kongre kİtabi ... 2021/04/11  · 11. gida mühendİslİĞİ öĞrencİ...

Click here to load reader

Post on 13-Jun-2021

0 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

kongre kitab1
KONGRE KTABI Editörler
Dr. Nurhan USLU
2
KONGRE BAKANLARI
lknur MENLK, TGDF Genel Sekreteri
KONGRE DÜZENLEME KURULU
Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Mehmet AKBULUT, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN, Selçuk Üniversitesi
Doç. Dr. Hacer ÇOKLAR, Selçuk Üniversitesi
Doç. Dr. Sultan ARSLAN TONTUL, Selçuk Üniversitesi
Dr. Ör. Üyesi Kübra ÜNAL, Selçuk Üniversitesi
Dr. Talha DEMRC, Selçuk Üniversitesi
Dr. Nurhan USLU, Selçuk Üniversitesi
Dr. Ali Samet BABAOLU, Selçuk Üniversitesi
Dr. Hümeyra ÇETN BABAOLU, Selçuk Üniversitesi
Ar. Gör. Muhammet ERCAN, Selçuk Üniversitesi
Ar. Gör. Burcu AYDOAN COKUN, Selçuk Üniversitesi
Kübra KART, Selçuk Üniv. Gda Mühendislii Böl. Örencisi
Esra BAYRAM, Selçuk Üniv. Gda Mühendislii Böl. Örencisi
KONGRE SEKRETARYASI
Dr. Ali Samet BABAOLU, Selçuk Üniversitesi
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
3
Prof. Dr. Figen KAYMAK ERTEKN, Ege Üniversitesi
Prof. Dr. Funda ELMACIOLU, stinye Üniversitesi
Prof. Dr. Halil VURAL, Hacettepe Üniversitesi
Prof. Dr. Halis Gürbüz KOTANCILAR, Atatürk Üniversitesi
Prof. Dr. Haim KELEBEK, Adana Alparslan Türke Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
Prof. Dr. Hüseyin ERTEN, Çukurova Üniversitesi
Prof. Dr. Kenan Sinan DAYISOYLU, Kahramanmara Sütçü mam Üniversitesi
Prof. Dr. Mehmet AKBULUT, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Muhammet ARICI, Yldz Teknik Üniversitesi
Prof. Dr. Muharrem CERTEL, Akdeniz Üniversitesi
Prof. Dr. Neriman BADATLIOLU, Manisa Celal Beyar Üniversitesi
Prof. Dr. Nesimi AKTA, Nevehir Hacbekta Veli Üniversitesi
Prof. Dr. Nevzat ARTIK, Ankara Üniversitesi
Prof. Dr. Nihat AKIN, Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Nuray KOLSARICI, Ankara Üniversitesi
Prof. Dr. Ouz GÜRSOY, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
Prof. Dr. Osman SADIÇ, Yldz Teknik Üniversitesi
Prof. Dr. Sadettin TURHAN, On Dokuz Mays Üniversitesi
Prof. Dr. Songül ÇAKMAKÇI, Atatürk Üniversitesi
Prof. Dr. Yahya TÜLEK, Pamukkale Üniversitesi
Prof. Dr. Zehra AYHAN, Sakarya Üniversitesi
Doç. Dr. Sibel YACI, Balkesir Üniversitesi
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
4
ÖNSÖZ
11. Gda Mühendislii Örenci Kongresi bu yl Selçuk Üniversitesi ev sahipliinde 11-12 Mart
2021 tarihlerinde dijital platformda gerçekletirilmitir.
Gda biliminin imdiye dek olduu gibi imdiden sonra da daimi destekçisi olacak Türkiye Gda
ve çecek Sanayi Dernekleri Federasyonu’nun (TGDF) güçlü i birlii ile gerçekletirdiimiz
bu önemli programda sizlerle bir arada olmann mutluluunu yaadk.
Kongre ile ana hedefimiz öncelikle geleceimizi emanet edeceimiz sevgili gençlerimizi siz
deerli bilim insanlarmz ve özel sektör temsilcileri ile bir araya getirmek ve onlarn gelecee
daha salam admlar atmalarna önderlik etmektir.
Kongre, gdann; bilim ve teknolojisini, biyoteknolojisini, mikrobiyoloji ve toksikolojisini,
mevzuat ve uygulamalarn, mühendislik, ambalajlama, fonksiyonel gdalar, lojistik,
pazarlama, dünya trendleri gibi önemli konular kapsamaktadr.
