klaster sireva jug - brosura

Projekat nansira Evropska unija kroz "Regionalno drutveno-ekonomski program razvoja"

TIPINI SIREVI JUGA SRBIJEOva publikacija je uraena uz nansijsku pomo Evropske Unije


Sadraj ove publikacije je iskljuiva odgovornost Grada Nia i ni na koji nain ne predstavlja stanovita Evropske Unije. The contents of this publication are the sole responsibility of the City of Nis and can in no way be taken to re ect the views of the European Union. www.rsedp2serbia.eu

Potovani ljubitelji sireva, Prostor Juga Srbije odvajkada je bio poznat po dobrim sirevima. Tradicija proizvodnje visokokvalitetnih mlenih proizvoda se vekovima prenosila sa kolena na koleno. Iz ove tradicije nastale su speciine vrste sireva, vrsto povezane sa naim podnebljem. Ovi sirevi u sebi nose miris planinske trave, otrinu zimskih vetrova i lepotu osunanih cvetnih livada. Duu im daje ljubav pastira i nena ruka mlekarice. Kvalitetni sireva sa Juga Srbije nekada su stizali do kupaca irom sveta. U periodu stagnacije stoarstva smanjena je i proizvodnja ovih delikatesnih proizvoda. Ipak, polako ali sigurno, upornim radom stoara i mlekara proizvodnja se oporavlja. Pored uvenog Pirotskog kakavalja, nae podneblje ima i druge, veoma dobre sorte sireva. Da bi oni opet nali svoje mesto na tritu potrebno je potroae uveriti u njihov visoki kvalitet, koji je nesporan. Za kupce je takoe veoma vano da je sir koji kupuju proizveden po najviim higijensko-sanitarnim standardima, ali i da im je lako i stalno dostupan. U svemu tome, neophodna je saradnja proizvoaa mleka, preraivaa, strunih i naunih institucija i lokalnih samouprava. Klaster sireva Jug je formiran sa jasnom vizijom integrisanog i odrivog razvoja mlekarskog sektora na Jugu Srbije. Na ovom poduhvatu udruili su se Grad Ni, optine Pirot i Prokuplje i Oblasna razvojna asocijacija Jug. Realizacija ideje je omoguena zahvaljujui bespovratnim sredstvima EU, iz programa Regionalno drutveno-ekonomski program razvoja -RDEPR 2. Klaster sireva Jug ini 17 pravnih subjekata sa teritorije Toplikog, Niavskog i Pirotskog okruga. Ovo udruenje ima za cilj regionalno privredno povezivanja, poveanje konkurentnosti, poveanje broja radnih mesta i, posledino, poboljanje ekonomskog poloaja proizvoaa mleka i sireva. Klaster pomae svojim lanicama da razviju svoju aktivnost, konkurentnost, inovativnost i poveaju proit. Iako se projekat realizuje u uslovima ekonomske krize, sauvana su radna mesta u mlekarama a proizvodnja je zahvaljujui sredstvima EU znaajno unapreena kroz sertiikaciju HACCP sistemom. Proizvodi sa Juga Srbije, koji se promoviu preko klastera, zadovoljavaju sve domae i evropske standarde i u potpunosti su konkurentni na tritu. Klaster sireva Jug predstavie nau regiju kao znaajnog proizvoaa mlenih porizvoda a posebno sireva. Uz podrku EU, ovaj cilj bie prvenstveno ostvaren u Srbiji a u perspektivi, sa poveanjem proizvodnje moemo oekivati izlazak i van naih granica. Da bismo to ostvarili potrebno je mnogo rada, povezivanja i koordinacije meu privatnim, javnim i obrazovnim sektorom. Uprava za poljoprivredu i razvoj sela Grada Nia, kao razvojni motor ovog projekta, pruie svoje ljudske kapacitete, logistiku i operativne mogunosti Klasteru sireva Jug, dok on ne postane dovoljno samostalan i jak da bude nosilac razvoja mlekarske industrije juga Srbije. Na kraju ovog dela projekta, koji je vrlo uspeno realizovan, elim da se zahvalim svima koji su u njemu uestvovali i svojim radom doprineli da realizujemo ovu ideju. Klaster Jug vratie staru slavu sirevima sa Juga Srbije, na radost i ponos svih onih koji su u ovom projektu uestvovali.

POZDRAVNA RE

Aleksandra Brzakovi Uprava za poljoprivredu i razvoj sela Grada Nia naelnik

SIR - Vrhunski ukusi od davninaSir je, kao i sve to je dobro, nastao sasvim sluajno. Nekada davno, jedan arapski trgovac prelazio je pustinju nosei u meini mleko na prodaju. Jako sunce i prirodno sirite u meini pretvorili su mleko u prve grude sira. Pred mrak, pustinjski putnik okrepio se dobrom veerom. S ovog mesta iz legende na kome je nastao, sir se sa Bliskog istoka dalje irio onako kako se irilo Rimsko carstvo. Pripremanje sira danas je nauka koliko i umetnost. Vekovne tajne uvenih ukusa i mirisa deifrovali su genetiari u svojim laboratorijama. Misterioznu igru mikroorganizama usmeravaju ka eljenom obliku, boji i ukusu, ali kad pone zrenje, sir trai ovekovu ruku da bi dao blago sladak ukus mladog oraha.... U dobar sir slije se sva priroda okoline u kojoj se pravi. Voda, vazduh, vetrovi, trava, aromatino bilje, daju siru prirodni peat kvaliteta po kome se prepoznaje i zato se uvenim sirevima dobro zna geografsko poreklo.

Za dananju raznovrsnost sireva dugujemo zahvalnost monasima koji su u srednjem veku bili inovatori. U periodu renesanse naglo opada popularnost ove namirnice, jer se smatralo da je nezdrav, tako da tek u XIX veku ponovo zadobija naklonost ljudi. U isto vreme poinje fabrika proizvodnja. Sir je oduvek predstavljao osnovnu hranu za ljude na selu, za razliku od graana koji su morali da ekaju da sir putem eleznice stigne na njihove trpeze.

Izrada sireva u mnogim sredinama - na dvorovima, imanjima plemia i velikaa, u manastirima i u mnogim seljakim domainstvima - smatrana je posebnim naroitim umeem. Sirarski majstori cenjeni su prema svojim ostvarenjima, a njihovi proizvodi vrednovani gotovo na isti nain kao dela drugih umetnika - slikara, vajara, muziara... Tradicionalno sirarstvo, koje je iznedrilo sirarsku tehnologiju i glavne tipove sireva, nije nestalo. Ima ga jo uvek, mada u smanjenom obimu, ak i u najrazvijenijim agrarno - industrijskim zemljama. Poite na putovanje sa nama i upoznajte razliite vrste sireva koje proizvode mlekare Klastera sireva JUG.

Predstavljamo vam sireve sa juga Srbije...Kakavalj

Najznaajniji tradicionalni proizvod juga Srbije je staroplaninski kakavalj, koji se naziva i pirotski kakavalj. U pirotskom okrugu pravljen je do poetka devedestih godina dvadesetog veka, kada su skoro nestala ogromna stada ovaca na Staroj planini. Smatra se da je na Staroj planini paslo oko 250.000 ovaca pre Drugog svetskog rata, a 1960.-e godine oko 500.000 ovaca. U selima kao sto su Rsovci, Dojkinci, Topli do, Visoka rzana bilo je tada u proseku u svakom od tih sela priblino po 15.000 ovaca, a danas manje od 50 ovaca. Ovo je jedan od najkvalitetnijih sireva u svetu. Tvrdi se da je ezdesetih godina dvadesetog veka bio toliko cenjen u Americi da ga je Bela kua tretirala kao njen oicijalni sir. Osim SAD, izvoen je u zemlje sa toplijom klimom jer je bio veoma dugotrajan. Danas u Srbiji se veoma esto sreu razni sirevi koji nose naziv kakavalj. Medjutim, oni su samo preuzeli ime jednog veoma kvalitetnog sira kakav se pravi jo u vrlo maloj meri u samom Pirotskom okrugu u mlekarama lanicama Klastera sireva JUG. Kakavalj je takoe tradicija jugoistonog dela Suve planine, optina Babunica. Ipak, kao sto se vurda smatra tradicijom Lunice (odnosno opstine Babunica) iako se pravi i u pirotskom kraju, tako se kakavalj smatra tradicijom pirotskog kraja iako se pravio i u optini Babunica.

