Visoka tehnika kola strukovnih studija

Visoka tehnika kola strukovnih studija

Zrenjanin

Nastavni predmet:

Tehnologija voca i povrca

BIOLOSKO KONZERVISANJE HRANE

(KISELI KUPUS I KRASTAVCI) Nastavni profesor: Student:

Mr. Gordana Ludajic Tirkajla Vladimir 177/11

Stojkovic Marko 63/10Zrenjanin, 2013.SADRZAJ

UVOD..........3MLENO KISELINSKO VRENJE........4MIKROFLORA MLENO KISELINSKOG VRENJA.......5

Faze fermentacije kupusa.................................................5Grafiki prikaz fermentacije kupusa...............................................5Uticaj sadraja seera...................................................................6Uticaj temperature................7

Uticaj soli ................................. 7

Preventivni postupci u toku fermentacije kupusa..........................8

TEHNOLOKI POSTUPAK PROIZVODNJE KISELOG KUPUSA.........................................................................................9PAKOVANJE I SKLADITENJE KISELOG KUPUSA........11NUTRITIVNA SVOJSTVA KISELOG KUPUSA...................11KISELI KRASTAVCI.................................................................12

Naini pripreme krastavaca............................................................12LITERATURA.............................................................................14

ZAKLJUAK..............................................................................15UVODUmetnost ouvanja povrca kroz mlene kiselinski proces fermentacije je veoma staro otkrice. Ouvanje glavice kupusa na ovaj nain su otkrili kinezi u 221 godini pne. Kinezi su imali potrebu da se obezbedi dobra ishrana za graditelje Kineskog zida tokom zimskih meseci. Oni su sauvali kupus potapanjem u pirinano vino (slika br. 1).

Tradicija kieljenja kupusa uvedena ju u Evropu u 13. veku od strane Mongola, koji su doneli kineski "Suan Cai " (kiselo povrce ) sa njima. Njegova popularnost poela je u Istonoj Evropi , a zatim se brzo proirila irom Zapadne Evrope.Krtastavac je u naim krajevima poznat kao povre jo iz vremena starog Rima. Galiji su ga i drugi stari narodi: Grci, Egipani, Kinezi Po nekim autorima potie iz Afrike, po drugima iz Istone Indije, ali nije iskljueno da je bio prisutan u spontanoj florin a oba kontinenta.

U evropskim zemljama krastavac su irili Rimljani. U Francuskoj se pominje u devetom, a u Engleskoj tek u esnaestom veku. U jugoslovenskim jezicima postoji mnotvo naziva za krastavac, npr. Krastavica, kumara, murka, ugarka. To je omiljena hrana mnogih slovenskih naroda, a posebno u Rusiji, gde se krastavac troi svakodnevno i gaji na velikim povrinama.

MLENO KISELINSKO VRENJE Mleno kiselinsko vrenje koristimo kao postupak za konzervisanje namirnica u industriji. U prehrambenoj industriji mlena kiselina se koristi kao konzervans ali ona isto tako doprinosi i organoleptikim svojstvima proizvoda. Delovanje bakterija mlene kiseline, odvija se prema reakciji br (1) gde se iz fruktoze dobija mlena kiselina.

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH (1)Ve u koncentracijama manjim od 1% mlena kiselina deluje letalno na mnoge saprofitne mikroorganizme, a u koncentraciji oko 2% unitava i same bakterije mleno kiselinskog vrenja. Zahvaljujui tim svojstvima mlene kiseline mogue je izvesti spontano mleno kiselinsko vrenje u domainstvima. Spontano mleno kiselinsko vrenje zasnovano je na razlici tolerancije koju pokazuju druge mikrobioloke vrste i bakterije mleno kiselinskog vrenja. Na poetku se zajedno sa bakterijama mleno kiselinskog vrenja razvijaju i druge mikrobioloke vrste, ali kako koncentracija mlene kiseline raste, pojedine vrste nestaju i na kraju zaostaju samo bakterije mleno kiselinskog vrenja. Poto bakterije mleno kiselinskog vrenja nisu patogene ni za oveka ni za ivotinju, mogue je konzumiranje proizvoda konzervisanih na ovaj nain.MIKROFLORA MLENO KISELINSKOG VRENJA Sve bakterije mleno kiselinskog vrenja spadaju u porodicu Lactobacillaceae. Iako su morfoloki razliite (tapiasti i okruglasti oblici), imaju zajednike fizioloke karakteristike. Ne obrazuju spore, pripadaju gram-pozitivnim bakterijama a u vecini sluajeva su ne pokretni. Sve one koriste ugljene hidrate kao izvor energije, a proizvod metabolizma je mlena kiselina. Iako pripadaju anaerobnim formama, bakterije mlene kiseline mogu da rastu i u prisustvu kiseonika, te pripadaju mikroaerofilnim (aerotolerantnim) mikroorganizmima.Faze fermentacije kupusa