Düzenlendiimiz 11. Gda Mühendislii Örenci Kongresine katlmnzdan dolay teekkür
eder ve en derin sayglarmz sunarz.
Sevgi ve Sayglarmzla…
Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA, Gda Mühendislii Bölüm Bakan
lknur MENLK, TGDF Genel Sekreteri
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
5
ÇNDEKLER
FARKLI KURUTMA YÖNTEMLER KULLANILARAK MEYVE KABUKLARININ
KURUTULMASI VE ENERJ VERMLL YÖNÜNDEN NCELENMES ................... 30
ET VE ET ÜRÜNLERNDE GEVREKLETRME YÖNTEMLER .................................... 31
FERMENTE ET ÜRÜNLERNDE LAKTK AST BAKTERLERNN ÖNEM ............... 43
SYAH HAVUÇ TOZU KATKILI MUFFN KEK ÜRETM VE KEKLERN BAZI
KMYASAL, FZKSEL VE DUYUSAL ÖZELLKLER .................................................... 53
ZEYTN YAPRAININ Candida spp. ÜZERNE ANTFUNGAL ETKS ......................... 54
ATIK SU MKROSKOBK GÖRÜNTÜ ANALZ LE BAKTER TANIMLAMA ............ 55
FARKLI TPTE EKMEK KULLANIMININ TAVUK KÖFTELERNN BAZI
FZKOKMYASAL ÖZELLKLER ÜZERNE ETKSNN BELRLENMES ................ 56
AQUAFABANIN KALTE ÖZELLKLER VE FARKLI GIDALARDA KULLANIM
OLANAKLARI ........................................................................................................................ 57
KOMPLEKSLERNN NCELENMES ................................................................................. 58
ULTRAVYOLE IIK UYGULAMASININ KAAR PEYNRNN TÜKETC BEENS
AÇISINDAN DEERLENDRLMES .................................................................................. 69
PARAMETRELER ÜZERNE LOKASYONUN ETKSNN SAPTANMASI ................... 70
IHLAMUR ÇAYININ ANTOKSDAN KAPASTES VE FENOLK KOMPOZSYONU
ÜZERNE SICAKLIK VE INFÜZYON SÜRESNN ETKS .............................................. 83
OMEGA YA ASTLERNN KONSANTRE EDLMES ................................................... 95
GIDA TEKNOLOJSNDE ENZMLERN YER .................................................................. 96
GIDA TEKNOLOJSNDE SOUK ZNCR ........................................................................ 97
GIDALARIN MUHAFAZASINDA ULTRASES KULLANIMI ........................................... 98
POMELO KABUUNDAN ELDE EDLEN EKSTRAKTLARIN ANTOKSDAN
AKTVTESNN BELRLENMES ....................................................................................... 99
KULLANIM POTANSYEL ................................................................................................ 101
6
ÖZELLKLERNN BELRLENMES ................................................................................. 102
GIDALARIN RAF ÖMRÜNÜN BELRLENMESNDE TAHMNE DAYALI
UYGULAMALAR ................................................................................................................. 104
MORNA BALII KARACER YAININ (GADUS MACROCEPHALUS) YA ASD
KOMPOZSYONLARININ TAYN .................................................................................... 106
META-BARKODLAMA UYGULAMALARI ..................................................................... 107
BSKÜVSNN RENK DEERLER .................................................................................. 108
NASTA ÖZELLKLERNE ETKS ................................................................................. 109
NAR KABUU UNU LAVE EDLM TAVUK KÖFTELERN BAZI
ÖZELLKLERNN BELRLENMES ................................................................................. 111
UYGULAMALARI ............................................................................................................... 112
VE FLAVONOD ÇERKLERNN BELRLENMES ...................................................... 113
BALIK UNU VE YAI ÜRETM ....................................................................................... 114
VEGAN BESLENME ............................................................................................................ 115
