konya Ünİversİtesİ

KONYA ÜNİVERSİTESİ

1

Tahıl EkmekleriTahıl Ekmekleri

ve ve Tam Buğday EkmeğiTam Buğday Ekmeği

Yrd. Doç. Dr. M. Kürşat DEMİRYrd. Doç. Dr. M. Kürşat DEMİRNecmettin Erbakan ÜniversitesiNecmettin Erbakan Üniversitesi

Mühendislik ve Mimarlık FakültesiMühendislik ve Mimarlık Fakültesi

Gıda Mühendisliği BölümüGıda Mühendisliği Bölümü

“Ekmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği” PaneliEkmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği” Paneli19 Mart 2013, Konya19 Mart 2013, Konya

EKMEK VE TARİHÇESİEkmeğin tarihi insanlık tarihi kadar eskidir.

Ekmekçilik tarihi 8 bin yıl öncesinden; insanların hububatı taşlar arasında kırıp ufaladığı, sonra da bunlara su katıp elde ettiği hamuru yassı bir kaya üzerine yayarak, ateşte pişirdiği günlere kadar uzanır.


EKMEK VE TARİHÇESİİlk mayalı ekmeğin üretimi M.Ö. 1800 yıllarında, eski Mısır’da, tesadüfen hamurun kendi haline bırakılmasıyla gerçekleştirildiği bilinmektedir.

Yunanlı tarihçi HeredotHeredot “Diğer bütün insanlar az olan gıdalarının bozulmasından endişe ederken, Mısırlılar hamurlarını bozulana kadar bir kenara koyarlar ve meydana gelen işlemi zevkle izlerler” demiştir.


EKMEK VE TARİHÇESİ Mayalı hamur ekmeği yapım sanatı, M.Ö. 168

yılında Roma’da gelişmeye başlamış, Roma İmparatorluğu tarafından da, Avrupa’nın diğer kısımlarına yayılmıştır.


EKMEK NEDİR?Türk Gıda Kodeksine göre ekmekekmek; Buğday ununa; su, tuz, maya, gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürün olarak tanımlanmaktadır.


Karışık tahıllı ekmek Kepekli ekmek Mısırlı ekmek Çavdarlı ekmek Yulaflı ekmek Tam buğday unlu ekmek Tam buğday ekmeği

EKMEK ÇEŞİTLERİ


Ekmek ve ekmek çeşitleri, tüm dünyada insanların ihtiyacını karşılayan en temel gıda maddesidir.

Bu nedenle ekmeğin mümkün olan en üstün kalitede elde edilmesi istenir.

Ekmeğin kalitesi, kullanılan hammaddeye ve uygulanan teknolojiye bağlıdır.

Ülkemizde beyaz ekmek gelişen teknolojik altyapıya ve çeşitlenmeye rağmen, hala tüketimde birincil sırasını korumaktadır.


Karışık Tahıllı EkmekBuğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az % 5 oranındaen az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçüen az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.


Kepekli Ekmek

Buğday ununa en az % 10, en az % 10, en fazla % 30 oranındaen fazla % 30 oranında, kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.


Mısırlı EkmekBuğday ununa, en az % 20 en az % 20 mısır unu ve/veya mısır irmiğimısır unu ve/veya mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade eder. (YENİ TEBLİĞ)

Eski Tebliğde ise, en az % 20, en az % 20, en fazla % 50 en fazla % 50 oranları vardı.


Mısır tanesi; tüm tahıl taneleri içinde en büyük olanıdır.

Mısır proteininde gluten olmadığından; mısırdan mayasız veya kabarmayan yassı tip ekmek yapılır.

Mısır ekmeğinde, A vitamininin provitamini olan ß-Karotenß-Karoten oldukça yüksektir.


Çavdarlı EkmekBuğday ununa en az % 30en az % 30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir. (YENİ TEBLİĞ)

Eski Tebliğde ise, en az % 30, en az % 30, en fazla % 50en fazla % 50 oranları vardı.


Ekmek yapımında kullanılanEkmek yapımında kullanılan;

Buğday; % 70-75% 70-75 ekstraksiyon

Çavdar; % 100’e% 100’e yakın ekstraksiyon

öğütülmektedir.


Sert bir yapıda alöron tabakasına sahip olduğu için, kepeğinin kepeğinin ayrılması buğdaya göre daha ayrılması buğdaya göre daha zordur.zordur. Çavdarın alöron tabakası protein, mineral, B-vitamini, manganez, demir, bakır, çinko, selenyum, magnezyum ve florür miktarı açısından zengindir. Çavdar, buğdaydan daha fazla β-β-glukanglukan içermektedir.


Çavdar yapısında bulunan lignanlar, hemiselülozik bileşenler ve diyet lifleri sayesinde, kalp damar hastalıklarının ve bazı kanser türlerinin önlenmesinde önemli bir bitki olduğu için, tam çavdar unu besinsel açıdan faydalıdır.Tipik çavdar ekmeği, buğday unu ekmeğinden yaklaşık 3 kat daha 3 kat daha fazla diyet lififazla diyet lifi içerir.


