koç ünİversİtesİ hİjyen yönetmelİĞİ el kİ · pdf filegenel Şartlar...

of 29/29
1 KOÇ ÜNİVERSİTESİ HİJYEN YÖNETMELİĞİ EL KİTABI İÇİNDEKİLER BÖLÜM I AMAÇ 3 BÖLÜM II TANIMLAR HİJYEN 3 BULAŞMA 3 TEMİZLİK 3 DEZENFEKSİYON 3 MİKROORGANİZMA 3 SANİTASYON 3 HASTALIK YAPICI 3 ENFEKSİYON 3 SPOR 4 DETERJAN 4 DEZENFEKTAN 4 TOKSİN 4 BÖLÜM III MİKROORGANİZMALAR MİKROORGANİZMALARIN TİPLERİ 4 NASIL ÜRER VE ÇOĞALIRLAR 5 MİKROORGANİZMALAR NERELERDE BULUNURLAR 6 MİKROORGANİZMA-SICAKLIK İLİŞKİSİ 7 KORUNMA YOLLARI 7 BÖLÜM IV GIDA ZEHİRLENMELERİ NEDİR 8 GIDA ZEHİRLENMELERİNİN NEDENLERİ 9 BAZI MİKROORGANİZMALAR ve ÖZELLİKLERİ 9-10 BÖLÜM V GIDA HİJYENİ MAL KABULU 11 DEPOLOMA 11 ÜRETİM 12-13 SERVİS 14 BÖLÜM VI MUTFAK HİJYENİ TEMİZ BİR MUTFAĞIN ÖNEMİ 15 MUTFAK HİJYENİNİN PÜF NOKTALARI 16

Post on 16-Feb-2018

216 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 1

    KO NVERSTES HJYEN YNETMEL EL KTABI

    NDEKLER

    BLM I AMA 3 BLM II TANIMLAR

    HJYEN 3 BULAMA 3 TEMZLK 3 DEZENFEKSYON 3 MKROORGANZMA 3 SANTASYON 3 HASTALIK YAPICI 3 ENFEKSYON 3 SPOR 4 DETERJAN 4 DEZENFEKTAN 4 TOKSN 4

    BLM III MKROORGANZMALAR

    MKROORGANZMALARIN TPLER 4 NASIL RER VE OALIRLAR 5 MKROORGANZMALAR NERELERDE BULUNURLAR 6 MKROORGANZMA-SICAKLIK LKS 7 KORUNMA YOLLARI 7

    BLM IV GIDA ZEHRLENMELER

    NEDR 8 GIDA ZEHRLENMELERNN NEDENLER 9 BAZI MKROORGANZMALAR ve ZELLKLER 9-10

    BLM V GIDA HJYEN

    MAL KABULU 11 DEPOLOMA 11 RETM 12-13 SERVS 14

    BLM VI MUTFAK HJYEN

    TEMZ BR MUTFAIN NEM 15 MUTFAK HJYENNN PF NOKTALARI 16

  • 2

    BLM VII PERSONEL HJYEN

    GENEL KURALLAR 17 ELDVENLER ve KULLANIM YERLER 18 PERSONEL HJYEN 19 ALIMA KURALLARI 19

    BLM VIII TAIMA

    TAIMA KURALLARI 20-21 BLM IX DEPOLAMA VE YERLETRME

    GENEL KURALLAR 22 BLM X KESC ALET KULLANIMI

    GENEL ARTLAR 22 BIAKLI DORAMA MAKNELER 23 KIYMA MAKNELER 23 BIAKLAR 24

    BLM XI PRME EKPMANLARI

    BUHARLI FIRINLAR VE PRCLER 24 KLASK GAZLI FIRINLAR 25 MKRODALGA FIRINLAR 25 FRTZLER VE KIZARTICILAR 26

    BLM XII MEKAN TEMZL GENEL TEMZLK 26 BLM XIII TEMZLK MADDELER 27 BLM XIV ELEKTRK PANOLARI 27 BLM XV YANGIN 28

    ETM 28 KOORDNASYON 28 LK YAPILACAKLAR 28

    BLM XVI LK YARDIM 29 BLM XVII HJYEN KONTROL LSTES(HJYEN CHECK LST) 30-31-32

  • 3

    BLM I

    AMA Bu ynetmeliin amac; hijyen kurallar hakknda bilgi sahibi olunmasn salayarak, olas hatalar engellemek, gerek renciler gerekse kendimiz iin salkl bir alma ortamnn salanmasna katkda bulunmaktr.Kesinlikle ve kesinlikle bu el kitab siz Ko niversitesinde alan Yiyecek ve iecek personelinin daha iyi artlarda,kendinizi gelitirerek almanza fayda salamaktr.

