krajiski kuvar

Download Krajiski Kuvar

Post on 31-Dec-2015

646 views

Category:

Documents

50 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

KRAJIŠKI KUVAR

TRANSCRIPT

  • Leo jaretina sa manistrom

    Utipci

    Prut

    Slane srdele

    Teletina ispod peke sa pekarskim krompirom

    Domae vino

    Janje na ranju

    KRAJIKIK U V A RKRAJIKIK U V A RN A J V E E K R A J I K E K U L I N A R S K E T A J N E

    Godina 2012 Cijena 99 dinara BiH 3KM

    N A J B O L J A D O M A A K U H I N J A

    99dinara

  • KRAJIKA ETNO ZBIRKAEksponati se nalaze u restoranima domae kuhinje Banjaluanka

    u Banja Luci, Vrelo Knin u Indjiji i hotelu Suevi pod Avalom

    Izdava:KRAJINA PRES

    Za izdavaa:Mile Sovilj

    Glavni i odgovorni urednik:Danko Peri

    Dizajn i priprema tampe:Igor Bolta

    Adresa redakcije:21000 Novi Sad,

    Stevana Hristia 11

    Telefon063/541-648

    E-mail:krajiske.novine@yahoo.com

    Web:www.krajiskenovine.com

    tampa:

    COLOR PRINTNovi Sad

    Distribucija:PRESS INTERNATIONAL

    Novi Sadi

    DISTRI PRESSBeograd

  • Izdava:KRAJINA PRES

    Za izdavaa:Mile Sovilj

    Glavni i odgovorni urednik:Danko Peri

    Dizajn i priprema tampe:Igor Bolta

    Adresa redakcije:21000 Novi Sad,

    Stevana Hristia 11

    Telefon063/541-648

    E-mail:krajiske.novine@yahoo.com

    Web:www.krajiskenovine.com

    tampa:

    COLOR PRINTNovi Sad

    Distribucija:PRESS INTERNATIONAL

    Novi Sadi

    DISTRI PRESSBeograd

    NAA RIJEKrajinici njeguju specifian nain ishrane, u kojoj najveu ulogu ima priroda. Ima tu i hrane za koju bi dananji nutricionisti nali hiljade mana, to nije udno jer se radi o ljudima koji su vjekovima ratovali i ne-prestano radili teke fizike poslove za koje su potrebne kalorije. Ali ima i one hrane koju prehrambeni strunjaci itekako podravaju.Krajika kuhinja je prije sve-ga autohtona, to dokazuje i podatak da je Republika Hrvatska zatitila nekoliko

    jela koja su se tradicionalno spremala upravo na kraji-kim podrujima. Ova zbirka recepata, koja je u isto vrijeme i podsjeanje na jela i druge mirise starog kraja, izlazi iz tampe za-hvaljujui podrci nekoliko ugostitelja iz Novog Sada, Inije i Sremskih Karlovaca, kao i proizvoaa soli i pruta, u ijim objektima su jela spremana, i u slast pojedena!

    Zahvaljujemo svima.

    Redakcija

    ZAHVALJUJEMO SE:Milici Mici Popovi i Goji urevi iz Petrovaradina, Radojki Sovilj iz Zemuna, Stojanki Gaea iz Novog Sada i Bori Nonkoviu iz Maradika

    IZ SADRAJA Prut . . . . . . . . . . 6 Gra sa suvim

    mesom . . . . . . . . . 8 Kiseli kupus sa

    suvim mesom . . . . . 9 Leo jaretina sa

    manjistrom . . . . . 10 Tuka ispod peke . . . 11 Teletina ispod

    peke sa pekarskim krompirom . . . . . .12

    Peeno pile sa pire krompirom. . . .13

    Janjetina sa slatkim kupusom . . .16

    Domaa kobasica . . .17 Prut sa jajima . . . 18

    Konzervirano meso. .19 Suva daska . . . . . 20 Utipci i basa . . . . 22 Kruv ispod peke . . 23 Palenta. . . . . . . . 24 Pole sa slaninom

    i basom . . . . . . . 25 Janjetina sa ranja . 26 Pastrmka na aru . . 28 Slane srdele . . . . . 29 Janjea orba . . . . 30 Domai sir. . . . . . .31 Kiseli kupus . . . . . 34 Sir iz mjeine . . . . 35 Domae vino . . . . 50 Maslinovo ulje . . . 50