ÜrünÜrün Toplam Diyet LifiToplam Diyet Lifig/100 gg/100 g

Buğday kepeğiBuğday kepeği 5555

Çavdar kepeğiÇavdar kepeği 3939

Buğday ekmeğiBuğday ekmeği 3,53,5

Çavdar ekmeğiÇavdar ekmeği 9,99,9


Yulaflı Ekmek

Buğday ununa en az %15en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.


Yulaf ekmeklik bir hububat olmadığından, değişik oranlardaki yulaf unu, ezmesi, kırması ve kepeği, buğday unu ile paçal yapılarak, ekmek üretiminde kullanılabilmektedir.

Yulaf diğer hububatlar arasında en fazla protein miktarına sahip danedir. Yulaf içi protein miktarı, % % 13.8-22.5 (%KM)13.8-22.5 (%KM) arasında değişmektedir.


Yulaf kepeğinin kanın kolesterol miktarını azaltmada etkili olduğu, gerek hayvanlar, gerekse insanlar üzerinde yapılan araştırmalarla saptanmıştır.


Tam Buğday Unlu Ekmek

Buğday ununa en az % en az % 60 oranında tam buğday 60 oranında tam buğday unuunu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade etmektedir.(YENİ TEBLİĞE EKLENDİ) (YENİ TEBLİĞE EKLENDİ)


Tam Buğday Ekmeği

Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade eder.


Neden Beyaz Un ?

En kaliteli unlar, merkezi endospermden çekilen düşük randımanlı olanlardır.


Neden Beyaz Un ?Dış endosperm ve endospermin en dış sıra hücrelerini kapsayan alöron tabakası una dahil edilebildiğinde, artan randımanla birlikte, un kalitesi düşmekte, buna karşılık una geçen protein, mineral madde, lipit, vitamin ve enzimlerin yani mikro besin elementleri yükselmekte, yani besin değerlerinde artış gözlenmektedir. Bu durum; buğdayın una işlenmesinde teknolojik ihtiyaçlar ile besinsel teknolojik ihtiyaçlar ile besinsel fonksiyonufonksiyonu karşı karşıya getirmektedir.


Tam Tahılların ÖnemiRafine gıdaların, medeniyet hastalıkları denilen birçok rahatsızlığa neden olduğunun anlaşılmasından sonra, tüm Dünya az girdili ekolojik gıdalara ilgisini arttırmış, bu açıdan tane tahıl ve baklagiller büyük önem kazanmıştır. Amerika Birleşik Devletleri, 2005 yılını "Year of Whole Grain" (Tüm Taneli Gıdalar Yılı) olarak açıklayarak, beslenme uzmanları ve hükümet tam taneli gıda tüketimini teşvik etmiş ve ilgiyi bu ürünlere çekmiştir. Şu anda da birçok değirmencilik firması Tam Tahıl kırma ve unlarını üretmek üzere ya mevcut sistemlerini modifiye etmekte, yada yeni fabrikalar kurmaktadır.


Ülkemizde de tam tahıl ve tam buğday unu ile değişik karışımların fırın ürünlerinde hızla kullanılmaya başladığı ve yayıldığı, özellikle büyük şehirlerde tezgah satışları ile büyük bir cazibe kazandığı açıkça görülmektedir.


Tam Buğday Ununun Özellikleri

Diyet lifiAntioksidan madde (özellikle de tokoferoller)Esansiyel yağ asitleriVitaminler (özellikle de B kompleksi)Mineral maddeFenolik bileşenler


Tam Buğday Ununun Özellikleri

Düşük kaloriliNitrojen dengesi (vücut içi)Ucuz ve uygun enerji kaynağı


Tam Buğday Ununun önemli dezavantajları

Hızlı ransid tat gelişimiBöceklenme riski fazlaHamur işçiliğini zorluğuEkmek hacminin düşük olmasıEkmek iç renginin esmer olmasıHızlı küflenme olasılığıRaf ömrünün kısa olması


Kaç Kat Fazla

Buğday Unu ve Buğday Kepeğinin Bazı Temel Besinsel İçerikleri

HamProtein

(%)

Lipid(%)

Kül(%)

Toplam diyet lifi(%)

Selüloz(%)

E vitamini

(mg/100g)

B1(mg/100g)

FolikAsit

(mg/100g)

Buğday Unu

11 1,25 0,6

3,4 0,4 0,30 0,1 31

Buğday Kepeği

15 6 7,5 54,2 13,1 2,6 0,9 260

~1,5 ~5 ~13

~16 ~33 ~9 ~9 ~8


Buğday Unu ve Buğday Kepeğinin Mineral Madde İçerikleri (mg/100 g)