    ORBA TAVUK SPAGETT PASTA

    BLM II TANIMLAR HJYEN: nsan salna zarar verebilecek tm etmenlerden arndrlm ortam. BULAMA (KONTAMNASYON): Temiz olan bir ortama herhangi bir yolla kir ve/veya mikroorganizmalarn bulamasdr. (Kimyasal ve Mikro biyal) TEMZLK: Ortamdaki gzle grnen kirlerin uzaklatrlmasdr. DEZENFEKSYON: Mikroorganizmalarn insan salna zarar vermeyecek seviyeye indirilmesidir. MKROORGANZMA: Gzle grlemeyen canl varlk. TEMZLK+DEZENFEKSYON (SANTASYON): nsan sal zerine dorudan ve dolayl olarak etki ederek sal bozan ve devaml etkileri altnda tutan etmenleri azaltmak ve yok etmek iin yaplan ilemlerdir. TEMZLK+DEZENFEKSYON birbiri ardna yaplmaldr. HASTALIK YAPICI (PATOJEN): Sal olumsuz ynde etkileyen, hastalk yapc mikroorganizmadr. ENFEKSYON: Patojen mikroorganizmalarn insan vcuduna girerek hastalk yapmasdr.

  • 4

    SPOR: Baz bakterilerin uygun olmayan evre artlar karsnda kendilerini korumak amacyla aldklar uyku halidir. DETERJAN: Bir temizlik maddesidir. Sadece gzle grnen kirleri yok eder. Mikrop ldrc zellii yoktur. DEZENFEKTAN: Mikroorganizmalar ldrc gce sahip kimyasal bir maddedir. Kir ve ya temizleyici zellii yoktur. TOKSN: Gdalara bulatktan sonra mikroorganizmalarn salglad yiyecekleri bozan ve insan salna zarar veren zehirlerdir.

    BLM III

    MKROORGANZMALAR MKROORGANZMALARIN TPLER Mikroorganizmalar 4e ayrlr:

    BAKTERLER VRSLER MANTARLAR (Kf ve Maya) PARAZTLER

    BAKTERLER Ancak mikroskop altnda grlebilirler, plak gzle grlemezler. Baz bakteriler uygun olmayan artlarda yaamlarn srdrebilmek iin hcre duvarnn sertlemesi ile spor oluturur. Bu sporlar ok scak ve ok souk artlara dayankldrlar. rnein: * Kaynayan suda 1 saatten daha uzun sre canl kalabilirler. * Dondurulma ileminde canl kalabilirler. VRSLER Mikroorganizmalar ierisinde en kk yapya sahip olan canllardr. Virsler su ve gdalarda oalamazlar. Ancak su ve gda araclyla canllara bularlar. Btn virsler hastalk yapc olup canllarda eitli hastalklara sebep

  • 5

    olurlar. Mide, barsak rahatszlklar, ocuk felci, sarlk gibi. Kirli sularda avlanan balk ve deniz rnleri ile virs tanmas da szkonusudur. MANTARLAR (Kf ve Maya) Kf: Yiyecekler zerinde bazlar renkli, pamukuk eklinde gzlenirler. ok abuk rerler. Baz trleri yararl olmasna ramen biou toksin oluturur ve insan sal asndan ok tehlikelidir. 60 C de 10 dakika stldnda ou kflerin sporlar lr, ancak toksinleri sya dayankldr. Normal piirme ynetemleri ile imha edilemezler. Bu nedenle kfl besinler kullanlmamaldr. Mayalar: Zararlar gdalarn ekimelerine neden olurlar. Yararl trleri baz gdalarn yapmnda kullanlr. Bakteri ve kfler gibi toksin oluturmazlar. PARAZTLER Beslenme ve yaamak iin bir baka canlnn vcuduna yerleirler. Byk ounluu yerletii canlda enfeksiyonlara sebep olur. Genellikle barsak ve dier baz dokularar yerleirler. Kirli personel elleri, i veya iyi pimemi et ve balk rnleri, kirli sular, iyi ykanmam meyve sebzelerden dier canllara bularlar MKROORGANZMALAR NASIL RER VE OALIRLAR Mikroorganizmalarn remek iin;

    GIDA

    NEM

    SICAKLIK ve

    ZAMANa ihtiyalar vardr.

  • 6

    Uygun artlar bulduklarnda derhal remeye balarlar. Blnerek oalrlar. Her 10-20 dakikada bir saylar 2ye katlanr.

    BLNME EMASI

    O O O O O O O O O O O O O O O MKROORGANZMALAR NERELERDE BULUNURLAR? Gdalarda bozulmalara sebep olan veya gdalarda tketicilere bulaarak hastalk yapan mikroorganizmalarn bulama kaynaklar: K

    HAVA SU TOPRAK ELLER, PERSONEL KIYAFETLER EKPMANLAR

    AMBALAJ MALZEMELER TEMZLK BEZLER RN KAPLARI

    R YYECEKLER BULAIKLAR TUVALETLER P KOVALARI L DOLAP VE KAPI KOLLARI

    HAARELER, KEMRGENLER HASTA PERSONEL

    RETM YZEYLER

  • 7

    MKROORGANZMA SICAKLIK LKS Bakteri, mantar, parazit ve virsler ancak belirli scaklk derecelerinde reyebilirler. ISILAR VE BAKTER