ÇMLENDRME, HALAMA VE KAVURMA LEMLERNN ETKS ....................... 116
BTKSEL YA RAFNASYONU SÜRECNDE ADSORPSYON UYGULAMALARININ
GIDA GÜVENL AÇISINDAN DEERLENDRLMES .............................................. 117
ZEYTNYAI ÜRETMNDE YAAM DÖNGÜSÜ ANALZ (YDA) VE KARBON
AYAK Z (KA) UYGULAMALARI .................................................................................. 118
NOHUT MAYASININ FIRIN ÜRÜNLERNDE KULLANILMASI .................................. 119
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
7
8
9
Verimlilii Yönünden ncelenmesi
Eylül Elif METNER, rem BIYIKLI, Nilay YÜCEL, Safiye Nur DRM
S03
Nazlcan ÇMEN, Kübra ÜNAL
Aliye AIKKUTLU, Cemalettin SARIÇOBAN
S05
Siyah Havuç Tozu Katkl Muffin Kek Üretimi ve Keklerin Baz Kimyasal, Fiziksel ve
Duyusal Özellikleri
Büra BOZTA, Sema Nur BTER, Hande Özge GÜLER DAL, Yusuf YILMAZ
S06
Seda ALTUNTA
Volkan ALTUNTA, Seda ALTUNTA
10
S08
Üzerine Etkisinin Belirlenmesi (Sözlü Sunum Olacak)
Gizem AHN, Sümeyra Sultan TSKE NAN, Kezban PARLAMAZ, Hanm DURBAL
S09
Erenay EREM, Ömer Said TOKER
S10
Glikoz-Schiff Baz Bileiklerinin Sentezi ve Baz Metal Komplekslerinin ncelenmesi
Aye ÖZER, Didem Elif YAA, Dilara H. AHN, Havva TÜRBAYINDIR, Erol
PEHLVAN, Ziya E. KOÇ
Aliye AIKKUTLU, Cemalettin SARIÇOBAN
Deerlendirilmesi
Esra ÖZYURT, Zarife KÜÇÜK, Müge URGU ÖZTÜRK, Gamze SONKAYA, Aygün ANLI,
Nurcan KOCA
Hicaz Narn Fenolik Bileen çerikleri ve Dier Önemli Kalite Parametreleri Üzerine
Lokasyonun Etkisinin Saptanmas
Özge AKSAY, Arife DAVARCI, Türkan UZLAIR, Serkan SELL, Haim KELEBEK
S14
Infüzyon Süresinin Etkisi
11
lkay ÇELK, Eda ALAGÖZ, Cemalettin SARIÇOBAN
P02
Handan SALAM, Merve BEZGN, Mukaddes SAKLAN, Özge ÇALAR, Elif ÖZYILMAZ
P03
P05
P06
Erenay EREM
Muhammet Burak KOYUNCU, Halil brahim AVCI, Abdurrahman ERFOLU, Emel
ÜNAL TURHAN
Hayriye ÖZKAN, Ali Samet BABAOLU, Mustafa KARAKAYA
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
12
P09
Çekirdeinin Deerlendirilmesi
P10
Seda ALTUNTA
TURHAN
P12
Tayini
P13
Uygulamalar
P14
Deerleri
P15
Etkisi
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
13
P16
P17
Nar Kabuu Unu lave Edilmi Tavuk Köftelerin Baz Özelliklerinin Belirlenmesi
Emine AKPINAR, Esra AAÇ, Kübra ÜNAL
P18
Volkan ALTUNTA, Seda ALTUNTA
çeriklerinin Belirlenmesi
P20
lkay ÇELK, Cemalettin SARIÇOBAN
P22
kavurma ilemlerinin etkisi
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
14
P23
Açsndan Deerlendirilmesi
Arzu GELEN
Ayak zi (KA) Uygulamalar
P25
Bengü KUBA, Ali GÖNCÜ
15
SÖZLÜ
BLDRLER
16
ÖZET
Gda sektöründe minimum çaba ve kayp ile maksimum kalitede gda eldesi amacyla
klasik yöntemlere alternatifler aranmaktadr. Bunlardan birisi de ultrasonik ses dalgalar olarak
ifade edilen ultrason teknolojisidir. Farkl frekans ve younluktaki ultrason dalgalar
kullanlarak ultrasonun gda ilemede verimi ve gdalara etkisi hakknda aratrmalar
yaplmaktadr.
ekstraksiyon, kesme, piirme, dondurma, pastörizasyon veya sterilizasyon gibi çeitli
ilemlerden geçirilmektedir. Yaygn olarak kullanlan proseslerin çou fazla masrafl
olmalarnn yan sra yüksek miktarlarda s, su, kimyasal madde kullanm gerektirmektedir.
Kimi zaman bu ilemler nihai üründe istenmeyen tat, renk, koku gibi fiziksel bozukluklara veya
vitamin, mineral gibi besin kayplarna sebep olabilmektedir. Bu kayplarn önüne geçebilmek
amacyla ultrason teknolojisi üzerine incelemeler yaplmaktadr. Çalmalar göstermektedir ki
sl ilem veya basnç gibi uygulamalarn ultrason ile kombinasyonuyla birlikte, eer ultrasonun
frekans ve younluunda optimum deerler salanabilirse daha düük scaklklarda ve daha az
sürelerde, minimum besin kaybyla gdalar ilenebilmektedir. Ancak koullara uygun deerler
salanamaz ise ultrason yetersiz kalmakta veya gdada birtakm kusurlara sebep olabilmektedir.