Koreni kakavalja sa juga Srbije

Kakavalj je sir Balkanskog poluostrva, Rumunije i Italije gde ima znaajnu ulogu u unutranjoj i spoljnoj upotrebi. Opisi izrade kakavalja, odnosno sireva koji se dobijaju od ovijeg mleka slinih kakavalju, pominju se u vrlo starim zapisima. Niko mu ne zna pravu kolevku. Verovatno je prvi put izrada poela u kolibama Geta u Dakiji, zatim su je usvojili Iliri i Traani, da bi se kasnije umee izrade kakavalja sa Balkana prenelo na Apeninsko poluostrvo, gde je nazvan kacio kvavalo. Rimskim osvajanjem Balkana dobio je danas poznato ime kakavalj.

Od dolaska Slovena na Balkansko poluostrvo, zna se da su njihove osnovne drutvene organizacije upanije a da je stoarenje organizovano po baijama. Baije su zadruni oblik pogodan za zajedniko uvanje ovaca, ispau, proizvodnju i preradu svih koristi od ovaca vune, mleka i mesa. U njima je svaka pojedina porodica mogla da iskae svoj pojedinani privredni doprinos. Inokosni seljaci ne bi imali koristi od samostalnog uvana malog broja ovaca pa su se zato udruivali i zajedniki, za platu, pogaali pastire, muzae, mlae pastire i kakavaljdiju. Baija je dobro organizovana zajednica sa ciljem da se stado ovaca, sabrano od vie vlasnika u vreme leta, kvalitetno napasa i od meanog mleka dobiju kvalitetni proizvodi. U Pirotskom kraju baijanje se zove sam obiaj, a baevanje kada domain primi svoj deo iz zadruno proizvedene dobiti, a sa baovati se oznaava sam rad. Dobijeni proizvodi se dele vlasnicima ovaca po zavrenom baijanju ili se zajedno stavljaju u trgovinu, a od uspeha isplauju lica koja direktno rade na baijama i vlasnici stada ovaca. Baijanje je veoma vano za ovarstvo, pa se dan meanja i formiranja stada za baiju smatrao istinskim danom radosti i veselja. Zna se, od starina, koje kue zajedno baevaju, pa nikad nema prepirke ko e sa kim i gde baevati. Svaka baija u selu imala je svoje zborno mesto. Procena muznosti, stoga i proizvoda dobijenih preradom mleka, injena je u maniru najboljeg zadrugarstva. Baije su obino poinjale sa radom poetkom maja a zavravale krajem jula. Izrada kakavalja i ostalih baijskih proizvoda bila je istovetna na svim baijama prema opisima ondanjih posetilaca. Baijske zgrade su bile izgraene od lakog materijala i lako prenosive. Poloaj im je najee bio izloen jakoj promaji i obino su bile u blizini jakih izvora vode. Veliina im je bila razliita, zavisno od koliine mleka koja se u njima prerauje. Bile su opremljene sledeom opremom: kazanom za toplu vodu, kacom za podsiravanje, sirarskim stolovima za kalupljenje, soljenje i zrenje. Preraivalo se uglavnom ovje mleko, osim pri kraju laktacije kada je dodavano kozije mleko, ne vie od 50%. Mleko je bilo mueno na licu mesta ili prihvatano od drugih proizvoaa. Posle prijema, mleko je sakupljano u kacu za podsiravanje

Proizvodi se u mnogim mestima i mnogim zemljama, ali jedinstveni, pravi sir ovakve vrste vezan je za Pirotski okrug, iji su ga majstori pravili irom Srbije, pa i ire. U literaturi postoje raznovrsni opisi naina izrade kakavalja kod nas, ali su izvorno svi povezani sa baijanjem i preradom ovijeg mleka na baijama Stare i Suve planine. Organizovana prerada ovijeg mleka u pirotskom kraju uvedena je sedamdesetih godina devetnaestog veka. Povezana je sa stoarenjem Cincara (Crnovunci; Aani; Kucovlasi) i interesovanjem trgovaca iz Soluna za plasman proizvoda iz ovijeg mleka.

Probajte autentine pirotske kakavalje mlekara Klastera sireva JUG: Mlekara Mcko Mlekara Str Planina Doo Pimlek Plus Mlekarska ol sa domm uenika Dr Obren Peji ili kakavalje sa teritorije Niavskog, Toplikog i Jablanikog okruga u mlekarama Klastera sireva JUG: Lazar d.o.o Nika Mlekar Mlekara Leskovac

preko koje je obino prebaeno cedilo ua odvajanje grube neistoe. Mleko je podsiravano domaim sirilom. Podsiravano je svee pomueno mleko na uobiajenoj temperaturi i podsiravanje je trajalo oko dva do etiri asa. Gru je obraivan prirunim sredstvima (krsta, evir). Surutka je izdvajana pritiskanjem cedila,a posle odlivanja surutke, gru je presovan zajedno sa cedilom a zatim je prenoen na sto za dalje presovanje i zrenje. Sirna gruda (svea baskija) je sazrevala na stolu, a kakavaljdija je uobiajenim probama proveravao trenutak pogodnosti za parenje. Parenje zrele baskije je obavljano u kazanu sa vruom vodom. U ko od cepane leskovine stavljanjo je toliko baskije da bi se posle parenja i meanja (seenje) formirao jedan do dva kotura. Kalupljenje je vreno u kalupima prenika 27 i visine 10 centimetra. Prepoznatljivi koturovi (pogae) kakavalja imali su teinu od 8 do 10 kilograma. Soljenje se obavljalo suvom solju, a proces soljenja je tekao po posebnom postupku 10 do 15 dana. Zrenje kakavalja trajalo je 3 do 4 nedelje u prvom koraku i 2 do 4 meseca u drugom koraku. U prvim godinama proizvodnje kakavalja, a to su poslednje decenije devetnaestog veka i prva decenija dvadesetog veka, zrenje je obavljano u baijama. Kasnije se formiraju vei mlekarski pogoni, pa su za zrenja kakavalja koriene i prirodne peine. Najdue koriena peina, do kraja ezdesetih godina prolog veka bila je Stanienje. Peina sa dozidanim objektom je sluila za zrenje i negu kakavalja prikupljenog iz mlekarskih pogona pirotskog kraja. Blizina eleznice omoguavala je lak transport udaljenim tritima.

Karakteristike kakavalja sa juga Srbije

Kakavalji pirotkskog okruga imaju glatku elastinu koru koja postepeno prelazi u testo. Kod starijih sireva kora i testo ispod kore imaju staklastu boju. Testo sira je slamenoute boje i po pravilu je kompaktno, monolitno bez upljika. Ukoliko ima upljika ne dozvoljava se vie od nekoliko upljika veliine soiva, koncentrisanih prema sredini sira. Kod zrelog sira testo je pikantnog, prijatnog ukusa, krtko i lisnato. Testo zrelog kakavalja je uvek natopljeno mlenom mau, speciine strukture koja je u neposrednoj vezi sa njegovom speciinom tehnologijom.

Speciina tehnologija ovog sira je prilagoena brdsko-planinskim junim predelima sa suvom i toplom klimom to mu daje niz preimustava nad drugim vrstama sirevima. Kod izrade kakavalja manji je rizik od kvara, poto parenje sirne mase pre stavljanja u kalupe igra ulogu neke vrste pasterizacije a time se obezbeuje pravilan proces fermentacije. Veoma je dobar za due lagerovanje jer se u potpunosti ouvaju njegove visoko hranjljive vrednosti.

Svei kravlji sir

Re je o siru koji spada u kategoriju sveih sireva. Posebno je popularan meu ljudima koji redovno praktikuju izike aktivnosti i paze na telesnu teinu i zdravlje. Ima malo masnoa, ali zato obiluje proteinima koji su potrebni za izgradnju miia. Osim to se moe jesti samostalno, ukusan je i kao dodatak drugim obrocima. Izvrsno ide uz voe i razliite vrste dema. Svei kravlji sir zdrava je namirnica koju bi svi trebali konzumirati.

Energetska i nutritivna vrednost

Svei kravlji sir po svom je biohemijskom sastavu visokovredna namirnica. Vrlo je bogat visokokvalitetnim proteinima i sadri sve esencijalne aminokiseline u koliinama proporcionalnim telesnim potrebama, stoga moe biti potpuna zamena mesu. Osnovni protein u siru je kazein. Procesom proizvodnje sira dolazi do promene u sastavu nutrijenata prisutnih u siru u poreenju s mlekom, sirovinom iz koje se sir proizvodi. Nutrijenti topivi u mastima (proteini, neki minerali, masnoe, vitamini topivi u masnoama) koji se izvorno nalaze u mleku, koncentrisani su i u siru. Nasuprot tome, sir sadri manje u vodi topivih komponenti (u vodi topivih vitamina i minerala).

