KONZERVIKONZERVISSANJE ANJE NAMIRNICANAMIRNICA

KONZERVIRANJE KONZERVIRANJE NAMIRNICANAMIRNICA

Konzervisanje (lat. Conservatio-održavanje, Konzervisanje (lat. Conservatio-održavanje, čuvanje),podrazumeva fizičke ili hemijske mere čuvanje),podrazumeva fizičke ili hemijske mere kojima se zaštićuju hrana, biljna vlakna, koža, kojima se zaštićuju hrana, biljna vlakna, koža, krzno, lepkovi, boje i drugo od truleža,raspadanja, krzno, lepkovi, boje i drugo od truleža,raspadanja, previranja, plesnivosti i drugih štetnih promena…previranja, plesnivosti i drugih štetnih promena…

KVARENJE NAMIRNICAKVARENJE NAMIRNICA

Svako Svako smanjivanje njihove prehrambene vrednosti, smanjivanje njihove prehrambene vrednosti, pogoršavanje njihovog ukusa, mirisa, boje, pogoršavanje njihovog ukusa, mirisa, boje,

konzistencije i izgleda,konzistencije i izgleda, menjanje hemijskog sastava, menjanje hemijskog sastava, fizičkih karakteristika.fizičkih karakteristika.

obuhvaćeni su pojmom kvarenja hrane u najširem obuhvaćeni su pojmom kvarenja hrane u najširem smislu. smislu.

KVARENJE NAMIRNICAKVARENJE NAMIRNICA Najčešći uzroci kvarenja hrane u prometu i u trgovini Najčešći uzroci kvarenja hrane u prometu i u trgovini

su:su: neispravnost proizvoda koji je neispravan izašao iz neispravnost proizvoda koji je neispravan izašao iz

fabrike, s njiva, iz klanice ili drugihfabrike, s njiva, iz klanice ili drugih proizvodjača,proizvodjača, neispravan transport, rukovanje i prodaja,-oštećena neispravan transport, rukovanje i prodaja,-oštećena

ambalaža,ambalaža, nehigijenski uslovi proizvodnje, prevoza i rukovanja,nehigijenski uslovi proizvodnje, prevoza i rukovanja,

pomešani ispravni i neispravni proizvodi,pomešani ispravni i neispravni proizvodi, čuvanje prehrambene robe u blizini namirnica ili robe čuvanje prehrambene robe u blizini namirnica ili robe

snažnog mirisa,snažnog mirisa, prekoračen rok trajanja namirnicaprekoračen rok trajanja namirnica

UzrociUzroci kvarenjakvarenja namirnicanamirnica Najvažniji uzročnici kvarenja namirnica Najvažniji uzročnici kvarenja namirnica

predstavljaju mikrofloru kvarenja koju čine predstavljaju mikrofloru kvarenja koju čine kvasci kvasci plesni iplesni i bakterijebakterije

Kvasci Kvasci uzrokuju alkoholno vrenje šećera uzrokuju alkoholno vrenje šećera slabo su otporni na povišene temperature, te njihov slabo su otporni na povišene temperature, te njihov

razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri 60ºC. razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri 60ºC. PlPleesnisni

Javljaju se na površini namirnica u vlažnim i Javljaju se na površini namirnica u vlažnim i nedovoljno provetrenim prostorijama nedovoljno provetrenim prostorijama

otpornije su na temperaturu od kvasaca, ali ih otpornije su na temperaturu od kvasaca, ali ih uništava temperatura od 90ºC za nekoliko minutauništava temperatura od 90ºC za nekoliko minuta

Uzroci kvarenja namirnicaUzroci kvarenja namirnica Bakterijama Bakterijama su osim organskog supstrata potrebne i su osim organskog supstrata potrebne i

povoljnapovoljna vlaga vlaga temperatura itemperatura i ststepenepen kiselosti (pH vrednost) za eksponencijalni razvitak kiselosti (pH vrednost) za eksponencijalni razvitak