Buna ramen baar salanm her çalma ultrasonun gda ilemede kullanmnn avantajl
olabileceini göstermektedir.
uygunluunun her detayyla aratrlp gelitirilmesi gerekmektedir. Bu aratrmada ultrasonun
kullanlabilme potansiyeli olan çeitli gda üretim prosesleri incelenmitir.
Anahtar Kelimeler: Gda, Gda ileme, Ultrason
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
17
sl ilem uygulamas gibi çeitli prosesler bulunmaktadr. Genel olarak gdalar birçok ileme
kar hassas olmakta ve özellikle de termal ilemler gdada fiziksel, kimyasal, organoleptik
deiimlere ve besin deerlerinde düülere sebep olabilmektedir. Dolaysyla kaliteli gda
üretmeye yönelik olarak besin deerlerinin ve dier özelliklerinin de optimum düzeylerde
korunduu, verimin artt, daha az enerji gerektiren ve sl olmayan alternatif yöntemler
aranmaktadr. Bu amaçla vurgulu elektrik alan, ozonlama gibi uygulamalarn yan sra ultrason
da sl olmayan ve aratrlp gelitirilmesi devam etmekte olan yeni gda ileme yöntemleri
içerisinde yer almaktadr.
1900’lü yllarda denizalt kart savata kullanlmak üzere yaplan bir aratrmada
balklarn ölmesiyle ultrason ve ultrasonun öldürme potansiyeli kefedilmitir. Bunun üzerine
1960’larda gdalarda mikrobiyal inhibasyona yönelik aratrmalar yaplmaya balanm,
1975’te ultrasonun hücre duvarnda incelmeye sebep olduu kefedilmitir. 1980’lerden bu
yana da ultrasonun sl ilemler ve dier kimyasal yöntemler gibi uygulamalarla birlikte
kullanlmasnn aratrlmas devam etmitir (Earnshaw, Appleyard, Hurst, 1995).
Ultrason, 20 kHz veya daha yüksek frekansa sahip ses dalgalardr. nsan kula ise 16
Hz ile 18 kHz aralndaki sesleri iitebilmektedir (Ercan, Soysal, 2011). Farkl ses dalgalarnn
gruplandrlmas Çizelge 1.1’de gösterilmitir.
Çizelge 0.1. Ses Dalgalarnn Frekans Aralklar
Ses
Frekans 2 Hz-20 Hz 16 Hz-20 kHz 20 kHz-20 MHz
Özellik - 16 Hz-18 kHz
Ultrasonun gda teknolojisinde kullanm genelde iki ekilde gruplandrlmaktadr:
Düük enerjili, yüksek frekansl uygulama (Uygulama younluu 1 W/m2’den düük,
frekans 100 kHz’den yüksek.) (Yüksel, 2013)
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
18
Yüksek enerjili, düük frekansl uygulama (Uygulama younluu 1 W/m2’den yüksek,
frekans 100 kHz’den düük.) (Yüksel, 2013)
Yüksek frekansl ultrason düük enerjilerde çalt için uygulanan materyalde
herhangi bir fiziksel veya kimyasal deiim meydana gelmemektedir (Ojha ve dierleri, 2017).
Böylelikle ürünü etkilemeden gda analizinde, gdalarn fizikokimyasal özelliklerinin
belirlenmesinde (Ercan, Soysal, 2011) emülsifikasyonda, yüzey temizliinde, filtrasyon gibi
ilemlerde kullanlmaktadr (Yüksel, 2013). Yüksek enerjili ultrason ise enzimlerin inaktive
edilmesinde, ekstraksiyonda, hücre parçalamada, sporlu bakterilerin inhibe edilmesinde etkili
olmaktadr (Yüksel, 2013).
