Svet gaStronomije od a do Ž

Bogdan novak Simon Lenarčič

• 750 receptov• več kot 80 preglednic• več kot 1200 fotografij• kuharske nasvete iz prve roke• anekdote in zanimivosti

Bogdan novakSimon Lenarčič

o-ž

Bogdan Novak ni samo plodovit in cenjen pisatelj, temveč tudi navdušen ljubiteljski kuhar. Svoje znanje in izkušnje je povezal s tem, kar je prebral v neštetih domačih in tujih virih, in jih v sodelovanju s Simonom Lenarčičem strnil v priročnik, kakršnega pri nas še ni bilo, pa tudi v tujini bi mu težko našli enakega.

Kuharska enciklopedija je z več kot 14.000 gesli in podgesli z opisi doslej najobsežnejša in najpopolnejša zbirka podatkov o:

• domačih in tujih jedeh in njihovih sestavinah• alkoholnih in brezalkoholnih pijačah• domačem in tujem sadju, zelenjavi, dišavnicah in

začimbnicah• gobah in užitnih divjih rastlinah

• rejnih in divjih živalih• živilskih izdelkih, zlasti sirih, mesninah in testeninah• zdravstvenih vidikih prehrane• kuharskih aparatih, pripomočkih in postopkih• tehnologiji velikih in malih kuhinj• kuharskih knjigah in priročnikih• zgodovini kulinarike in gastronomije• znamenitih kuharjih in gastronomih• s prehrano povezanih običajih pri nas in na tujem

V njej boste našli tudi:• več 750 receptov• 87 preglednic• več kot 2500 fotografij• kuharske nasvete iz prve roke• anekdote in zanimivosti

K_E_3 nasl_digi.indd 2 9/9/09 3:37:33 PM

O-0698-0739.indd 698O-0698-0739.indd 698 9.10.2009 17:54:329.10.2009 17:54:32

699

obara Gostejša, juhi podobna jed iz kosov mesa in zelenjave, blago začinjena, pogosto okisana. Obara je v bistvu razredčen � ragu(1). Pri nas rečejo obari iz belega mesa � ajmoht in � žgva-cet, a trdijo, da se razlikujeta od obare po tem, da mesa za obaro ne prepražijo na masti, za aj-moht in žgvacet pa. Priljubljene so divjačin-ske obare iz zajca, kunca, srnjadi, jelenjadi, mladega divjega prašiča. Te delajo z rdečim vi-nom, zgostijo pa jih z divjačinsko ali prašičjo krvjo, kar jo značilno obarva in ji da oljnat vi-dez. Vanjo dajo še čebulice in rezine slanine. Morske obare so iz školjk, lupinarjev in rib. Francozi delajo gosjo obaro iz gosje drobo-vine in veveričjo obaro iz veveric. Pri nas je priljubljena telečja obara. Posebnost je ljub-ljanska obara iz perutnine. Zanjo kose perut-nine (lahko samo perutničke) stresejo v � kost-no juho skupaj z jušno zelenjavo, lovorovim listom, majaronom in timijanom. Ko se kuha, na masti prepražijo moko. Porumeneli moki do-dajo sesekljano čebulo, jo prepražijo, posujejo z drobtinami, premešajo, dodajo strt česen, in ko zadiši, prilijejo toliko hladne vode, da se pre-žganje prekuha. Vlijejo v obaro, začinijo s soljo in poprom, ko je meso mehko, pa še s pehtra-novim kisom. Gorenjska je rajželjčeva oba-ra. Rajželjc narežejo na tenke rezine, na maslu svetlo prepražijo moko, dodajo čebulo, in ko

postekleni, še rajželjc, strt česen, limonovo lu-pinico, muškatni orešček, sol in poper. Prepra-žijo in zalijejo z vinom in juho, lahko dodajo še limonov sok. Potresejo s sesekljanim peterši-ljem, včasih zabelijo s kislo smetano.

obarjenje � blanširanje(1).obarvano maslo � maslo – Vrste masla.obdelava živil � živila.obed � kosilo(1).obednica � jedilnica.oberkellner � restavracijska brigada.obisti � ledvice.obistne rezine Slovenska ljudska jed. Iz led-

vene pečenke vzamejo pečene ledvice (obisti) in jih zmeljejo. Na masti prepražijo seseklja-no čebulo, dodajo zmlete ledvice in sesekljan peteršilj in nekaj minut pražijo. Če postane presuho, zalijejo s kakšno žlico � soka od peče-nja. Kruhove rezine ocvrejo in jih namažejo s prepraženimi ledvicami. Ponudijo s solato, kot okras za ledveno pečenko, kot sestavni del mes-nega narezka.

oblačenje Kuharski postopek: živilo z vseh strani obdajo s kremo, testom, čokolado, slad-korjem itd. Namen oblačenja je zaščita živila med obdelavo, izboljšanje okusa in/ali lepši vi-dez. S kremo oblečejo razne vrste peciva, npr. božično deblo. S testom oblečejo gnjat za pe-čenje v testu. S tekočim testom oblečejo (s

O-0698-0739.indd 699O-0698-0739.indd 699 9.10.2009 17:54:449.10.2009 17:54:44

700

oblaganje

pomakanjem v testo) zelenjavo, da med cvre-njem v cvrtniku ne bi izgubila vode. S čoko-lado ali sladkorjem oblečejo lešnike, krog-lice, pecivo.

oblaganje Kuharski postopek: eno živilo oblo-žijo z drugim. Pečenko obložijo z rezinami slanine, kruhke z rezinami mesnine in sira, z jajci, kislimi kumaricami itd.

oblanci Ocvrt krompirček v obliki trakov ozi-roma ostržkov. Krompir olupijo, nato ga z no-žem za lupljenje razrežejo na širše in ožje tra-kove ter ocvrejo.

oblat 1) Iz pšenične moke, sladkorja, soli in vode narejeno testo, ki ga na tenko razvaljajo in spečejo. Pogosto dodajo pecilni prašek, ci-met, vanilijo, limonovo ali pomarančno lupini-co, jajčni beljak in stopljeno maslo. Oblate upo-rabljajo za podlago pri peki, izdelavo napolitank itd. Izdelujejo jih tudi industrijsko za napoli-tanke, v obliki tortic in testenic za poznejše na-devanje, zvijajo jih v cevke, ki jim rečejo holip, in polnijo z različnimi nadevi. Iz oblatov dela-jo � kornete za sladoled. Neslane oblate iz vode in moke pečejo za izdelavo � hostij. Iz oblatov so nastali � vafl ji. � Zgodovina/zanimivo-sti: Oblati so verjetno najstarejša slaščica na svetu. Ime pride po eni teoriji iz grščine, kjer obelios pomeni kolač, kuhan med dvema želez-nima ploščama, ki so ga prodajali za en obolos (bakren novčič). Drugi pravijo, da pride iz la-tinske besede oblata ('darovanje'), saj iz oblatov že od nekdaj delajo hostije; večjo použije du-hovnik pri darovanju sredi maše, manjše deli vernikom pri obhajilu. � S kremo polnjene cev-ke iz oblatov je oboževal že angleški kralj Hen-rik VIII. (1491–1547), ki jih je jedel vsak dan. V sred njem veku so bile sicer po vseh dvorih

zelo priljubljene. Še vse do konca prve svetovne vojne so nadevane oblate različnih oblik proda-jali po pariških in drugih velemestnih ulicah. 2) Slovenska velikonočna obredna jed. Iz pše-nične moke, vode in soli so naredili testo, ki so ga vlili v ponev in na hitro spekli. V bistvu so naredili nekakšen zelo tenek � mlinec, ki so ga nesli k velikonočnemu blagoslovu hrane in si ga razdelili in pojedli na velikonočno nedeljo pred zajtrkom. Kupili so lahko tudi že narejene oblate pri peku ali mežnarju; slednji je prodajal že blagoslovljene.

oblice 1) � krompir. 2) � repa.obliv 1) Gostejša mešanica živil, ki se na obli-

ti jedi strdi, npr. čokoladni, sladkorni obliv. 2) Redkejša tekočina, ki naredi jed sočnejšo, npr. sok, s katerim oblivajo pečenko, ko se peče, da ostane sočna, hkrati pa redči usedline na dnu pekača v omako. {� preliv}

oblivanje Kuharski postopek, tudi način � de-koriranja: živilo oblijejo s tekočino, kremo ali kakšnim drugim oblivom, da bi ga med toplot-no obdelavo zaščitili, mu izboljšali okus ali na-redili lepšega. Oblivajo npr. pečenke s � so-kom od pečenja, torte s čokoladnim oblivom, � aspi kom.

oblizki (fr. gourmandises) Slastni zalogajčki, ki jih postrežejo za � predjed, lahko pa tudi kot � prigrizek ob raznih priložnostih. Običajno je to rezinica mesa (prekajene ribice, hladnih ku-hanih perutninskih prsi, gnjati itd.), na kateri je obloga (npr. � gosja jetrna pašteta, košček sad-ja, gomoljike), pogosto maskirano z žolco.

obloga Živilo, s katerim obložijo drugo živilo ali posodo. Namen obloge je izboljšanje okusa, lepši videz, obogatitev jedi, namastitev posode ipd. � Obložene � kruhke(2) obložijo z rezinami

gnjati, salam, klobas, sira, zelenjave itd. Fran-coska obloga je priloga k angleškemu oblože-nemu � bift eku in drugim zrezkom. � Dno in robove posod (kozic, pekačev, modlov, � te-rin(1)) obložijo z rezinami prekajene ali sveže slanine, zelenjave, s testom, piškoti in drugim, kadar to zahteva recept.

obnašanje pri mizi � bonton pri mizi.obnavljanje � restavriranje.

obodec Model, ki je v bistvu nož. Piškotni obodec ali piškotni nož je iz pločevine in ima spodaj priostren gladek ali nazobčan rob, da z njim izrezujejo iz testa različne oblike piškotov. Najbolj pogoste oblike so krog, polmesec, zaob-ljeno nazobčan krog, srce itd. Z večjimi obodci izrezujejo testo za pecivo (npr. za krofe) in za okrogle žepke, ki jih potem nadevajo in pre-pognejo.

obogatenje 1) V živilski industriji izboljšanje živila s tem, da mu dodajo več neke sestavine, kot je vsebuje naravno. Običajno počnejo to z živili, ki jih ljudje veliko uporabljajo. Tako sol obogatijo z jodom, da preprečijo golšavost, kru-hu dodajajo železo, kalij, nikotinsko kislino in vitamine B. 2) Izboljšanje jedi s sestavinami, ki jih osnovni recept ne zahteva. Mineštro obo-gatijo s kislo smetano, umešana jajca s koščki hrenovke, slanine, gnjati itd. {� okrepitev, � re-stavriranje}

obračalnik za pečenko Lopatasto obliko-van list iz kovine ali umetne snovi z dolgim ro-čajem, s katerim obračajo in premikajo pečen-ko. V ta namen prodajajo tudi posebne � klešče z dvema listoma.

obračanje Kuharski postopek: živilo obrnejo na drugo stran, da je tudi ta izpostavljena ne-posrednemu toplotnemu viru in se enakomer-

oblačenje: »oblečena« gnjat

piškotni obodci

O-0698-0739.indd 700O-0698-0739.indd 700 9.10.2009 17:54:469.10.2009 17:54:46

701

occhi di lupo

no zapeče z vseh strani. Živilo oziroma jed obračajo s kuharskim priborom (paleto, kuhal-nico, vilicami, nožem, lopatico) ali z metanjem v zrak (palačinke). Obračanje živil nad žarom ali v pečici je lahko ročno, lahko pa tudi avto-matsko, npr. pri ražnju, kjer pečenko enako-merno obrača elektromotorček ali kakšna dru-ga priprava.

obredne jedi Jedi, ki so jih v skladu s šegami pripravili ob krstu, poroki ter drugih obredih in praznikih, tudi posvetnih (� božič(1), � koline(1), � pust, � velika noč). Ena najstarejših obrednih jedi je prosena � kaša(1). Na kresno jutro so na Koroškem postavili na mizo � čepenco, na Dolenjskem � krsnico. Na porokah ne sme manjkati � bosman ali kakšen drug poročni ko-lač. V Tuhinjski dolini je vera, da morajo na vnebohod pojesti kaj »letečega«, npr. kos perut-nine. Na Vipavskem za vse svete jedo zabeljeno polento. Tudi Martinova gos ob � martinova-nju je obredna jed. Ob marsikaterem žegnanju so obredna jed � štruklji. � Za postne dneve so (bile) na jedilniku � postne jedi (� post). {� praz-nične jedi; � obredni kruhki}

obredni kruhki � Kruhki(1), ki jih spečejo ob posebnih prazničnih priložnostih. Pri nas so na nekaterih kmetijah včasih napekli tudi sto in več obrednih kruhkov, da so jih na vse sve-te in na vernih duš dan delili revežem in otrokom. Pekli so jih iz bele, ržene, ovsene, ječ-menove in koruzne moke, v dolžino so običaj-no merili do 18 cm, okrogli hlebčki so imeli premer 10–20 cm. Včasih so bili iz nekvašene-ga testa, zato so jih imenovali prešice (ime pri-de iz presen), danes so praviloma kvašeni. Vah-tiče so pekli za vigilijo pred praznikom. Ime so dobili od nemške besede wachen ('bedeti'). V Ljubljani in okolici so jim rekli dušice. Sem spadajo tudi beneške � panjote. Za svete Tri kralje so v Dražgošah pekli kruhke v obliki krajčka. Še med obema vojnama so krajčke pekli tudi v Ljubljani in okolici. Na Tolmin-skem do dekleta ob svetih Treh kraljih iz kruš-nega testa delale potičke, ki so jih fantje iskali med vasovanjem. A so poskrbele, da je potič-ko našel samo tisti, ki jim je bil všeč. � Pečejo tudi večji, navadno okrašen obredni kruh, pri nas npr. � božičnik, v Griji � fanourop-somo. {� martinčki, � pereca; � lussekatter; � ženitovanjski kolač}

obrezovanje Kuharski postopek. Obrezujejo npr. maščobo z mesa, končke stročjega fi žola, mladega graha, kumar in jajčevcev ter robove odvečnega testa pri testu za jabolčni zavitek. Če

obrežejo s surovega mesa pred njegovo obdela-vo vse kožice, membrane, kite in žile, zaradi katerih bi se meso med toplotno obdelavo skr-čilo ali zvilo, gre za fi no obrezovanje. To je še posebej pomembno pri hitrem pečenju.

obroba � bordura.obroč za kolače 2 cm visok obroč, ki ga po-

stavijo v pekač in v njem spečejo testo za podla-go kolačev in tortic. � Za peko okroglih tort se uporablja poseben model (� mÓdel(1)), sestav-ljen iz obroča, ki ga je mogoče razpreti, in dna.

obrok Jed, pripravljena za eno osebo. Dnevnih obrokov je navadno pet: � zajtrk, dopoldan-ska � malica, � kosilo(1), popoldanska malica in � večerja. Obroki naj ne bi bili preobilni. Za zajtrk, dopoldansko in popoldansko malico pri-poročajo mleko, mlečne izdelke, sadje, zelenja-vo, žitne izdelke in 1–2-krat tedensko jajca. Za kosilo naj bi jedli krompir, testenine, polento, žito, svežo in kuhano zelenjavo, 1–2-krat teden-sko pa meso, ribe, jajca in stročnice. Večerjali naj bi polento, riž, kosmiče, kruh, mleko, mleč-ne izdelke, zelenjavo in sadje. Vse več strokov-njakov se zavzema za tri obroke dnevno, češ da so do tega prišli na podlagi preučevanja pre-hranjevanja živali. Ponekod, npr. v ZDA, dolo-čajo državne ustanove, kakšen mora biti indu-strijski obrok pripravljene hrane in kakšen v gostinskih lokalih: količino, sestavo, postrežbo. Jedilni obrok je � porcija. Suhi obrok je obil-nejša malica, ki jo dobi hotelski gost, kadar gre na izlet in ga ne bo na kosilu. Vojni obrok je nedotakljiva zaloga hrane v vojnih razmerah, o njeni porabi odloča intendantski poveljnik. Železni obrok je obrok pripravljene hrane, ki

vojaku omogoča preživeti 24 ur. Poje ga lahko le na ukaz nadrejenega. {� energijska vrednost hrane}

obsevanje Način � konzerviranja: nekatera ži-vila za kratek čas izpostavijo radioaktivne-mu sevanju gama žarkov, s čimer jih sterili-zirajo in jim podaljšajo rok trajanja. Tako pre-prečijo tudi klitje krompirja, šalotke, čebule, česna itd. Živila obsevajo tudi z ultravijolič-no svetlobo, in sicer za površinsko � ste ri-lizacijo(1). Z ultravijolično svetlobo sterilizirajo tudi zrak (� mikroorganizmi) in vodo, mehčajo in zorijo meso, negujejo sire in preprečujejo raz-voj plesni na pekovskih izdelkih. � Da je bilo živilo obsevano, bi moralo biti v EU na emba-laži jasno navedeno.

obvezna zaloga Z zakonom predpisana ob-vezna � zaloga hrane za najmanj en mesec, ki jo mora imeti vsak prebivalec, kadar grozi po-manjkanje ali vojna. Priporočena živila so traj-nejše obstojna: riž, fi žol, testenine, konzerve, sladkor, moka itd. Takšen predpis je veljal na območju bivše Jugoslavije v osemdesetih letih v okviru akcije NNNP ('nič nas ne sme presne-titi'), a ne toliko zaradi vojne nevarnosti, kot zaradi splošnega pomanjkanja nekaterih živil. Pametno pa je tudi zdaj imeti manjšo zalogo trajnejše obstojne hrane, če pride do kakršnih-koli motenj v preskrbi, naravnih nesreč in po-dobnih razmer. Treba pa jih je pregledovati in zamenjati stara živila z novimi, še preden se začnejo kvariti.

occhi di bufala (mn.) � mozzarella.occhi di lupo (mn., it. 'volčje oči') It. kratke

testenine, velike, rahlo upognjene cevke.

obrok: zajtrk

O-0698-0739.indd 701O-0698-0739.indd 701 9.10.2009 22:49:319.10.2009 22:49:31

702

occhi di pernice

occhi di pernice (mn., it. 'jerebičje oči') It. kratke testenine, obročki s premerom 4 mm.

ocenjevanje pijač in jedi � pokušnja.ocet � kis.ocetna kislina � kis.octovec (Rhus; tudi ruj) Rod grmov in dreves

iz družine octovk. Strojilni octovec (R. cori-aria) izvira iz Turčije in ima na ženskih rast-linah cvetove in kosmate plodove, ki so zreli temno rdeče do škrlatne barve in vsebujejo ve-liko jabolčne kisline. Zato jih v kuhinji na Bliž-njem vzhodu, zlasti v Libanonu, in v Turiji uporabljajo za okisanje jedi in izdelavo kislih osvežilnih pijač. Jagode sušijo, pred uporabo jih za 20 minut namočijo v vodo in nato iz njih stisnejo sok, s katerim začinjajo meso, � pilav in riževe jedi nasploh. Posušene zmlete liste uporabljajo za barvanje jedi. Podobno uporab-ljajo navadni octovec (R. typhina). V Sever-ni Ameriki uporabljajo za izdelavo osvežilne pijače škrlatni octovec (R. glabra).

ocvirki Ocvrti koščki, ki ostanejo po topljenju sala za mast. Salo zmeljejo ali pa ročno zrežejo na 1–2 cm velike kocke ter dajo topit v večjem loncu, kar traja več ur. Za začimbo dodajo med topljenjem čebulo v rezinah, poper, sesekljan peteršilj, pretlačen česen in še kakšno začimbo po okusu. Mast odlijejo v kozarce in shranijo. Koščke sala, ki so ostali na dnu, rahlo odcedijo in natlačijo v druge kozarce, tako da je med njimi plast maščobe. Te ocvirke, ki so največ-krat svinjski, včasih pa gosji in račji, jedo mrzle ali pogrete, rahlo osoljene. Iz njih delajo ocvir-kove � pogačice, ocvirkovo potico (� špehovka) in drugo slano pecivo, z njimi zabelijo žgance, krompir, pečena jajca itd. Francozi imajo radi ocvirke iz gosjega sala, pa tudi iz svinjine (� panne). Rečejo jim grattons in gratterons, pa tudi � fritons. Nemci jim rečejo grieben. Posebnost so angleški ocvirki iz svinjske kože (� cracklings). Naša posebnost z Gorikega so tudi večji ocvirki, za katere narežejo salo na 3–5 cm velike in 2 cm debele trakove. Precvre-jo jih, potem pa jih ne natlačijo v kozarce, am-pak jih shranijo v platneni vreči na zraku ali v pleteni košari. V novejšem času jih zamrznejo in pred postrežbo odtajajo. Delajo jih tudi iz dimljene slanine. Rahlo nasoljene jedo kot hla-den prigrizek. Menda niso smeli manjkati na nobenem banketu, na katerem je bil naš bivši predsednik Milan Kuan , po rodu z Goričke-ga. � Hranilna vrednost: Ocvirki /100 g/: 741 kcal (3113 kJ), 26 g beljakovin, 71,2 g ma-ščobe.

ocvirkova juha �

V 1,25 l vode damo 15 dag mesnatih ocvirkov, sesekljano čebulo, lovorov list in solimo. Nekaj časa naj vre, nato vlijemo v juho moko, razžvrk-ljano v mešanici malce vode in kisa, popramo in vremo še 10 minut.

ocvirkova gibanica � gibanica.ocvirkova potica (tudi ocvirkovica, nareč-

no ocvirkovca) � špehovka.ocvirkovo pecivo Pecivo vseh vrst iz kvaše-

nega in nekvašenega testa, ki ga naredijo z do-datkom � ocvirkov: pogače, potice (� špehovka), gibanice itd.

ocvrta čebula (fr. oignons frits) Fr. poseb-nost: čebulo narežejo prečno na kolobarčke, ki jih ločijo med seboj. Vsak kolobarček posebej namočijo v tekoče testo in ocvrejo v olju. Za pri-logo.

ocvrtki Ocvrta jed, največkrat močnata. Po-znajo riževe, krompirjeve, zelenjavne ocvrtke. Ocvrtki so tudi � kroketi(1) in fr. � fritoti. Pani-rajo jih pariško, dunajsko, angleško (� panira-nje), v tekočem, kuhanem, kvašenem, listna-tem testu. Glede na sestavo jih postrežejo kot predjed, glavno jed, prilogo ali sladico. Večino-ma jih cvrejo v fritezi, ker morajo biti ocvrti v veliki količini olja pri visoki temperaturi. Obi-čajno jih med cvrenjem obrnejo. Med sladke

ocvirki

ocvrta čebula

riževi ocvrtki

O-0698-0739.indd 702O-0698-0739.indd 702 9.10.2009 17:54:509.10.2009 17:54:50

703

odišavljanje

ocvrtke spadajo mdr. � krofi , � fl ancati, � miš-ke(1), � fritule in � ušetnjači. � Zgodovina/zanimivosti: Ocvrtki so stara ljudska jed v skoraj vseh deželah. Izumili so jih menda Sa-raceni, v Evropo pa naj bi jih prinesli križar-ji. {blejski ocvrtki: � krompirjevi žličniki}

ocvrt krompir � krompir.ocvrt krompirček � pomfri.očesca 1) Koščki maščobe oziroma slanine v

salamah in klobasah, ki se lepo vidijo pri pre-rezu. Ločijo drobna, lečasta, kockasta, enako-merno velika, srednja in velika očesca. Videz, oblika in velikost teh očesc so pomembne pr-vine pri organoleptičnem ocenjevanju mesnin. 2) Luknjice, ki nastanejo v nekaterih vrstah sira zaradi nastajanja plinov med zorenjem. Lahko so drobna, srednja in velika, pravilnih in ne-pravilnih oblik, okrogla, lečasta, v velikosti leš-nika itd. So pomembna sestavina pri organo-leptičnem ocenjevanju sirov.

očesce Madež na stročnicah, zlasti na fi žolu, ki je tam, kjer se je zrno držalo stroka.

oči Organ vida. Na južnem Balkanu in Bliž-njem vzhodu so še posebej ovčje oči cenjena delikatesa, ki jo dobi glavar družine ali častni gost. Običajno jih vzamejo iz pečene ali kuha-ne glave in takoj pojedo, drugič jih pripravijo s posebej začinjeno omako. Japonci imajo za po-slastico oči hobotnic (� hobotnice) in več-jih rib.

odbojna prevleka Snov (� politetrafl uore-tileni), ki jo nanesejo na notranjo stran kuhinj-ske � posode, da je mogoče peči v njej skoraj

brez maščobe in se hrana ne prijemlje dna in sten. Najbolj znana je tefl on, ki je sicer zaščite-no trgovsko ime. Z odbojno prevleko zaščitijo tudi kuhinjsko orodje. Slaba stran odbojnih prevlek je, da se hitro poškodujejo in obrabijo. Po t. i. tefl onski posodi se zato ne sme drgniti z ostrimi predmeti.

odcedek Tekočina, ki so jo ločili od živila tako, da so jo odcedili. Najbolj uporabljan odcedek v kuhinji je voda, v kateri se je kuhala zelenjava. Zelenjavne odcedke uporabijo, da v njih sku-hajo npr. testenine, z njimi zalivajo omake.

odcejalnik 1) Mrežica ob pomivalnem kori-tu, v katere reže zlagajo krožnike in drugo po-sodo pri ročnem pomivanju, da se z nje odcedi voda. V sklopu tega odcejalnika je tudi � od-cejalnik za jedilni pribor. 2) Posoda iz plastike, žice ali kovine za odcejanje jedilnega pribora. Visoka, cilindrična, zgoraj običajno širša posoda kot spodaj, z režami ob strani in na dnu, skozi katere sproti odteka odcejena voda. � Odce-jalnik za steklenice je posebno stojalo s pali-cami, na katere nataknejo pomite steklenice z vratom navzdol, da se odcedijo.

odcejanje Kuharski postopek. Oprana živi-la odcedijo tako, da jih dajo v cedilo, na rešet-ko, sito ali kam drugam, da voda z njih odteče po kapljicah. Za odcejanje solate in druge list-nate zelenjave obstaja posebna � centrifuga, lahko pa jo odcedijo tudi tako, da jo z obema rokama dvignejo iz vode in počakajo, da se od-cedi. Z ocvrte jedi odcedijo olje tako, da jo dajo na rešetko ali papirnato brisačo. Za odce-janje cmokov in občutljivejše zelenjave je � penovka. Za odcejanje posode uporablja-jo � odcejalnik. � Odcejanje je tudi pomemben postopek pri izdelavi � sira(1), kjer odcedijo vodo iz skute.

odčepnik � Odpirač za steklenice z zamaškom. Prvi odpirači so bili v obliki črke T, na spod-njem delu pa so imeli sveder. Zavrtali so ga v zamašek in izvlekli, kar je bilo včasih precej na-porno delo, saj imajo boljše steklenice dolge za-maške in mora biti dober sveder dolg 6–8 cm. Kmalu so izumili odčepnike s svedrom, ki so ga zavrtali v zamašek, izvlekli pa z navojnim iz-vlekačem, zato je imel novi odčepnik ohišje, ki se je v spodnjem delu z okroglim delom okvir-ja naslanjalo na ustje steklenice. Pozneje so iz-našli še nove odčepnike na vzvod z zobčastim izvlekačem. Nekateri so opremljeni z rezilom za odstranitev pečatne zaščite, ki prekriva za-mašek. Drugi imajo na nasprotni strani odpi-rač za kronske zamaške. Tretji imajo na koncu

klešč neenako dolgi rezili, ki ju potisnejo med zamašek in vrat steklenice ter ga izvlečejo, ne da bi ga prebodli. Izumili so celo odčepnik za krhke, drobljive zamaške, s katerim prebodejo zamašek in vbrizgajo v steklenico plin, ki se po-tem razširi in izvrže zamašek.

odiranje Postopek, s katerim odstranijo � ko-žo(1) z zaklane živali. Pri večjih živalih naredi to strokovnjak, običajno mesar, pri divjačini lo-vec. � V kuhinji imajo ponavadi opravka le z odiranjem perutnine in rib. Da bi dobili zrezke (fi leje) iz piščančjega prsnega kosa, je treba iz njega izluščiti kosti in mu odstraniti kožo. Ribe običajno z nožem zarežejo pri repu, nato primejo kožo s krpo in potegnejo. Kadar gre tež-je (npr. pri morski mački), primejo kožo s kom-biniranimi kleščami in jo potegnejo z ribe.

