kema tang an pro duk horti kultura

BAB 4

KEMATANGAN PRODUK dan INDEK PANEN

Tujuan Pembelajaran :

Setelah mengikuti kuliah dan membaca bahan ajar pada bab ini,

mahasiswa dan pembaca diharapkan akan :

Mampu menjelaskan pengertian kematangan pada komoditi hortikultura,

Mampu menjelaskan indikator tingkat kematangan dan sekaligus indek

panenan komoditi hortikultura,

Mampu menjelaskan hubungan kematangan dengan kualitas dan

kemudian mampu menyebutkan beberapa komponen kualitas komoditi

hortikultura panenan, dan

Mampu menyebutkan beberapa metode penetapan indek kematangan

dan indek pemanenan untuk beberapa komoditi hortikultura

Bambang B. Santoso

Kematangan Produk dan Indek Panen

81

Komoditi panenan hortikultura yang biasanya mudah rusak (perishable)

perlu mendapat perhatian serius dalam penanganannya, karena secara

langsung mempengaruhi kualitas komoditi. Oleh karena itu studi tentang

konsep kematangan, apa artinya, dan teknik-teknik pengukuran ataupun

penentuan tingkat kematangan komoditi merupakan fokus dalam penanganan

maupun fisiologi paska panen. Harus diingat pula, bahwa terdapat hubungan

erat antara tingkat kematangan dengan kualitas.

A. Pengertian Kematangan

Kebanyakan masyarakat mengartikan matang (mature) dan masak

(ripe) dengan konsep yang sama pada komoditi hortikultura, terlebih-lebih

terhadap komoditi buah. Dalam fisiologi paska panen, matang dan masak

adalah istilah yang berbeda untuk stadia yang berbeda pada masing-masing

tingkat perkembangan. Matang didefinisikan sebagai komoditi yang memiliki

pertumbuhan dan perkembangan yang lengkap.

Khususnya pada buah, oleh US Grade mendefinisikan matang sebagai

suatu tahapan atau stadia yang akan menjamin penyelesaian proses

pemasakan. Kebanyakan ahli teknologi paska panen mendefinisikan matang

sebagai suatu stadia pada saat komoditi mencapai stadia perkembangan

cukup setelah panen dan pada saat penanganan paska panen keadaan

kualitasnya masih dapat diterima oleh konsumen.

Pada kebanyakan jenis buah seperti pisang; kualitas untuk dapat

dikonsumsi pada tingkat kematangan jauh dari optimum. Sedangkan pada

kebanyakan sayuran, kematangan optimal terjadi bersamaan dengan kualitas

optimum organ panenan tersebut untuk dapat dikonsumsi. Pada bab 3 telah

dijelaskan matrik perkembangan tingkat kematangan dan pemasakan untuk

masing-masing jenis komoditi hortikultura. Pada table matrik di bawah

Bambang B. Santoso


82

ditunjukkan bahwa tingkat kematangan sebagian besar komoditi hortikultura

ditentukan oleh penggunaan komoditi bersangkutan. Contoh ekstrim

ditunjukkan pada kecambah (taoge), yang secara fisiologis sangat jauh dari

stadia matang namun mengingat tujuan dan penggunaannya, komoditi tersebut

walaupun baru mencapai fase perkecambahan telah dikatakan matang dalam

arti kegunaannya bagi konsumen.

Kematangan hortikultura adalah stadia perkembangan tanaman atau

bagian tanaman yang memiliki persyaratan optimum untuk dapat dimanfaatkan

oleh konsumen guna memenuhi tujuan tertentu. Suatu komoditi tertentu

mungkin mencapai stadia matang hortikultura pada stadia perkembangan.

Kecambah atau bibit adalah secara hortikultura matang dan kondisi ini dicapai

pada stadia awal perkembangannya, sedangkan kebanyakan jaringan vegetatif

ataupun organ reproduktif dan organ penyimpanan bawah tanah menjadi

matang secara hortikultura pada stadia pertengahan, dan pada biji-bijian terjadi

pada stadia akhir dari perkembangan.

B. Indikator Tingkat Kematangan

Penelitian untuk menentukan tingkat kematangan komoditi hortikultura

telah banyak dilakukan dan telah menghasilkan teknik-teknik penentuan

kematangan bagi masing-masing jenis komoditi. Meskipun demikian,

penentuan tentang indek kematangan yang memuaskan masih sedikit, dan

penelitian-penelitian tersebut masih terus dilakukan untuk mencapai suatu

teknik penentuan tingkat kematangan yang benar-benar dapat

direkomendasikan.

Pengertian kematangan sebagai suatu stadia dari perkembangan

komoditi paling tidak memberikan gambaran nilai kualitas yang masih dapat

diterima oleh konsumen, dan memberikan pengertian suatu ukuran nilai

kualitas dari komoditi tersebut. Ukuran tersebut sebagai alat evaluasi ataupun

penentu kematangan komoditi bersangkutan.