Osim toga, svei sir sadri masti i ugljene hidrate pa je dobar izvor vitamina i minerala, ponajvie kalcijuma, fosfora i magnezijuma. U zavisnosti od vrste, sadri 20-40% belanevina i oko 15-45% mlene masti. Pored ostalog ima i gotovo najniu energetsku vrednost meu sirevima. Energetska vrednost na 100 g namirnice iznosi 103 kcal. Prema smernicama piramide pravilne prehrane, sir se nalazi u grupi zajedno s mlekom i ostalim mlenim preraevinama (preporuuju se 2 do 3 serviranja dnevno). Naa preporuka je da potraite svei kravlji sir sledeih proizvoaa: Lazar d.o.o Nika Mlekar Mlekara Leskovac Mlekara Drje Betas Mlek Mlekara Brbe Mlekara Str Planina ZZ Aeckoop

Feta sir

Feta je grki sir koji se pravi od kozjeg i ovjeg mleka. Pogodan je za ljude koji imaju intoleranciju na laktozu, a za neke koji ne vole slano, to je preslan sir. Ali to je problem koji se lako reava. Samo ga umoite u hladnu vodu ili mleko na nekoliko minuta. I to je sir koji je ukusan kada ga jedete samog, a dobar je i u kombinaciji s ostalim namirnicama. Posebno je ukusan u salatama. Smatra se jednim od najzdravijih sireva. Moete ga pronai u trgovinama kao i maloprodajnim objektima lanica Klastera sireva JUG. Preporuujemo fetu mlekara sireva JUG: Lazar d.o.o Nika Mlekar

VurdaNaa preporuka: Lazar d.o.o. Mlekara Str Planina

Vurda je speciini proizvod od mleka koji se proizvodi u Lunici i pirotskom kraju.

Sprema se od ovijeg, kravljeg ili meavine ovijeg i kravljeg mleka. Dobija se ceenjem kiselog mleka. U tako isceenu smeu stavlja se paprika i uva u istoj posudi na umerenoj temperaturi tridesetak dana. Za to vreme dolazi do vrenja da bi se dobio kvalitetan proizvod kiselkastog ukusa i kremastog oblika (slino krem siru).

Ovaj specijalitet je obeleje lunikog kraja a moe se sresti i u nekim selima u pirotskom kraju. U skorije vreme proizvodi se i u Niavskom i Toplikom okrugu u mlekarama klastera sireva JUG kao Luniki krem sir sa paprikom. Vurda se slui kao: salata, hladno predjelo ili meze uz vino i rakiju.

Beli sir u salamuri

Vidno mesto u sirarskoj proizvodnji u naoj zemlji zauzima beli sir. Preciznih podataka od kada datira proizvodnja ovog sira nema, ali iz starijih zapisa se moe zakljuiti da je naim narodima bio poznat od davnina, pa se sa pravom moe rei da je to na autohtoni sir. Beli sir spada u grupu mekih, kiselo slanih sireva koji zre u slanom rastvoru koji doprinosi formiranju senzornih svojstava karakteristinih za ovu vrstu sira. Od oko 500 varijeteta sireva koje priznaje IDF (International Dairy Federation) izdvaja se poseban varijetet sirevi sa visokim procentom soli, koji obuhvata bele sireve u salamuri. Tehnoloki proces proizvodnje nije standardizovan, ve varira po lokalitetima,zavisi od klimatskih uslova i tradicije. U naoj zemlji je najzastupljenija vrsta sira i postoji vie varijeteta ovog sira: zlatarski, sjeniki, homoljski, vlaki i dr. Veina belih sireva se suvo sole i imaju zrenje i uvanje u salamuri,a nain soljenja predstavlja osnovnu razliku u odnosu na varijetete sireva koji se proizvode u severno evropskim zemljama. Proizvodnja belog sira u odnosu na druge sireve se pokazala kao rentabilniji proizvod, proces zrenja ne traje dugo, a trokovi nege i uvanja su mali.

Naa preporuka: Mlekara Str Planina Mlekara Brbe, ZZ Aeckoop Betas Mlek, Lazar d.o.o , Mlekara Drje, Nika Mlekar, Mlekara Leskovac

Beli ili meki sir u krikama se karakterie blagim slano-kiselim sirnim testom, meke, nenije konzistencije, na preseku porcelanskog sjaja i povezane strukture. Na preseku se zapaa vei ili manji broj upljika veliine soiva, ispunjene slanim rastvorom. Ima relativno kratak period zrenja. Sazreva u kiselo slanom rastvoru u kome se uvaju i posle zavrenog procesa zrenja.

Tradicionalnim nainom proizvodnje dobija se proizvod nestandardnog kvaliteta, kod koga se mogu javiti problemi ukusa, teksture, pojave gasa i dr. Sastav ovih sireva varira, kao to varira i sastav mleka od koga se proizvode. Ne koriste se starter kulture bakterija mlene kiseline. Koristi se nepasterizovano mleko to moe dovesti do nepredvidljivih hemijskih i biolokih promena za vreme proizvodnje i zrenja. Dok je u tradicionalnim uslovima proizvodnje belog sira u salamuri, osnovna sirovina bila ovije i kozije mleko, danas u savremenim industrijskim uslovima dominira proizvodnja od kravljeg mleka, obino pasterizovano, a upotreba starter kultura je uobiajena praksa. Na mikrobioloki kvalitet belih sireva u salamuri utiu brojni faktori kao to su: kvalitet mleka, korienje pasterizacije ili termizacije, razliiti tehnoloki parametri, kao i nivo i vrsta mikrobioloke kontaminacije do koje dolazi za vreme proizvodnje i skladitenja sira. Zrenje ovih sireva se obavlja dui vremenski period u salamuri, tako da dominantna mikrolora znaajno doprinosi procesima zrenja i istovremeno do nekog stepena regulie kvalitet inalnog proizvoda.

Koziji sir

Ko je znao da neto tako jednostavno moe imati tako dobar ukus? Koziji sir, sa svojom iskonskom belom bojom i razliitim ukusima je jedan od najupeatljivijih prehrambenih proizvoda na svetu - skromna osnova za neke, gurmanski uitak za druge.

Raznolikost ukusa je ono to krasi kozije sireve. Koziji sirevi mogu biti u rasponu ukusa od jakih i do delikatnih i blagih. Oni imaju iroke teksture od kremaste preko mrvljive do polu-tvrde. Oni se prodaju svei, stariji i marinirana u maslinovom ulju ili crnom vinu. Oni mogu biti meani sa lekovitim i aromatinim biljem, jestivim cveem pa ak i okoladom. Danas je koziji sir i dalje jedan od glavnih sastojaka mediteranske kuhinje, dok Severna Amerika nastavlja jaku tradiciju proizvodnje obilja neverovatnih vlastitih kozijih sireva. Mnogi dolaze od malih, lokalnih proizvoae s jedinstvenim regionalnim ukusom. Drugi su od renomiranih proizvoaa sira koji su osvojili meunarodne nagrade za svoje kreacije i ukuse. U okviru Klastera sireva JUG, sa ponosom vam predstavljamo mlekaru Borjana iz sela Donji Rinj u Pirotskom okrugu koja je mali lokalni proizvoa vrhunskih kozijih sireva. U poreenju sa proizvodima od kravljeg mleka kao to je krem sir, koziji sir ima nii sadraj masti, kalorija i holesterola. On takoe sadri znatno vie kalcijuma od kravljeg kremastog sira. Iako koziji sirevi imaju manje kalorija, imaju pun, bogat i kremast ukus. Koziji sirevi u mlekare Borjana su svi prirodni, bez vetakih dodataka ili konzervansa.

Koze su bile neke od prvih domaih ivotinja, tako da umee izrade kozjeg sira ima vrlo dugu istoriju. Smatra se da poetak proizvodnje datira u istonom Mediteranu pre vie hiljada godina, odakle se tehnika irila kroz planine i pustinje do panije i Francuske gde je i prihvaen kao nacionalni proizvod.