Da bi fermentacija kupusa bila uspena , mora da proe kroz tri specifine faze mleno kiselinske fermentacije:

Faza soja Leuconostoc mesenteroides Faza soja Lactobacillus plantarum Faza soja Lactobacillus brevis Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum

Lactobacillus brevisGrafiki prikaz fermentacije kupusa

Vreme trajanja u danima na 18oC

Uticaj sadraja seeraKupus treba da sadri do 3-4 % ecera. to je kupus slai u sirovom stanju, bolji kiseli kupus emo dobiti. Ako pri fermentaciji ima previe ecera fermentacija ce nastaviti due i vie mlene kiseline ce se proizvoditi . To bi dovelo do povecanja kiselosti i veoma kiselog kupusa koji nije poeljan. Konaan nivo kiselosti ce biti toliko visok da bakterije mlene kiseline nece preiveti. Ako je nivo eera manji od 3%, vreme fermentacije se znatno produava pa ak i onemoguava.

Uticaj temperatureNajbolji kvalitet kiselog kupusa proizvodi se pri temperaturi od 18-22 C. Temperatura od 7,5 C do 18 oC favorizuje rast i metabolizam Leuconostoc mesenteroides. Temperature iznad 22 C favorizuju rast Lactobacillus vrsta. Generalno, pri nizim temperaturama proizvodi se kiseli kupus visokog kvaliteta, iako na 7,5 C bakterije rastu toliko sporo da bi kupusu trebalo 6 meseci da zavri fermentaciju. Vie temperature proizvode kiseli kupus u 7-10 dana, ali manjeg kvaliteta. Temperatura stvara takvu brzu fermentaciju da neke vrste bakterija mlene kiseline uopste ne rastu i manje reakcija se odigrava to rezultiuje manje sloenim ukusima.Uticaj soli

Kuhinjska so ima viestruku ulogu u dobijanju kvalitetnog proizvoda, a pored toga:

Plazmolizom iz elije izvlai ugljene hidrate

Selektivno utie na rad kako bakterija mlene kiseline tako i drugih vrsta mikroorganizama

Poboljava organoleptike karakteristike gotovog proizvoda ,ukus i konzistenciju.

Dodavanje manje od 2% soli moe da proizvede mek ili ak sluzav kiseli kupus. Dodavanje manje od 1% ce proizvesti kupus koji ce biti mekan i neprihvatljiv za komercijalnu upotrebu. Dodavanje vie od 3,5% soli moe spreiti rast bakterija mleno kiselinskog vrenja. Moguce je koristiti slanu tenost iz prethodne fermentacije kao starter kulture za novu proizvodnju. Ovo je uobiajen metod koji se koristi u raznim proizvodnjama, gde je deo fermentisanog proizvoda sauvan za novu proizvodnju. Barem u teoriji , trebalo bi da proizvede novu grupu sa istim karakteristikama kao starom.Preventivni postupci u toku fermentacije kupusaU toku fermentacije, u zavisnosti od uslova, dolazi do razvoja ne poeljnih mikroorganizama na povrini. To su u glavnom plesni i aerobni kvasci iz rodova Mycoderma, Oidium, Candida, Torula i Picia. Delatnocu ovih mikroorganizama smanjuje se sadraj mlene kiseline a povecava se pH vrednost ime se stvaraju uslovi za razvoj trulenih bakterija. U jednom momentu oni mogu da dovedu do kvarenja, odnosno truljenja kupusa. Ako nije adekvatna temperatura, sprecavanje razvoja ove mikroflore mogue je:

Dodavanjem sumpordioksida ili sorbinske kiseline

Zraenjem povrine kupusa i prostorija UV zracima svaki dan po 30 minuta

Sistematskim skidanjem stvorene skrame plesni i kvasaca sa povrsine, a unutranje zidove sudova treba prati istom krpom umoenom u 10-15% rastvora kuhinjske soli

Spreavanjem kontakta povrsine sa kiseonikom

Pakovanjem fefmentisanog proizvoda u komercijalnu vakuum ambalau.

TEHNOLOKI POSTUPAK PROIZVODNJE KISELOG KUPUSA

ema tehnolokog postupka proizvodnje kiselog kupusaStablo kupusa se izdubljuje specijalnim svrdlom koje je kaiem povezano sa elektromotorom. Ovo se izvodi radi to manjeg gubljenja na teini i u cilju to lakeg prodiranja slane vode do sredita glavice, a i stablo zbog svoje gustine, fermentie mnogo sporije nego list, tako da zbog ujednaenosti fermentacije, potrebno da se ukloni. Kupus se zatim slae u bazene, sa izdubljenim stablom okrenutim na gore. Bazeni u koje se kupus slae mogu biti rasliitih zapremina, od par stotina kila do nekoliko desetina tona. Bazeni su napravljeni, obino od betona oblepljenog keramikim ploicama, mada se u zadnje vreme prave od polietilena visoke gustine.

Slae se redosledom sloj po sloj, red kupusa, red soli, i iznova do punog kapaciteta bazena. Konana koncentracija soli treba da bude 2,5% raunato na celokupnu koliinu kupusa i vode, a manje ili vee koliine soli znatno smanjuju kvalitet krajnjeg proizvoda. Nije bitna veliina glavica koja se stavlja u bazene, osim da su tehnoloki zrele, poto se kupus sortira nakon zavretka fermentacije.

Bazeni se pune do 100% svoje zapremnine, povrina napunjenog bazena treba da bude sravnjena to je bolje mogue da bi se onemoguilo eventualno pomeranje glavica jer je kupus laki od vode. Preko povrine se u posebne ljebove umecu daske koje ne dozvoljavaju kupusu da pluta i dolazi u kontakt sa vazduhom.

Prelivanje vodom je krajnji postupak koji se izvodi pre fermentacije. Bazeni se pune vodom koja treba kompletno da prelije daske koje dre kupus ispod nivoa povrine. Vazduh koji zaostaje ne pravi problem jer se ve u prvoj fazi fermentacije zamenjuje sa CO2, pa samim tim, okruenje postaje anaerobno.U toku fermentacije mora se kontrolisati nivo kiselosti i temperature radi dobijanja najkvalitetnijeg proizvoda. Kiselost se obicno meri pH-metrom i ne sme da padne ispod 3.5. Temperatura ne treba da predje opseg izmedju 18-22 oC, jer se tada fermentacija ubrzava i gubi se na kvalitetu kiselog kupusa. Nia temperatura ne stvara problem, kvalitet ostaje zadovoljavajui, al se vreme fermentacije ne potrebno i znatno produava. Nakon 20 do 40 dana, u zavisnosti od temperature, fermentacija se zavrava. Bazeni se otvaraju, ispumpava voda i usklanjaju poklopci.

