07/05/2017

1

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU

NACINACIOONALNE NALNE GASTRONOMIJEGASTRONOMIJE

-13 PREDAVANJE-

Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent

2016/2017

13. PREDAVANJE

GASTRONOMIJA BRAZILA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

07/05/2017

2

CILJ POGLAVLJA

Po završetku ovog poglavlja, moći ćete da: identifikujete elemente karakteristične za

gastronomiju Brazila;gastronomiju Brazila; prepoznajete koje namirnice biljnog porekla su

karakteristične za brazilsku kuhinju; razlikujete jela karakteristična za Brazil; razlikujete deserte; prepoznate pića koja su karakteristična za Brazil i pripremite neka jela sa ovih prostora.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

PRVA ASOCIJACIJA

07/05/2017

3

ISTORIJA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

ISTORIJA

GEOGRAFIJA

Manioka (Cassava, Yuka)Manioka, brašno napravljeno od krtole manioke se koristi

na razne načine. Pečena manioka je osnovnidodatak. Pomešana sa palminim uljem, dobija sesmeđe žuto jelo posluženo u činiji i preliva se prekomesa, živine ili povrća. Manioka se takođe koristi kaosredstvo za zgušnjavanje u čorbama ili kolačima.

OSNOVNE KARAKTERISTIKE BRAZILSKE KUHINJE

Kratak spisak ključnih sastojaka čini osnovu brazilskog kuvanja:

pasulj

Farofa, pečeno brašno od manioke koje je popularno odvremena prvih brazilskih doseljenika, je dodatak kojiBrazilci posipaju po raznim jelima, uključujući feijoadai xinxim Kuvari ponekad mešaju brašno od manioke

pasulj, pirinač i manioka.

Manioka

i xinxim. Kuvari ponekad mešaju brašno od maniokesa drugim sastojcima kako bi dobili ukusne farofas.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs FarofaGuava i marakuja

07/05/2017

4

Brazilsku kuhinju karakteriše ukusnotropsko voće kao što su: banane,papaja, guava, marakuja, passion fruit,ananas, brazilsko grožđe (jabuticaba),brazilski orah, limeta, ananas, kokos,avokado i pomorandže.

Brazilsko grožđe (jabuticaba)Jabuticaba (Myrciaria cauliflora) je vrsta voća čijiplodovi prečnika 3-4 cm rastu na stablu i granama.Plod je veoma popularan sastojak u spremanju raznihvrsta želea, a takođe od njega se pravi i sok, od njegase pravi i vino i alkoholni liker. Zanimljivo je da plodkada se ubere i stoji tri dana sam počinje daf ti t k d j č t lj j i ilifermentira tako da je veoma često pravljenje vina ililikera jedina opcija.

Brazilsko grožđePitahaya

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Brazilski orahCene ga i starosedeoci ovog regiona zbog neophodnih hranljivih sastojaka kao što su proteini i masti.

Od povrća se konzumiraju: lisnati kelj, tikvu, batat i patlidžan.

Brazilsko grožđe

Brazilski orah

Kokosov orahKokosov orah je važan sastojak u celoj zemlji,

koristi se u supama, koktelima, jelima odživine, ribe i školjke, kao i poslasticama islatkišima.

Razni oblici koriste se: nezreli zeleni kokosovi (coco verde);

BatatJam, slatki krompir ili batat (lat. Ipomoea

batatas) je brašnasti gomolj nalik repi,višegodišnja tropska biljka. Po izgledupodseća na običan krompir, po izduženom ipomalo nepravilnom obliku kao spojkrompira i šargarepe. Slatkastog je ukusa, apo hemijskom sastavu je vrlo sličan običnom

zreli žuti ili smeđi kokosovi (coco amarelo); meki, puteraste tekste od zelenih kokosa

(coco de agua); ili narendanog (coco ralado).

po hemijskom sastavu je vrlo sličan običnomcrvenom ili belom krompiru, s tim što sadrživiše proteina. Posebno ga karakteriše visokprocenat betakarotena.