Naa preporuka: Mlekara Natura, Borjana d.o.o

Kozje mleko esto koriste mala deca, starije osobe, oni koji su bolesni, ili imaju nisku toleranciju na kravlje mleko. Kozje mleko je vie slino ljudskom mleku od kravljeg, iako postoji velika varijacija izmeu rasa u oba vrste ivotinja. Iako je Zapadna kultura umnogome uticala na popularizaciji kravljih sireva, kozije mleko i koziji sir imaju prednost u mlenim proizvodima u veem delu ostatka sveta. Kako se koziji sir esto pravio u oblastima u kojima je ogranieno ili onemogueno hlaenje sireva, stari koziji sirevi su se esto tretirali velikom koliinom solju kako bi se spreilo propadanje. Kao rezultat toga, so je vremenom u narodu postala povezana sa ukusom kozjeg sira.

Koziji sir se pravi hiljadama godina, i bio je verovatno jedan od najranijih mlenih proizvoda. U najjednostavnijem obliku, koziji sir se pravi tako to se sirovo mleko prirodno usiri, a zatim isuuje i pritiska suruka. Ostale tehnike koriste kiseline (kao to su sire ili limunov sok) ili sirite da bi se uvrstilo mleko. Ako elimo da sir bude star, esto se ukiseljuje i tako se formira kora, a zatim se skladiti na hladnom mestu na nekoliko meseci kako bi se izleio. Koziji sir omekava kada je izloen toploti, iako se ne topi na isti nain kao mnogi kravlji sireva. vri koziji sirevi sa korom se ponekad peku u rerni kako bi se napravio gnjecav, topao sir, koji je idealan za mazanje na hleb sa belim lukom.

DA LI STE ZNALI...? Da je Aristotel napisao prvu strunu knjigu o preradi mleka. Da su Grci sir smatrali darom bogova. Da je u Rimu sir sluen na trpezama vie klase, i da su vee kue imale posebne kuhinje za pravljenje sira, a posebne prostorije za zrenje sira. Da je car Antonius Pius navodno umro od preterane konzumacije sira. Da je Casanova planirao da napie sirni leksikon kao veliki ljubitelj sira. Da su u malom gradu Grin Kaunti u Viskonsionu izbili nemiri zbog jakog mirisa koji se irio sa kola natovarenih sirom limburgerom, ostavljenih bez nadzora na glavnoj ulici. Da je jedan od najstarijih postupaka koji su ljudi uveli u konzerviranje lako pokvarljive hrane

Svee ideje za recepte

izmeati peenu papriku s kozijim sirom i zagrejati u rerni. Pospite pizzu s kremastim kozijim sirom i naseckanim sveim paradajzem i bosiljkom. Urolajte svei koziji sir sa oraastim plodovima ili mrvicama hleba/prezlama, pecite 10 minuta na 180 C. Napunite piletinu ili svinjetinu sveim kozijim sirom sa aromatinim i/ili lekovitim biljem izmrviti koziji sir na kuvanoj pargli, tikvicama na aru ili prenom patlidanu. Dodajte koziji sir u omlet sa zainskim biljem, unkom ili proutom Uparite bilo koji koziji sir s voem i orasima i posluite sa domaim medom

Sirevi juga i zdravlje

Sir je zdrav mleni proizvod, bogat kalcijumom i kvalitetan izvor belanevina i vitamina. Poznato je da su sirevi vrlo poeljni kada su posni, a manje (ili nikako) poeljni, kada su jako masni. Sir je naroito vaan za osobe koje ne podnose laktozu jer osobama koje ne piju mleko osigurava unos potrebnog kalcijuma. Veina ugljenih hidrata uklonjena je procesom proizvodnje sira pa tako osobe koje ne podnose mleko mogu dobro podnositi sir. Sirevi ostaju dragocen izvor kalcijuma, proteina i fosfora kako za decu tako i za odrasle. Oni koji redovno konzumiraju sireve, ne trebaju se bojati problema rasta i razvoja kao i osteoporoze. Bez obzira na to koju vrstu sira volite jesti, inite dobro svom telu. Kako navode strunjaci, sir jaa kosti i zube, olakava trudnou i PMS tegobe, prolepava kou i titi od karcinoma.

Zato se sirevi mlekara Klastera sireva JUG smatraju izvorom zdravlja? Kazein - glavni protein iz sira - vrlo je bogat triptofanom, aminokiselinom koja reducira stres i izaziva pospanost.

Sir doprinosi i zdravlju zuba spreavajui stvaranje zubnog plaka, a samim time i razvoj karijesa jer podie pH vrednost u ustima te na taj nain reducira izloenost zuba kiselinama.

Zahvaljujui znaajnom sadraju kalcijuma, svei kravlji sir ima vanu ulogu u spreavanju osteoporoze, tj. u odravanju dobrog zdravlja kostiju, prevenciji od sranih bolesti, povienog krvnog pritiska i raka debelog creva. Svei sir je naroito vaan za osobe koje ne podnose laktozu jer osobama koje ne piju mleko osigurava unos potrebnog kalcijuma. Veina ugljenih hidrata uklonjena je procesom proizvodnje pa tako osobe koje ne podnose mleko mogu dobro podnositi sir.

Mleni proizvodi bogati su proteinima, pa nam brzo daju energiju i tako ubrzavaju metabolizam. Dijabetiari bi, ipak, trebali biti paljivi pri konzumaciji sira, jer esto sadre puno soli. Sir je vana namirnica u dijetoterapiji eerne bolesti i kod bolesti jetre i ui.

KAKO POSLUITI SIR?- Svedite svoj izbor na najvie pet vrsta sireva.

- Izaberite sireve razliitih veliina, oblika, tekstura i boja kako biste kreirali aroliku paletu i tako pobudili interes meu onima kojima je pripremate. - Ako je lepo na oko, bie jo ukusnije pri konzumiranju. DA LI STE ZNALI...? Da prvi arheoloki nalazi datiraju od 70006000.godine.p.n.e (Eufrat i Tigris) Da se proizvodnja sireva nalazi u zapisima samarianske civilizacije (3000.p.n.e), kao i u babilonskim zapisima (2000.p.n.e) Da su u Aziji su pronaene posude od peene gline sa sirom (1800.p.n.e) Da je Homer opisao proizvodnju sira od ovjeg i kozijeg mleka. Da se u grobnicama Ramzesa II (102.p.n.e.) nalaze prikazi scena o kozama i uvanju mleka. Da je Columella (50.g.n.e.) - delo De Re Rustica, opisao proces proizvodnje sira. Da je Dioklecijan (200-300.g.n.e.) dao naziv siru Lunar koji je kasnije postao poznat kao Parmezan. Da je ezdesetih godina dvadesetog veka pirotski kakavalj bio toliko cenjen u Americi da ga je Bela kua tretirala kao njen oicijelni sir.

- Jake sireve otrog i intenzivnog mirisa nemojte stavljati odmah pokraj nenijih, mladih sireva s delikatnim ukusom. Poeljno je zbog toga koristiti nekoliko noeva za seenje razliitih vrsta sireva. - Lepa prezentacija je pola uspeha: koristite drvenu dasku, veliki keramiki tanjir, aranirajte sveim povrem (eri paradajzom, krastavcem, rotkvicama, zelenom salatom) ili voem (suvim ljivama, dinjom, krikama jabuke). - Sirevi sa juga su idealni kao dodatak salatama od sveeg povra (opska, grka, paradajz) samostalni (urnebes) ili servirani posebno kao dodatak uz predjelo. - Hleb i peciva posluite odvojeno, najbolje iseene na tanke krike.

- Sir uvajte u friideru zamotan u izvornu ambalau, alu ili providnu foliju ili najbolje u vakumiranoj posudi, kako ne bi izgubio sveinu i izvornu vlanost. Nikako ne u posudi zajedno sa drugim namirnicama od kojih bi mogao povui miris i aromu. - Izvadite ga iz friidera barem pola sata pre posluivanja: njegovu potpunu aromu moete osetiti jedino na sobnoj temperaturi. Vodite pritom rauna da e meki sirevi pre postii sobnu temperaturu od tvrdih. - Odmotajte ga iz izvorne ambalae i reite neposredno pre serviranja jer se od tog trenutka poinje suiti. - Komad sira pre spavanja pomae boljem snu. Tome pridonosi triptofan, jedna od aminokiselina koje sadri, a koja smanjuje stres i podstie san. - Strunjaci preporuuju da se svaki obrok zavri komadiem sira: visok sadraj kalcijuma i fosfora iz sira jaa zube i titi ih od karijesa.