Bambang B. Santoso


83

Tabel 4.1.

Matrik Perkembangan Fisiologis Kematangan-Pemasakan Komoditi Hortikultura

INISIASI PERKEMBANGAN KEMATIAN Pertumbuhan Pematangan Pemasakan Kelayuan KEMATANGAN HORTIKULTURA Kecambah Batang dan Daun Asparagus, Seledri, Selada, Kubis Influorescen Brokoli, Bunga Potong Perkembangan Buah Mentimun, Jagung Manis, Kacang-kacangan Perkembangan Buah Penuh Apel, Jeruk, Tomat, Pear Akar, Tuber, dan Biji Wortel, Bawang Bombai, Bawang Putih

Tanaman Hias Bibit Bunga Potong (daun) Hias Berbunga Bunga Potong (bunga) Biji

Bambang B. Santoso


84

Faktor-faktor yang menentukan tingkat kematangan suatu komoditi panenan

ditetapkan dan sekaligus dapat mempengaruhi serta menentukan tingkat

kualitasnya adalah :

1. Peraturan

Peraturan ditetapkan bersama oleh sekelompok tani (pihak produsen)

ataupun atas permintaan pasar (pihak konsumen) ataupun ditetapkan oleh

instansi yang berwenang. Indek kematangan yang diperoleh pada cara ini

sering kali bersifat subyektif karena luasnya mendefinisikan arti

kematangan. Sebagai contoh nanas yang pemakaiaannya untuk

pengalengan buah, tingkat kematangan indek 2 hingga 3 merupakan

kondisi yang optimum agar tercapai kualitas buah kalengan yang baik.

Pada apel, penetapan tingkat kematangan menggunakan perhitungan hari

sejak pembentukan pentil buah.

2. Strategi pemasaran

Pasar pada umumnya ditentukan oleh hukum penawaran dan permintaan

yang melibatkan dilakukannya kegiatan pengiriman, apakah lebih awal atau

dikemudiankan. Hal ini pula secara langsung mempengaruhi para produsen

untuk melakukan pemanenan pada tingkat atau indek kematangan yang

berbeda, lebih awal dipanen atau dipanen kemudian.

Pada umumnya untuk pemasaran pasar local yang relatif dekat dengan

sumber produksi, komoditi dipanen bila telah mencapai stadia masak awal.

Komoditi pada kondisi ini biasanya telah menunjukkan adanya perubahan

warna yang cukup mencolok. Namun bilamana pasar berlokasi cukup jauh

sehingga membutuhkan transportasi, maka komoditi harus dipanen lebih

awal agar supaya setelah sampai ditujuan komoditi bersangkutan telah

masak dan masih dapat diterima oleh konsumen. Untuk keperluan

pengolahan lebih lanjut, kondisi komoditi masih boleh telah mencapai

masak optimal

Bambang B. Santoso


85

3. Sistim pemanenan

Sistim panen menentukan tingkat atau indek kematangan suatu komoditi

yang tepat. Kapan suatu komoditi dipanen dengan menggunakan sistim

panenan tertentu sangat menentukan indek kematangan yang tepat. Hal ini

berkaitan erat dengan terhindarkannya kemungkinan luka fisik pada

komoditi panenan akibat diterapkannya suatu teknik panenan tertentu yang

terpilih.

C. Hubungan Kematangan dengan Komponen Kualitas

Kualitas diartikan sebagai beberapa hal yang membuat sesuatu bernilai

atau unggul. Kata kualitas digunakan dalam banyak hal dalam kaitannya

dengan buah dan sayuran maupun bunga potong seperti halnya kualitas pasar,

kualitas nutrisi, kualitas pengiriman, kualitas internal, dan kualitas penampilan.

Kualitas komoditi hortikultura segar merupakan kombinasi dari ciri-ciri,

sifat dan nilai harga yang mencerminkan nilai komoditi tersebut, baik untuk

bahan makanan (buah dan sayuran) maupun sebagai bahan kesenangan atau

hiburan (tanaman hias dan bunga potong). Petani produsen harus

memperhatikan komoditinya, tetapi bagi mereka kultivar atau varietas yang

bernilai haruslah berdaya hasil tinggi, tahan penyakit, mudah dipanen dan

tahan lama selama pengiriman.

Namun, bagi pedagang pengumpul atau distributor pasar, kualitas

penampilan merupakan hal yang terpenting. Mereka juga tertarik pada tingkat

kekerasan dan daya simpan yang panjang. Para konsumen memperhatikan

nilai kualitas suatu buah dan sayuran berdasarkan pada penampilan dan

tingkat kekerasan yang baik, nilai rasa dan gizi. Meskipun para konsumen

membeli suatu buah atau sayuran atas dasar penampilan dan rasa, kepuasan

yang menimbulkan keinginan untuk membeli lagi tergantung pada kualitas

yang baik pada bagian yang dapat dimakan (Edible Quality).