U prehrani se koriste njegova sekundarnazadebljanja korena, kao i mlado zelenolišće. Postoje više vrsta batata. Najraširenijisu batati belog, narandžastog i ljubičastogkorena, a pronalazi se i u žutoj i crvenoj boji.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsVrste batataKokosov orah

p j j j

07/05/2017

5

U južnom i centralnom Brazilu, široke ravnice daju obilje ispaše za goveda koja favorizuju ljubiteljimesa. Jela od svinjetine i piletine su takođe popularna.

U slivu Amazona na severu, međutim i duž cele atlantske obale Brazila, regionalna jela više uključujusvežu ribu i morske plodove.

Mnogi začini i arome poboljšavaju sve ove sastojke: ljute paprike, beli luk, sok od limuna i limete,mleko kokosa i dendê ulje (ulje od palme dendê, drvo poreklom iz Afrike, zvano crveno ulje) suglavne namirnice.

Dendê ulje Tutú de Feijão i Couve à Mineira

Možda najtipičnije brazilsko jelo je feijoada, gusta čorba od crnog pasulja i svinjetine. Jelo koje supripremali robovi, feijoada ima stotine varijacija. Feijoada se prvo pripremala u blizini južnih lukaRio de Ženira i Sao Paola, gde su mnogi robovi došli. Često se služi sa tradicionalnim prilozima:

tutu obilni prilog od pirea od pasulja, crnog luka i belog luka (Tutú de Feijão) i couve, lisnati kelj propržen na ulju ili puteru (Couve à Mineira).

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Dendê ulje Tutú de Feijão i Couve à Mineira

Pripremljen „à Mineira“ ili u kulinarskom stilujužne države Minas Gerais, ova tri jela sustara dva veka. Druga jela iz Minas Geraisuključuju:

kukuruz, pasulj, svinjetinu i

Kokosovo mlekoKokosovo mleko potiče od mesa kokosa. To nije

tečnost koja može da se isprazni iz kokosakoji je probušen, iako mnogi ljudipretpostavljaju ovo. Dobijanje kokosovogmleka od kokosa zahteva neke obrade, alisastojak je takođe dostupan u konzervama ilifl š K k l k k i ti k b

sir.

U južno-centralnom Brazilu, govedina je češćaod drugih mesa i meso pečeno na otvorenojvatri je lokalni favorit.

U severo-istočnoj državi Bahia, sa druge strane,kuvari duž obale koriste sveže morskeplodove Afrički uticaj je jak u ovom regionu

flašama. Kokosovo mleko se koristi kao bazaza kuvanje u mnogim receptima.

plodove. Afrički uticaj je jak u ovom regionutakođe. Kokosovo mleko oživljava običanbeli pirinač i druge sastojke.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Kokosovo mleko

07/05/2017

6

U unutrašnjosti severnog Brazila, gde je zemljište često pogođeno sušom, sušene namirnice kao što su:

kukuruzno brašno, manioka i suvo meso su od suštinske važnosti.

Tople kukuruzne kaše koje se često služe sa mesnim sosovima su popularne Tople kukuruzne kaše koje se često služe sa mesnim sosovima su popularne.

Severno-brazilska kuhinja je takođe pod velikim uticajem autohtonog kuvanja i koristi sastojke koji su odoleli vremenu kao što su:

batat, kikiriki i voće.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE BRAZILSKE KUHINJEOsnovne namirnice Brazilske kuhinje su: pšenični hleb, pirinač, kukuruz, manioka (kao brašno od manioke) i

lj pasulj.

