P IW N IC Z K I

RECEPTURYZ K K SZTO R NEJ P IW N IC Z K I

Co si w klasztornych celach wyrabiao, Pfyrabia mogo, lub powinno byo, Jak si warzyo, jak destylowao Wszystko w ksieczce tej si pomiecio. Jam to, nie chwalc si, zebra zamierzy, Zebra, zrymowa, sprbowa - i przey Jacek Kowalski A pprodukty wyrysowa boski Rysomalownik, Pan Piotr ysakowski

Spis treciHerbatwka Jaowcwka Jarzbiak Kawwka Miodwka odkwka Morelwka Krupnik korzenny Koniak domowy Likier kawowy 1 Likier kawowy II Likier kawowy bezbarwny Likier orzechowy Likier waniliowy Likier rany I Likier rany II Likier jarzbinowy Benedyktynka Ratafia malinowa Ratafia z orzechw woskich Ratafia z rnych owocw liwowica Rosolis orzechowy Rosolis jarzbinowy Rosolis winiowy i winiak Maliniak Rum domowy Piwo ciemne Piwo jasne Mid sycony Wino porzeczkowe I Wino porzeczkowe II Kwas jabtkowy Kwas chlebowy Wina bezalkoholowe z owocw 5 7 9 11 13 15 17 19 21 25 27 29 31 33 39 41 47 49 51 53 55 59 61 63 65 67

23

35 37 43 45

57

69 71

Herbatwka/ litr spirytusu 95%, % litra wina wgierskiego, duy kieliszek liwowicy, 5 dkg chleba witojaskiego, 2 dkg herbaty, 10 dkg cukru, 'A litra wody

Wody z cukrem a z posiekanym na drobiazg chlebem witojaskim zagotuj; herbat do tego wlrzchnwszy, naparz przystojnie, zaczym jak przestygnie, do butla wesp ze spirytusem, winem i liwowic wla racz, a pomerdawszy przez bibu przescz. Trzy miesice odczekaj, pij po tym; wyborna bdzie.

Jaowcowka1 litr spirytusu 95%, '/i kg cukru, '/> litra jaowca, J litra wody Jaowiec na miazg stucz a spirytusem namocz i wody wier litra dodaj, a daj mu pokj. Po tygodniu upynionym, w wierci litra wody cukier zagotuj, a jaowcowk onc namoczon przez bibuk przescz, ze syropem zmieszaj; potym na miesicy kilka znw daj jej pokj, a niechaj si tymczasem wytrawi.

Jarzbiak1 litr spirytusu 95%, % litra jarzbiny, Vi kg cukru, 'h litra wody Jarzbinowe jagody mrozem zlekka powarzone (kiedy to cierpko przyrodzon trac) zerwij. Do misy cinij, do piecyka ciepego w, niechaj przewidn, jako sodyczy nabior; dalej do gsiora cinij wszytkie i spirytusu na to naiej. Po pl roku wdka wyborna, krzepka bardzo i koloru nadobnego. Mona do niej jeszcze syropu dola, tak bdzie sodka, jarzbink zwana.

Kawowka/ litr spirytusu 95%, 5 dkg dobrej kawy, '/> kg cukru, '/; litra wody, Vi laski wanilii, '/> litra dobrego rumu

# tKawy wemij dobrej i zaparz bez cykorii wier litra, zaczym uwarzywszy cukier i wod, pomieszaj sztucznie on syrop, spirytus, kaw, rum, i wanili, ktr wzdu porznij. Wlej do butla, butel zatkaj, odetkaj po miesicu, a wanilit; precz cinij, reszt do butlw maych wlej, zatkaj; dobrze wytrawiona, wymienit si stanie.

jMioocwka odkowa1 litr spirytusu 95%, 5 dkg kawy, Vi litra miodu, % litra dobrego rumu

Mid zrumie zlekka, aby woni i barwy zacniejszej nabra. wierci litra wody go zalawszy, zagotuj, z ognia zestaw, przestud, a spirytusu, rumu i kawy wier litra czarnej dolej, poczym do karafki pospou wszytko zlej; w kilka tygodni, jak si ustoi, czyst wdk cio butelek daj, osady przez bibu przesczywszy.

