Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda

Predavanje 3

3. UZIMANJE UZORAKA

Za kontrolu kvaliteta i zdravstvene ispravnosti namirnica uzorkovanje je veoma značajan proces, čije obavljanje zahteva stručnost, tehniku i metodologiju. Ispitivanju svojstava može se podvrgnuti cela količina namirnica, ali je to tehnički neizvodljivo i ekonomski nerentabilno. Zato je potrebno naći deo te mase, koji može najbolje da je reprezentuje (reprezentativni uzorak).

Rizik ! ako se na malom delu sirovine / proizvoda ispituju bitna svojstva cele količine, serije ili partije proizvoda

Pri izboru dela mase ili uzorka namirnica, u kojem treba da su sadržana svojstva cele mase, javlja se nekoliko problema koji otežavaju taj izbor, kao: sirovine i finalni proizvodi su heterogenog sastava i

podležu čestim promenama u pojedinim svojstvima (sadržaju mikroorganizama, pojedinih sastojaka i dr.)

ne vrše se na isti način senzorna, mikrobiološka, hemijska i druga ispitivanja

važni su vreme i mesto uzorkovanja, ispitivanje i ciljevi ispitivanja, subjekti koji vrše uzorkovanje i ispitivanje

Pravilnik o metodama uzorkovanja i ispitivanja hrane radi utvrđivanja ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani, “Sl. glasnik R. Srbije”, br. 110/2012 Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade, prometa, “Sl. glasnik R. Srbije”, br. 72/2010

Načini uzorkovanja I slučajno - svaka jedinica ima istu šansu da bude

izabrana kao uzorak

sistematsko - uzorak se bira po određenom sistemu a svaka jedinica nema istu šansu da bude izabrana kao uzorak

stratifikovano - uzorak se dobija na taj način što se osnovni skup podeli u više slojeva (stratuma). Iz svakog stratuma se izabere uzorak

Načini uzorkovanja II slučajno - razlikuje se kod namirnica koje predstavljaju

homogenu strukturu i kod namirnica koje predstavljaju multigradnu strukturu (sanduci, vreće, vrećice i razna druga pakovanja)

uzorkovanje sa odreĎenim stepenom tačnosti - pri ponudi proizvoda u prodaji procenjuje se nivo kvaliteta na bazi određenog broja uzoraka sa što manjim rizikom po kupca

prihvatljivo uzorkovanje - primenjuje se kod raznih vrsta uzorkovanja prema planu

uzorkovanje kad se jedinice pregledaju jedna po jedna - radi odlučivanja da li partiju treba prihvatiti, odbiti ili nastaviti uzorkovanje

Načini uzorkovanja III uzorkovanje za mikrobiološko ispitivanje

uzorkovanje za fizičko-hemijsko ispitivanje

uzorkovanje za toksikološko ispitivanje

uzorkovanje za histološko ispitivanje (npr. kod mesa i proizvoda od mesa)

uzorkovanje za senzorno (organoleptičko) ispitivanje

Uzorak Uzorak (poduzorak) predstavlja jedinicu analizirane mase

Uzorak predstavlja jednu ili više jedinica proizvoda uzetih iz proizvedene serije, partije, lota i sl.

Veličina uzorka je broj jedinica u uzorku

Pojmovi pri uzorkovanju

Pojedinačni uzorak je manja količina proizvoda uzeta sa jednog mesta partije

Zbirni uzorak je skup pojedinačnih uzoraka proizvoda, uzetih iz iste partije, sjedinjenih i izmešanih

Prosečni uzorak je uzorak dobijen redukcijom izvornog uzorka, služi za laboratorijsko ispitivanje

Uzorak za analizu je količina uzorka dobijena pažljivim smanjenjem prosečnog uzorka, kojim se neposredno vrše ispitivanja

Jedinica proizvoda i ambalažna jedinica Jedinica proizvoda je materijal ili proizvod (limenka, staklenka itd.) koji se kontroliše sa ciljem da se kategoriše kao prihvatljiv ili neprihvatljiv, ili da se zbroje mane.

Jedinica proizvoda može, ali i ne mora, da bude isto što i jedinica koja se kupuje, proizvodi ili isporučuje.