odišavljanje Dodajanje naravnih ali umetnih � dišav jedem. Vse do . stoletja so radi odi-šavljali jedi z eksotičnimi dišavami, kot so rož-na voda, izvlečki iz cvetja, ambra, muškat in druge dišeče smole. Pozneje so jih prepustili parfumski industriji. Danes odišavljajo jedi ve-činoma z zelišči in dišečimi oreščki, lupinami citrusov itd. Odišavljajo tudi z raznimi alko-holnimi pijačami, esencami, izvlečki, s kuha-njem v pari z zelišči, s prekajevanjem v dimu posebnih vrst lesa, z mariniranjem v dišavah. � Vasih so odišavljali tudi prostor, v kate-rem so jedli gostje. Tega se je domislil gastro-nom � Brillat-Savarin , češ da prijeten vonj

sirovi ocvrtki

odčepnika

O-0698-0739.indd 703O-0698-0739.indd 703 9.10.2009 17:54:539.10.2009 17:54:53

704

odišavljena kava

v zraku, npr. po vrtnicah, spodbuja tek. V ta namen je celo izumil posebno napravo za raz-prševanje, ki jo je imenoval 'oroševalec'. Danes je sicer na voljo cela vrsta dišavnih sprejev, a stvar je padla v pozabo, saj tek najbolj spodbu-ja vonj dobre hrane, ki bi ga odišavljen zrak za-dušil. {� aroma, � aromati, � aromatiziranje}

odišavljena kava � kava(1) – Al' se pije kava, kaff e, café al' caff è?.

odišavljena sol Začimbna mešanica. Zanjo zmešajo � sol s poljubnim posušenim dišavnim zeliščem ali zmleto začimbo, npr. s česnom, ze-leno, luštrekom, nato zaprejo v posodo in po-čakajo, da dozori. Za začinjanje pikantnih jedi. � Vrsta odišavljene soli je tudi sezamova sol ali � gomashio.

indijska odišavljena sol �

Zmešamo 25 dag kuhinjske soli, žlico čilija v prahu, ščepec � asa foetide, žlico zmlete rimske � kumine, žlico zmletih koriandrovih semen, slabo žlico zmletega črnega popra. Sestavine se-grejemo v suhi ponvi, pri čemer ne smejo por-javeti. S to odišavljeno soljo, ki jo hranimo v zaprti steklenički, posipamo meso, zlasti pe-čenko. Dodajamo jo tudi indijskim jedem, kjer jo zahteva recept.

kitajska odišavljena sol �

Zmešamo žlico soli in pol žlice zmletega � se-čuanskega popra, nato mešanico prepražimo v suhi ponvi. Ker je blagega okusa, je zelo primer-na za soljenje mesa, pečenk, pa tudi kot začim-ba za kuho.

zeliščna sol �

Zmešamo sol z drobno sesekljanim zeliščem (ali z več zelišči) in pustimo stati v zaprti posodi, da dozori. Za začinjanje pikantnih jedi.

odišavljeni sladkor Mešanica sladkorja in ujemajoče se začimbe, ki ju skupaj stolčejo v možnarju, nato presejejo in spravijo v nepro-dušno škatlo. Večinoma so ti dodatki limonova ali pomarančna suha lupinica, janež, vanilijev strok, cimet, nageljnove žbice itd. Odišavljeni sladkor uporabljajo za odišavljanje slaščic. {� ze-liščni sladkor}

odišavljeno maslo � maslo – Vrste masla.odluščevanje Postopek, s katerim ločijo eno

plast živila od druge. S posebno oblikovanim � nožem odluščijo meso od kosti. Odluščijo tudi luščine od čebule, česna, stročnic, povrhnjico z gobjega klobuka itd.

odmerek � doza.odmerjanje Kuharski postopek. Kadar gre za

odmerjanje količin sestavin za jedi in pijače, je to � doziranje. Pogosto pa je treba odmeriti zvi-

to rulado, potico ali drug zvitek, da bo šel v pe-kač, ali pa kos testa za izdelavo nadevanih te-stenin; to storijo običajno kar � na oko.

odojek Pujsek, ki še sesa in ga � svinja doji. V kulinariki pa rečejo tako vsakemu mlademu prašičku, ki je še primeren za na raženj: tehta lahko do 30 kg. Na ražnju ali v krušni peči pe-čen odojek je posebna poslastica v krajih, kjer redijo prašiče. Francozi odojka razkosajo in skuhajo v belem vinu in v raguju (� blanquette). Posebna španska poslastica je odojkova pečena koža z uhlji. Razrežejo jo na trakove in ocvrejo, zraven pijejo močno rdeče vino � rioja. � Zgo-dovina/zanimivosti: Odojka močno cenijo že od sred njega veka. Ob koncu 19. stoletja je bil priljub ljen pečen odojek po angleško. Na-devali so ga s čebulo in žajbljem ter polivali s � sokom od pečenja in � madeiro. Na Vzhodu so cenili odojkovo žolco. {� divji prašič}

odorigui Japonska navada, da jedo mnoge drobnejše živali še žive. Navada je sicer razširje-na tudi drugod po Aziji (Koreja), a nikjer tako zelo kot na Japonskem. Običajno živo použito žival poplaknejo s � sakejem. Tako jedo vrsto ko zic, muškatno hobotnico, morske ježke, školj-ke in manjše ribe. � Navada izvira iz Fukuoke. Tam prirejajo tekmovanja v goltanju drobne, prosojne ribice shirouo (Salangichthys micro-don), dolge do največ 10 cm. Pogosto 'zmaga' podolgovata ribica, ki med požiranjem zaide v sapnik napol pijanega požeruha in ga zaduši.

Podobno se neredko s smrtjo konča požiranje živih muškatnih � hobotnic, ki v grlu s svojimi priseski zaprejo jedčev sapnik. Pravijo, da pre-živi jedenje živih hobotnic samo tisti, ki jih ne požre, ampak najprej zgrize na drobno, kar je precej težko, saj so surove žilave kot podplat. Muškatno hobotnico tudi razrežejo na kose (ki 'živijo' še nekaj ur), začinijo s � sojevo omako in ponudijo.

odpadki Vse, kar je neužitno in je treba iz ku-hinje odstraniti: olupki zelenjave, pokvarjena hrana, zavrženi odrezki od mesa in zelenjave, pomije itd. V velikih kuhinjah morajo biti nečisti prostori za odpadke popolnoma ločeni od čistih prostorov (� delovni prostor). V do-mačih kuhinjah je v kuhinjski omarici pod pomivalnim koritom koš za odpadke, ponekod pa odpadke kar zmeljejo s posebnim mlinčkom v odtočni cevi in s tem vede ali nevede hranijo podgane v kanalizaciji. Vedno bolj se uveljavlja ločeno zbiranje organskih in anorganskih od-padkov iz gospodinjstev. V klavniški indu-striji so odpadki vsi neužitni deli živali, ki jih ločijo na neuporabne in na stranske proizvode. Tako gredo parklji, kože in še kaj v nadaljnjo obdelavo v druge industrijske panoge, možga-ni, hrbtenjača in vranica pa gredo v sežigalni-co, ker je zaradi preprečevanja širjenja bolezni BSE njihova prodaja prepovedana. V mlevski industriji so odpadki stranski proizvodi, ki jih prodajajo posebej, npr. otrobe. {� ostanki}

odpirač Priprava za odpiranje konzerv, kozar-cev z vloženim živilom in steklenic. Za odpira-nje konzerv je bil najprej preprost zložljiv no-žek, pozneje pa so nastali bolj praktični odpirači, ki imajo obliko klešč z rezilom in vrt ljivim prio-

odpirač za konzerve

odojki

O-0698-0739.indd 704O-0698-0739.indd 704 9.10.2009 17:54:579.10.2009 17:54:57

705

oglje

strenim koleščkom. Obstajajo tudi električni od-pirači za konzerve. Za odpiranje pokrovčkov na kozarcih za vlaganje so posebne klešče s če-ljustmi, ki so prilagodljive velikosti pokrovčka. Poseben odpirač v obliki črke L ali kroga z zo-bom je za odpiranje kronskih zamaškov. Za odpiranje steklenic, zamašenih z zamaškom, uporabljajo � odčepnik. Šampanjske steklenice včasih odprejo tako, da jim s sabljo odbijejo vrat, kar je seveda paša za oči gostov.

odstavljanje Kuharski postopek: posodo z ži-vilom odstavijo s kuhalne plošče in s tem usta-vijo kuhanje. Če je potrebno, postavijo posodo še v večjo posodo z mrzlo vodo.

odstavna hrana Hrana, narejena posebej za dojenčke, stare 3–9 mesecev, ki jih matere od-stavljajo od prsi ali stekleničke, se pravi, da pre-hajajo od materinega mleka k običajni prehra-ni. To so zelenjavne in mesne mešanice, zmlete zelo na drobno v kašo, obogatene z minerali, vitamini itd. V Sloveniji izdeluje takšno hrano Fructal pod trgovskim imenom Frutek.

odtajevanje Nekatera zmrznjena živila je tre-ba pred uporabo odtajati, npr. meso. To dose-žejo na hitro tako, da vrečko z mesom potopijo v vročo vodo, pri čemer pa meso spremeni bar-vo. Živilo lahko odtajajo tudi v mikrovalovni pečici s posebnim programom za odtajevanje. Najboljše pa je naravno odtajanje, ko pustijo meso na sobni temperaturi toliko časa, da se povsem odtaja. {� zamrzovanje}

odvisnost Bolezensko hlepenje po alkoholu (� alkoholizem) ali določenem živilu. Zdrav lje-nje s psihoterapijo.

odvratna hrana Hrana, ki se ljudem gnusi. Gre za psihološki odpor do določene vrste živil (� predsodek do hrane), ki je delno tudi posle-dica navad v kulturnem okolju, v katerem člo-vek živi. Mnogi ne marajo že običajnih živil: pese, špinače, brokolija, paradižnikove juhe, rib, morskih sadežev, piščanca itd. Bolj razumljivo je, da vsi ne marajo polžev, žab, kač, podgan, � eksotične hrane in podobnih živil, ki so si-cer marsikje po svetu priljubljena specialiteta. {� há karl, � odorigui}

Oetker, August (1862–1918) Nemški lekar-nar, ki je izpopolnil � pecilni prašek tako, da je � Liebigovemu izumu dodal riževo moko in s tem preprečil, da bi se sestavini navlažili in spo-jili že pred uporabo. Leta 1891 je začel z njegovo proizvodnjo v mestecu Bielefeld, ki je pozneje postalo sedež podjetja Oetker. Da bi pospešil prodajo pecilnega praška, je izdal knjižico re-ceptov (seveda takih, kjer je potreben pecilni

prašek), kar je postala stalnica njegove proiz-vodnje. Nadaljeval je s proizvodnjo juh v vreč-kah, pudingov (1894), iznašel je tudi vanilijev sladkor in še kaj. Dediči so nadaljevali po nje-govi poti in uvajali nove izdelke, ki jih je vselej spremljala tudi knjižica receptov: sladoled, glo-boko zamrznjene pizze (1970), smetano v pra-hu (1978).

oeuf Fr. izraz za jajce, npr. v izrazih oeuf à la � coque, oeuf � en cocotte ter oeuf au miroir in oeuf sur le plat (� jajce – Jajca takšna in dru-gačna: jajca na oko).

off ella It. manjši šarkelj. Najbolj slovi off ella d'oro ('zlati šarkeljček'), ki ga je izumil slašči-čar Giovanni Battista Perbellini v Bovoloneju pri Veroni kmalu po letu 1900, ko je odprl sla-ščičarno. Slaščičarna Perbellini obstaja še da-nes in slovi po tem izdelku, ki ga v provinci Ve-rona na veliko kupujejo še posebej za božič. Natančen recept je družinska skrivnost, zanes-ljivo pa vsebuje moko, maslo, jajca, kakavovo maslo, kvas, mandlje in vanilijo. Testo še vedno mesijo ročno.

off elle (mn.) It. nadevane testenine iz Trsta, zelo podobne � raviolom.

off elle di Parona (mn.) It. piškoti iz Parone v Lombardiji. Recept izvira še iz antike, obudi-la pa ga je družina, ki je ob koncu 18. stoletja edina v Paroni imela krušno peč. Piškoti so oval-ne oblike in narejeni iz krhkega testa (moka, jajca, maslo, sladkor in olivno olje). Zdaj imajo licenco za njihovo izdelavo vsi slaščičarji v Pa-roni, ki so obljubili, da ne bodo izdali recepta.

off ulae (mn.) � sendvič.ofi s V običajni gostinski postrežbi je to območ-

je, kjer se srečujeta kuhar in natakar. Na tem mestu natakar prenaša v kuhinjo naročila go-stov, prevzema naročene jedi in jih od tam od-naša v jedilnico. Tam dokončujejo nekatere jedi. Običajni ofi s ima zaprte delovne pulte, ki so del-no ogrevani. V njih hranijo servirno in jedilno posodo ter pribor. V ofi su je tudi blagajna, pult z namizno drobno opremo in namiz nim tek-stilom. Tudi prostor za servirne vozičke. � Za-nimivosti: Izraz je bil po nemarnem prev zet iz angleščine (offi ce, 'urad').

ogenj Gorenje, ki ga spremljajo svetlobni in to-plotni učinki. Zakurijo ga s pomočjo lesa, pre-moga, celo s posušenimi živalskimi iztrebki. Ogenj so ljudje odkrili že okoli 320.000 let pr. n. št. Od takrat tudi pečejo meso in druga živila. Ogenj v odprtem ognjišču in štedilniku je bil glavni vir za kuhanje in pečenje še do srede 20. stoletja, ko je večina sodobnih gospodinj-stev prešla na pripravljanje hrane s pomoč jo elektrike, plina in mikrovalov. Zdaj v razvitem svetu na ognju pečejo samo še na žaru, v kmeč-ki peči, na ražnju. V nerazvitem svetu je še ve-dno edini vir energije za kuhanje in pečenje.

Oglata salama Trajna salama, izdelek Celj-skih mesnin. Naredijo jo iz drobno zmlete svi-njine, slanine, govedine, začimb in dodatkov. Nadevajo v umetni ovitek, premera okoli 3 cm, tako da je dolga in tenka. Stisnejo jo, da posta-ne štirioglate oblike, kar ji je dalo ime. Blago jo dimijo, nato zorijo na zraku. Tehta 38–40 dag.

oglje Snov, ki jo pridobivajo s segrevanjem ko-sti ali lesa v zaprtih retortah. Uporabljajo ga za prečiščevanje raztopin, ker vsrkuje nečistočo. Lesno oglje je predvsem kurivo za pečenje na žaru.

žareče oglje

Oetkerjeva knjižica receptov

O-0698-0739.indd 705O-0698-0739.indd 705 9.10.2009 17:54:599.10.2009 17:54:59

706

ogljikov dioksid

ogljikov dioksid (CO2; tudi ogljikov dvo-kis) Nestrupen plin brez barve, negorljiv, to-pen v vodi. Je v sodavici, kislih vodah, li mo-nadah, pivu in še celi vrsti pijač. Naravne slatine s CO2 pozna človeštvo že od antike, zato so pozneje prišli na misel, da bi ta plin, ki povzroča v pijači prijetne osvežilne mehurč-ke, pijačam dodajali umetno. Naravno nastaja CO2 tudi pri vrenju vina in piva. Uživanje preveč pijač s CO2 je škodljivo za želodčno sluznico.

ogljikovi hidrati Organske spojine iz oglji-ka, vodika in kisika, zelo pomembne za člove-kovo prehrano. V telesu se razgradijo na CO2 in vodo. Delijo jih na preproste in sestavljene ozi-roma na � monosaharide, � disaharide in � po-lisaharide. Največ jih je v slaščicah, testeninah, sadju in zelenjavi. � Sladkor in � škrob sta lah-ko prebavljiva in pomemben vir energije. Ce-luloza ni prebavljiva, a spodbuja delovanje pre-bavil kot � balast. � Dnevne potrebe: Človek potrebuje na dan 5–7 g ogljikovih hidratov na 1 kg telesne teže. Večinoma jih dobi iz žita. Če jih dobi telo manj, začne maščobne rezerve spreminjati v ogljikove hidrate, kar povzroči hujšanje. Preveč ogljikovih hidratov v telesu lahko povzroči pomanjkanje vitaminov iz sku-pine B ter zamaščenost srca, jeter, ožilja. � Hra-nilna vrednost: 1 g ogljikovih hidratov – seveda brez celuloze oziroma balasta (� hra nil-na vrednost živil) – da okroglo 4 kcal (17 kJ). {� energijska vrednost hrane; � glikemični in-deks}

ogljikovodiki, kancerogeni � rakotvor-ne snovi.

oğmaç çorbası � čorba(1).ognjeni lonec (kitajsko huoguo) Kitajski na-

mizni lonec za kitajski � fondi(1). Tisočletja star izum, ki izvira iz Mongolije. Podoben je švicar-skemu � fondiju(2) in ga uporabljajo za kuhanje in pogrevanje jedi. Postavijo ga na podstavek, v katerem je žareče oglje. Na sredini ima stožča-sto cev, ki rabi za 'dimnik', okoli njega pokrov z lesenimi ročaji. Razlika med kitajskim ognje-nim loncem in švicarskem fondijem je ta, da Kitajci v tem loncu kuhajo koščke hrane v juhi, Švicarji pa jih cvrejo v maščobi ali pomakajo v stopljen sir.

ognjevzdržna posoda (tudi ognjevarna po soda) � posoda.

ognjič (Calendula) Rod nebinovk. Vrtni og-njič (C. offi cinalis) raste povsod po svetu. Cve-tove uporabljajo za barvanje masla, sirov in krem. Z njimi so nadomeščali žafran. Liste

uporabljajo za začinjanje kisa, solat in za juhe, Nemci pa jih pripravljajo tudi kot dušeno zele-njavo. Toda ognjič rahlo greni in barva je šib-ka, zato njegovo uporabo v kuhinji opuščajo. � Zgodovina/zanimivosti: Že stari Rim-ljani so ognjičev cvet namakali v mleku in tako dobivali barvilo za hrano. Največ pa so ga upo-rabljali v angleški kuhinji 17. stoletja za sola-te, nadeve in vlaganje.

ognjišče Prostor za kurjenje, navadno delno obzidan. Včasih je bilo središče hiše. Na njem

so kuhali in pekli. V razvitem svetu so ga za-menjali sodobni � štedilniki in � pečice(1).

ogor � morska jegulja.ogrevalnik � žerjavnica.ogrevanje Postopek, s katerim vzdržujejo jed

ali posodo toplo oziroma primerno ogreto. V restavracijah počnejo to z � žerjavnico in dru-gimi vrstami � grelnikov. {� segrevanje}

ogrska salama Madžarska suha salama iz su-rove drobno zmlete svinjine in slanine, začinje-na z mešanico začimb, med katerimi je bistve-

kuhanje na odprtem ognjišču

ogrska salama

O-0698-0739.indd 706O-0698-0739.indd 706 9.10.2009 17:55:019.10.2009 17:55:01

707

ohrovt

na mleta rdeča paprika s česnom. Prekadijo jo pred sušenjem in z zorenjem se ji okus samo izboljšuje. Danes jo delajo po vsem svetu, tudi slovenski izdelovalci mesnin.

ogrščica Ime rastlin iz družine križnic. Iz se-men oljne ogrščice (Brassica napus var. olei-fera) pridobivajo olje, in sicer iz izbranih sort jedilno � repično olje, vse drugo pa gre za stroj-no in kozmetično olje. Imenujejo jo tudi oljna repica, enako kot podobno podvrsto � repe, iz katere semen prav tako pridobivajo olje enake-ga imena in podobnih lastnosti. Kitajsko vr-sto oljne ogrščice (Brassica napus var. chinen-sis) imajo nekateri za vrsto kitajskega � zelja. Njene liste pripravljajo v solati ter dušene kot � blit vo, iz semen pa stiskajo jedilno olje. Ogr-ščica z odebeljeno korenino je podzemna � ko-leraba. Črna ogrščica (Brassica nigra) je zna-na tudi kot črna � gorčica(1). � Zanimivosti: Slovenija je leta 2007 pridelala 14.740 ton olj-ne ogrščice.

ohlajevalnik Naprava, ki je križanec med � hladilnikom in � zamrzovalnikom. Uporab-ljajo jih za hitro ohlajevanje toplotno že obde-lanih jedi v velikih kuhinjah. V njih intenzivno kroži hladen zrak in lahko vročo jed s 70° C v uri in pol ohladi na 3° C, po potrebi jih tudi za-mrzne na -20° C. Tako si v velikih kuhinjah jedi pripravijo že dan prej, naslednji dan pa jih le pogrejejo v parno-konvekcijskih pečeh.

ohlajevanje 1) Kuharski in barmanski posto-pek: jed ali pijačo ohladijo na zaželeno tempe-raturo. Sladoled ohladijo tako, da ga obloži-jo z ledom, ali pa ga postavijo v zamrzovalnik. Želeje, pene, terine in podobno ohladijo pred postrežbo v najbolj hladnem delu hladil-nika. Mleto meso ohladijo v posodi z zdrob-ljenim ledom. Šampanjec in vina ohladijo v čebriču za led, v katerem mora biti tudi nekaj vode (nikoli v hladilniku!). Koktajle hladijo tako, da tekočini dodajo zdrobljen led in stre-sajo. 2) Kuharski postopek, priljubljen pred-vsem v fr. kuhinji: zelenjavo poberejo iz vre-le vode ali jo odcedijo in takoj za kratek čas dajo v ledeno mrzlo vodo. S tem ustavijo pro-ces kuhanja. Za ribe zadostuje, da jih vzamejo iz vrele vode.

ohmsko segrevanje Proces v živilski indu-striji, pri katerem sterilizirajo živila tako, da skoznje pošljejo električni tok. � Zanimivo-sti: Imenuje se po nemškem fi ziku Georgu Simonu Ohm u (1789–1854), ki se je ukvarjal predvsem z upornostjo elektrike.

ohotničja � vodka.

ohranjevalnik toplote Posoda, v katero dajo jed, da ostane topla. Običajno je narejena iz plastike. Stene, dno in pokrov so dvojni, med njimi je zrak. Jed dajo v posodo in zaprejo s pokrovom, ki nepredušno tesni. Tako ostane jed topla dolge ure. Naprodaj so posode raznih oblik: ovalne, okrogle, kvadratne in pravokot-ne, za spravljanje ene jedi ali s prekati za sprav-ljanje več jedi. � Zgodovina/zanimivosti: V starih časih so imeli za ohranjanje toplote jedi ogrevalno skrinjo, ki je bila iz lesa in na-polnjena s senom. Gospodinja je lonec s sku-hano jedjo ovila v fl anelasto krpo, ga postavila v skrinjo in dobro zadelala s senom z vseh stra-ni, tudi čez pokrov.

ohrovt Ime več � kapusnic. Ohrovt (Brassica oleracea var. bullata subvar. sabauda) je glav-nat. Največ ga uživajo čez zimo, vedno več je na trgu tudi zgodnjega pomladanskega. Brstični ohrovt (Brassica oleracea var. bullata subvar. gemmifera) je v kuhinji splošno priljubljen. Re-čejo mu tudi popčar, ker so brstiči kot popki. Njegova domovina je Belgija, vendar zdaj ugo-tavljajo, da je tja prišel z rimskimi legijami iz Italije. Razvili so mnoge nove križance, od takšnih z drobnim popki do takšnih z debeli-mi, pa tudi brstični ohrovt z rdečimi popki, ki so sladki kot kostanj. Posebej odlična je majh-na fr. sorta noisette. Listni ohrovt (Brassica oleracea convar. acephala var. sabelica) ne raz-vije glave ali kakšnega osrednjega dela, pač pa posamezne liste, ki so gladki ali nakodrani, zato ločijo kodrolistne in gladkolistne sorte. V pr-vem tisočletju našega štetja je bil glavna hrana kmečkega prebivalstva severne Evrope, zato so mu rekli tudi 'kmečko zelje'. Še danes je priljub-ljen na Škotskem, kjer je juha iz listnega ohrovta narodna jed. Drugod ga imajo zaradi ne najboljšega okusa bolj za zimsko rezervo, saj njiva oljne ogrščice

seme oljne ogrščice

ohrovt

O-0698-0739.indd 707O-0698-0739.indd 707 9.10.2009 17:55:069.10.2009 17:55:06

708

ohrovt, morski

zaradi trdoživosti raste v vseh razmerah. � Na-kup, predpriprava in uporaba v kuhinji: Pri nakupovanju brstičnega ohrovta je treba paziti, da so popki (brsti) zdravi in močne zelene barve, kajti rumenkasti bodo skuhani smrdeli po urinu in imeli grenak okus. Operejo jih v okisani vodi. Za priloge k mesu, juhe, omake, mrzel je dober za solate. Poleg brstov uporabljajo tudi vršične liste, in sicer kot navad ni ohrovt za dušene priloge, juhe, omake, � zvitke(2). � Hranilna vrednost: Ohrovt /100 g/: 34 kcal (143 kJ); vir kalija, fosforja, kalcija, železa, natrija, folatov, karotena, vita-minov B, C (50 mg), K in niacina. � Zaradi vsebnosti žvepla, mangana, kalija ter vitami-

nov B in C je brstični ohrovt prava hrana za živčevje. � Zanimivosti: Slovenija je leta 2007 pridelala 1046 ton ohrovta. � Največjo gla-vo ohrovta sta vzgojila leta 1993 John in Mary Evans iz Palmerja (Aljaska, ZDA). Tehtala je 15,87 kg. {� vrzote v teči}

ohrovt po dalmatinsko �

Očiščeno ohrovtovo glavo skuhajo v slanem kro-pu. Ko je mehka, jo odcedijo in vročo prelijejo z olivnim oljem, potresejo s sesekljanim čes-nom in peteršiljem.

ohrovt s kostanjem �

Kilogramsko glavo ohrovta očistimo in vsak list poparimo v kropu. Ohlajene ožmemo in sesek-ljamo. V kozici na maslu zarumenimo seseklja-no čebulo, pridenemo žlico moke in zarumeni-mo, dodamo sesekljan ohrovt, popražimo, soli-mo, popramo, začinimo z muškatnim oreščkom, zalijemo z 0,5 l juhe in zavremo. Posebej speče-mo 60 dag kostanja (maronov), olupimo ga in vržemo v ohrovt. Kuhamo še pol ure in po po-trebi zalivamo z juho. Ponudimo za prilogo k mesu.

pečen brstični ohrovt �

0,5 kg kuhanega brstičnega ohrovta naložimo v majhen model, namazan z maslom, potrese-mo s 5 dag naribanega parmezana in zapeče-mo v pečici pri 180° C.

pretlačen brstični ohrovt �

0,75 kg brstičnega ohrovta kuhamo 5 minut v slani vodi, odcedimo, sesekljamo, potem ga raz-mešamo z 1,25 dl smetane v električnem me-šalniku. V skledi damo ohrovtovemu pireju še 25 dag krompirjevega pireja in 6 dag stopljene-ga masla, solimo, popramo in začinimo z mu-škatnim oreščkom ter mešamo, dokler ni ena-komerne barve. Če je potrebno, pire segrejemo v kozici z dodatkom smetane.

narastek iz brstičnega ohrovta �

Pretlačenemu brstičnemu ohrovtu (� recept) dodamo 4 rumenjake in sneg iz 4 beljakov. V pečici, ogreti na 200° C, v približno 10 minutah zapečemo do zlato rjave barve.

brstični ohrovt s kostanjem �

0,5 kg brstičnega ohrovta damo v zavrelo slano vodo in kuhamo 7 minut. V ponvi razpustimo 3 dag masla, na katerem scvremo 12 dag mast-ne, na kocke narezane slanine. Dodamo 25 dag kuhanega in olupljenega kostanja in ga med mešanjem rahlo zapečemo. Dodamo brstični ohrovt, zalijemo s 4 žlicami kokošje juhe ter mešamo, dokler tekočina ne povre. Ponudimo toplo k pečeni perutnini. Po želji lahko jed pre-lijemo z drobtinami, prepraženimi na maslu.

brstični ohrovt s smetano �

0,5 kg brstičnega ohrovta kuhamo v soljeni vodi 5 minut, ga odcedimo, stresemo v ponev in me-šamo pri nizki temperaturi, dokler se ne osuši. Primešamo 6 dag nakockane gnjati in preme-šamo. V pekaču, namazanem s 6 dag masla, raz-poredimo ohrovt in gnjat v eni plasti, popopra-mo, osolimo, prekrijemo z alu folijo in pečemo 10 minut v pečici, ogreti na 190° C. Medtem v skodelici gladko razmešamo žlico moke in 8 žlic smetane, prelijemo čez ohrovt, previdno preme-šamo, potresemo s 3 dag nastrganega emental-ca in nepokrito pečemo še 15–20 minut, da se omaka zlato rjavo zapeče.

brstični ohrovt z gobami �

0,5 kg brstičnega ohrovta kuhamo v zavreli sla-ni vodi 7 minut. Medtem v ponvi na 6 dag mas-la prepražimo 2 drobni sesekljani šalotki. Ko se šalotka zmehča, dodamo 12 dag narezanih go-jenih kukmakov in nekaj kapljic limonovega soka, dobro premešamo in počasi pražimo, da se gobe zmehčajo in tekočina povre. Odcejen brstični ohrovt previdno zamešamo med gobe, začinimo s soljo in poprom ter med mešanjem pražimo še 3 minute. Ponudimo takoj.

ohrovt, morski � morski ohrovt.ohrovtovi žlikrofi � žlikrofi .oignons frits (mn.) � ocvrta čebula.ojo de bife � parrilla.oka � zajčja deteljica.oke (tudi okolehao) Havajski � liker. Naredijo ga

iz ekstrakta iz drevesa Melaleuca alternifolia, ki ga fermentirajo in nato destilirajo. Dodajo mu sladkor.