13

^iorelwk/ litr spirytusu 95%, !/i litra wody, ' kgcub-u, Vi kg moreli

wier litra wody z cukrem zagotuj, a morele wp przernwszy na ten syrop rzu; pestki rozmiadywszy dosyp, zagotuj, odstawi racz. Nazajutrz sok z moreli sitem przeced, do gsiora wlej, spirytusu i poowin litra wody dolawszy, wymieszaj, korkiem zacnym zatkaj; jak trzy miesice min, tak i sprbuj. Z moreli marmolad zrb. Tako moebno jest do gsiora morele in extenso cale surowe ciska, albo przez pl przernite; co uczyniwszy, spirytusu i wody im daj, a cukru dosyp, korkiem zacnym zatkaj, jak trzy miesice min, tak seed morelwk i pij.

15

u

ffilfl

A

1 litr spirytusu 95%, l/i litra miodu, '/i litra wody, kawaek cynamonu, 5 godzikw, kilka pirek muszkatoowego kwiatu, 5 ziaren angielskiego pieprzu, ii laski wanilii, szczypta skrek pomaraczo wych

Mid w rondlu z korzeniami przyrumie, ale bez pomaraczowej skrki. Zatym wod mid zachlupnij. zagotuj. Ja z ognia zestawisz, spirytusu koniecznie dolej, a ju Boe bro wicej nie gotuj, boby si z gorcem wywia. Bez zwlekania zatem do duej karafy z pomaraczow skrk wlej, zatkaj co sita, eby szpar nie byo. Odstaw na dzie jeden, poczym do butli czysty krupnik zlej, a mty bibuk przesczywszy, wszystko razem gociom podaj, jak wedle woli bdzie: na chodno abo na zimno.

17

Koniak domowy1 litr spirytusu 95%, I litr p}-zegotowanej wody, 14 dkg suszonych liwek

Wody gorcej w samowarze nagotuj i wystud, a ze spirytusem zmieszaj. Potym dodawszy liwki, cztery tygodnie poczekaj sobie, nareszcie przez bibuk przescz, do butlw zlej i zakorkuj. Rok odczeka musi, po roku tak dobra jest, e kadego smakiem koniakowym oszuka.

Likier k

Lwowy

i

28 dkg kawy, 2 litry wody, 1% kila cukru, laska wanilii, I litr spirytusu 95%

Dwadziecia i osiem dekw kawy, ktra upalona i umielona by musi. wod wrzc zalej, przykryj essency i do drugiego dnia poczekaj. Natenczas essency on czyst zlej i godzin par zostaw, jak mty a fusy precz na spd pjd i kawa ustoi si, dalej to czyni bdziesz: w now rynk kamienn kawow essency wlej, V-A kila cukru wsypnij, ktry rozpuciwszy si, na ogniu wesp z drobno posiekan lask wanilii zagotowany by winien. Syrop ma rzadki by, a wyszumowa si przy tym gotowaniu dobrze; jak ochtdnie, wlej zaraz liter najprzedniejszego spirytusu, ktry dziewidziesit procentw ma i wierliter rumu wietnego. Jak wymieszasz go i kiedy ochldnic, we flaszkach go zakorkuj, w suchej piwnicy postaw i po szeciu miesicach pij.

Likier k iwowykg kawy, 2 litry spirytusu 95%, 2 kg cukru, laska wanilii

II

P kila kawy wybornej umlij, zesyp w butel i dwa litry najwyborniejszego spirytusu na ni wlej; niech tygodnie dwa w spokojnoci sobie poczeka, poczym essency zlej, syrop z dwch kilo cukru zarb i zmiszaj wesp, lask wanilii dodawszy. Poczym postp, jak z likierem kawowym powyszym, pierwszego rodzaju, a dobry likier kawowy, rodzaju wtrego, uzyskasz.

