kongre kitab1
KONGRE KTABI Editörler
Dr. Nurhan USLU
2
KONGRE BAKANLARI
lknur MENLK, TGDF Genel Sekreteri
KONGRE DÜZENLEME KURULU
Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Mehmet AKBULUT, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN, Selçuk Üniversitesi
Doç. Dr. Hacer ÇOKLAR, Selçuk Üniversitesi
Doç. Dr. Sultan ARSLAN TONTUL, Selçuk Üniversitesi
Dr. Ör. Üyesi Kübra ÜNAL, Selçuk Üniversitesi
Dr. Talha DEMRC, Selçuk Üniversitesi
Dr. Nurhan USLU, Selçuk Üniversitesi
Dr. Ali Samet BABAOLU, Selçuk Üniversitesi
Dr. Hümeyra ÇETN BABAOLU, Selçuk Üniversitesi
Ar. Gör. Muhammet ERCAN, Selçuk Üniversitesi
Ar. Gör. Burcu AYDOAN COKUN, Selçuk Üniversitesi
Kübra KART, Selçuk Üniv. Gda Mühendislii Böl. Örencisi
Esra BAYRAM, Selçuk Üniv. Gda Mühendislii Böl. Örencisi
KONGRE SEKRETARYASI
Dr. Ali Samet BABAOLU, Selçuk Üniversitesi
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
3
Prof. Dr. Figen KAYMAK ERTEKN, Ege Üniversitesi
Prof. Dr. Funda ELMACIOLU, stinye Üniversitesi
Prof. Dr. Halil VURAL, Hacettepe Üniversitesi
Prof. Dr. Halis Gürbüz KOTANCILAR, Atatürk Üniversitesi
Prof. Dr. Haim KELEBEK, Adana Alparslan Türke Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
Prof. Dr. Hüseyin ERTEN, Çukurova Üniversitesi
Prof. Dr. Kenan Sinan DAYISOYLU, Kahramanmara Sütçü mam Üniversitesi
Prof. Dr. Mehmet AKBULUT, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Muhammet ARICI, Yldz Teknik Üniversitesi
Prof. Dr. Muharrem CERTEL, Akdeniz Üniversitesi
Prof. Dr. Neriman BADATLIOLU, Manisa Celal Beyar Üniversitesi
Prof. Dr. Nesimi AKTA, Nevehir Hacbekta Veli Üniversitesi
Prof. Dr. Nevzat ARTIK, Ankara Üniversitesi
Prof. Dr. Nihat AKIN, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Nuray KOLSARICI, Ankara Üniversitesi
Prof. Dr. Ouz GÜRSOY, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
Prof. Dr. Osman SADIÇ, Yldz Teknik Üniversitesi
Prof. Dr. Sadettin TURHAN, On Dokuz Mays Üniversitesi
Prof. Dr. Songül ÇAKMAKÇI, Atatürk Üniversitesi
Prof. Dr. Yahya TÜLEK, Pamukkale Üniversitesi
Prof. Dr. Zehra AYHAN, Sakarya Üniversitesi
Doç. Dr. Sibel YACI, Balkesir Üniversitesi
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
4
ÖNSÖZ
11. Gda Mühendislii Örenci Kongresi bu yl Selçuk Üniversitesi ev sahipliinde 11-12 Mart
2021 tarihlerinde dijital platformda gerçekletirilmitir.
Gda biliminin imdiye dek olduu gibi imdiden sonra da daimi destekçisi olacak Türkiye Gda
ve çecek Sanayi Dernekleri Federasyonu’nun (TGDF) güçlü i birlii ile gerçekletirdiimiz
bu önemli programda sizlerle bir arada olmann mutluluunu yaadk.
Kongre ile ana hedefimiz öncelikle geleceimizi emanet edeceimiz sevgili gençlerimizi siz
deerli bilim insanlarmz ve özel sektör temsilcileri ile bir araya getirmek ve onlarn gelecee
daha salam admlar atmalarna önderlik etmektir.
Kongre, gdann; bilim ve teknolojisini, biyoteknolojisini, mikrobiyoloji ve toksikolojisini,
mevzuat ve uygulamalarn, mühendislik, ambalajlama, fonksiyonel gdalar, lojistik,
pazarlama, dünya trendleri gibi önemli konular kapsamaktadr.
Düzenlendiimiz 11. Gda Mühendislii Örenci Kongresine katlmnzdan dolay teekkür
eder ve en derin sayglarmz sunarz.
Sevgi ve Sayglarmzla…
Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA, Gda Mühendislii Bölüm Bakan
lknur MENLK, TGDF Genel Sekreteri
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
5
ÇNDEKLER
FARKLI KURUTMA YÖNTEMLER KULLANILARAK MEYVE KABUKLARININ
KURUTULMASI VE ENERJ VERMLL YÖNÜNDEN NCELENMES ................... 30
ET VE ET ÜRÜNLERNDE GEVREKLETRME YÖNTEMLER .................................... 31
FERMENTE ET ÜRÜNLERNDE LAKTK AST BAKTERLERNN ÖNEM ............... 43
SYAH HAVUÇ TOZU KATKILI MUFFN KEK ÜRETM VE KEKLERN BAZI
KMYASAL, FZKSEL VE DUYUSAL ÖZELLKLER .................................................... 53
ZEYTN YAPRAININ Candida spp. ÜZERNE ANTFUNGAL ETKS ......................... 54
ATIK SU MKROSKOBK GÖRÜNTÜ ANALZ LE BAKTER TANIMLAMA ............ 55
FARKLI TPTE EKMEK KULLANIMININ TAVUK KÖFTELERNN BAZI
FZKOKMYASAL ÖZELLKLER ÜZERNE ETKSNN BELRLENMES ................ 56
AQUAFABANIN KALTE ÖZELLKLER VE FARKLI GIDALARDA KULLANIM
OLANAKLARI ........................................................................................................................ 57
KOMPLEKSLERNN NCELENMES ................................................................................. 58
ULTRAVYOLE IIK UYGULAMASININ KAAR PEYNRNN TÜKETC BEENS
AÇISINDAN DEERLENDRLMES .................................................................................. 69
PARAMETRELER ÜZERNE LOKASYONUN ETKSNN SAPTANMASI ................... 70
IHLAMUR ÇAYININ ANTOKSDAN KAPASTES VE FENOLK KOMPOZSYONU
ÜZERNE SICAKLIK VE INFÜZYON SÜRESNN ETKS .............................................. 83
OMEGA YA ASTLERNN KONSANTRE EDLMES ................................................... 95
GIDA TEKNOLOJSNDE ENZMLERN YER .................................................................. 96
GIDA TEKNOLOJSNDE SOUK ZNCR ........................................................................ 97
GIDALARIN MUHAFAZASINDA ULTRASES KULLANIMI ........................................... 98
POMELO KABUUNDAN ELDE EDLEN EKSTRAKTLARIN ANTOKSDAN
AKTVTESNN BELRLENMES ....................................................................................... 99
KULLANIM POTANSYEL ................................................................................................ 101
6
ÖZELLKLERNN BELRLENMES ................................................................................. 102
GIDALARIN RAF ÖMRÜNÜN BELRLENMESNDE TAHMNE DAYALI
UYGULAMALAR ................................................................................................................. 104
MORNA BALII KARACER YAININ (GADUS MACROCEPHALUS) YA ASD
KOMPOZSYONLARININ TAYN .................................................................................... 106
META-BARKODLAMA UYGULAMALARI ..................................................................... 107
BSKÜVSNN RENK DEERLER .................................................................................. 108
NASTA ÖZELLKLERNE ETKS ................................................................................. 109
NAR KABUU UNU LAVE EDLM TAVUK KÖFTELERN BAZI
ÖZELLKLERNN BELRLENMES ................................................................................. 111
UYGULAMALARI ............................................................................................................... 112
VE FLAVONOD ÇERKLERNN BELRLENMES ...................................................... 113
BALIK UNU VE YAI ÜRETM ....................................................................................... 114
VEGAN BESLENME ............................................................................................................ 115
ÇMLENDRME, HALAMA VE KAVURMA LEMLERNN ETKS ....................... 116
BTKSEL YA RAFNASYONU SÜRECNDE ADSORPSYON UYGULAMALARININ
GIDA GÜVENL AÇISINDAN DEERLENDRLMES .............................................. 117
ZEYTNYAI ÜRETMNDE YAAM DÖNGÜSÜ ANALZ (YDA) VE KARBON
AYAK Z (KA) UYGULAMALARI .................................................................................. 118
NOHUT MAYASININ FIRIN ÜRÜNLERNDE KULLANILMASI .................................. 119
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
7
8
9
Verimlilii Yönünden ncelenmesi
Eylül Elif METNER, rem BIYIKLI, Nilay YÜCEL, Safiye Nur DRM
S03
Nazlcan ÇMEN, Kübra ÜNAL
Aliye AIKKUTLU, Cemalettin SARIÇOBAN
S05
Siyah Havuç Tozu Katkl Muffin Kek Üretimi ve Keklerin Baz Kimyasal, Fiziksel ve
Duyusal Özellikleri
Büra BOZTA, Sema Nur BTER, Hande Özge GÜLER DAL, Yusuf YILMAZ
S06
Seda ALTUNTA
Volkan ALTUNTA, Seda ALTUNTA
10
S08
Üzerine Etkisinin Belirlenmesi (Sözlü Sunum Olacak)
Gizem AHN, Sümeyra Sultan TSKE NAN, Kezban PARLAMAZ, Hanm DURBAL
S09
Erenay EREM, Ömer Said TOKER
S10
Glikoz-Schiff Baz Bileiklerinin Sentezi ve Baz Metal Komplekslerinin ncelenmesi
Aye ÖZER, Didem Elif YAA, Dilara H. AHN, Havva TÜRBAYINDIR, Erol
PEHLVAN, Ziya E. KOÇ
Aliye AIKKUTLU, Cemalettin SARIÇOBAN
Deerlendirilmesi
Esra ÖZYURT, Zarife KÜÇÜK, Müge URGU ÖZTÜRK, Gamze SONKAYA, Aygün ANLI,
Nurcan KOCA
Hicaz Narn Fenolik Bileen çerikleri ve Dier Önemli Kalite Parametreleri Üzerine
Lokasyonun Etkisinin Saptanmas
Özge AKSAY, Arife DAVARCI, Türkan UZLAIR, Serkan SELL, Haim KELEBEK
S14
Infüzyon Süresinin Etkisi
11
lkay ÇELK, Eda ALAGÖZ, Cemalettin SARIÇOBAN
P02
Handan SALAM, Merve BEZGN, Mukaddes SAKLAN, Özge ÇALAR, Elif ÖZYILMAZ
P03
P05
P06
Erenay EREM
Muhammet Burak KOYUNCU, Halil brahim AVCI, Abdurrahman ERFOLU, Emel
ÜNAL TURHAN
Hayriye ÖZKAN, Ali Samet BABAOLU, Mustafa KARAKAYA
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
12
P09
Çekirdeinin Deerlendirilmesi
P10
Seda ALTUNTA
TURHAN
P12
Tayini
P13
Uygulamalar
P14
Deerleri
P15
Etkisi
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
13
P16
P17
Nar Kabuu Unu lave Edilmi Tavuk Köftelerin Baz Özelliklerinin Belirlenmesi
Emine AKPINAR, Esra AAÇ, Kübra ÜNAL
P18
Volkan ALTUNTA, Seda ALTUNTA
çeriklerinin Belirlenmesi
P20
lkay ÇELK, Cemalettin SARIÇOBAN
P22
kavurma ilemlerinin etkisi
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
14
P23
Açsndan Deerlendirilmesi
Arzu GELEN
Ayak zi (KA) Uygulamalar
P25
Bengü KUBA, Ali GÖNCÜ
15
SÖZLÜ
BLDRLER
16
ÖZET
Gda sektöründe minimum çaba ve kayp ile maksimum kalitede gda eldesi amacyla
klasik yöntemlere alternatifler aranmaktadr. Bunlardan birisi de ultrasonik ses dalgalar olarak
ifade edilen ultrason teknolojisidir. Farkl frekans ve younluktaki ultrason dalgalar
kullanlarak ultrasonun gda ilemede verimi ve gdalara etkisi hakknda aratrmalar
yaplmaktadr.
ekstraksiyon, kesme, piirme, dondurma, pastörizasyon veya sterilizasyon gibi çeitli
ilemlerden geçirilmektedir. Yaygn olarak kullanlan proseslerin çou fazla masrafl
olmalarnn yan sra yüksek miktarlarda s, su, kimyasal madde kullanm gerektirmektedir.