    CIP - ,

    KRAJIKI kuvar

    ISBN 978-86-915431-0-5COBISS.SR-ID 270528519

  • KRAJIKI KUVAR:

    AUTOHTONA JELA ZA PRSTE POLIZATIKrajinici koji vie od decenije i po ive u Vojvodini i okolini Beograda, veli jedna od onih sjetnih novokomponovanih pjesama igraju balote, piju crno vino.... Ugostitelji e vam rei da svi Krajinici vole vruu ja(g)njetinu upravo skinutu sa ranja i da su primjetili da mnogi vole da i peenu prasetinu jedu dok je topla, to nije karakteristino za domae stanovnitvo. Za janjee peenje (i ono kao i mnoge tekovine potie iz antike Grke, iako ima podataka da je porijeklo jo iz neolita) specijalizovalo se vie kafana i peenjara, posebno u Novom Sadu, Beogradu, i na potezu izmeu ta dva najvea srpska grada (ali i neke kafane u drugim zemljama gdje je sada vei broj Krajinika). Krajinici lako prepoznaju da li je janje sa Homolja, iz Pirota, sa Zlatibora, Petera... gdje je kvalitet slian dalmatinskom,

    likom, kordunakom i banijskom ili je iz nekih drugih krajeva, tvrde ugostitelji. Na srpskom tritu visoko kotiraju i majstori mesari pristigli iz Krajine u Oluji i Bljesku. Krajinici su suenje svinjskog, ovijeg i jareeg mesa, posebno na Kosmaju i Zlatiboru, doveli do brenda. O nekima od njih govore i zapaene TV reportae. Nije udno to je panceta skuplja od drugih suenih slanina, a pitajte trgovce od kojih proizvoaa je najbolja i koliko kvalitetu doprinosi prirodan nain suenja mesa. A tek prut, peenica, suvi vrat, varci na krajiki nain, banijska kobasica (i ona je postala pravi brend, potroae asocira na najbolje dane petrinjskog Gavrilovia)! Mesnice Krajinika, kao i kafane u kojima je janjee peenje specijalitet, imaju simboline krajike nazive, a neke su ponovile imena onih koje su vlasnici drali u rodnom kraju. U nekim od tih kafana se spremaju i ona svakodnevna krajika jela: juha - to masnija i sa to debljom patom, kuvana jaretina sa manjistrom, gra (pasulj sa dosta manjistre), kiseli kupus (vie suvog mesa i slanine nego kupusa), tripice, digerica na vie naina (nabolje je kad se saft pelije po puri, puli, palenti - kako je ko ve zove). Zimi je u pojedinim kafanama, ba kao ranije u Krajini, specijalitet i tuka ispod peke, a u nekima bakalar, ponekad ga ima i kad nije vrijeme posta.

    Ideja o tampanju Krajikog kuvara proistekla je iz brojnih susreta sa uglednim ljudima, s kojim su tokom proteklih godina razgovarali novinari Krajikih novina. Rije je o ljudima koji su u tim razgovorima nedvosmisleno iskazivali sve simpatije i podrku Krajinicima u Srbiji i u drugim zemljama, a za koje se u razgovorima ispostavilo da imaju i krajike korijene. Interesantno je da su svima njima prabake, bake, majke ili ene rodom iz

    Krajine i da svi oboavaju tradicionalna jela koja su im spremale. Tako smo saznali da su na krajikoj hrani odrasli predsjednik Srbije Boris Tadi ija je baka iz Like, krajiki zet, predsjednik Vlade Vojvodine dr Bojan Pajti, beogradski i novosadski gradonaelnici Dragan ilas (majka Lianka a otac Krajinik iz Martin Broda) i Igor Pavlii ija je majka iz Partizanske Drenice... Svojim djelima dokazuju da se korijeni ne zaboravljaju.