Bambang B. Santoso


86

Berbagai komponen kualitas pada tabel berikut di bawah menjelaskan

kegunaan komponen kualitas untuk mengevaluasi komoditi dalam kaitannya

dengan upaya pemuliaan dan evaluasi daya adaptasi terhadap faktor

lingkungan maupun beberapa perlakuan paska panen yang diterapkan.

Pentingnya tiap faktor kualitas tergantung pada komoditi dan rencana

penggunaan (dalam keadaan segar atau diolah). Sedangkan komponen

kualitas bagi tanaman hias ataupun bunga potong adalah kualitas dalam

penampilan atau kenampakan.

Beberapa cacat dapat mempengaruhi nilai kualitas penampilan tanaman

ataupun komoditi panenan. Cacat morfologi termasuk pula pertunasan pada

kentang, bawang; berakarnya bawang bombai; perpanjangan ujung asparagus;

pembengkokan asparagus dan bunga-bunga potong; berkecambahnya biji

dalam buah seperti pada cabe dan tomat; mekarnya bunga pada brokoli.

Sementara itu, cacat fisik termasuk layu dan mengkerutnya komoditi,

dan mengeringnya bagian dalam beberapa buah; dan kerusakan mekanik

karena tusukan, goresan, terbelah ataupun memar. Sedangkan cacat-cacat

lainnya dapat disebabkan karena insek (serangga), burung ataupun angin,

cacat akibat bahan kimia ataupun akibat reaksi biokimia seperti pencoklatan,

pucat ataupun pengerasan kulit.

Tingkat kematangan saat panen sangat menentukan kualitas komoditi

panenan. Kualitas yang dimaksud adalah kualitas penyimpanan, kualitas nutrisi

terkandung, dan kualitas penampilan. Hal ini dikarenakan tingkat kematangan

panen sangat menentukan kepekaan komoditi panenan tersebut terhadap

keadaan lingkungan dan juga kepekaan terhadap beberapa keadaan yang

mempengaruhi (perlakuan yang dikenakan).

Pemanenan yang tidak hati-hati terhadap komoditi yang telah memasuki

tingkat kematangan maksimal tentunya akan memudahkan kerusakan fisik

akibat telah mulainya jaringan melunak. Penangan saat panenpun sangat

memberikan peluang rusaknya komoditi panen, sebagai contoh untuk hal ini,

Bambang B. Santoso


87

saat pengumpulan sementara terhadap hasil panenen. Bilamana tingkat

kematangan saat panen telah mencapai maksimal, jaringan telah mulai

melunak, maka tumpukan akan memberikan peluang bagi hilangnya hasil

panenan cukup tinggi akibat luka memar akibat tindihan ataupun benturan

maupun goresan luka yang terjadi.

Selain itu, tingkat kematangan yang telah lewat akan menyulitkan upaya

memperpanjang umur saat penyimpanan. Hal ini tentunya berdampak negatif

terhadap teknologi penyimpanannya. Demikian pula halnya bilamana komoditi

panenan dalam kondisi belum mencapai tingkat kematangan optimal, akan

mempersulit upaya penanganan pasca panen seperti perangsangan

kematangan pada tingkat yang seragam, maupun tercapainya tingkat nutrisi

terkandung yang maksimal. Untuk kasus yang terakhir ini, disebabkan karena

pada tingkat kematangan yang belum optimal, tentunya pertumbuhan dan

perkembangan jaringan belum pada tingkat kedewasaan yang optimal,

sehingga secara langsung akan berpengaruh terhadap kompleksitas senyawa

tersimpan.

Selama dalam periode penyimpanan, komoditi panenan akan

mengalami perubahan dalam tekstur. Tingkat kematangan saat panen sangat

mempengaruhi tingkat perubahan tekstur komoditi bersangkutan. Di sisi lain,

tekstur komoditi panenan hortikultura sangat menentukan kaulitas makanan

dan gizi. Selain dari itu merupakan faktor penting yang diperlukan untuk

mempertahankan kondisi dari cekaman lingkungan selama pengiriman ataupun

penyimpanan. Buah-buah yang bertekstur lunak, tidak mungkin dapat dikirim

ke pasar yang berlokasi cukup jauh tanpa adanya kehilangan berat (hasil) yang

cukup banyak. Untuk kasus ini, maka buah sebaiknya dipanen pada tingkat

indek kematangan di bawah tingkat kematangan yang baik untuk kualitas

flavor. Dengan kata lain dipanen lebih muda.

Penampilan yang baik tidak selalu berarti kualitas nutrisi dan rasanya

juga baik/enak. Buah atau sayuran yang sedikit lecet dan cacat di bagian luar

Bambang B. Santoso


88

mungkin saja sama baiknya dalam hal rasa dan nilai nutrisinya bila

dibandingkan dengan yang berpenampilan menarik. Oleh karena itu, perlu pula

menambahkan kriteria kualitas selain penampilan yang dapat sebagai indikator

bagi alternatif dilakukannya memilihan oleh konsumen. Indek kualitas tersebut

haruslah relatif mudah untuk dievaluasi dan metode evaluasi yang obyektif

harus mudah pula diterapkan dan harus dikembangkan.