0 9

Likier kawobezo arwny 0 9i litr spirytusu. 50 ziarnek jasno upalonej kawy, laska wanilii, '/? kg cukru, % litra wody

i

wier litra wody ze spirytusem w jedno zlawszy, lask wanilii podunie porznij, dosypnij kawy, korkiem w karafce zatkaj, a od poniedziaku do niedzieli tak zatkan potrzymaj. We wtry poniedziaek cukier z wierlitrcm wody zagotuj, a przestudziwszy do cukru tego kawow wdk wced i na powrt do karary wlej, po Boemu zatkaj szczelnie, a niech pl roku sobie odpocznie; po pl roku tak si wytrawi, e naj wyborniej sz si stanie.

Lik er orzec owy i% kg zielonych orzechw, I litr spirytusu 95%, kawaek cynamonu, 10 godzikw, 3 gorzkie migday, ' kg cukru, 2 litra wody

Do karafy sporej spirytus z modymi orzechami (ktre w sierpniu zielone zbierzesz, a na czworo porzniesz) i z korzeniami wlej. wierliter wody do tego daj, zatkaj, poczekaj dwa tygodnie. Jak dwa tygodnie min, tedy zagotuj znw wierliter wody, wystud, a do tak uczynionego syropu orzechwk swoje, przecedziwszy przez bibuk, dolej, a do butelkw wlej, korkami jak Pan Bg przykaza zatkaj, po roku pij.

27

L

icr

ow y

7 dkg wanilii. 2'A litra spirytusu 95%, 3 kg cukru

Siedem deka wanilii przedniej w dwa i p litrze spirytusu czystego namocz, a koraskiem zatkawszy krzepko, na dwa tygodnie daj jej pokj. Potym do tej essencyi ptora litra syropu z trzech kilo cukru uczynionego, gstego a schodzonego dodaj i zamieszaj (by jeno zamiesza dobrze, staraj si), do flaszek wlej, zakorkuj, a odkorkowawszy pij na zdrowie.

Lik er i

ran y

i

Pczki dzikiej ry, cukier, spirytus 95%. woda

Dzikiej ry paczuszki z fafotw i nieochdstwa obierz, te rodki precz wywalajc (a pilnuj si, aby wieo rwan, nierozkwh i nieprzewid r mie!). Co uczyniwszy, cukrem przesyp i czciami na mas w donicy ucieraj; utariszy, do butla daj; jak si wicej ni pl butla zbierze, spirytusem czystym do pena zalej. Bule! zatkaj i pod soce lub w ciepo na sze abo lepiej jeszcze osiem tygodni postaw. Kiedy ju spirytus ca essency z ry wycignwszy dobrze ni przejdzie, przez flanel go sced, re wymij, syrop zarb. R wyt jeszcze wrztkiem sparz i cukier zalej, a biorc przy tym na szklank wody ranej cukru p kita; tak uczyniwszy syrop, naleycie wyszumowa go trzeba. Jak ostygnie, tak po trosze spirytus rany wlej do i wymieszaj (aby tylko dobrze wymisza, pilnuj si). Wyklarowany i odstany, we flaszki nalej, korkuj, za sze tygodni pij.

31

Lik er ran II y i2 litry spirytusu 95%, olejek rany, 3 kg cukru, V/i litra wody, alkiermes (czerwony barwnik spoywczy)

jrPi abo jakie dziesi kroplw ranego olejku na dwa litry spirytusu najprzedniejszego do butla wlej, zatkaj przednio i w ciepocie zwykej mieszkaniu swemu postaw od rana do rana, abo od wieczora do wieczora (a moe i od poudnia do poudnia by). Przez ten czas syrop ze trzech kilw cukru i ptora litra wody zarb, a jak wyszumuje i wyklaruje si, tedy go postaw, niech sobie przestygnie; jak przestygnie tak zaraz ten spirytus aromatyczny po trosze lej i mieszaj, a wszytko na powrt do butla wlawszy, postaw i daj mu pokj jako poprzednio, od wieczora do wieczora abo od rana do rana. Natenczas alkiermesu yk wlej a jak ci si barwa zbytnio blada wyda, wicej nili yk. Za trzy dni likier ostoi si, ale go nie filtruj, tylko do flaszek wlej, i ju.