Kimi zaman bu ilemler nihai üründe istenmeyen tat, renk, koku gibi fiziksel bozukluklara veya
vitamin, mineral gibi besin kayplarna sebep olabilmektedir. Bu kayplarn önüne geçebilmek
amacyla ultrason teknolojisi üzerine incelemeler yaplmaktadr. Çalmalar göstermektedir ki
sl ilem veya basnç gibi uygulamalarn ultrason ile kombinasyonuyla birlikte, eer ultrasonun
frekans ve younluunda optimum deerler salanabilirse daha düük scaklklarda ve daha az
sürelerde, minimum besin kaybyla gdalar ilenebilmektedir. Ancak koullara uygun deerler
salanamaz ise ultrason yetersiz kalmakta veya gdada birtakm kusurlara sebep olabilmektedir.
Buna ramen baar salanm her çalma ultrasonun gda ilemede kullanmnn avantajl
olabileceini göstermektedir.
uygunluunun her detayyla aratrlp gelitirilmesi gerekmektedir. Bu aratrmada ultrasonun
kullanlabilme potansiyeli olan çeitli gda üretim prosesleri incelenmitir.
Anahtar Kelimeler: Gda, Gda ileme, Ultrason
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
17
sl ilem uygulamas gibi çeitli prosesler bulunmaktadr. Genel olarak gdalar birçok ileme
kar hassas olmakta ve özellikle de termal ilemler gdada fiziksel, kimyasal, organoleptik
deiimlere ve besin deerlerinde düülere sebep olabilmektedir. Dolaysyla kaliteli gda
üretmeye yönelik olarak besin deerlerinin ve dier özelliklerinin de optimum düzeylerde
korunduu, verimin artt, daha az enerji gerektiren ve sl olmayan alternatif yöntemler
aranmaktadr. Bu amaçla vurgulu elektrik alan, ozonlama gibi uygulamalarn yan sra ultrason
da sl olmayan ve aratrlp gelitirilmesi devam etmekte olan yeni gda ileme yöntemleri
içerisinde yer almaktadr.
1900’lü yllarda denizalt kart savata kullanlmak üzere yaplan bir aratrmada
balklarn ölmesiyle ultrason ve ultrasonun öldürme potansiyeli kefedilmitir. Bunun üzerine
1960’larda gdalarda mikrobiyal inhibasyona yönelik aratrmalar yaplmaya balanm,
1975’te ultrasonun hücre duvarnda incelmeye sebep olduu kefedilmitir. 1980’lerden bu
yana da ultrasonun sl ilemler ve dier kimyasal yöntemler gibi uygulamalarla birlikte
kullanlmasnn aratrlmas devam etmitir (Earnshaw, Appleyard, Hurst, 1995).
Ultrason, 20 kHz veya daha yüksek frekansa sahip ses dalgalardr. nsan kula ise 16
Hz ile 18 kHz aralndaki sesleri iitebilmektedir (Ercan, Soysal, 2011). Farkl ses dalgalarnn
gruplandrlmas Çizelge 1.1’de gösterilmitir.
Çizelge 0.1. Ses Dalgalarnn Frekans Aralklar
Ses
Frekans 2 Hz-20 Hz 16 Hz-20 kHz 20 kHz-20 MHz
Özellik - 16 Hz-18 kHz
Ultrasonun gda teknolojisinde kullanm genelde iki ekilde gruplandrlmaktadr:
Düük enerjili, yüksek frekansl uygulama (Uygulama younluu 1 W/m2’den düük,
frekans 100 kHz’den yüksek.) (Yüksel, 2013)
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
18
Yüksek enerjili, düük frekansl uygulama (Uygulama younluu 1 W/m2’den yüksek,
frekans 100 kHz’den düük.) (Yüksel, 2013)
Yüksek frekansl ultrason düük enerjilerde çalt için uygulanan materyalde
herhangi bir fiziksel veya kimyasal deiim meydana gelmemektedir (Ojha ve dierleri, 2017).
Böylelikle ürünü etkilemeden gda analizinde, gdalarn fizikokimyasal özelliklerinin
belirlenmesinde (Ercan, Soysal, 2011) emülsifikasyonda, yüzey temizliinde, filtrasyon gibi
ilemlerde kullanlmaktadr (Yüksel, 2013). Yüksek enerjili ultrason ise enzimlerin inaktive
edilmesinde, ekstraksiyonda, hücre parçalamada, sporlu bakterilerin inhibe edilmesinde etkili
olmaktadr (Yüksel, 2013).
bir ortama ihtiyaç duymakta, yani bolukta ilerleyememektedir (Tüfekçi, Özkal, 2015). Bu
sebeple ultrason gdaya genellikle sv ortam içerisinde uygulanmakta ve ultrasonun enerjisi,
frekans, ortamn scakl, basnc, svnn vizkozitesi gibi özelliklere bal olarak ses
dalgalarnn ilerledii materyal üzerinde farkl fiziksel ve kimyasal deiimler meydana
gelmektedir (Kentish, Feng, 2014). Materyal üzerindeki bu deiimlerden faydalanmaya
yönelik ultrason destekli pastörizasyon, sterilizasyon, kurutma, ekstraksiyon homojenizasyon,
piirme gibi prosesler üzerine incelemeler yaplmakta ve ultrasonun farkl gdalardaki etkileri
aratrlmaktadr. Her aratrmac farkl enerjide ve frekansta ultrason kullanmakta; ayrca
ortam scakl, basnç, kullanlan ürünün viskozitesi gibi deerler fark ettiinden dolay sabit
bir sonuca ulamak her zaman mümkün olmamaktadr. Ultrason iddeti ve frekans, ortamn
scakl, basnc, pH’s, vizkozitesi doru ayarlanamazsa gdada tat veya renk kayb, doku
bozulmas, serbest radikal oluumu veya metalik tat oluumu meydana gelebilmektedir
(Pingret, Fabiano-Tixier, Chemat, 2013). Bu sebeple tespitler iyi yaplmas gerekmektedir.
Ancak çeitli aratrmalar göstermektedir ki optimum deerler salanabildii takdirde
ultrasonun gda ilemede kullanm açsndan pek çok yönden avantaj bulunmaktadr.
2. ULTRASONUN GIDA LEMEDE KULLANIMI
Endüstriyel ölçekte üretilen gdalar piyasaya sunulmadan önce homojenizasyon,
piirme, ekstraksiyon, filtrasyon gibi çeitli ilemlerden geçmektedir. Gda sektöründe bu
ilemlerin uygulanmasnda en az masrafla en iyi sonuca ulama prensibi güdülmektedir. Ayrca
bu yöntemlerin insan salna zarar vermemesi, çevreci olmas, fazla enerji harcamamas,
ilem süresinin ksa olmas ve tüketici tarafndan da onaylanmas kaliteli ve güvenli gda
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
19
ultrason kullanmnn istenilen sonuca ulalabileceini göstermektedir.
2.1. Ultrason Destekli Filtrasyon (Akustik Filtreleme)
En genel tanmyla filtrasyon sv-kat karmlarndan kat parçacklarn filtre
yardmyla ayrlmasdr. Süt, meyve suyu, gda proses sular, yemeklik sv yalar gibi birçok
gda üretiminde filtrasyon ilemi uygulanmaktadr. Filtrasyon ileminin düzgün bir ekilde
gerçeklemesi için svnn filtrelerden düzenli olarak akmas salanmaldr. Ancak zamanla
karm içerisinde bulunan kat partiküller filtredeki delikleri tkayarak sv geçiini
engelleyebilmektedir. Akustik filtrelemeyle beraber membrana veya filtrelenecek ürüne
herhangi bir zarar verilmeksizin akkann konsantrasyonu deierek filtreden geçii
kolaylatrlmaktadr. Ksacas membran deliklerinin tkanmas önlenerek filtrenin ömrü
uzatlmakta ve verimi artmaktadr (Chemat, Huma, Khan, 2011). Ultrason destekli filtrasyon
teknii ile üretilen gda daha güvenilir olmakla beraber gda kalitesi artmakta, enerji ve su
tasarrufu salanabilmektedir (Bhargava ve dierleri, 2020).
2.2. Ultrason Destekli Buz Çözme
Dondurulmu ürünün kalitesinin korunabilmesi için doru yöntemle çözündürülmesi de
önem arz etmektedir. Mikrobiyal, fiziksel, kimyasal bozulmann gerçeklememesi ve
çözündürülen ürünün hzla bozulmamas için donuk gda souk artlarda çözündürülmelidir.
Bu sebeple gda endüstrisinde çözündürme ilemi çok uzun süren ve maliyeti yüksek olan bir
ilemdir (Bhargava ve dierleri, 2020). Scak havayla çözündürme, mikrodalga ile çözündürme
gibi yöntemler hzl çözündürme alternatiflerinin bir ksmdr. Ancak bu yöntemler ürün
kalitesini olumsuz etkileyen sonuçlara sebep olabilmektedir. Ultrason destekli çözündürme
ileminde ise ürün kalitesi korunarak süreden tasarruf salanabilmektedir (Cai ve dierleri,
2019). Çözündürme suyuna ultrason uygulanmas ile ürün dehidrasyonu, oksidasyon ve renk
kayplar da önlenebilmektedir (Bhargava ve dierleri, 2020).
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
20
Ultrason ile kesme ilemi kesim kalitesini arttrmaya yönelik gelitirilmi bir yöntemdir.
Ultrason enerjisi kesici aleti ksmen sttndan dolay kesme esnasnda fazla basnca ve fazla
keskinlie gerek kalmamakta, kesicide oluan titreim sayesinde de sürtünme azalmaktadr. Bu
sayede kesilmesi zor olan hamur ileri, kek gibi unlu mamuller, farkl fiziksel yaplar
barndran katmanl gdalar da rahatlkla kesilebilmektedir. Ultrason destei ile kesilen
ürünlerde çatlamalar, ürün kayplar, deformasyonlar, ufalanmalar minimize edilerek daha
pürüzsüz ve standart kesimler gerçekletirilebilmektedir. (Kentish, Feng, 2014). Ultrason
titreimleri ürünün kesicilere yapmasn engellediinden dolay peynir gibi yapkan gdalarn
kesimi de kolaylamaktadr. Ayrca bu yapmay önleme özellii kesici yüzeyinde gda
kalnts birikmesini önleyerek mikroorganizma geliimini engelleyerek daha hijyenik
çalmay salamaktadr. Ultrason destekli kesim bakm maliyetlerini azaltt gibi ilem
boyunca daha az enerji gerektirmektedir. (Bhargava ve dierleri, 2020).