Na K Ca Mg P Fe Cu Zn Cl Mn

Buğday Unu

3 130

14 31 120 2 0,2 1 65 0,7

Buğday Kepeği

28 1160

110 520 1200

13 13,5 16 150 9

~ 9 ~ 9 ~ 8 ~ 17 ~ 10 ~ 7 ~ 68 ~ 16 ~ 2 ~ 13

Kaç Kat Fazla


Tam Buğday Ununun fonksiyonel özellikleri ve bileşikleri

Fonksiyonel özellik Fonksiyonel bileşikler

Prebiyotik etki Prebiyotik etki Dirençli nişasta ve oligosakkaritler ile bunların kısa zincirli yağ asitleri,

asetat, bütirat ve propiyonat türevleri

Anti-diyabetik etki Anti-diyabetik etki Yüksek besinsel lifler, kompleks karbonhidratlar ve trifruktozan

Anti-kolesterol etki Anti-kolesterol etki Diyet lifi, trifruktozan ve stanol esterler

Antioksidan etki Antioksidan etki Tokoferoller, karotenoidler, fitik asit, glutatyon, L-sistein, tokotrienoller ve

ferulik asit

Anti-kanserojen etki Anti-kanserojen etki Proteaz inhibitörleri, L-sistein, doymamış yağ asitleri, sterol ve

stanoller ve saponinler

Bağışıklık arttırıcı etkiBağışıklık arttırıcı etki Glukofruktozanlar ve inülin

Fitoestrojenler Fitoestrojenler İzoflavonlar ve lignanlar


Rafine zenginleştirilmiş beyaz buğday unu ile tam buğday unun özellikleri

Bileşen Beyaz buğdayunu

Geleneksel tam buğday unu

Kalori, (kcal/100g) 364.0 339.0

Karbonhidrat, (g/100 g) 73.5 70.8

Besinsel lif, (g/100 g) 2.0 9.7

Protein, (%) 12.2 14.2

Kül, (%) 0.48 1.50

Yağ, (%) 1.63 2.52

K,(mg/100g) 109.0 333.0

P, (mg/100g) 111.0 348.0

Mg, (mg/100g) 29.4 138.0

Ca, (mg/100g) 16.3 30.6

Na, (mg/100g) 1.15 1.78

Zn, (mg/100g) 0.71 2.65


Tam buğday ekmeği Literatürdeki bazı kaynaklardan alınan

verilere göre;Tam buğday ekmeklerin toplam tokoferol

miktarının 1,30 mg/g, beyaz un ekmeğinin ise 0,28 mg/g olduğu tespit edilmiş,

Tam buğday unu ekmeklerinin rafine beyaz un ekmeklerine göre, demir içeriğinin yaklaşık % 120, fosfor içeriklerinin ise % 297 daha fazla olduğu tespit edilmiş,


Tam buğday ekmeği Literatürdeki bazı kaynaklardan alınan

verilere göre;Beyaz un ekmeklerinin 1200 trolox

eşdeğeri/100g, tam buğday ekmeklerinin ise 2000 trolox eşdeğeri/100g antioksidan aktiviteye sahip olduğu tespit edilmiş,


Yapılan bir çalışmada, 1977-1994 yılları arasında Norveç’te yaşayan insanlar (16933 erkek, 16915 kadın) tam buğday unu tüketimi ve bu kişilerin sağlık durumları arasındaki ilişkileri incelemiştir. Belirtilen süreler arasında tam buğday unu ve bu unlardan üretilen ekmekler ile beslenen kişilerin ölüm oranlarının azaldığını,

1 dilim tam buğday ekmeği tüketen; Erkeklerin % 11,2% 11,2, Kadınların % 6,1% 6,1 3 dilim tam buğday ekmeği tüketen; Erkeklerin % 9,1% 9,1, Kadınların % 4,2, ölüm oranına sahip olduklarını bildirmiştir. Ayrıca

ekmek üretiminde ilave edilen tam buğday unu miktarının % 5’ten, % 5’ten, % 60’a% 60’a çıkarılması ile de; erkeklerde ölüm oranının % 3,6 azaldığı% 3,6 azaldığı, kadınlarda ise % 1,1 azaldığını% 1,1 azaldığını tespit edilmiştir.


Şişmanlık

Kalp- Damar Hastalıkları Yetişkin Tip Diyabet (Şeker) Hastalığı Hipertansiyon Bazı Kanser TürleriOsteoporoz (kemik erimesi)

38

Beslenmeye bağlıKronik hastalıklar nelerdir?


TAM BUĞDAY EKMEĞİTAM BUĞDAY EKMEĞİKalp hastalıkları, Yüksek tansiyon, Kolon kanseri, Diyabet,Obezite riskini azaltıcı etkilere, sahiptir.

SAĞLIĞINIZ İÇİN, TAM BUĞDAY SAĞLIĞINIZ İÇİN, TAM BUĞDAY EKMEĞİNİ TERCİH EDİN.EKMEĞİNİ TERCİH EDİN.


KONYA ÜNİVERSİTESİ

40

TEŞEKKÜRLER

konya Ünİversİtesİ

Documents