SE ENVÍA UN TROZO DE 10 GRAMOS (O VARIOS SEGÚN EL TAMAÑO DE ESTOS. GENERALMENTE SON VARIOS) DE KÉFIR DE LECHE DEL TAMAÑO DE UNA NUEZ (UNA CUCHARADA) HIDRATADO Y LISTO PARA HACER YOGURT. El paquete con el kéfir se envía por correo ordinario perfectamente hidratado, en un sobre hermético zip dentro de otro y todo ello dentro de un sobre de burbujas termosellado que lo protegerá durante el viaje. El embalaje se completa con una bolsa plástica termosellada también a medida, que delataría cualquier manipulación posterior al envío. Es la manera más cómoda rápida y sencilla de enviarlo para que la persona que lo reciba pueda a empezar a producir leche kefirada desde el primer momento. El envío en sobres zip es más recomendable que en recipientes rígidos herméticos tipo tupper. Si se envía en un recipiente rígido, todo el tiempo que el kéfir permanece en él va fermentando la leche con la que va hidratado y generando la consiguiente producción de gases que pueden conseguir que el tarro, por la presión, se abra y se desborde el contenido pudiendo no llegar al destinatario en las mejores condiciones. Sin embargo, los sobres herméticos zip garantizan la estanqueidad, y al no ser rígidos se van expandiendo conforme se generan los gases resultado de la fermentación. La caja rígida que contiene el sobre zip la protege de agresiones exteriores durante el viaje.    El trozo que se envía es de tamaño suficiente para producir desde el primer momento un vaso largo de leche kefirada de un día para otro, y es fácil que en sólo una semana se consiga crecimiento suficiente para más de medio litro. Lo importante es tener una cantidad inicial de kéfir de tamaño suficiente (independientemente del número de trozos en los que esté dividido éste) de forma que consigas que prospere el cultivo y no te eternices hasta conseguir leche kefirada para toda la familia. Hay que tener en cuenta que, al ser el kéfir un organismo vivo, en los primeros días del proceso de readaptación a su medio de cultivo propio, la leche, producirá una leche kefirada algo distinta a la que se obtenga después. Esto ocurre también al volver a utilizar los nódulos para producir leche kefirada tras un periodo de reposo en agua azucarada o después de utilizar los nódulos para fermentar leche de soja. El kéfir es un producto lácteo fermentado más antiguo que se conoce. Originario del Caúcaso, también reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción. Aunque existen tres tipos de kéfir:    KÉFIR DE LECHE Fundamental y tradicionalmente, la palabra kéfir vendría a significar “bendición” en turco, aunque, a su vez, derivaría de la palabra “kef” o “kefy” que significa “sabor agradable”. Y es que, en lugares como en el Cáucaso, zona donde el kéfir ha sido consumido durante miles de años, dado que, por ejemplo, los antiguos Sumerios ya lo disfrutaban, las personas viven hasta 110 y 125 años, manteniéndose, siempre, en muy buena forma. No en vano, muchos son los científicos que, durante años, lo han investigado. Por ejemplo, investigadores de Japón, como el profesor Nokimowa, dedicaron toda su vida a estudiar su valor; entre ellas, curaba los diferentes y diversos desarreglos del estómago, las enfermedades del hígado, las enfermedades del sistema respiratorio, la vesícula biliar y los riñones, o infecciones intestinales crónicas, entre otros. 