2.4. Ultrason Destekli Emülsifikasyon – Homojenizasyon
Mayonez, krema, sos, hardal gibi emülsiyonlarn üretiminde faz ayrm olmakszn
karmn homojen olarak yaplabilmesi ve stabilitesinin uzun süre salanmas istenmektedir
(Bhargava ve dierleri 2020). Mekanik çalkalama, yüksek basnçl homojenizasyon ve
membran sistemlerle üretilen emülsiyonlara kyasla ultrason destekli emülsifikasyon ile daha
verimli sonuçlar elde edilmekte ve bu teknikle daha az yüzey aktif maddeye ihtiyaç
duyulmaktadr (Canselier ve dierleri, 2002). Kararsz yapda olmalaryla bilinen
emülsiyonlarn ultrason ile muamele edilmesi sonucu stabiliteleri önemli ölçüde artmaktadr ve
daha kararl yaplar olumaktadr (Yanjun ve dierleri, 2014). Süt sanayiinde yaygn olarak
kullanlan homojenizasyon ileminin ultrason destekli olarak gerçekletirilmesi ile klasik
yöntemlere kyasla sütteki ya globüllerinin çap oldukça küçülmekte, membran yapsnda
kazein jeli oluumunu destekleyen deiimler meydana gelmektedir ve son ürünün viskozitesi
artmaktadr. Böylece ultrason destekli homojenizasyon ileminin yourt gibi fermente süt
ürünleri üretiminde de faydal olabilecei görülmektedir (Carrillo-López ve dierleri, 2017).
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
21
Krema, dondurma, gazl içecek, kek gibi birçok gdann önemli bileenlerinden birisi de
köpüklerdir. Köpükler hzl kremleme, birleme, çözünme gibi özelliklerinden dolay kontrolü
zor salanan ve stabilitesi iyi olmayan ürünlerdir (Murray, 2020). Bu sebeple de yeni köpük
üretme yöntemleri aratrlmaktadr. Ultrason destei ile ürünün viskozitesi arttrlabilmekte ve
güçlü, stabilitesi yüksek köpükler oluturulabilmektedir. (Arredondo-Parada, ve dierleri,
2020). Frnclkta yaygn olarak kullanlan yumurta akndan elde edilen köpüe vegan
alternatif olarak üretilen aquafaba köpüünün, köpürme özellii yetersiz kalmaktadr. Ancak
ultrason destekli üretilen aquafaba köpüü, yumurta beyaz ile elde edilen köpüe çok benzer
özellikler tamakta ve stabilitesi de iyi olmaktadr (Meurer, Souza, Marczak, 2020).
2.6. Ultrason Destekli Köpük ve Gaz Giderme
Gda proseslerinin bir ksmnda gerçekleen youn köpüklenme olaylar teknolojik
olarak kullanlan ekipmanlarn sterilitesini azaltmakta ve verimi düürebilmekte, ürün kaybn
arttrmakta, çevre kirliliine sebep olabilmektedir (Mason ve dierleri, 2010). Ayrca köpükler
ielerde büyük bir hacmi igal ettiinden dolay ie doldurma orann da snrlamaktadr
(Kentish, Feng, 2014). Köpüklenmeyi önleyici olarak termal ilemler, kimyasal ajanlar veya
mekanik olarak köpük ayrclar kullanlyor olsa da bunlarn önemli dezavantajlar
bulunmaktadr: Termal yöntemlerde köpüün giderilmesi için uygulanan s her ürüne uygun
deildir, kimyasal ajanlar ile yüzey gerilimi azaltlarak köpük giderilebilse de bu maddeler
kalnt brakmaktadr, mekanik yöntemler ise sadece kaba köpüü alabilmektedir (Mason ve
dierleri, 2010). Bu yöntemlere alternatif olarak gelitirilen ultrason uygulamas ile daha düük
scaklklarda köpük giderilebilmekte ve gazl içeceklerin yüksek hzda ielenmesinde de fazla
köpüün kontrol edilebilmesi salanmaktadr (Chemat, Huma, Khan, 2011). Gda sanayiinde
köpüren bir çözeltinin üzerinde oluan hava boluuna güçlü ultrason uygulamas ile köpüün
yok edilmesi yaygn olarak kullanlmaktadr (Kentish, Feng, 2014). Bu yöntem klasik olarak
gaz çkarma yöntemleriyle kyaslandnda krlan ie ve taan içecek miktarnda azalmalar
salanmtr (Bhargava ve dierleri, 2020).
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
22
üzerinedir (Schmid, Rommel, 1939). Niastann depolimerizasyonunda uygulanan ultrason
amilopektin birimlerini ayrmakta ve amiloz birimlerini amorf faznda kalan kolektif yapdan
süzerek ilemi hzlandrmaktadr. Bu ilem için herhangi bir kimyasal ajann kullanlmamas,
ilemin basit ve hzl olmas, niastann yapsnda deiimlere sebep olmamas gibi olumlu
yönler ultrasonik yöntem ile depolimerizasyonun verimli olabileceini göstermektedir (Lida ve
dierleri, 2008).
2.8. Ultrason Destekli Piirme ve Kzartma
Klasik piirme yönteminde verilen yüksek s sonucu özellikle de et ürünlerinde, ürünün
d çok pimiken içi çi kalabilmektedir. Daha düük scaklklarda ise tam bir pime
salanmas amacyla piirme süresi uzamaktadr. Hem zamandan hem de enerjiden tasarruf
salayarak daha homojen pimi bir ürün elde etmek amacyla farkl tekniklerle piirme
çalmalar yaplm ve ultrason destekli piirme ile gda fazla su salmayarak verimde art
gerçekleirken, gdann doku özelliklerinin de korunduu tespit edilmitir (Chemat, Huma,
Khan, 2011). Mikrodalga ve ultrason kombinasyonu ile gerçekletirilen kzartma ileminde de
gda daha az ya çekmekte, rengi daha iyi korunmakta ve su aktivitesi önemli bir seviyede
düürülebildii için lipit oksidasyonuna kar daha dayankl gdalar elde edilmektedir. Ayrca
toplam antosiyanin kayplar da daha az olmaktadr (Su ve dierleri, 2018).
2.9. Ultrason Destekli Ekstraksiyon
farmakolojide, kozmetikte de yaygn olarak uygulanmaktadr. Ekstraksiyon ileminde
kullanlan çözücüler genelde pahal, çevreye zararl toksik maddelerden oluan kimyasallardr.
Son zamanlarda çözücü olarak zeytinya, susam ya gibi alternatiflerin verimleri açsndan
çalmalar yaplmtr. Bu çözücülerin kuvvetinin daha da arttrlmas amacyla ultrasonla
birlikte kullanlmas denenmi ve baarya ulalabilmitir (Civan, Kumcuolu, Tavman, 2019).
Ultrason destekli ekstraksiyon ile ilem süresi, maliyeti, sarf edilen enerji, kullanlan solvent
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
23
ekstraksiyon salanabilmektedir. Ayrca ultrason destekli ekstraksiyon ileminde uygulanan
scakln düük olmas sayesinde yüksek slara duyarl moleküllerin termal bozulmas
önlenmektedir (Chemat ve dierleri, 2017).
3. ULTRASONUN GIDA MUHAFAZASINDA KULLANIMI
Gdalarn uzun süre muhafaza edilmesi açsndan uygulanan ilemler önem arz
etmektedir. Gdalarn raf ömrünün uzatlmasndaki temel amaç mikrobiyolojik ve enzimatik
faaliyetlerin inhibe edilmesi veya yavalatlmasdr. Bu amaçla gdalara pastörizasyon ve
sterilizasyon gibi sl ilemler yaygn olarak yllardr uygulanmaktadr. Ancak yüksek scaklk
gdann dokusunda, renginde, tadnda bozukluklar gibi istenmeyen fiziksel, kimyasal, duyusal
deiimlere neden olabilmektedir. Ayrca patojen bakterilerin öldürülmesi mecburi olsa da
yüksek sl ileme tabii tutulan ürünlerde önemli ölçüde besin kayb da meydana gelmektedir.
Bunlarn yannda dondurma, kurutma gibi ilemler de gdaya uygulanmaktadr. Son zamanlarda
gdann doal haline en az ekilde zarar vererek, enerji tasarrufu salayan, ilem süresini
ksaltan, doaya zarar en aza indirgenmi, maliyeti nispeten daha düük olan gda
muhafazasnda ultrasonun kullanlmas dikkat çekmektedir.
3.1. Mikroorganizmalarn naktivasyonunda Ultrason Uygulamas
Gdalarn üretimindeki en önemli parametre insan salna zararl mikroorganizma
içermeyecek ekilde bakteriyel yükün minimalize edilmesi yoluyla ilenmesi ve raf ömrü
boyunca da bozulmadan sofraya kadar ulaabilmesidir. Akustik enerji ile mikroorganizmalarn
arasndaki iliki sabit deildir. Gerçekletirilen uygulamaya göre ultrason mikrobiyal aktiviteyi
ya hzlandrmakta ya da yavalatmaktadr (Kentish, Feng, 2014). Farkl mikroorganizmalarn
deien hücre yaplarna ve özelliklerine bal olarak ultrasona kar gösterdikleri tepkiler de
farkllk gösterdiinden dolay her mikroorganizma ayr ayr incelenmelidir. Sabit basnç ve
scaklk altnda farkl mikroorganizmalarn ultrason tarafndan inaktive edilmelerine kar
gösterdikleri direnç: Sporlar > Mantarlar > Mayalar > Gram-Pozitif Hücreler > Gram-Negatif
Hücreler eklinde olmaktadr (Feng, 2011). Ayrca çalmalar göstermektedir ki daha büyük
hücreler ultrasona daha duyarl, Çubuk formdaki bakteriler koklara göre daha hassas ve aerobik
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
24
Mikroorganizmalarn inhibasyonunda ultrason uygulamas tek bana yeterli gelmemektedir.
Bunun yerine ultrasonun süper kritik karbondioksit ile kombinasyonu, klorlama, yüksek pH
uygulamas gibi kombine yöntemlerin uyguland farkl çalmalar yaplmaktadr. Yaygn
olarak kullanlan kombinasyonlar (Piyasena, Mohareb, McKellar, 2003):
Yüksek basnç + ultrason kombinasyonundan oluturulan “monosonikasyon”,
Isl ilem + ultrason kombinasyonundan oluturulan “termosonikasyon”,
Yüksek basnç + sl ilem + ultrason ile kombine edilmi “monotermosonikasyon”
Sadece sl ilem uygulanan gdalarda bakteriler, monosonikasyon uygulanm gdalara
göre daha hzl çoalmakta ve bu da gdann raf ömrünü ksaltmaktadr. Ultrason destekli
ilemlerin ise birçok mikroorganizmay ve sporlar inaktive edebildii çalmalar sonucunda
gösterilmitir (Chemat, Huma, Khan, 2011). Mikroorganizmalarn bulunduklar ortama göre de
ultrason destekli inanktivasyonlarnda farkllklar meydana gelmektedir. Örnein but derisine
ultrasonla muamele edildiinde Salmonella spp. bakterilerinin toplam saysnda deiim
meydana gelmezken (Sams, Feria, 1991), ayn ilem çikolataya uygulandnda çikolatadaki
Salmonella bakterilerinin büyük bir ksm yok edilebilmektedir (Piyasena, Mohareb, McKellar,
2003). Ancak bu sonuç ultrasonun younluu, frekans gibi çeitli parametrelerin optimize
edilip edilmemesiyle de balantl olabilir.
3.2. Enzimlerin naktivasyonunda Ultrason Uygulamas
Enzimler genelde protein yapda bulunan, reaksiyonlar katalize eden moleküllerdir.
Enzimlerin aktivitesi gdann raf ömrünü ksaltma, gdada esmerleme, ekime, doku kayb gibi
istenmeyen sonuçlar meydana getirdiinden dolay inaktive edilmesi önem tamaktadr.
