LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAMATAN GOOD RETAILING PRACTICES (GRP) DI ASSALAM

HYPERMART

KELOMPOK 10

Anggota :

Dwi Rahkmawati R J310140116

Ulfa Irma I J310140124

Anif Setiawati J310140132

Amar Makrufah J310140143

PROGAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015/2016

A. Latar Belakang

Peraturan Pemerintah no 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan

Gizi Pangan, secara tegas menyebutkan bahwa setiap orang yang bertanggung

jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan yang meliputi

proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan wajib

memenuhi persyaratan sanitasi sesuai ketentuan peraturan perundang-

undangan yang berlaku. Pemenuhan persyaratan sanitasi tersebut dilakukan

dengan cara menerapkan pedoman cara yang baik dan untuk bisnis ritel

adalah dengan menerapkan Cara Ritel Pangan yang Baik atau Good Retailing

Practices (GRP). Agar pangan yang dijual benar-benar terjamin aman, selain

dengan menerapkan GRP, pengusaha ritel harus dapat mensyaratkan kepada

pemasoknya untuk menerapkan cara –cara yang baik dalam produksi,

maupun distribusinya termasuk dapat meminta kepada pemasok untuk

menunjukkan sertifikat yang membuktikan bahwa pemasok atau petani telah

menerapkan pedoman cara-cara yang baik tersebut.

PP no 28 tahun 2004 pasal 8 menyebutkan bahwa pedoman cara ritel

pangan yang baik atau Good Retailing Practices adalah cara ritel yang

memperhatikan aspek keamanan pangan. Secara lebih jelas GRP dalam

bidang pangan dapat didefinisikan sebagai praktek-praktek yang dianjurkan

dalam usaha ritel untuk menjamin bahwa produk pangan yang dijual di ritel

tersebut adalah aman, bebas dari risiko yang dapat mengganggu kesehatan

manusia sambil juga memperhatikan kesehatan dan keselamatan pekerja dan

meminimalkan dampak negatif terhadap lingkungan.

Secara umum penerapan GRP dalam Penanganan Pangan mempunyai

tujuan dan manfaat yang lebih luas dari sekedar keamanan pangan,

diantaranya:

Memberikan perlindungan kepada konsumen dari membeli dan

mengkonsumsi produk pangan yang tidak aman.

Memberikan jaminan dan ketenangan kepada konsumen bahwa produk

yang dibelinya aman dan bemutu sesuai dengan harga yang dibayarkan.

Menjaga dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap usaha ritel.

Meningkatkan daya saing usaha ritel.

Memenuhi persyaratan undang-undang dan peraturan.

Mengurangi klaim kasus keracunan/kerugian yang diajukan konsumen.

Mengurangi temuan pelanggaran sewaktu inspeksi mendadak oleh instansi

berwenang.

Menghindari ”pemerasan” oleh pihak-pihak yang tidak bertanggungjawab.

Menciptakan suasana kerja yang nyaman dan etos kerja yang baik.

Menciptakan sistem reward bagi staf yang konsisten dalam penerapan

GRP.

Ruang lingkup dari GRP mencakup praktek-praktek yang benar dan

higienis yang harus dilakukan atau diperhatikan oleh satu ritel atau

supermarket untuk menjamin produk pangan yang dijual adalah aman yang

menurut PP No 28 tahun 2004 pasal 8 dapat dilakukan antara lain dengan: (1)

mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan rak penyimpanan

agar tidak terjadi pencemaran silang; (2) mengendalikan stok penerimaan dan

penjualan; (3) mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa

kedaluwarsanya; dan (4) mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan

pangan khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan

udara. Di lapangan praktek-praktek yang dilakukan diantaranya adalah (1)

pengendalian suhu (cold room, frozen room, showcase, dan sebagainya), (2)

penerapan metode kerja dan penggunaan bahan baku yang baik (termasuk

didalamnya pengaturan penyimpanan, penempatan, dan rotasi stok), (3)

pengemasan dan pelabelan, (4) program pencucian dan kebersihan (ruangan,

mesin, alat serta barang lain yang kontak dengan makanan termasuk

penggunaan bahan kimia dan peralatan), (5) pengendalian hama dan penyakit,

(6) pengelolaan sampah dan barang tarikan (breakage), (7) hygiene personal:

kebersihan pribadi, pakaian seragam, kebiasaan cuci tangan, penggunaan

perhiasan, penggunaan masker dan sarung tangan, dan (8) audit pemasok

terutama untuk private brand, serta (9) manajemen sanitasi dan hygiene.

B. Tujuan

1. Mengetahui gambaran umum penerapan GRP terhadap produk daging

dan ikan

2. Mengetahui gambaran khusus penerapan GRP terhadap produk daging

dan ikan

C. Poin-poin GRP (Good Retailing Practices)

Berdarsarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.12.11.10569 Tahun 2011 tentang

Pedoman Cara Ritel Pangan yang Baik, pada bab III pasal 3 ayat 3 disebutkan

bahwa pedoman CRPB (Cara Ritel Pangan yang Baik) terdiri atas aspek:

a. sumber daya manusia;

b. rancang bangun dan fasilitas ritel pangan;

c. pembersihan dan sanitasi serta pemeliharaan fasilitas ritel pangan;

d. penerimaan dan pemeriksaan pangan;

e. penyimpanan pangan;

f. penyiapan, pengemasan dan pelabelan produk pangan;

g. penyusunan, pemajangan dan penyerahan pangan pada konsumen;

h. produk kedaluwarsa dan pengaturan rotasi stok pangan;

i. penyimpanan dan penggunaan bahan kimia beracun (zat pembersih

dan sanitasi, pestisida) untuk pemeliharaan sarana ritel pangan; dan

j. pencatatan dan dokumentasi.

D. Hasil dan Pembahasan

1. Penerimaan dan pemeriksaan pangan

Transportasi : Truk Box

Kondisi transportasi : Terdapat alat pendingin

Asal Barang : Ikan ( Solo dan Semarang) ; Daging (Solo)

Waktu Penerimaan : Seminggu 2 kali setiap pagi jam 9

Tindakan pemeriksaan : Barang datang kemudian di sortir

Rotasi stok : Setiap barang habis

Sistem penerimaan dan pemeriksaan pangan merupakan upaya yang

dilakukan untuk menjamin keamanan dan kualitas pangan yang diterima.

Barang yang berupa daging dan ikan diantarkan menggunakan truk box

yang dilengkapi dengan pendingin agar kesegaran daging dapat

dipertahankan selama proses pengiriman. Setelah barang sampai maka

dilakukan penyortiran terlebih dahulu. Barang yang tidak sesuai pesanan

maupun barang-barang yang rusak maka akan dikembalikan. Sehingga

barang yang diterima benar-benar dalam keadaan masih bagus.

Pada saat pernerimaan barang, barang harus sesuai dengan pesanan

dan dalam kondisi yang baik. Keadaan barang juga dipengaruhi oleh

transportasi yang mengantar barang tersebut telah memenuhi standar atau

belum.

Pemeriksaan pada waktu penerimaan pangan meliputi spesifikasi,

seperti kemasan, ukuran dan karakteristik organoleptik. petugas memeriksa

dengan mutu daging dan mencatat hasilnya dalam kartu penerimaan

(purchase order). Selain itu mencocokkan jumlah produk yang diterima

dengan jumlah daging yang dipesan. koreksi dilakukan dengan persetujuan

antara pengirim dan penerima.

2. Penyimpanan

Penyimpanan daging merupakan upaya untuk mempertahankan

agar daging tidak mudah membusuk. Dalam penyimpanan ada poin penting

yang perlu diperhatikan diantaranya yaitu suhu penyimpanan. Bahan pangan

daging disimpan pada suhu beku yaitu pada suhu (-18oC s/d -12oC). Alat

yang digunakan untuk menyimpan yaitu freezer.

(Ruangan Chiler Room)

(gambar bagian dalam chiller)

Fasilitas penyimpanan dingin berupa chiler untuk menyimpan

produk yang harus dipertahankan pada suhu antara 0ºC dan 8ºC. Terdapat

beberapa macam chiler diantaranya chiler room Daging, ayam, ikan,DDF(-

2oC s/d +3oC); chiler sayur (-+8oC s/d +10oC) Fasilitas penyimpanan dingin

dilengkapi dengan tirai plastik di pintu masuk, pengontrol suhu, kipas

angin, lampu dan rak-rak penyimpanan. Suhu di sesuaikan dengan

karakteristik produk yang disimpan.

(Keterangan Suhu & Tindakan)

Fasilitas freezer untuk menyimpan produk-produk pada suhu

beku. Fasilitas penyimpanan beku juga dilengkapi dengan tirai plastik,

pengatur suhu, kipas angin, lampu, dan rak-rak penyimpanan. Pintu mudah

dibuka dan ditutup serta terdapat seal karet sehingga udara dari luar tidak

bisa masuk. Freezer room Daging, ayam, ikan,DDF(-18oC s/d -12oC) dan

Chest Freezer (-25oC s/d -20oC).

(Ruangan Freezer Room)

(tirai plastik di pintu masuk chiller)

Penyimpanan ikan segar air tawar dilakukan didalam aquarium

yang terbuat dari kaca. Ikan yang sejenis diletakan pada aquarium yang

sama.

(tempat penyimpan ikan hidup)

3.Pengaturan Bahan

Penyimpanan daging dilakukan dengan cara menggantungkan

daging, hal ini bertujuan agar daging tidak mudah rusak. Bila daging yang

disimpan tidak di gantung, maka bagian yang tertindih akan mudah rusak

dan daging berubah warna menjadi coklat. Akan tetapi untuk ikan yang

masih utuh diletakan di meja pemajangan dan diberi serbuk es sehingga

label di tempel pada meja pemajangan.

(tempat pembekuan ikan)

4. Pengemasan dan pelabelan

Pengemasan dilakukan dengan menggunakan sterofom dan plastik

wrap. Untuk daging sapi, disediakan kemasan daging sapi dengan ukuran

potongan kecil, sedang, besar dan ada pula dalam bentuk daging giling.

Pengemasan daging ayam sesuai bagiannya. Ikan dikemas dalam bentuk

potongan-potongan dan ada pula yang dikemas utuh satu ekor. Ikan dengan

ukuran yang lebih besar, dikemas ketika akan dibeli.

(Alat pengemasan)

(ikan dalam kemasan)

4. Pencucian dan Kebersihan

Pencucian bahan hanya dilakukan untuk daging ayam. Sedangkan

untuk daging sapi, tidak dilakukan pencucian.

(wastafel pencucian)

(Sanitasi Pencucian)

5. Higiene personal karyawan

Karyawan bagian pengolahan ada yang memakai penutup kepala,

dan ada yang tidak memakai penutup kepala. Karyawan tidak memakai

sarung tangan dan masker.

(Karyawan)

6. Pengendalian Hama dan Penyakit

Bahan pembersih peralatan, perkakas dan sanitiser disimpan dibawah

tempat display ikan.

7. Pengolahan Sampah dan Bahan Tarikan

Sisa dari penyortiran daging hanya tulang. Dan tulang tersebut

dikumpulkan, digiling menjadi serbuk untuk dijadikan pakan ikan. Bahan

tarikan merupakan bahan yang setelah display maksimal dua hari tidak laku.

Bahan tarikan tersebut diolah menjadi makanan siap saji.

8. Audit Pemasok

Daging yang dipesan dari supllier sudah diuji dan mendapatkan

sertifikat halal.

(Surat keterangan sehat bahan)

(Hasil uji formalin pada ayam potong)

(Hasil uji formalin pada ikan)

(Sertifikat kelayakan)

E. Kesimpulan dan Saran

a. Kesimpulan

Assalam hypermart masih kurang begitu baik dalam hal sanitasi

hygiene dan tempat pengolahan yang sempit. Namun untuk kualitas daging

benar-benar sangat selektif dan di perhatikan serta telah dijamin

kehalalannya, serta daging daging yang sudah sampai pada batas waktu

penjualan akan segera ditarik dari peredaran.

b. Saran

Pelaksanaan CRBP yang baik dan benar dapat menguntungkan

pihak produsen dan konsumen. Untuk dapat meraksanakan CRBP yang

baik maka perlu adanya perbaikan dalam higiene dan sanitasi produk

DAFTAR PUSTAKA

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

Nomor HK.03.1.23.12.11.10569 Tahun 2011 tentang Pedoman Cara Ritel

Pangan yang Baik.