33

Lik er i

jarz

J iow y

6 litrw jarzbiny, spirytus 95%, 3'A kg cukru, i'/i litra wodv

We dojrzaych, ale mrozem powarzonychjagd jarzbinowych duo. Te na dursziaku wrztkiem sparz. Zwa przy tym, aby wszytkie dobrze poparzone byy i aby z wody dobrze ocieky. Po czym butel spory we, dziesi litrw pomieci mogcy i we dwch trzecich tymi jagodami go nasyp a spirytusem zalej, aby owoc w spirytusie by, a nie wyej. Natenczas trzy deka cynamonu w kawakach dodaj, zatkaj wytwornie i na pi, abo jeli wola, na sze lygodni w ciepym alkierzu postaw. Jak min tygodnie przepisane, tak pierwej syrop z trzech i p kila cukru i trzech i p litrw wody zarb, a wyklaruj i wystud. Zatem spirytus bia flanel przescz i z onym syropem zmieszaj, na powrt do czystego butla zlej. korkiem zatkaj, aby krzepko. Niech sobie sze tygodni poczeka, po szeciu tygodniach lewarkiem go cignij i fusy ze spodu precz odcedziwszy, butelkuj, korkuj i lakuj.

35

_B enedykty nk;% litra rumu, 2Vig szafranu, I dkg dzigielu, P dkg owocw jaowca, may kawaek goryczki tej, laska wanilii, 1% spirytusu 95%, 2'A cukru, 3% litra wody

We rumu co przedniejszego wier litra, a w nim co nastpuje umocz: szafranu dwa i pl grama, korzenia dziglu wieego (jeli mona wieego dosta, ale moe suszony by) deko, jaowca na p pot tuczonego ptora deka i kawaek gentiana luiea czyli goryczki hej (jeno wielkoci grochu, a uwaaj, aby wicej nie dal. bo natenczas likier nazbyt gorzki si stanie), nadto jeszcze lask wanilii, przez p przernitej. Daj im pokj i niech sobie w rumie a w cieniu trzy dni pracuj. Po tym do butla piciolitrowego ptorej litra spirytusu wlej i rum z szafranem i spirytus z korzeniami tako wlej, ktre to korzenie przez muiin bardzo gsty abo przez bawen odeed. Spirytus tak odcedzony do butla wlej i wymieszaj dobrze. Syrop z dwu i p kila cukru i z trzy i trzywierci lilra wody zrb, ktry gotuj, a si wyklaruje i wyszumuje dobrze, a wrzcy zaraz do wazy wlej. Gdy za ostygnie, po yce aromatyczny spirytus wlewaj i mieszaj bezustannie, a wszystek z syropem si zmiesza. Natenczas w butelki wszystko zlej, zakorkuj, zalakuj i w piwnicy postaw, a za p roku dopiero uywaj jak przystao.

37

Ratafia mali

now a

Malin cztery litry dobierz, z ogonkw obierz i z fafbw oczy, w misie pognie i do soja daj aby fermentoway sobie od rana do rana lub z wieczora do wieczora (z poudnia do poudnia te moe by). Natenczas przez bibu (abo przez 4 litry malin, 2 kg cukru, spirytus 95%

mulin gsty bardzo) sok przeced i do czystego rondla wlej, a na kady litr malin p kila cukru daj, wic zaraz szumujc gotuj, a si wyklaruje; wtenczas odstaw. Do wychodnitcgo zupenie syropu, na kady litr soku tako spirytusu litr wlej i wymieszaj dobrze, do butla daj i niech si wyklaruje.