Khususnya bunga potong, kualitas bunga yang ditampilkan oleh bunga

potong bersangkutan selain ditentukan oleh tingkat kematangan beberapa

kriteria fisik juga menentukan. Kriteria tersebut meliputi panjang batang atau

tangkai bunga, bentuk batang, ukuran mahkota bunga, kondisi, bentuk dan

ketahanan terhadap cuaca, serta tingkat kerusakan.

Tabel 4.2.

Komponen Kualitas Komoditi Hortikultura Panenan

Komponen

Indikator

Penampilan (visual)

Ukuran dimensi, berat, volume

Bentuk perbandingan diameter dan kedalaman, kehalusan, kekompakan

Warna kesegaran, intensitas

Kilap lapisan lilin

Cacat keadaan internal dan eksternal, morfologi, fisiologi, fisik, mekanik, patologis

Keindahan

khususnya bagi tanaman hias dan bunga potong yang dicirikan oleh perpaduan antara warna, ukuran, bentuk serta keunikan (khusus bunga potong).

Tekstur Kekuatan, kekerasan, kelembutan, kerenyahan, sukulensi, serat, juiciness

Flavor (rasa dan aroma) Manis, asam, pahit, aroma (senyawa volatil), astringensi

Nilai nutrisi Karbohidrat (termasuk serat), protein, lipid, vitamin, mineral

Safety (keamanan) Senyawa toksik, kontaminan (residu bahan kimia beracun. Logam berat), mycotoksik

Bambang B. Santoso


89

Banyak faktor-faktor baik pra ataupun paskapanen yang mempengaruhi

komposisi dan kualitas komoditi panenan segar. Berikut adalah beberapa

faktor yang mempengaruhi tingkat keberagaman kualitas yang dimiliki oleh

buah dan sayuran maupun tanaman hias bunga potong,

1. Genetik,

2. Kondisi di lapangan (saat prapanen),

3. Teknik dan waktu pemanenan,

4. Perlakuan paska panen, dan

5. Interaksi faktor-faktor tersebut di atas.

Sehubungan dengan adanya hubungan antara tingkat kematangan

dengan kualitas komoditi panenan yang dijelaskan di atas, dapat dikatakan

bahwa terdapat tiga komponen utama kualitas komoditi yang terlihat dan

sekaligus menentukan konsumen untuk memilih. Komponen tersebut

mencakup aspek penampilan, aspek kimia, dan aspek anatomi.

D. Metode Penetapan Indek Kematangan sebagai Indikator Pemanenan

Kematangan (kedewasaan) optimum untuk panenan merupakan kondisi

yang tidak tetap atau pasti bagi masing-masing jenis tanaman, ataupun bagi

tiap bagian tanaman (organ) yang akan dipanen. Kriteria kematangan panen

sangat beragam tergantung pada permasalahan dalam masa produksi, panen,

penyimpanan, pemasaran, dan permasalahan dalam operasional masing-

masing tahapan penanganan pasca panen tersebut.

Bilamana tingkat kematangan suatu komoditi untuk dapat dipanen telah

diketahui dengan baik, maka akan memberikan keuntungan besar pada usaha-

usaha dalam penanganan pasca panen berikutnya. Selain itu, para petani

produsen akan lebih mudah melakukan pemanenan dan memperkecil tingkat

Bambang B. Santoso


90

kehilangan hasil. Selain itu, dengan diperolehnya tingkat kematangan optimum

bagi masing-masing peruntukan (kebutuhan), maka secara langsung telah

tercapai penetapan kualitas bagi komoditi berrsangkutan.

Ciri-ciri khas atau indek untuk memperkirakan tingkat kematangan

komoditi hortikultura telah banyak dikembangkan. Tingkat kematangan yang

juga sebagai indikasi dapat dilakukan pemanenan terhadap komoditi

bersangkutan telah dijelaskan di atas, yaitu ditentukan oleh kenampakan, fisik,

jumlah umur (kumputasi) ataupun menggunakan analisis kimia dan metode

fisiologis. Secara visual dapat dilihat berdasarkan warna kulit, ukuran, terdapat

daun yang kering, mengeringnya tanaman, tingkat perkembangan

(pembesaran organ panenan). Secara fisik dapat dicirikan oleh kemudahan

pemetikan, kekerasan, dan berat jenis. Secara kumputasi biasanya ditentukan

dengan cara menghitung hari (umur) setelah keluarnya bunga.