Ambalažna jedinica je ambalažirani proizvod u vreći, sanduku, kutiji, limenki i dr.

Partija Partija je količina proizvoda koji imaju isti kvalitet.

Npr. pod partijom pulpe ili druge vrste prerađevina podrazumeva se partija dobijena od iste vrste plodova istog kvaliteta, proizvedene u istoj kampanjskoj sezoni, na jednom mestu u količini od 100 t, s tim da proizvod potiče od istog kupca - dobavljača.

Proizvedena partija je broj jedinica iste veličine i vrste, koje su proizvedene pod istim uslovima, odnosno koje se sastoje iz proizvoda dobijenih pri ujednačenom procesu proizvodnje, upakovanih u istu vrstu ambalaže, iz jedne smene i pod istim uslovima.

Veličina serije - šarže je broj jedinica proizvoda u seriji (šarži).

10000 kom.

10000 kom.

10000 kom.

30000 kom.

Pošiljka je količina proizvoda otpremljena ili primljena istovremeno, koju prati potrebni dokument. Pošiljka se može sastojati od više partija.

Mane i klasifikacija Mana je bilo kakvo odstupanje jedinice proizvoda od

prosečnog zahteva. Klasifikacija mana je prebrojavanje mogućih mana na jedinici proizvoda. Mogu biti kritične, veće, manje mane i sl. Procenat neispravnih jedinica proizvoda za bilo koji

broj jedinica proizvoda dobija se kad se broj neispravnih jedinica pomnoži sa 100 i podeli sa ukupnim brojem jedinica.

Sredstva za uzimanje uzoraka Pre početka uzorkovanja potrebno je obezbediti odgovarajuća tehnička sredstva (instrumente i opremu). Za uzorkovanje različitih namirnica i sirovina koristi se različiti pribor. Pored vrste namirnica, njihova primena uslovljena je i njenim stanjem: žitarice (u rasutom stanju ili pakovane u egalizirane vreće), mlinski proizvodi, biljne i životinjske masti, namirnice u tečnom stanju u cisternama, bačvama, flašama, limenkama itd.

Pribor (instrumenti) mogu biti: sonde (obične, konusne, savijene) lopate kašike menzure levci i dr. Većina standarda (uputstava) propisuje pribor i način rukovanja pri uzorkovanju.

Pribor za uzimanje uzoraka mora biti dobro očišćen, opran, osušen, čist i sterilizovan, naročito kada je u pitanju uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje i u slučaju uzoraka koji podležu brzim hemijskim promenama. Pribor se obično pere (čisti) vodom zagrejanom do ključanja, sapunom ili nekim deterdžentom.

Način uzorkovanja namirnica kao finalnih proizvoda u prometu propisan je Uputstvima i Pravilnicima.

REPREZENTATIVNI UZORAK !!! Kriterijumi za uzimanje uzoraka namirnica: Namirnice u rasutom stanju (nisu homogene): uzorci se

uzimaju sa više mesta. Mešanjem (postupkom četvrtanja) dobijaju se prosečni uzorci

Postupak uzorkovanja

Četvrtanje

Smanjenje

visine

Zbirni

uzorak

H=20 cm

ostaje odbacuje

se

deljenje četvrtanje

Homogenizovanje

(sitnjenje, mešanje) delova koji ostaju

ostaje odbacuje

se

Namirnice u vrećama, buradima, sanducima ili drugim većim sudovima: uzorci se uzimaju sa vrha, iz sredine i sa dna ambalažne jedinice u kojoj se nalaze. Ako su te namirnice nehomogene uzimaju se posebni uzorci od svakog homogenog dela, a postupkom četvrtanja dobija se prosečan uzorak

do 5 ambalažnih jedinica iz svake ambalažne jedinice

od 6-10 iz svake treće

od 11-100 iz najmanje 6

od 101-500 10

od 501-1000 15

od 1001-2000 25

preko 2000 50

Namirnice koje se stavljaju u promet u originalnom pakovanju:

Veličina

pakovanja

Količina pakovanja u

komadima

Broj pakovanja za

uzorak

pakovanja do 1 kg

svaka dalja

preko 1 kg

na svaku dalju

1000

1000

2000

1000

1-5 pakovanja

po jedno pakovanje

1-5 pakovanja

po jedno pakovanje

Kako može nastati spor kod prvostepene analize, uzima se još jedan uzorak za superanalizu koja se vrši po zahtevu nezadovoljne strane. Broj uzoraka za vršenje analiza određuje se zavisno od stanja namirnica zatečenih prilikom uzimanja uzoraka i od njihove količine i vrste, kao i od mesta i datuma njihove proizvodnje. Svaki uzorak namirnica mora se uzeti u količini koja je dovoljna za vršenje potrebne analize.

Broj i količina uzoraka

Uzorkovanje vrši: - proizvođač - nadležni inspekcijski organi - kupac - organizacije potrošača - stručna organizacija - prodavac itd. Uzimanje uzoraka vrši se u prisustvu zainteresovanih strana ili ovlašćenih zastupnika. U inspekcijskom postupku, pored ovlašćenog inspektora, uzimanju uzoraka obavezno prisustvuje i odgovorno lice.

Postupak pri uzorkovanju i pisanje zapisnika

Troškove analize i superanalize svih uzoraka snosi stranka od koje je uzorak uzet, ako se u konačnom postupku utvrdi da ne odgovara propisanim svojstvima. Ako uzorak odgovora propisanim svojstvima, troškovi laboratorijskih analiza i superanaliza padaju na teret sredstava predviđenih budžetom R. Srbije. Nakon završenog uzorkovanja piše se zapisnik. Zapisnik se radi obično u 3 istovetna primerka, a po potrebi može i u više.

Ambalaža od: - plastike - stakla - lima itd. Uzorci namirnica u tečnom ili žitkom stanju pakuju se u staklene ili plastične sudove. Uzorci namirnica u čvrstom stanju ili u komadima pakuju se u neupotrebljavanu hartiju, pergament-hartiju ili u plastične folije. Uzorci namirnica u smrznutom stanju pakuju se u sudove koji obezbeđuju da se uzorci do vršenja analize održe u smrznutom stanju (suvi led, kasete, frižideri i sl.).

Ambalaža za pakovanje uzoraka

Za mikrobiološku analizu ambalaža mora biti sterilna. Ulje: ambalaža napunjena do vrha Materije koje ispuštaju gasove: da u ambalaži ostane prazan prostor Napunjeni sud uzorkom se zatvara, plombira i označava.

Ambalaža za pakovanje uzoraka

Svaki uzorak namirnice označava se oznakom koja se ne može lako skinuti ili obrisati, a zatim se utisne službeni pečat ili stavi plomba. Oznake: - vrsta proizvoda - oznaka za identifikaciju i broj serije (partije) - datum uzimanja uzoraka - mesto uzimanja uzoraka - prevozno sredstvo i njegova oznaka - naziv dobavljača i naziv kupca ...

Označavanje uzoraka

Uzorci se šalju određenoj stručnoj organizaciji za vršenje analize, odnosno superanalize. Analiza pojedinih uzoraka mora se vršiti u određenom roku (npr. ispitivanje vlažnosti hleba mora se vršiti 2 - 6 h posle pečenja). Pripremanje uzetog uzorka namirnice za analizu mora tako da se izvede da uzorak za analizu bude homogen i da se u njemu nalaze svi sastojci u istom odnosu kao i u celoj namirnici.

Čuvanje i dostavljanje uzoraka

Promene koje nastaju u uzorku za analizu mogu biti trojake: - isparavanje vode, adsorpcija vode, isparavanje drugih isparljivih sastojaka, oksidacija kiseonikom iz vazduha i sl.

- dejstvo enzima - prisustvo mikroorganizma Metode konzervisanja se vrše u cilju eliminacije enzimskog dejstva: - ako se određuju ukupne mineralne materije, ukupni azot ili ukupni šećer, ne mora se vršiti inaktiviranje enzima

- ako se određuju pojedini saharidi, ili proteini, onda se uzorak mora konzervisati

Laboratorija posle završenog ispitivanja dostavlja izveštaj.