PRAVO VINO UZ PRAVI SIR

Sir i vino se savreno slau. Nema pogrenog vina uz pogrean sir, ali moete harmoniju njihovog spajanja uiniti savrenom ukoliko odaberete pravu kombinaciju. Najpoznatije pravilo spajanja vina i sira glasi da uz lake sireve idu laka vina, a uz tee sireve i tea vina. Razlog tome je to ako uz blage sireve pijemo teka vina neemo na pravi nain doiveti njihovu aromu i obrnuto.

Uopteno, to su sirevi belji i sveiji, vino bi trebalo biti reskije i vone arome. Ukusom bogatiji, masniji meki sirevi vie vole bela ili rose vina. to je pa sir tvri i tamniji, vino bi trebalo biti jae, bogatijeg ukusa, dakle crvena vina. Ukoliko sirevi slede nakon deserta sa kojim ste pili slatka vina, nastavite piti slatka bela vina jer je prelaz sa slatkih na suva vina teak i nije preporuljiv. Kae se da su vino i sir par spojen na nebu - sve dok se drite osnovnih pravila o njihovom kombinovanju. Ona su, meutim, u suprotnosti s brojnim predrasudama o tome koje vino ide uz koji sir. Izbegnete li te predrasude kojih se dre konobari pa i sommelieri u mnogim naim restoranima, zaista moete uivati u nijansiranoj eksploziji ukusa, mirisa i tekstura. Tri su glavna kriterijuma po kojima slaemo vina i sireve. Masnoa: Prvi se tie odnosa kiselina i masnoe. Kiseline prirodno reu kroz masnou, dakle, ine masnou manje tekom, lake varljivom i pogodnijom za uivanje. Sirevi su, naelno, jako masni, to znai da u veini sluajeva uz sireve bolje idu bela vina koja imaju vie kiseline ili kod kojih, u najmanju ruku, kiseline imaju dominantniju ulogu u ukupnom pojmu o vinu. To naroito vredi za kremaste sireve, koji se, naelno, veoma loe slau sa crvenim vinima.

DrjeMlekara

Mlekara

Aromatinost: Drugo pravilo se bavi odnosima aromatinosti sireva i vina: pojedine grupe sireva aromatinije su od vina. Sirevi sa raznim buima i sa vrlo tekim mirisima pojedu bouquet i najinijeg vina, koje nije proizvedeno od aromatinih sorti. A to znai da se jako aromatinim sirevima mogu suprotstavljati samo jako aromatina vina. Budui da se suva crvena vina uglavnom ne proizvode od aromatinih sorti, piti suvo crveno vino i na primer roquefort ili munster upropatavanje je vina, iako e vam u veini restorana uz sir tipa roqueforta ponuditi ba crveno vino.

Mcko

Snaga i tekstura: Tree pravilo u slaganju vina i sireva tie se teksture. Sirevi velike, mone teksture poput starog parmiggiana ili odleanog ovijeg sira mogu ii dobro uz crvena vina kao to su Pinot Noir, Cabernet Sauvignon i Merlot, jer se jako telo velikih crvenih vina podudara s teksturom tih sireva; slino Borjana d.o.o. vredi i za mlae vrste, ali mirisom suzdrane sireve poput mlaeg parmiggiana, grana padana ili bolje goude, koji se takoe mogu sloiti s raznim crvenim Mlekara Ntur vinima. Kada se usvoje ova tri pravila, koja se baziraju na osnovnim funkcionisanjima ukusa, dakle na kontrastima koji se meusobno ublaavaju ili na teksturama koje su meusobno komplementarne, vrlo je lako nauiti kombinovati vina i sireve. Sveina ukusa sireva i vina Meki kozji sirevi, poput sve popularnijeg chavrouxa, prirodno se slau s vinima napravljenim od sauvignon blanca. to je sauvignon mineralniji, to bolje ide Pimlek Plus uz chauvroux. Uz meke kozje sireve sasvim dobro ide i vrlo mineralna malvazija. Tvri kozji sirevi zahtevaju neto punije, barikirane sauvignone, kako bi se snaniji ukus i tekstura tih sireva podudarali s vinom jaeg tela. Meki kravlji sirevi, poput naih sveih sireva ili italijanske ricotte, trae lagano, vono belo vino. U igri su sve mogue mlade, nebarikirane malvazije, ali i mlade graevine, pa ak i laki poipi ili chardonnayi.Mlekarska ol sa domm uenika

Mozzarella je jedan od najjednostavnijih sireva za vina: mozzarella je, naime, jako masna, ali i jako lagana u teksturi i diskretna u ukusu, to znai da voli sva bela vina, kao i itav niz lakih, osveavajuih crnih vina, koja nisu preagresivna. Uz mozzarellu moete, dakle, piti i pinot noir i beaujolais, naroito s oznakom cru, ali zaboravite plavac, jer e vam vino pojesti sir.Dr Obren Peji Budui da su cene i vrhunskih plavaca i solidnih Bordeauxa vrlo visoke, jeftinije, a vrlo zadovoljavajue reenje pruie vam ileanski caberneti i syrahi, kao i australijski shirazi.

Naziv kompanijeUlica Grad Potanski broj Zemlja Broj telefona Broj faksa Internet adresa Opis kompanije Veleprodaja Vrsta sira

NIKA MLEKARA a.d.18000 Ni Srbija

Nikodija Stojanovia Tatka 28-b

[email protected] 018 265 619 064 884 69 74 018 265 619 Prerada mleka i proizvodnja i prodaja mlenih proizvoda: sterilnog i paster mleka, kiselo-mlenih proizvoda (jogurt, kiselo mleko, pavlaka), topljenog sira, sirnih namaza, paprike u pavlaci, feta sira i kakavalja. Osam diskonta u Niu (pijace: Tvrava, B. Buha, Palilula i ulice: O. Venac, Jovana Ristia, Duanova, Kosovke devojke i Vojvode Tankosia. Dva diskonta u Novom Sadu i jedan u Kikindi. Kontakt za kupovinu: Ivana Mihajlovi 018 265 222 064 826 12 86 Niki kakavalj (Polumasni sir parenog testa sa min. 25% mm u SM) Merkator, Metro, Idea, Delez (kompletna biva Delta, Rodi, Univereksport, vie hiljada maloprodajnih objekata irom Srbije od Preeva do Horgoa. Izvoz: Crna Gora, Makedonija, Bosna. Niki kakavalj je tvrdi sir parenog testa poreklom iz Bugarske. Sir ima karakteristian, pikantan, prijatan ukus i miris, slameno-zute boje je. Zbog speciinog naina zrenja ima mekanu koru. Lako se see, a presek je glatke ili delimino lisnate strukture. Proizvodnja kakavalja u Nikoj mlekari je tradicija duga preko 50 godina. Preporuujemo Niki kakavalj za Vau svakodnevnu konzumaciju kao predjelo uz vino ili rakiju. Va sendvi e biti bogat i jo boljeg ukusa ukoliko ga zainite naim Nikim kakavaljem. Pakovanja od 800 grama i 3kg moete nai u svim naim maloprodajnim objektima kao i svim veim trgovinskim lancima. Suvoplaninski kakavalj Baby mozzarella (Masni sir parenog testa sa min. 45% mm u SM) (Svei polumasni sir parenog testa sa min 25%mm u SM) Suvoplaninski kakavalj potie iz mleka sa obronaka Suve planine. Masni tvrdi sir parenog testa poreklom iz Bugarske. Sir ima karakteristian, pikantan, prijatan ukus i miris, slameno-zute boje je. Zbog speciinog naina zrenja ima mekanu koru. Lako se see, a presek je glatke ili delimino lisnate strukture. Proizvodnja i tradicija duga vie od 50 godina garantuju kvalitet. Pakovanje od 500g moete nai u svim naim maloprodajnim objektima kao i svim veim trgovinskim lancima. Baby mozzarellaje svei polumasni sir parenog testa. Mozzarella ima karakteristian, prijatan ukus i miris. Sir je bez kore, svetloute boje. Na preseku homogene strukture bez vidljivih upljina. Proizvodnja je stara jednu deceniju uz stalno usavravanje tehnologije. Preporuuje se za pice i sendvie. Karakteristino duo pakovanje je prilagoeno Vaim potrebama. Baby mozzarellu 400g moete nai u svim naim maloprodajnim objektima kao i svim veim trgovinskim lancima.

