katedra za gastronomiju - dgt.uns.ac.rs...ruski kulinarski uticaji su danas vidljivi na ovom...
TRANSCRIPT
07/05/2017
1
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
NACINACIOONALNE NALNE GASTRONOMIJEGASTRONOMIJE
-14 PREDAVANJE-
Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent
2016/2017
14. PREDAVANJE
GASTRONOMIJA OSTALIH KUHINJA SVETA
07/05/2017
2
CILJ POGLAVLJA
Po završetku ovog poglavlja, moći ćete da:
identifikujete elemente koji karakterišu gastronomijuMaroka;Maroka;
prepoznajete koje namirnice i jela karakterišuholandsku kuhinju;
prepoznajete karakteristike gastronomije Norveške;
razlikujete specifičnosti kuhinje Australije;
razlikujete jela Austrije;
prepoznate namirnice i jela tajlandske kuhinje;
identifikujete karakteristike irske gastronomije;
razumete gastronomske karakteristike Islanda; razumete gastronomske karakteristike Islanda;
identifikujete specifičnosti kuhinje Aljaske i
prepoznate nosioce ukusa kuhinja koje su uticale naformiranje gastronomije Havaja.
PRVA ASOCIJACIJA
07/05/2017
3
ISTORIJA
ISTORIJA
GEOGRAFIJA
MAROKONacionalna jela su kus-kus i "tajine".
Glavni usevi Maroka su pšenica, ječam, kukuruz, šećerna repa, agrumi, krompir, paradajz, masline i pasulj. Ono po čemu je Maroko jedinstven, jeste
Kus kus
Kusijera
p j j jdrvo argana, i arganovo ulje.
Bastilla je marokanska slana pita.
Tažin ("Tajine ") je jelo, ujedno i posuda u kojoj se hrana priprema. Tajine je glinena posuda koja se sastoji od plitke okrugle posude i konusnog poklopca koji
ć d k d t č t
omogućava da se kondenzovana tečnost zadržava unutar posude.
Bastila Tažine
07/05/2017
4
HOLANDIJAOsnovne namirnice su: povrće; meso; mlečni proizvodi; riba i morski plodovi i žitarice.
Holandija proizvodi 650miliona kilograma sira godišnjeod čega više od dve trećineizvozi širom planete. Povrednosti izvova sira je na 3.mestu u svetu.
Najznačajniji sirevi: gauda iStropvafel
Od mesa najviše koriste govedinu i teletinu, piletinu i svinjetinu.
ementarel.
Od ribe najviše se koristiharinga, losos, skuša i jegulja.
Od žitarica se najviše koristepšenica, kukuruz, ječam, raž,ovas što i sami proizvode.
Stropvafel jeholandski kolač koji sepravi od dve kružneoblande koje podsećajuna vafl sa filom odkaramele u sredini,prečnika oko 10 cm.
[email protected] od krompira
Voće se uglavnom koristi sveže kao desert.
Od začina koriste cimet, karanfilić, muskatni oraščić, papriku, đumbir, peršun, biber, beli luk.
NORVEŠKAU tradicionalnoj Norveškoj kuhinji, fokus je na kvalitetu
namirnica kao i tehnikama konzervisanja hrane, kao što jekiseljenje povrća i ribe, i pakovanja voća i povrća.
Samo oko 5% zemlje pogodno za kultivisanje. Ljudiuzgajaju ječam, raž i pšenicu na to malo površine koja jeg j j j p p j jpogodna za obrađivanje. Ove žitarice se koriste za mnogevrste hleba.
Ishrana im se uglavnomsastoji od hleba, mlečnihproizvoda i ribe.
Područja na istoku se koristeza goveda, dok se planine ifjordovi koriste za uzgajanje
Ljuti" sir iz kravljegmleka Gammelost
fjordovi koriste za uzgajanjeovaca i koza.
Zahvaljujući šumama, moguse obezbediti značajne količinedivljači.
Riba se može naći kako urekama, jezerima i na obalamamora.
07/05/2017
5
AUSTRALIJARoštiljanje, zauzima važno mesto u društvenom životu.
Prepoznatljive aboridžinske namirnice su lišće limunaste mirte, biber, spanać, pustinjsko grožđe i
k d ij ščići
Karakteristična jela za Australiju su: damper tradicionalan australijski hleb koji se pravibez kvasca, a peče se na logorskoj vatri ili pećnici; balmain bugs pljosnati račići belog mesa i blagogukusa, sličnog jastogu, obično se pripremaju na roštilju; billy tea čaj koji se pravi u metalnoj konzervi (billy),na otvorenoj vatri i male pite (meat pies) od mesa obično se poslužujumakadamija oraščići. male pite (meat pies) od mesa, obično se poslužujuprelivene sosom od paradajza.
Lamingtons
Damper
Pavlova tortaBili čaj
AUSTRIJAAustrijanci su veliki ljubiteli krompira,knedle,hleba i rezanaca. Hleb svih vrsta, taman i svetlih, rolne, lepinje napravljene sa svakim kombinacijama ovsenog i
razenog brasna, slatka i kiselog testa. Što se tiče mesa teletina i svinjetina dominiraju, divljač i druge pernate životinje poput gusaka,
pataka. Ljubitelji su susenih, dimljenih kobasica i slanina. Ml č i i di d i i j k l k l k l k k ši b lih i i Mlečni proizvodi dominiraju kao sto su mleko, maslac, krem, pavlaka, meka šira belih sireva i
druge vrste sireva. Ribe poput pastrmke, šarana, jegulje, soma i smudja dominiraju u ishrani. Povrce poput kupusa, cvekle, šargarepe, paprike, divljih i pitomih pečuraka.Austrija ima bogatu istoriju slatkisa, a najpoznatiji su saher torta i kuglof, razne vrste strudli i
slatkih testa. Jabuke neretko pune raznim slatkim nadevima I prelivaju sećerom.