bir ortama ihtiyaç duymakta, yani bolukta ilerleyememektedir (Tüfekçi, Özkal, 2015). Bu
sebeple ultrason gdaya genellikle sv ortam içerisinde uygulanmakta ve ultrasonun enerjisi,
frekans, ortamn scakl, basnc, svnn vizkozitesi gibi özelliklere bal olarak ses
dalgalarnn ilerledii materyal üzerinde farkl fiziksel ve kimyasal deiimler meydana
gelmektedir (Kentish, Feng, 2014). Materyal üzerindeki bu deiimlerden faydalanmaya
yönelik ultrason destekli pastörizasyon, sterilizasyon, kurutma, ekstraksiyon homojenizasyon,
piirme gibi prosesler üzerine incelemeler yaplmakta ve ultrasonun farkl gdalardaki etkileri
aratrlmaktadr. Her aratrmac farkl enerjide ve frekansta ultrason kullanmakta; ayrca
ortam scakl, basnç, kullanlan ürünün viskozitesi gibi deerler fark ettiinden dolay sabit
bir sonuca ulamak her zaman mümkün olmamaktadr. Ultrason iddeti ve frekans, ortamn
scakl, basnc, pH’s, vizkozitesi doru ayarlanamazsa gdada tat veya renk kayb, doku
bozulmas, serbest radikal oluumu veya metalik tat oluumu meydana gelebilmektedir
(Pingret, Fabiano-Tixier, Chemat, 2013). Bu sebeple tespitler iyi yaplmas gerekmektedir.
Ancak çeitli aratrmalar göstermektedir ki optimum deerler salanabildii takdirde
ultrasonun gda ilemede kullanm açsndan pek çok yönden avantaj bulunmaktadr.
2. ULTRASONUN GIDA LEMEDE KULLANIMI
Endüstriyel ölçekte üretilen gdalar piyasaya sunulmadan önce homojenizasyon,
piirme, ekstraksiyon, filtrasyon gibi çeitli ilemlerden geçmektedir. Gda sektöründe bu
ilemlerin uygulanmasnda en az masrafla en iyi sonuca ulama prensibi güdülmektedir. Ayrca
bu yöntemlerin insan salna zarar vermemesi, çevreci olmas, fazla enerji harcamamas,
ilem süresinin ksa olmas ve tüketici tarafndan da onaylanmas kaliteli ve güvenli gda
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
19
ultrason kullanmnn istenilen sonuca ulalabileceini göstermektedir.
2.1. Ultrason Destekli Filtrasyon (Akustik Filtreleme)
En genel tanmyla filtrasyon sv-kat karmlarndan kat parçacklarn filtre
yardmyla ayrlmasdr. Süt, meyve suyu, gda proses sular, yemeklik sv yalar gibi birçok
gda üretiminde filtrasyon ilemi uygulanmaktadr. Filtrasyon ileminin düzgün bir ekilde
gerçeklemesi için svnn filtrelerden düzenli olarak akmas salanmaldr. Ancak zamanla
karm içerisinde bulunan kat partiküller filtredeki delikleri tkayarak sv geçiini
engelleyebilmektedir. Akustik filtrelemeyle beraber membrana veya filtrelenecek ürüne
herhangi bir zarar verilmeksizin akkann konsantrasyonu deierek filtreden geçii
kolaylatrlmaktadr. Ksacas membran deliklerinin tkanmas önlenerek filtrenin ömrü
uzatlmakta ve verimi artmaktadr (Chemat, Huma, Khan, 2011). Ultrason destekli filtrasyon
teknii ile üretilen gda daha güvenilir olmakla beraber gda kalitesi artmakta, enerji ve su
tasarrufu salanabilmektedir (Bhargava ve dierleri, 2020).
2.2. Ultrason Destekli Buz Çözme
Dondurulmu ürünün kalitesinin korunabilmesi için doru yöntemle çözündürülmesi de
önem arz etmektedir. Mikrobiyal, fiziksel, kimyasal bozulmann gerçeklememesi ve
çözündürülen ürünün hzla bozulmamas için donuk gda souk artlarda çözündürülmelidir.
Bu sebeple gda endüstrisinde çözündürme ilemi çok uzun süren ve maliyeti yüksek olan bir
ilemdir (Bhargava ve dierleri, 2020). Scak havayla çözündürme, mikrodalga ile çözündürme
gibi yöntemler hzl çözündürme alternatiflerinin bir ksmdr. Ancak bu yöntemler ürün
kalitesini olumsuz etkileyen sonuçlara sebep olabilmektedir. Ultrason destekli çözündürme
ileminde ise ürün kalitesi korunarak süreden tasarruf salanabilmektedir (Cai ve dierleri,
2019). Çözündürme suyuna ultrason uygulanmas ile ürün dehidrasyonu, oksidasyon ve renk
kayplar da önlenebilmektedir (Bhargava ve dierleri, 2020).
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
20
Ultrason ile kesme ilemi kesim kalitesini arttrmaya yönelik gelitirilmi bir yöntemdir.