brstični ohrovt

njiva brstičnega ohrovta

O-0698-0739.indd 708O-0698-0739.indd 708 9.10.2009 17:55:109.10.2009 17:55:10

709

oksalna kislina

okisanje Postopek, s katerim naredijo jed kislo. Pri kuhanju največkrat dodajo limonov sok, kis, kislo smetano, nezrelo sadje, kisle začimbe (kis-lico, zajčjo deteljo), razna semena (granatno ja-bolko) in praške (mangov prašek). Po potrebi okisajo tudi � vodo. � Z okisanjem lahko tudi popravijo (� popravljanje) presladko jed.

okisano maslo � maslo.okisovalec (tudi starter) Mlekarsko mikrobio-

loško cepivo, skupek � mlečnokislinskih bakte-rij. Okisovalec je tudi � sirilo.

oko(1) � oči.oko(2) Okrogel, najboljši del � zarebrnice pri vsa-

ki klavni živali. Včasih ga izrežejo in uporabijo za � oreščke(2), zato mu rečejo tudi � oreh(3).

oko, na � na oko.okolehao � oke.okonomiyaki Japonska jed s Honšuja. Okrog-

lo začinjeno palačinko, ki jo naredijo iz pšenične moke, jajc in vode, obložijo z vsem, kar jim srce poželi. Običajno je to meso, lignji, zelenjava,

drobno sesekljano zelje. Vse skupaj spečejo pred gostom v restavraciji na železni plošči. Oblijejo s sladko rjavo � sojevo omako ali okrasijo z ma-jonezo. Pogosto še potresejo s suhimi algami � nori ali s koščki suhega � katsuobushija.

okonomi-zushi � suši – Izbrani sušiji.okra � oslez.okraski Sestavni del � dekoriranja. Z okraski

naredijo hrano privlačnejšo. Za okraske vza-mejo kose umetelno razrezanega sadja (� me-tulj, � spirala, � volčji zobje, � vozel) in zelenja-ve, kandirano ali sladkorjeno sadje in cvetje (� cvet), kak � posip, � kroglice, � luske(2), � mr-vice, � svitke ipd. Tudi črke in številke (� pisa-nje), � črte, � pike, � loki, � krogi, � trakovi, � pletivo, � pentlje, � srčki, � svedri, � školjki-ce, � zvezde in � zvezdice, � cvetlice(1) in � ro-žice, � venčki so okrasek oziroma okrasni vzo-rec, zlasti na tortah in drugem pecivu. Okrasek, pa čeprav neužiten, je tudi � dežniček. � Ob-stajajo posebne pergamentne predloge z natis-

njenimi okraski in vzorčki, ki jih prekrijejo s čokolado ali sladkorno � glazuro, počakajo, da se posušijo in potem odlepijo s papirja. Večino okraskov iz krem, čokolade in slad-korne glazure pa naredijo s pomočjo � brizge, � tulca in dresirne � vrečke. � Nekatere okras-ne vzorce, npr. � šahovnico, oblikujejo kar iz peciva samega. {� vlečeni sladkor, � vmehur-jeni sladkor}

okrepitev Kuharski postopek, s katerim dajo jedi močnejši okus ali aromo. To dosežejo z dodajanjem raznih koncentratov (� mesnega ali � gobjega izvlečka, gomoljičnega olja, pa-radiž nikove mezge itd.) in s posebnimi oja-čevalci okusa (� aditivi, � števila E – Šifrant pomembnejših števil E), ki temeljijo predvsem na � glutaminatu, pa tudi z dodajanjem ostrih � začimb. Okus in vonj jedi lahko okrepijo tudi s povret jem omake, da je bolj koncentrirana. � V živilski industriji okrepijo živila in jedi tudi s sestavinami, katerih del se je v hra-ni med pripravljanjem (kuhanjem, pečenjem) izgubil: z vitamini, minerali in podobnim. Če je teh dodatkov več, kot jih je običajno v živi-lu, govorijo o � obogatenju živila. {� restavri-ranje}

okroška Ruska hladna juha iz � kvasa(2) in ze-lenjave. Postrežejo hladno s četrtinkami trdo kuhanih jajc, sesekljanim koprom, mlado če-bulo in svežo ali kvašeno kumaro, okisajo jo z gosto smetano, začinijo z gorčico in poprom. Potresejo jo z na kockice narezanimi ostanki kakega kuhanega ali pečenega mesa (govedina, piščančje meso, nasoljen jezik, gnjat, rakovi repi, losos itd.).

oksalna kislina Najbolj preprosta dikarbok-silna kislina, ki pa je strupena. Večje količine oksalne kisline namreč škodujejo človeške-mu organizmu, ker povzročajo težave pri pre-okonomiyaki

okrasek iz limone

O-0698-0739.indd 709O-0698-0739.indd 709 9.10.2009 17:55:179.10.2009 17:55:17

710

oksidacija

snovi kalcija in ledvične kamne, zato ne pri-poročajo uživanja večjih količin kislice, zajčje deteljice, rabarbare, špinače in zelene, ki vse-bujejo to kislino oziroma njene soli. Vsebujejo jo tudi čokolada in razni oreščki. � Oksalna kislina še posebej škodi bolnikom s protinom. Nekateri ljudje pa so alergični že na naj-

manjše količine oksalne kisline in se morajo naštetim živilom povsem izogibati. {� vegeta-rijanska prehrana}

oksidacija Vpliv kisika na živila. Zaradi oksi-dacije določena živila potemnijo, prav vsa pa se začnejo počasi kvariti. Oksidacijo sadja in zelenjave lahko zavrejo, če živila pokapajo z limonovim sokom ali jih potopijo v okisano vodo. Enako ravnajo z na oksidacijo občutljivi-mi gobami. Oksidacija tudi pokvari mašobe, zaradi česar se pojavi � žarkost. Koristna oksi-dacija pa poteka pri alkoholnem vrenju.

öksüz helvası � halva.Oktoberfest Nemški praznik piva, ki se zač-

ne ob koncu septembra in traja še oktobra. Na sejmu milijonom obiskovalcev prodajo skoraj 6 milijonov litrov piva, pol milijona pečenih svinjskih krač, nešteto pivskih klobas in druge-ga. Vsako leto obrnejo milijardo ali dve evrov. To bogato poplačano 'naravno katastrofo', ki doleti glavno mesto Bavarske vsako leto, je za-krivil njihov kralj Ludovik I. (1786–1868), ki se je 12. oktobra 1810 poročil na travniku pred

mestnimi vrati s Terezo Saško. Travnik ljubez-ni so leta 1898 spremenili v sejmišče nemške robate domačnosti, krač, klobas in piva. Sled-njega strežejo dekoltirane natakarice v dirnd-lih, ki imajo v vsaki roki šopek litrskih vrčkov z zvrhano pivsko peno.

okun (Gymnocephalus cernuus; celo ime nava-dni okun) Sladkovodna riba iz družine � pravih ostrižev. Pečejo celega na žaru, v fi lejih z � mas-leno omako in mlado zelenjavo, tudi poširan je poslastica. � Okune še posebej lovijo zaradi ru-menih iker, ki jih umetno obarvajo na črno in rdeče ter prodajajo kot nadomestek za pravi kaviar, čeprav so slabšega okusa. � Hranilna vrednost: Okunovo meso /100 g/: 90 kcal (372 kJ), 19 g beljakovin, 1,1 g maščobe; vir ka-lija, fosforja, natrija, kalcija, železa, cinka, nia-cina, vitaminov B6 in E.

okun, rdeči � bodike.okus Eden od petih čutov, s katerimi človek za-

znava � senzorične lastnosti hrane, in značil-nost hrane, ki jo človek zaznava s tem čutom. Na jeziku, ki je čutilo za okus, je okoli 9000 oku-

Oktoberfest

Preglednica je predvsem orientacijska in v bistvu prikazuje le razmerje med posamez-nimi živili (� hranilna vrednost živil).

vsebnost oksalne

živilo kisline v 100 g živila

fi žol, stročji 44 mgrdeča pesa 181 mgkislica 270 mgzajčja deteljica 290 mgšpinača 442 mgrabarbara 460 mgblitva 650 mgkarambola 680 mg

VSEBNOST OKSALNE KISLINE V ŽIVILIH

O-0698-0739.indd 710O-0698-0739.indd 710 9.10.2009 17:55:209.10.2009 17:55:20

711

olive

ševalnih popkov v stenah brbončic. Sladko naj-bolj zaznava konica jezika, kislo in slano rob, grenko koren jezika v ozadju. Občutenje okusa dopolnjuje tudi voh (� vonj), ki omogoča 75 % okusa. S poskusi so dokazali, da človek, ki mu onemogočijo voh, ne loči z okusom kave od čaja. V bistvu gre pri vsaki hrani za mešanico mnogih okusov, za sladko, grenko, kislo ali sla-no pa jo označijo, kadar en okus prevlada nad drugimi. Okusi se med seboj tudi prekrivajo. Slanost prekrije sladkost, toda ščepec soli v slad-ki jedi poveča okus sladkosti. Ščepec sladkorja okrepi okus graha, paradižnika, omak itd. Kava po zelo sladki jedi je grenka, čeprav je običajno sladkana. Skrajne temperature začasno onemo-gočijo okus, zato zelo vroča ali zelo mrzla hra-na nima okusa, oziroma ga brbončice ne za-znajo. Z okusom človek zazna tudi, ali je grižljaj mehak, trd, hrustljav, ali ga je treba zgristi ali pogoltniti celega. Vse to je treba upoštevati pri kuhi, da je okus jedi uglašen, da je njena barva prijetna in temperatura jedi primerna. Kaj je za koga okusna hrana, pa je seveda stvar posa-meznega jedca, saj so že stari Rimljani rekli »De gustibus non est disputandum« ('O okusih se ne razpravlja'). Pookus je okus, ki nastane po prvem okušanju, okus, ki ostane v ustih, ko je hrana že pogoltnjena. Priokus je pritajen okus v ozadju prevladujočega okusa. Sladko ži-vilo ima lahko zaradi določene začimbe grenak priokus in obrnjeno. Nekatere ribe imajo pri-okus po blatu. Priokus je lahko zelo neprijeten, če se živilo navzame okusa po drugih živilih zaradi neprimernega shranjevanja: mleko se lahko v hladilniku navzame priokusa po česnu, mas lo po ribah itd. � Okus po slanem pov-zročajo ionizirane soli in njihovi kationi. Okus po sladkem (� sladkost) povzročajo sladkorji, glikoli, alkoholi, aldehidi, kationi, amidi, estri, aminokisline, anorganske soli itd. Okus po grenkem (� grenkoba) povzročajo zapletene organske snovi z dolgimi kemičnimi verigami in alkaloidi: kinin, kofein, strihnin, nikotin, ci-anid. Mnoge snovi v živilih so na sprednjem delu jezika sladke, ko pridejo do korena, zagre-nijo. Grenak okus človeka odvrača od hrane. Okus po kislem (� kislost) povzročajo razne kisline in njegova moč je odvisna od koncen-tracije vodikovih ionov, ki se lahko sproščajo iz hrane. � Po 45. letu začne človeku okus plah-neti in okuševalne brbončice zamirajo. Zato starejši ljudje ljubijo vedno bolj močno za-činjeno hrano. V domovih za ostarele pravijo, da se varovanci nenehno pritožujejo, da je hra-

na povsem brez okusa. Vzrok je seveda v tem, da so jim odmrle že skoraj vse okuševalne br-bončice. Motnjam v zaznavanju okusa rečejo paragevzija. {� vonj in okus; � po okusu}

okusnina Snov v živilu, ki mu daje značilen okus. V vsakem živilu je običajno več okusnin, med katerimi ena prevlada nad drugimi, zato ima določeno živilo poseben okus, ki ga ločuje od drugega.

okušanje 1) Postopek, s katerim kuhar ugota-vlja, kakšen � okus ima jed. To počne ob doda-janju začimb in na koncu kuhanja, ko ugotav-lja, ali je treba jed še dodatno začiniti ali kako drugače izboljšati. 2) Postopek, s katerim so vse do 19. stoletja na dvorih ugotavljali, ali je hra-na oziroma pijača za kralja (in njegovo druži-no) morda zastrupljena. To je bil zelo zapleten postopek, predviden do minute točno. Nobena jed ni smela priti na kraljevo mizo, ne da bi jo služabniki prej okusili. Ves jedilni pribor, sol-nico, poprnico in serviete za kraljevo družino so imeli pod ključem v � kredencah. Posodo in pribor so zdrgnili s kroglicami kruha, ki so ga prej seveda okusili. Kozarec z vinom za kralja pa je bil ves čas pokrit; kralj ga je vsakokrat, ko je hotel piti, lastnoročno odkril in nato znova pokril, da mu ne bi kdo vanj neopazno nasul strupa. {� pokušnja}

okuševalec (tudi degustator) Specialist, ki ocenjuje kakovost oziroma okus pijače ali jedi. Za ta poklic se posebej izurijo in izšolajo. No-ben stroj ne more nadomestiti človekovega oku-sa. Okuševalci so še posebej pomembni pri ocenjevanju vin, zato mora okuševalsko znanje imeti tudi � sommelier. Zaposlujejo jih tudi v industriji čaja, kave, masla, čokolade, sira, olja ipd. Ocenjujejo večje skupine okuševalcev, s po-močjo katerih dobijo povprečno oceno okusa. {� pokušnja}

ol Star slovanski izraz za � pivo brez hmelja, se pravi, za naravno fermentirano žitno zrnje v vodi.

olbič Pohorski � žganci. Skuhajo krompir v ko-sih, dosujejo koruzno moko, čez nekaj minut moko prebodejo s kuhalnico in pokrito kuhajo še pol ure. Odlijejo žgančevko in žgance dobro premešajo, po potrebi zalijejo z žgančevko. Ol-bič zabelijo z zabelo že med mešanjem, nato še z ocvirki v skledi, kamor jih nadrobijo z vilica-mi in kuhalnico.

old fashioned (angleško 'staromoden') Pri-ljubljen � koktajl(1) iz bourbona (� viski), gren-čice, sladkorja, brizga vode ali sodavice, ledu in limonove spirale. � Zgodovina/zanimivo-

sti: Mešati so ga začeli okoli leta 1900, takšno ime pa je menda dobil zato, ker so ga stregli v staromodnih kozarcih.

Old Peculier Znamka angleškega piva (� ale). Vsebuje 5,7 % alkohola, ima bogat okus. � Zgo-dovina/zanimivosti: Proizvajajo ga od leta 1827 v Yorkshiru.

Old Smuggler Znamka škotskega � viskija. Začeli so ga delati leta 1930 pod imenom Gae-lic Old Smuggler. Vseboval je 43 % alkohola. Pozneje je postal samo Old Smuggler in pristal pri 40 % alkohola. � Zanimivosti: Imenuje se po tihotapcih (angleško smuggler), ki so v sta-rih časih zaradi visokih davkov tihotapili doma narejen viski.

oliebollen (mn.) � doughnuts.olimpiada, kuharska � kuharska olimpi-

ada.

olive Koščičasti plodovi oljke (Olea sativa), do 12 m visokega drevesa iz družine oljkovk, ki iz-vira iz Sredozemlja, danes pa ga gojijo po vsem svetu. Iz oliv iztiskajo jedilno � olivno olje; plo-dovi vsebujejo do 35 % olja. Večje plodove, ki jih dajejo posebne sorte oljk, imenujejo jedil-ne olive. Nezrele olive so temno zelene barve, zrele pa modro črne barve. � Sorte: Fran-coske olive so drobne. Sorta niçoise je rjave barve in jo s peclji vred vlagajo v slanico, zači-njeno z zelišči. Picholine je večja, zelena in moč-no slana oliva. Med najbolj razširjene španske sorte spadajo arbequina, cornicabra, hojiblan-

olive

O-0698-0739.indd 711O-0698-0739.indd 711 9.10.2009 17:55:249.10.2009 17:55:24

712

olive

co, manzanilla in negral. V Španiji sicer gojijo 262 sort oljk oziroma oliv, od tega 90 % za olje. Grške olive sorte kalamata so črno vijoličaste barve in zelo priljubljene. Italijanske sorte oliv so velike in majhne, zelene in črne. Sorta liguria je rahlo kisla, lugano slana, ponentine milega okusa, gaeta je suha in zgrbančena. Slo-vite so kalifornijske hrustljave zelene olive sevillano, ki jih vlagajo cele ali zarezane. V Slo-veniji gojijo okoli 30 sort oljk oziroma oliv, ki so večinoma avtohtone. Mednje spadajo pi-ranska buga, črnica, komuna, mata in štorta. Slovenske olive, ki jim v Istri rečejo oljke, dozo-rijo novembra in decembra. Kot namizne olj-ke slovenske Istre imajo � zaščiteno označbo

porekla. Nezrele so zelene, nato dozorijo v ru-meno, modro ali rdečo barvo. Vsebujejo do 14 % olja. Olive za olje so drobne, tehtajo 2–9 g, na-mizne 10–12 g. � Uporaba: Jedilne olive vla-gajo v slanico, naprodaj so v kozarcih in plo-čevinkah. Lahko so s koščicami, razkoščičene ali polnjene. Zelene olive še niso zrele, zato greni-jo in jih pred vlaganjem za več mesecev vložijo v olje, vodo, slanico ali sol. Hitreje izgubijo gre-nak okus, če jih za nekaj dni dajo v lug, lesni pepel ali natrijev hidroksid. V slovenski Istri so v slanico vlagali podolgovate olive štorte. V Franciji jih tudi sušijo na soncu. Prodajajo tudi v olivnem olju pečene olive. � Polnje-ne olive, npr. z mandlji ali koščki sladke rdeče

paprike, pekoče paprike čili, sardelnih fi letov, so lep okras. � Jedilne olive gredo lepo k siru, pršutu, ribam, kaviarju, umešanim jajcem, upo-rabljajo jih kot začimbo in kot dodatek raznim solatam. V kuhinji uporabljajo pretežno zrele črne olive, razen kadar recept posebej zahteva zelene. {olive � Wellington} � Za olive obstaja-jo posebne � vilice. � Iz lesa oljk delajo mož-narje in kuhinjske deske. � Shranjevanje: Ko je kozarec oliv odprt, ga je treba hraniti v hla-dilniku. � Hranilna vrednost: Olive v sla-nici /100 g/: 119 kcal (497 kJ); vir natrija. Zgo-dovina/zanimivosti: Oljka doseže visoko starost, tudi tisoč in več let. Za nekatere trdijo, da so bile zasajene že v Kristusovih časih, pa še vedno obrodijo. V Sloveniji rastejo oljke ob morju do nadmorske višine 250 m. Tu so oljč-ne nasade spodbujali že Rim ljani in Benečani, Francozi pa so med zasedbo tega ozem lja na začetku 19. stoletja uvedli terasaste nasade. Ta-krat je bilo v Sloveniji okoli 320.000 oljk, zdaj jih je le še tretjina, ker so jih izpodrinili vino-gradi, vrtnine in pozidava. Po vsej Istri so olive predelovali v oljarnah, ki so jim rekli � torklje. � Oljčna vejica je že od nekdaj simbol miru. � Grčija in Italija sta največji izvoznici je-dilnih oliv, Španija pa je največja pro izvajalka olivnega olja. Samo španska provinca Jaén pri-dela več olja kot cela Grčija. Slovenija je leta 2005 pridelala 2687 ton oliv, leta 2007 pa pre-nasad oljk

kruh z olivami

O-0698-0739.indd 712O-0698-0739.indd 712 9.10.2009 17:55:259.10.2009 17:55:25

713

olivno olje

cej manj: 1604 tone. � V Dekanih je vsako leto 2. junija tradicionalna fešta oljk.

olivna solata �

Zmešamo na četrtinke razrezane olive, nakoc-kano kuhano korenje, kuhane cvetke cvetače, dodamo nekaj kaper, po okusu zabelimo z oliv-nim oljem, kisom, soljo in poprom.

Oliver(1) Poltrdi sir iz kravjega mleka, ki ga de-lajo po podobnem postopku kot � tilzit v Mle-karni Vipava. Vsebuje 24,5 % maščobe. Sre-dica ima drobna zračna očesca. Naprodaj je v opekah, zavitih v vakuumsko folijo, težak je 2,5–3 kg. Odličen za k rdečemu vinu, za de-sert, rezanje.

Oliver(2) Družina fr. kuharjev. Najstarejši Oli-ver je bil na začetku 20. stoletja chef v london-skem Savoyu. Njegov sin Raymond (1909–1990) je kot chef zaslovel z mnogimi novimi jedmi (npr. z ragujem iz ščuke in rakov z jane-žem) in prenovit vijo fr. kuhinje. Bil je prvi, ki je pokazal svoje znanje po televiziji, kjer je za gledalce kuhal po svojih receptih (zamenjal ga je sin Michel, že tretji chef v družini), ki jih je objavil v štirih knjigah.

Oliver(3), Jamie (1975) Britanski televizijski kuharski zvezdnik (� TV kuhar), ki je v začet-ku tega stoletja s svojimi kuharskimi oddajami in knjigami receptov osvojil svet. Odprl je veri-go svojih franšiznih restavracij Fifteen . Zavze-ma se za izboljšanje prehrane v angleških šolah.

Zaslužil je že čez 25 milijonov funtov. Pri nas so izšle njegove knjige Kuhinja do nazga (2002), Srečna kuhinja (2002), Še več kuhinje do nazga (2003), Nepreklicno Jamie (2003), Jamie v Itali-ji (2006) in Ministrstvo za prehrano (2009).

olives de Provence (mn.) � dražeji.olivet Fr. sirček iz kravjega mleka. Vsebuje 40 %

maščobe. Delajo dve različici. Olivet bleu ima modrikasto skorjo in plemenito modro plesen. Olivet cendré je zorjen v pepelu trtnih po-ganjkov, zato ima pepelnato skorjo. Sredico ima slamnato rumene barve s sadnim pikantnim okusom. Delajo ju v kolutih premera 12–13 cm, debelih 2–3 cm. � Zanimivosti: Imenuje se po mestecu Olivet, v katerem ga izdelujejo.

olivna omaka Splošno poimenovanje za oma-ko, ki vsebuje sesekljane ali pretlačene olive. Dalmatinska olivna omaka je posebnost Hr-

vaške. Narejena je iz rumenega prežganja iz olja in moke, ki ga zalijejo s � sokom od peče-nja ali mesno juho. Razkuhajo in primešajo se-sekljane olive in kapre ter pretlačene sardele. Poprajo, prevrejo in ponudijo k perut nini.

gorčična olivna hladna omaka �

2 žlici pehtranove gorčice in žlico sesekljanega peteršilja dobro premešamo, nato med neneh-nim mešanjem vkapljamo 3–4 žlice olivnega olja. Zdaj dodamo sok cele limone in ducat čr-nih ter ducat zelenih razkoščičenih in sesek-ljanih oliv ter 3 strte stroke česna, začinimo s soljo in poprom. Ponudimo h klobasam ali hre-novkam na žaru, k mesnemu � fondiju(1).

španska olivna topla omaka �

Na žlici vročega olivnega olja prepražimo 5 ce-lih šalotk, nato dodamo 3 dag mesnate slanine, narezane na trakove, drobno narezan porov list. Še malo popražimo, nato poprašimo z žličko moke. Ko postane svetlo rjava, zalijemo z 1 dl soka od divjačinske, kunčeve ali perutninske pe-čenke, 1 dl suhega � šerija in 1,25 dl vode, zači-nimo s pol žličke timijana in zdrobljenim lo-vorovim listom, nato kuhamo na šibkem ognju kakšnih 20 minut. Razkoščičimo 5 zelenih in črnih oliv, jih razrežemo na 4 dele in stresemo v omako, ki jo še začinimo s soljo in poprom. Ponudimo k divjačini, perutnini ali kuncu.

olivno olje Jedilno � olje, ki ga stiskajo iz � oliv. Olje iz zrelih oliv je zlato rumene barve. V Ita-liji pa radi stiskajo olje iz napol zrelih oliv, ki je zelenkasto. Zmlete olive stisnejo po hladnem postopku, nalijejo v čebre in počakajo, da se usedline usedejo na dno, nato olje fi ltrirajo in nalijejo v steklenice. Preostalo maso stisnjenih oliv ponovno zmeljejo in še enkrat stisnejo. To drugo olje morajo rafi nirati, ker ima preoster okus in je slabše vrste kot tisto iz prvega stiska-nja. Olivno olje je eno srednje zdravih jedilnih olj. V povprečju ima 15 % nasičenih maščobnih

olivno olje: stiskalnica za olive

olive na različne načine

Jamie Oliver

O-0698-0739.indd 713O-0698-0739.indd 713 9.10.2009 17:55:299.10.2009 17:55:29

714

olja, eterična

kislin in 70 % nenasičenih z eno vezjo. Največ ga porabijo v Sredozemlju, predvsem rafi nira-nega, pomešanega z deviškim. Za sladokusce pa je deviško olivno olje. Dobijo ga z rahlim hladnim stiskanjem oliv. Pravo deviško olivno olje je iztisnjeno le iz ene sorte oliv. Je najboljše za solate in zahtevne omake. V redni prodaji je žal le ekstra deviško olivno olje, ki je vedno mešanica olj iz različnih sort oliv. Ta uradni naziv pove, da je olje opravilo potrebne teste in ima manj kot odstotek kislosti. Največja pro-izvajalka ekstra deviškega olivnega olja je Itali-ja, ki pa v resnici le spretno meša olja, kupljena v Grčiji in Španiji. To olje je primerno za marini-ranje, prelivanje z maščobo, cvrtje pri nizki tem-peraturi in za nezahtevne omake. Konzumno olivno olje je najslabše in na njem ni oznak, koliko je za boljši okus dodanega deviškega olja. Največkrat je zmešano iz olj več dežel ali celo držav. Primerno je za cvrtje, pečenje, pri-pravo majoneze. � Olivno olje iz slovenske Istre (� olive) je zelo cenjeno, saj ima za radi ostrega podnebja izjemen vonj in vsebuje po-sebne učinkovine. Ima � zaščiteno označbo po-rek la. � Hranilna vrednost: Olivno olje /100 g/: 900–920 kcal (3760–3850 kJ), 99,9 g maščobe. � Zgodovina/zanimivosti: Stro-kovnjaki so pripravljeni začeti neskončne de-bate o najboljših znamkah olivnega olja, ki ga preučujejo tako kot vinarji vina: kje je rasla olj-ka, v kakšnem vremenu, kakšna je bila letina,

kdo je stiskal olje in kako, kje je bilo hranjeno, kako ustekleničeno itd. Vsekakor so o tem raz-pravljali že stari Grki, ki so bili veliki ljubite-lji olivnega olja. Pri nas pa so za nepotrebno zmedo, zaplete in neskončne debate poskrbeli tisti, ki so z etiket steklenic olivnega olja in drugih živil čez noč pregnali izraz olivno olje in ga nadomestili z novoto oljčno olje.

olja, eterična � eterična olja.oljarice � oljnice.oljčica, ozkolistna � ozkolistna oljčica.oljčno olje � olivno olje.olje � Maščoba rastlinskega ali živalskega izvo-

ra, ki je pri sobni temperaturi tekoča, pri dolo-čeni temperaturi pod ničlo pa se strdi (sonč-nično olje pri –18° C). Rastlinska olja imajo veliko nenasičenih maščobnih kislin, ki jih telo zelo potrebuje, ni pa jih sposobno samo ustvar-jati. Nenasičene maščobne kisline zmanjšujejo raven holesterola v krvi. Največ jih je v repič-nem (86,6 %) in sončničnem olju (85,1 %), zato sta ti olji najbolj zdravi, kar se tiče holesterola. Jedilna rastlinska olja pridobivajo po toplem ali hladnem postopku iz semen, ki vsebujejo veli-ko olja. Iz gastronomskega vidika so najboljša hladno stiskana olja, ker ohranijo svojo aromo. Živalska olja pridobivajo iz živalskih maščob-nih tkiv, npr. � ribje in kitovo olje (� kiti), a jih pri nas skoraj ne uporabljajo. � Olja, ki so užit na in jih uporabljajo za kuho, so jedilna olja. Od vseh jedilnih olj na svetu največ porabijo araši-dovega (� arašid), � repičnega, sojevega (� soja) in sončničnega (� sončnica). Zelo pomembna so tudi avokadovo (� avokado), � bombažev-čevo, � bučno, � olivno, palmovo (� oljna pal-ma) in � sezamovo olje, nekoč tudi žirovo olje (� žir). Jedilno olje stiskajo mdr. še iz kalčkov