Dua teknik penentuan tingkat kematangan lainnya adalah dengan

menggunakan teknik analisis kimia dan aspek fisiologis tanaman. Pengamatan

melalui analisis kimia seperti gandungan gula, kadar asam dan kadar pati

merupakan tenik penentuan indek panenan secara analisis kimia. Sedangkan

penentapan indek panenan menurut metode fisiologis ditentukan berdasarkan

fenomena respirasi.

Namun demikian, hingga kini belum ada suatu metode penetapan indek

panen yang tepat untuk masing-masing jenis komoditi baik itu buah, sayur,

maupun tanaman hias bunga potong dan tanaman obat dan rempah. Hal

tersebut didasarkan pada kemungkinan pertumbuhan dan perkembangan

organ panenan sangat beragam walaupun pada satu pohon induk yang sama.

Sebagai contoh, bilamana indek panenan di dasarkan pada perubahan warna,

buah yang telah berwarna memarah dapat dipanen. Metode ini biasanya

dilakukan oleh para petani, namun bagi perkebunan besar indek panenan lebih

ditetapkan berdasarkan ukuran. Bilamana ukuran besar-kecil organ panenan

ditetapkan sebagai indek panen, belum tentu ukuran besar menandakan organ

panenan tersebut telah memasuki fase kematangan yang baik untuk

Bambang B. Santoso


91

dilakukannya panenan. Pewarnaan yang digunakan oleh petani kebanyakan

sebagai indek panenan juga sangat relatif, karena pada pertanaman yang

dipupuk dengan nitrogen tinggi memiliki perkembangan perubahan warna ke

arah merah-kuning akan lambat dibandingkan pada areal dengan pemupukan

nitrogen rendah. Demikian pula halnya dengan jumlah terpaan cahaya yang

mengenai pertanaman juga sangat menentukan tingkat perubahan warna.

Untuk hal ini dalam satu areal lahan saja kemungkinan tidak meratanya

terpaan cahaya matahari dapat terjadi, apalagi perbedaan lokasi lahan yang

cukup jauh.

Demikian pula halnya dengan metode analisis kimia. Menganalisis

kandungan gula maupun asam pada suatu organ panenan komoditi hortikultura

untuk ditetapkan sebagai indek panenan juga sangat relatif. Hal ini

dikarenakan untuk tiap lokasi maupun tiap teknik bercocok tanam dan kondisi

iklim akan mempengaruhi tingkat bahan kimia terkandung dalam organ

panenan bersangkutan. Semua faktor tersebut akan menyebabkan variasi tidak

hanya dalam kadar gula dan asam suatu buah tetapi komponen kimia lainnya

seperti pati, vitamin maupun kadar air.

Jadi terdapat beberapa keterbatasan dari masing-masing indek panenan

yang telah disebutkan di atas. Keterbatasan ini menyebabkan tidak akuratnya

indek panenan dijadikan patokan. Keterbatasan ini disebabkan oleh beberapa

hal yang secara langsung dipengaruhi oleh kondisi tingkat kematangan saat

dilakukan pemanenan, yaitu meliputi,

1. Tingkat nutrisi,

2. Ukuran buah,

3. Pengaruh iklim dan musim,

4. Posisi buah dalam pohon,

5. Jenis tanah,

6. Kadar air tanah,

7. Metode pemupukan dan jenis pupuk serta dosis yang digunakan, dan

8. Penggunaan bahan kimia lainnya seperti zat pengatur pertumbuhan.

Bambang B. Santoso


92

Sebagai dasar penetapan indek kematangan dan sekaligus sebagai

penetapan saat panenan (indek panen) suatu komoditi hortikultura tidak hanya

ditetapkan pada satu indikator saja tetapi merupakan kombinasi beberapa

indikator atau indek. Seperti pada buah semangka selain ukuran yang telah

cukup besar, saat panen juga ditetapkan berdasarkan berat masing-masing

buah. Untuk buah mangga, tidak hanya ditandai dengan telah membulatnya

bagian ujung buah tetapi disertai dengan telah mulai terjadi berubahan warna

kulit ke arah yang lebih gelap namun terlihat mengkilap.

Sedangkan pada sayuran kangkung, indek pemanenan komoditi ini

banyak ditetapkan berdasarkan umur perkembangan tunas-tunas utama.

Padahal bilamana hal ini saja yang digunakan sebagai indikator pemanenan,

maka kualitas panenan (pucuk panenan) yang diperoleh sangat beragam

dalam kualitas. Untuk kangkung, agar diperoleh kualitas panenan klas 1,

pucuk-pucuk panenan harus dalam kondisi seluruh daun terpanen (biasanya 3

4) masih dalam kondisi tidak mekar. Sedangkan bilamana terlihat pada pucuk

panenan daun-daun telah mekar dan hanya satu daun nampak belum mekar,

maka pucuk panenan tersebut tergolong kualitas 2. Untuk kualitas klas 3,

seluruh daun pada pucuk panenan nampak telah mekar atau membuka.