Maloprodajni objekti: Zastupljenost u prodaji

Naziv kompanijeUlica Grad Potanski broj Zemlja Broj telefona Broj faksa Internet adresa Opis kompanije

ozz AECKOOPRadetova 20 18360 Svrljig Srbija

[email protected] 064/850-9939 018/824-074

Maloprodajni objekti: Vrsta sira

Zastupljenost u prodaji

Ni, Vojvode Tankosia br 10 pregovori sa DIS trgovinom

Mlekara Aeckoop u Svrljigu je pogon koji se bavi proizvodnjiom tradicionalnih mlenih proizvoda sa zatienim geografskim poreklom koji su svosjtveni za svrljiki kraj: svrljiki sir, svrljiki kakavalj i svrljiki belmu. Proizvodnja je koncipirana na tradicionalnoj tehnologiji sa runom izradom svih proizvoda koje odlukuje visoki kvalitet i prepoznatljiv ukus. Svrljiki sir krika (beli punomasni sir sa preko 45% mm u SM) Tradisiconalni sir svrljikog kraja. Meki beli sir blago nakiselog ukusa, na preseku sa neznatnim brojem upljina. Bele do bledo uksate boje, karakteristinog mirisa i ukusa za bele sireve. Krike veliine 8x 12 cm. Svrljiki punomasni kaklavalj (sir parenog testa sa min 45% mm u SM) Svrljiki kakavalj spada u grupu sireva parenog testa koji se proizvodi od punomasnog mleka krava napasanih na obroncima svrljikih planina. Runi nain izrade obezbeuje visok kvalitet testa za izradu sira koji zri u kontrolisanim uslovima najmanje 30 dana. Blagog ukusa i mirisa, ute boje. Svrljiki belmu (topljeni punomasni sir sa min 45% mm u SM) Svrljiki sir sa sremuem (punomasni beli sir sa min 45% mmu SM)

Svrljiki belmu spada u delikatese koji se proizviode po receptu starom nekoliko vekova. Mladi sir se zagreva i topi nakon ega mu se dodaje kombinacija kukuruznog i peninog brana koji se ukuvava do momenta kada se slui kao toplo predjelo. Prijatnog ukusa i mirisa upakovan u pet ambalau nudi se tritu kao gotov proizvod koji se konzumira nakon podgrevanja.

Jedinstveni sir na naem tritu je istovetan svrljikom siru kome se u toku procesa izrade dodaje samleveni divlji beli su sremu. Spada u grupu delikatesa sa blago izraenim uskusom na beli luk.

Naziv kompanijeUlica Grad Potanski broj Zemlja Broj telefona Broj faksa Internet adresa Opis kompanije Veleprodaja Vrsta sira Zastupljenost u prodaji

D.O.O. BETAS MLEKSrpskih Vladara 74 18310 Srbija Bela Palanka

[email protected] 069/683121 018/854-333 Mlekara Betas postoji od 1996. god. Nai proizvodi prisutni su na Nikom, Pirotskom i Belopalankom tritu svakodnevno. Glavni proizvodi su: jogurt, pasterizovano mleko, tvrdi i meki sirevi, mleni namaz. Kontakti za kupovinu: Biljana 018/854-666 ili 069/683-120 Ana 069/683-124 Punomasni svei beli sir u krikama Pekara Brankovi, str Diva, Anemona plus, Rtanj, d.o.o Marmil, Pekara Jasmin, pekara Jerma, str. Kivi... Sir je bele boje sa nijansom ukaste boje. Ima prijatan karakteristian kiselomleni ukus i miris. Sir ovog tipa odlikuje se mekom konzistencijom, dobro vezanim sirnim testom sa ravnomerno rasporeenim rupicama. Ovaj sir pakuje se u vakuum kesama ili u PVC kantama od 10 ili 20 kg. Ovaj sir uglavnom koriste restorani i hoteli pri serviranju, a ima ga i u mnogim maloprodajnim objektima. Cena ovog sira u veleprodaji je 260.00 din./kg.

Punomasni meki svei beli sir = sitan sir

Navedeni sir je bele boje sa nijansom ukaste boje, prijatnog karakteristinog kiselo-mlenog ukusa i mirisa. Sir proizvodimo od punomasnog mleka, tj. pri proizvodnji ne vrimo obiranje masnoe, to je u dananje vreme jako retko, jer ga druge mlekare uglavnom prave od obranog mleka, pa moemo rei da je ovo glavna karakteristika ovog sira. Pakovanje se vri u vakuum kesama od po 500g ili se pakuje u PVC kantama od 10 ili 20 kg. Ovaj sir uglavnom koriste restorani i hoteli pri serviranju, a ima ga i u mnogim maloprodajnim objektima. Cena sitnog sira u maloprodaji je 220.00 din/kg.

Naziv kompanijeUlica Grad Potanski broj Zemlja Broj telefona Broj faksa Veleprodaja Vrsta sira Internet adresa Opis kompanije Zastupljenost u prodaji

Mlekara DOO LeskovacMlekara DOO Leskovac 16000 Srbija Leskovac

www.mlekaraleskovac.com 0648536650 016 242521

Prerada mleka i proizvodnja mlenih proizvoda, Pasterizovano mleko, Fermentisani proizvodi: jogurt, probiotski jogurt, dijetalni jogurt, kisela pavlaka 20%. Kakavalj, Ljuti kakavalj, Dimljeni kakavalj, Feta, Beli sir krika, Krem sir, Paprika u pavlaci, Topljeni sir, Sitan sir Kontakt za kupovinu: 016 242-521 KAKAVALJ (Polutvrdi punomasni sir sa 45% mm u SM) Idea, Roda, Zlatan trag, ABC, Spin, DOO Ljubisavljevi Vranje Kakavalj je polutvrdi sir ija proizvodnja potie jos iz doba Rimskog carstva na Balkanu odakle se proizvodnja proirila i u drugim Evropskim zemljama. Kakavalj je sir parenog testa, kora svetlouta do zlatnoute boje, testo monolitno delimino lisnato, elastino i bez upljika, ukus prijatan, blago kiseo i pikantan. Ima iroku primenu u ishrani,za sendvie kao i neke vrste testa, a koristi se uz sve vrste vina. Mi ga proizvodimo na tradicionalan nain u pakovanjima od 250gr, 1.5kg, 2kg i 5kg. Poizvodimo ga u varijanti ljuti kakavalj sa dodatkom ljute paprike i kao dimljeni kakavalj, dimljen na prirodni nain. FETA Meki masni sir u salamuri 45% mm u SM Beli sir krika 45%mm u SM Sitan sir 45%mm u SM

Feta je beli mekani punomasni sir koji se na tradicionalni nain proizvodi u Grkoj. Proizvodnja fete proirila se i u drugim Evropskim zemljama ali iz ultrailtriranog mleka sa dodatkom starter kultura koja regulie proces zrenja i utie na formiranje ukusa u gotovom proizvodu. Sir zri u salamuri, testo homogeno mekano i bez upljika blago-kiselog i veoma prijatnog ukusa. Ima iroku upotrebu kao sir, koristi se za izradu salata sa povrem, potopljen u maslinovom ulju sa mediteranskim travama predstavlja vrhunski specijalitet. Mi je proizvodimo u pakovanju od 250gr, 500gr, 1kg, 2kg, 5kg i u rinfuzu od 20kg.

Beli sir spada u grupu mekih sireva ija proizvodnja je zastupljena na Balkanu i to najvie u Bugarskoj, Srbiji i Makedoniji. Proizvodi se iz mleka na tradicionalni nacin uz primenu starter kultura. Sir je bele boje bez kore, monolitnog testa sa 2-3 upljike ili bez upljika, zri u salamuri. Sir je slanokiselog i vema prijatnog ukusa. Koristi se u originalnom stanju, za izradu salata i drugih specijaliteta od sira kao i u proizvodnji peciva. Mi ga proizvodimo na tradicionalni nain u pakovanju od 1kg, 2kg i 5kg.

Proizvodi se od mleka na speciian nain, proizvodnja ovog sira potice sa Balkana. Spada u grupu mekih sireva bez salamure, testo sira je rastresito i zrnasto, slanokiselog i prijatnog ukusa. Sir se koristi za izradu salata od sira a najira upotreba ovog sira je u proizvodnji peciva i drugih testenina. Mi ga proizvodimo na tradicionalni nacin u pakovanju od 1kg, 5kg i u rinfuzu od 20kg.