07/05/2017
6
TAJLANDTajlandska kuhinja veoma je zdrava, jer prevladavaju sve
vrste povrća. Budući da su jela izuzetno ljuta, uz svako sejelo poslužuje riža koja ublažava ljutost jela.
Od napitaka prevladavaju čajevi, voćni sokovi, kokteli ipivo.
Tajlandska kuhinja specifična je i po velikom izboru
Tajlandska supa
j j p j pegzotičnog voća.
Osim uobičajenih banana, naranče, papaje, manga,kokosova oraha i ananasa, mogu se okusiti i neobičnirambutan, guavu, tamarid, pomelo, i sl.
Voćka koja predstavlja poseban ponos Tajlandu je durijan,slatkog ukusa, i smatra se najkvalitetnijim voćem na svijetu.
IRSKAIrci jedu puno ribe i krompira.
Irci ponajviše jedu janjetinu igovedinu, a za njima nešto kaskakulinarska upotreba svinjetine.Gulaši, krvavice, kobasice, slanina,šunka, meso divljači, i druga mesnajela irski su specijaliteti.
Nacionalni soda hleb postoji uzniz varijacija: sa začinskim travama,bobičastim voćem, itd. Izvrstan je ivrlo hranjiv i hleb od krumpira.
07/05/2017
7
ISLAND
Na njihovom jelovniku uz ribu, jagnjetinu, mleko i mlečneproizvode i samoniklo bilje i plodovi, divljač, morske ptice i jaja.
Sticajem okolnosti, osim po neobičnim namirnicama ijelima, kuhinja Islanda prepoznaje se i po različitim postupcimakonzervisanja hrane sušenju soljenju dimljenju tekonzervisanja hrane, sušenju, soljenju, dimljenju tezakopavanju u zemlju, kojima se produžavao njen vek trajanja,a stanovnici spašavali od gladi tokom dugih i oštrih zima.
Kako bi zima prošla bez gladi iskorišćava se sve što semože od životinje spremiti, iznutrica, glava i salo, pa čak i ovčjitestisi (presovani, zvani Hrútspungar).
Sušena riba i meso jelo se samo ili s kuvanim korenomsamonikle biljke angelike, a tek retko s hlebom koji se na
jelovniku običnih ljudi nalazio samo za praznike.
Hrútspungar
ALJASKAJapanske tople vodene struje zagrevaju centralno-južnu
regiju gde se gaji najviše useva. Na Aleutskim ostrvimauzgajaju se ovce i goveda.
Domorodačko stanovništvo čine Eskimi, Aleuti isevernoameričkii Indijanci. Pre dolaska Evropljana ovi ljudisu preživljavali hraneći se lososom, kitovima, fokama, Danas je ribarstvo glavna grana
k ij Alj k k j b ip j
karibuima, polarnim medvedima, planinskim kozama,bobicama i jestivim rastinjem kojeg je bilo na tom području.
Ruski kulinarski uticaji su danas vidljivi na ovompodručju kao i holandski, nemački i skandinavski. Zlatnagroznica u Klondajku donela je i raznovrsne namirnice u ovajkraj uključujući i kisela testa, svinjetinu, mast, kafu i čaj.
ekonomije Aljaske koja se bazira nalososu, iverku i krabama.
Tipičan jelovnik na Aljascidanas, sastoji se od svinjskogpečenja, paprikaša, krompira,povrća, pasulja, turšija, kiselih testa ivoćnih pita
[email protected]čena Aljaska
07/05/2017
8
HAVAJI
Mnoštvo stilova pripreme jela stopilo se u havajski stil.
Današnja slika havajske kuhinje uključuje pečenje, kuvanje napari i brzo prženje preuzeto iz azijske kuhinje, toplotna obrada navrućem uglju i grilovanje iz japanske kuhinje, začinjene izkoreanske kuhinje riblje paprikaše i jela od pasulja iz portugalske
Havajska ledenaposlastica
koreanske kuhinje, riblje paprikaše i jela od pasulja iz portugalskekuhinje i veselje uz igru iz polinežanske kulture.
[email protected] tradicionalni tanjir
PITANJA ZA PONAVLJANJE
1 • Koji elementi karakterišu gastronomiju Maroka?
2 • Koje namirnice i jela karakterišu holandsku kuhinju?
3 • Po čemu je specifična gastronomija Norveške?
4 • Po čemu se razlikuje kuhinja Australije?
5 • Šta je karakteristično za kuhinju Austrije?
6 • Koje namirnice i jela su specifična za tajlandsku kuhinju?
P č j k kt i tič i k t ij ?7 • Po čemu je karakteristična irska gastronomija?
8 • Koje su gastronomske karakteristike Islanda?
9 • Po čemu je specifična kuhinja Aljaske?
10 • Uticaji kojih kuhinja se osete u ishrani stanovništva [email protected]
07/05/2017
9
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
HVALAHVALA NA PANA PAŽŽNJINJI!!!!!!!!
2016/2017
Profesor: dr Bojana Kalenjuk, [email protected]