Ultrason enerjisi kesici aleti ksmen sttndan dolay kesme esnasnda fazla basnca ve fazla
keskinlie gerek kalmamakta, kesicide oluan titreim sayesinde de sürtünme azalmaktadr. Bu
sayede kesilmesi zor olan hamur ileri, kek gibi unlu mamuller, farkl fiziksel yaplar
barndran katmanl gdalar da rahatlkla kesilebilmektedir. Ultrason destei ile kesilen
ürünlerde çatlamalar, ürün kayplar, deformasyonlar, ufalanmalar minimize edilerek daha
pürüzsüz ve standart kesimler gerçekletirilebilmektedir. (Kentish, Feng, 2014). Ultrason
titreimleri ürünün kesicilere yapmasn engellediinden dolay peynir gibi yapkan gdalarn
kesimi de kolaylamaktadr. Ayrca bu yapmay önleme özellii kesici yüzeyinde gda
kalnts birikmesini önleyerek mikroorganizma geliimini engelleyerek daha hijyenik
çalmay salamaktadr. Ultrason destekli kesim bakm maliyetlerini azaltt gibi ilem
boyunca daha az enerji gerektirmektedir. (Bhargava ve dierleri, 2020).
2.4. Ultrason Destekli Emülsifikasyon – Homojenizasyon
Mayonez, krema, sos, hardal gibi emülsiyonlarn üretiminde faz ayrm olmakszn
karmn homojen olarak yaplabilmesi ve stabilitesinin uzun süre salanmas istenmektedir
(Bhargava ve dierleri 2020). Mekanik çalkalama, yüksek basnçl homojenizasyon ve
membran sistemlerle üretilen emülsiyonlara kyasla ultrason destekli emülsifikasyon ile daha
verimli sonuçlar elde edilmekte ve bu teknikle daha az yüzey aktif maddeye ihtiyaç
duyulmaktadr (Canselier ve dierleri, 2002). Kararsz yapda olmalaryla bilinen
emülsiyonlarn ultrason ile muamele edilmesi sonucu stabiliteleri önemli ölçüde artmaktadr ve
daha kararl yaplar olumaktadr (Yanjun ve dierleri, 2014). Süt sanayiinde yaygn olarak
kullanlan homojenizasyon ileminin ultrason destekli olarak gerçekletirilmesi ile klasik
yöntemlere kyasla sütteki ya globüllerinin çap oldukça küçülmekte, membran yapsnda
kazein jeli oluumunu destekleyen deiimler meydana gelmektedir ve son ürünün viskozitesi
artmaktadr. Böylece ultrason destekli homojenizasyon ileminin yourt gibi fermente süt
ürünleri üretiminde de faydal olabilecei görülmektedir (Carrillo-López ve dierleri, 2017).
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
21
Krema, dondurma, gazl içecek, kek gibi birçok gdann önemli bileenlerinden birisi de
köpüklerdir. Köpükler hzl kremleme, birleme, çözünme gibi özelliklerinden dolay kontrolü
zor salanan ve stabilitesi iyi olmayan ürünlerdir (Murray, 2020). Bu sebeple de yeni köpük
üretme yöntemleri aratrlmaktadr. Ultrason destei ile ürünün viskozitesi arttrlabilmekte ve
güçlü, stabilitesi yüksek köpükler oluturulabilmektedir. (Arredondo-Parada, ve dierleri,
2020). Frnclkta yaygn olarak kullanlan yumurta akndan elde edilen köpüe vegan
alternatif olarak üretilen aquafaba köpüünün, köpürme özellii yetersiz kalmaktadr. Ancak
ultrason destekli üretilen aquafaba köpüü, yumurta beyaz ile elde edilen köpüe çok benzer
özellikler tamakta ve stabilitesi de iyi olmaktadr (Meurer, Souza, Marczak, 2020).