39

Ratafia z orzechw woskich25 zielonych orzechw woskich, skrka cytryny, 2 g godzikw, 2 g kwiatu muszkatoowego, 2 litry spirytusu 95%, I kg cukru

Na dwadziecia pi sztuk zielonych woskich orzechw, niedocigych, nalej wrzcej wody, aby si sparzyy. W godzin wod t odlej, a innej, zimnej nalej, w ktrej niech przez godzin trzy namokn. Potym orzechy na kawaki porznij, samej tej skrki z jednej cytryny dodaj i do butla wszystko cinij; dwa gramy godzikw, dwa gramy kwiatu muszkatoowego i dwa litry czystego spirytusu daj im jeszcze i zakorkuj, a tak cztery tygodnie niech stoj w pokoju. Polym syrop z kila cukru zrb, z syropem zimnym zmieszaj, przez flanel bia przeiiltruj, do butelek zlej, a po p roku pij.

41

Ratafiaz roznyc3 litry spirytusu 95%, patki ry, % litra poziomek, czereni, wini, truskawek, czarnych jagd, malin, porzeczek, \ kg cukru, 1 litr wody

Do butla ze dwa litry spirytusu, co zacnie rektyfikowan jest, wlej. Patkw ry, obrawszy a oczyciwszy je, ze szklank dodaj, a nadto owocu rozmaitego po szklance jednej wsyp, jako to: poziomek, czereni, wini, truskawek, jagd czarnych, malin a porzeczek. Butel szczelnie zatknwszy, postaw i miesicw dwa requiescat in pace. Natenczas syrop z kila cukru i litra wody zrb, a ostudziwszy go cakiem, dolej jeszcze litr spirytusu, a esscncy z owocw przez flanel przefiltruj, wymieszaj dobrze i do butla nalej. Jak trzy dni min, jako to omne trimim perfecium, cignij lewarkiem; reszt mtw przefiltruj. Do butelek zlej. Jak p roku upynie, pij.

lw w a o ic2 kg liwek, 2 litry spirytusu 95%, sh kg cukru. 'A litra wodv

liwkw dwa kilo wydryluj, aby przystojnie. Pestki wyjmij, trzydzieci ich utucz i do butla daj, a litrem spirytusu zalawszy, zakorkuj go co duchu, papierem potym zawi. Trzy abo cztery miesice nie tykaj go, niech sobie stoi. Jak te miesice min, uyjesz essencyi tak urobionej na liwowic, a to tyra sposobem. Syrop z pl kila cukru i dwu szklanek wody zagotuj, a wyklarowany i wyszumowany naleycie, odstaw z kuchni, zaczyni powoli do tego syropu litr spirytusu wlej. po trosze gotowej essencyi dodawajc, a potym na powrt do bulla zlej i na nowo czas pewien daj mu pokj, aby si liwowica przednia sklarowaa, poczym przez flancl filtruj, w butelki zlewaj, zakorkuj i nie popijaj, a p roku minie i wyborn, a wysiaa sit; stanie.

0

Ros osoiis orzec oli

k

ow y

60 zielonych orzechw woskich, 3 g godzikw, 2 g kwiatu muszkatoowego, 3'/; litra spirytusu 95%. 3' litra wody, 2 '6 kg cukru

Kop orzechw woskich zielonych drobniuko pokrajaj, godzikw Irzy gramy, kwiatu muszkatoowego dwa gramy, spirytusu trzy i p litra, wody tyle, a syropu z dwu i p kilograma cukru dodaj. To wszystko pospou do bulla wlej, niech sobie stoi. Jak dwa miesice min, zaraz przez gst, bia flanel przelej i na powrt do czystego butla pomie, a po jakich kilku dniach, gdy si rosolis wyklaruje, do flaszek wlej, osad pozostay przefiltrowawszy.