� koruze, semen � čajevca, rjave � gorčice(1), opič-jega kruhovca, madije in maduke, iz � maka-damskih orehov, � kokosa in gomoljev � slad-kega lešnika. Dišeča olja so rastlinska olja z izrazitim okusom in aromo. Uporabljajo jih za solate in kot začimbo. To so mdr. olja, iztisnje-na iz � gomoljik, � lešnikov, � mandljev, sezama (� sezamovo olje), � maka in � grozdja. Jedem jih dodajajo na koncu kuhanja, da se ne pregre-jejo. Ker hitro postanejo žarka, jih je treba hra-niti v hladilniku. Začinjena olja so rast linska olja (zlasti sončnično in repično) z dodanimi zelišči in začimbami: pehtranom, baziliko, čes-nom, koprcem, meto, majaronom, timijanom, rožmarinom, šetrajem, ingverjem ali čilijem. Kitajci in Japonci delajo čilijevo olje iz seza-movega ali kakšnega drugega rastlinskega olja, ki mu dodajo suhe čilije in segrevajo. Zelo ostro postane. V srednji Evropi in Turčiji dela-jo olje s pekočo papriko. Za solate, marinade, omake. � Uporaba v kuhinji: Priprava hra-ne je veliko bolj zdrava na rastlinskem olju kot na masti. Katero olje se uporabi za določeno jed, je seveda stvar okusa, navad in potreb. Na sploš-no priporočajo za ribe olivno ali sončnično olje, za solate bučno in olivno olje, za � karije(2) koko-

olivno olje

Preglednica je predvsem orientacijska in v bistvu prikazuje le razmerje med posamez-nimi vrstami olja (� hranilna vrednost živil). Podatki o vsebnosti maščob in drugih snovi so navedeni pri geslih, ki opisujejo posamez-ne vrste olja.

olje (100 g) kalorije

rastlinska oljabučno olje 900–920 kcal (3760–3850 kJ)olivno olje 900–920 kcal (3760–3850 kJ)olje iz koruznih 910–930 kcalkalčkov (� koruza) (3800–3890 kJ)repično olje 930–950 kcal (3890–3970 kJ)sojevo olje (� soja) 920–940 kcal (3850–3930 kJ)sončnično olje 920–940 kcal(� sončnica) (3850–3930 kJ)

živalska oljakitovo olje (� kiti) 900 kcal (3780 kJ)ribje olje 926 kcal (3889 kJ)

JEDILNA OLJA IN KALORIJE

začinjena olja

O-0698-0739.indd 714O-0698-0739.indd 714 9.10.2009 17:55:349.10.2009 17:55:34

715

omačnica

sovo in sezamovo olje itd. V cvrtnikih je najbolje uporabljati posebno obdelano olje za cvrt je, ki se pri visokih temperaturah ne peni. {� vla-ganje} � Hranilna vrednost: Jedilna olja /100 g/: 900–950 kcal (3760–3970 kJ). {� pre-glednica Jedilna olja in kalorije} � Shranje-vanje: Olje je treba hraniti vedno dobro zaprto (zamašeno) in v temnem prostoru, da se zavre njegovo staranje in kvarjenje, kajti ko oksidira, postane žarko. � Zgodovina/zanimivosti: Olivno olje so v obalnem pasu današnje Slove-nije pridobivali že v antiki. V srednjem veku so uporabljali makovo in laneno olje, v 18. stolet-ju pa se je na Štajerskem uveljavilo bučno olje, o katerem sicer piše že � Valvasor .

olje, eterično � eterična olja.olje, hruškovo � hruškovo olje.oljka � olive.oljna palma (Elaeis guineensis) Afriško drevo,

ki zdaj raste po vseh tropih. Rodi soplodja s tudi po tisoč mesnatih plodov, podobnih češplji. Iz plodov stiskajo jedilno palmovo olje rdee barve, ki vsebuje veliko karotena (60 mg na 100 g) in 50 % nenasičene maščobe, večinoma z eno vezjo. Iz jedrc v koščičastih semenih plo-dov te palme delajo olje slamnate barve, ki ga množično uporabljajo za proizvodnjo margari-ne in za kuhanje. Vsebuje 80 % nasičene ma-ščobe in le 15 % nenasičene z eno vezjo. Kot je-dilno olje je zelo priljubljeno v ZDA. V Brazi-liji mu rečejo � dendê. � Zgornji notranji del plodov tudi dušijo v palmov ragu. Med duše-njem se izloča veliko olja, ki ga sproti pobirajo. Ko odstranijo skoraj vso maščobo, ostane v lon-

cu jed prijetno rdeče barve. Palmov ragu delajo tudi z dodajanjem zelenjave in mesa.

oljna repica 1) � ogrščica, � repično olje. 2) � repa.

oljne smole Smole z eteričnimi olji. Pridobi-vajo jih mdr. iz popra, pekoče paprike in ingver-ja. Eterična olja izvlečejo z raztopino, ki jo nato izparijo in ostane gosta oljnata smola. Izvleček uporabljajo predvsem v velikih kuhinjah in ži-vilski industriji za začinjanje velikih količin jedi le z nekaj kapljicami.

oljnice (tudi oljarice) Rastline, ki imajo v seme-nih ali plodovih dovolj � olja da ga lahko iztis-kajo: sončnica, oljka, arašid, soja, ogrščica, buča, bela in črna gorčica, mak, lan, konoplja, kokoso-va palma, sezam, bombaževec, mandljevec itd.

oljovica Prleška ljudska pogača, za katero na-redijo testo iz moke, jajca, žlice sončničnega olja, soli in kisa. Dajo ga počivat, pozneje ga razvalja-jo, razvlečejo in s čopičem premažejo z osolje-nim bučnim oljem. Testo tesno zvijejo, nato valj spiralasto zvijejo od srede navzven ter spečejo v krušni peči. Ohlajeno narežejo na rezine, v ka-terih se lepo vidi spirala iz bučnega olja. Kva-šeno oljovico naredijo enako, le iz kvašenega testa, ki ga razvaljajo za prst na debelo. Oljovi-co vzhajajo in nato spečejo v pečici pri 180° C.

olla podrida (špansko 'počen lonec') Španska zelo nasitna narodna juha iz Andaluzije, eno-lončnica iz več vrst mesa (govejih prsi, ovčjega in svinjskega stegna, prekajene slanine, svinj-skega uhlja, repa in parklja, kokoši in jerebice, klobase � chorizo), riža, čičerke, krompirja, ko-renja, belega dela pora, čebule, zelja, glavnate

zelene solate, česna in � dišavnega šopka ter za-čimb. Ko je juha kuhana, vzamejo meso iz nje in ga ponudijo posebej, obloženega z zelenjavo. � Zgodovina/zanimivosti: Jed se imenuje po glinastem ognjevzdržnem jušnem loncu, ki mu rečejo olla. Dokazano izvira iz srednjega veka, verjetno so jo kuhali že prej. Sprva je bila ragu, šele pozneje so jo močneje zalili, da so dobili enolončnico. Ena od različic je kastilski � cocido. {� puchero}

øllebrød Danska tradicionalna zelo gosta juha iz piva in rženega kruha. Naredijo jo tako, da v posodo nadrobijo rezine svoje različice ržene-ga kruha � pumpernickel, kar zalijejo s pivom, ki mu dodajo tretjino vode, in pustijo stati ne-kaj ur ali celo čez noč. Pred postrežbo juho se-grejejo na majhnem ognju, da se zgosti, nato jo pretlačijo, dodajo limonov sok in limonovo lu-pinico, po okusu sladkajo. Zavrejo in takoj po-strežejo. Na krožniku juhi dolijejo žlico sladke smetane ali stepene smetane ali mleka. � Zgo-dovina/zanimivosti: Juho øllebrød so že v srednjem veku priporočali kot zdravilo pro-ti pijanskemu mačku. Do danes je nastalo več novih receptov: ponekod dodajo jajce, ki ga raz-žvrkljajo skupaj z limonovim sokom in slad-korjem, radi jo začinijo tudi s cimetom.

oloroso (špansko) Vrsta � šerija.olupki Odpadki, ki nastanejo pri � lupljenju

(� lu pina). Danes jih večinoma zavržejo, vča-sih pa so npr. iz olupkov jabolk delali kis. Olupke repe so sušili in jih spomladi porabili za post no juho � aleluja. Olupke kumar upo-rabijo za krasitev koktajlov, prav tako olupke citrusov. Olupke gomoljik dajejo v oma-ke in zavretke.

oluskavanje (tudi luskanje) Postopek, s kate-rim odstranijo � luske(1) z rib. Ribo drgnejo s po-sebnim � nožem ali � strgalom od repa proti gla-vi. Vmes jo večkrat splaknejo z mrzlo vodo. V sili si pri oluskavanju pomagajo z navadnim no-žem ali celo s pokrovom školjke pokrovače.

olympiade der Köche � kuharska olim-piada.

omačnica (tudi timbala in tembala) Največ-krat čolničasta (� čolniček(2)) kovinska ali por-celanasta skodelica z ročajem ali brez, pogosto s širokim kljunom. Namenjena je postrežbi top-lih in hladnih omak ter tekočega in stepenega masla. Za gorčico so posebne omačnice s pokrovom, v katerem je odprtina za žličko. Da-nes gorčico v omačnici postrežejo le v boljših lokalih, drugod pa je takšno omačnico izpod-rinila gorčica v plastenki; isto velja za kečap. plodovi oljne palme

O-0698-0739.indd 715O-0698-0739.indd 715 9.10.2009 17:55:389.10.2009 17:55:38

716

omaka

Druge omake še vedno postrežejo v omačnici. Sok od pečenja postrežejo v omačnici, ki ima dvojno dno in dvojni kljun, zaradi česar iz omač-nice priteče samo sok, maščoba pa ostane v njej. � Zgodovina/zanimivosti: V 14. stolet-ju so bile omačnice velike. V 17. stoletju so jih začeli izdelovati iz srebra, posrebrene plo-čevine in celo iz zlata. V 18. stoletju so po-stale porcelanaste, lončene, steklene in lesene.

omaka (redko pomaka) Gostljata topla ali hlad-na jed iz različnih živil, ki jo servirajo samo-stojno ali kot dodatek k jedem. Pravijo, da je omaka največji dragulj v kuharjevi kroni. Ločijo � hladne, � tople, � svetle, � temne, � os-novne, � stepene, � sladke, majonezne (� ma-joneza) in � gorčične omake, � omake za po-makanje, � omake za žar in � solatne omake, vse te pa se spet ločijo na več različic. Na sploš-no naredijo hlad ne omake iz olja, smetane, jajc, limonovega so ka ali kisa. Vse skupaj zme-šajo v gladko zmes, lahko jih tudi stepejo. Upo-rabljajo jih za ribe, hladno meso, solate in zele-njavo. Osnova za tople omake je predvsem na maščobi prepražena moka (� prežganje). Če moko prepražijo do svetlo rumene barve (� po-rumenitev) in nato zalijejo z mesno, kostno ali zelenjavno juho, dobijo � osnovno svetlo oma-ko. Če pustijo, da mo ka potemni (� porjavi-tev), dobijo � osnovno temno omako. Osnov-no svetlo omako dopolnijo s sirom, kapra mi, � karijem(1), limonovim sokom, belim vinom, svetlimi desertnimi vini, hrenom, � sardelno pa-sto itd. Lahko jo legirajo z jajcem, zgostijo z je-

dilnim škrobom, smetano, jogurtom, � masle-no kroglico (� svet le omake). Osnovno temno omako dopolnijo s prepraženo čebulo, gobami, brusnicami, pomarančnim sokom, brinovimi jagodami, zelenim poprom, rdečim vinom, � še-rijem, konjakom, gorčico, zelišči itd. Zgostijo

jo s krvjo, z drobno sesekljanimi jetri (� temne omake). Osnovne omake so še mlečna os nov-na omaka ali � bešamel, divjačinska osnovna omaka (� divjačinska omaka) in ribja osnov-na omaka (� ribja omaka(1)). Stepene omake (tudi penaste omake) so � maslene omake, ki jih ne vežejo z mo ko. Delajo jih iz masla in jajc. Stepajo jih nad soparo. Vanje lahko umešajo tudi sesekljana zelišča, limonov sok, belo vino, papriko, sir itd. Imenit no gredo k zelenjavi, ri-bam in na hitro opečenemu mesu. To so pred-vsem � holandska omaka in iz nje izpeljani � muslinasta in � béarnska omaka. Sladke omake so narejene iz mleka, soka ali vina, zgoščene so z jedilnim škrobom ali jajci. Okus jim dodajo z vanilijo, pomarančnim ali limo-novim sokom, raznimi sirupi, likerji in začim-bami, kot so � kardamom, med, ingver itd. Upo-rabljajo jih za slaščice. Majonezne omake so omake na podlagi � majoneze, � gorčične oma-ke so narejene z � gorčico(2). Omake za po-makanje so na mizi zato, da vanje pomakajo koščke hrane in ji s tem izboljšajo okus. Že od nekdaj so priljubljene v azijski kuhinji, npr. � so jeva, � hoisinova, � ostrižja, sezamova, � ci-metova omaka. Angleži jim rečejo dip, ta mod ni izraz pa se zdaj po nepotrebnem širi po

omačnica z zelenjavno omako

zrezek v gobovi omaki

O-0698-0739.indd 716O-0698-0739.indd 716 9.10.2009 17:55:429.10.2009 17:55:42

717

omaka

svetu. Pri nas ga nekateri poslovenjajo v poma-ka, vendar jim smiselne razlike med izrazoma omaka in pomaka, ki tako kot izraza omakati in pomakati že od vsega začetka pomenita eno in isto, (še) ni uspelo vzpostaviti. (� Dodatki: Po-jasnila o jezikovnih in pravopisnih rešitvah v Ku-harski enciklopediji – točka 2) Omake za žar, s katerimi premažejo ali marinirajo meso pred pečenjem na žaru, se večinoma dobijo že pri-pravljene. Doma narejene največkrat temeljijo na sesekljani čebuli, paradižnikovi mezgi ali kečapu, sladkorju in � worcestrski omaki. Naj-bolj preprosta omaka za žar, ki prija vsem, pa je morska sol z limonovim sokom. Omaka, ki jo postrežejo k mesu, pečenem na žaru, je lah-ko iz paradižnikove omake, ki ji dodajo olivno olje, brandy in nekaj kapljic � tabaska, začinijo s � karijem(1), drobnjakom, peteršiljem, pehtra-nom, krebuljico, sesekljano mlado čebulo, so-ljo in poprom. Lahko pa tak šna omaka temelji tudi na kisli smetani (� recept: klasična oma-ka za žar) ali čiliju (� čilijeva omaka). Solat-

nim omakam rečejo tudi � pre liv(1), � polivka, � ma rinada in � dresing. V bistvu je solat na omaka sestavljena začimba (� recept: solatna hladna omaka). Marsikje, še posebej v solat nih bifejih, postrežejo solatno omako posebej, da si vsak gost lahko sam začini svojo solato. Za solate, ki zahtevajo pikanten okus, dajejo v omako gorčico, hren ali kakšno pekočo omako (npr. � ta basko). � Zgodovina/zanimivo sti: Omake so cenili že v starem Rimu. Predvsem so jih začinjali s čes nom, peteršiljem, žajb ljem, poprom in vinom, zgoščevali so jih s kruhom, zmletimi mandlji ali orehi. Veliko pozor nost so jim posvečali v srednjem veku, ko so jih iz-boljševali s slanino, rumenjaki, jabolki, kisom, grozdjem ali rozinami in z žafranom. Okusi omak so se začeli močno razlikovati, ko so po samostanskih vrtovih začeli gojiti začimbnice in dišavnice. � Vod nik ima v svojih Kuharskih buk-vah posebno poglavje Zosi ali polivke (� re-cept). Abecedo omak pa so spisali Francozi. {� salsa, � sauce}

klasična omaka za žar �

Zmešamo 2 stroka sesekljanega česna, lonček kisle smetane, 2 žlici jogurta, 2 žlici kečapa, sol, poper, mleto sladko rdečo papriko, 2 žlici sesek-ljanega drobnjaka in 1 žlico sesekljanega peter-šilja. Ponudimo hladno k mesu z žara.

solatna hladna omaka �

V skledi zmešamo 3 žlice solatne majoneze, pol žličke mlete sladke paprike, žlico kisa, nekaj kapljic � tabaska, 4 žlice mleka, 2 žlici drobno sesekljane sveže rdeče paprike. Damo v omač-nico in potresemo s sesekljanim drobnjakom. Za listnato solato, za beluše v solati, ohrovt, ze-leno, šampinjone v solati.

polivka, ali soƒ, dobra per vƒeh jedeh �

(iz Vodnikovih Kuharskih bukev, 1799)Rasbeli ƒroviga maƒla v' kosi na sherjavzi, per-meƒhaj ribaniga kruha, dokler ƒe dobro saru-meni, perli goveje shupe, inu vina, perdeni na-gelshbiz, zukra, drobno sresaniga lupka od le-mon, inu na koleƒza sresane lemone. Vƒe to naj ƒe kuha, dokler ƒe enmalo sagoƒti.

hladne orientalske omake

O-0698-0739.indd 717O-0698-0739.indd 717 9.10.2009 17:55:509.10.2009 17:55:50

718

omaka

Preglednica je seznam, ki pove, katera gesla in podgesla so uslovarjena v tej enciklopediji; izpuščene so omake, ki so obravnavane v opisu gesla omaka, in nekatere omake, ki so naštete v preglednici Omake z vseh kon-cev sveta.skupno ime omake

(geslo/podgeslo) (podgesla in/ali recepti)

bela omaka sladka, italijanska in francoska hladna bela omakachaud-froid omaka rjava, bela, zelena in zorna chaud-froid omakačebulna omaka Soubisova, siromakova in angleška čebulna omakačesnova omaka preprosta česnova omaka (tržaška omaka)čilijeva omaka čilijeva rdeča omaka, mehiška čilijeva omaka, či-

lijeva omaka za žardivjačinska omaka divjačinska osnovna omaka, topla nordijska div-

jačinska omakadrobnjakova omaka hladna drobnjakova omaka z redkvicami, sardel-

na in topla drobnjakova omakafrancoska omaka hladna in topla francoska omaka, francoska oma-

ka s hrenom in smetano, francoska rožnata omakagobova omaka gobova svetla omaka, gobova temna omaka, sme-

tanova in rdeča gobova omakagorčična omaka skandinavska in vinska gorčična omaka, gorčič-

na smetana, gorčična omaka za k surovemu loso-su, gorčična topla rjava omaka

holandska omaka gorčična holandska omaka, holandska omaka z lešniki, holandska omaka po moskovsko

hrenova omaka jabolčni hren, topla, klasična, angleška in rdeča hrenova omaka, hrenova smetana, hrenova hlad-na omaka, hrenova hladna omaka z grozdjem, hrenova omaka z drobtinami

jabolčna omaka vinska in maslena jabolčna omakajajčna omaka klasična, škotska, topla angleška, hladna in slad-

ka jajčna omaka, jajčna omaka s kapramijogurtova omaka švedska, sezamova in metova jogurtova omaka, jo-

gurtova hladna omaka s smetano, jogurtova hlad-na omaka z mandlji, jogurtova pikantna hlad na omaka

kaprna omaka italijanska in sardelna kaprna omaka, kaprna oma-ka za k perutnini, kaprna omaka za k ribam, tele-tini in perutnini

kislična omaka kislična topla omaka, kislična hladna omakakoktajl omaka majonezna in kreolska koktajl omakakoprova omaka koprova svetla omaka, navadna koprova omaka,

koprova kremna omakakruhova omaka angleška in ruska kruhova omaka, kruhova sta-

rinska omakalimonova omaka limonova maslena omaka, limonova topla omakamajonezna omaka (� majoneza) osnovna, muslinasta in pikantna majonezna

omaka

marelična omaka marelična sladka omaka, preprosta, vinska in ame-riška marelična omaka

maslena omaka bela, gorčična, zelena, angleška in francoska mas-lena omaka

mesna omaka italijanska mesna omaka, italijanska gobova mes-na omaka

olivna omaka dalmatinska olivna omaka, gorčična olivna hlad-na omaka, španska olivna topla omaka

ostrižja omaka preprosta ostrižja omaka, ostrižja omaka s siromparadižnikova paradižnikova omaka za k bravini, pikantna inomaka italijanska paradižnikova omaka, paradižnikova

hladna omaka, paradižnikova kremna hladna omaka, paradižnikova topla omaka, paradižniko-va svetla topla omaka, marsejska, neapeljska in provansalska paradižnikova topla omaka

pehtranova omaka temna in bela pehtranova omaka, pehtranova omaka za k ribam

peteršiljeva omaka peteršiljeva omaka za k ribam, pikantna in pre-prosta peteršiljeva omaka

pikantna omaka pikantna temna omaka, pikantna topla omaka, zeliščna pikantna topla omaka, gorčična pikant-na hladna omaka

poprova omaka poprova omaka za k divjačini, ribezova poprova omaka, srnina omaka, zajčja omaka, moskovska omaka, dianina omaka

porova omaka porova topla kremna omaka, dalmatinska poro-va omaka

portugalska omaka portugalska topla omakaribezova omaka preprosta ribezova omaka, ribezova topla pikant-

na omakaribja omaka ribja osnovna omaka, ribja svetla omaka, ribja

fi na topla omakasardelna omaka sardelna omaka s kaprami, dalmatinska, italijanska,

hladna italijanska in neapeljska sardelna omaka, omaka iz slanih sardel, omaka iz sardelne paste, sardelna omaka s kruhom, sardelna omaka z ara-šidi, sardelna omaka z mandlji

sirova omaka bešamelna in ameriška sirova omaka, sirova hlad-na omaka z olivami, sirova topla omaka

smetanova omaka smetanova temna omaka, smetanova svetla oma-ka, smetanova hladna omaka, brinova, gobova, ruska, angleška, irska viskijeva, ameriška in ki-tajska smetanova omaka

vinska omaka bela, boljša bela, rdeča in prleška vinska omaka, vinski zos

vražja omaka francoska in angleška vražja omaka, vražja topla omaka

zelena omaka zelena omaka za k ribam, pikantna, klasična, kisova, sicilijanska, hladna in sardelna zelena omaka

zeliščna omaka temna, svetla in domača zeliščna omaka

SKUPINE OMAK

O-0698-0739.indd 718O-0698-0739.indd 718 9.10.2009 17:55:539.10.2009 17:55:53

719

omaka

Preglednica je obenem tudi seznam skoraj vseh omak, ki so opisane v tej enciklopediji; izpuščeni so zlasti začimbni pripravki, npr. majone-za, tabasko, sojeva omaka in azijske � ribje omake(2), nekatere eksotične omake in nekatere omake, ki so naštete v preglednici Skupine omak.

aillade k ribam, zelenjavi, mesuAlbertova omaka h kuhani govediniAlbuferova omaka k perutninialigatorjeva pikantna omaka k rižuallioli začinjanje juh, na kruh, pomakanje prigrizkov, k rižuameriška dišavnična omaka k zelenjavi, mesuameriška grozdna omaka k divjačiniameriška omaka k jastogomanchoyade na kruh, k surovi zelenjaviandaluzijska omaka k velikim kosom mesa, ovčetini, pljučni pečenki,

morskemu listuangleška omaka k ribam, angleškemu paniranjuavgolemono k ribam, mesu in zelenjavi, zelenjavnim zvitkombagna cauda pomakanje surove zelenjave (npr. stebel artičok),

k testeninambagna grigia k testeninambalzamična omaka k belemu pečenemu mesubéarnska omaka k pečenemu mesu, govedini na žaru in v ponvi,

poširanim jajcem, zelenjavi, ribamBeauharnais, omaka k mesu z žara, ribam na žaru, naravnim

zrezkombeneška omaka k poširanim ribam in ribjim fi lejembercyjska omaka k ribambešamel zgoščevanje svetlih omak in pudingov,

h kuhani zelenjavibolonjska omaka k špagetombombajska hladna omaka k pečenemu piščancuBontemps, omaka k perutnini ali drugemu mesu z žarabordojska omaka k pečenemu mesu, dušeni zelenjavi

(komarček, vitlof)brandyjeva omaka na božični pudingbreskova omaka pomakanje in oblivanje slaščicbretonska omaka k jajcem, ribambrokolijeva omaka k testeninambrusnična omaka k pečeni perutnini (zlasti k puranu)burgundska omaka h kuhani govedini in teletini, jeziku,

kuhani gnjatibutterscotch pomakanje in oblivanje slaščicbuzara k školjkam, rakovicam, rakomcafédepariška omaka k zrezkom, perutninskim fi lejemcambriška omaka k mesu namesto majonezecapirotada h kosom mesacarbonara prelivanje testeninChambord, omaka k velikim dušenim ribamchanfaina k perutnini, belemu mesu, jastogovim rezinamChateaubriandova omaka k pečenemu mesu

chimichurri k mesu na žaruChivryjeva omaka k pokuhani perutni-

ni, trdo kuhanim in poširanim jajcemChoronova omaka k ribam, zrezkom, meh-

ko kuhanim ali poširanim jajcemciganska omaka k teletini, perutnini, mesu z žara, pečenkamcimetova omaka k perutninicitrusova omaka k poširanim ribamColbertova omaka k zelenjavi, mesu in ribam z žara, ocvrtim ostrigam,

mehko kuhanim jajcemcumberlandska omaka k divjačini, dušeni gnjati, ovčetini, pečenim

in dušenim račkamčebulna omaka k mesučokoladna omaka prelivanje slaščic ali sadja, pomakanjedeviška omaka h kuhani zelenjavi (zlasti k belušem, poru)diepska omaka k školjkam, rakomdijonska omaka k hladnemu mesudrobnjakova omaka h kuhanemu ali prekajenemu govejemu in

svinjskemu mesuduxelles, omaka k mesu, jajcemfi žolova omaka h kuhani govedini, svinjski ali goveji pečenkiFoyot, omaka k jajcem, telečjemu priželjcugado-gado prelivanje zelenjave, mesagarnelna omaka prelivanje garnelgenovska omaka k ribam in ribjim jedem, testeninamgrand veneur, omaka k divjačinigremolata k pečenemu mesugribiche, omaka k mrzlim ribam in hladnemu mesu s telečje glaveguacamole nadevanje tortilj, pomakanje čipsa nachos, namaz na kruhu,

k mesnemu čilijugumbo h kuhanemu dolgozrnatemu rižuhaše omaka k pečenemu rdečemu ali divjačinske-

mu mesu, k rezinam dušenega in kuhanega mesahoisinova omaka premazovanje svinjskega in perutninskega mesa pred

pečenjem, pomakanjeholandska omaka k belemu mesu, zelenjavi, ribamhot sauce k mesu (zlasti k mesu z žara)hrenova omaka k hladnemu in toplemu mesu, ribam, začinjanje omakhrenovica h kuhani govedini, prekajeni svinjiniindijska omaka k jajcem, ovčetini, piščančjemu belemu mesu, ribam,

školjkamitalijanska omaka k perutninijabolčna omaka k svinjski pečenki, pečeni raci in goskijaneževa omaka k ribamjastogova omaka k jastogujogurtova omaka dresiranje solatJoinville, omaka k poširanim in kuhanim ribamkaprna omaka k belemu mesukaramelna omaka oblivanje sladkih jedikardinalska omaka k ribam in jastogukarijeva omaka k belemu mesukisla omaka k pečeni govedini

OMAKE Z VSEH KONCEV SVETA IN NJIH UPORABA

O-0698-0739.indd 719O-0698-0739.indd 719 9.10.2009 17:55:539.10.2009 17:55:53

720

omaka

kislična omaka k ribamkisova omaka prelivanje solat, kuhane zelenjave in belega mesakitajska topla omaka k ribam, svinjini, perutninikoktajl omaka k ostrigam, rakom in drugim morskim sadežemkomarčkova omaka k ribam, rakom, perutninikraljevska omaka k perutninikreolska omaka k zrezkom z žarakrompirjeva omaka h kuhani govedini, pečenki, širokim rezancem,

mlincemkruhova omaka k perutninikumarična omaka h krompirju, pečenemu in dušenemu mesukuminova omaka k mesuladolemono h kuhanim ali na žaru pečenim ribam, k zelenjavi,

solatamladoxido prelivanje solat in zelenjavelešnikasta omaka k pečenemu lososu, postrvi, robculimonova omaka k ribam, piščancu, teletini, svinjinilovska omaka k jedem, pripravljenim na lovski načinlyonska omaka k mesu, zelenjavi (artičoke)madeirova omaka k pečenim mesnim jedem, perutnini, je-

ziku, jetrom, ledvicam, kuhani gnjati, poširanim jajcemmadžarska omaka k jajcem, ribam, mesu, perutninimalteška omaka k belušem, hitro pečeni teletini in puranjim prsimmangova omaka k svinjinimedena omaka k pečeni racimehiška hladna omaka k mesu na žaru, mesnemu fondiju, hladni

pečenkimesna omaka prelivanje testenin, riža, h krompirjumetova omaka k pečeni ovčetini in jagnjetini, svinjski pečenki,

kuhanemu mesumikado, omaka k teletini, zelenjavimilanska omaka prelivanje testenin (zlasti špagetov)mlinaričina omaka k ocvrtim ribam, zrezkommočna omaka izboljšanje mesnih omak, šemiziranje, glaziranje

temnega mesamole poblano k puranjemu mesu, kopunumornarska omaka ribje in morske jediMornayeva omaka glaziranje mesa, pečenega v pečici ali na