Sementara itu, tingkat mekarnya daun pada pucuk-pucuk panenan sangat

tergantung pada tingkat nutri media maupun kondisi perairan.

Sedangkan pada bunga potong, tingkat atau indek kematangan yang

digunakan sebagai indicator pemanenan sangat berda untuk satu jenis bunga

potong dengan jenis bunga potong lainnya. Sebagi contoh untuk bunga potong

mawar akan baik dipanen bilamana kuntum bunga masih pada kondisi kuncup.

Berbeda dengan bunga potong krisan, kondisi yang baik adalah bilamana

kuntum bunga telah mencapai stadia setengah mekar.

Berikut tabel di bawah menjelaskan indek kematangan yang digunakan

sebagai indek pemanenan untuk beberapa komoditi hortikultura utamanya

buah dan sayuran.

Bambang B. Santoso


93

Tabel 4.3.

Indek Kematangan Beberapa Buah dan Sayuran

Indek

Contoh Buah, Sayuran dan Bunga

Potong

Jumlah hari dari saat berbunga hingga saat harus dipanen

Apel, pear

Perkembangan lapisan absisi Apel, melon

Morfologi dan struktur permukaan

Pembentukan cuticel

Pembentukan jaringan

Pembentukan lapisan lilin

Anggur Melon Kebanyakan jenis-jenis buah

Berat (bobot) spesifik Semangka, kentang

Bentuk Bentuk dasar pada buah Sudut tepi buah pada pisang

Kekompakan Kubis, selada, brokoli, kol kembang

Tekstur kekerasan Tekstur - kelembutan

Apel, buah-buah berbiji Pear

Warna luar Pepaya, tomat dan sayuran

Komposisi - pati Apel

Komposisi - gula Anggur, apel, buah berbiji

Komposisi - asam Delima, jeruk, pepaya, melon

Kandungan tanin Jambu air,

Kandungan minyak/lemak Apokat

Tingkat mekar mahkota Bunga potong (mawa, krisan, gladiol)

Pisang

Petunjuk atau kriteria yang digunakan untuk menilai kematangan buah

pisang siap panen berbeda-beda antara petani di berbagai daerah.

Perbandingan antara perubahan warna kulit, jumlah hari sejak pembungaan,

keberadaan (hilangnya) sudut-sudut buah, mengeringnya daun, kerapuhan

ujung tandan buah, dan hilangnya ujung putik pada buah.

Bambang B. Santoso


94

Pada umumnya kriteria buah pisang dikatakan telah matang atau siap

dipanen dilihat pada sudut-sudut buah sudah tumpul atau tidak tegas. Buah

pisang yang telah tidak memperlihatkan sudut-sudut buah dengan jelas

diartikan bahwa proporsi antara daging buah dengan kulit sudah tinggi. Kondisi

seperti ini dicapai saat buah dalam tandan belum berwarna kuning. Bilamana

pisang dipetik pada keadaan seperti ini, proses pemasakan membutuhkan

waktu yang berbeda-beda untuk masing-masing jenis (varietas) pisang, yaitu

berkisar 7 15 hari.

Nangka

Beberapa petunjuk yang dapat digunakan untuk menetapkan tingkat

kematangan buah nangka sehingga siap dipanen, meliputi :

1. Jika buah ditepuk (dipukul dengan menggunakan telapak tangan)

menimbulkan suara rendah, seperti suara yang diperoleh jika suatu benda

berongga dipukul),

2. Daun terakhir pada tangkai buah telah menguning,

3. Duri-duri pada kulit buah telah berkembang penuh atau berjauhan satu

dengan lainnya,

4. Duri-duri bila ditekan dengan kekuatan lemah dapat membengkok dengan

mudah,

5. Telah timbul bau aromatik.

Mangga

Secara umum buah mangga dikatakan siap dipanen bilamana telah

menunjukkan tanda-tanda penuhnya buah, perubahan warna pada ujung buah,

dan terbentuknya lentisel pada permukaan buah. Namun demikian, beberapa

produsen cenderung untuk menggunakan perubahan warna yaitu munculnya

warna kuning atau merah pada buah sebagai kriteria buah siap dipanen.

Bambang B. Santoso


95

Kriteria buah mangga siap dipanen untuk keperluan pasar yang cukup

jauh biasanya menggunakan kriteria bahwa buah telah cukup berkembang

penuh. Kondisi ini dicirikan dengan telah penuhnya sudut buah (ujung buah)

terbentuk.

Dengan berpedoman pada apa yang telah dijelaskan di atas, maka

kondisi buah mangga siap dipanen memiliki berat jenis tertentu. Buah siap

dipanen berarti telah memasuki tahap kematangan optimal, dan buah pada

keadaan ini bila dimasukkan dalam air akan tenggelam. Jadi dengan

mengambil sample pada lapang perkebunan dan menguji berat jenis buah

tersebut juga merupakan teknik penentuan tingkat kematngan buah yang

akurat digenakan.