2.6. Ultrason Destekli Köpük ve Gaz Giderme
Gda proseslerinin bir ksmnda gerçekleen youn köpüklenme olaylar teknolojik
olarak kullanlan ekipmanlarn sterilitesini azaltmakta ve verimi düürebilmekte, ürün kaybn
arttrmakta, çevre kirliliine sebep olabilmektedir (Mason ve dierleri, 2010). Ayrca köpükler
ielerde büyük bir hacmi igal ettiinden dolay ie doldurma orann da snrlamaktadr
(Kentish, Feng, 2014). Köpüklenmeyi önleyici olarak termal ilemler, kimyasal ajanlar veya
mekanik olarak köpük ayrclar kullanlyor olsa da bunlarn önemli dezavantajlar
bulunmaktadr: Termal yöntemlerde köpüün giderilmesi için uygulanan s her ürüne uygun
deildir, kimyasal ajanlar ile yüzey gerilimi azaltlarak köpük giderilebilse de bu maddeler
kalnt brakmaktadr, mekanik yöntemler ise sadece kaba köpüü alabilmektedir (Mason ve
dierleri, 2010). Bu yöntemlere alternatif olarak gelitirilen ultrason uygulamas ile daha düük
scaklklarda köpük giderilebilmekte ve gazl içeceklerin yüksek hzda ielenmesinde de fazla
köpüün kontrol edilebilmesi salanmaktadr (Chemat, Huma, Khan, 2011). Gda sanayiinde
köpüren bir çözeltinin üzerinde oluan hava boluuna güçlü ultrason uygulamas ile köpüün
yok edilmesi yaygn olarak kullanlmaktadr (Kentish, Feng, 2014). Bu yöntem klasik olarak
gaz çkarma yöntemleriyle kyaslandnda krlan ie ve taan içecek miktarnda azalmalar
salanmtr (Bhargava ve dierleri, 2020).
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
22
üzerinedir (Schmid, Rommel, 1939). Niastann depolimerizasyonunda uygulanan ultrason
amilopektin birimlerini ayrmakta ve amiloz birimlerini amorf faznda kalan kolektif yapdan
süzerek ilemi hzlandrmaktadr. Bu ilem için herhangi bir kimyasal ajann kullanlmamas,
ilemin basit ve hzl olmas, niastann yapsnda deiimlere sebep olmamas gibi olumlu
yönler ultrasonik yöntem ile depolimerizasyonun verimli olabileceini göstermektedir (Lida ve
dierleri, 2008).
2.8. Ultrason Destekli Piirme ve Kzartma
Klasik piirme yönteminde verilen yüksek s sonucu özellikle de et ürünlerinde, ürünün
d çok pimiken içi çi kalabilmektedir. Daha düük scaklklarda ise tam bir pime
salanmas amacyla piirme süresi uzamaktadr. Hem zamandan hem de enerjiden tasarruf
salayarak daha homojen pimi bir ürün elde etmek amacyla farkl tekniklerle piirme
çalmalar yaplm ve ultrason destekli piirme ile gda fazla su salmayarak verimde art
gerçekleirken, gdann doku özelliklerinin de korunduu tespit edilmitir (Chemat, Huma,
Khan, 2011). Mikrodalga ve ultrason kombinasyonu ile gerçekletirilen kzartma ileminde de
gda daha az ya çekmekte, rengi daha iyi korunmakta ve su aktivitesi önemli bir seviyede
düürülebildii için lipit oksidasyonuna kar daha dayankl gdalar elde edilmektedir. Ayrca
toplam antosiyanin kayplar da daha az olmaktadr (Su ve dierleri, 2018).
2.9. Ultrason Destekli Ekstraksiyon
farmakolojide, kozmetikte de yaygn olarak uygulanmaktadr. Ekstraksiyon ileminde
kullanlan çözücüler genelde pahal, çevreye zararl toksik maddelerden oluan kimyasallardr.
Son zamanlarda çözücü olarak zeytinya, susam ya gibi alternatiflerin verimleri açsndan
çalmalar yaplmtr. Bu çözücülerin kuvvetinin daha da arttrlmas amacyla ultrasonla
birlikte kullanlmas denenmi ve baarya ulalabilmitir (Civan, Kumcuolu, Tavman, 2019).
Ultrason destekli ekstraksiyon ile ilem süresi, maliyeti, sarf edilen enerji, kullanlan solvent
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
23
ekstraksiyon salanabilmektedir. Ayrca ultrason destekli ekstraksiyon ileminde uygulanan
scakln düük olmas sayesinde yüksek slara duyarl moleküllerin termal bozulmas
önlenmektedir (Chemat ve dierleri, 2017).
3. ULTRASONUN GIDA MUHAFAZASINDA KULLANIMI
Gdalarn uzun süre muhafaza edilmesi açsndan uygulanan ilemler önem arz
etmektedir. Gdalarn raf ömrünün uzatlmasndaki temel amaç mikrobiyolojik ve enzimatik
faaliyetlerin inhibe edilmesi veya yavalatlmasdr. Bu amaçla gdalara pastörizasyon ve
sterilizasyon gibi sl ilemler yaygn olarak yllardr uygulanmaktadr. Ancak yüksek scaklk
gdann dokusunda, renginde, tadnda bozukluklar gibi istenmeyen fiziksel, kimyasal, duyusal
deiimlere neden olabilmektedir. Ayrca patojen bakterilerin öldürülmesi mecburi olsa da
yüksek sl ileme tabii tutulan ürünlerde önemli ölçüde besin kayb da meydana gelmektedir.