Posebnim lopatama, koje su napravljene da ne otete povrsinu glavice, kiseli kupus se vadi iz bazena, slaze na specijalne reetkaste stolove gde se cedi nekoliko sati. Kiseli kupus je odmah nakon fermentacije spreman za pakovanje, i nema potrebe za naknadnom obradom.PAKOVANJE I SKLADITENJE KISELOG KUPUSAPo zavretku fermentacije, gotov proizvod se pakuje u PEPA (polietilen-poliamid) kese i vakuumira. U takvom pakovanju kiseli kupus zadrava sva prirodna organoleptika svojstva i rok trajanja tako upakovanog proizvoda je 6 meseci uz adekvatne uslove skladitenja. Transportna pakovanja u koja je upakovan vakuumiran kiseli kupus su egalizovana na 20kg za glavicu, vakuum, i 25kg za ribanac i list za sarmu. Proizvodnjom i pakovanjem kiselog kupusa na ovakav nain uz striktno potovanje svih higijensko sanitarnih propisa, krajnjem korisniku se nudi bezbedan proizvod sa minimalnim procentom vode.

U zavisnosti od potrebe potroaa, kiseli kupus se pakuje na sledei nain: Kiseli kupus ribanac

List za sarmu

Kiseli kupus - glavica

NUTRITIVNA SVOJSTVA KISELOG KUPUSA

Kupus je povrce visoke bioloke i niske kalorijske vrednosti (24 kcal/100 g), a proseno sadri :

92,52% vode

1,21% belanevina

0,18% masti 2,3% dijetetskih vlakana

Najvie su zastupljeni : vitamin C i beta - karoten (provitamin vitamina), a zatim slede minerali: kalijum, gvoe , magnezijum, sumpor i bakar . Male koliine natrijuma te povoljan odnos kalcijuma i fosfora osiguravaju maksimalno iskoritavanje kalcijuma u organizmu.

KISELI KRASTAVCIMarinirano povre je proizvod dobijen konzerviranjem plodova ili delova sveih plodova ili bioloki konzerviranog povra siretnom kiselinom. Marinirano povre se pakuje u hermetiku I nehermetiku ambalau.Bioloki konzervirano povre je proizvod dobijen konzerviranjem povra mlenom kiselinom,koja se stvara fermentacijom eera iz plodova ili delova povra koje se konzervira. U grupu bioloki konzerviranog konzerviranog povra spadaju spadaju:

1)kupus;

2)krastavac;

3)paprika;

4)zeleni paradajz;

5)ostalo povre.Naini pripreme krastavaca

Kiseli krastavci s lorberom

Krastavce dobro oprati a zatim izbrisati i reati u tegle. Izmeu nareanih krastavaca staviti 2-3 lorberova lista, malo bibera u zrnu i komadi oienog rena. Dva

dela vode a jedan deo sireta osoliti i prokuvati, ohladiti pa preliti preko krastavaca. Povezati celofanom i spremiti u ostavu.

Kiseli krastavci s miroijom

Krastavce oprati i u vodi prokuvati samo pet minuta (ili na pari). Tople reati u teglu sa cvastima miroije/kopra. Naliti tegle sa zakiseljenim (2 dela vode, 1 deo sireta) toplim presolcem, povezati celofanom, uviti u krpe i tako ostaviti do sutradan, a zatim spremiti u ostavu.

Krastavci s krupnom solju

Mlade krastavce oprati, oljutiti ako su vei i gore kore, tanko isei na koturove,

staviti ih u dublji sud, posoliti i ostaviti da stoje jedno 2-3 sata (ali moe i krae) dok ne

puste vodu. Sad krastavce staviti u evir/cediljku da se od vode ocede. So pripremiti ovako:uzeti krupicu soli, pa so istucati, da bude malo krupnija od kristal-eera (moe i

morska so).Uzeti istu teglu, staviti na dno s prsta debljine soli, pa reati red krastavaca, red soli, tako dok se tegla ne napuni. Na vrh tegle staviti opet malo vie soli. Teglu vrsto povezati platnom i nakvaenim pergament-papirom. Zimi, kad treba salatu praviti, izvaditi krastavce iz tegle, isprati iz 3-4 vode i praviti salatu.

Rezani krastavci za zimu

Oistiti krastavce, oprati pa ih nasei nasitno, kao za salatu. Zatim ih posoliti i ostaviti da stoje jedan sat. Ocediti ih, pa reati u teglu sa zrnima bibera. Preliti blagim prokuvanim siretom sa malo ulja. Povezati teglu.Zimi, tokom upotrebe, krastavce ponovo preliti uljem, dodati malo belog luka i bibera u prahu.