žaru, nadevanje palačink, k jajcem, ribam, školjkam, zelenjavimoskovska omaka k divjačinimuslinasta omaka k cvetači, belušem, brokoliju in drugi kuhani

zelenjavi, hitro popečenemu mesumušketirska omaka k mesu na žaru ali ražnjunantuajska omaka k morskim jedemneapeljska omaka a) k divjačini, perjadi, govedini (zlasti k pljučni

pečenki); b) k testeninam, jedem z žara, na picenemška omaka raguje, k telečjemu frikasejuniška omaka jedi à la � niçoisenormandijska omaka druge omake, k školjkam, ribamnorveška omaka k ocvrtim belim morskim ribamosnovna svetla omaka k belemu mesuosnovna temna omaka temne omake, izboljšanje okusa jedem

paradižnikova omaka k testeninam, sestavljenim jedempariška omaka k hladnim belušemparmska omaka h kuhanemu mesu in ribampearà h kuhanemu mesupérigordska omaka k jajcem, manjšim kosom mesa, perutnini,

divjačiniPérigueux, omaka k manjšim kosom mesa, perutnini, divjačiniperutninska svetla omaka belo meso (zlasti perutninsko)pesna omaka popestritev mesnih in zelenjavnih jedipesto k testeninam, začinjanje omakpeverada k mesupicada k zelenjavi, mesu, ribampiccadillyjska omaka k hladnim ribampiškina omaka k perutnini, ribam, polžem, drobovini, morskim

sadežempoivrade začinjanje solat, mariniranje divjačine, k mesupomarančna omaka k pečenkam (zlasti k raci)Pompadour, omaka k belušem, jagnjetinipoprova omaka k zrezkom, steakom, bift ekomporova omaka h krompirju, mesuportska omaka k perjadi (zlasti k divji raci)provansalska omaka k perutnini, zelenjavi, jajcem, ribamraite k ocvrtim ali sotiranim ribam (zlasti k polenovki)refogado k juham, ragujem, enolončnicam, dušenju, jedem iz riža,

fi žola, mesa in morskih sadeževreformna omaka k ocvrti panirani koštrunovini in jagnjetini,

nadevanim palačinkamRégence, omaka k telečjemu priželjcu, perutniniremulada k mesu, ribam, belušemrezka omaka (� kisova omaka) a) prelivanje solat; b) prelivanje

kuhane zelenjave, začetnih jedi, h kuhani govedini, jeziku, telečji krači in glavi

ribezova omaka oblivanje slaščic, k mesu (pečeni raci)ribja omaka k ribamRichelieujeva omaka k piščancurimska omaka k dušeni govedini, telečjemu jeziku, mariniranim

kosom mesariška omaka k rakom, ribamRobertova omaka k jedem iz dušene svinjine, na žaru pečenim

zarebrnicamrouenska omaka k racirouille k juhi bouillabaisse, ribam, hobotniciruska omaka a) k hladnim ribjim jedem; b) k velikim kosom mesasabayon k ribamsadna omaka k ribjim zrezkom, pečenim na žaru, divjačinisaintmalojska omaka k ribam, pečenim na žarusaltsa domata prelivanje testenin, rižasamfaina k mesnim in ribjim jedem, juham, cvrtju, testeninam,

solatamsaracenska omaka h kuhani perutnini in govedinisardelna omaka prelivanje testeninsarladeška omaka k pečenemu mesu

O-0698-0739.indd 720O-0698-0739.indd 720 9.10.2009 17:55:539.10.2009 17:55:53

721

omleta

omakar � Kuhar, ki v velikem gostinskem obra-tu pripravlja omake. Pri Francozih, ki mu re-čejo saucier ali vinaigrier, je član � kuhinjske brigade. Angleži mu rečejo sauce chef. � Zgo-dovina/zanimivosti: V 16. in 17. stoletju so omakarji imeli celo svoj ceh. {� kuhinjsko osebje}

oman (Inula helenium; celo ime veliki oman) Začimbnica iz družine nebinovk, ki raste tudi pri nas. Uporabljajo drobno sesekljano koreni-no, ki je zelo aromatična in greni. Je začimba za solate. Izvleček uporabljajo za grenčice.

omara za živila Starejši kos pohištva v kuhi-nji, shrambi ali kleti, narejen iz lesa, s polica-mi, predalniki in drogovi za obešanje. V njih so včasih hranili živila, da so bila na varnem pred žuželkami. Posodo so hranili v � kreden-cah. Danes so te starinske omare zamenjale � kuhinjske omarice, predvsem pa hladilniki in zamrzovalniki, v katere spravljajo občutlji-vejšo hrano.

omarica, vinska � vinska vitrina.omarice, kuhinjske � kuhinjske omarice.omaščenje (tudi namaščenje in pomaščenje)

1) Nanos olja, masti, margarine ali kake druge maščobe na notranjo stran pekača ali modla ali na papir za peko, da se med peko pecivo ne sprime s podlago. 2) Nanos maščobe na povr-šino živila ali testa. Včasih omastijo tudi puste kose mesa.

Ombiaux, Maurice des (1868–1943) Belgij-ski gastronomski pisec, ki so mu rekli 'kardinal gastronomije'. Bil je prijateljski tekmec � Cur-nonskyja. Napisal je več gastronomskih del o vinu, siru, zgodovini prehranjevanja itd.

ombolo Istrski izraz za zarebrnico (večinoma brez kosti), običajno svinjsko. Popečejo jo na olivnem olju z obeh strani, osolijo in ponudijo k polenti, ki jo prelijejo z maščobo od pečenja. Priložijo črne olive, tudi ocvrte.

omelette enfarinée � farinette.omleden (prid.) Brez okusa, neokusen. Nesla-

na ali nezačinjena jed je omledna, prav tako presladka pijača.

omleta Jed iz jajc in dodatkov. Lahko je samo iz jajc, soli in popra (zvite omlete). Preden jo zvijejo, jo pogosto posujejo z zelišči, gnjatjo, si-rom. Navadna, ploščata omleta je iz zelenja-ve, sira, zelišč, začimb in koščkov mesa. Jajce vse to samo poveže. Spenjena omleta ali spe-

siromakova omaka k divjačinskim kotletomsirova omaka k solatam, pečenemu mesu, mesu z žara, kuhani

govedini, prekajenemu mesu.skordalia k poširanim ali pečenim ribam, prepraženi ali ocvrti

zelenjavisladko-kisla omaka k mesu, pripravljenemu po pekinškoslonokoščena omaka poširanje piščancasredozemska topla omaka k pečenim ribamsrnjakova omaka k divjačini in mesu, pripravljenem po divjačinskošalotkova omaka k ribam, školjkamšipkova omaka k divjačini, govedini na lovski načinškotska omaka (� écossaise, à l') k beli drobovini, jajcem,

poširanim ribamšpanska omaka druge omakeTalleyrandova omaka začinjanje priloge � Sagantatarska omaka k ocvrtim in na žaru pečenim ribam, kalamaromtirolska omaka k pečenim ribam, piščancu, na hitro opečenim

kosom mesa, mesnemu fondiju, jajčnim jedemtoulouška omaka k jagnjetini, perutninitrda omaka k boljšim kipnikomtropska omaka k ribjim zrezkom, pečenim na žaru

tržaška omaka (� česnova omaka) k ribam, mor-skim sadežem, na pizze z morskimi sadeži

Valois, omaka k manjšim kosom mesa (zlasti k teletini in pečeni perutnini)

vaščankina omaka k teletini, perutniniverjusova omaka k belemu mesuvermutova omaka k svinjiniVéronova omaka h kuhanim ribam, ribam na žaruViktorija, omaka (� Victoria) a) k ribam; b) k divjačiniVilleroijeva omaka h kosom mesavražja omaka k perutnini, mesu na žaruvrtnarska omaka k mehko kuhanim in poširanim jajcem, poširanemu

piščancuwaterfi sch k sladkovodnim ribamzogghiu k belemu mesu, mesu z žarazorna omaka k jajčnim, ribjim in perutninskim jedemžametna omaka druge omakeželvja omaka k telečji glavi in drugim ponarejenim želvjim jedemžlahtna omaka k testeninam

{� ribe – Izbrane omake za k ribam}

pohorska omleta

O-0698-0739.indd 721O-0698-0739.indd 721 11.10.2009 16:09:0511.10.2009 16:09:05

722

omofagija

njeni narastek ali � sufl e je zaradi umešanega beljakovega snega rahla. � Štajerska poseb-nost je pohorska omleta. Zanjo stepejo trd sneg iz beljakov, vanj počasi vtepajo sladkor, dodajo rumenjake, vanilijo, limonovo lupinico in presejano moko. Narahlo premešajo in pre-tresejo v ponev, namaščeno z maslom in pomo-kano. Pečejo, dokler ni omleta zlato rumena. Še vročo namažejo s segretimi brusnicami, jo pre-pognejo na pol in položijo na krož nik, kjer jo posipajo s sladkorjem v prahu. Okoli lahko na-brizgajo stepeno smetano, polijejo z vanilijevim likerjem in potresejo nekaj brusnic za okras. V Suhi krajini delajo domačo omleto. Zanjo na olju prepražijo sesekljano čebulo, ji dodajo nakockano slanino in jajca, ki so jih stepli z mle-kom in soljo. Posujejo s sesekljanim peteršiljem in meto ter spečejo. Običajno jo priprav ljajo za večerjo z zeleno solato. Seveda je tu še cela vrsta istrskih in primorskih � fritaj oziroma fr-talj, ki so prav tako omlete. � Japonci pečejo štirioglate omlete v štirioglati ponvi. � Om-leta ni � palačinka. � Zanimivosti: Najdražjo omleto na svetu je mogoče naročiti v restavra-ciji newyorškega hotela Le Parker Meridian : jastogova omleta, narejena iz krompirja, jajc, smetane, viskija, paradižnikovega soka, jastogo-vega mesa in okrašena s kaviarjem iz iker sevr-juge, stane 1000 dolarjev. {� tansy}

omofagija Uživanje surove, nekuhane hrane.oneida � družbar.on the rocks � rocks, on the.oolong � pravi čaj.opaljenki, krompirjevi � krompirjevi

opaljenki.opečen (tudi popečen) Pridevnik, ki pove, da

je kaj na površini pečeno (� opekanje).opeka Oblika živila, najbolj običajna pri sirih.

omleta z gobami

Vsakokrat je naveden le drugi ali prvi del ime-na jedi, brez 'omleta'.Agnès Sorel Z gobami, pretlačeno kuretino,

rezinicami prekajenega jezika, oblita s teleč-jim sokom. {� Sorel}

arlsko, po Z nakockanim očiščenim paradi-žnikom, jajčevcem, sesekljano čebulo, čes-nom, oblita s paradižnikovo omako. {� ar-lésienne, à l}

beluši, z Z beluši in beluševimi vršički, obli-timi z maslom.

Célestine, à la Iz piščančjih prsi z omako iz smetane in sesekljanega peteršilja. {� Céle-stine}

chartrsko, po S pehtranovimi listki, oblita s telečjim sokom. {� Chartres, à la}

Chevreuse Z artičokami, beluševimi vršički in gomoljikami. {� Chevreuse}

Choisy S smetanovo � šifonado iz zelene so-late. {� Choisy}

cigansko, po S kuhano gnjatjo, gobami, go-moljiko, paradižnikovim pripravkom, oblita s paradižnikovo omako.

Clamart S po francosko (� française, à la) pri-pravljenim grahom. {� Clamart}

dišavnicami, z S sesekljanim peteršiljem, krebuljico, pehtranom in drobnjakom.

garnelami, z Z zadki garnel, oblita z � gar-nelno omako.

gnjatjo, z Z nakockano, na maslu prepraže-no kuhano gnjatjo.

gobova (tudi z gobami) Z jurčki in mavrahi, nakockano slanino, oblita z � močno omako.

gozdarkino, po Z mavrahi ali drugimi go-bami. {� forestière, à la}

Jessica Nadevana z rezinami mavrahov in be-luševih vršičkov, povezanih s smetano, nato preganjena in obrobljena s � Chateaubrian-dovo omako. {� Jessica}

kislico, s S sesekljano in podušeno kislico.kmečko, po S slanino, krompirjem in kisli-

co. {� paysanne}kraljičino, po S pretlačenim piščančjim me-

som, oblita z omako � suprême. {� reine, à la}

krompirjeva (tudi s krompirjem) S krom-pirjevimi kockicami, popečenimi na plošči brez masti.

kruhova S kockami belega kruha, opražene-ga na maslu.

landeško, po Iz sesekljanih pinjol, malce po-praženih na maslu, nato zmešana z jajcem. {� landaise, à la}

limuzinsko, po S krompirjem in sesekljano gnjatjo. {� limousine, à la}

lovska S perutninskimi jetrci, na maslu pre-praženimi gobami, � močno omako in pe-teršiljem.

lyonsko, po S čebulo, zrezano na koleščke, in sesekljanim peteršiljem. {� lyonnaise, à la}

mehiško, po Z gobami, sesekljano rdečo pa-priko, oblita s paradižnikovo omako. {� mexi-caine, à la}

muslinasta Iz rumenjakov, zmešanih s sme-tano in začinjenih, s primešanim snegom. {� muslinast}

nadvojvodska Iz perutninskih jetrc in � moč-ne omake, okrašena z rezinami gomoljik in oblita z močno omako. {� archiduc}

nantuajsko, po S škampovimi repki in � nan-tuajsko omako. {� Nantua, à la}

portugalsko, po S paradižnikovim priprav-kom, oblita s paradižnikovo omako. {� por-tugaise, à la}

presenečenja Iz biskvita, v katerem so kup-čki sladoleda, prekrita s sladkanim sne-gom, potresena s kristalnim sladkorjem in gratinirana. Tik pred serviranjem jo preli-jejo z vročim rumom in fl ambirajo. {� sur-prise, en}

princesino, po Z beluševimi vršički in sme-tanovo omako, okrašena z rezinami gomo-ljik in oblita z isto omako. {� princesse, à la}

Rossini Iz obarjenih nakockanih � gosjih je-ter in gomoljik. Okrašena z rezinami gomo-ljike in oblita z � močno omako. {� Rossini}

savojsko, po Zmešana s pečenimi kolesci krompirja, smetano in nastrganim švicar-skim sirom. Ne zvijejo je. {� savoyarde, à la}

sirova (tudi s sirom) Z naribanim sirom.slanino, s Z nakockano, obarjeno in še po-

praženo slanino.Stephanie Iz biskvitnega testa, nadevana z na-

kockanim sadjem, prepognjena, potresena s sladkorjem ali oblita s čokoladno glazuro.

špansko, po S paradižnikom in papriko. {� es-pagnole, à l}

Viktorija Iz drobno nakockanega jastogove-ga (ali mešanega jastogovega in rarogovega) mesa in jastogove omake, ki jo tudi oblijejo okoli omlete. {� Victoria}

vogeško, po Iz majhnih pravokotnikov suhe slanine, ki jih prej popražijo, in iz rezinic ementalca, zmešano z gosto sladko smeta-no. � Vogezi so hribovje v Franciji.

župnikova Iz obarjenega krapovega mesa, tunine, sesekljane šalotke, kar vse zdušijo na mas lu, s čimer nadevajo omleto. Preden jo dajo na krož nik ali na ploščo, namažejo podlago z mas lom, ki so mu primešali se-sekljan drobnjak in peteršilj.

{omleta à la � basquaise, à la � bouchère, en � portefeuille, � Talleyrand in � viveur; omle-ta au joli coeur: � Menon; norveška omle-ta: � pečena Aljaska; � jajce – Jajca na šest-deset načinov}

OMLETA NA ŠTIRIDESET NAČINOV

O-0698-0739.indd 722O-0698-0739.indd 722 9.10.2009 17:55:549.10.2009 17:55:54

723

orada

opekač (tudi toaster) Električna gospodinjska naprava za � opekanje rezin kruha (� toasta). Polavtomatski opekači so tisti, iz katerih je treba odstraniti rezine, ko so pečene. Avtomat-ski opekači imajo termostat, zato po določe-nem času pečenja, ki ga je mogoče uravnavati, sami izvržejo pečene rezine toasta. Reže za pe-čenje toasta so lahko vodoravne ali navpične, odvisno od modela. Posebni namenski opeka-či so za opekanje sendvičev. � Opekač se da pri opekanju kruhkov nadomestiti tudi z elek-tričnim � žarom. � Zgodovina/zanimivo-sti: Leta 1905 so bili v modi opekači na špirit, leta 1920 pa so že začeli prodajati električne naprave.

opekanje Kuharski postopek: živilo na hitro z veliko vročino opečejo po obeh straneh. Ope-čejo meso, ko ga položijo na zelo vročo ma-ščobo in obračajo, dokler ne porjavi z vseh stra-ni. Pri tem se površinske pore zaprejo, sok med nadaljnjim pečenjem ostane v mesu, zato je zelo sočno. Enako ravnajo z zrezki pred dušenjem. Opečejo tudi kruh v opekaču ali na plošči, da postane bolj hrustljav. Čebulo opečejo, pre-den jo dajo v juho, da dobi boljši okus. {� grati-niranje}

opekline � prva pomoč.opera � koktajl(1) – Recepti za koktajle od A

do Z.Opéra Del imena več fr. jedi, imenovanih po

pariški operi. Priloga Opéra spada k teleč-jim � oreščkom(2) in � turnedojem. Sestavljena je iz šopkov beluševih vršičkov in testeničk, na-devanih s piščančjimi jetrci, dušenimi v � ma-deiri. � Sok od pečenja deglazirajo z � madeiro in � močno omako. Isto prilogo dajo še k jaj-cem sur le plat Opéra, le da jo prelijejo z omako iz � svetle osnove, zabeljene z maslom. Prekucnjena krema Opéra je narejena kot karamelna � jajčna krema v modlu, ohlajena,

zvrnjena iz modla, nakar ji okrasijo sredino s chantillyjsko smetano (� Chantilly), koščki �ve-tr cev in jagodami, namočenimi v � kirschu.

opice (Simiae, Anthropoidea) Podred prvakov, najvišje razvitih sesalcev. Pri plemenih v po-rečju Amazonke so bile vedno priljubljena hrana. Tudi v zahodni ekvatorialni Afri-ki so precej vsakdanje živilo še danes, zlasti v državah, kjer zaradi diktatur in vojn vladata rev ščina in lakota. Senegalci, na primer, jedo radi opičje raguje, enolončnice, čevapčiče in raž-njiče, tudi pečeno meso makakov, ki ga prej ma-rinirajo v soku limet. Zaradi tega so gorile in šimpanzi že na robu izumrtja. V jugovzhod-ni Aziji se opice prav tako neredko znajdejo na jedilniku. Kljub zakonski prepovedi v Aziji še vedno skrivaj prirejajo kruto pojedino, ko ži-vim opicam odprejo lobanjo in jim z žlico po-jedo surove možgane, ki jih imajo za delikateso bogatašev. Kitajci imajo opičje možgane za enega od osmih zakladov mandarinske kuhinje.

opičja pomaranča Plod tropskega drevesa strihnovca (Strychnos cocculoides). Sadeži ima-jo premer 10 cm, zunaj imajo olesenelo lupi-no, ki zrela postane oranžne barve, znotraj ima sladko belo meso in semena. Zelo priljubljena hrana opic (od tod ime), pa tudi otrok. Ker vse-buje strup, v vejih koliinah povzroča bole-čine v trebuhu in drisko.

opilki � mrvice.oplaknjenje Način � prekinitve procesa kuha-

nja: živilo, npr. kuhano jajce ali zelenjavo, oplaknejo z mrzlo vodo.

oplakovanje � Čiščenje živil z vodo brez drg-njenja. Zelenjavo oplaknejo, da odstranijo sme ti z nje, meso oplaknejo pred nadaljnjo ob-delavo. {� izplakovanje}

opolo Rosé ali rdeče dalmatinsko vino, izdela-no iz � plavca. V letih po drugi svetovni vojni je bilo v Jugoslaviji zelo priljubljeno, saj je močno in pitno vino.

oporek (tudi mezenterij) Del trebušne mrene, s katerim je črevo pritrjeno na hrbtenico. V ku-linariki je sestavni del � rajželjca. Italijani de-lajo iz njega mesnino � 'ntriglio, Francozi pa pripravljajo jedi � fricassin in � fricasson.

oporto � modra portugalka.oposum (Didelphus virginianus; celo ime se-

vernoameriški oposum) Sesalec vrečar, ki živi v južnih delih ZDA, kjer ga imajo za divjačino. Najraje imajo pečenega. � Hranilna vred-nost: Pečeno ali kuhano oposumovo meso /100 g/: 221 kcal (928 kJ), 30,2 g beljakovin, 10,2 g maščobe; vir železa, natrija in kalcija.

opresnik Nekvašen � kruh.oprešec � kruh.opsomanija Poželenje po posebni vrsti hrane.opuncija � kaktusova fi ga, � nopales.Opus One � Mondavi.orada (Sparus auratus; celo ime zlata orada)

Jedilna morska riba iz družine šparov, ki živi v Sredozemskem morju in Atlantiku. Po telesu ima zlate proge. Dolga je do 60 cm. � Upora-ba v kuhinji: Najboljša je okoli 0,5 kg težka orada, pečena na žaru ali kuhana z maslom. Tudi nadevajo jo s kruhovim nadevom, nato

opekač

pečeni oradi

O-0698-0739.indd 723O-0698-0739.indd 723 9.10.2009 17:55:559.10.2009 17:55:55

724

orangeat

položijo v pekač na posteljico iz čebule, česna in gob, zalijejo z belim vinom in ribjo � osno-vo, potresejo s koščki masla in pečejo pol ure v pečici med polivanjem s sokom. Dodajo kislo smetano in pečejo še četrt ure. Postrežejo v so ku, ki se je med pečenjem zgostil. Italijani jo radi marinirajo za 3 ure v vinu, olju, čebuli, čes nu, muškatnem oreščku, timijanu, majaro-nu, lovoru, soli in popru. Nato jo spečejo na žaru in ohladijo na krožniku. Hladno prelijejo z omako iz zmečkanih sardel, strtega česna, oki-sanih drobtin ter trdo kuhanih rumenjakov, kar vse dobro zmešajo, nato zalijejo z vinom in oljem ter še enkrat premešajo. Okrasijo s kr-hlji limone, sesekljanim trdo kuhanim beljakom in kis li mi kumaricami.

orada po provansalsko �

1,5 kg orad razrežemo na kose, ki jih povalja-mo v moki in spečemo na 2 dl maščobe. Peče-no meso damo na pladenj, ki ga shranimo na toplem. Na maščobo, v kateri smo pražili ribe, damo 0,5 kg očiščenega in zrezanega paradiž-nika, 2 sesekljani čebuli in pol drobno seseklja-nega česnovega stroka. Solimo, popramo, du-šimo 15 minut. Zalijemo z 1 dl belega vina in pu stimo, da omaka povre in se zgosti. Zabeli-mo z žličko masla, potresemo z 2 žlicama sesek-ljanega peteršilja in z omako prelijemo pečene kose ribe.

orangeat � oranžat.oranža � pomaranča.oranžada Topla ali hladna osvežilna pijača, pri-

pravljena iz soka � pomaranč, tople ali hladne vode in sladkorja. Delajo jo tudi s sodo in z mi-neralnimi vodami. Najboljša je močno ohlajena, s kockami ledu, dodanim limonovim sokom in kančkom ruma ali � curaçaa. Danes proizvaja-jo celo vrsto umetnih oranžad.

oranžat (fr. orangeat) 1) V sladkornem sirupu kandirani koščki pomarančne lupine (� aran ci-ni(1)). Izdelujejo ga iz lupine grenkih rdečih po-maranč. 2) Fr. drobno pecivo v obliki ploščatega krogca ali kvadratka, narejenega iz mand ljeve paste, pomešane s sesekljanimi kandiranimi koščki pomarančne lupine (� oranžat), glazi-ranega z belim � fondantom in okrašenega s koščkom pomarančne lupine.

oranžna skledica (Aleuria aurantia) Goba I. jedilnega razreda, primerna za uživanje su-rova v solati z oljem in kisom ter za krašenje jedil. Francozi jo pripravljajo s sladkorjem in likerjem. {� skledica(3)}

orbignija (Orbignya) Rod palm. V Braziliji sta doma vrsti O. martiana in O. specioza. Iz se-

men, ki jih izluščijo iz koščic s posebnim orod-jem, vsebujejo pa 65 % olja, stiskajo jedilno olje.

orecchiette (mn., it. 'ušesca'; tudi chianchia-relle, cicatielli, pestazzule, recchietedde in stacchiodde, podomačeno ušesca) It. domače testenine iz Apulije, Bazilikate in Moliseja. V teh pokrajinah so to najbolj cenjene testenine. Gne-teno testo iz bele ali enotne moke, vode in soli razvaljajo v svaljek, ga narežejo na tenke rezine in vsako rezino pritisnejo s koncem noža ali kar s prstom, da dobijo 'ušesca'. Pripravijo jih s paradižnikovo omako ali z jagnječjim ragujem. Klasična priprava je, da jih prelijejo z répnimi poganjki (� cima), ki jih prepražijo na olju. V provinci Lecce jih naredijo iz riževe moke, tudi iz belega zdroba; cenjena so ušesca z mor-skimi sadeži. Danes je ta oblika testenin pri-ljub ljena po vsej Italiji, od koder se je razširila tudi po svetu. � Zgodovina/zanimivosti: Ušesca so delali že v starem Rimu, kjer so jih imenovali lixulae. Testo zanje so naredili iz moke, vode in sira.

orecchioni (mn.) � tortelloni.oreh(1) Enosemenski plod istoimenskega dreve-

sa, obdan z lupino; ta je olesenelo oplodje. Pri nas so najbolj znani orehi navadnega oreha (Juglans regis), ki je do 25 m visoko drevo iz družine orehovk. Laški oreh (Juglans cinerea) je običajno ime za ameriški beli oreh. Jedrca teh orehov so zelo okusna in jih uporabljajo tako kot jedrca navadnega oreha. Tudi črni oreh (Juglans nigra) je ameriška vrsta oreha z zelo trdo lupino, ki pa izvira iz severne Afrike, kjer uspeva še danes. � Uporaba: Orehi so vse-stransko uporabni v prehrani. Orehova jedrca

uporabljajo za mnoge slaščice, pogače, za poti-co, namaze, tudi za izdelavo solatnega olja in kot začimbo v omaki, mesu itd. Na Sloven-skem je najbolj znana orehova � potica, poleg nje tudi orehovi � štruklji. Iz orehov izdelujejo tudi orehov liker in orehovo žganje (� oreho-vec) ter � orehovo mleko, celo orehov kečap in orehov džem. Nasoljena in posušena zelena, ne-dozorela orehova jedrca vlagajo v začinjen

orecchiette

navadni oreh

orehi

O-0698-0739.indd 724O-0698-0739.indd 724 9.10.2009 17:55:569.10.2009 17:55:56

725

orehovo mleko

kis. � Hranilna vrednost: Orehova jedr-ca /100 g/: 684 kcal (2724 kJ), 64 g maščobe (10 % nasičene, 75 % nenasičene z eno vezjo), 2,1 g balastnih snovi; vir natrija, kalcija, fosfor-ja, železa, kalija, karotena, vitaminov B1, B2, C (2 mg) in E, niacina. � Zgodovina/zanimi-vosti: Oreh izvira z Orienta. V Evropo so ga do-mnevno prinesli stari Rimljani. Stari Grki so orehe krstili za dios balanos ('božje krogli-ce'), kar so Rimljani povzeli kot Jovis glans ('Ju-pitrov želod'). � Slovenija je leta 2007 pride-lala 331 ton orehov. {� hrana in spolnost}

oreh(2) Vsako užitno seme ali suh plod, ki ima trdo lupino. Na stotine jih je, vendar vseh ne imenujejo 'oreh'. Mnoge uporabljajo predvsem v krajevnih kuhinjah, npr. paranske ali � bra-zilske orehe, � makadamske orehe, svečne ali � moluške orehe, � rajske orehe, maldivske ali � sejšelske orehe. Sirski oreh je drugo ime za � pistacijo. Manjši orehi so oreščki, npr. � gin-kovi oreščki, indijski oreščki (� mahagonovec), � muškatni orešček, zemeljski oreščki (� ara-šid). Med orehe uvrščajo nekateri celo bučno in sončnično seme. � Orehi so polni olja, običaj-no imajo 45–60 % maščobe, celo 65 % je lahko vsebujejo (brazilski oreh), ogljikovih hidratov in beljakovin pa imajo običajno 15–20 %. Izje-ma je kostanj, ki vsebuje le 3 % maščob, 3 % beljakovin in kar 37 % ogljikovih hidratov. Olje je iz orehov mogoče izločiti z drobljenjem in stiskanjem. Iz njega izdelujejo tudi maslo (npr.

