärmot uttorkning när de lagras eller förvaras efterskörd. Hos röd- och vitkål liksom isbergssallatavger det yttre bladskiktet vatten och fungerar däref-ter som en barriär mot vattenavgivning från de inredelarna. När det yttre bladskiktet tas bort vid puts-ningar stiger vattenavgivningen markant och detunderliggande bladskiktet som exponeras vissnaroch eventuellt torkar. Putsning bör därför göras medomdöme eftersom man då kan avlägsna ett skiktsom skyddar produkten mot ytterligare vattenförlus-ter.

Produkterna kan också inneslutas i en konstgjordfuktbarriär, för det mesta någon form av plast. Detkan vara en öppen eller en sluten plastpåse, i plast-film som viras runt produkten eller någon form avtråg. En viss försiktighet måste emellertid iakttas,eftersom sammansättningen av syre och koldioxid

13

Tabell 2. Maximalt tillåten vattenförlust för någraträdgårdsprodukter (efter Burton 1982)

Växtslag Maximalt tillåten vatten-

förlust, %

Blomkål 7Broccoli 4Brysselkål 8Gurka 5

Huvudsallat 3Isbergssallat 5Kålrötter 5Lök 10

Majs 7Morötter, lagrade 8Morötter, i buntar med blad 4Palsternacka 7

Paprika 7Potatis, lagrad 7Potatis, färsk 7Purjolök 7

Rabarber 5Rotselleri 10Rödbetor, lagrade 7Rödbetor, i buntar med blad 5

Sparris, grön 8Spenat 3Tomater 7Vitkål 7–10 (beroende

på sort)

Ärtor, i skidor 5–7

Figur 7. Produkternas yta är konstruerad för att motverkavattenavgivning. Skadas ytan ökar vattenförlusterna.

Produktens yta är konstruerad föratt motverka vattenförluster. Ett vax-skikt på fruktens yta hjälper till.

I de mycket små hålrum som finnsinuti frukten eller grönsaken är luf-ten mättad med vattenånga.

Skadas produktens yta förlorar pro-dukten snabbt vatten.

Tabell 4. Frukt och grönsakers känslighet för eten (efter Härkönen, ej publ.)

Känslighet för eten Produkt

Extra känsliga Avokado, mango, päron, omogen kiwifrukt, melon, broccoli, kinakål, blomkål,gurka, sallat

Ganska känsliga Potatis, bönor, lök, bladselleri, banan, sparris.

Något känsliga Vattenmelon, kronärtskocka, rotfrukter, aubergine, paprika, kålrot, rädisa

Tabell 3. Etenproduktion (µl/kg h) hos några frukter och grönsaker (efter Kader 2002)

Etenproduktion Produktion (µl/kg h) vid 20°C Produkt

Mycket låg Mindre än 0,1 Kronärtskocka, sparris, blomkål, körsbär, citrus, druvor, jordgubbar, bladgrönsaker, kålrot, morot, rödbeta, potatis, rädisa

Låg 0,1–1,0 Blåbär, lingon, gurka, aubergine, oliver, paprika, ananas, pumpa, hallon, vattenmelon

Medelhög 1,0 – 10,0 Melon, tomat

Hög 10 - 100 Äpplen, aprikos, avokado, cantaloupe, mogenkiwi frukt, nektarin, papaya, persika, päron, plommon

Mycket hög Mer än 100 Cherimoya, passionsfrukt

14

kan förändras inuti förpackningen vilket kan gevissa produkter en bismak. Plasten får inte hellervara så tät att det bildas kondens på dess insida efter-som mögelsvampar då lätt börjar växa.

Redan de gamla kineserna visste att om man vax-ade citrusfrukt kunde de förvaras längre. Det berorpå att vax, t.ex. vanligt bivax eller paraffin, minskarvattenförlusterna från produkten. Metoden användsidag i stor skala för framför allt äpplen och citrus-frukter men det är andra, moderna vaxer somanvänds.

EtenEten är ett gasformigt ämne som produceras av näst-an allt växtmaterial. Det förekommer inte bara vidmognaden utan har många funktioner i växternaunder tillväxt, utveckling och åldrande.

Eten påskyndar emellertid åldrandet hos allafrukter och grönsaker genom att påverka en mängdolika processer i produkterna. Det påskyndar ned-brytningen av klorofyllet samtidigt som det påskyn-dar bildningen av gula färgämnen vilket gör att pro-dukterna gulnar. En annan effekt är att produkternatappar blad, vilket kan vara förödande vid lagring avt.ex. kål. Det främjer också aktiviteten hos en stormängd enzym som bidrar till att frukter mjuknar ochatt upplagrad stärkelse omvandlas till socker.Slutligen så medför eten att produkternas andning

ökar vilket bidrar till att åldrandet påskyndas.De flesta frukter och grönsaker producerar små

mängder eten. Klimakteriska frukter däremot, får enstor ökning av etenproduktionen under mognadsfa-sen. En kurva som visar produktionen av eten hosklimakteriska frukter är i stort sett identisk med and-ningskurvan för dessa produkter (se den röda linjeni figur 1). Det betyder i klartext att produkter somäpplen, päron, bananer och tomater, vilka avger enhel del eten, kan skada känsliga produkter och min-ska deras hållbarhet. Det är inte alltid säkert atteffekten av en felaktig samförvaring syns hos densom syndat. I stället kan effekten i form av kort håll-barhet och stort svinn komma att märkas längrefram i distributionskedjan.

Produkterna producerar också eten när de pånågot sätt skadats, t.ex. av stötskador eller svamp -angrepp. Etenet startar nämligen växtens försvars-och läkningsprocesser. Samtidigt stiger emellertidandningen och produkten tappar vatten. Skadorminskar därför hållbarheten radikalt, det gäller ävensvampangrepp.

Vad kan man då göra för att undvika skador aveten? För det första bör man hålla en så låg tempera-tur som möjligt eftersom både produktionen av etenoch dess effekter minskar ju lägre temperaturen är.För det andra bör man sörja för god luftcirkulationså att det eten som finns vädras bort. För det tredjebör inte produkter som avger mycket eten förvaras

tillsammans med produkter som är känsliga. För detfjärde bör man undvika att ha containrar med orga-niskt avfall inne i lagerbyggnader eftersom allt orga-niskt material som bryts ner avger eten. För detfemte måste man se till att avgaser eller rök intekommer in i lagerbyggnaden eftersom röken frånförbränning av allt organiskt material, inklusivebensin, innehåller eten.

Luftens sammansättningOm många människor sitter i ett stängt rum meddålig ventilation blir de efter en stund trötta och bör-jar gäspa. Det har blivit syrebrist och varmt. Precissamma sak händer om man stänger in frukter ellergrönsaker i ett rum. De andas, precis som männis-kan, konsumerar kolhydrater och syre samt produ-cerar koldioxid – och värme. När syrehalten min-skar går andningen långsammare.

Men medan människan inte kan gå på lågvarv,går det alldeles utmärkt att sätta frukters och grönsa-kers andning på sparlåga genom att sänka syrehal-ten. Därigenom kan man förlänga hållbarheten radi-kalt. Gör man som i fallet med det stängda rummetoch låter produkternas egen andning sänka syrehal-ten, kallas metoden för ”modifierad atmosfär”. Detanvänder man sig ofta av när man förpackar produk-ter i plastpåsar, plastövertäckta tråg eller brickoreller slår in en hel pall med plast. Det är dock myck-et viktigt att komma ihåg att produkterna måstekunna fortsätta att andas, om än på en lägre nivå, blirdet helt lufttätt startar processer i produkterna somgör att produkterna kommer att smaka illa. Den plastsom används måste därför vara utprovad för ända-målet så att den har en viss, men lagom, genom-släpplighet för syre och koldioxid.

Använder man sig i stället av reglerteknik för attåstadkomma en förutbestämd luftsammansättning iett lagerrum och sedan bibehålla denna sammansätt-ning, kallas metoden för ”kontrollerad atmosfär”.Den är vanlig vid lagring av frukt, speciellt äpplen.

Vilken luftsammansättning som är bäst varierarstarkt beroende på vad som ska lagras. För äpplen ärdet till och med skillnader i krav mellan olika äpple-sorter. Rätt luftsammansättning måste helt enkeltprovas ut för varje sort. En kombination av 3 % syreoch 3 % koldioxid har varit vanlig vid lagring aväpplen. Allt eftersom tekniken förbättras och kun-skaperna ökar om vad som är optimal sammansätt-ning för olika produkter är det möjligt att gå ner tilllägre syrehalter. Lagring vid 1 % syre, eller under,går under benämningen ULO-lagring (Ultra LowOxygen) och är alltså en form av kontrollerad atmo-sfär.

När produkter förvaras i en luftsammansättningsom innehåller låga syrehalter måste detta ske undernoggrann kontroll. Eftersom konsumtionen av syresker inne i produkten kommer syrehalten inne i pro-dukten att vara lägre där än i den omgivande luften.Med en syrehalt i den omgivande luften på 0,5–1 %kan man ändå få syrebrist inne i produkterna, t.ex.om temperaturen är för hög.

Eftersom kontrollerad atmosfär medför att and-ningen minskar, kommer också produkternasvärme produktion att minska. Det leder till att detåtgår mindre energi för att kyla produkterna.