Enzimlerin aktivitesi ve ilemlere gösterdii tepkiler enzim çeitlerine göre farkllk
göstermekte ve sabit bir ultrasonik ilem prosesi belirlemek doru olmamaktadr. Bunun yerine
hepsi ayr ayr incelenmelidir (Rojas ve dierleri, 2016). Pektik enzimler
monotermosonikasyon ile (Lopez ve dierleri, 1998); peroksidaz, askorbik asit oksidaz ve
polifenol oksidaz enzimleri termosonikasyon ile daha düük scaklk ve daha ksa sürede
inaktive edilebilmektedir. Bu sayede orijinal meyve kalitesi daha iyi korunabilirken antioksidan
kapasitesinde de art salanmaktadr (Zhang ve dierleri, 2017). Ultrasonik muamele ile
lipoksigenaz, katalaz, galaktosidaz, amilaz, tripsin, lizozim enzimlerinde de farkl oranlarda
baar elde edilebilmitir (Islam, Zhang, Adhikari, 2014). Bunun yannda
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
25
viskozitede ve daha stabil yapda olmasn salamaktadr (Vercet ve dierleri, 2002).
3.3. Ultrason Destekli Pastörizasyon ve Sterilizasyon
Mikroorganizmalarn ve enzimlerin inaktivasyonunda en yaygn kullanlan yöntemler
pastörizasyon ve sterilizasyondur. Ancak sl ilemlerin yüksek scaklk ve uzun süre
gerçekletirilmesi sonucu gdalarda istenmeyen sonuçlar meydana gelebilmektedir. Gdada
lezzet, bileen, maliyet ve enerji sarfiyatn en aza indirerek en ksa sürede pastörizasyonun
salanabilmesi için alternatif yöntemler aratrlmaktadr (Chemat, Huma, Khan, 2011).
Ultrason destei ile daha düük scaklk ve daha ksa sürelerde süt, et, meyve suyu gibi gdalar
pastörize veya sterilize edilebilmektedir (Bhargava ve dierleri, 2020). Bu sayede gdann besin
deerleri, fonksiyonel özellikleri ve organoleptik özellikleri en yüksek deerlerde
korunmaktadr (Ma ve dierleri, 2020). Ayrca bu yöntemle meyve suyunda renk maddeleri
korunurken, antioksidan madde says artmaktadr (Carrillo-López ve dierleri, 2017).
3.4. Ultrason Destekli Fermantasyon
Fermantasyon ilemi et, süt, meyve ve sebze ilemede kullanlan; sucuk, yourt, turu,
kefir, sirke, arap gibi fermente gdalarn üretildii bir yöntemdir. Gda endüstrisinde üretilen
fermente ürünlere sodyum klorür ilave edilmektedir. Ultrason kullanm ile hem sodyum klorür
ilavesini azaltmak hem de ilem süresinin ksaltlmas amaçlanmaktadr (Bhargava ve dierleri,
2020). Fermente gda üretiminde arabn yllandrlmas gibi uzun süre beklenmesi gereken
fermantasyon aamas bulunmaktadr. Üründe herhangi bir bozulma olmakszn fermantasyon
süresinin ksaltlmas amacyla ultrason kullanm süt ürünleri üretimi ve arap yapmnda
baarl olmutur (Ojha ve dierleri, 2017). Süte ultrason uygulanmas ile yourdun viskozitesi
ve jel yaps artmakta, sineresis azalmakta ve stabil bir yourt yaps meydana gelmekteyken;
peynir de daha hzl olgunlamaktadr. Bu ilem ile nihai üründe organoleptik özellikler ve besin
deerleri de artmaktadr (Bhargava ve dierleri, 2020).
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
26
Gda endüstrisinde en temel ilemlerden birisi olan dondurma gdalarn raf ömrünü
önemli ölçüde arttran bir muhafaza yöntemidir. Dondurma ileminde ürün kalitesine etki eden
en önemli faktörlerden birisi oluan buz kristallerinin boyutudur. Ürünün hücre yapsna zarar
vermemesi açsndan büyük buz kristalleri oluumunun önlenmesi gerekmektedir. Geleneksel
olarak gda dondurma yöntemleri ile gdada düzgün olmayan kristal geliimi, yapnn
bozulmas, duyusal deiiklikler gda kalitesini olumsuz etkilemektedir. Bu sebeple yeni
dondurma yöntemleri aratrlmaktadr ve ultrasonik dondurma ilemi gdalarn besin deerinde
kayp yaanmakszn dondurulmasna olanak salamaktadr (Zheng, Sun, 2006). Ultrason
destekli dondurma ilemi farkl gdalara yönelik optimum deerleri ayarland takdirde meyve,
sebze, et, hamur gibi farkl ürünlere uygulanabilen, toksik olmayan, zararsz, gdann yapsn
koruyan bir yöntemdir (Fu ve dierleri, 2020).
3.6. Ultrason Destekli Kurutma (Akustik Dehidrasyon)
Gdalarn muhafazasnda su aktivitesi önemli bir rol üstlenmektedir ve suyun
giderilmesiyle gdalarn raf ömrü önemli ölçüde arttrlmaktadr. Yaygn olarak kullanlmakta
olan scak hava ile kurutma ilemi besin deerinde düülere, renk kayplarna ve nihai üründe
kalite bozukluklarna sebep olabilmektedir. Bu sebeple gelitirilen farkl tip kurutma
yöntemlerinden birisi de ultrason destekli kurutmadr (De la Fuente-Blanco ve dierleri, 2006).
Akustik kurutma nispeten daha düük scaklklarda gerçekletirilebildii için scakla kar
hassas ürünlerin daha güvenli kurumasn salamaktadr (Tüfekçi, Özkal, 2015). Ultrasonla
desteklenen kurutma ilemi klasik yöntemlere kyasla yaplan kurutma ileminin süresini
önemli ölçüde ksaltmaktadr. Bu sayede gdadaki antioksidan içerii, toplam fenolik maddeler
ve askorbik asit miktarlar korunmaktadr (Cárcel ve dierleri, 2019).
4. SONUÇ
kalmaktadr. Yüksek scaklklar, kimyasal maddeler, mekanik darbeler gibi etkenler gdann
kalitesini ve besin deerini etkilerken; ürünlerde doku, renk, koku bozulmalarna, vitamin
mineral kayplarna sebep olmaktadr. Bu sebeplerden dolay son zamanlarda termal olmayan
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
27
düzeyde korumak, maliyeti düürmek, su ve enerji tasarrufu salamak, kimyasal madde
kullanmn en aza düürmek gibi amaçlar da bulunmaktadr. Ultrason destekli ilemlerde bu
yararlarn salanabilecei düünülmekte ve ultrasonun farkl gdalarla beraber optimum
çalma aral bulunarak yüksek verim elde etme uralar süregelmektedir. Bu amaçla et, süt,
meyve ve sebze, tahl ürünleri, emülsiyon ürünleri deiken özellikleri sebebiyle ayr ayr
aratrmalara tabi tutulmakta ve sonuçlar deerlendirilmektedir. Yakn zamanlara kadar düük
younluktaki ultrason gda kalite kriterlerinin belirlenmesinde kullanlmaktayken, son
zamanlarda yüksek younluktaki ultrasonun çeitli gda proseslerinde etkili kullanlabilecei
kefedilmitir. Ultrasonun gdalarda kullanmna yönelik yaplan aratrmalar arasnda ultrason
destekli filtrasyon, piirme, kurutma, dondurma, çözündürme gibi prosesler bulunmaktadr.
Birim proseslerin yannda pastörizasyon, sterilizasyon, fermantasyon, kurutma, dondurma gibi
gda muhafaza yöntemlerinde de ultrasonun etkileri incelenmektedir. Ultrasonun verimini
arttran monosonikasyon, termosonikasyon, monotermosonikasyon gibi farkl
kombinasyonlarn gdaya uygulanmas baarl sonuçlar vermektedir. Gdalarn ultrason destei
ile daha düük scaklklarda ve daha ksa sürelerde ilenebilmesi sayesinde besinlerin mineral
ve vitamin deerlerinde de daha iyi koruma salanmaktadr.
Ultrason destekli proseslerde ilem görecek gdaya uygun olmak kouluyla; ultrasonun
frekans ve enerjisi, scaklk, basnç, gerekliyse kimyasal ajanlar, ultrasonun younluu ve
uygulama süresi optimize edilirse ultrasonun gda ilemede olumlu sonuçlar vermektedir. Bu
sonuçlar arasnda enerji tasarrufu, su tasarrufu ve ilemlerin daha az maliyetli olmas; gdann
dokusunun, renginin, kokusunun, besin bileenlerinin ksacas tüm organoleptik özelliklerinin
korunmas yer almaktadr. Ancak optimum artlar salanamaz ise üründe metalik tat,
istenmeyen koku, fazla snma, maliyette art gibi problemler meydana gelebilmektedir.
Ultrasonun optimum deerlerinin salanabilmesi ve endüstriyel boyutta kullanlabilmesi için
her parametrenin titizlikle aratrlmas gerekmektedir.
KAYNAKLAR
Rodríguez-Félix, F., & Marquez-Rios, E. (2020). Effect of ultrasound on physicochemical and foaming
properties of a protein concentrate from giant squid (Dosidicus gigas) mantle. LWT, 121. Bhargava, N., Mor, R. S., Kumar, K., & Sharanagat, V. S. (2020). Advances in application of ultrasound in food
processing: A review. Ultrasonics Sonochemistry, 40.
Cai, L., Cao, M., Regenstein, J., & Cao, A. (2019). Recent Advances in Food Thawing Technologies.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(4), 953-970.
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
28
Canselier, J. P., Delmas, H., Wilhelm, A. M., & Abismail, B. (2002). Ultrasound Emulsification-An Overview.
Journal of Dispersion Science And Technology, 23(1-3), 333-349.
Cárcel, J. A., Castillo, D., Simal, S., & Mulet, A. (2019). Influence of temperature and ultrasound on drying
kinetics and antioxidant properties of red pepper. Drying Technology, 37(4), 486-493.
Carrillo-López, L. M., Alarcon-Rojo, A. D., Luna-Rodríguez, L., & Reyes-Villagrana, R. (2017). Modification of
food systems by ultrasound. Journal of Food Quality.
Chemat, F., Huma, Z., & Khan, M. K. (2011). Applications of ultrasound in food technology: Processing,
preservation and extraction. Ultrasonics Sonochemistry, 18(4), 813-835.
Chemat, F., Rombaut, N., Sicaire, A. G., Meullemiestre, A., Fabiano-Tixier, A. S., & Abert-Vian, M. (2017).
Ultrasound assisted extraction of food and natural products. Mechanisms, techniques, combinations,
protocols and applications. A review. Ultrasonics Sonochemistry, 34, 540-560.
Civan, M., Kumcuolu, S., & Tavman, . (2019). Ac Biber Salças Atklarndan Ultrason Destekli Ekstraksiyon
lemiyle. Akademik Gda, 17(3), 351-361.
De la Fuente-Blanco, S., De Sarabia, E. R., Acosta-Aparicio, V. M., Blanco-Blanco, A., & Gallego-Juárez, J. A.
(2006). Food drying process by power ultrasound. Ultrasonics, 44, e523-e527.
Earnshaw, R. G., Appleyard, J., & Hurst, R. M. (1995). Understanding physical inactivation processes: combined
preservation opportunities using heat, ultrasound and pressure. International Journal of Food
Microbiology, 28(2), 197-219.
Ercan, S. ., & Soysal, Ç. (2011). Ultrasonun Gdalarda Ve Enzimlerin naktivasyonunda Kullanlmas. Gda,
36(4), 225-231.
Feng, H. (2011). The Thermodynamic and Kinetic Aspects of Power Ultrasound Processes. In Ultrasound
technologies for food and bioprocessing (s. 107-123). içinde New York: Springer.