Pepaya

Tingkat kematangan optimal yang umum digunakan untuk memanen

buah pepaya adalah terbentuknya warna merah atau kuning pada ujung buah.

Setelah terbentuk secercah warna kuning atau merah pada ujung atau diantara

geligir-geligir buah segera dipanen. Buah yang dipanen pada kondisi seperti

yang dijelaskan tersebut akan mencapai tingkat kemasakan maksimal setelah

berkisar 4 5 hari. Buah pepaya yang terlalu cepat dipanen masih dapat

masak dalam beberapa hari, namun rasa daging buah tidak manis bahkan

terasa pahit.

Nanas

Tingkat kematangan buah nanas untuk dapat dipanen sangat tergantung

pada tujuan pasar maupun konsumsi dan penggunaan akhir dari buah.

Terdapat delapan kriteria tingkat kematangan buah nanas yang dapat

digunakan sebagai patokan pemanenan buah.

Kriteria tersebut adalah sebagai berikut :

Bambang B. Santoso


96

1. Kriteria 0 : Seluruh mata buah masih hijau belum nampak yang

berwarna kuning.

2. Kriteria 1 : 20 % mata telah berwarna kuning

3. Kriteria 2 : 20 40 % mata telah berwarna kuning

4. Kriteria 3 : 45 65 % mata telah berawrna kuning

5. Kriteria 4 : 65 90 % mata telah berwarna kuning

6. Kriteria 5 : 90 % mata berwarna kuning dan 20 % telah berwarna jingga

kemerah-merahan

7. Kriteria 6 : 20 100 % mata telah berwarna perang kemerah- merahan

8. Kriteria 7 : Seluruh mata telah berwarna merah dan terlihat tanda-tanda

pembusukan

Buah nanas pada kondisi kriteria 2 4 biasanya dipanen untuk tujuan

pengalengan dan sebagai bahan buah segar untuk pasar yang jauh. Buah

yang ranum ditunjukkan oleh kriteria 6 7 sudah ada bau aromatik baik

digunakan untuk buah segar pada pasar local (dekat dengan pusat produksi).

Untuk kepentingan pemenuhan pasar yang sangat jauh, buah biasanya

dipanen pada kondisi kriteria 1 bahkan kadang-kadang kriteria 0. Buah pada

kondisi ini akan mencapai tingkat pemasakan optimal setelah 2 3 minggu

pemanenan pada kondisi ruang simpan biasa.

Semangka

Ada tiga kriteria yang biasa digunakan produsen (petani) untuk

memanen buah semangka. Kriteria tersebut meliputi :

1. Bilamana buah ditepuk terdengar suara rendah seperti suara layaknya

benda berongga dipukul,

2. Bagian buah yang menyentuh permukaan tanah terlah berubah warna

menjadi kuning gading (untuk jenis semangka berkulit hijau) atau putih

kekuningan (untuk jenis semangka berkulit hijau pucat), dan

3. Sulur pada tangkai buah telah mengering.

Bambang B. Santoso


97

Belimbing

Sebagai kriteria umum untuk buah belimbing dapat dipanen adalah

dengan melihat berubahan warna. Berubahan warna sangat bervariasi

tergantung pada varietas. Ada yang perubahannya dari hijau menjadi kuning

keemasan atau kuning kemerahan, kuning, putih kehijauan, merah atau

putihKondisi siap panen biasanya setelah buah berumur 65 90 hari sejak

pembungaan

Kubis

Untuk varietas-varietas dataran rendah, kematangan krop untuk siap

dipanen tercapai setelah tanaman berumur 62 110 hari, sedangkan untuk

varietas-varietas dataran tinggi memiliki umur lebih panjang, yaitu berkisar 81

125 hari. Namun demikian kriteria yang lazim digunakan adalah tingkat

kepadatan dan ketegaran krop (bongkol) kubis.

Kriteria yang mudah dilihat untuk kubis dapat dipanen adalah telah

terjadi berubahan warna pada daun terluar yang membentuk krop ke arah hijau

terang dan nampak lapisan lilin berkurang. Tanda yang paling mudah adalah

pada ujung daun terluar yang membentuk krop telah menggulung ke arah luar.

Kubis Bunga

Tingkat kematangan terbaik ditentukan oleh ukuran dan keadaan

bongkol (krop bunga). Biasanya para produsen (petani) melihat bahwa kubis

bunga sudah dapat dipanen dengan melihat krop bunga belum mekar

(terpisah) dan belum terjadi berubahan warna. Krop bunga yang telah terpisah-

pisah biasanya ukuran lebih panjang dan nampak seperti berdaun kecil-kecil.

Kondisi kubis bunga yang telah mencapai kondisi seperti ini memiliki kualitas

yang sangat rendah.