Kontrollerad och modifierad atmosfär ska alltidkombineras med kyla. De kan aldrig ersätta deneffekt som en låg temperatur har. Det finns dess -utom risk för att skadliga organismer växer till omtemperaturen är för hög.

LitteraturHardenburg, R.E., Watada, A.E., Wang, C.Y. (1990).

The Commercial Storage of fruits, Vegetables,and Florist and Nursery Stocks. USDA HandbookNo 66.

Kader, A.A. (2002). Postharvest Technology ofHorticultural Crops. University of California,Division of Agriculture and Nature Resources.Publication 3311.

Thompson, J.T., Mitchell, F.G., Rumsey, T.R.,Kasmire, R.F., Crisosto, C.H. (1998). Commercialcooling of fruits, vegetables, and flowers.University of California. Division of Agricultureand Natural Resources. Publication 21567.

Wilkins, M.B. (1984). Advanced Plant Physiology.Pitman Publ. Ltd.

Wills, R.B., McGlasson, D.G., Joyce, D. (1998).Postharvest: An introduction to the physiologyand handling of fruit, vegetables and ornamentals.Wallingford: CAB International.

15

Figur 8. Principen för kontrollerad och modifierad atmosfär.

Med en låg syre-halt och en högrekoldioxidhalt i luf-ten kring produktersom förvaras, min-skar andningen.

Syrehalten inne i produkten ärdock alltid lägre än i den omgi-vande luften, eftersom det är innei produkten som andningen ägerrum och syret går åt.

16

Blomkål

Blomkål är en blomställning, och dess hållbarhet ärstarkt beroende på i vilket utvecklingsstadium denskördas. Något mindre, kompakta, ej alltför utveck-lade huvuden har bättre hållbarhet än öppna huvu-den. Detta har flera orsaker. Dels öppnar sig huvu-dena inte så fort, dels har täckbladen i högre gradtäckt den vita ytan och skyddat den mot nedfallandesvampsporer som annars gror och utvecklar rötaeller bruna fläckar på de vita knippena.

När blomkålens åldrande ska fördröjas är detflera processer som ska hejdas. Huvudena ska inte”slå ut”, den vita ytan ska inte missfärgas och fåbruna fläckar och slutligen ska inte omslagsbladengulna och falla av.

I samband med skörden skärs de gröna omslags-bladen av en liten bit ovanför huvudet. De kvarva-rande bladen skyddar huvudet mot skador undertransporten och mot missfärgning av den vita ytanpå grund av UV-strålning, det vill säga ljus.Blomkålen kan också filmas direkt efter skörden föratt motverka vattenavgivning. Blomkål har lätt att selite vissen ut – men då får man av praktiska skälskära omslagsbladen något kortare. En viss försik-tighet bör man dock iaktta vid filmning eller pakete-ring i plastpåsar. Blomkål är nämligen känslig förhöga koldioxidhalter som kan uppstå om förpack-ningsmaterialet är alltför tätt. Skadorna yttrar sig i

form av otrevlig lukt och smak ibland först efterkokning. Blomkålen kan också få en tråkig grå färg.Blomkålen bör dock kylas innan den filmas. Dettaav två anledningar. Dels går kylningen betydligtlångsammare om produkten är filmad och dels und-viker man att det bildas kondens på insidan av plas-ten. Vid bildning av kondens ökar risken för svamp -angrepp.

Blomkål bör inte lagras några längre tider menom lagringsförhållandena är mycket goda kan denförvaras i upp till två veckor med bibehållen godkvalitet. Huvudena förvaras då så nära över 0°C sommöjligt i minst 95 % luftfuktighet, helst 98 %.

Broccoli Broccoli är liksom blomkål en blomställning. Hosbroccolin består huvudet dock av frisittande blom-knoppar (hos blomkål är de sammanväxta) vilketgör att ytan blir betydligt större. Broccoli är en av demest känsliga grönsaker vi har. Det beror dels på attden har hög andningsintensitet och därför åldrassnabbt och dels på att den har en mycket stor yta ochdärför också lätt förlorar vatten. En faktor av storbetydelse för den fortsatta hållbarheten är i vilketutvecklingsstadium broccolin skördas. Ju senareskörd, dvs. ju mer utvecklad och mer utslagen broc-colin är desto kortare hållbarhet har den.

Vid förvaring i för hög temperatur gulnar brocco-li oerhört snabbt. Den måste därför kylas direkt efterskörd och ska sedan förvaras i en obruten kylkedja,så nära 0°C som möjligt. I USA (Kalifornien)rekommenderar man vattenkylning och sedan trans-port i lådor som fylls med is. Där är temperaturernaå andra sidan lite högre än i Sverige.

En ytterligare åtgärd, som tillsammans med (meninte i stället för!) kylning, förbättrar broccolins håll-barhet är filmning. Det kan göras med vanlig perfo-rerad plast som motverkar vattenavgivningen. Närvattenförlusterna minskar bibehålls både broccolinsvattenspänst bättre och dess gröna färg (vattenför-luster stressar produkten och påskyndar åldrandet).Broccolin bör dock kylas innan den filmas. Detta avtvå anledningar. Dels går kylningen betydligt lång-sammare om produkten är filmad och dels undviker

Tabell 1. Temperaturen påverkar inte bara hållbarheten utan även näringsvärdet i blomkål. Följande upp-gift finns om innehåll av vitamin C (askorbinsyra) vid förvaring i två olika temperaturer (mg/100g frisk-vikt). (Källa: Salunkhe & Kadam, 1998)

Förvaringstemperatur (°C) 1 dag 3 dagar 1 vecka 2 veckor

0 67 62 62 6020 67 46 45 34

Lagring och hantering av grönsakerText: Kristina Mattsson, Jordbruksverket, JönköpingFoto: Birgitta Fluur, Göran Molin

17

man att det bildas kondens på insidan av plasten. Vidbildning av kondens ökar risken för svampangrepp.

Broccoli inte lika känslig för förändringar av luft-sammansättningen i förpackningarna som blomkål.Hållbarheten kan förlängas med en film som germodifierad atmosfär. Försiktighet bör dock iakttaseftersom dålig lukt och smak kan utvecklas. Idagsäljs knappast någon ofilmad broccoli i Sverige. Detmåste dock observeras att filmning inte kan ersättakylning! Kylning är fortfarande den viktigaste fak-torn för att bibehålla kvaliteten.

Broccoli är mycket känslig för eten, även mycketlåga halter. Eten i den omgivande luften leder till attde små blomknoppar som utgör broccolins huvud,gulnar och faller av. Produkten måste därför underhela distributionen skyddas från produkter som äpp-len, päron, bananer och tomater, som avger eten. Attprodukten är filmad är inte heller någon garanti föratt den är skyddad. Plastfilmen kan vara till för attskydda mot vattenförluster och därför släppa ige-nom gaser – som eten.

BrysselkålBrysselkålen utvecklas nedifrån och upp på kål-stocken. Skörden bör påbörjas innan de nedre bla-den på plantan har börjat gulna. Huvudena förlorarnämligen annars sin delikata textur och smak.

Vid skörden skärs hela stockarna av och lagras in.Brysselkål kan lagras i upp till 8 veckor. De nyskör-dade huvudena har hög vattenavgivning och måstedärför hanteras på bästa sätt. Temperaturen bör liggaså nära 0°C som möjligt och luftfuktigheten skaligga över 95%.

I likhet med broccoli och många andra grönsakerär brysselkål känslig för eten. Eftersom huvudenabestår av en mängd tätt packade små blad är en avetenets effekter att bladen börjar trilla av. En annaneffekt är gulfärgning. Brysselkål ska därför inte för-varas tillsammans med etenavgivande produkter.

Vid distribution och försäljning packas broccoliofta i tråg som bör täckas med plast för att motverkavattenförluster. Produkten kan också packas i smånätpåsar men då är skyddet betydligt sämre.

Brytböna Brytbönor skördas vanligen innan skidorna är fulltutvecklade och medan fröna fortfarande är små.Många sorter blir annars sega och trådiga.

Efter skörd förlorar brytbönorna lätt vatten ochmåste därför snabbt kylas. De ska sedan förvaras viden låg temperatur, 4–7°C. Vid temperaturer under3–4°C utvecklar bönorna kylskador som syns sombruna insjunkna fläckar som utvecklas en eller ettpar dagar efter att de överförts till en varmare tem-peratur för försäljning. Luftfuktigheten bör varaminst 95 %. De bör distribueras i en perforerad plastför att minska vattenförlusterna.

Brytbönor är känsliga för eten som gör dem trådi-ga och påskyndar gulfärgning. De ska därför inteförvaras tillsammans med produkter som avger eten.Vid 4°C kan bönorna förvaras i upp till 10 dagar.

Champinjon Champinjoner är en mycket populär produkt somodlas i specialkomponerade komposter, ofta medhäst- eller hönsgödsel. Huvuddelen av svampenskördas när hatten fortfarande är stängd och med endiameter på 2–3 cm. De fortsätter emellertid attväxa efter skörd och har därför mycket kort hållbar-het.

Champinjoner har en mycket hög andningsinten-sitet vilket medför att den har kort hållbarhet. De skadärför snarast möjligt (inom 5 timmar) kylas till entemperatur så nära 0°C som möjligt och sedan för-varas vid denna temperatur under hela distributio-nen och försäljningen. Vid en temperatur på 0°C kanchampinjoner bibehållas färska i upp till 5 dagar, vid4–5°C i 2 dagar och vid 10°C i bara en dag.Rekommenderad luftfuktighet ligger på 95%.