Od povrća značajnu primenu ima: kelj, slatki krompir, tikva, paprike, manioka, pasulj i kikiriki.Značajni izvozni poljoprivredni proizvodi su: soja, pšenica, pirinač, šećerna trska, kakao, kikiriki,

agrumi.Od mesa se koristi: govedina, piletina, svinjetina i u džungli, razne ulovljene životinje. Meso sušeno

na suncu charque (sušeno meso), je važan izvor proteina u severnom Brazilu.Od riba se priprema morska riba ulovljena u Atlantskom okeanu rečna riba iz Amazona i njegovih Od riba se priprema morska riba ulovljena u Atlantskom okeanu, rečna riba iz Amazona i njegovih

pritoka.

Brazilski orah, koji raste u divljini, često se koristi u slatkišima i kolačima.Portugalske namirnice kao što su sušeni bakalar, sušene škampi, masline, bademi, beli luk i crni luk

se obično dodaju brazilskim jelima.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

07/05/2017

7

Sušeni usoljeni bakalar (bacalhau)Sušenje i soljenje bakalara doneli su Portugalci,

koristi se za pripremu predjela, supa, glavnihjela i slanih puding.

Prethodno se potapa u hladnu vodu na 3-4 satakako bi povratio svoje prvobitno.

Sušeni škampi (camarao seco)Škampi koji se koriste za sušenje i takvi za

pripremu jela mogu biti u raznim veličinama,koriste se u mnogim jelima.

Pre upotrebe oni se potapaju u hladnu vodu iostavljaju preko noći. Voda se odbacuje.Rezidualna so je obično dovoljno da se više ujelo ne treba dodavatijelo ne treba dodavati.

Nemački i italijanski doseljenici u jugoistočnom Brazilu doprineli su i i i i i (k b i l ) b il k j h i

Usoljeni, sušeni bakalar Sušeni škampi

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

raznim sirevima i suvim mesom (kobasica, salama) brazilskoj hrani.

Mesa u ishrani

KARAKTERISTIČNA JELA BRAZILSKE KUHINJEBrazilska kuhinja je puna ukusnih predjela koja se jedu kao grickalice tokom dana i služe kao prilozi uz

glavna jela. Mnogi od ovih primamljivih priloga su zasnovana na skrobu sa blagim ukusima koji dopunjuju jače ukuse glavnih jela.

Začinjena jela kao što su: uštipci od crnookog pasulja, goveđe knedle ili goveđe knedle ili punjena peciva su takođe omiljena.

Varijacije na pirinač i pasulj su popularne i daju ljudima potpune, zdrave proteine u jednom ukusnom niskomasnom jelu.

Jednostavna jela od povrća napravljena sa lokalnim proizvodima kao što su lisnati kelj tikva ili jam daju

Feijoada completa

Jednostavna jela od povrća napravljena sa lokalnim proizvodima kao što su lisnati kelj, tikva ili jam daju svež ukus svakom obroku.

Brazilski kuvari često pripremaju ova jela kako bi dopunili obroke koji se fokusiraju na meso ili morske plodove.

Nacionalno jelo Brazila je feijoada completa, jelo od pasulja sa određenim vrstama suvog mesa. Sušena govedina, dimljene kobasice, dimljeni jezik, usoljena svinjetina, začini, bilje i povrće se polako kuvaju sa pasuljem. Prilozi su kelj i kriške pomorandže.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

07/05/2017

8

Jela od pirinča i pasulja se obično jedu sa šniclom ili piletinom.Regionalno kuvanje se razlikuje: severoistok (oblast Bahia) odražava afričke preferencije za ulje crvene palme (dende), bamiju,

bokvice, ljute paprike i kokos; jugoistok ima više portugalskih, evropskih i mavarskih elemenata, što se vidi po jelu cuzcuz

paulista.