Principalmente, el kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en cierta simbiosis diversos microorganismos, que adoptan forma de una masa gelatinosa, de un característico color blanco (o a veces amarillento), irregular, y de consistencia elástica. En sus granos o nódulos, encontramos en la citada asociación simbiótica bacterias (en especial, lactobacilus brevis, lactobacilus acidophilus, lactobacilus desidiosus, y estreptococos lácticos), y levaduras, responsables en sí de general la doble fermentación por la cual es claramente característica: ácido-láctica y alcohólica. Está compuesto por bacterias heterofermentativas y homofermentativas, levaduras fermentadoras y bacterias ácido acéticas. Y es que, tradicionalmente, sus nódulos se generaban como consecuencia de cuajar la leche fresca en cántaros de madera, cuyo proceso era fundamental para conservar los diversos excedentes lácteos ante la ausencia evidente de refrigeradores. No en vano, si colocamos nódulos de kéfir en leche fresca, se produce una doble fermentación: aquella realizada por las levaduras, y otra por las bacterias Kéfir, reestablece la flora intestinal Sin duda alguna, una de las funciones y virtudes principales del kéfir, es la de reestablecer la flora intestinal, como sabemos, tan importante y necesaria para una buena digestión, así como para la asimilación de los diferentes nutrientes ingeridos. Transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyéndola así por los bacilos lácticos de propiedades antisépticas. Produce asimismo la secreción de una sustancia antipútrida que persiste incluso aún después de la desaparición de los bacilos, cambiando la putrefacción (claramente perjudicial para el organismo humano), por la fermentación láctica. Además, y dado que la ingesta de kéfir aumenta la protección contra infecciones tales como el síndrome urémico hemolítico, que puede tener unas consecuencias letales en niños pequeños, se ha comenzar a introducirlo en la dieta de comedores infantiles. Su acción se extiende hasta el estómago, al cual estimula, ejerciendo efectos que derivan de la acción tanto antitóxica como enzimática que presenta. Y es que, el reestablecimiento de la flora normal, trae consigo una regulación de la función intestinal. Diferencias entre kéfir y yogurt Esta cremosa bebida, parecida al yogur, posee varios rasgos distintivos: Fundamentalmente, existen dos variaciones de un mismo proceso, que varían en sí entre el yogurt y el kéfir. La principal diferencia, entre el citado proceso de fermentación, tanto del kéfir como del yogur, estriba fundamentalmente en que el primero fermenta la leche a través de una reacción lacto-alcohólica (en su fermentación intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur) y el suero láctico, donde residen la mayor parte de sus elementos benéficos, no se elimina, mientras que, en la fermentación del yogurt, únicamente es láctica.  El kéfir es totalmente digerible, regula el sistema digestivo y restablece la flora intestinal destruida por una mala alimentación, uso de antibióticos y otros tratamientos agresivos para dichos órganos. Podría decirse pues, que el kéfir es la mejor, sino la única forma saludable de tomar leche. No se encuentra fácilmente, aunque su sencilla elaboración permite hacerlo en casa”. 

PREPARACIÓN CASERA DE KÉFIR LECHE:CONSEJOS Nos hallamos ante un cultivo muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí muy parecidos. El cultivo puede variar en función de la calidad de la leche, el estado de salud del hongo y a la relación de cantidades entre estos. Además de otros factores como la temperatura ambiente la climatología y posiblemente los ciclos lunares. El método es bastante sencillo, solo requiere de constancia y mimo para mantener vivo y en buen estado al kéfir. A cambio obtendremos, de un alimento incompatible para el ser humano, un derivado muy asimilable, con muy buenas propiedades nutritivas y medicinales, a la vez que entramos en una relación simbiótica con una multitud de diminutos seres vivos que mantienen un equilibrio en constante adaptación y que forman una biomasa asombrosa y peculiar. Lo que llamamos nódulos o gránulos de kéfir. Para la preparación se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenos al cultivo de kéfir. Así es que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen 2 cucharadas soperas de los nódulos de kéfir dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, o cerámica vitrificada de algo más de medio litro. Se llena con medio litro de leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario o tapado sobre la encimera lejos de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas por la luz.  En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche no debe nunca sobrepasar los 35º C y la temperatura ambiente ideal esta entre 20 a 25º C. Si la temperatura ambiente es superior se aceleraría el proceso de fermentación y si es inferior se retardaría. Es importante sacar la leche de la nevera y dejarla templarse antes de elaborar el kéfir. Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. (Esto pude variar a razón de la temperatura y de la relación de cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar) Es normal que a veces encontremos un corte en la leche, Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo. Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche.También se puede hacer en un tarro cerrado con tapa en cuyo caso no debe tener más de dos tercios de leche, pues se crea una presión de gas carbónico que aumenta a medida que pasa el tiempo o sube la temperatura. De esta manera se obtiene una leche kefirada más carbonatada y de sabor ácido efervescente. Una vez pasado el tiempo de fermentación se agita y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera. A veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de