Fu, X., Belwal, T., Cravotto, G., & Luo, Z. (2020). Sono-physical and sono-chemical effects of ultrasound: Primary
applications in extraction and freezing operations and influence on food components. Ultrasonics
Sonochemistry, 60.
Güzel, B. H. (2013). Inactivation Of Foodborne Pathogens And Enzymes By Ultrasound Under Pressure At Non-
Lethal And Lethal Temperatures In Apple And Orange Juces. Middle East Technical University.
Islam, M. N., Zhang, M., & Adhikari, B. (2014). The inactivation of enzymes by ultrasound—a review of potential
mechanisms. Food Reviews International, 30(1), 1-21.
Kentish, S., & Feng, H. (2014). Applications of Power Ultrasound in Food Processing. Annual Review of Food
Science and Technology, 5(1).
Lida, Y., Tuziuti, T., Yasui, K., Towata, A., & Kozuka, T. (2008). Control of viscosity in starch and polysaccharide
solutions with ultrasound after gelatinization. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9(2),
140-146.
Lopez, P., Vercet, A., Sanchez, A. C., & Burgos, J. (1998). Inactivation of tomato pectic enzymes by
manothermosonication. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A, 207(3), 249-252.
Ma, T., Wang, J., Wang, L., Yang, Y., Yang, W., Wang, H., . . . Sun, X. (2020). Ultrasound-Combined Sterilization
Technology: An Effective Sterilization Technique Ensuring the Microbial Safety of Grape Juice and
Significantly Improving Its Quality. Foods, 9(10), 1512.
Mason, T. J., Paniwnyk, L., Chemat, F., & Vian, M. A. (2010). Ultrasonic Food Processing. A. Proctor içinde,
Alternatives to Conventional Food Processing (s. 387-407). USA: Royal Society of Chemistry.
Meurer, M. C., Souza, D., & Marczak, L. D. (2020). Effects of ultrasound on technological properties of chickpea
cooking water (aquafaba). Journal of Food Engineering, 265.
Murray, B. S. (2020). Recent developments in food foams. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 50.
Ojha, K. S., Mason, T. J., O’Donnell, C. P., Kerry, J. P., & Tiwari, B. K. (2017). Ultrasound technology for food
fermentation applications. Ultrasonics sonochemistry, 34, 410-417.
Pingret, D., Fabiano-Tixier, A. S., & Chemat, F. (2013). Degradation during application of ultrasound in food
processing: A review. Food control, 31(2), 593-606.
Piyasena, P., Mohareb, E., & McKellar, R. C. (2003). Inactivation of microbes using ultrasound: a review.
International Journal of Food Microbiology, 87(3), 207-216.
Rojas, M. L., Hellmeister Trevilin, J., & Duarte Augusto, P. E. (2016). The ultrasound technology for modifying
enzyme activity. Scientia Agropecuaria, 7(2), 145-50.
Sams, A. R., & Feria, R. (1991). Microbial effects of ultrasonication of broiler drumstick skin. Journal of Food
Science, 56(1), 247-248.
Schmid, G., & Rommel, O. (1939). Rupture of macromolecules with ultrasound. Z. Phys. Chem. A, 185, 97-139.
Su, Y., Zhang, M., Bhandari, B., & Zhang, W. (2018). Enhancement of water removing and the quality of fried
purple-fleshed sweet potato in the vacuum frying by combined power ultrasound and microwave
technology. Ultrasonics Sonochemistry, 44, 368-379.
Tüfekçi, S., & Özkal, S. G. (2015). Gdalarn Kurutulmasnda Ultrases Kullanm. Pamukkale Üniversitesi
Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(9), 408-413.
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
29
Vercet, A., Sánchez, C., Burgos, J., Montañés, L., & Buesa, P. L. (2002). The effects of manothermosonication on
tomato pectic enzymes and tomato paste rheological properties. Journal of Food Engineering, 53(3), 273-
278.
Yanjun, S., Jianhang, C., Shuwen, Z., Hongjuan, L., Jing, L., Lu, L., . . . Jiaping, L. (2014). Effect of power
ultrasound pre-treatment on the physical and functional properties of reconstituted milk protein
concentrate. Journal of Food Engineering, 124, 11-18.
Yüksel, F. (2013). Gda Teknolojisinde Ultrases Uygulamalar. Gda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 8(2), 29-
38.
Zhang, Z., Niu, L., Li, D., Liu, C., Ma, R., Song, J., & Zhao, J. (2017). Low intensity ultrasound as a pretreatment
to drying of daylilies: Impact on enzyme inactivation, color changes and nutrition quality parameters.
Ultrasonics sonochemistry, 36, 50-58.
Zheng, L., & Sun, D. W. (2006). Innovative applications of power ultrasound during food freezing processes—a
review. Trends in Food Science & Technology, 17(1), 16-23.
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
30
Eylül Elif METNER, rem BIYIKLI, Nilay YÜCEL, Safiye Nur DRM
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gda Mühendislii Bölümü, zmir
ÖZET
Taze meyve ve sebze yüksek miktarda üretim ve tüketimi olan gdalardr. Bu gdalarn
uzun süre saklanmas için kurutma ilemi uygulanmaktadr. Son yllarda taze meyve ve
sebzelerin kurutulmasnn yannda gda endüstrisindeki atklarn ve yan ürünlerin deerlenmesi
amacyla gda kabuklarnn da kurutulmas yenilebilir ürünlere dönütürülme potansiyelini
arttrmakta ve gda ileme alannda sürdürülebilirlie katk salamaktadr.
Bu çalmann amac, nar ve portakal kabuklarnn konveksiyonel kurutma ve
mikrodalga kurutma yöntemleriyle kurutulmas ve elde edilen tozlarn fiziksel özelliklerinin
(nem içerii, su aktivitesi ve renk) ve kurutucularn enerji tüketimlerinin incelenmesidir.
Çalma kapsamnda seçilen meyveler ykanm ve kabuklar ayklanarak kurutma ilemlerinde
kullanlana kadar dondurularak -18°C’de muhafaza edilmitir. Kurutma deneyleri konvektif
kurutucuda (90°C, 120°C, 150°C; 1,1 m/s) ve mikrodalga frnda (360W, 540W, 720W) seçilen
üç farkl koulda gerçekletirilmi ve ürünler öütülerek toz haline getirilmitir. En yüksek
kuruma süresi nar ve portakal kabuu örnekleri için konvektif kurutucuda srasyla 120°C ve
90°C’de bulunmutur. Enerji tüketiminde ise en düük SMER deeri nar ve portakal kabuunda
konvektif kurutucuda 120°C koulunda görülmütür. Genel olarak mikrodalga kurutucuda
SMER deerleri konveksiyonel kurutmaya göre daha yüksek çkmtr. Meyve kabuu
tozlarnda en düük nem içerii deerleri portakal kabuu tozunda mikrodalga kurutucuda
720W, nar kabuu tozunda ise konvektif kurutucuda 120°C’de kurutulan örneklerde
gözlenmitir. En yüksek parlaklk deeri nar ve portakal kabuu tozu için konvektif kurutucuda
90°C’de kurutulan örneklerde ölçülmütür. Elde edilen toz ürünler gda endüstrisinde uzun raf
ömrü, kolay karabilmesi, düük su aktivitesi ve nem içerii gibi özellikleri sayesinde sezonluk
ürünlere alternatif bir tüketim alan oluturabilir ve gdalarda besin deeri ile fonksiyonelliin
iyiletirilmesi ve zenginletirilmesi amacyla kullanlabilir.
Anahtar Kelimeler: Atk deerlendirme, enerji verimlilii, meyve kabuu
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
31
Nazlcan ÇMEN, Kübra ÜNAL
ÖZET
Et, hayvansal kaynakl gdalar arasnda, vitaminler, baz mineraller (özellikle P ve Fe
bakmndan) ve üstün kaliteli proteinler yönünden zengin, itah artrc, lezzetli, doyurucu ve
yüksek oranda hazmolunabilen bir gda maddesidir. Et ve et ürünleri hayvansal proteinin en
önemli kaynaklarndan biri olup, bu balamda hayvansal kaynakl proteinler, esansiyel
aminoasitleri yeterli ve dengeli oranda içerdikleri için günlük diyetle mutlaka alnmaldr.
Gevreklik, sululuk, lezzet ve renk; tüketicinin et ve ürünlerini satn alma kararn etkileyen
temel kalite ölçütleridir. Et kalitesine ait birçok özellik arasnda gevreklik (yumuaklk) en
önemli özellik olarak kabul edilmektedir. Et gevrekletirme teknikleri son zamanlarda çok daha
ilgi çeken bir konu haline gelmitir. Uygun teknolojilerin kullanmnn, taze et ürünlerinin
tüketiciler tarafndan kabul edilebilirliini artraca bildirilmektedir. Et endüstrisi, tüketicileri
memnun etmek ve protein oran yüksek olan et ve et ürünlerinin tüketim skln artrmak için
yüksek kaliteli et sunmas gerekmektedir. Et ve et ürünlerinin gevrekliini artrmaya dayal
olarak fiziksel, kimyasal, biyolojik yöntemler uygulanmaktadr. Bu çalmada et ve et
ürünlerinin kalitesini artrmak için uygulanan gevreklik yöntemlerine deinilmitir.
Anahtar Kelimeler: Et, et kalitesi, gevreklik
1. GR
Et sr, koyun, keçi,manda gibi kasaplk hayvanlarn çizgili kaslardr . nsan gdas
olarak et; sr, koyun, keçi, kümes hayvanlar, su ürünleri ve çeitli av hayvanlarnn iskelet
kas ve iç organlarnn kesim, parçalama ve ileme sonucu elde edilen bir üründür. Protein,
vitamin ve mineraller açsndan oldukça zengin bir gda kayna olan et, tarih boyunca insan
beslenmesinde öncelikli bir yere sahip olmutur. (Deniz, 2009)
Salkl beslenmenin temel art vücudun ihtiyac olan proteini, ya, karbonhidrat ve
kaloriyi dengeli bir ekilde salamaktr. Kas, % 75 su,% 20 protein,% 3 ya ve % 2 çözünebilir
protein olmayan maddelerden oluur. Proteinler üç gruba ayrlr, bunlar; miyofibriler,
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
32
50-55'ini olutururken, sarkoplazmik proteinler yaklak % 30-34'ünü olutururlar. Proteinlerin
geri kalan % 10-15'lik ksm ise ba doku proteinlerinden oluur (Ionescu vd., 2008). Et
ürünlerinin kalitesi günümüzde hem et endüstrisi hem de tüketicileri yakndan ilgilendiren
önemli bir sorundur. Gevreklik, sululuk, lezzet ve renk tüketicinin et satn alma kararn
etkileyen temel kalite ölçütleridir (Barbanti and Pasquini, 2005). Bu nedenle taze et üretimi
süresince uygulanan ilemler, müteri memnuniyetini etkilemek için uygulanmaktadr. Uygun
teknolojinin kullanm taze et ürünlerinin kabul edilebilirliini artrmaktadr (Barbanti vd.,
2005). Et kalitesini artrmak için çeitli yöntemler uygulanmtr. Bu yöntemler ;enzimatik,
mekanik ve kimyasal yöntemlerdir (Aktas vd., 2003).
2. GEVREKLETRME YÖNTEMLER
Kalite; etin duyusal olarak lezzet ve görünümünün (renk, tekstür, kvam, fibril kalnl
vb.) birlikte oluturduu bir kavram olup, bir etin tad, aromas, sululuu, tekstürü (gevreklii)
ve yerken azda brakt his o etin lezzetini oluturur. Bu özellikler arasnda tekstür hem
üretici hem de tüketici tarafndan önemli bir kalite öesi olarak deerlendirilmektedir. Çünkü
tekstür ürünün tüketici tarafndan kabul görmesi ve tercih edilmesinde çok önemli bir unsurdur.