Cuzcuz paulistaCuzcuz paulista je jedan od najpoznatijih i

najpopularnijih tradicionalnih jela ubrazilskoj kuhinji. To je zanimljivakombinacija raznih popularnih brazilskihsastojaka koji se koriste za kreiranjeukusno i ukusna jelo. Uključujućisastojke kao sardine i jaja zajedno sa

Jela pod afričkim uticajem: paprikaš od bamija i škampa (caruru); pasulj i uštipci od sušenih škampa (acarajé); skrobno jelo napravljeno od kukuruznog brašna

i putera (angú); jelo od morskih plodova sa kokosovim mlekom,

sušenim škampima, komadićima hleba i palminim uljem (vatapá).

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

nekim ukusnim južnoameričkim vrstamapovrća poput srca palme.

Cuzcuz paulista Acarajé

Govedina se naširoko jede u obliku šnicli ili pečeno sa drugim mesima u mešovitom roštilju zvanom churrasco. Na jugoistoku, svinjetina se jede kao prasetina na ražnja i hrskavi parčići praseće kože.

Riba iz Amazona, uključujući opasnu piranu i njeni vegetarijanski srodnici se peku i griluju, posluženi sa limunom ili bananama i kokosovima mlekom.

Kao užine se poslužuju na: jugu pečeni sendviči punjeni šniclom; Brazilski crveni biberCrveni biber raste na brazilskom stablu severu, punjeni paradajzom, šunkom i sirom.

TonkaTonka je seme drveta Dipteryx odorata, ponekad i višeg

od 40 m. Ono je odomaćeno u prašumama južneAmerike, ponajviše Venezuele i Brazila. Sama rečtonka uzeta je iz jezika kojim se koriste domoroci.Tonka se ponekad koristi kao zamjena za vaniliju, jer

Crveni biber raste na brazilskom stablubibera koje nije srodno s biberom,nego pripada porodici rujevki.

Kao začin upotrebljavaju se osušenebobice.

Crveni biber ima sladak, aromatičanukus sličan terpentinu, blagodrvenast i sličan borovnici. Crvenibiber nije ljut. Puna aroma razvija

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

p j j jima sladak miris koji podseća na nju, kao i bademe,klinčić i cimet.

j j jse tek kada se zrnca samelju.

Tonka Crveni brazilski biber

07/05/2017

9

NAVIKE U ISHRANI BRAZILACAU Brazilu su karakteristična tri obroka i užine dnevno.Doručak je uglavnom jednostavan i čini ga: kafa s mlekom i pecivo ili prženi hleb.Ručak je lagan i može da se sastoji od sendviča ili prženih pita, a može biti malo obimniji obrok.Večera može da bude duga, sa više jela (predjelo, supa, glavno jelo i povrće, desert), sa sokovima i

pivom i na kraju kafom, ponekad sastavljen samo od supe i deserta.

DESERTI BRAZILAJoš od dolaska Portugalaca, Brazilci su voleli slatkiše. Sklonost kolonista ka jajima i mleku, zajedno sa

lokalnim usevom šećerne trske, su dali ukusne bogate deserte. Afrički uticaj je učinio kokos drugim omiljenim sastojkom i regionalni specijaliteti poput avokada su takođe našli svoj put do recepata lokalnih poslastica.

Kukuruz, dug oslonac brazilske kuhinje, igra ulogu u desertima kao što su kolači sa kukuruznim skrobom i kremasta kukuruzna torta.

Omiljeni su: šljive punjene kokosom olho de sogra i bogata čokoladna poslastica brigadeiro.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsOlho de sogra Brigadeiro

Ono uključuje: quindim, kolač od kokosa, slatke niti od jaja, Romeu e Julieta, pasta od mladog sira

i slatke guave, sorbe i sladoledi od egzotičnog voća.

PIĆA BRAZILASlatka pića, kao što je limunada koja se u Brazilu zapravo

pravi od limete i drugi hladni, osvežavajući voćni napici.

U Brazilu se konzumiraju: sokovi (sa ili bez mleka) od raznog egzotičnog voća,

bobica i palminog voća;G á b lk h l ić lj d k Guaraná, bezalkoholno piće napravljeno od soka amazonskog voća bogatog kofeinom;

pivo, cachaça, pinga i aguardente, snažna pića destilovana

iz šećerne trske.