no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos. Ahora podemos repetir la experiencia o guardar los nódulos cubiertos con agua en un bote tapado durante unos días lejos del calor (Perderá algo de vigor que recuperará de nuevo con el intercambio en leche. Pero costará un poco más de tiempo hacer la leche kefirada en las primeras tandas). Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no más de tres o cuatro días, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que está recién elaborada. Hay una manera de seguir fermentando la leche después de separar los nódulos, que consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para el aire) dentro del armario durante tres días e incluso una semana, removiéndolo una vez al día para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropeará mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar aún más la lactosa, aumentando así su digestibilidad. La formación de espuma en la superficie cuando lleva muchos días se debe a la actividad de las levaduras que siguen trasformando la leche, bastará con removerlo para que se mezcle. Un corte en la leche con separación del suero es normal encontrar. Bastara con removerlo. También pueden aparecer coágulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la caseína finamente dividida y cuajada en granillosLa aparición de líquido espumoso con coágulos de caseína es normal si la fermentación es fuerte, debido a una larga exposición o a una temperatura elevada o mucha cantidad de nódulos que aceleran el proceso de trasformación de la leche. También se puede hacer una segunda fermentación sin el nódulo, añadiendo una porción de leche kefirada en leche fresca. De esta manera es posible hacer mayores cantidades sin necesidad de tener grandes cantidades de kéfir. Es cuestión de probar (Por ejemplo ½ litro del preparado en 5 litros de leche fresca) Es una buena manera para sitios donde lo consuma mucha gente RECETAS KÉFIR DE LECHE Hay infinidad de formas de consumir el kéfir. Para la cocina convencional el kéfir de leche puede ser un aliado que dará un toque especial a muchos platos que tradicionalmente se preparan con leche, yogur o cremas. Bien sustituyéndolos o agregándose a estos ingredientes. Muy interesante como crema para helados. También es interesante el suero para aliñar ensaladas y para dar un espectacular sabor a platos cocinados como espaguetis, cuscus, arroz etc.... Sin embargo como se explica mas abajo en la receta de crema de kéfir es conveniente que sea fresco. QUESILLO Dejar kéfir fermentando a buena temperatura (25 a 30º C.) hasta que se observe un corte en la leche, en ese punto quitar los nódulos y filtrar con un lienzo unas 24 horas cubierto. A mas tiempo menos gusto ácido y mas sólido será el quesillo que después se puede untar o si tiene consistencia apretarlo en un molde o tela y si no se usa se sumerge en aceite con algún aliño, como orégano, sal marina, sal ahumada, pimentón.....Aunque no se vea un corte en la leche se puede dejar filtrando en un lienzo fino o en la manga de colar café. (Cuidado con los insectos que no son tontos) Yo lo hago dentro de la nevera. 

KÉFIR CREMOSO Para hacer un yogurt de kéfir cremoso hay que extraer parte del suero como en el método anterior del quesillo. SUERO FRESCO DE KÉFIR El suero de leche: Durante la elaboración del queso se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína y un líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable.El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gr. de azúcar de leche.El suero de leche fermentada con kéfir tiene una PREdigestión de la lactosa trasformada en ácido láctico y mejor predisposición para conservarse. Aunque esto no quiere decir que se pueda guardar para otro día como se explica más abajo.Este suero fresco es ideal para los enfermos ya que mantiene todas las propiedades pero en cantidades adecuadas para una fácil digestión. Es un buen diurético desintoxicante. Además la digestión es más fácil que la del kéfir normal y mucho mejor que la crema concentrada.Para poder consumir el suero es necesario que este sea lo mas fresco posible. Se debe de tomar nada mas extraerlo y el proceso de extracción tiene que ser rápido. ¿Por que?Nada mas ser extraído comienza un proceso en el que el ácido láctico bien asimilable que contiene comienza a invertirse en ácido láctico cada vez menos asimilable y después de 24 h se vuelve indigesto sobre todo para un sistema digestivo débil. Si tenemos en cuenta que el ácido láctico invertido no encaja en nuestro sistema enzimático y no es asimilable, el organismo lo va a tener que eliminar (principalmente por vía renal) con la consiguiente sobrecarga para los riñones que si fallan dejaran el trabajo excretor a otros órganos como los pulmones o la piel.Si pasó mucho tiempo desde su extracción o esta ha sido lenta (escurriendo en un lienzo) mejor no tomar el suero. El suero puede tener algunas aplicaciones como se ve en algunas recetas y otros usos de este recetario como el tofu cortado con suero de kéfir y los acondicionadores para el cabello etc.Hay que usar un método rápido para extraer el suero si se quiere tomarlo con todos sus beneficios.A veces el corte con separación del suero es tan evidente que se puede separar fácilmente sacando la mayor parte de las cuajadas con una cuchara. Normalmente flotarán en la superficie junto a los nódulos de kéfir pudiéndose retirar gran parte y el resto se cuela junto al suero por medio de una manga de tela o similar. El suero se consume o se tapa inmediatamente y se guarda al fresco con el menor aire posible hasta su toma, que será en las siguientes 12 horas lo mas tardar Método para extraer el suero con rapidez  El método consiste en extraer el suero con una manguera apropiada sobre una manga de tela para filtrar posibles fragmentos de cuajada. Este método es práctico sobre todo para grandes cantidades, cuando lo van a tomar varias personas. Utensilios: 1. Bote de cristal apropiado para la cantidad deseada ( 1/4 mas grande que la cantidad de leche a fermentar)2. Una manguera fina de plástico o goma (diámetro interior de unos 6 milímetros) que sea mas larga que la altura del bote x 23. Una manga de tela o lienzo de tejido natural4. Recipiente no metálico para recoger el suero