Bunlarn yannda dondurma, kurutma gibi ilemler de gdaya uygulanmaktadr. Son zamanlarda
gdann doal haline en az ekilde zarar vererek, enerji tasarrufu salayan, ilem süresini
ksaltan, doaya zarar en aza indirgenmi, maliyeti nispeten daha düük olan gda
muhafazasnda ultrasonun kullanlmas dikkat çekmektedir.
3.1. Mikroorganizmalarn naktivasyonunda Ultrason Uygulamas
Gdalarn üretimindeki en önemli parametre insan salna zararl mikroorganizma
içermeyecek ekilde bakteriyel yükün minimalize edilmesi yoluyla ilenmesi ve raf ömrü
boyunca da bozulmadan sofraya kadar ulaabilmesidir. Akustik enerji ile mikroorganizmalarn
arasndaki iliki sabit deildir. Gerçekletirilen uygulamaya göre ultrason mikrobiyal aktiviteyi
ya hzlandrmakta ya da yavalatmaktadr (Kentish, Feng, 2014). Farkl mikroorganizmalarn
deien hücre yaplarna ve özelliklerine bal olarak ultrasona kar gösterdikleri tepkiler de
farkllk gösterdiinden dolay her mikroorganizma ayr ayr incelenmelidir. Sabit basnç ve
scaklk altnda farkl mikroorganizmalarn ultrason tarafndan inaktive edilmelerine kar
gösterdikleri direnç: Sporlar > Mantarlar > Mayalar > Gram-Pozitif Hücreler > Gram-Negatif
Hücreler eklinde olmaktadr (Feng, 2011). Ayrca çalmalar göstermektedir ki daha büyük
hücreler ultrasona daha duyarl, Çubuk formdaki bakteriler koklara göre daha hassas ve aerobik
11. GIDA MÜHENDSL ÖRENC KONGRES, 11-12 Mart 2021, KONYA
24
Mikroorganizmalarn inhibasyonunda ultrason uygulamas tek bana yeterli gelmemektedir.
Bunun yerine ultrasonun süper kritik karbondioksit ile kombinasyonu, klorlama, yüksek pH
uygulamas gibi kombine yöntemlerin uyguland farkl çalmalar yaplmaktadr. Yaygn
olarak kullanlan kombinasyonlar (Piyasena, Mohareb, McKellar, 2003):
Yüksek basnç + ultrason kombinasyonundan oluturulan “monosonikasyon”,
Isl ilem + ultrason kombinasyonundan oluturulan “termosonikasyon”,
Yüksek basnç + sl ilem + ultrason ile kombine edilmi “monotermosonikasyon”
Sadece sl ilem uygulanan gdalarda bakteriler, monosonikasyon uygulanm gdalara
göre daha hzl çoalmakta ve bu da gdann raf ömrünü ksaltmaktadr. Ultrason destekli
ilemlerin ise birçok mikroorganizmay ve sporlar inaktive edebildii çalmalar sonucunda
gösterilmitir (Chemat, Huma, Khan, 2011). Mikroorganizmalarn bulunduklar ortama göre de
ultrason destekli inanktivasyonlarnda farkllklar meydana gelmektedir. Örnein but derisine
ultrasonla muamele edildiinde Salmonella spp. bakterilerinin toplam saysnda deiim
meydana gelmezken (Sams, Feria, 1991), ayn ilem çikolataya uygulandnda çikolatadaki
Salmonella bakterilerinin büyük bir ksm yok edilebilmektedir (Piyasena, Mohareb, McKellar,
2003). Ancak bu sonuç ultrasonun younluu, frekans gibi çeitli parametrelerin optimize
edilip edilmemesiyle de balantl olabilir.
3.2. Enzimlerin naktivasyonunda Ultrason Uygulamas
Enzimler genelde protein yapda bulunan, reaksiyonlar katalize eden moleküllerdir.
Enzimlerin aktivitesi gdann raf ömrünü ksaltma, gdada esmerleme, ekime, doku kayb gibi
istenmeyen sonuçlar meydana getirdiinden dolay inaktive edilmesi önem tamaktadr.…