Caipirinha (kajpirinja) je brazilski tradicionalni koktel, koji se pravi sa cachaça, žutim šećerom i limetom.

Quindim

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Brazil je zemlja kafe, iako joj nije postojbina, i najveći je svetski proizvođač i izvoznik kvalitetne kafe.

Caipirinha

07/05/2017

10

GuaranaBrazilski domoroci guaranu konzumiraju u malim dozama od detinjstva,

zajedno s majčinim mlekom, tako je ona sastavni deo njihove ishrane. Svoju dugovečnost Indiosi povezuju s guaranom, koju nazivaju "eliksiromdugog života". Domoroci tvrde da je guarana "hrana i lek koji čini ljudejakim i otpornim do poodmaklog doba, a ženama daje baršunastu kožu, bez bora i celulita.” Guarana

Cachaca Cachaca je tradicionalna brazilska rakija proizvedena od svežeg sirupa šećerne trske (presovanjem

šećerne trske), što je razlikuje od ruma, koji se pravi od meda (prirodni rum) šećerne trske ilimelase (ostatak od prerade i koristi se za proizvodnju industrijskog ruma).

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsCachaça

KARAKTERISTIČNE RECEPTURE

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

07/05/2017

11

Uštipci od pasulja (Acarajé)Pasulj je glavna komponenta

brazilske hrane i može da se jede u svim obrocima.

Uštipci od pasulja odražavaju afrički uticaj, pokazujući j p jsličnost sa jelom koje se zove accra.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 šolje konzerviranog

crvenog pasulja,đ

Napraviti pire od pasulja, crnog luka, čilipaprike, soli i bibera u električnom secku.

N iti 20 l ti ti k j ći š i šk

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

oceđenog 1 glavica crnog luka,

iseckanog 1 čili paprika So Crni biber Ulje za duboko prženje 20 komada sušenih

škampa

Napraviti 20 loptica, utiskujući sušeni škampdelimično u sredinu svake loptice. (i daljetreba da se vide škampi).

Zagrejati ulje na srednje jakoj vatri, pržitiloptice u malim grupama dok ne požute.

Ocediti i držati na toplom mestu.Poslužiti toplo kao predjelo ili kao užinu.

Piletina u sosu od orašastih plodova (Vatapá de Galinha)

Piletina se obično služi za večeru. Poslužiti ovo jelo sa zelenom salatom i belim

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 velika pileća

komada (karabataci ilibataci)

3 velika čena belogluka, mlevenog

Sok od dve limete ililimuna

1 mala kašika soli

Marinirati piletinu sa crnim lukom, sokomod limete (ili limuna) i solju. Staviti nastranu.

U blenderu ili električnom secku,izblendati pileći bujon, škampi,orašaste plodove, 1 konzervukokosovog mleka i hlebne mrvice dokse ne dobije glatka masa. Staviti na

kuvanim pirinčem.1 mala kašika soli

Sos: 1 šolja pilećeg bujona

ili vode ½ šolje sušenih

škampa ½ šolja iseckanih

badema ili indijskogoraha

2 konzerve kokosovog

se ne dobije glatka masa. Staviti nastranu.

U šerpi, zagrejati 3 velike kašikemaslinovog ulja.

Pržiti uz mešanje jedan deo crnog luka imladog luka dok ne omekšaju, oko10 minuta.

Dodati paradajz i paprike, mešajući 5minuta.

Dodati piletinu, paradajz pastu, pileći

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

mleka 1 šolja svežih mrvica

belog hleba 6 velikih kašika

maslinovog ulja 2 glavice crnog luka,

iseckanog (odvojiti nadva dela)

1 veza mladog luka,iseckanog (odvojiti na

bujon ili vodu, dinstati 30-35 minutadok piletina ne omekša.