Gevreklik tüketiciler açsndan çok önemli bir kalite kriteri olup tüketiciler için önem arz
etmektedir. Et ve et ürünlerine uygulanan fiziksel darbeler, çeitli marinasyonlar vs. aslnda
yllardr süregelen ve her evde kullanlan gevrekletirme yöntemlerindendir.
2.1. Mekaniksel Gevrekletirme
zamandr bilinmektedir (Bhat vd., 2018). Mekanik gevrekletirme, etin cihazlar yardmyla
dövülmesini içerir. Bu sistemle sadece eti sertletiren ba dokularn parçalamakla kalmayp,
ayn zamanda et liflerini de parçalyor (Ionescu vd., 2008). Mekanik olarak gevrekletirme
ilemi, alet ve makinalar yardmyla gerçekletirilmesinin yan sra zayf organik asitlerle de ete
muamele yaplmas da ksmen de olsa mekanik gevrekletirme eklinde kabul edilebilmektedir
(Karakaya, 2008). Kasn tipine ve sertlik durumuna bal olarak etkili olan bir dizi baka teknik
gelitirilmitir. Bazlar, kaslarn kaslma kabiliyetini kstlayarak veya bu kaslar gererek ön
sertlik yapar. Dierleri, sertlik sonras manipülasyona ve düük deerli, yüksek kollajenli et
kesimlerinin hassasiyetini iyiletirmeye daha uygundur (Bhat vd., 2018).
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
33
Pre-Rigor Methodu
Rigor öncesi süreçte kaslar hâlâ esnektirler (Sørheim vd., 2002). Bu süreçte de rigor
çapraz köprülerinin kurulmam olmas sebebiyle sarkomer boylarnn uygun mekanik
muamelelerle esnetilmeleri mümkündür (Simmons vd., 2006). Bu nedenle baz aratrmaclar
gevrekliin daha da gelitirilmesi için fiziksel gerdirme (esnetme) veya sarkomerlerin rigor
geliimi esnasndaki ksalmalarn kontrol altna alma yöntemleri üzerinde çalmalar
yapmlardr (Shanks vd., 2002).
ekil 1: Asma metotlarnn ematik bir gösterimi. Karkas eklinin, ail tendondan aslmasna
(solda) ve pelvik kemiindeki obturator foramen’den aslmasna (sada) bal olarak deimesi
(Ahnström, 2008).
Post-Rigor Methodu
için kullanlan en etkili ve verimli teknolojilerden biridir (Pietrasik vd., 2011). Kas liflerini ve
ba dokularn fiziksel olarak bozan ve kesme kuvvetine kar direnci azaltan ksa mesafeli
ineler veya keskinletirilmi ince bçaklar kullanarak ba dokusunun ksmen tahrip edilmesini
ve kas liflerinin koparlmasn içerir (Pietrasik vd., 2004). Mekaniki gevrekletirme, ilenmemi
ürün üzerinde, genellikle rigor sonrasnda kullanlr ve ilk ve alt primal kesimler (birincil veya
ikincil primal kesimler), paketleme ve yalandrmadan önce veya sonra eit etkinlikle ihale
edilebilir (Maddock, 2008).
alan kazanmtr. Bu yöntemlerin kullanmnda ki amaç: ilenen kas dokularna mekanik enerji
verilerek, miyofibriler proteinlerin ekstraksiyonunun salanmasdr. Böylece büyük et parçalar
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
34
içerisinde, etin belli bir hzda döndürülmesi ilemidir. Genellikle tamburun devir says 3-18
rpm aralndadr. Aletin dönüü esnasnda etler, düme, çarpma ve sürtünmeye maruz kalarak
ve tuzlu suyun etkisiyle de proteinler çözünmeye balamaktadr. Et parçalarna uygulanan
fiziksel kuvvetler sonucunda kas hücreleri parçalanr, kas yaps deiir, gevreklik artar, hücre
zar geçirgenlii artar (Dolata vd., 2004).
ekil 2: Musculus longissimus lumborum kasna tumbling ile kürleme yapldnda yapsnda
meydana gelen deiimler gösterilmektedir (Bartkowiak and Szczerbal 2007).
Et dokusundaki ypranma ayn zamanda gevreklii artrr (Motycka vd., 1983). Ayrca hücre
zararlanmasnn artmas ve yüksek su içerii tumbling uygulanm etlerde sululuu artrarak
etin genel olarak kalitesini olumlu yönde etkilemektedir (Dzudie vd., 1999). Hullberg ve ark.,
2005, kürlenmi-tütsülenmi domuz filetosunda yaptklar bir aratrmada, tumbling
uygulanm filetonun önemli derecede daha gevrek, daha az asidik tatta, et tad daha az youn
ve daha az por oluturma eiliminde olduunu gözlemlemitir. Masajlama teknii ise
tamburlama ilemine göre daha lml olup etleri daha az hrpalayan bir yöntemdir.
Massagerlarda dikey durabilen bir kazan vardr ve orta ksmda ise düey yönde bir kartrc
kol vardr. Kartrmak için kol üzerinde çeitli yönlere doru uzanm ayrca kollar yer
almaktadr. Genellikle devir says 4-24 rpm arasndadr. Bu yöntemde kartrmadan dolay
etler birbiri yüzeyine sürtünür ve sktrlr.
Ultrason Yöntemi
(Morton vd., 2019). nsan kulann alglayabileceinden daha yüksek frekanslara sahip ses
dalgalar (20 kHz) olarak tanmlanan ultrason, gdalarn kalitesini etkilemeden süreçleri
Tumbling uyg.öncesi Tumbling uyg.sonras
35
Son zamanlarda ultrason, et yumuatma, emülsifikasyon kütle transferi, marine etme,
dondurma, homojenizasyon, kristalletirme, kurutma ve mikroorganizma inaktivasyonu gibi
prosedürleri gelitirmek için et endüstrilerinde yaygn olarak kullanlmaktadr. Ek olarak,
ultrasonik enerjinin sterilize edici bir ajan ile birletirilmesiyle mikrobiyal indirgeme üzerinde
karlkl bir etkileime sahiptir. Kanatl eti ultrason kullanlarak ilendiinde ise istenilen kalite
genellikle sanitasyon ve dondurma gibi geleneksel yöntemlerden daha iyidir. Ultrason, et
proteinlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerini iyiletirir ve viskozite katsaylarnda bir
azalmaya ek olarak kas içi proteaz kompleksinde α-sarmalnda bir azalmaya neden olabilir. Bu
nedenle, tavuk etinin dokusal özelliklerini gelitirmek için ultrasonik tedavi uygulanabilir (Al-
Hilphy vd., 2020). Ultrasound ete gevreklik kazandrmada kullanlan yöntemlerden biridir
(Pholman, 1994). Ultrasonik uygulama, hücre duvarlarn mekanik olarak parçalar ve materyal
aktarm saglar. Hücre duvarnn yklmasyla hücre içindeki sv ekstrat hücre dsna kolayca
çkabilmektedir. Ultrasound uygulamasyla hücre duvar ortadan kalktndan, bu yöntemle
yaplan ekstraksiyon islemi diger ekstraksiyon yöntemlerine göre daha hzldr (Kim vd., 1989).
Ultrason ayrca taze ve ilenmi ette fizikokimyasal özellikleri, et ürünleri için hazrlk
süreçlerini, mikrobiyolojik içerii ve duyusal özellikleri optimize etmek için kullanlmtr
(Alarcón-Rojo vd., 2015). Ultrason uygulamalar ile et gevrekletirme de ses dalgalar ile ette
mevcut olan özellikleri degistirilebilir. Ultrasonun, kas proteinlerinin ekstrasyonunun arttn
ve kürlenmi jambonun tekstürününde gelistirdigi görülmütür (Pohlman, 1994).Ultrasonik
tedavilerin miyofibriler yaplarn bozulmasn iyiletirdii ve bir proglamlanm hücre ölümünü
kademeli tetikleyerek tavuk etinin proteolizini artrd bildirilmitir (Chen vd., 2015).
Zou ve dierlerine göre (2018), düük frekansl ultrasonikasyonun kaz gösü kasnn numunesi
üzerindeki hassaslama etkisini inceledi. 20 dakika süreyle 800 W'da ultrason (20 kHz) ile
ilenen numuneler, 0 ila 24 saatlik depolama süresi (4 °C) srasnda et hassasiyetinde daha falza
gelime göstermitir. Kontrol ile karlatrldnda (% 18,2), 24 saatlik depolamadan sonra
ultrasonik ette (% 22,7) önemli ölçüde daha yüksek miyofibriler fragmantasyon indeksleri
gözlendi. En düük kesme kuvveti, 12 saatlik depolamada kontrol (2,470 g) ile
karlatrldnda ultrasonik ette (1970 g) elde edilmitir. Ultrason tedavisi ayrca
aktomiyosinin ATPase aktivitesini önemli ölçüde azaltt ve saklama srasnda serbest aktin
saysn artrd.
36
1980'lerden bu yana, et kalitesi üzerindeki bask etkilerini anlamak için birçok çalma
yaplmtr. Et dokusu, et gevreklii için yüksek basnç kullanmna ilgi nedeniyle erken
çalmalarda en çok aratrlan kalite niteliklerindendir. Taze etin yumuatlmasnn artlanma
srasnda kastaki aadaki deiikliklerden (esas olarak endojen proteazlarn aktivitesinin bir
sonucu olarak) meydana geldii bilinmektedir: Aktin-miyozin etkileimlerinin zayflamas,
Miyofibrillerin ksa segmentlere bölünmesi Z-line parçalanmas, Connectin içeren elastik
filamentlerin bozulmas ve ba dokusunun zayflamas (Koohmaraie, 1994).
Yüksek basnçl ileme (HPP) veya yüksek hidrostatik basnçl ileme, duyusal ve beslenme
özellikleri üzerinde minimum etkiyle gda ürünlerinin kalitesini ve raf ömrünü uzatmak için
kullanlan yeni bir termal olmayan koruma tekniidir (Marcos ve ark., 2013). Gdalarn yüksek
hidrostatik basnç tedavisi, termal bozulma olmadan yeni tekstüre ürünler oluturmak lezzet,
renk veya besin deeri üzerinde minimum etkisi olan analog ürünler elde etmek için
kullanlabilir (Varda vd., 1995). HHP tedavisi, korunma amaçl sl ilem için alternatif bir
yöntem olarak da kullanlabilir (Gould, 1995). Gdalarn yüksek basnçl tedavisi çounlukla
düük veya orta scaklklarda mikroorganizmalarn vejetatif hücrelerini inaktive ettii için
kullanlmakta olup bununla birlikte, ayrca bütün eti gevrekletirmek veya deniz ürünlerinin
dokusunu korumak için kullanlmtr (Ohshima vd., 1993). Yüksek basnç kullanlarak ilenen
ürünler arasnda dünya çapnda et ve et ürünlerinin says ve çeitlilii önemli ölçüde artmtr
(Garriga vd., 2009).
Shao ve dierlerine göre (2018), ultra yüksek basnçl ilemin (0, 100, 200, 300, 400 ve 500
MPa) krmz bataklk kerevitlerinin et özellikleri üzerindeki etkisini inceledi. Yüksek basnçla
ilem gören numunelerin sertlik deerleri, ilem basncnn artmasyla artmtr.
ok Dalgas
ok dalgas veya hidrodinamik basnç ileme, taze et kesimlerinin hassasiyetini
iyiletirmek için yeni bir teknolojidir ve küçük miktarlarda yüksek enerjili patlayclarn
patlatlmasyla (elektrodetonatif) veya ( elektrohidrolik) su altnda iki elektrot arasndaki
yüksek voltajn elektriksel dearjyla oluturulan yüksek basnçl ok dalgalarn kullanr. ok
dalgalar, etin içinde yaylan ve akustik empedans snrlarnda mekanik stresin dalmas
nedeniyle kas yapsn yrtan bir "yrtlma etkisi" oluturan mekanik basnç darbeleridir
(Bolumar vd., 2014). Bu yumuatma etkisi ("yrtlma etkisi") etin aniden yumuamasna neden
olur, ancak etin hzl olgunlamas da bildirilmitir (Bolumar vd., 2013).