    GIDA ZEHRLENMES BAKTERLERN REMESYLE ORTAYA IKAR. KAYNATMAK PASTRZASYON BAKTERLER LDRR. PM YYECEKLER, HAZIRLANDIKTAN HEMEN SONRA YENDKLER TAKDRDE EN Y LEZZET HTVA EDERLER. BAKTERLER EN Y ODA VE VCUT ISILARINDA RERLER. PM ET, BALIK, YUMURTA VE STLLER ILIK ORTAMLARDA 1-2 SAATTEN FAZLA BEKLETMEYNZ. BAKTERLER SOUKTA YAVA RERLER. BUZDOLAPLARI BAKTERLER LDRMEZ FAKAT REMELERN DURDURUR. MKROORGANZMALAR PROTENL GIDALARI SEVERLER

    BALIK TAVUK ET YUMURTA ST PASTA VE KREMA

    MKROORGANZMALARDAN KORUNMA YOLLARI Mikroorganizmalardan korunmak iin:

    Kiisel temizlie son derece zen gsterilmelidir. (el, kyafet, kiisel salk) Ekipman temizlii belirli periodlarda mutlaka yaplmaldr. Gda hijyenine son derece dikkat edilerek uygun gdalar kullanlmal ve

    korunmaldr.

  • 8

    BLM IV GIDA ZEHRLENMES NEDR? Klasik olarak, gdalarn yenilmesinden belirli bir sre sonra, bulant kusma, karn ars, ishal, ba dnmesi, bazen ate veya grme, iitme, hareket gibi sinir sistemi bozukluklarndan bir ksmnn belirmesiyle tannan salk bozukluklar veya hastalklara topluca gda zehirlenmeleri ad verilir. NCE

    SONRA

  • 9

    GIDA ZEHRLENMELERNN NEDENLER

    Gdann ya da yemein tketim anndan ok nce hazrlanmas

    Bozulabilir gdalarn (et, tavuk, balk, st,...) oda scaklnda (20-40 C) uzun sre tutulmas

    Souk servis amal yemeklerin piirme ileminden sonra, buzdolabna

    konulmadan nce, ok yava soutulmas (rnein, az kapal, derin kaplarda tutulmas)

    Daha nceden mikroorganizma bulam ve bozulmu gdann tketime

    sunulmas

    Tavuk ve et yemeklerinin az piirilerek tketime sunulmas

    zndrme ileminin uygun artlarda yaplmamas (rnein, oda scakln-da zndrmeye brakarak, znen rnn d yzeyinde mikroorga-nizma saysnn artmasna neden olunmas), zdrlm rnn tekrar dondurulmas

    i gdalardan pimi gdalara eitli ekipman ya da hasta alanlar

    araclyla mikroorganizma bulatrlmas

    Servise scak sunulan yemeklerin 65 C nin altnda tutulmas

    Servise souk sunulan yemeklerin 10 C nin stnde tutulmas BAZI MKROORANZMALAR VE ZELLKLER

    1) TOPLAM (MEZOFLK AEROBK) BAKTER: Gdada bulunan tm canl bakterilerdir.

    2) TOPLAM KOLFORM BAKTER

    Ortalama 35 C de (vcut scakl) reyebilen ounlukla barsak ve dk kkenli olan bakterilerdir. Gdalara toz, toprak, hava, kirli sular ve dk yoluyla bularlar.

    Koliform bakteri saysnn yksek olmas, gdada tifo, dizanteri, kolera etkeni mikroorganizmalar ve baz virsler gibi hastalk yapc etkenlerin bulunabileceini gsterir.

  • 10

    3) FEKAL KOLFORM-E. COL:

    nsan ve hayvan dksnda bulunurlar. 37-45 C scaklklarda hzla rerler. Hayvansal gdalarda, i ette, peynirde, i olarak tketilen sebzelerde, ve hijyenik koullarda retilmeyen tm gdalarda ve yeterince piirilmemi gdalarda bulunur.

    4) SALMONELLA Sp:

    nsan ve hayvanlarn zellikler kularn barsanda bulunur. Kirli sulardan bunlarla sulanm sebzelerden, i stten, kmes hayvanlar, yumurta, et, yumurtal yiyecekler (mayonez) ve midyeden bular. Baz insanlar hasta olmasa bile tayc olabilirler. Ortalama 7-45 C scaklklarda geliirler.

    5) STAPHYLACOCCUS

    S.aerus tr tm insanlarn burun, boaz, cilt yaralar ve sivilcelerinde bulunur. Toksin reterek gda zehirlenmesine neden olur. Ortalama 7-45 scaklklarda rerler. Yaral ellerle gdaya dokunulmas, gda zerine aksrmak, ksrmek vs. ile gdaya bular. Tketime hazr et rnleri, krl etler (sucuk, pastrma vs.) hazr yemekler, salatalar, krema, pastalar, souk sandviler, dondurmalar mikroorganizmann reyebilmesi iin uygun gdalardr.

    6) SLFT NDRGEYEN ANAROBK (havasz ortamda da yaayabilen) BAKTER: nsan ve hayvanlarn barsak sisteminde, atk sularda ve toprakta doal olarak yaarlar. Clastridium trleri gda zehirlenmelerine sebep olu