MLEKARA STARA PLANINAul. Visok br.4 18320 Srbija Dimitrovgrad


Mlekara Stara planina bavi se proizvodnjom tradicionalnih staroplaninskih proizvoda od mleka kao to su kakavalj, salamureni beli sir i vurda primenjivanjem tehnologije starih majstora baa uz potovanje svih higijensko tehnolokih uslova koje dananjica zahteva. Mlekara Stara planina osnovana je 1999. god. Proizvodi mlekare plasiraju se preko sopstvenih prodavnica, manjih trgovinskih radnji i velikih. Veliki deo proizvodnje plasira se preko restorana i turistikih objekata u regionu koji na meniju imaju tradicionalne staroplaninske proizvode. Mlekara Stara planina ve drugu godinu zaredom uestvuje na Novosadskom sajmu u svojstvu uesnika i izlagaa. Prole godine mlekara Stara planina je nosilac dva priznanja AMPION KVALITETA u grupi proizvoda Staroplaninski kakavalj od ovijeg mleka i ZLATNA MEDALJA za Staroplaninski sir od kravljeg mleka. Ove godine mlekara je osvojila osam priznanja.

[email protected] 010/362-371

010/363-295, 010/362-370, 062/8806400

1. Dimitrovgrad 1 2. Dimitrovgrad 2 3. Pirot Staroplaninski kakavalj od ovijeg mleka - polutvrdi punomasni sir parenog testa JUS E.C2.010 - A

Kora dobro formirana od svetloute do zlatno ute boje ujednaena, tanka, glatka. Monolitna, delimino lisnata, elastino-plastina. Na preseku bez upljika a kod zrelog kakavalja krto i mazivo. Na preseku se moe javiti mali broj sitnih pukotina nastalih pri obradi. Ukus prijatan, blago kiseo i pikantan, speciian za upotrebljenu vrstu mleka.

Staroplaninski kakavalj kravlji - masni sir parenog testa JUS E.C2.010 - D

Kora ujednaena, tanka, glatka, boja od svetloute do zlatno ute. Monolitna, delimino lisnata, elastinoplastina. Na preseku bez upljika a kod zrelog kakavalja krto i mazivo. Na preseku se moe javiti mali broj sitnih pukotina nastalih pri obradi. Ukus prijatan, blago kiseo i pikantan, speciian za upotrebljenu vrstu mleka.

Staroplaninski kakavalj meanac - masni sir parenog testa od kravljeg i ov;ijeg mleka JUS E.C2.010 - D

Kora dobro formirana od svetloute do zlatno ute boje ujednaena, tanka, glatka. Monolitna, delimino lisnata, elastino-plastina. Na preseku bez upljika a kod zrelog kakavalja krto i mazivo. Na preseku se moe javiti mali broj sitnih pukotina nastalih pri obradi. Ukus prijatan, blago kiseo i pikantan, speciian za upotrebljenu vrstu mleka.

Staroplaninski beli sir - punomasni meki sir

Testo sklopljeno bez upljika i pukotina. Povrina ravna i vlana sa izraenim otiskom cedila po gornjoj i donjoj povrini. Ukus prijatno kiselkast i umereno slan, prijatnog mirisa i pikantnije arome kod zrelog sira.

Staroplaninska vurda svei punomasni albuminski sir. Sir je ravnomerno bele boje sa ukastom nijansom. Sir nema oblik, konzistencija mazivna. Ukus i miris prijatan osveavajui mleno kiseli, karakteristian za ovu vrstu sira.


Mlekara Barbe18241 Srbija Donji Barbe

[email protected] 018/868-273 018/868-273 Otkup mleka, proizvodnja pasterizovanog mleka, jogurta i sireva. Plasman proizvoda preko veleprodaje i preko svoje maloprodaje. Ni, Bulevar Nemanjia bb, Pijaca Boko Buha Ni, Knjaevaka 153 Selo Doljevac Selo Grkinja



Pekara Brankovi, Vlasinsko Zrno, Mlinpek Bela Palanka ... Punomasni barbeki sitan sir sa min 45 %mm u SM

Proizvod je ravnomerno bele boje sa ukastom nijansom to zavisi od sadraja masti. Sirno testo je meke, ravnomerne konzistencije, bez grudvica. Ima prijatan kiselo mleni ukus i miris karakteristian za sir. Proizvodi se na tradicionalan nain uz upotrebu tenog sirita. Pakuje se u tacne od 0,5 kg i u kante od 10kg. Moe se koristiti direktno u ishrani i za pravljenje pita i bureka. Cena mu je 240din po kg.

Punomasni beli sir sa min 45% mm u SM

Proizvod je ravnomerno bele boje sa ukastom nijansom to zavisi od sadraja masti. Ima svojstven, prijatan i umereno slan ukus i miris karakteristian za sir. vrste je konzistencije. Proizvodi se na tradicionalan nain uz upotrebu tenog sirita. Pakuje se u kante od oko 8 kg. Moe se kupiti u naoj maloprodaji po ceni od 300 din. po kg.

Naziv kompanijeUlica Grad Potanski broj Zemlja Broj telefona Broj faksa Internet adresa Opis kompanije Veleprodaja Vrsta sira

MLEKARSKA KOLA - RADIONICANikole Paia 173 18300 Pirot Srbija

[email protected] 065/5559908 010/313719 010/311258 kola Prerada mleka i proizvodnja mlenih proizvoda i prodaja lokalno trite, Srbija

Maloprodajni objekti:


Kontakt za kupovinu: Petrovi Saa, Mili Zorica, Jovanovi Tatjana Kakavalj (Polutvrdi punomasni sir sa 45% mm u SM)

Beli sir punomasni sir sa 45% mm u SM

Sitan sir punomasni sir sa 45% mm u SM

Naziv kompanijeUlica Grad Potanski broj Zemlja Broj telefona Broj faksa Internet adresa

Mlekara doo LazarKralja Petra I br.6 18420 Blace Srbija

Osoba za kontakt Opis kompanije

[email protected] 027- 370 020 027- 370 021

Maloprodajni objekti:Vrsta sira


Primarni proizvod je bio i ostao Blaki kakavalj. Odgovarajui svakodnevnim zahtevima trita do sada smo napravili jo desetak novih proizvoda: jogurt, pasterizovano mleko, kakavalj, sitan sir, feta sir, krem sirevi, paprika u pavlaci i maslac. 2003. godine kupili smo D.P. Napredak Blace, zgradu povrine 1500 metara kvadratnih, uspeli smo da renoviramo i adaptiramo za mlekarsku delatnost za samo 90dana. U novom objektu sada preraujemo oko 60.000 litara mleka dnevno a kapaciteti su 85.000 litara. 170 radnika trenutno radi u mlekari Lazar, a preko 2.500 gazdinstava proizvodi mleko za potrebe nae proizvodnje. Mlekara Lazar je zavrila jo jedan projekat koji se takoe bavi sirovinom. Izgraena je tala za 300 krava u selu Dragua, 5 km od Blaca. U ovom objektu, povrine 15.000 metara kvadratnih, koji je smeten na 8 ha zemljita, proizvodiemo svee mleko ekstra klase sa kojim emo da konkuriemo i na tritu Evropske unije. Blaki kakavalj sa min 35% mm u SM

Milan Vidojevi 063/8145970

Prodavnica br. 1-Kralja Petra I br. 109, Blace; Prodavnica br. 2-Kralja Petra I br. 136, Blace; Prodavnica br. 3-Obiliev venac br. 5, Ni; Prodavnica br. 4-Bulevar Nemanjia bb, Ni;Prodavnica br. 7-ikova br. 4, Prokuplje Metro cash&carry, Idea d.o.o., Delhaize Serbia d.o.o., IM Matijevi, Proiko, Merkator, TempoPolumasni meki beli sir Lazar u salamuri od pasterizovanog ultrailtriranog mleka sa min.35 %mlene masti u suvoj materiji je prijatnog karakteristinog, blago kiselo mlenog ukusa i mirisa svojstvenog za meke sireve, pravouganog oblika, iseen na 4 dela. Sir je bez kore, idealnog preseka. Moze se direktno konzumirati, ili koristiti kao sastojak raznih salata, predjela i jela. Lazar feta sir se slui uz belo vino. Pakovanje je u koliini od 0,5 kg i 1 kg po ceni od 320,00 dinara, odnosno 190,00 dinara. Lazar feta sir sa min 35 % mm u SM Blaki polumasni meki beli sir u salamuri od pasterizovanog mleka sa min 35 % mm u sm je karakteristinog, slanog izraenog pikantnog ukusa, bele boje do ukaste, bez upljika. Bez kore je i bez pukotina. Porculanasti izgled. Proizvodi se na klasian nain. Moe se direktno konzumirati ili koristiti kao sastojak raznih salata, predjela i jela. Krika sir se slui uz belo vino. Pakovanje je 0,700 kg po ceni 350,00 din/kg Blaki polumasni meki beli sir u salamuri od pasterizovanog mleka sa min 35 % mm u S.M Paprika u pavlaci sa min. 40 %SM I 45% mm u SM ima prijatan i osveavajui mleno blagi ukus i miris karakteristian za ovu vrstu sirnog namaza. Maziva je bez grudvica, ute boje sa dodatkom paprike somborke do 40 % u masi, bez pokorice i izdvojene surutke. Proizvodi se na klasian nain. Konzumira se direktno. Slui se uz belo vino. Moe se nai u sledeim pakovanjima: 1 kg, 0,600 kg i 0,400 kg, po ceni od 300,00 dinara, 186,00 dinara ili 126,00 dinara.