Grönkål Grönkål är en mycket köldtålig bladgrönsak sominnehåller stora mängder av både vitamin A och C.Vitaminerna kan dock lätt brytas ner efter skörd omkålen inte hanteras på rätt sätt. Vitaminhalten min-skar snabbare ju högre temperatur produkten utsättsför.

I likhet med övriga bladgrönsaker är vattenförlus-ter ett stort problem vid förvaring av grönkål. Denska, för att bäst bevara fräschör och vitaminer, ochför att förhindras från att förlora sin saftspändhet,förvaras i 0°C och minst 95 % luftfuktighet, helst98 %.

I USA transporteras färsk grönkål ofta under etttäcke med blöt is men det blir tyvärr väldigt slaskigtnär isen smälter. Ett annat sätt att minska vattenför-lusterna under distributionen är att förpacka den i enperforerad plastfilm. Detta måste dock kombinerasmed låg temperatur.

Grönkål kan, om den får bästa möjliga lagrings-betingelser, förvaras i 2–4 veckor. Kål som ska kon-sumeras längre fram brukar djupfrysas. Produk tenkan också stå kvar på fält till långt in på hösten.

18

IsbergssallatIsbergssallat är en bladgrönsak och har därmed enstor yta som lätt förlorar vatten och ger produkten ettvisset utseende. Vid vattenförluster över 5 % ansesprodukten inte längre vara saluduglig.

Isbergssallat måste därför kylas ner direkt efterskörd, helst till 0°C och med en metod som kylersallaten så snabbt som möjligt (figur 1). I en vanligkonventionell rumskyl kan pallar med isbergssallatstå ett helt dygn och ändå kan huvudena vara varmai mitten. Detta beror på att de innehåller en hel delluft som förvandlar produkten till något som bästkan liknas vid en termos. Kylningen bör därför skemed hjälp av en luftström genom lådorna som effek-tiviserar värmeutväxlingen mellan produkten ochden kalla luften. För att sallaten under kylningeninte ska förlora alltför mycket vatten bör kylningenske i så hög luftfuktighet som möjligt, helst över98 % RH. Vakuumkylning är en mycket effektivmetod för kylning av isbergssallat men har nackde-len att utrustningen är mycket dyr. Läs mer omvakuumkylning under rubriken ”Temperatur” iavsnittet om ”Faktorer som påverkar kvaliteten hosfrukter och grönsaker efter skörd”.

Förpackning i plastfilm motverkar vattenförlusterunder distribution och försäljning. Isbergssallatenbör dock inte förpackas i alltför tät plastfilm så attkoldioxid ansamlas i förpackningen. Isbergssallatskadas nämligen av höga koldioxidhalter och ska-dorna syns i form av en brunfärgning av den nedrevita delen av bladen.

Isbergssallat är också känslig för eten. Liksomalla gröna produkter påskyndar eten gulfärgning.Men eten ger dessutom en skada i form av småavlånga bruna fläckar på den nedre vita delen av bla-den, s.k. ”rostfläckar” eller ”russinprickar”. Isbergs -sallat ska därför inte förvaras tillsammans med eten -avgivande produkter som äpplen, päron, bananeroch tomater.

Eftersom isbergssallatens blad är krispiga ochsköra skadas de lätt. Skadorna uppkommer i sam-band med skörd, hantering ofta för att de packas för

tätt i lådor. Om isbergssallaten hanteras varsamt ochkyls till låg temperatur direkt efter skörd kan denförvaras i upp till 10 dagar med fullgod kvalitet.

SalladskålSalladskål, som också kallas kinesisk kål är, somnamnet antyder, en mycket stor produkt i Kina.

Salladskål har ett tämligen dåligt rotsystem i för-hållande till plantans storlek. Det gör att den ärkänslig för torka. En defekt som inte är ovanlig hossalladskål är centralröta, eller inre brunfärgning,som i allmänhet är orsakad av just torka. Det berorpå att kalcium tas upp med och transporteras genomväxten med vattenströmmen. Kalcium stabiliserarcellväggarna och brist på kalcium leder till ett snab-bare åldrande. Eftersom plantans vattenavgivningsker från de yttre bladen medan tillväxten och där-med det största behovet av kalcium är lokaliserat tillplantans mitt kan plantan vid vattenbrist komma attfå brist på kalcium i tillväxtpunkten. Råder det riskför kalciumbrist kan tillståndet förvärras om manger en stor giva av lättillgängligt kväve eftersomplantornas tillväxt då ökar och därmed även behovetav kalcium. Kalcium samverkar även med andranäringsämnen, inte minst kalium och bor så en kor-rekt näringsstatus är viktig.

Är bristen tillräckligt allvarlig kan det ses som enbrunfärgning av tillväxtpunkten redan i fält (omman skär itu huvudena). Symptomen kan emellertidockså uppträda först efter en viss tids lagring.Eftersom skadan i grunden leder till en försämradhållbarhet (ett snabbare åldrande i de delar som haren låg kalciumhalt) är alla åtgärder efter skörd somnormalt förlänger hållbarheten också effektiva föratt motverka uppkomsten av centralröta. Den vikti-gaste åtgärden är naturligtvis att hålla så låg tempe-ratur som möjligt men man bör också undvika attkålen utsätts för eten eftersom det påskyndar åldran-det. Sammanfattningsvis kan man säga att risken föratt skadan ska uppkomma är störst vid varmt ochtorrt väder för kål som odlas på lätta jordar somsnabbt torkar ut. Kålen bör då vattnas regelbundet.

Den salladskål som odlas i Sverige konsumerasfrämst som färskvara. Lagring av produkten före-kommer i Sverige endast i liten skala. Om salladskå-len ska lagras bör huvudena vid skörden vara kom-pakta för att få bästa lagringsresultat. Samtidigt gerstora huvuden ett lägre procentuellt svinn vid puts-ning. Storleken vid skörd får därför bli en kompro-miss. Det är också viktigt att skadade, sjukdomsang-ripna och gula blad putsas bort före inlagring.Gråmögel, som är den vanligaste lagringssvampenkan nämligen bara angripa försvagad vävnad.

Lämplig lagringstemperatur för salladskål varie-rar mycket starkt med sorten. Rekommendationernavarierar mellan -1,5 och +6 °C. Köldskador visar sigsom mörka kärlsträngar. Brunfärgningen börjar vidbasen av de yttre bladen efter 2–3 månaders lagringoch rör sig sedan uppåt och inåt. Hur låga tempera-turer en sort tål innan det blir skador är förutom sort-valet även beroende av hur lång tid kålen utsätts förFigur 1. Hållbarhet hos sallat i förhållande till temperaturen.

den låga temperaturen. Ju kortare exponering destolägre temperatur tål huvudena.

Vid lagring av salladskål är ofta svinnet mycketstort. Efter 2–3 månaders lagring är 25–40 % svinnett vanligt resultat, men upp till 70 % förekommer. Iförsök har lagring vid strax under 0°C har gett ettminskat svinn hos vissa kyltoleranta sorter. Omkålen har lagrats i temperaturer under 0°C är det vik-tigt att temperaturen vid lagringens slut höjs mycketförsiktigt.

Salladskål lagras med stor framgång i våtkyl.Efter tre månaders lagring ligger då svinnet på någrafå procent. Det är dock en dyr metod. De goda resul-taten kan förklaras med att bladen håller sig friskarevilket är ogynnsamt för gråmögelsvampen. I försökhar både gråmögelangrepp och uttorkning minskatvid lagring i våtkyl.

Salladskålen kan med fördel förpackas i en perfo-rerad plast vid distribution och försäljning eftersomden minskar vattenförlusterna. Plasten måste dockvara perforerad eftersom kålen annars lätt blir angri-pen av röta. I likhet med isbergssallat och blomkål ärsalladskålen känslig för alltför höga kol dioxidhaltervilket man kan undvika genom att använda perfore-rad plast.

KålrotKålrötter hanteras och lagras på samma sätt sommorötter. Det är mycket viktigt att kålrötterna intebryts sönder eller får andra mekaniska skador när deskördas och lagras in eftersom skadorna är inkörs-port för svampar och bakterier och också ökarvattenförlusterna. Försök har också visat att om kål-rötterna tvättas innan de lagras in så minskar lag-ringsförlusterna och utseendet förbättras.

Lagringstemperaturen bör ligga så nära 0°C sommöjligt och luftfuktigheten på 98–100 % RH efter-som kålrötterna annars lätt skrumpnar. Under opti-mala förhållanden har kålrötterna en hållbarhet påupp till 6 månader.

LökLök som ska konsumeras färsk skördas så snart denär tillräckligt stor. Den dras upp för hand, rötternaskärs bort liksom det yttre skalet. Efter tvättning ochbuntning är lökarna färdiga för försäljning.

Lök för långtidslagring ger minst svinn om denlossas redan när 40–50 % av blasten har lagt sig. Omlöken ska säljas redan under hösten går det bra attvänta till en större del av blasten har lagt sig. Mer än80 % av blasten bör dock inte ha lagt sig eftersomskalkvalitet och torrsubstansinnehåll då minskar.