 Procedimiento: 1. Preparar el kéfir tradicional con un litro de leche a buena temperatura ambiente (22 a 28º C.) (Preparación tradicional del kéfir de leche)2. Esperar a que se produzca un corte con evidente separación del suero (Lo normal es que el cuajo y los nódulos de kéfir floten por encima del suero) unas 48 horas.3. Disponer el recipiente recogedor en la fregadera con el colador encima y el de kéfir cerca sobre la encimera.4. Introducir la manguera de goma hasta el fondo y aspirar hasta cebarla depositándola sobre el colador. (¿te pegaste un trago? tranquilo, no es gasolina) Cuando empiece a salir parte del cuajo retirarla.5. A continuación se separa el cuajo de los granos de kéfir volcándolo en el colador pero sin que este se llene (¿no pasa? usa tu juego de muñeca. ¡¡El de la mano!!) Con un colador corriente de paso fino hay que aplicar un vaivén arriba y abajo frenando de golpe para que la densa cuajada pase por el tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos. ESTE PASO SE PUEDE SIMPLIFICAR MUCHO SI LOS NODULOS SE PONEN EN UNA REDECILLA. Preferentemente de tejido natural. Cáñamo, franela... Una cesta de mimbre sin apretar con tapa. De todas formas la crema, al hacerla pasar por el tamiz queda batida de forma manual y mejor que con batidoras de muchas revoluciones. El cuajo esta preparado para tomarlo pero una suave batida manual preferentemente con algo no metálico le vendrá bien. Se puede guardar en la nevera durante un par de días en botes cerrados. El suero se deberá consumir lo antes posible o ponerlo en la nevera en un tarro tapado a presión con la menor cantidad de aire posible y consumirlo dentro de las siguientes 12 horas. Cada hora que pase perderá calidad. KEFIR CREMOSOS DE SABORES: Para conseguir sabores variados utilizaremos fruta fresca madura de sabores preferentemente dulces como el plátano, albaricoque etc.... Las frutas demasiado ácidas no son recomendables a nivel dietético y menos una mezcla de varias. Otra manera es añadir siropes, confituras o mermeladas, mas recomendables para los sabores de frutas ácidas. Preferible que sean sin o con poca azúcar ni edulcorantes artificiales. Para endulzar es preferible en vez de azúcar utilizar; miel, sirope de arce, melaza de cebada, estevia, amasake o cualquier otro edulcorante natural mas aconsejables. De usar azúcar es mejor el azúcar panela de venta en establecimientos de Comercio Justo y en algunas herboristerías y tiendas de productos biológicos. Para hacer un edulcorante natural casero tenemos una sencilla alternativa tradicional. Se trata de lo siguiente: Utilizar la fructosa natural (azúcar de la fruta). Para ello hervir frutas secas (ciruelas o uvas son las más adecuadas) Retirar las frutas y concentrar el jarabe reduciendo el caldo. Dependiendo de la tolerancia de cada uno se puede dejar que la crema de sabores ya preparada fermente unas horas a temperatura ambiente. De esta manera el resultado es mas predigerido. Crema agridulce: Para conseguir una sabrosa crema agridulce, a un vaso de crema de kéfir añadir una cucharada de miel, dos gotas de amargo sueco o angostura y un chorrito de vinagre balsámico. Esto estimula hasta los paladares más holgazanes. 