Elektrik geçmiten beri et teknolojisinde, büyükba, küçükba ve kanatl (kümes) hayvanlarn
bayltlmasnda kullanlan bir yöntemdir (Hui vd., 2001). Et yumuatmasna uygulanan HDP,
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
37
mikrobiyolojik ve kimyasal ürün stabilitesi üzerinde olumsuz bir etkisi olmayan düük maliyetli
ve invaziv olmayan bir yöntemi temsil eder (Bowker vd., 2010, Claus vd., 2001, Moeller vd.,
1999, Solomon vd., 2006, Solomon vd., 1997, Solomon vd., 2011).
2.2. Kimyasal Uygulamalar
Tuzlar, organik asitler ve fosfatlar etlere daldrma, enjeksiyon veya marine etme yoluyla
dahil edilebilir ve hassasiyet üzerinde iyi etkilere sahiptir (Berge vd., 2001). Marinasyon etin
hassasiyetini, lezzetini ve deerini iyiletirir (Aktas vd., 2003; Goli vd., 2014). Geleneksel
turular, sirke, arap veya meyve sular dahil olmak üzere ya, baharat, eker ve asidik
bileenler içerir (Oreskovich vd., 1992). Marinasyon; tuz, fosfat, asit, gevreklik vericiler,
eker, baharat ve aroma vericiler gibi katk maddelerini içeren bir solüsyonun et ürünlerine
uygulanmasdr (Suderman, 1993). Marinatlar etin verimini, su tutma özelliini ve tekstürel
özelliini artrmak (Young vd., 1992) etin aromasn zenginletirmek; kas liflerine gevreklik
kazandrmak ve ürünün muhafaza süresini uzatabilmek amacyla kullanlmaktadr. çeriindeki
katklara göre marinatn fonksiyonellii deiebilmektedir. Marine, etin hassasiyetini, tadn ve
deerini iyiletirir (Aktas vd., 2003; Goli vd., 2014). Baharat ve aroma ekstraktlar, ürün aroma
ve lezzetinde çeitlilik kazandrmak ve ete uygun bir lezzet dengesini ayarlamas için
marinasyonlardan faydalanlmaktadr (Parks vd., 2000). En youn kullanlanlar ise tuz ve
fosfatlardr. Sodyum klorür, kalsiyum klorür, fosfat ve asit içeren tuzlarn injeksiyon yoluyla
etlere uygulanmas, etin lezzetini etkilemesinin yan sra gevreklik üzerine de olumlu etkiler
salamaktadr (Berge vd., 2001; Lawrence vd., 2004). Bunlar, proteinleri balayarak etin pH
deerini, iyonik yükünü, nem orann ve gevrekliini gelitirmekte olup böylelikle de etin
yapsn gelitirmektedir (Suderman, 1993; Young vd., 1992). Örnein kanatl et ürünlerinin
üzerinde polifosfatlar önemli bir etkiye sahiptir. Yaplan incelemelere göre polifosfatlarn etin
renk ve lezzetini gelitirdikleri, pime kaybn azaltt, gevreklii artrd, su tutma
kapasitesini ve emülsiyon özelliklerini gelitirdikleri, krmzl artrd ve TBA deerini
önemli ölçüde azaltt ileri sürülmütür (Lemos vd., 1999).
Parks ve dierlerine göre (2000), bir çalmada, tavuk göüs etlerini %0, %0.4, %0.8 ve
%1.2 oranlarndaki sv elma aromasyla marine etmilerdir. Sonuçta elma aroma orannn
artyla marinat absorbsiyonunun artn, dier taraftan duyusal analiz deerlendirmesi
bakmndan ise kabul edilebilir maksimum elma orannn %0.4 olduunu bildirmilerdir.
2.3. Enzimatik Gevrekletirme
38
yapsnda bulunan ba doku proteinlerini parçalamak, krmak ve doku sertliini de azaltmak
için papain (papaya), ficin (incir), ve bromelin (ananas) gibi bitkisel orjinli ve proteaz, rhyzome,
hidrolaz, amilaz vb. mikrobiyal orijinli proteolitik enzimler de kullanlabilmektedir (Chris vd.,
2007; Forrest vd., 1975,). Hassasiyeti arttrmak için ete eklenen eksojen enzimler, miyofibriler
ve ba dokusu ksmlarna farkl tepki verir (Pietrasik and Shand 2011). ntrinsik enzimler
çounlukla miyofibriler proteinlere kar aktif olmalarna ramen, eksojen enzimler hem
miyofibriler hem de ba dokusu proteinlerini bozabilir. Eksojen enzimlerle ilgili sorun, ar
yumuam ete ve istenmeyen tatlarn üretilmesine neden olabileceinden faaliyetlerini
düzenlemektir (Sullivan and Calkins, 2010). Et hassasiyetini iyiletirmek için eksojen
proteazlarn kullanm son zamanlarda artan bir ilgi oda haline gelmitir (Fern´andez-Lucas
vd., 2017). Baz enzimler, hedeflenen proteinlerin kontrollü proteolizi ile kas liflerinin
minimum indirgenmesi ile saptanabilir ba dokularnn miktarn azaltma potansiyeline
sahiptir. Bitki, bakteri ve mantar enzimleri bu amaçla kullanlabilir (Lantto vd., 2010). Eksojen
proteazlar, kas proteinlerinin yan sra ba dokularn da sindirme kabiliyetine sahiptir (Grzonka
vd., 2007).
aktinidin ve bakteriyel kolajenaz gibi papain ailesinin sistein proteazlar gibi bitki enzimleri en
yaygn ekilde kullanlr ve üzerinde çallan eksojen enzimlerdir (Barekat vd., 2017; Ha vd.,
2012; Pietrasik and Shand, 2011). Zencefil rizomundan (zingibain) izole edilen eksojen
proteazlar, Cucumis trigonus Roxb bitkisinin meyveleri ve Asparagus officinalis de karakterize
edilmitir (Ha vd., 2013; Kim vd., 2007a). Kivi meyvesinden bir sistein proteaz olan
aktinidinin miyofibriler yap üzerinde daha kontrollü bir yumuatma etkisi bildirilmitir
(Aminlari vd., 2009; Christensen vd., 2009) Bununla birlikte, taze kivi suyunun, ba dokularn
çözmede etkili olduu son zamanlarda bildirilmitir (Ha vd., 2013), bu da bu proteazn, belirli
et kesimlerinin hassasiyetini iyiletirme potansiyelini düündürmektedir. Papain ve bromelin,
ba dokusu üzerinde hidrolitik aktivite göstererek ergin dana etinin daha iyi yumuatlmasn
salamtr (Ionescu vd., 2008).
Khanna ve Panda’a (2007) göre, farkl konsantrasyonlarda (%3 ve %5) papain solüsyonlarn
çkma tavuk butlarna enjekte ederek et gevrekliine katksn incelemilerdir. Naveena ve
Mendiratta’a (2001) göre; çkma tavuk etlerini farkl konsantrasyonlarda (%1, %3, %5) zencefil
ekstrakt içeren marinasyon svsnda marine etmiler ve bu durumun önemli bir kalite kriteri
olan et gevrekliine etkisini incelemilerdir.
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
39
yöntemler neticesinde etin gevrekletirilmesinde olumlu sonuçlar elde edildii görülmütür.
Gda israfnn fazla olduu bir çada yaarken arta kalan meyve ve sebzelerin, kabuklarnn et
gevrekletirme amacyla kullanlmas da hem israf önleyip geri dönüümle tekrar bir ürüne
dönütürülmesi hem de ete olumlu yönde etki etmesi açsndan önemlidir. Son yllarda
gelitirilen ve gelitirilmeye devam edilecek olan gevrekletirme yöntemlerine her zaman
ihtiyaç duyulacaktr.
KAYNAKLAR
Ahnström, M. L., (2008). Influence of Pelvic Suspension on Beef Meat Quality.
Aktas, N., Aksu, M. I., & Kaya, M., (2003). The effect of organic acid marination on tenderness, cooking loss and
bound water content of beef. Journal of Muscle Foods, (14), 181–194.
Al-Hilphy, A. R. S., Verma, D. K., Niamah, A. K., Billoria, S., & Serivastav, P. P. (2016). Principles of ultrasonic
technology for treatment of milk and milk products. In M.Murlidhar & R. G.Megh (Eds.), Food process
engineering emerging trends in research and their applications (pp. 375). Apple Academic Press.
A. Alarcon-Rojo, H. Janacua, J. Rodríguez, L. Paniwnyk, T. Mason., (2015). Power ultrasound in meat processing.
Meat Science, (107), 86-93.
Aminlari, M., Shekarforoush, S. S., Gheisari, H. R., & Golestan, L., (2009). Effect of actinidin on the protein
solubility, water holding capacity, texture, electrophoretic pattern of beef, and on the quality attributes of a sausage
product. Journal of Food Science, (74), C221–C26.
Barbanti, D. ve Pasquini, M., (2005). Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and
marinated chicken breast meat., Lebensmittel-Wissenschaft and Technol., (38), 895-901.
Barekat, S., & Soltanizadeh, N., (2017). Improvement of meat tenderness by simultaneous application of high-
intensity ultrasonic radiation and papain treatment. Innovative Food Science and Emerging Technologies, (39),
223–229.
Bartkowiak M. and Szczerbal H., (2007). Effect Of Curing By Injection Method, Massaging And Pasteurization
On Histological Changes Of Bovine Muscles, Ejpau 10(2), 19.
Berge, P., Ertbjerg, P., Larsen, L. M., Astruc, T., Vignon, X., Moller, A. J., (2001). Tenderization of beef by lactic
acid injected at different times post mortem. Meat Science, 57 (4): 347–357.
Bolumar, T., Bindricha, U., Toepfl, S., Toldra, F., & Heinz, V., (2014). Effect of electrohydraulic shockwave
treatment on tenderness, muscle cathepsin and peptidase activities and microstructure of beef loin steaks from
Holstein young bulls. Meat Science, 98, 759–765.
Bolumar, T., Enneking, M., Toepfl, S.,&Heinz, V., (2013). Newdevelopments in shockwave technology intended
for meat tenderization: Opportunities and challenges. A review Meat Science, 95(4), 931–939.
Bowker, B. C., Callahan, J. A., & Solomon, M. B., (2010). Effects of hydrodynamic pressure processing on the
marination and meat quality of turkey breasts. Poultry Science, 89(8), 1744–1749.
Chen, L., Feng, X., Zhang, Y., Liu, X., Zhang, W., Li, C., Zhou, G., (2015). Effects of ultrasonic processing on
caspase-3, calpain expression and myofibrillar structure of chicken during post-mortem aging. Food Chemistry,
(177), 280–87.
40
Chris, R., Calkins, D., Gary, S., (2007). Adding Enzymes to Improve Beef Tenderness, Beef Facts,1-6.
Christensen, M., Torngren, M.A., Gunvig, A., Rozlosnik, N., Lametsch, R., Karlsson, A.H., Ertbjerg, P., (2009).
Injection of marinade with actinidin, increases tenderness of porcine M. biceps femoris and affects myofibrils and
connective tissue. J. Sci. Food Agric., (89), 1607–161.