    R. K.

    Cijene Krajinike i njihovu kuhinju

    4

  • Od deset zatienih jela u Hrvatskoj polovina je krajikih

    Od deset zatienih autohtonih jela (delicija) u Hrvatskoj polovina je sa krajikog jelovnika: prut (sada je u Hrvatskoj zatien drniki i istarski), cetinski sir (sir iz mjeine), maslinovo ulje po staroj recepturi (vjekovima je takvo skradinsko i ravnokotarsko maslinovo ulje), varci, kulen, lika ljivovica. Zatieni su, koliko ujemo, i lika basa, utipci i krompir. Zadrani sada nastoje da zatite bukovaki prijesnac. Ta vrsta pite ne razlikuje se mnogo od takvog jela u Lici i drugim dinarskim krajevima. Jo uvijek, meutim, nije zatiena janjetina sa ranja! Oni koji su trebali da predloe pokolebali su se kako e moderan svijet reagovati na primitivan nain pripreme i na mirise koji se pri tome ire, piu hrvatski mediji. Mirisi i sve ostalo nisu smetali pancima pa su oni zatitili taj specijalitet kao autohton (usput budi reeno, tako je Krajinicima bilo s ojkaom od 100 ljudi koji je zapjevaju najmanje 95 su Krajinici u Vojvodini i okolini Beograda, ali je tu drevnu pjesmu zatitila Hrvatska kao svoju kulturnu batinu i dio svjetske batine). Krajinici i drugi Srbi iz SAD, Kanade, Australije, Novog Zelanda na njihovim novim adresama kau da su se gurmani u tim zemljama zainteresovali za peenu janjetinu. U jednom intervjuu amerikim medijima nedavno je poznati srpski koarka u SAD Nenad Krsti izjavio: Mi Srbi stavimo celo jagnje na raanj i peemo pet est sati. Sve to vreme ga hladimo pivom. Kad biste to probali poludeli biste od sree.

    Kafa prije nego u bekim kavanama, tradicija Plitvica...

    to se komplivanijih jela, ali i napitaka, tie Krajinici i tu konja za trku imaju. Ravnokatarski serdari, kako tvrde hrvatski mediji, ispijali su crnu kafu prije nego gosti u prvim bekim kavanama. Serdari su bili Mitrovii, Smiljanii, Stojan Jankovi, Sinobadi, sve redom Srbi. Do poetka devedesetih godina 20. vijeka ugostiteljska ponuda na Plitvikim jezerima, kao i drugim objektima u sastavu tog uvenog nacionalnog parka, bila je na svjetskom nivou. Tako je bilo i u jo nekim krajikim mjestima gdje su naslijeivani uzori iz prolosti. Evo jednog primjera. Karlovaki uitelj i istoriar-amater Vladimir Krasi opisao je putovanje iz 1880. godine, a u reprintu knjiice Uspomene Gornje Krajine koju je nedavno objavilo Srpsko kulturno drutvo Zora Knin-Beograd i Udruenje Srba iz Hrvatske u Beogradu, za jednu krajiku gostionu, u Izaiu kod Bihaa, svjedoi: Nie baraka je restauracija ili kantina, vrlo ukusnoga kroja, koju podie karlovaki velekupac P.S. za ofi cire... Kad sam razgledao iznutricu ove zgrade, bio sam upravo iznenaen. Pa jelo vam je tu, da boljega ni ukusnijega ne moete ni u bekim gostionicama nai... U podne posedasmo za table dhote postavljen sto i ruasmo ba u slast.Makrobiotika, odnosno prirodna prehrana je moderni ne samo kulinarski trend, a ba su Krajinici bili prisiljeni da ubiru plodove prirode. Nezagaena zemljita, ak i sami kamenjar na podruju gdje su ivjeli naprosto su nudila plodove prirode koji su Krajinicima (koji nisu znali da je to makrobiotika), omoguavali i dui ivotni vijek. Vremeni ljudi nisu bili rijetka pojava na tom podruju (da stoljeima nisu bili u stalnim ratovima, vjerovatno bi bili meu svjetskim rekordima po prosjenom trajanju ivotnog vijeka).

    Prijatno!

    D. Peri

    5

  • Prut

    U pripremi pruta postoje etiri faze, solenje, dimljenje, suenje, zrenje.Obraeni svinjski but sa