S obzirom potrebu pojedinih vrsta bakterija za S obzirom potrebu pojedinih vrsta bakterija za vazduhom razlikujemo:vazduhom razlikujemo:

aerobne bakterije kojima je za rast i razmnožavanje aerobne bakterije kojima je za rast i razmnožavanje neophodan kiseonikneophodan kiseonik

anaerobne bakterije kojima ne treba kiseonik za rast i anaerobne bakterije kojima ne treba kiseonik za rast i razvitak,razvitak,

fakultativno anaerobne bakterije mogu živeti i sa i bez fakultativno anaerobne bakterije mogu živeti i sa i bez prisustva vazduhaprisustva vazduha

Uzroci kvarenja namirnicaUzroci kvarenja namirnica

Konzerviranjem namirnica zaustavlja se Konzerviranjem namirnica zaustavlja se delovanje i razmnožavanje delovanje i razmnožavanje mikroorganizama,delovanje produkata njihovog mikroorganizama,delovanje produkata njihovog metabolizma, enzima i toksina primenom fizičkih, metabolizma, enzima i toksina primenom fizičkih, hemijskih ili kombinovanih agensa.hemijskih ili kombinovanih agensa.

METODE KONZERVIMETODE KONZERVISSANJA ANJA NAMIRNICANAMIRNICA

Metode konzerviMetode konzervissanja mogu biti:anja mogu biti: fizičke,fizičke, konzervisanje dodacima,konzervisanje dodacima, kombinovane metode.kombinovane metode.

FiziFizičkčke metode e metode konzervikonzervissanjaanja

U fizičke metode konzervisanja namirnica U fizičke metode konzervisanja namirnica spadaju:spadaju:

  -konzerviranje termičkom sterilizacijom,-konzerviranje termičkom sterilizacijom,   -konzerviranje hladjenjem, -konzerviranje hladjenjem,  -konzerviranje smrzavanjem,-konzerviranje smrzavanjem, -konzerviranje sušenjem,-konzerviranje sušenjem,   -konzerviranje koncentrovanjem,-konzerviranje koncentrovanjem, -konzerviranje joniziranim zračenjem,-konzerviranje joniziranim zračenjem,   -konzerviranje visokofrekventnom energijom-konzerviranje visokofrekventnom energijom

KonzerviKonzervissanje dodacimaanje dodacima

Konzerviranje dodacima može se izvršiti Konzerviranje dodacima može se izvršiti prirodnim i prirodnim i hhemijskim konzervansimaemijskim konzervansima

Prirodni konzervansiPrirodni konzervansi

Prirodni konzervansi su:Prirodni konzervansi su: šećeršećer kuhinjska sokuhinjska so alkoholalkohol VinskVinsko sirceo sirce

HHemijski konzervansiemijski konzervansi

Hemijski konzervansi su stvari čijim se dodatkom Hemijski konzervansi su stvari čijim se dodatkom u relativno malim koncentracijama u namirnici u relativno malim koncentracijama u namirnici sprečava razvitak mikroorganizama.sprečava razvitak mikroorganizama.

KombinKombinovaneovane metode metode konzervikonzervissanja namirnicaanja namirnica

Ponekad se primjenjuje kombinacija dvPonekad se primjenjuje kombinacija dvejeju ili više u ili više osnovnih metoda konzerviosnovnih metoda konzervissanja koristeći anja koristeći prednosti, a izbegavajući nedostatke svake od prednosti, a izbegavajući nedostatke svake od njih.njih.

ZaključakZaključak

Konzerviranje prehrambenih proizvoda u Konzerviranje prehrambenih proizvoda u domaćinstvu je potreba i svakodnevna pojava. I domaćinstvu je potreba i svakodnevna pojava. I sa ekonomske tačke gledišta, veoma poželjna.sa ekonomske tačke gledišta, veoma poželjna.

Znamo da su proizvodi najbolji dok su sveži, ali je Znamo da su proizvodi najbolji dok su sveži, ali je jednostavno nemoguće da dugo takvi iostanu. jednostavno nemoguće da dugo takvi iostanu. Ako je konzervisanje nešto bez čega se ne može, Ako je konzervisanje nešto bez čega se ne može, onda je prehrambene proizvodenajbolje onda je prehrambene proizvodenajbolje konzervisati nekom od fizičkih metoda.konzervisati nekom od fizičkih metoda.