Blaki kakavalj je polutvrdi sir sa glatkom i elastinom korom.Slameno ute boje, kompaktnog testa bez upljika. Ukus mu je blago slan, prijatno karakteristian. Lako se see. Moe se koristiti kao predjelo, najee se koristi za pizze i kao dodatak drugim jelima. Uz teksturu kakavalja najbolje je posluiti crno vino. Pakovanje je u koliini od 700 gr, 1,5 kg i 6 kg. Prodaje se po ceni od 490,00 dinara.

Paprika u pavlaci sa min. 40 % Krem sir 20% SM i 35% SM i 45% mm u SM mm u SM

Krem sir 20% SM i 35% mm u SM ima prijatan i osveavajui mleno blagi ukus i miris karakteristian za ovu vrstu sirnog namaza. Maziva je bez grudvica bele boje, bez pokorice i izdvojene surutke. Proizvodi se na klasian nacin. Konzumira se direktno. Slui se uz belo vino. Moe se nai u sledeim pakovanjima: 0,250 kg, 0,400 kg i 0,700 kg, po ceni od 78,00 dinara, 126,00 dinara, odnosno 215,00 dinara

Naziv kompanijeUlica Grad Potanski broj Zemlja Broj telefona Broj faksa Internet adresa Osoba za kontakt Opis kompanije Vrsta sira

Mlekara MACKOSelo Barje ilik Pirot 18300 Pirot Srbija

010/2338788

[email protected] 010/ 338-311 010/ 338-788 Krsti Tomislav 064/0409549 Kakavalja-kravlji

Mlekara Macko se bavi proizvodnjom tradicionalnog Pirotskog kakavalja primenjivanjem tradicionalne tehnologije uz potovanje svih higijensko tehnolokih uslova koje savremena proizvodnja zahteva. Mlekara Macko je u 2011.godini na Novosadskom sajmu dobila priznanje srebrne medalje u kategoriji mlenih proizvoda za kakavalj meanac. Proizvodimo tri vrste kakavalja: kravlji, meanac od ovijeg i kravljeg mleka i oviji kakavalj i sve to na tradicionalan nain. Dnevno u naoj Mlekari preradimo od 800 do 1.000 litara mleka Meanac od ovijeg i kravljeg mleka Oviji kakavalj


SZR za PMP DrajeSelo Mokrite 18310 Srbija Bela Palanka 018 856 114 018 856 800

Dragan Igi 060 360 83 76 Andri 064/1608376 Tvrdi sirevi

Nai proizvodi prisutni su na Nikom, Pirotskom i Belopalankom tritu svakodnevno. Glavni proizvodi su: tvrdi i meki sirevi, koji se proizvode od kravljeg mleka, od proverenih stoara sa obronka Suve planine i Stare planine. Meki sirevi


PIMLEK - PLUS D.O.O27. Mart br. 1 18210 Pirot Srbija

Pimlek Plus

[email protected] 010/317-366 010/317-366 Toi Zoran 061 712 34 08 Kakavalja-kravlji Mlekara Pimlek je jedan od retkih proizvoaa autentinog Protskog kakavalja meanca. Na kakavalj u zavisnosti od teine pogaa koje pravimo mora da odlei i do 60 dana pre plasmana na trite. Proizvodimo tri vrste kakavalja: kravlji, meanac od ovijeg i kravljeg mleka i oviji kakavalj. Da bismo se pripremili da nai proizvodi budu bezbedni za krajnjeg potroaa usvojili smo i standarde proizvodnje HACCP. Jedan od inicijatora zatite geografskog porekla Pirotskog kakavalja koja je u toku. Meanac od ovijeg i kravljeg mleka Oviji kakavalj

Naziv kompanijeUlica Grad Potanski broj Zemlja Broj telefona Broj faksa Veleprodaja Vrsta sira Internet adresa

Borjana D.O.OSrpskih vladara 92/4 18300 Pirot Srbija

Opis kompanije

[email protected] 010 313 777 010 313 797 018 615 345


Primarna poljoprivredna proizvodnja voarstvo, proizvodnja treanja i malina. Farma koza, proizvodnja mleka. Mlekara Natura - proizvodnja mleka. Zlatiborski duh - Beograd Zlatiborsko carstvo - Beograd Planinski kozji kakavalj (min 35% mm u SM, 56% SM, 30% proteini ) Planinski kozji stari sir (min 45% mm u SM, 67/ SM, 15% proteini) Planinski kozji mladi, meki sir (min 45% mm u SM, 67% SM, 15% proteini)

Kakavalj se prizvodi na tradicionalan pirotski nain uz upotrebu savremene opreme. Odlikuje ga sjajna svetlo-uta boja, jedinstven ukus mleka dobijenog sa sopstvene farme.

Proizvodi se od najkvalitetnijeg kozjeg mleka na potpuno prirodan nain bez dodataka konzervansa i aroma. uva se minimum tri meseca u salamuri koja ima ulogu konzerviranja, dobijanja vrstine i odlinog ukusa.

Odlikuje ga blagi ukus kozjeg mleka, snena belina, minimalna koliina soli. Posebno se preporuuje za decu, trudnice, starije osobe, ali i gurmane.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Osnivai Klastera sireva JUG:

Lazar d.o.o , Kralja Petr I br.6, Blace Mlekara Mcko, Barje - ilik, Pirot

Nika Mlekar, ul. Nikodija Stojanovia 28b, Ni Mlekara Drje, selo Moklite, Bela Palnk Mlekara Brbe, Donji Barbe, Gadin Han

D.o.o za prepradu i konzerviranje mleka Mlekara Leskovac, Tekstilna 97, Leskovac D.o.o Betas Mlek, ul. Srpskih Vladar 74 , Bela Palnk D.o.o Pimlek Plus, ul. 27. mart br. 1, Pirot ZZ Aeckoop, ul. Radetova 20, Svrljig Mlekara Str Planina, Visok 4, Dimitrovgrad Borjana d.o.o., Mlekara Ntur D. Rinj, Barjeiliki put bb, Pirot

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Mlekarska ol sa domm uenika Dr Obren Peji, ul. Nikole Paia 173, Pirot Udruenje stoara Nik ansa, ul. Leskovaka 4, Ni Filozofski Fakultet Ni, irila Metodija 2, Ni Udruenje stoara Niki Pastir, ul. Leskovaka 4, 18000 Ni Veterinarski specijalistiki institut, ul. Milka Proti bb, Ni Oblasna Rzvojna Asocijacija JUG, Obrenovieva 17/1, Ni


Sadraj ove publikacije je iskljuiva odgovornost Grada Nia i ni na koji nain ne predstavlja stanovita Evropske Unije. The contents of this publication are the sole responsibility of the City of Nis and can in no way be taken to re ect the views of the European Union.

www.rsedp2serbia.eu

Za vie informacija:

Ivan Pavlovi Menader projekta Klaster sireva Jug Grad Ni, Uprava za poljoprivredu i razvoj sela, Adresa: Leskovaka 4, 18000 Ni Fax: +381(18)290243 Mobilni: +381(64)8330260 E-mail adresa: [email protected] Skype: ivan.pavlovic78 website: http://klastersireva.rs/

Grad Ni, Uprava za poljoprivredu i razvoj sela Leskovaka 4,18000 Ni Tel: +381 (18) 505699 Faks: +381 (18) 290243 E-mail: [email protected] website: www.niskoselo.com

Sirevi sa juga... Jedinstveni ukusi nedirnute prirode...

klaster sireva jug - brosura

Documents