Crema portuguesa: Batir quesillo o crema de kéfir con miel, nueces y frutas secas finamente picadas. Crema roquefort: Queso azul batido con crema de kéfir, ideal para untar tostadas y bastoncitos de verduras. Crema de gofio canario: Simplemente mezclar en un cuenco la leche kefirada sobre el gofio incorporándola poco a poco mientras se remueve con una cuchara de madera. KÉFIR CON UVAS Simplemente dejamos reposar al fresco el kéfir filtrado con uvas unas horas o en la nevera de un día para otro. Las uvas se pueden cortar al medio y despepitar e incluso pelarlas. La uva moscatel madura y pelada es un edulcorante excepcional.  BATIDOS DE KÉFIR Con frutas que no sean muy ácidas y kéfir se pueden hacer batidos nutritivos a los que se puede añadir suplementos en pequeñas cantidades para darles mas propiedades. (Amargo sueco, polen "unos 10 granos contados", levadura de cerveza, germen de trigo.........) Incluso es interesante probar combinados mixtos de agua y leche kefiradas para hacer estos batidos. O utilizar el suero reciente de kéfir para hacer batidos con menos calorías y mas digestivos que la cuajada de kefir. La lecitina de soja granulada es un aditivo que hace que las grasas del kéfir queden mas homogéneas y sean mejor asimiladas. ENSALADAS DE BROTES CON KÉFIR Con unos germinados de alfalfa u otro grano o varios. (Haba mungo, soja, lenteja, trigo etc.) y los típicos ingredientes para ensalada con un aliño de kéfir batido con limón, ajo y poco o nada de aceite tendremos una ensalada riquísima.Aquí el kéfir se presta para dar chispa al sabor un poco apagado de los germinados, para un paladar tradicional acostumbrado a sabores y sazones fuertes.  LECHE DE SOJA FERMENTADA Es una variante del kéfir de leche que viene muy bien para simplificar las complejas proteínas de la soja y hacerla como con la leche mucho mas digestiva y nutritiva. Este caldo del poroto de soja también es un concentrado de proteínas de ahí la recomendación de fermentarla haciendo un yogur vegetal.Para una cucharada colmada de nódulos de kéfir aproximadamente. 1/2 litro de leche de soja. mejor que no sea de sabores ni azucarada.Se deja reposando sin moverlo a temperatura cálida 20-22º de 8 a 12 horas aproximadamente en un tarro de cristal o cerámica vitrificada cubierto con un paño sujeto con una goma o cordel (no tapar hermético en cualquier caso)Colar los nódulos de kéfir y guardarlo en sitio fresco. En verano, en el frigorífico, o se agriara demasiado.Para descansar de prepararlo una semana, los nódulos de kéfir lavados se ponen en un tarro cubiertos de agua sin cloro en el frigorífico. El agua se cambia cada 2 ó 3 días.Para que el descanso sea además nutritivo para el kéfir. Ya que en la soja hay mucha proteína y no azucares lácteos que es de lo que se alimenta el nódulo, se pone cubierto con leche animal a temperatura ambiente, para que tome algo de lactosa. Así no se debilitara tanto.

Si llevas una alimentación vegana y tienes leche a mano que no te duela obtener. Puedes beneficiarte del polisacárido soluble en agua llamado Kefiran sin consumir la leche (Es esa sustancia pegajosa que producen los nódulos y que tiene una calidad antiséptica y regeneradora con probadas propiedades anticancerígenas. Se obtiene dejando reposar los nódulos de 12 a 24 h. en agua sin cloro y mejor fresca de manantial. Nota: Los nódulos de kéfir no se multiplican bien en leche de soja. Y se corre el riesgo de que pierdan el crecimiento. Así que es recomendable hacerlo con nódulos sobrantes del cultivo en leche animal. para mantenerlo sin leche le va bien melaza de cebada malteada (maltosa)

Gran aliado intestinal

El consumo regular de este cultivo fermentativo es uno de los grandes auxiliares de los intestinos y de la flora benéfica. La palabra kéfir significa "bendición" en turco. En el Cáucaso, donde el kéfir se ha consumido corrientemente durante miles de años (lo utilizaban los antiguos sumerios), la gente vive más de cien años, y mantiene buena salud. De allí que se lo considere “elixir de salud y larga vida”, siendo su principal virtud la capacidad de regenerar y equilibrar el delicado ecosistema de nuestra flora intestinal.

Muchos científicos han investigado este fermento maravilloso. En Japón, el profesor Nokimowa dedicó toda su vida a estudiar el valor del kéfir, que curaba las enfermedades del sistema respiratorio, los desarreglos del estómago, las infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otros padecimientos. Antes de la Segunda Guerra Mundial, el Dr. Drasek comprobó en Alemania estos resultados, difundiéndolo luego el Dr. Brunwic entre los médicos naturistas centro-europeos. También el Prof. Menkiw fue un gran investigador de los beneficios de este cultivo en la longeva población caucásica.

Tradicionalmente los nódulos de kéfir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cántaros de madera. Este proceso (el cuajado con rumen de ternero y la posterior elaboración de quesos) era necesario para conservar los excedentes lácteos ante la ausencia de refrigeradores. Luego de cuajar leche durante varios días en el mismo recipiente, se formaban en sus paredes estos gránulos de consistencia gelatinosa. Sumergiéndolos en leche recién ordeñada, los habitantes del Cáucaso comenzaron a obtener una bebida de sabor agradable, benéficos efectos y mejor conservación que la leche fresca: la leche kefirada. A falta de leche, también cultivaban los nódulos de kéfir en agua azucarada.