arašidovo). � Uporaba v kuhinji: Poleg pra-vih � orehov(1) uporabljajo predvsem � lešnike, � mandlje, � kostanj, � arašide, � kokos in � pi-stacije. � Shranjevanje: Večino orehov je mo-goče posušiti v lupini in spraviti za poznejšo

uporabo. Če jih izluščijo iz lupine, pa postanejo čez čas žarki, ker njihovo olje oksidira. {� sadje}

oreh(3) 1) (tudi krogla) Okroglast, najboljši del � stegna za pečenje pri govedu, svinjah in drob-nici. Meso iz oreha je pusto, vendar nežno, zato ga največkrat uporabijo za � escalope, � grena-dine, pečenko in � steak. Običajno zrezke spe-čejo. Najbolj cenijo telečji oreh, ki ga delijo na veliki oreh, primeren za steake, fi leje in zrezke, in mali oreh, primeren za pariške in dunajske zrezke. 2) Redko poimenovanje za � oko(2), iz-rezano iz zarebrnice.

oreh, kitajski � liči.orehova potica � potica.orehovec 1) � Liker iz zelenih, nedozorelih ore-

hov, limone, pomaranče, sladkorja, vanilijeve-ga sladkorja, kavnih zrnc, nageljnovih žbic in žganja. Vse skupaj v steklenih posodah posta-vijo na sonce za najmanj en mesec, nato prece-dijo in nalijejo v steklenice. Izdelujejo ga tudi industrijsko, večinoma z vodko ali brandyjem. Sladkorja vsebuje do 30 %, alkohola 20–40 %. Še posebej je to priljubljena pijača na Poljskem in na območju bivše Sovjetske zveze. � Znan orehovec je tudi italijanski � nocino. 2) Žga-nje, narejeno z destilacijo orehov.

orehovo mleko Mleko iz orehov, s katerim odišavijo pecivo, ali pa ga uporabijo za osvežil-

orehove rezine

orehi(2) in oreščki

brazilski orehi

kostanj

makadamski orehi

muškatni oreščki

indijski oreščki

lešniki

mandlji

zemeljski oreščki

sirski orehi

O-0698-0739.indd 725O-0698-0739.indd 725 9.10.2009 17:56:039.10.2009 17:56:03

726

oreiller de la Belle Aurore

ni napitek. Na 10 dag zmletih orehov vzamejo 2,5 dl vode ali mleka, odvisno od recepta. Ore-he kuhajo pokrite v tekočini na šibkem ognju pol ure, nato vse precedijo skozi čisto krpo in preostalo maso skozi krpo še dobro stisnejo. � Na podoben način naredijo tudi mleko iz ara-šidov, � mandljev, � kokosa ipd.

oreiller de la Belle Aurore (fr. 'blazina lepe Aurore') Mesna pita, posvečena Claudine- -Aurore Récamier , materi fr. kuharskega moj-stra � Brillat-Savarina . Delajo dve vrsti. Eno nadevajo s teletino in svinjino, drugo s piščanč-jimi jetrci, mladimi jerebicami, gobami in go-moljikami. K piti, ki jo postrežejo kot glavno jed visoke kuhinje, priložijo še telečje fi leje, re-zine prsnega dela mladih jerebic in račk, zajčji hrbet, belo piščančje meso in blanširan priželjc. � Zanimivosti: Zgodba pripoveduje, da je bil Brillat-Savarinov učitelj violine nad to jedjo tako navdušen, da je ob neki priložnosti zaradi pre-nažrtosti umrl.

oreillettes (mn.) Drobno pustno pecivo, fl an-cati iz fr. pokrajine Languedoc. Naredijo jih iz slaščičarskega testa, ki ga razrežejo na podolgo-vate rombe z zarezo na sredini, nato jih ocvrejo v olju. Ponekod jih odišavijo z rumom in limo-novo ali pomarančno lupinico. Včasih jih zare-žejo dvakrat in speljejo en krak testa skozi luk-njo v sredini, da dobijo 'fi go' oziroma 'vozel', kot je v navadi pri fl ancatih.

oreksin � tek.orešček(1) (tudi orešek) Manjši � oreh(2). {� gin-

kovi oreščki, � muškatni orešček; indijski oreščki: � mahagonovec; zemeljski orešček: � arašid}

orešček(2) (fr. noisette, 'lešnik') Telečji � me-daljon ali � grenadin, odrezan od � oreha(3). Enako imenujejo v trebuševino ovite 2 cm de-bele rezine jagnječjega ledvenega kosa ali hrbta brez kosti in rezine s tanjšega konca go-vejega in jelenjega pljučnega fi leja. Značil-no za vse oreščke je, da so popečeni na maslu in postreženi z eno od ustreznih prilog: � Ani-nim krompirjem z ocvrto čebulo, mavrahi, spra-ženimi na maslu z zelišči, srčki artičok, praže-nimi jajčevci, sladkornim grahom na maslu ali beluševimi vršički. {oreščki à la � castillane, � Médicis, à la � moderne in � Ventadour}

orešek � orešček(1).orešek, vodni � vodni orešek.organoleptičen (prid.) Ki se lahko ugotovi z

vidom, okusom, otipom in vonjem. Organolep-tični pregled živil v prodaji opravljajo inšpek-torji. Na razstavah in tekmovanjih ocenjujejo

organoleptične lastnosti živil gastronomski stro-kovnjaki (� pokušnja). Tudi vina in druge pija-če ocenjujejo na podlagi organoleptičnega pre-skusa.

organsko kmetovanje � ekološko pride-lovanje hrane.

orgeat Fr. sirup, ki ga naredijo iz sladkorja, mandljevega mleka in vode, odišavljene s poma-rančevčevimi cvetovi. Za pripravo napitka si-rup razredčijo z vodo. � Zgodovina/zani-mivosti: Včasih so orgeat izdelovali iz ječmena (fr. orge) kot � ječmenovo vodo. V 19. stolet ju so ga začeli sladkati s pomarančnim sirupom, na koncu pa so ječmenico zamenjali z mand-ljevim mlekom.

orgije Razbrzdane ekstravagantne � pojedine z eksotičnimi jedili, povezane tudi s pijančeva-njem in razvratom. V stari Grčiji so bile po-vezane s praznikom boga vina (� Bakh). V sta-rem Rimu so bogataši prirejali orgijske poje-dine, na katerih so stregli jedi iz slavčkovih in fl amingovih jezikov, slonjih trobcev, svinjskih vimen itd. Povezane so bile s požrešnostjo: ko so se gostje prenažrli, so šli bruhat, nato so nadaljevali z gostijo. Rimski pisatelj Petronij (1. stoletje) jih je podrobno opisal v delu Satiri-kon. Pravijo pa, da so bile takšne nezmerne in razbrzdane gostije celo med bogatimi Rimljani bolj izjema kot pravilo.

örgü, Diyarbakır � Diyarbakır örgü.orientale, à l' (podomačeno po orientalsko

in/ali orientalski) Fr. izraz, s katerim opišejo mnoge jedi iz turške in balkanske kuhinje, ki vsebujejo značilne začimbe in živila: jajčevce, paradižnik, riž, � žafraniko, čebulo, papriko itd. Priloga à l'orientale za velike ali majhne ko-se mesa je sestavljena iz drobnega paradižnika, nadevanega s � pilavom, bamije (� oslez) in pa-prike, dušene na maslu. Vse prelijejo s paradi-žnikovo � močno omako.

orientalska marinada � marinada – Iz-brane narodne in pokrajinske marinade.

orientalsko, po (tudi orientalski) � orien-tale, à l'.

origano � dobra misel.orillettas (mn.) It. sladke testenine s Sardinije.

Trdo in gladko zgneteno testo naredijo iz zdro-ba trde pšenice, sladkorja, jajc, maščobe, liker-ja iz janeža in limone. Razvaljajo ga za noževo konico na debelo in razrežejo na trakove, ki jih ocvrejo kar tako, ali pa jih prej oblikujejo v pentljo. Ocvrte namočijo v med ali potresejo s sladkorjem v prahu. Večinoma jih delajo za ob-darovanje maškar za pusta.

orjaška črepaha � želve.orla Irski poltrdi sir iz ovčjega mleka, ki ga delajo

v kraju Ballineen na jugu otoka. Mlad je milega okusa, s staranjem postane poltrd in ostrega, slanega okusa. � Zanimivosti: Ime prihaja iz irske gelščine in pomeni 'zlato dekle'.

Orléans Del imena več fr. jedi. Jajca Orléans so poširana ali mehko kuhana ali na oko, oblo-žena s � salpiconom iz kostnega mozga in gomo-ljik, povezanim z � madeirovo omako. Drugi način je, da jajca obdajo s sesekljanim piščanč-jim mesom in paradižnikovo omako. Fileji morskega lista Orléans pa so zviti in oblo-ženi s salpiconom iz škampov in gob, oblitim z belo � vinsko omako in okrašenim z rezinami gomoljik.

Orloff (fr.; podomačeno Orlov) Del imena jedi, ki jih je ustvaril fr. chef Urbain Dubois (1818–1901) in jih poimenoval po svojem gos-podarju, ruskemu princu Vladimiru Nikolaje-viču Orlovu (1868–1927), kateremu je služil več kot dve desetletji. Telečjo ledveno pečen-ko Orloff je Dubois razrezal, namazal rezine s pirejem iz gob, gomoljik in čebule, znova sesta-vil, oblil z omako � Maintenon, potresel s par-mezanom in glaziral v pečici. Priloga Orloff za k velikim kosom mesa je sestavljena iz duše-ne zelene, grajskega � krompirja in dušene glav-nate zelene solate. Zeleno lahko postrežejo tudi v pokončnem módelčku (� dariole), oblože-nem z dušenimi stebli zelene in napolnjenem s � peno(2) iz pireja dušene zelene.

orlova praprot � praproti.Orly Del imena fr. jedi iz celih rib ali ribjih fi le-

jev (npr. merlanovih), ki jih pomočijo v � pa-nado(1) iz pivovega testa ali v jajca in drobtine, ocvrejo, odcedijo in ponudijo s paradižnikovo omako.

orman kebabı � kebap.orpington Pasma domačih kokoši (� kure).ortofenilfenol Derivat � bifenila, s katerim

poškropijo agrume in nekatere orehe v skladi-ščih, da preprečijo plesnjenje. Ima oznako E 231, natrijev ortofenilfenol pa E 232.

orillettas

O-0698-0739.indd 726O-0698-0739.indd 726 9.10.2009 17:56:129.10.2009 17:56:12

727

oslez

ortoreksija Bolezenska psihološka obsedenost s prehrano in načinom življenja. Zanjo je zna-čilna pretirana skrb za zdravo prehrano, izlo-čanje 'nezdrave' prehrane z jedilnika (npr. jedi živalskega izvora, maščobe, živil z � aditivi), pa tudi obsedenost s športom. Na koncu takšen bolnik jé in živi nezdravo. Posledica neuravno-težene prehrane so lahko okvare ledvic, jeter, pomanjkanje kalcija, nastanek sladkorne bo-lezni, podhranjenost. {� anoreksija}

orubisi � pivo.orujo Španski � tropinovec iz grozdnih tropin.

Iz njega delajo pijačo queimada, in sicer tako, da oruju dodajo limonov sok, sladkor in kavo.

orvieto It. belo vino iz južne Umbrije. Láhko je, s sadnim okusom, sladko. Prodajajo ga v svetlih bordojskih buteljkah.

orzo (tudi risoni, podomačeno rižek) It. drob-ne testenine za zakuhavanje v juhe, ki imajo obliko riževih zrn. Zadnji čas so jih začeli ku-hati tudi kot prilogo namesto riža. Z njimi za-menjujejo riž v vseh riževih jedeh, tudi v rižoti. {� testeni riž}

osat, barvilni � žafranika.osel Domača žival iz rodu konj. Vzgojili so ga iz

nubijske in izumrle severnoafriške podvrste divjega osla (Equus asinus). Sem spadajo še polosli (E. hemionus). Križanci med oslom in kobilo so mule, med konjem in oslico mezgi. Predvsem so delovne živali, a ponekod – v Afri-ki in na Vzhodu – jih tudi jedo (� osletina).

osetra � kaviar.oshi-zushi � suši – Izbrani sušiji.osja gnezda (hrvaško osinja gnijezda) Hrva-

ško drobno pecivo iz Dalmacije. Vzhajano te-

sto za � krofe tenko razvaljajo in razrežejo na kvadratke. Na sredo vsakega dajo malce nadeva iz pretlačene skute, jajc, sladkorja, rozin, dišav, kisle smetane in naribane limonove lupinice. Vse štiri vogale dvignejo in pregrnejo na sredi-ni. Po vrhu jih v pekaču namažejo s stepenim jajcem. Po enournem vzhajanju jih spečejo do svetlo rumene barve.

Oskar, goveji zrezek Zrezek iz govejega fi -leja, imenovan po švedskem kralju Oskarju I. (1799–1859). Naredijo ga z beluševimi vršički in � béarnsko omako.

oskorjanje � gratiniranje.oskoruš � skorš.oslad (Filipendula) Rod rožnic. Navadni oslad

(F. vulgaris) ima na koreninah na nitkah viseče gomoljčke, ki so odlični surovi in kuhani. Bre-stovolistni oslad (F. ulmaria) nima gomoljč-kov, a je bil priljubljen že v srednjem veku, ko

so z njegovimi cvetovi, dišečimi po vaniliji, odi-šavljali medice, z listi pa vina. Liste še zdaj do-dajajo kot dišavo juham, solatam in predvsem čajem, kompotom, vinom, likerjem. Pripravlja-jo jih tudi kot špinačo.

osladkorjenje Pojav, da se iz nekaterih živil na površini ali tik pod njo izloči sladkor v obli-ki belega prahu. To se zgodi pri sladkem suhem sadju (še posebej pri fi gah in slivah) in stari čo-koladi. Do tega pride, ker saharoza (običajni sladkor) v živilu razpade na glukozo in frukto-zo. Nič škodljivega. {� sladkorjenje}

osletina Meso zaklanih oslov (� osel) in oslic, mul in mezgov, tudi poloslov, ki spadajo med � konje. Uživajo ga redkokje. Najbolj priljublje-no je meso mladih oslov na Orientu. V rene-sansi so ga radi jedli tudi v Evropi. Francozi in Italijani osletino večinoma uporabljajo kot dodatek drugim vrstam mesa v cenejših kloba-sah in salamah (poceni mortadeli). Mulje meso ima vonj po pižmu in je pusto. Kjer redijo mule, je zelo cenjeno, a se ga redko dobi. Marsikje ga dodajajo v klobase. � Hranilna vrednost: Osletina /100 g/: 126 kcal (529 kJ), 22,8 g be-ljakovin, 2 g maščobe; vir kalija, fosforja, natri-ja in magnezija.

oslez (Hibiscus) Rod slezenovk. Mnogo vrst ima cvetove, iz katerih venčnih listov izdelujejo � čaj. Jedilni oslez (H. esculentus) ima votle, meh-ke, krhke, podolgovate plodove, ki so tropska in subtropska začimba in zelenjava. Doma je iz Afrike, od koder se je v 13. stoletju razširil tudi v Sredozemlje in Azijo. Kasneje so sužnji jedil-ni oslez vzeli s seboj iz Afrike v Zahodno Indijo in Severno Ameriko, kjer je postal zelo priljub-ljen. Zraste celo v hladnejših krajih. Rastlino in njene plodove imenujejo mdr. še okra, gombo in gumbo, na balkanu bamija. � Predpri-prava in uporaba: Plodovi osleza so slad-kega okusa in delajo jedi sluzave. Da bi se temu izognili, jih na Orientu pred uporabo namo-čijo za nekaj ur v kis, limonov sok ali okisano vodo. Tudi nasolijo jih in posušijo na soncu, da jih imajo čez zimo. Na Orientu takšne prodajajo na tržnicah nanizane na nitko. Posušene bami-je je treba pred uporabo namočiti. Pogosto jih pred dodajanjem jedem prepražijo. Ker zrastejo bamije tudi do 20 cm, so primerne za nadeva-nje. Od Orienta prek Egipta pa vse do Bosne pripravljajo bamije v juhah (� begova čorba). Tudi v Louisiani v ZDA pripravljajo iz okre juho � gumbo(2). Plodove jedilnega osleza se pod imenom okra dobi tudi v pločevinkah in ko-zarčkih, ki pa se zelo razlikujejo po okusu gle-orzo v solati

goveji zrezek Oskar

O-0698-0739.indd 727O-0698-0739.indd 727 9.10.2009 17:56:139.10.2009 17:56:13

728

oslič

de na to, ali izvirajo iz vzhodnega Sredozemlja ali iz ZDA. Pred uporabo jih je treba oplakniti, in ker so že kuhani, se jih doda jedi bolj proti koncu priprave. � Iz semen okre pridobivajo kavni nadomestek. V Mehiki in Zahodni In-diji dodajajo cvetove osleza H. sabdariff a sad-

nim pitam in marmeladam ter v pijače: posu-šene cvetove za 3 minute prevrejo, nalijejo v porcelanast vrč in pustijo čez noč, nato osladijo. Iz te pijače delajo tudi punč. Cvetove, ki imajo rahlo grenak okus, dodajajo tudi k ribam in mesnim omakam kot začimbo, v Afriki pa de-lajo iz njih čaj in, v Egiptu, kislo osvežilno pi-jačo karkade. � Hranilna vrednost: Okra (surova) /100 g/: 30 kcal (125 kJ); vir kalcija, karotena (500 mg), vitaminov B1, C in folatov.

okra po ameriško �

Mlade plodove osleza (okro) po dolgem prere-žemo na pol in zdušimo na maslu. Zalijemo z malce vode, limonovega soka, dodamo strt strok česna in nekaj olupljenega sesekljanega para-dižnika. Solimo, popramo po okusu, potresemo z mleto sladko papriko. Pokrito dušimo na niz-ki temperaturi 10 minut. Ohladimo, stresemo v skledo za solato in postrežemo k vloženim ri-bam (rusli, sardine v olju, tunina), k rezinam prekajenega mesa ali k trdo kuhanim jajcem.

oslič (Merluccius) Rod morskih jedilnih rib z be-lim mesom, sorodnih trskam. Evropski oslič (M. merluccius) je doma v evropskih hladnih in zmerno toplih morjih. Zraste do 1 m. Kap-ski oslič (M. capensis) domuje v morju okoli južne Afrike. Srebrni oslič (M. bilinearis) je odličen in živi ob severnih obalah Amerike. Ob

tihomorski obali Amerike lovijo pacifi škega osliča (M. productus). Osliči so gospodarsko zelo pomembni in priljubljeni, ker imajo malo kosti. Prodajajo sveže, še več pa njihovega mesa prodajo v obliki očiščenih in zamrznjenih fi le-jev, tudi že paniranih. � Uporaba v kuhinji: Osliče pripravljajo na desetine načinov. Fileje panirajo po pariško ali dunajsko (� paniranje) in ocvrejo. Kuhane osliče postrežejo z omako iz masla in peteršilja. Osliče tudi nadevljejo, in sicer z gobami, čebulo, pehtranom, peterši-ljem in paradižnikom. Ko jih zašijejo, jih sku-hajo v zavrelici, nato preložijo v pekač, potre-sejo z naribanim sirom in spečejo v pečici. Iz glav kuhajo tradicionalno ribjo juho. � Oslič po angleško (� anglaise, à l') je skuhan v rib-jem zavretku, lahko pa tudi v slani, okisani vodi. Dobro ga odcedijo, postrežejo na plošči na ser-vieti, garniranega s četrtinkami limone in pe-teršiljem. Priložijo stopljeno maslo in kuhan krompir v kosih. Oslič s krompirjem je pri-pravljen v ognjevzdržni ovalni posodi, katere dno je prekrito s kuhanim krompirjem v obli-cah, narezanim na debele kolobarje. Na vsak krompir dajo podolgovat kos kuhanega osličeve-ga mesa, na meso nalistane in popražene gobe. Prelijejo z garnelno omako, potresejo s trdo kuhanimi sesekljanimi rumenjaki, pokapajo z mas lom in opečejo v zmerno segreti pečici. Za osliča po fl orentinsko (� fl orentine, à la) vza-mejo najmanj kilogramskega osliča in ga raz-delijo na fi leje, ki jih poširajo v ribji � osnovi in belem vinu. Zložijo jih v ognjevzdržno posodo na 1 kg obarjenih špinačnih listov in prelijejo z gosto � Mornayevo omako, v katero so umešali skoraj do glazure pokuhan sok, v katerem so se

plodovi jedilnega osleza

oslez: okra z jogurtovo omako

osliči

O-0698-0739.indd 728O-0698-0739.indd 728 9.10.2009 17:56:179.10.2009 17:56:17

729

osnova

poširali fi leji. Potresejo z naribanim sirom in opečejo v pečici. � Hranilna vrednost: Os-ličevo meso /100 g/: 74 kcal (310 kJ), 17,4 g beljakovin, 0,4 g maščobe; vir fosforja, kalcija, železa, natrija, vitaminov B in niacina. � Za-nimivosti: Slovenski ribiči so leta 2007 na-lovili 6244 kg osličev.

kuhani osliči �

4 osliče, težke okoli 15 dag, damo v slano mrzlo vodo in zavremo. Vremo kakšnih 10 minut. Ku-hane ribe previdno vzamemo iz vode, jih odce-dimo in zložimo na pladenj. Okrasimo z lističi pehtrana in koščki limone. V omačnici postre-žemo soljeno in poprano stopljeno maslo, zme-šano s sesekljanim peteršiljem.

osmazom Snov, ki naj bi dajala mesu njegov vonj in okus. Zato je treba dati meso za juho v hladno vodo in jo počasi zavreti, da beljakovi-ne v celicah ne zakrknejo prehitro in lahko me-so izpusti okus in aromo v juho, hkrati se pri-merno zmehča. Če dajo meso v vodo, ki že vre, bo juha zanič, meso trdo. Tudi pri dušenju je treba meso dušiti zelo počasi, da lahko odda osmazom. Danes to o kuhanju mesa še velja, izraz osmazom, ki si ga je izmislil fr. kemik Louis-Jacques Thenard (1777–1857), pa je či-sto pozabljen.

osmica Starodavna pravica v vinorodnih deže-lah (tudi pri nas), ki dovoljuje vinogradniku, da 8 dni v letu neobdavčeno prodaja svoje vino na domu. Na osmico opozori tako, da pred hišo

obesi smrekovo ali � bršljanovo vejico; od tod ljudska izraza točenje pod vejo in pušenšank. Poleg vina lahko vinogradnik ponudi gostom tudi domačo hrano; pri nas je to lahko narezek iz pršuta, pancete, salame, sira in vložene zele-njave, od kuhane hrane pa samo trdo kuhano jajce. V Sloveniji traja osmica 10 dni, nato jo je mogoče podaljševati do enega meseca. � Zgo-dovina/zanimivosti: Osmico je uzakonil habsburški cesar Jožef II. leta 1784. Po drugi svetovni vojni je bila pri nas prepovedana, tra-dicijo pa so obnovili šele leta 1985 v Kopru in potem še v drugih, večinoma primorskih občinah.

osminka 1) Mera, ki jo v kuhinjskih receptih včasih uporabljajo za količino masla. Običajni kos masla, ki je naprodaj v trgovinah, je � četr-tinka, ki tehta 25 dag. Osminka je polovica tega kosa ali 12,5 dag. {� kuhinjske mere} 2) Gostil-niška votla mera: 1,25 dl vina. Dve osminki sta 0,25 l.

osmoza Prehajanje tekočine skozi prepustno ali polprepustno steno. Ker so stene rastlinskih in živalskih celic polprepustne membrane, voda ali kakšna druga tekočina prehaja skoznje. To je pomembno, kadar namočijo suha ali ovene-la živila, za prodiranje marinade v živilo. Naso-ljene kumare zaradi osmoze izločijo vodo, prav tako nasoljeno svinjsko pleče oddaja vodo in se posuši v pršut. S pomočjo osmoze spreminjajo morsko vodo v sladko, zgoščujejo sadne soko-

ve in odcejajo sirotko od skute. � Osmozo so izkoriščali tudi pri nepološčeni glinasti posodi, ki je počasi prepuščala vodo in s tem hladila svojo vsebino (pijačo, maslo v vodi itd.).

osnova (celo ime jušna osnova, tudi fond) � Ju ha ali � mesni sok za � zalivanje in pripra-vo omak, juh in drugih jedi. Med najbolj po-membnimi kuharskimi � pripravki. Lahko jo pripravijo kuharji sami, se pa dobi tudi v obliki industrijsko izdelanih koncentratov. Bistveni sta telečja ali � svetla osnova, ki je narejena iz drob-no sesekljanih telečjih kosti, zelenjave, začimb in belega vina, in goveja ali � temna osnova, ki je skuhana iz nasekanih govejih in drugih ko-sti, zelenjave, začimb in vina, lahko tudi doda-jo slanino in gnjat. Njeno različico delajo iz te-lečjih kosti. Za osnovo običajno vzamejo 80 dag živila na 1 l vode. Kuhajo jo zelo dolgo, da izlu-žijo ves okus iz živil. Največkrat skuhajo temno osnovo iz � kostne juhe. Osnovo vedno solijo zelo malo, ali pa sploh ne. Svinjska osnova, s katero zalivajo svinjske omake, je narejena ena-ko kot goveja, le da namesto govejih vzamejo svinjske kosti. Perutninska osnova je za zali-vanje perutninskih jedi. Perutninske kosti blan-širajo, nato dodajo slabše dele perutnine (vrato-ve, peruti, kremplje), jušno zelenjavo (korenje, peteršiljevo korenino, gomolj zelene, čebulo in por) ter začinijo s poprovimi zrni in lovorovim listom. Zalijejo z veliko vode ter kuhljajo 2 uri. Na koncu precedijo skozi gosto sito. Perutnin-ska svetla osnova je vrsta � svetle osnove. Div-jačinska osnova je za zalivanje divjačinskih omak in jedi. Naredijo jo iz nasekanih kosti div-jačine, obreznin in kit, iz kožic prekajene slani-ne. Vse skupaj prepražijo na olju, da zarumeni, dodajo na kose narezano jušno zelenjavo (ko-renje, zelena, peteršiljeva korenina). Prepražijo in dodajo še narezan por in čebulo. Ko vse po-rumeni, začinijo z brinovimi in poprovimi zrni, lovorovim listom in timijanom, zalijejo z rde-čim vinom in kuhljajo 3 ure. Vmes pobirajo maščobo s površine. Na koncu precedijo skozi gosto sito. Ribja osnova je iz ribjih glav, pla-vuti in kosti, ki jih razsekajo, dajo v lonec z ze-lenjavo (por, zelena, čebula, peteršiljeva koreni-na) in začimbami (sol, poper, rožmarin, lovor), zalijejo z vodo (4 l) in belim vinom (3 dl), vča-sih z roséjem ali z rdečim vinom, odvisno, za kaj je osnova potrebna. Okisajo z limonovim so-kom ter skuhajo. Skuhano in precejeno osnovo uporabljajo za zalivanje ribjih juh, brodetov in jedi, za � ribje omake(1). Japonska ribja osno-va je � daši. Podobno kot ribjo naredijo tudi gostje na osmici

O-0698-0739.indd 729O-0698-0739.indd 729 9.10.2009 17:56:269.10.2009 17:56:26

730

osnovna omaka

jastogovo osnovo. Zelenjavna osnova je iz zeljnih in ohrovtovih kocenov, cvetačnih listov, kolerabičnih olupkov, grahovih luščin, para-diž nikovih olupkov, peteršiljeve korenine, ko-renja, paradižnika, pora, čebule, zelene in se-zonske zelenjave. Vse narežejo, zalijejo z mrzlo vodo in zavrejo. Med kuhanjem dodajo začim-be (sol, poper in � dišavni šopek), tudi belo vino. Po 40 minutah precedijo. Najboljša osno-va je iz 45 dag zelenjave na 1 l vode. Uporablja-jo jo za zalivanje zelenjavnih in drugih omak. � Običajno skuhajo večjo količino osnove, ki je ne potrebujejo vse takoj, zato ohlajeno razdeli-jo na porcije in zamrznejo za drugič. Pogosto osnovo močno povrejo in jo zamrznejo skon-centrirano. � Jušna osnova je tudi � bujon, s ka-terim zalivajo pečenke, omake in druge jedi. Kot osnovo uporabljajo tudi � pečenkino oma-ko. � Osnove delajo tudi iz drugih vrst mesa, npr. ovčjega, in iz gob.

svinjska osnova �

Na 2 žlicah olja prepražimo na drobno nakoc-kanih 7,5 dag slanine. Ko ostekleni, dodamo 1 kg svinjskih kosti, prepražimo, dodamo 2 se-sekljani čebuli in sesekljan šopek jušne zele-njave, ter vse prepražimo do rjavega, nato damo zraven žlico in pol paradižnikove mezge. Ko se segreje, zalijemo z 2 l vode in počasi kuhamo, dokler ne povre na polovico. Precedimo in ohla-dimo.

perutninska osnova �

1 kg piščančjih peruti, mlinčkov in hrbtov pre-pražimo na 2 žlicah olja, dodamo 2 sesekljani čebuli in sesekljan šopek jušne zelenjave. Ko je prepraženo, dodamo 2 žlici paradižnikove mez-ge, dobro premešamo in zalijemo z 2 l vode. Po-časi kuhamo, dokler ne povre za polovico, pre-cedimo in ohladimo.

divjačinska osnova �

Na 2 žlicah olja prepražimo 15 dag mesnate sla-nine, dodamo 1 kg slabših delov svinjine in pra-žimo naprej. Sesekljamo 2 čebuli in šopek juš-ne zelenjave, stresemo zraven skupaj s pol žličke rožmarina, pol žličke brinovih jagod in 3 zrni pimenta ter prepražimo do konca. Zalijemo z 2 l vode in počasi kuhamo, dokler tekočina ne povre do polovice. Precedimo in ohladimo.

osnovna omaka � omaka.osnovna omaka, mlečna � bešamel.osnovna omaka, divjačinska � divja-

činska omaka.osnovna omaka, ribja � ribja omaka(1).osnovna rjava omaka � osnovna temna

omaka.

osnovna svetla omaka � Omaka za k be-lemu mesu. Zanjo na maslu svetlo prepražijo moko in zalijejo z juho ali � svetlo osnovo. Med mešanjem kuhajo pol ure. Če se preveč zgosti, ji dolijejo še malo osnove. Precedijo skozi gosto cedilo ali skozi etaminsko krpo. Vrnejo v po-sodo, začinijo še z limonovim sokom, soljo in muškatnim oreščkom ter prevrejo. Legirana osnovna svetla omaka je za k jedem iz bele-ga mesa. Narejena je iz osnovne svetle omake, ki jo na koncu legirajo z rumenjaki in smetano.

osnovna svetla omaka �

Na 2 dag masla prepražimo žlico moke, da po-stane svetlo rumena, nato zalijemo s 3,5 dl juhe ali � svetle osnove. Stepamo z metlico in pazimo, da ne ostanejo grudice. Ko zavre, pustimo vreti 5 minut, nato začinimo s soljo in poprom.

osnovna temna omaka (tudi osnovna rja-va omaka) � Omaka, s katero izboljšajo okus mnogih vrst mesa, pa tudi zelenjavnih in dru-gih jedi. Iz nje so izpeljane vse druge � temne omake. {� španska omaka}

osnovna temna omaka I �

Telečje, goveje in svinjske kosti nasekamo na velikost oreha, nato jih na maščobi enakomerno prepražimo, zraven damo mesne obrezke, ko-žice in kite, kože slanine ali prekajenega mesa, dodamo oprano, a neolupljeno jušno zelenjavo, narezano na kose, in pražimo. Čebulo nareže-

mo na kolobarje in jo vržemo zraven ter praži-mo, da porumeni, nato pomokamo, da močno porumeni, primešamo paradižnikovo mezgo, premešamo in zalijemo s hladno � temno osno-vo. Kuhamo 3–4 ure, nato posnamemo maščo-bo, dodamo začimbe, � dišavni šopek in belo vino. Dobro prevremo in precedimo. Precejeno lahko še vežemo s škrobom in počasi vremo še kakšnih 10 minut

osnovna temna omaka II �Segrejemo košček masla, dodamo žlico moke in spražimo do temno rjave barve, zalijemo s 3,5 dl juhe ali � temne osnove. Stepamo z met-lico in pazimo, da ne ostanejo grudice. Ko za-vre, pustimo vreti 5 minut, solimo in popramo po okusu.

osnovne omake � omaka.osočnik (Salicornia; tudi močvirski koprc) Rod

metlikovk. Navadni osočnik (S. europaea) je majhna, do 30 cm visoka grmičkasta rastlina, slanuša s slanih barij. Grmičku odrežejo kore-nino, ga soparijo, nato s prsti posmukajo listke in vršičke. Njegove mesnate, sočne liste žanjejo poleti in pripravljajo v solatah, kuhajo kot stroč-ji fi žol in vlagajo v kis kot kumarice.

osrednjik Okras na sredi mize pri velikih slav-nostnih kosilih. Običajno je to podolgovat po-zlačen ali posrebren ali porcelanast pladenj, ki ima na dnu zrcalo, na katero postavijo svečnik

oblivanje jedi z osnovno temno omako

O-0698-0739.indd 730O-0698-0739.indd 730 9.10.2009 17:56:299.10.2009 17:56:29

731

ostanki

ali ikebano, vazo s cvetjem, košaro s sadjem, po-ročno torto itd. S tem označevanjem središča mize so začeli že v srednjem veku, nato so mu tristo let posvečali veliko pozornost, zadnjih sto let ni več tako pomemben. Poseben osrednjik v obliki pagode, Eiffl ovega stolpa ali kakšne dru-ge znamenite stavbe, ladje, laboda iz beljakove mase ali kipa iz ledu je videti le še na slavnost-nih kosilih v razkošnejših hotelih v turističnih krajih. � Včasih so bili osrednjiki prav raz-košni. Naredili so jih iz pečenih več jih ptic (� pav, labod, ibis), ki so jih odrli, spekli in oblekli nazaj v kožo. Postavili so jih na sredo mize, kjer so bruhali bengalični ogenj. Do po-polnosti jih je razvil � Carême , ki jih je delal iz slaščic, sladkorja, ledu in drugega.

ossau-iraty Fr. sir iz ovčjega mleka. Vsebuje 50 % maščobe, ima kremasto rumeno sredico iz stisnjene skute in oranžno rumeno, tudi sivo skorjo z značilnim vonjem. Naprodaj je v hleb-cih, težkih 2–7 kg. Za posladek, kanapeje, pri-grizek, sendviče, mešane solate.

ossi di morto (it. 'mrličeve kosti') It. piškoti, ki jih v različnih oblikah delajo po vsej Italiji za vse svete, ko se spominjajo rajnih. Testo zanje naredijo iz moke, sladkorja in jajc, nato jih po-ljubno obogatijo z zmletimi mandlji, orehi, leš-niki, limonovo lupinico, žganjem, pomarančno vodo, nageljnovimi žbicami, cimetom, � marsa-

lo ali drugim suhim vinom, suhim ali kandira-nim sadjem, rozinami, kakavom, sodo, pecilnim praškom itd. Ponekod imajo obliko stilizirane stegnenice. {� ossus}

ossobuco (it. 'luknjasta kost', danes 'telečja kra-ča') It. specialiteta, ki izvira iz Milana: prečno prerezana dušena rezina telečje krače z mozgo-vo kostjo, tudi stegna s kostjo. Vsaka rezina je debela okoli 4,5 cm in ima premer okoli 9 cm. Iz stegna so boljše kot iz krače. Vsako rezino povežejo z vrvico ali nitjo, da ohrani obliko, po-tem jo obilno začinijo z � gremolato in počasi dušijo 2 uri. Tudi dušijo jih v belem vinu s če-bulo in paradižnikom. � Ossobuco je lahko tudi rezina goveje krače, ki jo pripravljajo dušeno, še raje pa jo uporabijo za govejo juho, za jušno � osnovo. Francozi odrežejo tak kos samo od spodnjega dela stegna in mu rečejo rouelle.

ossocollo � capocollo.ossus (mn.) It. piškoti s Sardinije. Testo naredi-

jo iz praženih mandljev, beljaka, sladkorja, li-mone in cimeta, nato ročno oblikujejo piškote, ki so videti kot kosti (stilizirane stegnenice). Posušijo jih v pečici, ohladijo in spravijo v do-bro zaprto škatlo. Delajo jih za razna slavja. {� ossi di morto}

ostanek sladkorja Neprevret sladkor, ki osta-ne v vinu po končanem procesu alkoholnega vrenja. Od količine ostanka sladkorja je odvis-no, ali je � vino(1) suho, polsuho, polsladko ali sladko. Meri se ga v gramih na liter.

ostanki Jedi in živila ali kosi živil, ki ostanejo neporabljeni. Če z ostanki v kuhinji pravilno

ravnajo, jih lahko porabijo pozneje. Neuporab-ljene kuhane jedi hitro ohladijo, predenejo v manjše pokrite posode in spravijo v hladilnik, pečene jedi hranijo v foliji na hladnem. Te-koe jedi med ohlajevanjem večkrat preme-šajo, da se enakomerno ohladijo. Mesne juhe pred shranjevanjem precedijo. Kuhano meso hranijo v juhi, ali pa ga zavijejo v folijo. Kuhane mesne ostanke uporabijo za mesne solate, ha-šeje, nadeve, polpete ipd. Kuhano in pečeno pe-rutnino porabijo za obložene kruhke, nadeve in pikantne solate. Z ostanki klobas bogatijo nadeve, enolončnice. Pečene in kuhane ribe marinirajo, ali pa jih porabijo za juhe in solate. Odvečni v vodi skuhan riž porabijo v juhah, enolončnicah, mesnih nadevih, riževih polpe-tah in raznih solatah. Če je riž kuhan v mleku, naredijo iz njega narastek, strjenko. Palain-ke, ki so ostale, lahko narežejo na � fritate, ali pa porabijo za narastke in gratinirane jedi. Od-večne kuhane testenine porabijo v juhah, eno-lončnicah, lahko jih pomešajo z mesnimi ostan-ki v narastek. Na hitro prepražene v maščobi spremenijo v prilogo. Da se med seboj ne spri-mejo, jih pred shranjevanjem pokapajo z oljem in rahlo premešajo. Ostanke kuhanega krom-pirja porabijo za zgoščevanje jedi, večje količi-ne predelajo v krompirjevo testo, ki ga lahko zamrznejo. Fižol obogati juhe, joto, pire, eno-lončnice. Kuhanega takoj ohladijo. Hranijo le manj občutljivo kuhano zelenjavo: repo, ze-lje, korenje in kolerabo. Pretlačeno uporabijo v juhah, zrezano v solatah, sesekljano v nadevih,

osrednjik za pusta

ossobuco

O-0698-0739.indd 731O-0698-0739.indd 731 9.10.2009 17:56:339.10.2009 17:56:33

732

osteoporoza

narastkih, zelenjavnih zrezkih. � Porabijo lah-ko tudi ostanke surovih živil. Dobre ostan-ke zelenjave porabijo za zelenjavno � osnovo, s katero zalivajo juhe, omake in druge jedi. Mes-ne obrezke, kosti in vezno tkivo lahko upo-rabijo v juhi, obari. Boljše obrezke sesekljajo za hašeje, rižote in omake. Perutninske glave in kremplje porabijo v juhi ali za perutninsko � osnovo. Ribje plavuti, glave in okostje, ki ostanejo pri fi liranju in čiščenju rib, upora-bijo za ribje juhe in ribjo � osnovo. {� desserte; � od padki; � drobovina}

osteoporoza Kostna bolezen, izguba kostnih mineralov in beljakovin zaradi pomanjkanja kalcija pri odraslih ljudeh in zaradi prenehanja izločanja spolnih hormonov v starosti. Kosti za-to postanejo zmehčane, oslabljene in izgublja-jo minerale, zlasti kalcij, zato so krhke in se hi-tro zlomijo.

ostriga � ostrige.

ostrigar(1) (Pleurotus) Rod gob. Koromačni-ca (P. eryngii) spada v I. jedilni razred, bu-kov ostrigar (P. ostreatus), ki ga gojijo tudi umetno, pa v II. jedilni razred. Vsi drugi ostrigarji, mdr. hrastov (P. dryinus) in mehki ostrigar (P. pulmonarius), so v III. jedilnem razredu. � Uporaba: Užitne so samo mla-de gobe, ki pa jih uživajo na vse načine; pri-merne so tudi za sušenje. � Hranilna vred-nost: Ostrigar /100 g/: 21 kcal (89 kJ); vir natrija, kalija, kalcija, železa, fosforja, vitami-nov A, B in C (3 mg).

ostrigarji v aspiku �

Na lističe narezanih 60 dag ostrigarjev na krat-ko prevremo v okisani slani vodi, odcedimo in ohladimo. Belo piščančje meso (25 dag) skuha-mo v vodi z jušno kocko. Meso vzamemo iz juhe in ohladimo, nato narežemo na koščke. V juho damo 4 dag želatine, 10 minut vremo, nato pre-cedimo. 3 trdo kuhana jajca narežemo na rezi-

ne. V model zlijemo nekaj ohlajene želatine in počakamo, da se zgosti. Nanjo naložimo kolešč-ka jajc, prelijemo z želatino. Ko se strdi, zloži-mo koščke piščančjega mesa, prelijemo z žela-tino, počakamo, da se strdi. Naložimo gobe, med katere potresemo 10 dag kuhanega graha. Prelijemo z želatino in počakamo, da se strdi. Ohladimo v hladilniku. Mrzel aspik narežemo na rezine, obložimo s kolobarji čebule, prelije-mo z oljem in kisom, popramo po okusu.

ostrigarjeva kremna juha �

Na maslu opražimo 2 žlici moke v svetlo prež-ganje. Dodamo 20 dag na lističe narezanih ostrigarjev, zalijemo s � kostno juho, dodamo lo-vorov list, noževo konico majarona, šopek na-sekljanega peteršilja, nasekljano šalotko, 2 na drobno narezana korenčka in solimo. Juha mora vreti 20 minut, potem jo ohladimo in zmešamo v mešalniku. Vrnemo jo v posodo, dolijemo 0,5 dl belega vina in žlico limonovega soka. Tik pred koncem zamešamo rumenjak z 2 žlicama kisle smetane, vlijemo v juho ter popramo.

ostrigarji po rusko �

V slani vodi prekuhamo 60 dag narezanih ostri-garjev in jih dobro odcedimo. V posodi za sola-to jim dodamo 4 na kolobarčke narezane mla-de čebule, žličko origana, 3 žlice kisle smetane, sol in poper. Premešamo in postrežemo ohlaje-no. Okrasimo z narezanim zelenjem mlade če-bule.

ostrigar(2) � ostrigarji.ostrigarji (Anarrhichadidae) Družina okus nih

morskih rib kostnic. Največ lovijo atlantskega ostrigarja (Anarrhichas lupus), ki živi v Atlan-tiku. Velik je lahko čez 2 m, prodajajo ga brez glave. Njegovo meso imajo za posebno delikate-so. Pečejo ga v kotletih, manjše pripravljajo cele. Odličen je za ribje � pene(2). � Hranilna vred-nost: Meso atlantskega ostrigarja /100 g/: 96 kcal (402 kJ), 17,5 g beljakovin, 2,3 g ma-ščobe; vir fosforja, kalija, selena, kalcija, mag-nezija, cinka, niacina in vitaminov A, B.

ostrige (Ostreidae) Družina morskih jedilnih školjk. Navadna ostriga (Ostrea edulis) je zelo okusna. Živi v morju do 50 m globoko, zadnje čase pa jo pogosto gojijo umetno v ostrižnja-kih na globini 10–50 m, zlasti v Sredozemskem morju in ob zahodnoevropski atlantski obali. Velika koritasta ostriga (Crassostrea gigas) je precej večja, celo do 40 cm. Najdejo jo na obeh straneh Amerike, kjer je doma tudi virginska ostriga (Crassostrea virginica). V Atlantiku na-birajo tudi portugalsko ostrigo (Crassostrea angulata). Večina drugih vrst ostrig je bolj kra-ostrigarji s česnom in peteršiljem

O-0698-0739.indd 732O-0698-0739.indd 732 9.10.2009 17:56:399.10.2009 17:56:39

733

ostrige

jevnega pomena. Okus ostrig je zelo odvisen od kraja, kjer so rastle. Včasih so jedli ostrige tako kot rake: samo v mesecih, ki vsebujejo črko R, od septembra do aprila. Ker jih zdaj vzgajajo umetno, so na voljo čez vse leto. Prodajajo jih na pol ducata, ducat in na košarice. � Pred-priprava in uporaba v kuhinji: Nalovlje-ne ali umetno vzgojene ostrige očistijo v velikih tankih čiste morske vode, kjer so poldrugi dan pod ultravijolično svetlobo, kajti ostrige tako kot vse druge školjke pogosto prenašajo tifus, sal-monelo in druge bolezni. Vedno je treba kupiti žive, ki imajo zaprto lupino, oziroma jo zapre-jo, če potrkajo nanjo. Odpre se jih tik pred uži-vanjem. Svežo ostrigo je treba odpreti tako, da

se jo vzame v levico z ravnim delom školjke nav-zgor, nato se potisne v režo med polovicama školjke oster poseben � nož za ostrige in prere-že mišico tik ob ploščatem delu lupine. Zatem jo pokapajo z limonovim sokom, ščepcem � ka-jenskega popra in pogoltnejo celo s sokom vred, zraven prigriznejo črn ali rženi kruh, namazan z maslom in pokapan s � tabaskom. � Poleg su-rovih uživajo še dimljene, pečene in kuhane ostrige. Iz njih pripravljajo omake (� ostrižja omaka). Dimljene ostrige se dobijo v ploče-vinkah in kozarčkih. Zahtevajo jih predvsem ja-ponski in kitajski recepti, odlične so pa tudi na obloženih kruhkih. Kuhanje ostrig je občut-ljivo opravilo. Dovolj je, da prevrejo, sicer po-stanejo žilave. Če pa jih kuhajo predolgo, raz-padejo. Včasih so jih precej dodajali jedem kot začimbo, potem so postale draga delikatesa in to rabo v vsakdanji kuhinji opuščajo. Naprodaj so tudi zamrznjene ostrige, pri katerih je ved-no treba pogledati datum: v zamrzovalniku jih je mogoče imeti do enega meseca. Kitajci pre-cej uporabljajo posušene ostrige. � Ostrige Bienville so s škampi, gobami in � vinsko oma-ko. Ostrige Suzette so s slanino, čebulo in zvončastimi feferoni. Slovite so Rockefeller-jeve ostrige, poimenovane v kreolski kuhi-nji po bankirju Johnu D. Rockefellerju (1839– 1937). Ostrige v odprti školjki popečejo z me-šanico masla, sesekljane špinače, drobtin, dišav in soli, nabrane na skalah ob morju. Angle-

ška posebnost, slasten prigrizek, so � angels on horseback, kitajska posebnost je � ostrižja ju-ha. � Hranilna vrednost: Ostrige /100 g/: 66 kcal (277 kJ), 8,4 g beljakovin, 1,8 g maščobe; vir kalcija, fosforja, natrija, kalija, železa, ni aci-na, vitamina B1. � Zgodovina/zanimi vo-sti: Že v antiki so bili navdušeni nad ostriga-mi – pojedli so jih neznanske količine. Stari Grki so jih celo umetno gojili v ribnikih z mor-sko vodo. V srednjem veku so razlikovali med ostrigami v lupini, ki so bile drage, in med ti-stimi brez lupin, ki so jih izluščili, da so jih lah-

ostrige

gojenje ostrig v Franciji

Rockefellerjeve ostrige

O-0698-0739.indd 733O-0698-0739.indd 733 9.10.2009 17:56:419.10.2009 17:56:41

734

ostrigina omaka

ko hitri sli čim hitreje čim več prenesli v notra-njost, zlasti v Pariz in druga večja mesta. Ne-kateri so tedaj zagovarjali pravilo, da je treba ostrige kuhati, cvreti ali peči samo v lupini. Do 19. stoletja so jih nabirali na njihovih mor-skih rastiščih, dokler niso ugotovili, da niso ne-izčrpna. Zato so jih začeli uvažati z Vzhoda, kjer so bile manjše, danes pa jih gojijo umetno. � Jedem iz ostrig pripisujejo afrodizično moč (� afrodiziak, � hrana in spolnost). � V muzeju ostrig v Arcachonu (Francija) imajo razstav-ljenih več kot tristo lupin različnih vrst ostrig.

ocvrte ostrige �

Ostrige poširamo v lastnem soku, nato jih ohla-dimo v tekočini. Ohlajene vzamemo iz tekoči-ne in posušimo v papirnati brisači. Naredimo mešanico iz olivnega olja, limonovega soka, po-pra in soli, v katero zložimo ostrige za pol ure, da se zmarinirajo. Vsako posebej namočimo v testo za cvrtje in na hitro ocvremo v fritezi do zlato rumene barve. Odcedimo jih na papirnati brisači in ponudimo potresene s soljo in s četr-tinkami limone.

ostrige po bostonsko �

Ducat ostrig odpremo, izrežemo iz lupine in posušimo s papirnato brisačo. Na dno vsake globlje polovice školjke damo pol žličke drob-tin, prepraženih na maslu, in ščepec belega po-pra. Čez položimo ostrigo, ki jo potresemo z naribanim � grojerjem in ščepcem drobtin. Na vrh damo košček masla. Za 6–7 minut gratini-ramo v pečici pod električnim grilom. Postre-žemo z � grisini.

ostrigina omaka � ostrižja omaka.

ostriži, pravi � pravi ostriži.ostriži, zobčasti � zobčasti ostriži.ostrižja juha Kitajska posebnost. Suhe dreves-

ne gobe namočijo, nato jih narežejo na trakove. Na koščke narežejo ostrige in svinjino. � Bam-busove vršičke in � vodni kostanj narežejo na tenke rezine. Zavrejo jušno � osnovo, ji dodajo malce ingverjevega prahu, svinjino in zelenjavo. Vrejo 15 minut, dodajo ostrige in riževo vino, solijo in poprajo. Premešajo in posujejo z rezi-nami mlade čebule.

ostrižja omaka 1) Kitajska omaka iz ostrig, � sojeve omake, soli in dišav. Ima slan, sladkast, mesnat okus. V stekleničkah in pločevinkah se dobi že narejena; industrijsko jo delajo iz ostrižjega izvlečka, pšenice, koruznega škroba in riža. Vseeno jo še marsikje delajo sami, zla-sti tam, kjer so ostrige doma. Z njo začinjajo celo vrsto kitajskih jedi, zato je v kitajski kuhi-nji nenadomestljiva. Ostrižjo omako s sme-tano naredijo iz nekaj žlic kisle smetane in ene žlice kupljene ostrižje omake, žličke sladkorja in nekaj kapljic � tabaska. � Hranilna vred-nost: Ostrižja omaka (industrijsko izdelana) /100 g/: 50 kcal (210 kJ); vir natrija, kalcija, kali-ja, železa, fosforja, vitaminov A in B. 2) Splošno poimenovanje za omako, narejeno iz � ostrig. Preprosta ostrižja omaka je iz ostrig, kuha-nih v lastnem soku, ki jim prilijejo vino. Na olju naredijo prežganje, ki ga zalijejo z juho, razmešajo, začinijo z limonovim sokom in pre-tlačenimi sardelami. Prevrejo in s tem zalijejo ostrige v vinu. Za k ribam. Ostrižja omaka s sirom je iz drobno sesekljanih ostrig, pretla-

čenega mehkega sira, česna, limonovega soka in toliko soka od ostrig, da omaka ni prego-sta. Za k čipsu in francoskemu krompirčku. � Zanimivosti: Omaki iz ostrig sicer pri nas večinoma rečejo ostrigina in celo ostrigo-va omaka (� Dodatki: Pojasnila o jezikovnih in pravopisnih rešitvah v Kuharski enciklopediji – točka 3).

ostrižniki (Cichlidae) Družina rib kostnic. V ribarnicah se znajdejo težki od 1–23 kg, v mor-ju pa dosežejo tudi 100 kg in več. Dobi se jih kakšnih ducat vrst. Vsi so cenjene jedilne ribe. � Hranilna vrednost: Meso ostrižnikov (povprečno) /100 g/: 83 kcal (348 kJ), 19 g be-ljakovin, 0,5 g maščobe; vir kalcija, kalija, ma-gnezija, fosforja, natrija in niacina.

ostržek Tenka plast živila, ki jo ostrgajo z no-žem. Čokoladne ostržke uporabljajo za kra-šenje tort in drugih slaščic. Tudi trde sire, npr. parmezan, pogosto ostrgajo z nožem v ostržke, da z njimi krasijo testenine, solate in podobne jedi. {� oblanci}

osušek Izraz, ki pomeni težo, izgubljeno med � sušenjem(1) in � dimljenjem svežega mesa. Pri pršutu je npr. osušek okoli 40 %: iz 12 kg težke-ga stegna dobijo dobrih 7 kg pršuta.

osuševanje Kuharski postopek: s toploto od-stranijo vodo, ki se je med kuhanjem izločila iz živila. Osušijo pretlačen krompir za pire, preden mu dodajo maslo in mleko. Zelenja-va med kuhanjem vsrka veliko vode, zato jo v vroči ponvi stresajo in mečejo v zrak, da se osu-ši, preden jo prelijejo z maslom. Osušijo kuha-no testo, ko ga v vodni kopeli gnetejo z lese-no ploščato kuhalnico, dokler ni tako suho, da se ne prijemlje več sten. Šele potem mu dodajo jajca. Osuševanje nikakor ni � povretje. � Neka-tera oprana živila osušijo s papirnato bri-sačo, npr. krompir pred cvrtjem ali praženjem na olju.

osvetlitev v kuhinji Osvetlitev delovnega mesta v kuhinji je zelo pomembna, pa naj gre za dnevno svetlobo ali za umetno. Najboljša je indi-rektna osvetlitev, ki je usmerjena v strop, od ko-der osvetljuje vso kuhinjo. Nad štedilnikom in delovnim pultom so običajno še dodat na svetila.

osveževanje Kuharski postopek. Blanšira-no ali pravkar skuhano živilo položijo v mrzlo vodo, da ustavijo proces kuhanja. Ove-le liste zelenjave (npr. zelene solate) lahko osvežijo tako, da jo za nekaj trenutkov dajo v toplo (ne vročo) vodo, nato jo poberejo iz nje in vržejo v mrzlo vodo, kjer se rastlinske celice spet napnejo.

ostrige z limono

O-0698-0739.indd 734O-0698-0739.indd 734 9.10.2009 17:56:509.10.2009 17:56:50

735

ovalbumin

oszczypek Poljski sir, ki ga v Tatrah delajo že od 14. stoletja. Prgišče ovčje skute stisnejo, nato oblikujejo v vreteno. Na obod vtisne vsak pas-tir z lesenim modlom svoj vzorček. Oszczypki so zelo podobni našim � trničem.

otrobi Zmleti ovoji žitnega zrnja, stranski iz-delek pri mletju žita. Otrobi sestavljajo 2,5 % zrna. Ker vsebujejo veliko beljakovin, minera-lov, vitaminov in neprebavljive celuloze, jih ve-dno bolj uporabljajo v prehrani, tudi kot diete-

tični izdelek. � Uporaba: Otrobe mešajo s smetano, jogurtom ali medom. Sestavni del so-dobnega zajtrka so, dodajajo jih tudi juham in omakam. Zadnje čase izdelujejo iz njih kruh in prepečenec. Olje, stisnjeno iz otrobov, je name-njeno dietetičnim izdelkom, za vsakdanjo rabo pa je predrago, čeprav je zelo okusno. � Shra-njevanje: Kadar odprejo zavitek otrobov, ga je treba spraviti v hladilnik, sicer olja v njih hitro postanejo žarka. � Hranilna vrednost: Pše-nični otrobi /100 g/: 317 kcal (1331 kJ), 9,2 g balastnih snovi; vir fosforja, kalcija, železa, cin-ka, vitaminov B1, B2 in niacina. � Otrobi znižu-jejo količino holesterola v krvi.

otroška hrana Posebej obdelano � mleko in mlečni izdelki, s katerimi nadomeščajo � ma-terino mleko. V teh instant napitkih, ki jih je treba zmešati z vodo in pogreti, se skušajo pri-bližati sestavi materinega mleka. Običajno so narejeni na podlagi kravjega mleka. Za dojenč-ke, ki so alergični na kravje mleko, naredijo otroško hrano iz soje. Otroška hrana so tudi posebne sadne, zelenjavne in mesne hranljive kaše v kozarčkih, s katerimi dojenčke priprav-ljajo na prehod k običajni hrani. {� odstavna hrana}

otroški piškoti � piškoti.ouarka � bastila, � briouat.ouillade Fr. kmečka enolončnica. V Ariègu jo

naredijo iz česna in jajc, v Roussillonu iz svi-njine z zelenjavo. � Podobna juha je � ouillat. � Zanimivosti: Ime pride od stare fr. besede ouille ('velik jušni lonec').

ouillat Fr. juha iz Béarna, narejena iz čebule, čes-na, posušenega belega fi žolčka. Včasih ji doda-jo paradižnik ali por, zgostijo z jajcem in zači-nijo s kisom ali jo potresejo z naribanim sirom. Postrežejo prelito čez stare rezine kruha. Po-dobna juha je � ouillade.

oulade Fr. enolončnica iz slanine, zelja in dru-ge zelenjave, kot jo kuhajo na podeželju v po-krajini Velay. � Zanimivosti: Imenuje se po stari fr. besedi oule za bakren lonec.

ounce � kuhinjske mere.oursinade 1) Fr. ribja juha, v kateri so tudi

morski ježki. 2) Fr. gosta omaka, ki jo delajo v Provansi iz morskih ježkov, zdrobljenih v me-zgo. Ponudijo jo k poširanim ribam. � Zani-mivosti: Ime pride od fr. besede oursin za mor-skega ježka.

ourteto Fr. provansalska mešanica iz seseklja-ne špinače, kislice, zelene in pora, ki jo zdušijo s strtim česnom. Namažejo jo na velik kos kru-ha, odrezan od belega hlebca, in pokapajo z olivnim oljem.