Claus, J. R., Schilling, J. K., Marriott, N. G., Duncan, S. E., Solomon, M. B., &Wang, H., (2001). Hydrodynamic
shock wave tenderization effects using a cylinder processor on early deboned broiler breasts. Meat Science, (58),
287–292.
Claus, J. R., Schilling, J. K., Marriott, N. G., Duncan, S. E., Solomon, M. B., & Wang, H., (2001a). Hydrodynamic
shock wave tenderization effects using a cylinder processor on early deboned broiler breasts. Meat Science, (58),
287–292.
Deniz EE., (2009). Kesim Sonrasnda Farkl Sürelerde Enjekte Edilen Marinat Çözeltilerinin Et Kalitesi Üzerine
Etkileri. Ege Üniversitesi, Gda Mühendislii Ana Bilim Dal, 1-2.
Dolata, W., piotrowska, E., Wajdzik, J. And Tritt-Goc, J., (2004). The use of the MRI technique in the evaluation
of water distribution in tumbled porcine muscle. Meat Science, (67), 25-31.
Dzudie, T. and Okubanjo, A., (1999). Effects of rigor state and tumbling time on quality of goat hams. Journal of
Food Engineering, (42), 103–107.
Fern´andez-Lucas, J., Casta˜neda, D., & Hormigo, D., (2017). New trends for a classical enzyme: papain, a
biotechnological success story in the food industry. Trends in Food Science & Technology, (68), 91–101.
Forrest, J.C., Aberle, E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D., Merkel, R.A., (1975). Principles of meat science. W.H.
Freeman and Company, 292, San Francisco. Chris, R., Calkins, D., Gary, S. 2007, Adding enzymes to improve
beef tenderness. Beef Facts, 1-6.
Garriga M, Aymerich T., (2009). Advanced decontamination technologies: High hydrostatic pressure on meat
products. In: F Toldrà, editor. Safety of meat and processed meat. New York : Springer p 183– 208.
Goli, T., Ricci, J., Bohuon, P., Marchesseau, S., & Collignan, A., (2014). Influence of sodium chloride and pH
during acidic marination on water retention and mechanical properties of turkey breast meat. Meat Science, (96),
1133–1140.
Gould GW., (1995). The microbe as a highpressure target. In: DA Ledward, DE Johnston, RG Earnshaw, APM
Hasting, editors. High pressure processing of foods. p 27– 35. Nottingham : Nottingham Univ. Press.
Grzonka, Z., Kasprzykowski, F., & Wiczk, W., (2007). Cysteine proteases. In J. Polaina & A. P. MacCabe (Eds.),
Industrial enzymes structure, function and applications, 181–95. Dordrecht, Netherlands: Springer.
Ha, M., Bekhit, A. E. A., Carne, A., & Hopkins, D. L., (2012). Characterization of commercial papain, bromelain,
actinidin, and zingibain protease preparations and their activities toward meat proteins. Food Chemistry, (134),
95–105.
Ha, M., Bekhit, A. E. D., Carne, A., & Hopkins, D. L., (2013). Characterisation of kiwifruit and asparagus enzyme
extracts, and their activities toward meat proteins. Food Chemistry, (136), 989–998.
Hui, Y. H., Nip W. K., Greaser M. L., (2001). Post mortem muscle chemistry. Meat Science, 21-64.
Hullberg, A., Johansson, L. and Lundström, K., (2005). Effect of tumbling and RN genotype on sensory perception
of cured-smoked pork loin. Meat Science,( 69), 721–732.
Ionescu A., Aprodu I., Pascaru, G., (2008). Effect of papain and bromelin on muscle and collagen proteins in beef
meat. In: The Annals of theUniversity Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI -Food Technology, New Series II
(31), 9-16
Karakaya, M., (2008). Et ve Su Ürünleri leme Teknolojisi. Baslmam Ders Notu. Selçuk Üniv. Ziraat Fak.
Konya.
Kim, M., Hamilton, S. E., Guddat, L. W., & Overall, C. M. (2007a). Plant collagenase: unique collagenolytic
activity of cysteine proteases from ginger. Biochimica et Biophysica Acta, (1770), 1627–1635.
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
41
Kim, S. M., Zayas, J. F., (1989). Processing parameter of chymosin extraction by ultrasound. J. Food Science (54),
700.
Khanna, N. ve Panda, P., (2007). Effect of papain on tenderization and functional properties of spent hen meat
cuts. Indian Journal of Animal Research, 41 (1), 55-58.
Koohmaraie M. (1994). Muscle proteinases and meat ageing. Meat Science, 36( 1–2), 93– 104.
Lantto, R., Kruus, K., Puolanne, E., Honkap¨a¨a, K., Roininen, K., & Buchert, J., (2010). In Whitehurst, RJ, van
Oort M., Enzymes in food technology (2), Blackwell Publishing Ltd.
Lawrence, T. E., Dikeman, M. E., Hunt, M. G., Kastner, G. L., Johnson, D. E., (2004). Effects of enhancing beef
longissimus with phosphate plus salt, or calcium lactate plus non-phosphate water binders plus rosemary extract.
Meat Science , 67 (1), 129–137.
Lemos, A. L. S. C., Nunes, D. R. M., Viana, A.G., (1999). Optimization of the stillmarinating process of chicken
parts. Meat Science., (52), 227-234.
Maddock, R., 2008. Mechanical tenderization of beef. 10 Eylül 2020 tarihinde
https://www.beefissuesquarterly.com/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Mechanical_Tenderization_of_Be
ef.pdf. Adresinden alnd.
Marcos, B., Aymerich, T., Garriga, M., & Arnau, J., (2013). Active packaging containing nisin and high-pressure
processing as post-processing listericidal treatments for convenience fermented sausages. Food Control, (30),
325–330
Motycka, R.R. and Bechtel, P.J. (1983). Influence of pre-rigor processing, mechanical tenderization, tumbling
method and processing time on the quality and yield of ham. Journal Food Science, (48), 1532-1536.
Moeller, S., Wulf, D., Meeker, D., Ndife, M., Sundararajan, N., & Solomon, M. B., (1999). Impact of the
hydrodyne process on tenderness, microbial load, and sensory characteristics of pork longissimus muscle. Journal
of Animal Science, 77(8), 2119–2123.
Morton, J. D., Bhat, Z. F., & El-Din Ahmed Bekhit, A. (2019). Proteases and meat tenderization. In L. Melton, F.
Shahidi, & P. Varelis (Eds.), In Encyclopedia of food chemistry (pp. 309–313). Oxford: Academic Press.
Oreskovich, D. C., Bechtel, P. J., McKeith, F. K., Novakofski, J., & Basgall, E. J. (1992). Marinade pH affects
textural properties of beef. Journal of Food Science, (57), 305–311.
Ohshima et al., (1993). T. Ohshima, H. Ushio, C. Koizumi High pressure processing of fish and fish products.
Trends in Food Science & Technology, 4, 370-375.
Parks,S.S., Reynolds,A.E., Wicker, L. (2000) Aqueous apple flavoring in breast muscle has physical, chemical,
and sensory properties similar to those of phosphate-marinated controls. Poultry Sci, (79), 1183-1188.
Pietrasik, Z., & Shand, P. J., (2011). Effects of moisture enhancement, enzyme treatment, and blade tenderization
on the processing characteristics and tenderness of beef semimembranosus steaks. Meat Science, (88), 8–13.
Pohlman W. F., (1994). Ultrasound uses for cookery, and to improve cooking, textural, sensory, and shelf-li fe
stability properties of beef muscl e. Kansas State University, Manhattan, Kansas.
Pietrasik, Z., & Shand, P. J., (2004). Effect of blade tenderization and tumbling time on the processing
characteristics and tenderness of injected cooked roast. Meat Science, (66), 871–879.
Shanks, B. C., Wulf, D. M., Reuter, B. J., Maddock, R. J., (2002). Increasing Tenderness of Beef Round
and Sirloin Muscles through Prerigor Skeletal Separations. Animal Science, (80), 123-128.
Shao, Y., Xiong, G., Ling, J., Hu, Y., Shi, L., Qiao, Y., Wang, L., (2018). Effect of ultra-high-pressure treatment
on shucking and meat properties of red swamp crayfish (Procambarus clarkia). LWT - Food Science and
Technology, (87), 234–240.
Simmons, N. J., Daly, C. C., Mudford, C. R., Richards, I., Jarvis, G., Pleiter, H., (2006). Integrated
Technologies to Enhance Meat Quality –An Australasian Perspective. Meat Science, (74), 172–179.
Solomon, M. B., Long, J. B., & Eastridge, J. S., (1997). The hydrodyne: A new process to improve beef tenderness.
Animal Science, (75), 1534–1537.
42
Suderman, D. R., (1993). Selecting flavorings and seasonings for batter and breading systems. Cereal Foods
World, (38), 689-694.
Sørheim, O., Hildrum, K. I., (2002). Muscle Stretching Techniques for mproving Meat Tenderness, Trends in
Food Science & Technology, (13), 127–135.
Vardag T, Korner P., (1995). High pressure: a real alternative in food processing. Food Market Technol., (9), 42–
7.
Young, L. L., C. M. Papa, C. E. Lyon, Wilson, R. L., (1992). Moisture retention and textural properties of ground
chicken meat as affected by sodium tripolyphosphate, ionic strength and pH. J. Food Sci., (57), 1291– 293.
Zou, Y., Zhang, K., Bian, H., Zhang, M., Sun, C., Xu, W., & Wang, D., (2018). Rapid tenderizing of goose breast
muscle based on actomyosin dissociation by low-frequency ultrasonication. Process Biochemistry, (65), 115–122.
Zou, Y., Xu, P., Wu, H., Zhang, M., Sun, Z., Sun, C., Xu, W. (2018). Effects of different ultrasound power on
physicochemical property and functional performance of chicken actomyosin. International Journal of Biological
Macromolecules, (113), 640–647.
43
Aliye AIKKUTLU, Cemalettin SARIÇOBAN
ÖZET
Gdalar uzun süre muhafaza edebilmek için kullanlan en eski yöntemlerden biri
fermantasyondur. Et, kalite ve raf ömrünün artrlabilmesi için fermantasyona tabi tutulur.
Fermantasyon sonucu etin besin deerinde ve lezzetinde bir art gözlenir. Bunun yan sra
meydana gelen biyokimyasal ve mikrobiyal deiikler sonucu çeitli patojen ve bozucu
mikroorganizmalarn geliimi engellenir.
üretimi, ksmen de olsa antioksidan özellik ve duyusal özellikler üzerinde oynad rol
nedeniyle laktik asit bakterileri (LAB) önemli bir rol oynar. Tüm bu özellikler neticesinde
ürünün raf ömrü uzarken güvenlik problemleri de büyük ölçüde ortadan kalkar. LAB, asit üretip
pH’y düürerek patojenlerin geliimini engeller ve ürettii antimikrobiyal bileikler sayesinde
güvenlii garanti altna alr. Özellikle Laktik asit bakterilerinin patojenler üzerine
bakteriyosinojenik etkisinin ne kadar güçlü olduu görülür. Uygun bir ekilde kullanlan starter
kültür mikrobiyal güvenliin yan sra, duyusal özellikler üzerine de olumlu etkide bulunur.
Son zamanlarda gelien teknoloji ve tüketici talepleri dorultusunda yeni starter
kültürlerin arayna gidilmitir. Biyojenik aminlerin oluumu ve kimi starter kültürde görülen
antibiyotik direnci bu aray artrmtr. Klasik starter kültürlere kar olan üstünlükleri göz
önüne alndnda probiyotik, fonksiyonel ve biyokoruyucu kültürler dikkat çekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Fermente et ürünleri, laktik asit bakteriler, starter kült