Den lossade löken bör inte ligga kvar på fält merän två veckor. Ligger den för länge ökar risken förgråmögelangrepp. Det är viktigt att både lossningoch inlagring sker när det är torrt.

När löken tagits in, ska den torkas så att halsarnakrymper ihop och blir helt torra. Temperaturen börunder torkningen ligga på cirka 20°C för att skaletska få bäst kvalitet. I danska försök blev lök som tor-kats i 12°C gråare i färgen än den som torkats i 16eller 20°C. Glasartade blad kan vara ett problem ochförsök i Norge tyder på att detta problem är förknip-pat med syrebrist i löken. Eftersom andningen ochdärmed syrekonsumtionen stiger med stigande tem-peratur kan alltför hög temperatur därför vara enrisk. I Norge har man rekommenderat att torkninginte bör ske vid temperaturer över 20°C.

För att fukten ska transporteras bort under tork-ningen krävs en god luftcirkulation. Men när detgäller hur mycket luft som behövs varierar rekom-mendationerna från minst 200 m3 luft per ton lökoch timme upp till 500 m3. När det gäller optimalluftfuktighet skiljer sig rekommendationerna ocksåfrån max 50–60 % upp till max 75 % RH. Efter handsom löken torkar bör luftfuktigheten kunna sänkasoch mot slutet av perioden bör den vara nere på40–50 % RH, inte lägre eftersom skalen då lättspricker.

Efter torkningen ska löken förvaras kallt mentemperaturen bör inte sänkas alltför snabbt.Temperaturen bör under lagringsperioden ligga sånära 0°C som möjligt och på en jämn nivå.Luftfuktigheten bör under denna tid ligga på75–80 % RH. Hög luftfuktighet kan göra att rötternabörjar växa. Dessutom ökar rötangrepp och mögel-

19

20

svampars tillväxt. Under denna tid räcker det meden betydligt lägre luftväxling, 100–150 kubikmeterluft per ton och timme. Luftväxlingen ska vara till-räcklig för att föra bort andningsvärmen så att tem-peraturen i produkterna inte stiger och dessutomvädra bort eventuellt eten som kan bildas, t.ex. omdet finns svampangrepp.

I februari – mars går löken ur sin viloperiod ochkan börja växa. Temperaturen kan då sänkas tillstrax under 0°C. När lagringen sedan ska brytas,”tinas” löken i 1–2 veckor i cirka 4°C. Löken får inteutsättas för frystemperaturer. När den senare tinassyns skadorna som vattniga partier under skalet.

Morot Morötter som skördats under sommaren innan deavmognat och sedan säljs i knippen har helt andraegenskaper än lagringsmorötterna. Skillnadenbeskrivs under rubriken ”Utvecklingsstadium” iavsnittet om ”Faktorer som påverkar kvaliteten hosfrukter och grönsaker efter skörd” under denna flik.Färska knippmorötter ska hanteras som en blad-grönsak med stor vattenavgivning och kort hållbar-het. Efter skörd måste de snabbt kylas och ska sedanförvaras i hög luftfuktighet eftersom både roten ochblasten annars snabbt förlorar sin saftspändhet.

De morötter som ska lagras under vintern fåravmogna på fältet och skördas senare på hösten. Enlång växtperiod främjar innehållet av karoten, dvs.A-vitamin. Engelska försök har visat att ju tidigaremorötterna sås desto högre blir karoteninnehålletvid skörd. Innehållet av karoten varierar dockmellan sorter och det finns idag sorter med myckethögt karoteninnehåll. Morotens mognad bestäms avdess tjocklek. Morotens storlek påverkas emellertidäven av sort, växtperiodens längd samt beståndetstäthet.

Det finns ett mycket nära samband mellan väder-leken under de två sista veckorna fram till skördenoch lagringsresultatet. Mycket regn och hög luftfuk-tighet ger sämre lagringskvalitet. En sen skörd ärockså att föredra eftersom morötterna då innehållermer karoten och har lägre andning.

Hanteringen vid upptagning är en annan faktor avstor betydelse. Den ska ske försiktigt så att morött -erna inte får bryt- och stötskador. Undersökningarhar visat att skillnader i förarnas erfarenhet vidmekanisk skörd kan ge stora skillnader i lagringsre-sultat på grund av skillnader i andelen skadademorötter. Skadorna medför ökad andning ochvattenavgivning men är även inkörsport för angreppav svampar och bakterier. En väl inställd upptag-ningsmaskin och rätt körteknik är sålunda mycketviktigt.

Undersökningar för att ta reda på om det är en för-del att tvätta morötter före inlagring har gett liteolika resultat. Om man är medveten om att det är enstor risk för att angrepp från jordbunden smittautvecklas, kan det vara en fördel att tvätta moröt-terna före inlagringen, speciellt om det är blöttväder. Det är då utomordentligt viktigt att den första

tvättningen i ett vattenbad följs av en duschning medrent vatten. Om morötterna inte duschas medförvattenbadet att de svampar och bakterier som finnssprids till i stort sett alla morötter i badet.

Norska försök har dock visat att man kan få sämrekvalitet på de tvättade morötterna under den efter-följande lagringen på grund av att andelen skadademorötter steg och andelen rötan grepp ökade.Tvättade morötter kan också få sämre smak vilketantas bero på att när skadefrekvensen ökar, ökarbildningen av eten som hos morötter stimulerarbildningen av bitterämnet iso-cumarin.

Under den påföljande lagringen försämrasmorött ernas kvalitet genom att det inlagrade sockretförbrukas i andningen. Vattenförluster gör dessutomatt morötterna förlorar sin knaprighet. Under lagringär det därför viktigt att minimera både andning och

vattenavgivning.Efter skörden ska morötterna så snabbt som möj-

ligt kylas till under 5°C. Temperaturen under lag-ringen bör sedan ligga så nära 0°C och luftfuktighe-ten så nära 100 % som möjligt. Vid en luftfuktighetpå 90–95 % är 5–6 månader en realistisk lagringstid.Luftfuktighet över 98 % och en temperatur på 0°Cminskar både rötangrepp och vattenförluster vilketgör att morötterna förblir knaprigare. Hög luftfuk-tighet motverkar också rottillväxt som ger s.k.”skäggiga morötter”. Saludugliga morötter ska inteha förlorat mer än 8 % av sin vikt.

Vattenförlusterna kan reduceras genom att klästorlådorna invändigt med plast. Det gör också attangreppen av gråmögel minskar. Plasten måste slit-sas i hörnen så att man får en viss ventilation. Manmåste dock observera att nedkylning av morötternagår långsammare och att morötternas temperaturkommer att ligga flera grader högre än normalt. Omman är intresserad av metoden bör man under enlagringssäsong pröva sig fram med ett par lådor ochlära sig tekniken. Blir temperaturen för hög i lådornaeller ventilationen för dålig kan hållbarheten istället

21

försämras avsevärt.Morötter är känsliga för eten. Eten gör att det bil-

das ett bitterämne, iso-cumarin som mer eller min-dre förstör morötterna. Morötter ska därför inte lag-ras eller förvaras tillsammans med äpplen, päron,tomater och andra produkter som avger mycketeten.

Morötterna avger själva normalt mycket lite eten.Om de har mekaniska skador eller svampangreppavges emellertid eten och luftcirkulationen måstedärför sörja för att eventuellt eten förs bort.Ventilationen är för övrigt nödvändig för att förabort andningsvärmen från morötterna så att tempe-raturen inte stiger. Luftcirkulationen bör dock intevara större än absolut nödvändigt eftersom den haren uttorkande effekt på produkterna.

Inför distribution och försäljning kan morötternatvättas men försök har inte visat några stora skillna-der i hållbarhet mellan tvättade och otvättade moröt-ter under distributionen. Det är dock utomordentligtviktigt att den första tvättningen i ett vattenbad följsav en duschning med rent vatten. Om morötternainte duschas medför vattenbadet att de svampar ochbakterier som finns sprids till i stort sett alla andramorötter i badet.

Purjolök Purjolök är en bladgrönsak som man kan börja skör-da när bladen är cirka 30 cm höga och tillräckligtmånga. Plantorna ska sköras så att rotkakan förblirintakt, annars förkortas hållbarheten avsevärt.Rötterna kan dock antingen behållas eller skärasbort, de har ingen betydelse för hållbarheten.Plantan får inte innehålla någon fröstjälk.

Det huvudsakliga problemet vid förvaring ellerlagring av purjolök är, liksom för övriga bladgrön-saker, att förhindra vattenavgivning som annarsefter hand ger purjolöken ett visset utseende.Purjolöken ska därför snabbt, direkt efter skörd,kylas till 0°C. Denna temperatur ska sedan bibe -

hållas. Utan tillräcklig kylning kommer plantornaatt börja växa på längden och krokna. Det kan intehelt förhindras med kylning, men väl fördröjas.

Luftfuktigheten ska vara så hög som möjligt. Denbör ligga över 95 % och helst över 98 %. En högluftfuktighet kan man åstadkomma genom att fodralagringslådorna med plast. Plasten måste dock slit-sas ordentligt för att åstadkomma ett visst luftutby-te, annars stiger temperaturen och eten från skadadeprodukter kan förkorta hållbarheten. Vid goda lag-ringsförhållanden kan purjolök förvaras i 2–3 måna-der.

RotselleriRotselleri hanteras på samma sätt som morötter,men tar lite längre tid att kyla eftersom produktenhar en lite rundare form. Lagringen bör ske i storlå-dor som medger att andningsvärmen ventileras bort.

Vid 0°C och 97–99 % luftfuktighet kan rotsellerilagras i upp till 8 månader. Om temperaturen liggeröver +1°C bör luftfuktigheten sänkas till 95 % för attinte riskera omfattande rötangrepp. Vid 4–5°C ärhållbarheten högst 4 månader.

RödbetaRödbetor som ska lagras in för försäljning undervintern bör inte kylas i alltför stark luftcirkulationsåvida inte luftfuktigheten är mycket hög. Det ärvisserligen viktigt att snabbt få ner temperaturenmen rödbetorna förlorar lätt vatten och skrumpnar.Mindre rödbetor skrumpnar lättare än stora efter-som de har större yta i förhållande till volymen.

Temperaturen vid lagringen bör ligga mellan 0och 4°C och får inte sjunka under fryspunkten efter-som rödbetorna skadas av frost. Luftfuktigheten börligga mellan 90 och 95 %.

SockermajsDen sockermajs vi äter är en mycket känslig färsk-vara. Både skörd och distribution måste ske på rättsätt för att produkten ska bibehålla sin goda kvalitettill den når konsumenten.

22

Under mognaden samlas socker i majskornen.När majsen börjar mogna blir kornen söta med enklar vätska och de är fortfarande relativt små. Detstadium när majsen bör skördas kallas mjölkstadieteftersom majsen då innehåller en mjölkaktig vätska.Kornen är nu väsentligt större. När kolvarna sedanbörjar åldras omvandlas sockret till stärkelse ochmajsen blir seg och förlorar sin söta smak. Det gäl-ler att skörda majsen i rätt mognadsstadium, vilketinte är helt lätt för den otränade, och sedan förhindraåldrandet som gör att majsen blir seg och smaklös.Under utvecklingen sjunker majsens torrsubstans -innehåll och vatteninnehållet är ett bra mognadsmåttför majs. Det bör inte överstiga 75 %. En praktiskmetod för den vane odlaren att undersöka majsensmognad är genom att klämma kornen med en tum-nagel för att se hur hårda de är.

Majs är en produkt med mycket hög andning vil-ket betyder att åldrandet går snabbt. Produkten äralltså mycket känslig efter skörd och förlorar snabbtsitt sockerinnehåll om den hanteras fel. Vid 25°Ckan majsen faktiskt förlora hälften av sitt socker -innehåll på ett dygn (figur 2). Majs måste alltsåkylas till så låg temperatur som möjligt så snabbtsom möjligt efter skörd.

I isvatten kan majs kylas ner till 0°C på cirka entimme. Vattenkylning i 5,5 °C vatten uppges kunnakyla kolvarna från 18 till 11°C på 13 minuter.Kylning i en konventionell luftkyl går egentligen liteför långsamt för att man ska bibehålla bästa kvalitet,det kan ta många timmar att få ner temperaturen ikolvarna, men det är naturligtvis bättre än ingen kyl-ning alls. Viktigt är i alla fall att inte påbörja kyl-ningen senare än en timme efter skörd.

Även under den efterföljande transporten och vidförvaring i butik måste temperaturen hållas kring0°C annars går tidigare kylningsinsatser förlorade.

Majsens täckblad är ett utmärkt emballage. Dekan emellertid dra fukt ur majskornen och försämrakvaliteten om temperaturen är för hög eller luftenför torr. Om täckbladen behålls bör därför tempera-turen ligga under 5ºC och luftfuktigheten vara hög.Kan något av kraven inte uppfyllas är det faktiskt

bättre att ta bort täckbladen. Majskolvarna kanockså paketeras i plast vilket motverkar vattenför-luster. Men plasten får inte vara för tät eftersom detdå lätt bildas kondens vilket i sin tur ofta leder till attprodukten ruttnar.

SommargrönsakerSommargrönsaker är grönsaker som skördas innande är avmognade. normalt lagras men som ocksåkan skördas tidigt på säsongen, som primörer, långtinnan de är avmognade. Hit hör morötter, rödbetor,lök, vitlök, vitkål m.fl.

I unga växande växter eller delar av växter ärbehovet av energi och därmed också andningenbetydligt större än i äldre delar – avsnittet”Utvecklingstadium” i ”Faktorer som påverkar kva-liteten hos frukter och grönsaker efter skörd” beskri-ver detta närmare. Det gör att sommargrönsaker ärmycket känsligare efter skörd än de produkter somfått avmogna. Ytterligare en faktor som bidrar tillsommargrönsakernas korta hållbarhet är att de oftasäljs med blasten kvar. Blasten har en mycket storyta som lätt avger vatten. Vattnet som avges tas intebara från blasten utan dras också ur rotdelen somsnabbt förlorar sin spänst. Blasten är sålunda en braindikator på hur färska produkterna är men denbidrar också till att förkorta hållbarheten.

Sammanfattningsvis måste sommargrönsakerbehandlas som känsliga färskvaror och så snabbtsom möjligt kylas till en temperatur så nära 0°C sommöjligt.

SparrisSkörd av sparris påbörjas vanligen det tredje åretefter planteringen. De två första åren behövs för attetablera livskraftiga plantor och en för tidig skördkan ge sämre kvalitet på sparrisen många år fram -över.

Grön sparris skördas när stänglarna är 15–25 cmhöga och skärs av 2–5 cm under markytan. De skavara raka och gröna med violetta partier på knop-parna vilka ska vara stängda. En knopp som öppnarsig tyder på att stängeln börjar bli gammal.Stänglarna ska vara helt runda och inte fårade efter-som fårade stänglar också tyder på att de är gamla.Den vita sparrisen, vilken skärs av cirka 20 cmunder jord ytan, måste skyddas från solljus eftersomden snabbt missfärgas av detta.

Sparris består av snabbt växande stjälkar. Det ärsålunda en produkt mitt i tillväxt och utveckling.Energibehovet är därför högt (se avsnittet"Utvecklingsstadium” i ”Faktorer som påverkarkvaliteten hos frukter och grönsaker efter skörd”)och därför är också andningsintensiteten hög. Det äralltså en produkt som är mycket känslig efter skörd.Den mest påtagliga försämringen som sker när spar-ris åldras är att den blir trådig. Och det är något somsker vare sig den har skördats eller inte. Man får allt-så trådig sparris både om man skördar den för senteller om den åldras efter skörd. Figur 2. Sockerförluster i majs vid fyra olika temperaturer.

(Källa: Hardenburg m.fl. 1990).

För att skotten ska vara av bästa kvalitet vid skör-den bör de skördas var eller varannan dag. De måstekylas direkt efter skörden och ska sedan vara kyldaunder hela distributionen. Skotten måste ocksåskyddas mot eten som påskyndar åldrandet och där-igenom gör stänglarna trådiga. En snabb nedkylningefter skörd är alltså mycket viktig. Skotten ska kylastill under 5°C (helst 0–2°C) så snart som möjligtefter skörd. Sparrisen förlorar lika mycket i kvalitetunder en timme vid 27°C som under 14 timmar i2°C. Utomlands är det vanligt att sparrisen kyls iisvatten. I isvatten kan sparrisens temperatur sänkasomkring 20°C på 15 minuter.

De skördade och kylda skotten tvättas, sorteras,buntas och packas stående i lådor eller backar för attundvika skador. Sparrisen kräver hög luftfuktighetför att inte förlora för mycket vatten. Saludugligsparris ska inte ha förlorat mer än 8 % av sin vikt.Det kan man se genom att skotten inte ska kunnaböjas utan vara så saftspända att de bryts innan manfått en 90-gradig vinkel.

För att behålla saftspändheten får stänglarna ståpå ett fuktigt material i lådorna. I samband med för-säljningen ska sparrisen inte ställas i vatten. I vattnetfrodas nämligen bakterier, speciellt om temperatu-ren är mer än +2 °C vilket nästan alltid är fallet vidförsäljning. Sparris som står i vatten sträcker sigdessutom vilket ger dem ett oönskat utseende.

Vid +2°C kan sparris förvaras i upp till 3–4 veck-or. Rekommenderad temperatur är 0–2°C och detfinns uppgifter om att en längre tids förvaring vid0°C kan ge kylskador. Rekommenda tionen för bästahållbarhet ligger dock på 0°C. Luftfuktigheten börligga på cirka 95 %. För att minska vattenavgivning-en kan sparrisen också förvaras i plast. Plasten skadock vara perforerad så att sparrisen inte skadas avför höga halter av koldioxid.

VitkålUnder vitkålens tillväxtperiod använder plantanenergi för att producera nya blad. När anläggningenav nya blad avstannar kommer energin från fotosyn-tesen istället att lagras in i plantan som kolhydrater.Eftersom kålen är flerårig är de inlagrade kolhydra-terna upplagsnäring inför nästa års tillväxt ochblomning. När vitkål skördas och läggs in i ett lagerkommer kolhydraterna att konsumeras i andningenunder lagringstiden. Av denna anledning är det, föratt man ska få en bra lagringskvalitet, viktigt attkålen har hunnit lagra in en hög mängd kolhydraterinnan den skördas och lagras in. Man bör därförundvika att ge plantorna en sen giva med lättillgäng-ligt kväve eftersom det stimulerar dem att fortsättaanlägga blad istället för att stanna i växten och börjalagra in kolhydrater. Överhuvudtaget ger ett över-skott av kväve försämrad hållbarhet och man riske-rar att huvudena spricker på grund av för kraftigutveckling.