47

Xvosoli jarz mowy/ litr spirytusu 95%, V* kg jarzbiny, 2 litry wody, 'A kg cukru

Jak druga polowa padziernika przyjdzie, jagd jarzbinowych zerwij (zwa, e dobrze, jeli je szron zwarzy). Jagody ukropem razw par sparz, skoro ociekn a przeschn, zaraz na miazg zgnie, plletni wod zalej, to jest: na wier kila owocu zmiadonego litr wody daj. Do soja zlej i w ciepocie mieszkaniu twemu zwykej postaw, niechaj cztery abo i sze tygodni fermentuj (a to od gorcoci w komnacie zalee bdzie). Dwa razy na dzie przemieszaj je, polym essency do alembiku wlej. Litr spirytusu wchlupnij na nic, jeli to mocna a czysta wdka by ma; jeli za tyJko sodka, tedy syrop z pl kila cukru i litra wody zrb. a ochodnity czciami do jarzbiny zlewaj i zamieszaj dobrze, a jak ostoj si dobrze, lewarkiem do butelek cignij.

v > i\\v49

o lis so

Xvosoliiw n k is ia

i

Yi kg wini, % kg cukru, 1 litr spirytusu 95%

Pi kila wini do duego butla szklanego wsyp, na nie trzy czwarte kila cukru daj; i dalej tym sposobem rb, a cay butel wypeni si, ale w tej samej proporcyi, to jest na pt kila wini, trzy czwarte kila cukru. Natenczas butel przystojnie zakorkuj, na oknie postaw do soca, na tygodni sze. Potym przez bia tlanel przeced; jak ostoi si, do flaszek zlej, korkuj a lakuj. Za pl roku pij. Aby za winiak. a nie rosolis byl, to tak uczy: te sanie winie spirytusem abo dobr, ytni okowit zalej i niech tygodni par postoj. Zatymnaraz na pl kita tych wini syp kilo cukru

tuczonego; gdy si essencya naleycie wyklaruje. do butelek zlej, korkuj przystojnie a krzepko, a jak sze tygodni przejdzie, uyj.

51

Maliniak12 litrw malin, 18 larw wody, 4-5 litrw miodu, skrka chlebowa. 6 dkg drody. 1 '6 litra biaego wina reskiego

Tuzin litrw malin wybranych i dojrzaych do dbowej, nowej faseezki wrzu, a os i emn a sto ma litrami wody zalej. Trzy dni daj im w piwnicy pomieszkanie. Po tyeh trzech dniacli maliny gstym ptnem przeced, wygnie, pyn do czystej, suchej beczuki zlej, cztery abo pi litrw zagotowanego miodu. Mid z malinow wod wymieszaj, do tego pynu dziebko suchej skrki chlebowej w i prasowanych drody sze deka (ale je pierwej we dwu ykach wody rozmocz). A jeli chcesz jeszcze ezego lepszego, to jest maliniaku dosta, niechaje potym, to jest po dodaniu drody, trzy dni fermentuje; ajeszcze naprzd dwie butelki dobrego reskiego wina do wlej. Baryk w piwnicy postaw, aby si fermentowanie co rychlej poczo. A gdy piana wszystka opadnie, a fermentacja skoczy si, co do p roku trwa moe, pyn przez ptno do butla zlej, zakorkuj lekko. Po dniach kilku sklaruje si; raz jeszcze do innego butla go zlej, a jak si po kilku dniach oczyci, w czyste, suche butelki daj i korkuj, aby lekko. Dopokd mty pokazowa si be,d, zawsze co raz zlewaj, a pyn na koniec czysty a klarowny pozostanie. Ale aby maliniak najlepszy dosta, to tak dwa lala jeszcze czeka trzeba.

53

R u m d jzyk, w j a k i m owe dawne receptury byy spisywane, o/dabiajc je perekami sannackiego humoru i ubarwiajc pontnymi ilustracjami pozwala wczu si w nastrj Utv\ar/>^/cy owemu starodawnemu obyczajowi niespiesznego wydoby wania 7. daj i i r v barw, smakw, aromatw...