Krastavci u vodi

Uzeti krastavce srednje veliine (kornione), oprati ih, staviti u veliku erpu i preliti kljualom vodom u kojoj je rastvorena stipsa. Krastavce u erpi ostaviti da prenoe. Sutradan svaki krastavac istim salvetom obrisati. Slagati ih u velike tegle od providnog stakla. Izmeu redova stavljati koren rena, miroiju, vinjev list i slaicu u zrnu. Za to vreme skuvati vodu sa solju. Vodu probati da ne bude mnogo slana, ohladiti je i preliti krastavce tim kuvanim presolcem i zatim ih povezati beikom. Preko beike staviti mokru krpu i iznositi tegle na sunce 5-6 dana, a ako nema jakog sunca i due. Uvee ih unositi u kuu. Domaice ne treba da buni to e voda u krastavcima biti potpuno mutna, jer e se ona docnije izbistriti, a to e biti znak da ih vie na sunce ne treba iznositi. Krastavce drati na mestu gde ima svetlosti, promaje i vazduha.

Krastavci na starinski nain

Izabrati to manje krastavce i gledati da budu vrsti. Isei im peteljke i metnuti ih

da stoje u hladnoj vodi 1 sat. Posle svaki krastavac salvetom izbrisati i reati u iste, suve tegle. Izmeu dodati koju ljutu papriicu, krupna bibera, koji list lovora, miroije i koji eanj oienog belog luka. Teglu puniti do vrha. Dodati soli, oko 3 supene kaike, na litar razblaenog sireta, i sve zajedno prokuvati. Kad je sire hladno, naliti tegle i povezati ih.

Slatko-kiseli krastavci

Krastavce dobro oprati i prokuvati u siretu sa vodom, solju, eerom i zainima:

perunovim i celerovim liem, majinom duicom i biberom u zrnu. Krastavce reati u tegle i naliti toplim presolcem u kojem su se kuvali, povezati 5celofanom i staviti u krpe da se ohlade do sutradan. ZAKLJUAK

Danas u savremenim uslovima ivota postoje razliiti naini konzumiranja hrane i uvanja namirnica tako da ishrana oveka ne zavisi vise od sezonskog pristizanja hrane i u toku cele godine su nam dostupne sve vrste namirnica bilo u sveem stanju ili konzervisane. Pravilno konzervisane namirnice sauvaju u sebi skoro sve hranjive sastojke, to znai da njihova upotreba u nedostatku sveih namirnica ini nae svakodnevne obroke kvalitetnijim.

U domainstvu se najee konzerviu voe i povre. Oni sadre vrlo vredne nutritivne elemente , kao to su vitamini , minerali, karotini, flavonoidi i vlakna. Dok voe sadri uglavnom proste eere fruktozu i glukozu, povre sadri sloene eere u obliku skroba,celuloze, pektina. Uz ostale vitamine i minerale voe i povre sadri znaajnekoliine C vitamina, a poznato je da je on osetljiv na oksidaciju, ak i priobinoj temperaturi. Zato se voe i povre moraju konzervisati brzo, sa tomanje meanja, a sudovi u kojima se pripremaju moraju biti poklopljeni.Sutina je da se pri konzervisanju, hranjivi sastojci to vie sauvaju.Priprema zimnice kod nas imadugu tradiciju, tako da su iskustva u tom pogledu veoma velika , brojna i raznovrsna.Postoji vie metoda konzerviranja: fizike, hemijske i bioloke.

LITERATURA[1] Dr. Martin Vere Osnovi konzervisanja namirnica Poljoprivredni fakultet Beograd, Nauna knjiga Beograd 1991.

[2] Duan Kova Proizvodnja futokog kiselog kupusa Zavrni rad, Zrenjanin, 2012.[3] Internet adrese:http://www.nutricia.rshttp://www.google.rshttp://www.poljoberza.nethttp://www.tehnologijahrane.comPAGE 2