ouzo (podomačeno uzo) Grška in ciprska moč-na alkoholna pijača (45 % alkohola) iz vinske-ga žganja, odišavljenega z izvlečkom iz janeža in koprca, tudi iz � mastiksa, nageljnovih žbic, korenine angelike, cimeta, koriandra, � karda-moma, vanilije in drugih začimb. Pijejo čiste-ga, razredčenega z ledeno mrzlo vodo, da po-stane bel kot mleko, ali s kockami ledu. Za aperitiv.

oval Keramična ali kovinska zelo plitva posoda ali pladenj ovalne oblike, običajno za servira-nje narezkov, mesa, prilog itd.

ovalbumin � albumin.otrobovi kosmiči

oszczypki

ouzo

O-0698-0739.indd 735O-0698-0739.indd 735 9.10.2009 17:56:529.10.2009 17:56:52

736

Ovaltine

Ovaltine Napitek, vrsta � sladnega mleka. Na-rejen je iz vročega mleka, ki mu primešajo pra-šek iz sladnega izvlečka, mleka in jajc. Oboga-tijo ga še z niacinom ter vitaminoma B1 in D. � Zgodovina/zanimivosti: Prašek so začeli izdelovati leta 1906 v švicarski tovarni Alberta Wander ja, izumljen pa je bil že leta 1863 pod imenom Ovomaltine. Pijača je postala priljub-ljena po prvi svetovni vojni in v tridesetih letih 20. stoletja so sladno mleko v prahu priporoča-li za otroško prehrano. � Ime je sestavljeno iz latinske besede ovum ('jajce') in angleške bese-de malt ('slad').

ovce (Ovis) Poddružina rogarjev, razširjena po vsem svetu. Mladič ovac je � jagnje, samec je � oven. Človek že tisočletja redi domačo ovco (O. aries) za volno, � mleko in meso (� ovčeti-na). Obstaja nešteto pasem. Angleži, na pri-mer, redijo okoli 30 pasem ovac, od majhne, ki tehta 25 kg, pa do orjaških 110-kilogramskih ovac. Pri nas redijo od domačih pasem pred-vsem bovško in jezersko-solčavsko ovco. Po-sebnost je v arabskem svetu ovca pasme tol-storepka. Gojijo jo predvsem zaradi tolstega � repa, ki je specialiteta. Masten je, težak tudi do 35 kg, zato ga pastirji opremijo z dvoosnim

vozičkom, da ga živali vozijo za seboj. � Divja ovca mufl on (O. musimon), ki izvira s Sardi-nije in Korzike, je naseljen tudi pri nas in je lovna žival. � Zgodovina/zanimivosti: V zgod njem srednjem veku je bila ovca najbolj

razširjena domača žival na Slovenskem. Šele v prvi polovici 19. stoletja so jih začele izpod-rivati krave. � Danes na svetu redijo več kot milijardo ovac, v Sloveniji pa so nekdanje čre-de zdesetkane: leta 2007 so redili 135.887 ovac.

ovca angleške pasme

ovce na visokogorskem pašniku pod Triglavom

O-0698-0739.indd 736O-0698-0739.indd 736 9.10.2009 17:56:569.10.2009 17:56:56

737

ovčja koradela

ovčarka � lupljivka.ovčarski lonec Albanska enolončnica. V na-

oljen lonec zložijo v plasteh nakockano mastno ovčetino, narezano čebulo, sesekljan česen, na-kockan krompir, narezano papriko, paradižnik, peteršilj, pekoč feferon, kumino. Zalijejo z mlač-no vodo, pokrijejo z alu folijo, ki jo večkrat pre-luknjajo, nato kuhljajo, da se jed zmehča in zgosti na polovico. Na koncu dodajo podmet iz kislega mleka in moke ter kuhljajo še 15 mi-nut. {� lonec(2)}

ovčetina Meso zaklanih � ovc in � ovnov, tudi � koštrunov (� bravina). Včasih so v kuhinji naj-bolj cenili meso 3–6-letnih ovac. Ker pa ima ov-četina značilen močan vonj in okus, so je jedli vedno manj in rejci so začeli bolje prodajati � jagnjetino, meso ovac, ki so mlajše od enega leta. Poznavalci pa pravijo, da je jagnjetina brez okusa in da je najboljše meso ovac, ki so starej-še od treh let. Kuharji se sicer pritožujejo, da dandanes redijo ovce s preveč pustim mesom, s premalo maščobe, da bi bilo okusno. Bolj ce-nijo ovčetino živali, ki so se pasle na planinah, še posebej pa cenijo meso ovac, ki so se pasle ob morskih solinah. Njihovo meso imenujejo gastronomi pré-salé ('slani pašnik'). Uveljavila se je tudi mlada ovčetina, to je meso ovac, ki so stare eno leto, a mlajše od dveh let; najboljša je med 15–18 meseci. � Uporaba v kuhinji: Ovčetina je najboljša pečena, pa tudi počasi skuhana z zelišči in postrežena s svežo čebulo, s � čebulno ali � kaprno omako. Ovčetino pogo-sto skuhajo v loncu na pritisk, zmeljejo in zači-

nijo s � karijem(1). Mleto ovčetino mešajo z mle-to govedino in svinjino za � čevapčiče, � pleska-vice itd. Od vse ovčetine je najbolj okusen kos pljučna pečenka, cenijo tudi vrat in � zarebrnice. Posebna specialiteta je � rep pri � ovcah tolsto-repkah. Te ovce imajo zelo rejena tudi zad nja stegna, ki so prav tako specialiteta. Prekajeno ovčje � stegno še posebej cenijo Angleži in na Vzhodu. Sušeno in prekajeno ovčje meso jedo tudi pri nas na Tolminskem, Kočevskem in Go-renjskem. Libanonska specialiteta je � qaw- wrama. � Najbolj priljubljena začimba pri pri-pravi ovčetine je meta. Britanci jo pripravlja-jo v tradicionalni � metovi omaki za veliko noč in potem traja sezona ovčetine do novembra. V ZDA postrežejo k ovčetini � mint jelly. Z ovče-tino se sicer ujema cela vrsta začimb: s pečeno česen, rožmarin, ingver, lovor, žele iz rdečega ribeza, jerebikovih jagod ali brusnic, s kuhano pa sveža čebula, cimet, � čebulna in � kaprna omaka, tudi omaka iz morskega koprca. {ovče-tina à la � bretonne, à la � marocaine, à la � per-sane in à la � tourangelle} � Meso divjih ovac (npr. mufl ona) ima močan vonj, zato ga pred pečenjem dolgo časa marinirajo. Največkrat ga skuhajo v raguju ali obari. � Hranilna vred-nost: Pusta ovčetina /100 g/: 166 kcal (699 kJ), 18 g beljakovin, 10 g maščobe; vir kalcija, žele-za, niacina, vitaminov B. Srednje mastna ovče-tina /100 g/: 316 kcal (1327 kJ), 15,7 g beljako-vin, 27,7 g maščobe. Mastna ovčetina /100 g/: 413 kcal (1736 kJ), 13 g beljakovin, 30,8 g maščo-be. {� jagnjetina} � Zanimivosti V Sloveni-

ji so leta 2007 v klavnicah pridobili 131.681 kg ovčetine.

ovčje zarebrnice po francosko �

Na osebo vzamemo po eno ovčjo zarebrnico, jo osolimo, popopramo in popečemo na maščobi. Opečene namažemo po eni strani z gosto � če-bulno omako in jih povaljamo v drobtinah. Po-valjamo jih še v stepenem jajcu in še enkrat v drobtinah. Ocvremo jih v cvrtniku do zlato ru-mene barve. Ponudimo z mešano kuhano zele-njavo na maslu.

ovčetina po indijsko �

Na maslu prepražimo 2 sesekljani čebuli, ju po-beremo z maščobe in spravimo. V možnarju stolčemo � kurkumo, čili, ingver, koriandrovo seme, 3 majhne sesekljane čebule in 3 stroke česna. Začimbe damo v maščobo, v kateri smo pražili čebulo, nanje položimo nakockano ovčje meso (20 dag na osebo) in pražimo med me-šanjem. Ko meso enakomerno porjavi z vseh strani, dodamo shranjeno spraženo čebulo, za-lijemo z 2 dl tople vode in kuhljamo, dokler ni meso mehko, tekočina pa povre na eno tretjino.

ovčji fi le v vinu �

4 zrezke iz ovčjega fi leja solimo, popramo, nato opražimo na vročem maslu, da je meso v sredi še rožnato. Poberemo in shranimo. Na istem maslu prepražimo skodelico nalistanih gob in jih stresemo čez meso. V ponvi povremo na po-lovico 3 dl rdečega vina, dodamo nekaj žlic te-lečje � temne osnove, povremo na pol, dodamo košček masla, nato damo v omako meso z go-bami, prevremo in ponudimo vroče.

ovčica (Lithognathus mormyrus) Jedilna mor-ska riba. Pripravljajo jo v omaki ali spečejo na-devano. Manjše so primerne za mariniranje, tu di za ribje juhe. � Hranilna vrednost: Meso ovčice /100 g/: 97 kcal (407 kJ), 18 g be-ljakovin, 1,9 g maščobe; vir železa, kalija, kalci-ja. � Zanimivosti: Slovenski ribiči so leta 2007 nalovili 46 kg ovčic.

ovčja juha Splošno poimenovanje za � juho iz ovčetine (za boljšo vzamejo pleče, stegno, sicer pa rebra, parklje, glavo, potrebušino), jušne ze-lenjave in začimb. Kuhajo jo najmanj 2 uri, nato precedijo in v čisto juho zakuhajo najraje � bur-gul, riž ali testeninske vložke. Škotska eno-lončnica iz ovčetine je � scotch broth, arab-ska pa harira (� čorba).

ovčja koradela Istrska specialiteta. Ovčja pljučka skuhajo, narežejo na trakove. Na oliv-nem olju tačas prepražijo sesekljano čebulo. Še preden porumeni, dodajo narezana pljučka in jih pražijo, dodajo še na kose narezane ovčje

pečeno ovčje stegno

O-0698-0739.indd 737O-0698-0739.indd 737 9.10.2009 17:56:599.10.2009 17:56:59

738

ovčje vime

ledvice, srce in jetra. Solijo, poprajo, premešajo in pražijo. Dolijejo žlico vinskega kisa in, če je potrebno, še malo vode. Tik preden je jed ku-hana, posujejo sesekljan peteršilj, premešajo in ponudijo toplo. � Zanimivosti: Ime ima jed po istrskem izrazu koradela za pljučka.

ovčje vime (Albatrellus ovinus) Goba II. jedil-nega razreda. Uživajo mlade primerke, narezane na drobno. Vsestransko uporabna goba. Pred uporabo jo je treba ostrgati po klobuku in tro-sovnici ter prevreti, vodo zavreči. Uporabljajo jo povsod tam, kjer bi � lisičke, saj je goba aro-matična.

oven (tudi jarec) Samec � ovce. Redijo ga za raz-plod in meso. Če ga skopijo, mu rečejo � ko-štrun. {� ovčetina}

oves (Avena) Rod trav. Najbolj znana vrsta je navadni oves (A. sativa), jaro žito, ki rodi po-dolgovata zrna. Raste v severnejši legah in ljubi vlago, zato je skupaj z ržjo pomembno žito za neprijazno podnebje severnih dežel. Po barvi plev, ki obdajajo zrno, ločijo rumeni in beli oves. Slovenska sorta ovsa je pram. Orien-talski oves (A. orientalis) je droben oves, raz-širjen po Sredozemlju. � Predelava: Za člo-vekovo prehrano meljejo oves v kosmiče, zdrob in moko. Za ovsene � kosmiče izberejo najboljše zrnje, ki ga oluščijo in rahlo naparijo, nato raz-valjajo. Ovsena moka je boljša, če pred mlet-jem zrnje rahlo popražijo. Ker ima premalo glu-tena, da bi bila uporabna za vzhajan � kruh, jo za peko kruha mešajo z drugimi vrstami moke. � Oves je tudi sestavina � müeslija in nekaterih drugih žitnih mešanic za zajtrk. � Uporaba: Iz ovsenega zdroba ali kosmičev delajo sloviti angleški � porridge. Iz ovsenih kosmičev je

tudi škotska pijača � Atholl brose. Ovseno moko uporabljajo za paniranje pečenih postr-vi in sledov. Ker se ujema s čebulo, delajo iz nje in čebule juho. V anglosaksonskem svetu pa delajo iz ovsene moke biskvitne kolačke, pa-lačinke, ponvičnike. Avstrijci uporabljajo oves v enolončnicah, ragujih, nadevih za meso in v mesnih izdelkih. Škotski hribovci pozimi radi pripravljajo ohrovt z ovsom v � kostni juhi, kar pa je menda hrana samo za največje junake. � Hranilna vrednost: Oves /100 g/: 307 kcal (1290 kJ); vir fosforja, kalcija, železa, niacina in vitaminov B1 in B2. � Oves vsebuje več maščobe in posebnih beljakovin (avenin, avenalin) kot katerokoli drugo žito. Ker je hranljiv in daje ve-liko energije, ga priporočajo bolnikom in otro-kom. � Zgodovina/zanimivosti: Oves so kultivirali stari Rimljani. Množično so jedli ovseni močnik in kašo, od njih pa so ti jedi pre-vzeli Galci in Tevtoni. Vse do 19. stoletja je bil oves glavna hrana v Nemčiji, Skandinaviji in Veliki Britaniji, danes pa so največji porabni-ki ovsa ameriški kvekerji. � Na Štajerskem je bil oves zelo pomembna poljščina vse do prve

svetovne vojne, a nato je z zmanjšanjem števi-la konj upadla tudi njegova pridelava. Zdaj se oboje spet veča. � Slovenija je leta 2007 pri-delala 5547 ton ovsa.

ovijanje � zavijanje.ovis It. piškoti iz Piemonta. Zanje naredijo krh-

ko testo iz moke, sladkorja, masla, rumenja-kov, nato iz njega oblikujejo krogce in spečejo v pečici. � Zgodovina/zanimivosti: Izde-lovati so jih začeli na začetku 19. stoletja v Aroni ob jezeru Maggiore, kjer jih kot svojo speciali-teto prodajajo še danes.

ovoj 1) Kar v tenki plasti obdaja živilo, da ga zaščiti pred zunanjimi vplivi in drži skupaj. Za mesnine so sprva uporabljali samo naravna svinjska, telečja in ovčja � čreva, ki so užitna. Ta že v klavnici očistijo in operejo, pogosto ob-delajo s kemikalijami. Danes v živilski indu-striji naravna čreva večinoma nadomeščajo z umetnimi, ki jih izdelujejo iz � kolagena ali ce-luloze (ti so užitni) in celo iz plastike (ti pa niso užitni in jih je treba olupiti). Umetni ovoji so za razliko od naravnih vsi enake debeline. Za topljene sire uporabljajo ovoj iz plastike, po-doben plastičnim ovojem za salame. 2) Papir, rastlinski list, folija ali karkoli drugega, kar v ku-linariki uporabljajo za � zavijanje. {� embalaža}

ovojnina � embalaža.ovo-lakto-vegetarijanstvo � vegetarijan-

stvo.Ovomaltine � Ovaltine.ovos moles (mn., portugalsko 'mehka jajca')

Portugalska specialiteta, po kateri slovijo nune iz samostana pri Aveiru: krema iz rumenjakov in sladkornega sirupa, skuhana v riževi vodi. Uporabljajo jo tudi za nadev v kolačih in za � sopo dourado.

ovo-vegetarijanstvo � vegetarijanstvo.ovsena kaša � kaša.oves

ovseni kosmiči

navadni oves

O-0698-0739.indd 738O-0698-0739.indd 738 9.10.2009 17:56:599.10.2009 17:56:59

739

ožep

ovseni kosmiči � kosmiči.ovsenjak Kruh iz ovsene in bele moke.oxfordska klobasa (angleško Oxford sau-

sage) Pikantna angleška klobasa, ki se imenuje po mestu Oxford. Narejena je iz svinjine in te-letine, govejega loja, zelišč in začimb. Angleži imajo sicer celo vrsto podobnih pikantnih klo-bas, ki so vse bledo rožnatega videza in z glad-ko teksturo.

Oxo � jušne kocke.oyonnade Fr. ragu iz mlade goske z rdečim vi-

nom, zgoščen z � gosjimi jetri in krvjo, zači-njen z žganjem. Za vse svete ga tradicionalno skuhajo v Burboniji. Postrežejo ga s kolerabo.

Ozanne, Achille (1846–1896) Fr. chef, ki je bil kuhar grškega kralja Jurija I. (1845–1913). Bil pa je tudi pesnik, ki je izdal knjižico Poésies gourmandes ('Sladokusne poezije'). Ena od pes-mic v zbirki je Drozg v kozici:Dobro popečen v kozicis koščki drobno zrezane slanine,kakor spretno delo umetninegor na popečenem kruhku,sredi kreše v mehkem puhku,res je vreden simpatije,v svojem blišču se razkrije.

ozimice (Coregonidae) Družina večinoma ce-njenih jedilnih rib kostnic, ki živijo v jatah v morjih severne poloble in v alpskih jezerih. Podobne so lososom. Okusne so poširane, fi le-je pražijo na maslu in potresejo s svežimi ze-lišči. Z njimi nadomeščajo postrvi. V Severni Ameriki delajo iz iker ozimic kaviar. � Hranil-

na vrednost: Meso ozimic /100 g/: 98 kcal (410 kJ), 18,9 g beljakovin, 1,9 g maščobe; vir fosforja, kalija, selena, kalcija, železa in natrija.

ozimnica Zaloga sadja, zelenjave in poljščin, ki je pomemben vir vitaminov čez zimo, ko na domačem vrtu ni sveže zelenjave, v trgovinah pa so zelenjava, sadje in krompir dražji. Bistve-ni del ozimnice so krompir, repa, rumena kole-raba, kislo zelje in kisla repa ter vloženo sadje, zelenjava in gobe.

ozkolistna oljčica (Elaeagnus angustifolius) Do 7 m visok okrasni grm, ki je doma v zaho-dni in osrednji Aziji od Rusije in Kazahstana do Turčije. Od 18. stoletja jo gojijo tudi v Evro-pi, od koder so jo stoletje pozneje zanesli v Se-verno Ameriko, kjer je podivjala in zdaj raste po vseh ZDA. Rodi užitne sladke plodove oranžno rjave barve, ki spominjajo na češnje. Iz njih de-lajo žele.

ozon Strupen plin (O3). Je zelo močan oksidant in zato razkužilo. Z njim sterilizirajo pitno vo-do in delajo sterilen led za konzerviranje rib.

o-zoni Japonska juha. Skuhajo jo iz rumeno-plavutega tuna, predvsem iz kosti, plavuti, repa in glave. Precedijo jo, nato v čisto juho zakuha-jo riževe cmočke.

ožemalnik Ročna ali električna gospodinjska naprava z zvezdnato rebrasto izboklino, na ka-teri s pritiskom in vrtenjem ožmejo sok iz raz-polovljenih agrumov, granatnih jabolk in dru-gega sočnega sadja s čvrsto lupino. Ožemalniki za citruse so narejeni tudi na principu stiskal-nice ali preše.

ožemček Z roko ožet skutni sirček, stisnjen v kroglasto obliko, v katerega so z vročim žele-zom vžgali razne like. Pastirice so jih delale, da so jih podarjale pastirjem, podobno kot pastir-ji njim � trniče. Pozneje so jih začeli prodajati na sejmih, da so jih dekleta kupovala za darilo svojim fantom.

oženjeni močnik � močnik(1).oženjeni žganci Slovenska ljudska jed

(� žganci). V slanem kropu skuhanemu krom-pirju dodajo ajdovo moko, napravijo na sredo luknjo in vrejo še lep čas, nato odlijejo vodo in zmešajo. Med mešanjem prilivajo vročo mast. S kuhalnico oblikujejo žgance, ki jih dajejo v skledo, kjer jih potresejo s precvrtimi ocvirki. Včasih ponudijo zraven kuhana prekajena svinj-ska rebrca.

ožep � izop.

ožemalnik

O-0698-0739.indd 739O-0698-0739.indd 739 9.10.2009 17:57:019.10.2009 17:57:01

1340

Najboljših 50 restavracij leta 2009

Restavracija Mesto Država Chef Michelinove

1. El Bulli Roses Španija Ferran Adrià

2. Th e Fat Duck Bray-on-Th ames

Velika Britanija Heston Blumenthal

3. Noma København Danska René Redzepi

4. Mugaritz San Sebastián Španija Andoni Luis Aduriz

5. El Celler de Can Roca Girona Španija Joan Roca

6. Per Se New York ZDA Jonathan Benno

7. Bras Laguiole Francija Michel in Sébastien Bras

8. Restaurante Arzak San Sebastián Španija Juan Mari Arzak

9. Pierre Gagnaire Pariz Francija Pierre Gagnaire

10. Alinea Chicago ZDA Grant Achatz

11. L’Astrance Pariz Francija Pascal Barbot, Christophe Rohat

12. Th e French Laundry Yountville ZDA Th omas Keller

13. Osteria Francescana Modena Italija Massimo Bottura

14. St John London Velika Britanija Fergus Henderson

15. Le Bernardin New York ZDA Eric Ripert

16. Restaurant de l’Hôtel de Ville

Crissier Švica Philippe Rochat

17. Tetsuya’s Sydney Avstralija Tetsuya Wakuda

18. L’Atelier de Joël Robuchon

Pariz Francija Joël Robuchon

19. Jean Georges New York ZDA Marc Lapico

20. Les Créations de Narisawa

Tokio Japonska Yoshihiro Narisawa

21. Chez Dominique Helsinki Finska Hans Välimäki

22. Ristorante Cracco Milano Italija Carlo Cracco

23. Die Schwarzwaldstube Tonbach Nemčija Harald Wohlfahrt

24. D.O.M. São Paulo Brazilija Alex Atala

25. Vendôme Bergisch Gladbach

Nemčija Joachim Wissler

26. Hof van Cleve Kruishoutem Belgija Peter Goosens

27. Masa New York ZDA Masa Takayama

28. Gambero Rosso San Vincenzo Italija Emanuela in Fulvio Pierangeli

1280-1408-zakljucek.indd 13401280-1408-zakljucek.indd 1340 16.10.2009 9:37:5316.10.2009 9:37:53

1341

Restavracija Mesto Država Chef Michelinove

29. Oud Sluis Sluis Nizozemska Sergio Herman

30. Steirereck Dunaj Avstrija Heinz Reitbaeur

31. Momofuku Ssäm Bar New York ZDA David Chang

32. Oaxen Skärgårdskrog Oaxen Švedska Magnus Ek

33. Martin Berasategui San Sebastián Španija Martin Berasategui

34. Nobu London Velika Britanija Nobu Matsuhisa

35. Mirazur Menton Francija Mauro Colagreco

36. Hakkasan London Velika Britanija Alan Yau

37. Le Quartier Français Franschhoek Južnoafriška republika

Margot Janse

38. La Colombe Cape Town Južnoafriška republika

Luke Dale-Roberts

39. Asador Etxebarri Atxondo Španija Victor Arguinzoniz

40. Le Chateaubriand Pariz Francija Iñaki Aizpitarte

41. Daniel New York ZDA Daniel Boulud

42. Combal Zero Rivoli Italija Davide Scabin

43. Le Louis XV Monako Monako Franck Cerutti

44. Tantris Munich Nemčija Hans Haas

45. Iggy’s Singapur Singapur Ignatius Chan

46. Quay Sydney Avstralija Peter Gilmore

47. Les Ambassadeurs Pariz Francija Jean-François Piège

48. Dal Pescatore Canneto sull’Oglio

Italija Nadia Santini

49. La Calandre Padova Italija Massimiliano Alajmo

50. Mathias Dahlgren Stockholm Švedska Mathias Dahlgren

1280-1408-zakljucek.indd 13411280-1408-zakljucek.indd 1341 16.10.2009 9:37:5316.10.2009 9:37:53

1342

Najboljših 10 restavracij v letih 2002–2008

2008

1. El Bulli Roses Španija2. Th e Fat Duck Bray-on-Th ames Velika Britanija3. Pierre Gagnaire Pariz Francija4. Mugaritz San Sebastián Španija5. Th e French Laundry Yountville ZDA6. Per Se New York ZDA7. Bras Laguiole Francija8. Restaurante Arzak San Sebastián Španija9. Tetsuya’s Sydney Avstralija

10. Noma København Danska

2007

1. El Bulli Roses Španija2. Th e Fat Duck Bray-on-Th ames Velika Britanija3. Pierre Gagnaire Pariz Francija4. Th e French Laundry Yountville ZDA5. Tetsuya’s Sydney Avstralija6. Bras Laguiole Francija7. Mugaritz San Sebastián Španija8. Le Louis XV Monako Monako9. Per Se New York ZDA

10. Restaurante Arzak San Sebastián Španija

2006

1. El Bulli Roses Španija2. Th e Fat Duck Bray-on-Th ames Velika Britanija3. Pierre Gagnaire Pariz Francija4. Th e French Laundry Yountville ZDA5. Tetsuya’s Sydney Avstralija6. Bras Laguiole Francija7. Le Louis XV Monako Monako8. Per Se New York ZDA9. Restaurante Arzak San Sebastián Španija

10. Mugaritz San Sebastián Španija

2005

1. Th e Fat Duck Bray-on-Th ames Velika Britanija2. El Bulli Roses Španija3. Th e French Laundry Yountville ZDA4. Tetsuya’s Sydney Avstralija5. Restaurant Gordon Ramsay London Velika Britanija6. Pierre Gagnaire Pariz Francija7. Per Se New York ZDA8. Tom Aikens London Velika Britanija9. Jean Georges New York ZDA

10. St John London Velika Britanija11. Bras Laguiole Francija

1280-1408-zakljucek.indd 13421280-1408-zakljucek.indd 1342 16.10.2009 9:37:5316.10.2009 9:37:53

1343

2004

1. Th e French Laundry Yountville ZDA2. Th e Fat Duck Bray-on-Th ames Velika Britanija3. El Bulli Roses Španija4. L’Atelier de Joël Robuchon Pariz Francija5. Pierre Gagnaire Pariz Francija6. Guy Savoy Pariz Francija7. Nobu London Velika Britanija8. Restaurant Gordon Ramsay London Velika Britanija9. Michel Bras Laguiole Francija

10. Le Louis XV Monako Monako

2003

1. Th e French Laundry Yountville ZDA2. El Bulli Roses Španija3. Restaurant Le Louis XV Monako Francija4. Jean Georges New York ZDA5. Restaurant Gordon Ramsay London Velika Britanija6. L’Arpège Pariz Francija7. Comme chez Soi Bruselj Belgium8. Rockpool Sydney Avstralija9. L’Ambroisie Pariz Francija

10. Gramercy Tavern New York ZDA

2002

1. El Bulli Roses Španija2. Restaurant Gordon Ramsay London Velika Britanija3. Th e French Laundry Yountville ZDA4. Rockpool Sydney Avstralija5. Spoon des Îles Belle Mare Mauritius6. L’Auberge de L’Ill Illhaeusern Francija7. 1884 Restaurante Francis Mallman Mendoza Argentina8. Th e Ivy London Velika Britanija9. Eigensinn Farm Singhampton Kanada

10. Tetsuya’s Sydney Avstralija

1280-1408-zakljucek.indd 13431280-1408-zakljucek.indd 1343 16.10.2009 9:37:5316.10.2009 9:37:53

Svet gaStronomije od a do Ž

Bogdan novak Simon Lenarčič

• 750 receptov• več kot 80 preglednic• več kot 1200 fotografij• kuharske nasvete iz prve roke• anekdote in zanimivosti

Bogdan novakSimon Lenarčič

o-ž

Bogdan Novak ni samo plodovit in cenjen pisatelj, temveč tudi navdušen ljubiteljski kuhar. Svoje znanje in izkušnje je povezal s tem, kar je prebral v neštetih domačih in tujih virih, in jih v sodelovanju s Simonom Lenarčičem strnil v priročnik, kakršnega pri nas še ni bilo, pa tudi v tujini bi mu težko našli enakega.

Kuharska enciklopedija je z več kot 14.000 gesli in podgesli z opisi doslej najobsežnejša in najpopolnejša zbirka podatkov o:

• domačih in tujih jedeh in njihovih sestavinah• alkoholnih in brezalkoholnih pijačah• domačem in tujem sadju, zelenjavi, dišavnicah in

začimbnicah• gobah in užitnih divjih rastlinah

• rejnih in divjih živalih• živilskih izdelkih, zlasti sirih, mesninah in testeninah• zdravstvenih vidikih prehrane• kuharskih aparatih, pripomočkih in postopkih• tehnologiji velikih in malih kuhinj• kuharskih knjigah in priročnikih• zgodovini kulinarike in gastronomije• znamenitih kuharjih in gastronomih• s prehrano povezanih običajih pri nas in na tujem

V njej boste našli tudi:• več 50 receptovkot 7• preglednicvec kot 90• več kot 2 00 fotografij8• kuharske nasvete iz prve roke• anekdote in zanimivosti

K_E_3 nasl_digi.indd 2 9/9/09 3:37:33 PM

č