Bambang B. Santoso


98

Tomat

Penetapan kriteria buah tomat siap dipanen sangat sulit karena

bergantung pada tujuan pemasaran. Buah dapat dipanen setelah warna kuning

atau merah nampak sekitar 5 persen dari luar permukaan buah. Namun sering

pula dipanen setelah warna merah telah mencapai setengah penuh permukaan

buah. Berikut adalah beberapa kriteria yang dapat digunakan untuk

pemanenan buah tomat,

1. Secara visual

Dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, ada tidaknya sisa tangkai

putik, mengeringnya tepi daun-daun tua, dan terdapat beberapa bagian

tanaman mongering karena tua (bukan karena penyakit atau kerusakan

lainnya).

2. Secara fisik

Dapat dilihat pada mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai buah dan

berdasarkan berat jenis buah.

3. Secara analisis kimia

Berdasarkan kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat padat

dengan zat asam, dan kandungan zat pati

4. Secara perhitungan

Yang dihitung adalah jumlah hari setelah bunga mekar. Kisaran umur buah

siap panen bervariasi antar varietas, yaitu berkisar 60 100 hari.

5. Secara fisiologis

Yaitu dengan mengukur laju respirasi.

Bambang B. Santoso


99

Terong

Buah terong agar memiliki kualitas jual yang baik sebaiknya dipanen

bilamana buah telah menunjukkan tanda-tanda kulit halus dan mengkilap.

Buah yang telah lewat matang maksimal atau akan mencapai masak biasanya

berwarna lebih suram dan telah membentuk cukup banyak serabut. Biasanya

buah pada kondisi seperti ini memiliki ukuran tertentu yang dikehendaki dan

belum menjadi keras atau muncul garis atau warna lain seperti biasanya.

Bunga Potong

Bunga potong krisanatau seruni akan memiliki kualitas mekar yang baik

jika dipanen setelah kuntum-kuntum bunga menunjukkan setengah mekar

untuk jenis standar. Sedangkan untuk jenis spray, bunga potong dipanen

setelah kurang lebih sejumlah 5 10 persen kuntum bunga telah setengah

mekar.

Untuk jenis bunga mawar standar (tunggal) maupun spray (majemuk)

sebaiknya dipanen pada saat kuntum bunga masih dalam bentuk kuncup

maksimal dengan cara memotong tangkai bunga sepanjang kurang lebih 30

40 cm.

Bunga potong anyelir (Dianthus) dapat dipanen bilamana kuntum-

kuntum bunga telah mekar penuh (mekar sempurna). Walaupun sudah dalam

kondisi mekar sempurna, bunga potong ini relatif dapat bertahan segar cukup

lama dikarenkan kandungan cadangan makanan yang berada pada tangkai

cukup banyak. Biasanya tangkai bunga dipotong sepanjang 50 60 cm atau di

bawah pasangan daun ke lima dari kuntum.

Bunga potong gladiol siap dipanen bilamana pada satu rangkaian bunga

telah nampak 2 3 kuntum bunga mekar. Kondisi ini biasanya dicapai setelah

tangkai bunga berumur 60 70 hari sejak pembentukan organ reproduktif ini.

Bambang B. Santoso


100

Gambar 4.1. Gradasi perubahan tingkat kematangan pada buah belimbing.

Posisi dua merupakan tingkat kematangan optimum dilakukan pemanenan untuk pasar yang berjarak cukup jauh. (Gambar diambil dari majalah Trubus)

Bambang B. Santoso


101

Gambar 4.2. Gradasi perubahan tingkat kematangan pada buah jeruk besar (atas), jeruk keprok (tengah), dan manggis (bawah). Khusus pada buah jeruk keprok (jeruk ukuran kecil) dan manggis (tanda X), fase tingkat kematangan yang tidak dapat dijadikan patokan sebagai indek pemanenan. (Gambar diambil dari majalah Trubus).

Bambang B. Santoso


102

DAFTAR PUSTAKA

Kader, Adel A., 1993. Postharvest Handling. In Preece, John E. and Read,

Paul E. (Eds). The Biology of Horticulture An Introductory Textbook. John Wiley and Son. Inc.

Kays, Stanley J., 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products.

An Avi Book. Published by Van Nostrand Reinhold, New York. Pantastico, Er. B., H. Subramanyam, M.B. Bhatti, N. Ali, and E.K. Akamine,

1975. Kriterias to Product Harvest. In Pantastico, Er. B. (Ed). Postharvest Physiology, Handling, and Utilization of Tropical and Sub-Tropical Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company. Inc., Connecticut.

Reid, Michael S., 1985 Product Maturation and Maturity Indices. In Kader, Adel

A., et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension Univ. Of California.

Salunkhe, D.K., et al. 1990. Postharvest Biotechnology of Flowers and

Ornamental Plants. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Widyawan, Rosa dan S. Prahastuti, 1994. Bunga Potong Tinjauan Literatur.

Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.

Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall, 1989.

Postharvest An Introduction to The Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An AVI Book.

kema tang an pro duk horti kultura

Documents