En síntesis podemos definir al kéfir como una bebida fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del benéfico ácido láctico. El kéfir se define como un alimento probiótico, pues aporta microorganismos benéficos para la flora intestinal. El termino probiótico (del griego “para la vida”) se aplica a aquellas sustancias que aportan microorganismos componentes de la flora intestinal y que estimulan el crecimiento y/o la actividad de bacterias de la flora simbiótica, generando un balance microbiológico óptimo en el intestino.

¿Qué es el kéfir?

El kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos y que adopta la forma de gránulos de masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de diámetro.

En los granos ó nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias lácticas (lactobacilos), levaduras y bacterias  acéticas. Dichos nódulos producen doble fermentación: ácido-láctica y alcohólica. Una fermentación la realizan las levaduras y otra las bacterias.  Como principales subproductos se obtiene: CO2 y alcohol (gracias a la acción de las levaduras) y ácido láctico (gracias a la acción de las

bacterias). El ácido láctico es el responsable del sabor ácido del kéfir (pH 4,2-4,6). Respecto a las diferencias entre kéfir y yogurt, podemos decir que son variaciones de un mismo proceso.

Los nódulos de kéfir pueden cultivarse en distintos medios: leche de animales, agua, leche de semillas, infusiones de hierbas, jugo de uvas u otras frutas con alto contenido de azúcar. Si bien el kéfir de leche vacuna es el más conocido, el de agua tiene notables ventajas comparativas. En primer lugar el kéfir de agua permite un consumo terapéutico en dosis más elevadas (hasta tres litros diarios), cosa imposible con un cultivo lácteo y proteico.

Otro problema del kéfir de leche vacuna, si se desean sus efectos terapéuticos, es la calidad del medio de cultivo. Los pueblos caucásicos no tenían inconvenientes, ya que partían de leches puras, recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos, hormonas, alimentos balanceados, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc). Si la leche que se utiliza en el cultivo ha sido hervida o pasteurizada, se habrán desnaturalizado las enzimas y sustancias vitales responsables de las virtudes curativas del kéfir.

Resumiendo, las ventajas del kéfir de agua son varias: puede tomarse en mayor cantidad respecto al de leche vacuna, no depende de un medio de cultivo que requiere determinadas condiciones especiales, no aporta los perjuicios de las leches animales, puede beberse en las comidas, facilita la digestión y sus azúcares pasan equilibradamente a la sangre. En el cultivo del kéfir de agua, los nódulos convierten a la sacarosa en glucosa y un polisacárido dextrinado de lenta metabolización, con lo cual se evitan los picos de azúcar en sangre.

Propiedades del kéfir

Podemos considerar al cultivo del kéfir como un gran auxilio para el organismo, por su efecto: desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benéfica y estimulante de las defensas naturales. Sin embargo no conviene tomar al kéfir como si fuese una medicina mágica ni de efecto inmediato. Más allá de algunos testimonios de efectos espectaculares, sus beneficios aparecen por el consumo moderado y persistente.

La principal virtud del kéfir es restablecer la flora intestinal normal, tan importante para una buena digestión y asimilación de los nutrientes ingeridos. Para comprender este efecto, es bueno ampliar un poco más el tema. Cuando el niño nace, el intestino es estéril, pero pronto son introducidos microorganismos a través del alimento. En niños que son amamantados, hay gran número de lactobacilos, generándose así un pH inadecuado para la proliferación de los gérmenes de la putrefacción. En niños alimentados con biberón, se da una flora mixta, siendo menos prominentes los lactobacilos.

Cuando más tarde se desarrollan los hábitos alimentarios hacia el patrón adulto, la flora cambia, pues la dieta tiene una marcada influencia sobre la composición relativa de la flora intestinal y fecal. Una alimentación rica en proteína animal produce putrefacciones intestinales; se altera la flora bacteriana normal, apareciendo una cantidad excesiva de gérmenes de la putrefacción. En el intestino delgado del adulto predominan los lactobacilos, pero en el íleon inferior y el ciego, la flora es fecal. Las

bacterias intestinales son fundamentales en la síntesis de las vitaminas B y K, en la conversión de pigmentos y ácidos biliares, en la absorción de nutrientes y en el control de los microorganismos patógenos.

El kéfir transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyéndola por los bacilos lácticos de propiedades antisépticas. También produce la secreción de una sustancia antipútrida que persiste aún después de la desaparición de los bacilos. Es decir que cambia la putrefacción (perjudicial para el organismo humano) por la fermentación láctica.

Según investigaciones de la Universidad de La Plata, los microorganismos presentes en el kéfir se ensañan particularmente con la Escherichia coli, temible bacteria responsable de afecciones como el síndrome urémico hemolítico, que puede tener consecuencias letales en niños pequeños. Dado que la ingesta de kéfir aumenta la protección contra estas infecciones, se ha comenzado a introducirlo en la dieta de comedores infantiles.

El kéfir no solo dificulta la pululación de microbios patógenos en el intestino, sino que aporta abundante ácido láctico. Su acción se extiende hasta el estómago, al cual estimula. Sus efectos se derivan de la acción enzimática y antitóxica que presenta. El restablecimiento de la flora normal trae consigo una regulación de la función intestinal. En este aspecto es importante el tiempo de cultivo: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la noche, durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y el intermedio (48 horas) resulta neutro. El kéfir también provoca una mayor generación intestinal de serotonina, neurotransmisor de efectos estimulantes.

El kéfir presenta propiedades antivirales, antifúngicas y antibióticas, estimulando el sistema inmunológico. También posee efectos aperitivos y afrodisíacos. Ha sido utilizado con éxito en enfermedades tales como cálculos renales, hipertrofia prostática, diabetes, artritismo reumático, infarto de miocardio, esclerosis múltiple, anemia, asma, bronquitis, etc. Está especialmente indicado en padecimientos del aparato digestivo, tales como úlceras, colitis ulcerosa, intolerancia gástrica, colon irritable, divertículos, etc.

El kéfir es muy útil en uso externo para patologías dérmicas (acné, eccemas, soriasis, alergias, etc.), dado que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas. Resulta muy efectivo en la prevención y curación de enfermedades producidas por el virus del herpes. Se sabe que el herpes tipo II participa en la génesis de distintas enfermedades, tales como cáncer, artritis reumática, patologías renales, trombo-embolias, alergias cutáneas y asmáticas, esquizofrenia, párkinson y diabetes. Además de estimular el sistema inmunológico, el kéfir estimula otras funciones orgánicas, mejorando el estado de piel y cabello.

Por lo expuesto, el kéfir es altamente recomendable en enfermedades de tipo nervioso, úlceras internas, catarros bronquiales, esclerosis, infarto cardíaco, problemas de vesícula, hígado y riñones, ictericia, enfermedades del estómago e intestinos, diarreas, divertículos, estreñimiento, inflamaciones, leucemia, anemia, depresión, dermatitis, soriasis, acné, eccemas...

Su uso continuado produce muy buenos efectos en convalecencia después de graves enfermedades, contribuye a la depuración del organismo, normaliza la presión arterial, estimula el buen ánimo y ayuda en la obesidad. También da buenos resultados en alergias de piel, embarazos y en las molestias femeninas del bajo vientre. Además de ser una bebida que calma la sed, el kéfir de agua es un excelente isotónico en condiciones extremas de calor y esfuerzo físico.

Los nódulos de kéfir pueden cultivarse caseramente en distintos medios y con similares efectos benéficos para el organismo: leche de semillas, agua, jugo de uva o de otras frutas con alto contenido de azúcar. Cuando se parte de leche, se obtiene una especie de yogurt líquido. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada (el popular  kvas de los rusos). Al utilizar jugo de uvas, se obtiene una bebida muy similar al champagne. Aquí veremos las técnicas de cultivo en agua (el más sencillo de realizar), en leche de semillas y en jugo de uvas.

Cultivo de kéfir en agua

Utilizar un recipiente de vidrio, preferentemente de boca ancha. En cuanto al tamaño, tener en cuenta que el líquido no debe ocupar más de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre para el aire. Colocar en este orden:

- 3 cucharadas de nódulos hidratados de kéfir: Para facilitar el proceso de colado, conviene confinar los nódulos en una bolsita de tul o gasa.

- 50 gramos de azúcar: Es preferible utilizar azúcar integral mascabo (5 cucharadas soperas colmadas), cuyo sabor realza el producto final. La función del azúcar es estimular el trabajo de los nódulos y activar el proceso de fermentación. Cuando los nódulos trabajan correctamente, el sabor dulce casi desaparece. Dado que el trabajo de los nódulos tiene directa relación con la temperatura, a más calor, consumirán más rápidamente el azúcar. El resultado final debe ser una bebida escasamente dulce.

- 2 higos secos troceados: También pueden usarse dátiles, pasas de uva u otras frutas secas. Su función es neutralizar la fermentación alcohólica y saborizar.

- ½ limón entero: Lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo.

- 1 litro de agua pura: Evitar agua clorada o de origen dudoso.