Vinterkålen som ska lagras in skördas så att allalösa yttre blad faller bort. Skörden ska ske mycketvarsamt så att huvudena aktas för stötskador. I ska-

dad vävnad ökar andning, etenavgivning, tempera-tur och vattenavgivning samt risken för gråmögelan -grepp. Lösa blad bör också tas bort eftersom de för-sämrar ventilationen vilken är viktig för ett gott lag-ringsresultat.

En snabb nedkylning efter skörd är viktig för ettfortsatt gott lagringsresultat. Man bör dock noteraatt om vitkålen har mognat och andningen sjunkit,är det inte lika kritiskt som för t.ex. sparris, broccolioch majs. Temperaturen bör under lagringen varajämn och sedan ligga på cirka 0°C. Kålen får inteutsättas för minusgrader eftersom den då riskerar attfrostskadas. Frostskador i fält visar sig på de yttredelarna av plantan medan frostskador från lagringensyns som en brunfärgning av de inre delarna. Kålensstock färgas då brun. Denna skillnad beror troligenpå att kålens kärl i fält transporterar värme från mar-ken till huvudets inre delar som därmed skyddasfrån frostskador. Vid lagring, när huvudet är avsku-ret, transporterar kärlen i stället in kyla till de inredelarna.

Luftfuktigheten i lagret bör vara minst 95 % ochhelst 98 %. De största vattenförlusterna sker underden första lagringsveckan då kålens yttersta bladförlorar en hel del vatten. Dessa blad fungerar sedansom en barriär mot vidare uttorkning.

Det är bra om sjukdomsangripna huvuden kanputsas under lagringen. De avger nämligen eten vil-ket påskyndar åldrandet generellt i lagret. För högaetenhalter kan leda till gulfärgning och bladfällninghos kålen. I praktiken är det emellertid mycket svårtatt göra detta och man får därför se till att etenavlägsnas genom ventilation. Friska huvuden bördäremot inte putsas förrän de ska säljas eftersom deyttre bladen skyddar mot uttorkning.

Andningsförlusterna uppgår till omkring 1–1,5 %per månad och ett putsningssvinn på 20–30 % efter6-8 månaders lagring är normalt. Svinnet är mycketstarkt beroende av i vilken temperatur och luftfuk-tighet huvudena lagrats. En minskning av luftfuktig-heten till 90–95 % eller en temperaturhöjning till 4-5°C kan fördubbla eller tredubbla putsningssvinnetvid 4–6 månaders lagring.

23

Vitkål är känslig för eten i den omgivande luften,både under lagring och under den efterföljande dis-tributionen. Eten påskyndar nedbrytning av kloro-fyllet vilket medför att bladen förlorar den grönafärgen. Etenet påskyndar även bladfällning och gerökade andningsförluster i form av en snabbare sock-erförlust i bladen. Vid koncentrationer på 10–100ppm eten kan man få både bladfällning och förlustav den gröna färgen på 5 veckor. Vitkål ska därförinte lagras tillsammans med andra produkter somavger eten, och lagret bör ventileras. Eftersom eten -avgivningen ökar i skadade och mögelangripnahuvuden är det också viktigt att bara friska och oska-dade huvuden lagras in.

Man bör i detta sammanhang observera att eten,som är en gas, har en mycket stor förmåga att spridasig mellan olika delar av en lagerbyggnad och detfinns exempel på att lagring av äpplen och vitkål isamma byggnad men i olika lagerrum har gett förö-dande resultat på vitkålens kvalitet.

24

LitteraturBengtsson, H. (1986). Lagring av salladskål. Examensarbete. SLU, Trädgård 297, Alnarp.

Hardenburg, R.E., Watada, A.E., Wang, C.Y. (1990). The Commercial Storage of fruits, Vegetables, andFlorist and Nursery Stocks. USDA Handbook No 66.

Hoftun, H. 1981. Faktorar som verkar inn på lagringsresultatet hos gulrot. Gartner Yrket 71.

Hoftun,H. 1991. Nedkjöling av hovudkål for langtidslagring. Gartneryrket 13.

Lill, R.E., King, G.A., O’Donoghue, E.M. (1990). Physiological changes in asparagus spears immedeatelyafter harvest. Scientia Horticulturae 44, 191–199.

Mogren, L. (2000). Möjligheter att förbättra lökens lagringsduglighet med odlingsmetoder och lagringskli-mat – en litteraturstudie. SLU, Alnarp. Opublicerad.

Mogren, L. (2001). Behandla matlöken väl. Fakta trädgård Nr 1., SLU.

Salunkhe, D.K., Kadam, S.S. (1998). Handbook of vegetable science and technology. Marcel Dekker Inc.

Tronsmo, A., Gravningen, K., Bredholt, S. (1985). Råteutvikling på gulrötter etter vasking og pakking.Gartneryrket 75.

Tronsmo, A. (1989). Effect of weight loss on susceptibility to Botrytis cinerea in long term stored carrots.Norwegian Journal of Agricultural Sciences 3, 147–149.

Rekommenderad temperatur och luftfuktighetsammanfattas i tabell 1 i avsnittet ”Faktorer sompåverkar kvaliteten hos frukter och grönsaker efterskörd.

BakgrundFrån och med den 1 januari 1995 ska frukt och grön-saker som säljs i Sverige följa EU:s regler om kva-litet och om märkning. Detta är i och för sig ingetnytt. Före 1995 fanns svenska kvalitetsnormer somvar i det närmaste identiska med de internationella,men efterlevandet av normerna kontrollerades inteav någon myndighet utan av näringen själv, dvs.odlarorganisationer och handeln.

Kvalitetsnormer har funnits sedan det blev möj-ligt att skicka varor över stora avstånd och skapadesförst i USA vid förra sekelskiftet och på 1920-taletäven i Europa. Normerna underlättade handeln förköpare som inte hade möjlighet att själva inspekteravarorna innan köpet. Man kan därför säga att nor-merna är en produktbeskrivning som gör det enklareför köpare och säljare att komma överens. Uppgerman klass och storlek ersätter det en lång beskriv-ning av produkten och sparar därmed tid. Beskriv -ningen gör det också lättare att jämföra priser. Enköpare kan t.ex. jämföra priset på tomater av klass Ifrån två olika säljare och veta att de i stort sett ärjämförbara.

För en konsument är situationen lite annorlundaeftersom konsumenten oftast själv har möjlighet attgå in i en butik, titta på varan och bedöma om den ärvärd priset. Om varorna är korrekt märkta underlättaremellertid normerna för kunden att jämföra priset påmotsvarande vara i olika butiker.

Ytterligare en anledning till att normerna ska-pades var att odlarna vid denna tid började organise-ra sig i producentorganisationer för att gemensamt

kunna erbjuda sina produkter till stora uppköpare.De behövde då normerna för att kunna erbjuda ettenhetligt utbud.

Kommittén för Jordbruksfrågor i FN:s ekonomi -ska kommission för Europa skapade 1949 en arbets-grupp för standardisering av livsmedel med korthållbarhet, dit frukt och grönsaker hör. Trots namnetär representanter från världens alla länder välkomnaatt delta i gruppens arbete och viktiga producentlän-der som t.ex. USA, Nya Zeeland, Sydafrika ochIsrael, deltar i arbetet. Det internationella arbetetmed kvalitetsnormer har ända sedan 1949 utgått fråndenna arbetsgrupp. De normer som EU antagit är istort sett identiska med FN:s normer vilket är nöd-vändigt för att inte skapa problem för handeln medländer utanför EU.

I Sverige kom arbetet igång i TrädgårdsnäringensStandardiseringskommitté på 1940-talet. Från mit-ten på 1960-talet och fram till 1995 bedrevs arbe tetav Svenska Fruktfrämjandet respektive SvenskaGrönsaksfrämjandet och tillämpningen av reglerna ihandeln byggde på en frivillig överens kommelsemellan handeln och de svenska odlarna.

När EU antog handelsnormerna som en del av sittregelverk blev normerna obligatoriska vilket är enviktig skillnad eftersom FN:s normer tillämpas påfrivillig basis. I EU ska alla saluförda produkter(med några undantag) motsvara de krav som finns inormerna.

När Sverige gick med i EU 1995 blev en viktigskillnad mot tidigare att myndigheterna nu fickansvar att kontrollera att normerna efterföljs. Dettaansvar ålades Jordbruksverket. Kontroll ska ske i

25

EU:s kvalitetsregler för färska frukter och grönsakerText och foto: Kristina Mattsson, Marknadsenheten, Jordbruksverket, Jönköping

Normerna skapades som en produktbeskrivning för att underlätta handeln men också för att producentorganisationerna skullekunna erbjuda ett enhetligt utbud.