Prebaciti piletinu u posudu i pustiti da seohladi

Ukloniti kožu i kosti sa piletine, gruboiseckati meso; staviti na stranu.

Procediti pileći bujon, staviti na stranu.U šerpi na umerenoj vatri, zagrejati

preostalo maslinovo ulje; pržiti uzmešanje ostatak crnog luka dok ne

07/05/2017

12

Zelje u stilu Mineira (Couve a Mineria)Zelje u stilu Mineira je tradicionalni prilog uz

feijoada i druga jela iz severoistočnog regiona Minas Geraisa. Originalni recept je za kelj, zeleni lisnati rođak kupusa.

Spanać ili kupus su dobre zamene.p p

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 velike kašike čistog

maslinovog ulja 1 srednja glavica crnog

luka, mlevene 2 čena belog luka,

l

Zagrejati ulje u velikom tiganju na umerenojvatri.

Pržiti uz mešanje crni i beli luk dok neomekšaju, oko 10 minuta.

Ubaciti slaninu.D d ti k ili ć žiti š j 15

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

mlevena 2 trake dimljene slanine,

tanko isečene (opciono) 1 glavica zelenog

kupusa, narendan (ili 3šolje smrznutogspanaća, otopljenog ioceđenog)

So, biber po ukusu

Dodati kupus ili spanać, pržiti uz mešanje 15minuta (ili manje za spanać) tako dalistovi omekšaju ali zadrže svoju zelenuboju.

Posoliti i pobiberiti. (Ukoliko se koristi slanina,so možda nije potrebna).

Poslužiti toplo.

Kolač od kokosa (Quindim)Kolači, nastali iz portugalskih originala su

česte poslastice.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 šolja narendanog

kokosa ¾ šolje šećera 2 velike kašike putera 3 jajeta

½ š lj b l k

Izmešati sve sastojke u blenderu ilielektričnom secku.

Namazati puterom vatrostalnu posuduveličine 22,5 cm sa 22,5 cm; posuti šećerpo posudi (slično kao kada se

b š j i l h št d

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

½ šolje obranog mleka pobrašnjavi pleh, samo što se ovdekoristi šećer).

Sipati mešavinu u pripremljenu posudu.Staviti posudu u veliki pleh.Sipati 2,5 cm veoma vruće vode u veliki pleh.Peći na 180°C sat vremena ili dok ne

porumeni.Dopuniti sa ključalom vodu po potrebi kako

pleh ne bi ostao bez vode.

07/05/2017

13

Krem od avokada (Creme de Abacate)

Krem od avokada je jedna od najpopularnijih osvežavajućih poslastica.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 srednja avokada ¼ šolje šećera 2 kašike soka od limete 4 kašike mleka

Oguliti avokado i izvaditi košticu.Avokado staviti u blender sa šećerom, sokom

i mlekom i izblendati dok se ne dobijeglatka masa.

Poslužiti servirano u čaše i rashlađeno.

PITANJA ZA PONAVLJANJE

1 • Koje su osnovne karakteristike brazilske kuhinje?

2 • Koja vrste povrća se koriste u ishrani brazilaca i šta se od njih priprema?

3 • Koja vrste voća se koriste u ishrani brazilaca i na koji način?

4 • Koje vrste mesa se koriste u brazilskoj kuhinji?

5 • Koja su jela karakteristična za brazilsku kuhinju?

6 • Koji začini i dodaci jelima se koriste u brazilskoj kuhinji?

K j t i l d d k kt iš b il k k hi j ?7 • Koje vrste mesa i plodova voda karakterišu brazilsku kuhinju?

8 • Kakve navike u ishrani imaju Brazilci?

9 • Koji deserti se pripremaju u Brazilu?

10 • Koje vrste pića su karakteristična za Brazil?bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

07/05/2017

14

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU

HVALAHVALA NA PANA PAŽŽNJINJI!!!!!!!!

2016/2017

Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docentbojanakalenjuk@yahoo.com

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs