kitchen equipment1

KOD DAN NAMA

PROGRAM / PROGRAM

CODE AND NAME

SENI KULINARI

TAHAP / LEVEL

LEVEL 1 (SEMESTER 2 )

NO DAN TAJUK MODUL/

MODULE NO AND TITLE HSK 201 KITCHEN OPERATION

NO DAN PERNYATAAN

TUGASAN /TASK(S) NO

AND STATEMENT

IDENTIFY KITCHEN EQUIPMENT

OBJEKTIF MODUL /

MODULE OBJECTIVE

THIS MODULE PROVIDE KITCHEN OPERATION TO

DEVELOP STUDENTS KNOWLEDGE AND SKILL IN

KITCHEN ORGANIZATION,KITCHEN LAYOUT,KITCHEN

EQUIPMENT,KITCHEN FUNCTION AREA AND COLLECT

ORDERED FOOD ITEMS IN ACCORDANCE TO

PROCEDURE ACCORDING TO INDUSTRY NEEDS.

NO KOD / CODE NO HSK 201/K03/P(1/1)

Muka / Page : 1 Drp / Of : 12

TAJUK /TOPIC

:

IDENTIFY KITCHEN EQUIPMENT.

TUJUAN / PURPOSE : This module introduce trainees to acquire knowledge in:

1. Identify kitchen equipment classification

2. Explain kitchen equipment use and maintenance

KOLEJ VOKASIONAL SUNGAI PETANI 2 ,

08000 SUNGAI PETANI

KEDAH DARUL AMAN

KERTAS PENERANGAN /

INFORMATION SHEET

KERTAS KERJA / WORK SHEET

Ikhwani Kvsp2 | Confidential

PERALATAN DAPUR ( KITCHEN EQUIPMENT )

PENGENALAN

Peralatan dapur sangat mahal harganya. Peralatan yaqng digunakan perlulah memenuhi

keperluan sesebuah organisasi disamping dapat menjimatkan masa dan tenaga. Reka bentuk

alatan, jenis material yang digunakan perlu juga diambil kira supaya peralatan tersebut tahan

lama. Kualiti yang rendah akan menyebabkan peralatan mudah menjadi rosak dan perlu di

tukar ganti. Oleh yang demikian , ia akan melibatkan kos yang tinggi.

Apabila membuat pemilihan peralatan, kapasiti, nama perdagangan ( trade name ), kualiti yang

baik, reka bentuk mudah ( simple design ) dan mudah untuk dibersihkan sepatutnya menjadi

kriteria utama. Fungsi dan harga juga patut di ambil kira.

Peralatan dapur boleh dibahagikan kepada tiga kategori:

1. Peralatan besar ( Big equipment )

Contoh : stoves , steamers, boiling pans, fish fryers, sinks and tables.

2. Perkakas dan peralatan kecil ( Small equipment )

Contoh : Pots, pans, whisks, bowls, spoons, plate, knives, graters

3. Peralatan elektrik ( Electrical equipment )

Contoh : mixer, blender,food processor,periuk nasi elektrik,


PENGGUNAAN DAN PENYENGGARAAN PERALATAN

1. PERALATAN BESAR ( LARGE EQUIPMENT )

JENIS PERALATAN PENGGUNAAN PENYENGGARAAN

DAPUR ( STOVES )

* Terdapat pelbagai jenis model dapur di pasaran. Ianya dipanaskan sama ada dengan gas atau elektrik atau kedua – duanya sekali iaitu menggunakan elektrik untuk ketuhar dan gas di penunu.

i. Dapur gas

* Api hendaklah dinyalakan dahulu sebelum memasang tombol untuk mengelakkan pembaziran gas atau kemalangan. * Gunakan penunu kecil untuk masakan yang mengambil masa yang lama dan haba yang rendah dan penunu besar untuk memasak dengan cepat. * Api yang digunakan jangan terlalu besar sehingga merebak di bahagian luar periuk.

ii. Dapur elektrik * Pasangkan suis. Ukuran suhu pada dapur elektrik dikawal secara kawalan laras suhu dan kedudukan laras suhu berbeza mengikut jenis dapur. * Letakkan periuk di atas plet panas yang terdiri daripada gegelang logam yang teguh. Plet ini akan mengalirkan haba melalui proses pengaliran, perolahan dan pancaran.

i. Pembersihan

harian. * Lap makanan yang tumpah sebelum hangus di permukaan dapur. * Lap bahagian dalam ketuhar dengan kain lembap dan gunakan bahan pencuci lembut, bilas dengan air bersih dan keringkan. * Jangan gunakan air sejuk untuk mencuci pintu ketuhar semasa ianya panas kerana pintu itu boleh pecah atau retak.

ii. Pembersihan mingguan

* Tanggalkan semua bahagian yang boleh ditanggalkan. * Lap bahagian yang berminyak dengan kertas dapur. ** Dapur gas * rendam pengadang dan penunu dalam air sabun panas. Gunakan sabut keluli halus jika perlu. Basuh dan bilas. Keringkan. * Lap ketuhar dan semua bahagian dengan bahan pencuci lembut. Bilas dan keringkan.


* Pasangkan semua penunu supaya kering. ** Dapur elektrik * Tarik dulang keluar dan lap tumpahan atau angkat penutup ke atas dan lap dulang penapis. * Lap ketuhar dengan kain lembap. Keluarkan pelapik dan gunakan sabun lembut. Bilas dan keringkan. * Bersihkan redai tetingkat dengan sabut keluli halus.

GRIDDLE

* sebelum memasak makanan, ia perlu dipanaskan terlebih dahulu seperti berikut: i. panaskan 35 minit awal sebelum memasak makanan yang dimasak pada suhu tinggi. ii. panaskan 15 minit awal sebelum memasak makanan yang di masak pada suhu rendah. * sapu sedikit minyak pada makanan dan di permukaan plet griddle untuk mengelakkan makanan daripada melekat.. * minyak atau lemak yang terhasil daripada menggoreng makanan tersebut akan disalurkan keluar melalui tempat tadahan minyak yang disediakan di bahagian bawah griddle.

* padamkan suis atau alat kawalan sebelum membersihkannya. * Biarkan suhu panas turun sehingga suam dan kaup sisa makanan di permukaan dengan spatula. * Cuci dengan air panas bercampur detergent. Bilas dengan air panas bersih dan lap kering. * Sapu permukaan dengan sedikit minyak sayuran. * Cuci tempat tadahan minyak dengan air suam bersabun, lap dan keringkan.


DEEP FAT FRYER

* Alat ini hanya digunakan untuk menggoreng makanan di dalam minyak yang banyak. * alat ini dipanaskan menggunakan gas atau elektrik. Ia mempunyai thermostat yang boleh mematikan atau memperlahankan api sebaik sahaja minyak mencapai tahap yang tinggi.

*Semasa menggunakannya pastikan saluran minyak ditutup dan kuantiti minyak mengikut paras yang ditetapkan. * Pasangkan punca tenaga, tetapkan thermostat mengikut suhu menggoreng makanan dan biarkan minyak panas.

i. Pembersihan

harian * tutup punca gas atau suis elektrik * Sejukkan minyak * Tapis minyak melalui penapis. * Basuh alat menggunakan air panas bersabun. Kekotoran yang melekat boleh ditanggalkan dengan menggunakan berus lembut. Bilas dengan air bersih dan keringkan.

ii. Pembersihan mingguan

* Sama seperti cucian harian * Alihkan penapis minyak dan cuci dengan air panas bersabun. * Masukkan air panas yang dicampur dengan bahan pencuci mengikut paras minyak. Rendam semalaman atau rebus 10 – 15 minit. Buangkan air tersebut, lap kering dan tutup saluran minyak. * Pasangkan semula penapis. Masukkan minyak bersih.


TABLE & SINKS

* meja kerja digunakan untuk persediaan bahan sebelum memasak. * meja kerja juga boleh digunakan untuk mencanai doh sekiranya permukaan meja itu licin dan bersih. * persediaan untuk menghidang makanan memerlukan meja kerja untuk memperkemaskan dan mempercepatkan segala urusan.

i. Meja kerja

* Dibersihkan setiap kali selepas digunakan * Permukaan meja daripada kayu atau marmar hendaklah diberus dengan berus lembut dan air sabun suam. Bilas dengan air bersih dan lap hingga kering. * Meja daripada keluli kalis karat dibasuh dengan air sabun, dibilas dengan air panas dan dilap hingga kering.

ii. Sink * Buangkan sisa makanan pada penapis sink dan basuh dengan air sabun panas. * Cuci mangkuk , bekas sabun, bod pengetos, pengadang percikan dan paip dengan air sabun suam. * Bilas dengan air bersih dan keringkan. * Gilap paip dengan kain lembut dan letak semula penapis sink.


2. PERALATAN KECIL ( SMALL EQUIPMENT )

JENIS PERALATAN PENGGUNAAN PENYEGGARAAN

* periuk digunakan untuk merebus,mencelur * periuk leper (skillet) sesuai untuk memasak telur dadar,lempeng,roti jala, saute sayur – sayuran. * periuk kaserol boleh digunakan untuk memanggang,merendidih atau memasak sup.


* terdapat pelbagai jenis pisau ; pisau sayur, pisau serbaguna,pisau roti, pisau pelepa dll.


3. PERALATAN ELEKTRIK

JENIS PERALATAN PENGGUNAAN PENYEGGARAAN

MIXER

* Alat ini digunakan untuk mengadun kek, memukul telur dan menguli doh. * terdapat 3 jenis alat pengadun: i. wire whip / balloon whisk - digunakan untuk mengadun adunan cair dan lembut sambil memasukkan udara. Kelajuan yang digunakan adalah maksimum. Contoh adunan kek span, meringue, bater dan krim putar. ii. dough arm / dough hook - digunakan untuk mengadun dan menguli adunan yang agak keras atau kental seperti doh beryis dan doh roti canai. Kelajuan yang digunakan nombor 1. iii. paddle / beater - digunakan untuk mengadun adunan yang mempunyai kadar kelikatan yang sederhana seperti adunan kek cara putar, adunan pastry choux dan adunan pastry rapuh. Kelajuan yang digunakan ialah sederhana. Cara penggunaan * sambungkan plag kepada punca elektrik dan pasang suis. * letakkan mangkuk adunan di tempat yang betul. * pilih alat pengadun mengikut jenis adunan dan pasangkan ditempatnya.

* selepas digunakan keluarkan mangkuk dan alat pengadun. * cuci dengan air panas bersabun. * bilas dan lap hingga kering. * anginkan mangkuk dan alat pengadun sebelum disimpan. * lap alat mixer dengan kain lembap. Elakkan daripada menggunakan bahan pencuci yang kuat atau merendam mixer ke dalam air.


* tentukan kelajuan yang sesuai semasa mengadun adunan. * semasa alat sedang digunakan, elakkan daripada memegang makanan,mengaut tepi mangkuk adunan atau mencampurkan bahan.

BLENDER

* digunakan untuk membuat air buah – buahan, menghancurkan buah – buahan dan sayur – sayuran ,mencincang kekacang, mengisar cili, membuat puri sos, mengadun bater dan membuat mayonis. Cara penggunaan * sambungkan plag dan pasangkan suis. * masukkan bahan makanan yang hendak dikisar ke dalam jag. Sayur – sayur yang keras hendaklah dipotong kecil. * campurkan air mengikut kuantiti yang diperlukan. Tutup jag dengan penutup dan letakkan di atas bahagian motor. * semasa alat sedang berfungsi, jangan masukkan jari, sudu atau garfu ke dalam jag. * kisar makanan sehingga halus. Elakkan daripada terus menerus melebihi 4 minit.

* tutup suis dan tanggalkan jag * basuh jag dengan air panas bersabun. * pastikan tiada sisa makanan terlekat pada mata pisau ( blade ) * bilas dan lap kering * anginkan sebelum disimpan.


FOOD PROCESSOR

* alat ini digunakan untuk mengisar, memotong,menguli,menghiris sayuran, mencampur sebati adunan, mengisar cair puri,sup, sos, ,mencincang daging, ikan yang telah dibuang tulang, makanan kering seperti kacang, kelapa dan lain-lain. * terdapat juga mata pisau yang digunakan untuk memarut, memotong, menghiris,mencincang dan mencarik ( shredding ) Cara penggunaan * sambungkan plag dan pasang suis. * letakkan mangkuk pada tempatnya. Pilih mata pisau yang sesuai dengan penggunaannya. * mata pisau perlu diletakkan terlebih dahulu sebelum memasukkan makanan. * kuantiti air hanya sedikit atau tidak perlu langsung. * tutup dengan penutupnya. Kisar makanan hingga halus.

* tutup suis dan tanggalkan plag * alihkan bahagian yang boleh ditanggalkan. * lap sisa makanan pada blade dengan kain lembut atau menggunakan berus khas. * basuh peralatan dengan air sabun suam. Bilas dan lap sehingga kering. * lap bahagian motor dengan kain lembap. Anginkan sebelum di simpan. * simpan semula alatan.

kitchen equipment1

Education