Tabell 1. Grönsaker som omfattas av EU:s kvalitetsnormer, med uppgifter om klassindelning och de kravpå märkning som ska finnas på emballage och förpackningar

Produkt Klasser Krav på märkning med sort Krav på märkning med storlek

Aubergine I, II Nej Ja, i klass IAvokado Extra, I, II Ja JaBlomkål Extra, I, II Nej Ja, storlek eller antal

Brysselkål I, II Nej, men ”putsad” eller ”oputsad” Ja, i klass Iom innehållet ej är synligt

Bönor Extra, I, II Nej, men typ av bönor, t.ex. Nejskärbönor om innehållet ej är synligt

Champinjon Extra, I, II Nej Om den är storlekssorterad vilket är obligatoriskt i klass Extra

Endive Extra, I, II Nej Ja, för huvuden i klass I och klass II med en längd på 6–12 cm

Gurka Extra, I, II Nej Ja, i klass Extra och I

Kronärtskockor Extra , I, II Ja, i klass Extra Ja, i klass Extra och klass I

Lök I, II Nej Ja, storlek och vikt

Morot Extra, I, II Ja, i klass Extra ”Morötter i Ja, i klass Extra och klass I. För knippen” eller ”morötter samt morötter i knippen ska antal”tidiga” eller ”sena” ska anges (knippen) angesom innehållet inte är synligt. Mullade morötter ska förses medtexten ”Morötter beströdda med torv” Morötter i klass Extra ska vara tvättade

Paprika I, II Nej Nej

Purjolök I, II Nej, men ”tidig” ska anges i För buntad purjolök ska antaletförekommande fall buntar anges

Sallat I, II Nej, men typ av produkt (t.ex. Ja, vikt eller antalhuvudsallat, isbergssallat osv.) om innehållet inte är synligt.

Sparris Extra, I, II Nej, men om innehållet inte är Ja, och antal buntar eller mindresynligt ska färg och i förekomman- förpackningar när sparrisen ärde fall"kort", ”toppar” eller packad på sådant sätt”blandning, vit och violett" anges.

Spenat I, II Om innehållet inte är synligt från Nejutsidan ska ”bladspenat” eller”spenatplantor” anges

Squash I, II Nej Ja(Zucchini)Stjälkselleri I, II Nej, men om innehållet inte är Ja, i klass I ska ”stor, mellanstor eller

synligt ska ”stjälkselleri” följt av liten” samt styckeantal eller antal”blekt” eller färgen anges buntar anges

Tomat Extra, I, II Om innehållet inte är synligt ska Ja, i klass Extra och klass Ihandelstypen anges. Angivande av körsbärstomat är obligatoriskt,i förekommande fall.

Vit-/ rödkål I, II Nej Ja, vikt eller antalVitlök Extra, I, II Nej, men typ av produkt ska anges Ja, för vitlök som säljs i lös form

(färsk, halvtorr, torr och ev. rökt) (inte i flätor)

Ärtor I, II Nej Nej

26

27

Tabell 2. Frukter som omfattas av EU:s kvalitetsnormer, med uppgifter om klassindelning och de krav påmärkning som ska finnas på emballage och förpackningar

Produkt Klasser Krav på märkning med sort Krav på märkning med storlek

Aprikos Extra, I, II Ja, i klass Extra och klass I Storlek och/ eller antal i klass Extra och klass I, dock inte löst

förpackade produkter

Citrusfrukt Extra, I, II Ja, för apelsiner För clemetiner Jaska det anges om de är kärnfria

Druvor Extra, I, II Ja Nej

Hasselnöt Extra, I, II Ja i klass Extra och klass I Ja, i klass Extra och klass I

Jordgubbar Extra, I, II Nej Nej

Kiwi Extra, I, II Nej Ja, storlek eller antal

Körsbär Extra, I, II Nej Nej

Melon I, II Ja, sort eller handelstyp Ja, diameter eller vikt

Nektarin Extra, I, II Se persika Ja, i klass Extra och klass I

Persika Extra, I, II Ja, i klass Extra och klass I Ja, i klass Extra och klass I

Plommon Extra I, II Ja Ja, i klass Extra

Päron Extra, I, II Ja Ja

Valnöt Extra I, II Nej Ja

Vattenmelon I, II Nej Inte vid försäljning i lös vikt

Äpple Extra, I, II Ja Ja

alla led, dvs. hos odlare, grossister och i butiker.Jordbruksverket som idag bedriver arbetet med kva-litetsnormerna utför också kontrollerna. Kontrollergenomförs i hela landet av Tillsynsenhetens perso-nal som finns placerad vid kontor i Helsingborg,Alnarp, Göteborg och Stockholm.

En konsekvens av de obligatoriska kvalitetsnor-merna är att produkter som inte överensstämmermed normerna inte får säljas. Något sådant saluför-bud fanns, helt naturligt, inte så länge normerna fun-gerade som en frivillig överenskommelse.

Marknadens krav förändras emellertid ständigt,nya produkter tas fram och synen på vad som är vik-tigt ur kvalitetssynpunkt förändras. Normerna måstedärför ständigt ändras i takt med marknaden. Detpågår därför kontinuerligt ett arbete med handels-normerna. Arbetet utgår från FN i Genève där före-trädare för ett stort antal länder träffas årligen. EU:snormer som är obligatoriska för handeln i hela EUändras sedan för att stämma överens med FN:sregler. Vissa avvikelser får finnas mellan EU:s ochFN:s regler, EU:s obligatoriska normer får vara min-dre strikta än FN:s normer så att de ryms inomdessa. De skapar då inga hinder (så kallade tek niskahandelshinder) för den internationella handeln.

RegelverketFör vilka produkter gäller reglerna?Reglerna gäller för alla frukter och grönsaker förvilka kvalitetsnormer finns, för närvarande drygt 30produkter (tabell 1 och 2). Det enda undantaget äregna produkter som säljs i anknytning till odlings-platsen, dvs. det som man vanligen kallar gårdsför-säljning. Om man vid gårdsförsäljning även säljerandras produkter gäller inte undantaget från nor-merna.

Kvalitetsnormerna finns tillgängliga påJordbruksverkets webbplats www.sjv.seVälj ”handel och marknad” och sedan ”EUsfrukt- & gröntnormer”Kontroller genomförs i hela landet av Växtinspektionen.

Vilka krav ställs på produkterna?De kvalitetskrav som ställs på produkterna kan delasin i två delar.

A) MinimikravDen första delen utgörs av minimikrav som alltidska vara uppfyllda för att produkterna ska få säljas.För vissa produkter finns dock undantag från någotav kraven, t.ex. kan morötter säljas otvättade. I mini-mikraven ingår för de flesta produkter krav på att deska vara• hela• friska, dvs. de får inte vara angripna av röta• rena (vissa avvikelser medges beroende på pro-

dukt)• praktiskt taget fria från skadedjur• praktiskt taget fria från skador av skadedjur• fria från onormal yttre fuktighet• fria från främmande lukt och smak• tillräckligt utvecklade och mogna för sin typ• ha sådan utveckling och mognad att de tål trans-

port och hantering och är i tillfredsställande skickvid ankomsten till bestämmelseorten

B) KlassificeringDen andra delen utgörs av en klassificering i KlassII och Klass I och för vissa produkter även KlassExtra med stigande krav på kvalitet och utseende.En produkt i Klass Extra ska vara en i det närmasteperfekt frukt eller grönsak men en produkt i Klass IIfår ha en hel del olika fel förutsatt att den behållersina väsentligaste egenskaper ifråga om kvalitet,hållbarhet och presentation.

Vissa produkter ska också storlekssorteras. Fördessa produkter finns även en minimistorlek angi-ven. Vilka kraven är framgår av normen för respek-tive produkt.

Tre kvalitetsklasserfinns:

Toleranser Minimikraven, dvs. att en produkt är hel, ren, frifrån skadedjur och röta, ska alltid vara uppfyllda och

den tolerans för avvikelser som man i praktikenanvänder är låg. När det gäller de krav som ställs ikvalitetssorteringen får 5 % i Klass Extra och 10 % iKlass I, i antal eller vikt av produkterna, avvika frånkraven för kvalitetsklassen. De ska då uppfylla kra-ven för klassen under. För Klass II är toleransen10 % i antal eller vikt av produkter som varken upp-fyller kraven för klassen eller minimikraven, menprodukterna får inte vara angripna av röta eller påannat sätt vara olämpliga att konsumera. För de fles-ta storlekssorterade produkter tillåts dessutom 10 %i antal eller vikt avvika från den storlek som angespå förpackningen men ska då ligga inom det stor-leksintervall som ligger närmast över eller under detsom angetts på förpackningen.

Kvalitetstoleranser

Storlekstoleranser

Små jordgubbar och krokiga gurkor… Storlekskravet för jordgubbar är ett kärt samtalsäm-ne. Sanningen är att jordgubbarnas storlek hittillsinte varit något problem och inget parti har ännu kri-tiserats av Jordbruksverket av denna anledning.Kvalitetsnormen säger att en jordgubbe ska varaminst 18 mm i diameter vilket är en ganska litengubbe. Dessutom får 10 % av jordgubbarna i en för-packning avvika från storlekskravet.

Krokiga gurkor är favorit nummer två. Sanningenhär är att det inte finns något som hindrar att mansäljer krokiga gurkor, förutom att det kan vara liteknepigt att få ner dem i lådorna och genom plast-filmningsmaskinen. De måste dessutom vara kor-rekt märkta. Böjda gurkor får säljas i Klass II förut-satt att krökningen är det enda felet. De får sålundainte ha andra defekter eller formfel. Dessa gurkorska packas separat och märkas ”Klass II, böjda”.

Märkning av produkternaKrav på märkning finns för att de som handlar medfrukt och grönsaker ska kunna identifiera och jäm-föra produkterna men också för att ge konsumen-terna information om varan.

Produkt om lådans innehåll inte är synligtfrån utsidanOm lådans eller förpackningens innehåll inte är syn-ligt från utsidan ska den vara märkt med vilken pro-dukt den innehåller och ibland även typ av produkt,t.ex. skärbönor, isbergssallat, körsbärstomat. Manbör tänka på att när lådor staplas ovanpå varandra ien pall blir ofta lådans innehåll inte synligt från utsi-dan även om den enskilda lådan inte är täckt med ettlock.

28

Klass Extra 5 %Klass I 10 %Klass II 10 %

Klass Extra 10 %Klass I 10 %Klass II 10 %

Produkter angripna av mögel eller röta får inte säljas.

Klass Extra (vissa produkter)Klass IKlass II

29

Avsändare/packare, klass och ursprung ärobligatoriskt för alla produkterPrecis som för de flesta andra produkter som salu-förs måste tillverkaren/avsändaren finnas angivenför att företaget ska kunna kontaktas om det är någotfel på produkten. Med förpackare avses den personeller det företag som packar produkterna. Avsändareavser den person eller det företag som kommersielltskickar och tar ansvar för produkternas transport.Som förpackare/avsändare får inte anges ett företagsom endast saluför produkterna.

För att de som handlar med produkterna och kon-sumenterna ska veta vilken klass en låda eller för-packning med frukt eller grönsaker innehåller ochdärigenom vilka krav man kan ställa på produk-terna, ska lådor och förpackningar också vara märk-ta med Klass (Extra, I eller II).

Även ursprungslandet ska finnas angivet på för-packningen. Med ursprungsland avses det land därprodukterna odlats.

Sort, handelstyp och/eller storlek ska angesför vissa produkterFör de produkter som storlekssorterats ska storleks -klassen finnas angiven. Till sist finns för vissa pro-dukter ytterligare krav, t.ex. på att sorten eller han-delstypen ska anges.

En specificering på vilken information som lådoroch förpackningar ska vara märkta med finns i kvali-tetsnormen för respektive produkt. En sammanställ-ning av krav på märkning med sort och storlekssorte-ring för de olika produkterna finns i tabell 1 och 2.

Följande information ska sålunda finnas påemballage och förpackningar:

Alla produkter som omfattas av kvalitetsnormer skaha följande information:

För vissa produkter ska även ett eller flera av föl-jande krav på information uppfyllas:

Exempel på korrekt märkning av emballage:

Vilka produkter och förpackningar ska märkas?

YtteremballageAlla lådor/emballage ska märkas, läsligt och synligtmed outplånlig text på någon av förpackningenssidor, med avsändare/packare, klass och ursprungsamt för vissa produkter även sort/handelstyp och/eller storlek (enligt tabell 1). Innehållet i lådanmåste stämma överens med märkningen eftersomman annars ger felaktig information till konsumen-terna. Det är därför inte tillåtet att i en låda fylla påmed produkter av en annan sort eller ett annatursprung. Produkter som saluförs i t.ex. nät ellerpåse ska ha en etikett som är stadigt fastsatt vid för-packningen.

Varor i bulkProdukter som före butiksledet saluförs i bulk skaåtföljas av ett dokument som innehåller den infor-mation som krävs enligt normerna dvs. sammainformation som annars skulle ha funnits på lådorna.

KonsumentförpackningarAlla slutna konsumentförpackningar, dvs. förpack-ningar vars innehåll inte kan ändras utan att brytaförpackningen, ska också märkas med avsändare/packare, klass och ursprung samt för vissa produk-ter även sort/handelstyp och/eller storlek (enligttabell 1 och 2). Samma information ska även finnaspå den låda i vilken förpackningarna packats.

• Avsändare och/eller packare• Klass• Ursprungsland

• Storlek• Sort• Handelstyp

Gurka Klass IVikt 300–400 gFörenade GrönsakerStorgatan 1918 11 GrostadSverige

Korrekt märkning av purjolök.

Alla lådor/emballage ska märkas läsligt och synligt.

Exempel på konsumentförpackningar är påsar, nät,plasttäckta brickor m.m. Däremot är öppna tråg,t.ex. jordgubbstråg undantagna, för dessa räcker detatt ytteremballaget, dvs. lådan är märkt. Om trågetär inneslutet i ett nät vilket är vanligt vid försäljningav t.ex. kiwifrukt och vindruvor, eller en plastfilm,är tråget inte längre öppet och ska då vara märkt.

StyckeförpackningarProdukter som förpackas individuellt i en plastfilmt.ex. krympfilmade produkter som gurka, paprika ochcitroner anses inte vara konsumentförpackade ochkräver därför inte individuell märkning på filmen.

Förpackningar med delade eller snittade produkterKvalitetsnormerna för färska frukter och grönsakeromfattar bara hela produkter. Snittad sallat (ellerandra snittade produkter) omfattas t.ex. inte av dessanormer utan av Livsmedelsverkets märkningskun -görelse. Regler och vägledning kan erhållas frånLivsmedelsverkets kundtjänst.

En viktig grundregel i lagstiftningen om märk -ning är att märkningen inte får vara vilseledandeeller ge felaktig information till konsumenterna. Detär därför t.ex. inte tillåtet att i en låda fylla på medprodukter av annan sort eller annat ursprung.

Vem är ansvarig för produkterna?Innehavaren är ansvarig för att produkterna uppfyl-ler de krav som finns. Det betyder att när en grossisteller detaljist tar emot produkterna blir han eller honansvarig för att de motsvarar kraven. Vid ankomstenska mottagaren därför kontrollera produkternas kva-litet och märkning och själv godkänna eller under-känna dem. Det är först när huvuddelen av alla gros-sister och detaljister verkligen tar detta ansvar ochkontrollerar/godkänner produkterna vid ankomstensom efterföljandet av kvalitetsnormer och märkningkommer att fungera fullt ut. Den verksamhet somTillsynsenheten bedriver är en stickprovskontrollsom visar i vilken mån detta fungerar, men den verk-liga kontrollen ska göras av producenter, grossisteroch detaljister själva.

KontrollTillsynsenheten, som är en del av Jordbruks verket,kontrollerar att kvalitets- och märkningsreg lernaföljs. Detta görs genom stickprovskontroller hosproducenter, packare, grossister och ute i butiker.Denna kontroll brukar benämnas marknadskon-troll.Frukt och grönsaker som importeras från län-der utanför EU kontrolleras alltid i samband medintullningen men kan sedan bli föremål för ytterli-gare kontroll i samband med stickprovskontrollernai grossist- och detaljistledet.

Vad händer om reglerna inte följs?Om Tillsynsenheten finner produkter som inte upp-fyller de krav som finns uppställda, skrivs en rapportoch innehavaren får bestämma vilken åtgärd somska vidtas.

De alternativ som finns är:

Innehavaren förbinder sig att utföra åtgärden ochTillsynsenheten kontrollerar att detta görs. Eftersomupptäckt av felaktiga varor innebär ett merarbete förTillsynsenheten tas en särskild omkontrollavgift ut.

Avgifter och anmälanVarje varuinnehavare som är importör, grossist, eko-nomisk försäljningsförening, sorteringsanläggning,lagerhållare eller packeri ska betala en årlig grund-avgift på den del av företagets omsättning somomfattas av kvalietskontrollen för färska frukter ochgrönsaker. Odlare som säljer sina produkter direkttill en butik jämställs i detta avseende med en gros-sist och ska därför betala grundavgift. Däremotbehöver odlare som sorterar och packar sin egenproduktion, men som levererar till grossist, ekono-misk försäljningsförening, lagerhållare och packeriinte betala någon grundavgift.

Taxan publiceras i Statens Jordbruksverks författ-ningssamling (senast SJVFS 2000:112).

De företag som ska betala grundavgift för kvali-tetskontrollen samt producenterna ska finnas regis-trerade hos Jordbruksverket och det är företagensskyldighet att anmäla sig. Detta kan göras tillJordbruksverkets huvudkontor i Jönköping ellernågot av Tillsynsenhetens kontor i Stockholm,Göteborg, Helsingborg eller Alnarp (se telefonnum-mer nedan).

30

• Omsortering• Märkning• Nedklassning• Retur till avsändaren• Industriell beredning• Användning till djurfoder• Destruktion

Produkter som saluförs i nät ska ha en etikett som är stadigtfästad vid förpackningen.

31

Ytterligare informationKvalitetsnormer för olika frukter och grönsaker kan erhållas från:Blankettförrådet, Jordbruksverket: 036-15 50 00

Kvalitetsnormerna finns även tillgängliga på Jordbruksverkets webbplats (www.sjv.se)(välj ”Handel och marknad” och sedan ”EUs frukt- & gröntnormer”).

Frågor kan ställas till något av Tillsynsenhetens kontor:

Helsingborg: 042-14 92 40Alnarp: 040-46 30 30Stockholm: 08-722 86 95Göteborg: 031-84 06 30Eller till Jordbruksverket i Jönköping: 036-15 50 00

Jordbruksverket551 82 JönköpingTfn 036-15 50 00 (vx)E-post: jordbruksverket@sjv.seInternet: www.sjv.se P7:14

Broschyren är en del i kurspärmen “Ekologisk produktion av grönsaker” 2003. Produktionen har bekostats gemensamt av Sverige och EU.