Remover bien con cucharón de madera o plástico. Tratar de evitar los metales. Tapar el frasco con un lienzo, sujetado con una banda elástica, y dejar 24 horas en reposo en un lugar templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) y protegido de la luz solar directa. El cultivo también puede realizarse con el frasco tapado herméticamente (siempre cuidar que haya un tercio de espacio vacío), en cuyo caso se obtiene una producto más carbonatado, es decir más burbujeante. Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar macerar por otras 24 horas. Luego extraer los nódulos, descartar lo que ha crecido y utilizarlos para iniciar el cultivo sucesivo. Colar el líquido remanente, exprimir el limón y envasar en una botella para su posterior consumo.

El resultado final del cultivo debe ser siempre escasamente dulce y ligeramente ácido. El crecimiento de los nódulos en el cultivo, es decir su multiplicación, es el mejor

indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se está haciendo en forma incorrecta o alguna sustancia está afectando a los sensibles nódulos. Como el kéfir de agua resulta más agradable fresco, se aconseja conservarlo en heladera. Si se tapa la botella con un corcho, se obtendrá un producto más burbujeante.

Cultivo de kéfir en leche vegetal

El kéfir de leche vegetal es muy fácil de hacer, cultivando en un frasco la proporción de 3 cucharadas de nódulos frescos por litro de leche de semillas de textura consistente. Esta leche se logra procesando una de taza de semillas activadas por litro de agua, según las instrucciones que veremos más adelante. Probar inicialmente con leche de almendras, girasol, maní ó sésamo. Menos cantidad de nódulos genera un kéfir poco ácido y viscoso; más nódulos, más acidez y menos viscosidad. No lleva otro ingrediente.

El cultivo se deja a temperatura ambiente (20º) unas 24-48 horas; a mas temperatura, menos tiempo de cultivo; más tiempo en caso de baja temperatura. El frasco tapado (nunca hermético) dará como resultado un kéfir más carbonatado (burbujeante); no olvidar dejar al menos ¼ del frasco vacío para la actividad gaseosa. Una vez concluido el proceso, se cuela para separar los granos y el cultivo debe conservarse en heladera. Los nódulos no deben lavarse muy seguido, apenas un enjuague con agua fría cada 15 días.

Cultivo de kéfir en jugo de uvas

Con los mismos nódulos del kéfir de agua podemos preparar una bebida con jugo de uvas. Si usamos uvas negras, al cabo de un tiempo los nódulos del kéfir adoptan un tono oscuro por los pigmentos presentes en las uvas. Para preparar el kéfir de uva se coloca en un recipiente de vidrio con cierre hermético:

- una parte de jugo de uva y una parte de agua.

- nódulos hidratados de kéfir en relación 3 cucharadas por litro.

- como adicional se pueden añadir algunas hojas de menta fresca.

No llenar más de 2/3 partes del recipiente, cerrar la tapa y dejar fermentar durante 24 horas. Al colar obtendremos una bebida parecida a un vino espumante, por su contenido burbujeante. Cuando se realiza kéfir de uva, puede usarse jugo de uva embotellado, siempre y cuando sea jugo puro, sin ningún conservante añadido. Pero usando jugo de uvas recién exprimidas se tiene la ventaja de añadir beneficiosos hongos y bacterias, presentes en la piel de las uvas maduradas naturalmente. Puede usarse jugo de uvas blancas o negras, según el sabor deseado.

Utilizando jugo de uvas verdes (inmaduras), se puede obtener un auténtico y saludable champagne alternativo, cuyo sabor se asemeja al champagne real. Para esto se necesita combinar una parte de jugo de uvas verdes y tres partes de jugo de uvas maduras. Una opción al jugo de uvas verdes inmaduras es el jugo de limón; añadir el jugo de un limón por cada medio litro de jugo de uvas y fermentar normalmente.

Conservación de los nódulos de kéfir

Mantenidos bajo cultivo periódico, los nódulos pueden vivir eternamente y su reproducción nos asegura provisión permanente. Si debe interrumpirse el cultivo periódico por viajes o ausencias, hay técnicas para preservar el estado de los nódulos.

En húmedo (por algunos días): Por una semana se pueden dejar los nódulos en agua azucarada, dentro de un recipiente cerrado y con suficiente espacio vacío. Para reactivarlos, se los enjuaga brevemente y se inicia el cultivo. Por una semana también se los puede congelar, siempre que estén bien escurridos y colocados en una bolsa de plástico o frasco de vidrio. Mientras más baja sea la temperatura de congelamiento, mejor se mantienen sus propiedades. Para reactivarlos conviene macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de iniciar el cultivo.

En seco (varios meses): Para secar los nódulos de kéfir, se extienden sobre un plato, se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. El tiempo de secado dependerá de la ventilación y la humedad ambiente. Están bien secos cuando se los nota cristalizados y nada pegajosos. Así pueden durar varios meses. Para hidratar los nódulos secos, bastará ponerlos en agua azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas.