kata pengantar the beauty of peacock feathers …

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada allah SWT karena berkat

rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir

dengan judul:

“THE BEAUTY OF PEACOCK FEATHERS CHOCOLATE SHOWPIECE”

Penyelesaian Tugas Akhir ini ditujukan sebagai salah satu syarat

dalam mengikuti ujian akhir program Diploma III Jurusan Hospitaliti,

program studi Manajemen Patiseri di Sekolah tinggi pariwisata NHI

Bandung.

Dalam penyelesaian Tugas Akhir ini penulis mendapatkan banyak

sekali bantuan dari berbagai pihak, baik secara moral maupun material.

Untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada:

1. Bapak Faisal, MM. Par.,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata NHI Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom selaku Kepala Bagian

Administrasi akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi

Pariwisata NHI Bandung.

3. Bapak Edison, S.Sos., MM. selaku Ketua Jurusan Hospitality

Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

ii

4. Bapak Tedi Sutadi, SST. Par., MM. Par selaku Ketua Program

Studi Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung.

5. Ibu Dr. Lien Maulina, S. Sos,M. Pd., CHE selaku Pembimbing I

yang telah memberikan arahan dan dukungan ide yang besar pada

penulis serta motivasi yang kuat.

6. Ibu Tristy Firlyanie Luthfi, MM. Par selaku Pembimbing II yang

telah memberikan arahan dan dukungan ide yang besar pada

penulis serta motivasi yang kuat.

7. Seluruh jajaran Dosen dan Staff pengajar program studi

Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung

yang telah memberikan ilmu yang bermanfaat.

8. Keluarga penulis yang telah banyak memberikan do’a dan

menjadi sumber motivasi terbesar bagi sang penulis.

9. Icha Nur Aulia, Aldiansyah, Acis Nashfati, Xena Sawitri, Wahyu

Dwi Prayuda dan seluruh kerabat seperjuangan yang telah

membantu dalam pembuatan Usulan Penelitian.

10. Seluruh teman-teman Manajemen Patiseri 2015 khususnya

Bakeology yang selalu memberikan semangat dalam

menyelesaikan tugas akhir.

11. Dan semua pihak yang telah mendukung yang tidak bisa penulis

sebutkan satu persatu penulis ucapkan banyak terimakasih.

iii

Akhir kata, penulis memohon maaf apabila terdapat

kesalahan dalam penulisan tugas akhir ini. Penulis sangat

mengharapkan kritik dan saran sebagai bahan perbaikan dalam

penyusunan Tugas Akhir ini. Atas perhatian pembaca, penulis

mengucapkan terimakasih.

Bandung, .............. 2018

Farah Mariah Andriany

NIM: 20152097

iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii

BAB I .......................................................................................................................1

PENDAHULUAN ..................................................................................................1

A. Latar Belakang Penelitian .............................................................................1

B. Design product ..............................................................................................7

C. Tinjauan Produk ..........................................................................................10

1. Standar recipe .........................................................................................10

2. Kebutuhan alat .........................................................................................17

3. Recipe Costing .........................................................................................21

4. Purchase Order .......................................................................................23

5. Selling Price ............................................................................................24

D. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan ...................................................25

1. Lokasi ......................................................................................................25

2. Waktu ......................................................................................................25

BAB II ...................................................................................................................26

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK ..........26

A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk .....................................................26

B. Time Table ..................................................................................................29

C. Pelaksanaan Pelatihan Presentasi Produk ...................................................30

D. Kendala Latihan Presentasi Produk ............................................................40

BAB III ..................................................................................................................41

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ..............................41

A. Persiapan/ Mise En Place ............................................................................41

B. Pelaksanaan presentasi produk....................................................................45

C. Evaluasi dari Penguji Sidang ......................................................................51

v

BAB IV ..................................................................................................................53

KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................53

A. Kesimpulan .................................................................................................53

B. Saran ...........................................................................................................53

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................55

BIODATA PRIBADI ...........................................................................................57

vi

DAFTAR TABEL

TABEL 1.1 .............................................................................................................11

STANDAR RESEP DARK MODELING CHOCOLATE ......................................11

TABEL 1.2 .............................................................................................................12

STANDAR RESEP WHITE MODELING CHOCOLATE II .................................12

TABEL 1.3 .............................................................................................................13

STANDAR RESEP CHOCOLATE SOIL ..............................................................13

TABEL 1.4 .............................................................................................................13

STANDAR RESEP CHOCOLATE PAINTING ....................................................13

TABEL 1.5 .............................................................................................................15

STANDAR RESEP CHOCOLATE CASTING ......................................................15

TABEL 1.6 .............................................................................................................16

STANDAR RESEP CHOCOLATE CASTING II ..................................................16

TABEL 1.7 .............................................................................................................17

DAFTAR PERALATAN DAN FUNGSINYA .....................................................17

TABEL 1.7 .............................................................................................................18

DAFTAR PERLENGKAPAN DAN PERALATAN ............................................18

(LANJUTAN) ........................................................................................................18

3. Recipe Costing .........................................................................................21

TABEL 1.8 .............................................................................................................22

RECIPE COSTING DARK MODELING CHOCOLATE PASTE ..........................22

TABEL 1.9 .............................................................................................................22

RECIPE COSTING WHITE MODELING CHOCOLATE PASTE ........................22

TABEL 1.10 ...........................................................................................................22

RECIPE COSTING WHITE MODELING CHOCOLATE PASTE ........................22

TABEL 1.11 ...........................................................................................................23

vii

DECORATING ITEMS COSTING .........................................................................23

TABEL 1.12 ...........................................................................................................23

PURCHASE ORDER .............................................................................................23

TABEL 1.12 ...........................................................................................................24

PURCHASE ORDER .............................................................................................24

TABEL 1.13 ...........................................................................................................24

SELLING PRICE ...................................................................................................24

TABEL 2.1 .............................................................................................................26

WORKING PLAN PEMBUATAN DARK DAN WHITE PLASTIC CHOCOLATE

................................................................................................................................26

TABEL 2.2 .............................................................................................................27

WORKING PLAN PEMBUATAN CHOCOLATE CASTING ...............................27

TABEL 2.3 .............................................................................................................27

WORKING PLAN PEMBUATAN BATANG POHON ........................................27

TABEL 2.4 .............................................................................................................28

WORKING PLAN PEMBUATAN BURUNG MERAK .......................................28

TABEL 2.5 .............................................................................................................28

WORKING PLAN PEMBUATAN MAWAR, DAUN, RANTING ......................28

TABEL 2.6 .............................................................................................................29

RENCANA PELAKSANAAN KEGIAAN DALAM MELAKUKAN ................29

FOOD PRESENTING (SHOWPIECES) ................................................................29

TABEL 2.7 .............................................................................................................30

LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE ....................................30

TABEL 3.1 .............................................................................................................45

PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK .............42

TABEL 3.2 .............................................................................................................45

PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK ........................................................45

viii

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1.1 ..........................................................................................................7

SKETSA CHOCOLATE SHOWPIECE ...................................................................7

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Showpiece adalah suatu bentuk seni dalam skala besar yang menjulang

tinggi bertujuan untuk menjadi pajangan. tidak untuk dikonsumsi dengan tema

dan bentuk yang bervariasi sesuai dengan kreativitas seorang chef (Tristar

Culinary University, 2015). Negara – Negara di bagian benua eropa adalah

negara yang unggul dalam pembuatan showpiece. Umumnya showpiece terbuat

dari tiga jenis media yaitu gula, coklat, pastillage (Kennedyl, 2015).

Dalam pembuatan tugas akhir ini penulis mengangkat chocolate

showpiece sebagai topic utama dalam pembuatan tugas akhir. Coklat merupakan

salah satu contoh media artistic para chocolatier dan pattisier dalam

memperlihatkan teknik, estetika serta kreativitas seni kepada khalayak luar dan

media ini juga memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan media yang

lain. Seiring dengan berkembangnya zaman dan kemajuan tekhnologi coklat pun

perlahan telah mendominasi dalam bidang pastry. Coklat bukan hanya digunakan

sebagai bahan utama dalam pembuatan suatu produk manis atau sebagai media

dekorasi yang lebih dikenal dengan istilah garnish yang bertujuan untuk

memperindah makanan. Kini coklat juga mendapatkan peran penting dalam

pembuatan showpiece.

2

Dalam proses pembuatan chocolate showpiece harus diketahui berbagai

macam teknik untuk membuatnya lebih indah. Terdapat berbagai macam teknik

dan metode dalam pembuatan chocolate showpiece. Menurut buku “The Art of

Chocolatier” ada beberapa metode atau teknik yang sering dipakai dalam

pembuatan chocolate showpiece secara umum, yaitu:

1. Chocolate base

Digunakan sebagai alas sebuah chocolate showpiece yang bertujuan

sebagai pondasi dan penopang sebuah kerangka. Ada beberapa teknik yang

digunakan didalamnya salah satunya adalah teknik yang menggunakan ice

batu, dengan cara coklat dilelehkan lalu dituang didalam wadah yang berisi

ice batu, sehingga menghasilkan base dengan motif abstrak seperti terumbu

karang.

2. Casting

Teknik ini adalah salah satu teknik yang sangat mudah untuk di

aplikasikan. Hanya dengan melelehkan coklat lalu di tuangkan ke cetakan

atau wadah berbagai jenis sesuai dengan kebutuhan. Media yang digunakan

dalam tekhnik ini bisa terbuat dari silicon,stryrofoam, pipa ataupun gelatin.

3. Sculpture

Salah satu tekhnik mengukir sebuah blok coklat dengan berbagai macam

ukuran.

Selain teknik yang disebutkan di atas, penulis juga menggunakan teknik

atau metode plastic chocolate dalam bahan utama dalam pembuatan chocolate

showpiece. Plastic chocolate merupakan pasta coklat yang berbahan dasar coklat

dan corn syrup atau glucose.

3

“Plastic chocolate is not widely used any more in confectionery

work.however, it is very pliable and easy to use and it is an ideal way to create

natural looking, hand molded items, such as roses and other flowers for use in

decorating showpieces”. Dari kutipan diatas dapat disimpulkan bahwa plastic

chocolate adalah salah satu media dalam pembuatan chocolate showpiece yang

sangat mudah untuk diaplikasikan, memberikan sentuhan natural, dan dapat

diuleni dengan tangan untuk membuat variasi dari beberapa bentuk yang

diinginkan seperti, bunga, figure dan lain lain. Plastic Chocolate memiliki tekstur

seperti rolled fondant yaitu elastis, mudah dibentuk, memiliki tekstur yang tidak

mudah patah serta memiliki keunggulan lainnya seperti mempunyai rasa yang

jauh lebih enak dibandingkan dengan rolled fondant yang umumnya berbahan

dasar gula. Adapun kekurangannya yaitu memiliki harga yang lebih mahal

(Niekerk, 2012).

Definisi coklat itu sendiri yaitu tanaman yang bernama coklat atau nama

ilmiahnya adalah Theobroma cacao L. Tanaman ini berasal dari Mexico lebih

tepatnya di Amerika Selatan. Kakao memilki nilai makanan yang tinggi dengan

biaya produksi yang rendah, oleh karena itu kakao sangat cepat untuk tersebar di

seluruh belahan dunia terutama di daerah sekitar khatulistiwa dengan daya jual

yang sangat cepat, (Nasution, 1976).

Kakao termasuk order sterculiaceae, merupakan suatu jenis yang sangat

bervariasi dan dikonsumsi oleh manusia. Tanaman ini tumbuh di daerah

khatulistiwa, mulai berbuah pada umur 4-5 tahun dan dapat memproduksi buah

secara bagus pada umur 12 tahun. Tanaman ini dapat bertumbuh sampai berusia

50 tahun jika cara penanaman serta perawatan yang benar.

4

“kakao” adalah nama lain dari coklat yang sering disebut dalam dunia

perhotelan lebih tepatnya di pastry, pengertiannya sendiri yaitu bahan-bahan yang

berhubungan dengan buah atau biji coklat ataupun pohonnya. Kata ini

dipergunakan sebagai kata sifat untuk pohon, bunga, kulit, biji mentega dan

sebagainya, contohnya “biji kakao”, “pohon kakao”, “kulit kakao”.

Asal usul pertama kali kakao masuk ke Indonesia pada tahun 1880 saat

zaman penjajahan Belanda. Trinitario adalah nama jenis kakao yang pertama kali

masuk ke Indonesia, yaitu jenis kakao dengan kualitas yang sedikit dibawah mutu

biji kakao yang dihasilkan oleh criollo dengan aroma yang segar dan rasa yang

tidak terlalu pahit serta warna yang tidak terlalu tua atau pekat. Seiring

berjalannya waktu kakao sangat berkembang dengan pesat di tanah air. Sehingga

memicu belanda untuk mendirikan asosiasi perkebunan yang membahas mengenai

pembudidaya dan menggarap masalah- masalah yang sering muncul mengenai

kakao yang bertujuan untuk mendapatkan biji kakao yang unggul.

Pada tahun 1990 di daerah salatiga resmi dibuka perkebunan tanaman

coklat yang besar. Dari perkebunan tersebut kualitas coklat di Indonesia menjadi

tinggi dan menghasilkan omset yang sangat besar. tahun demi tahun berlangsung

tanaman coklat ini mulai di perjual belikan ke pasar eropa dengan nilai jual yang

tinggi. Tanaman coklat pun makin tersebar luas di Indonesia dan mulai saat itu di

tetapkan pula hari Kakao Indonesia yang jatuh pada tanggal 16 Oktober (Cacao

Organic Fairtrade, 2011).

Penulis mengkombinasikan chocolate showpiece dengan burung merak

yang berjenis Indian peafowl atau dengan istilah Pavo cristatus. Selain itu penulis

5

juga mengaplikasikannya dengan cara menggunakan media plastic chocolate

dengan media pendukung lainnya. Burung merak sendiri adalah burung yang

terkenal dibelahan dunia diantara banyak burung lainnya. Burung ini adalah salah

satu burung yang paling indah di dunia satwa. Ciri utama dari burung merak yaitu

bulu bulu indah nan penuh pesona yang terdapat pada ekor yang dimilikinya,

terutama yang terletak pada merak jantan (peafowl). Burung merak jantan

memiliki ukuran panjang tubuhnya bisa mencapai hingga 3 meter, yang sudah

termasuk dengan panjang penutup ekornya yang bisa mencapai 1,6 meter.

Tampilannya semakin memukau dengan jambul di atas kepalanya yang

mengibaratkan sebuah mahkota raja serta bulu bulu hijau gemerlapan diekornya

yang berujung bulat dengan bintik bintik, membuatnya terlihat memiliki keunikan

tersendiri. Sementara, betinanya, yang memiliki ukuran lebih kecil sekitar 120 cm,

dicirikan dengan warna hijau keabuan tanpa bulu penutup ekor.

Burung merak juga memiliki arti yang berbeda beda dari setiap negara.

Contohnya bagi negara Indonesia selain dikenal sebagai burung yang memiliki

keindahan tersendiri kita juga mengenal sebagai salah satu burung yang

dikombinasikan dengan tarian. Tarian ini menceritakan tentang pesona merak

yang tidak hanya terlihat cantik warnanya tetapi juga anggun gerakannya. Para

penari umumnya mengenakan selendang yang diikatkan di pinggang yang kala

dibentangkan akan terlihat seperti ekor burung merak yang sedang megar.

Pada negara Myanmar, burung ini menjadi lambang monarki Burma pada

awal abad ke-19. Kini, ia menjadi lambang partai National League of

Development, partai politik yang dipimpin oleh Aung San Suu Kyi. Di India,

merak hijau sering dijadikan sebagai lambang perayaan hari Deepavali, yaitu

6

perayaan (keagamaan) menangnya kebaikan atas kejahatan. Sedangkan di negara

Tiongkok, merak dipercaya membawa keberuntungan. Di rumah, simbol-simbol

merak tersebut ditempatkan di arah selatan sebagai maksud akan membawa

keuntungan besar serta di arah barat daya yang dipercayai akan melanggengkan

keharmonisan rumah tangga dan masih banyak lagi pengertian Burung Merak dari

negara negara lainnya.

Oleh karena itu penulis mengangkat tugas akhir, food presenting yang

berjudul “THE BEAUTY OF PEACOCK FEATHERS CHOCOLATE

SHOWPIECE”

7

B. Design product

GAMBAR 1.1

SKETSA CHOCOLATE SHOWPIECE

Sumber : Dokumentasi penulis, 2018.

Dalam pembuatan tugas akhir ini, penulis menggabungkan beberapa

macam tekhnik atau metode dalam pembuatan chocolate showpiece yang

memiliki kelebihan serta kekurangannya sendiri. Kemudian penulis juga

menggunakan beberapa macam jenis coklat yaitu ada dark chocolate compound

dan white chocolate compound.

8

Terdapat 10 bagian chocolate showpiece yang akan dibuat oleh penulis,

yaitu:

1. Showpiece Base yang terbuat dari coklat yang memiliki tekstur butiran

butiran atau crumble, atau dengan istilah chocolate soil yang terkesan

sebagai tanah diatas lempengan coklat yang terbuat dari melted chocolate

yang berukuran 30 cm x 30 cm.

2. Batang pohon yang dibuat menggunakan dark chocolate compound paste

yang dikombinasikan dengan milk chocolate compound paste yang

bertujuan untuk memberikan warna gradasi. Kemudian penulis

menggunakan teknik sculpture agar batang pohon terlihat seperti asli.

Batang pohon tersebut adalah simbol dari habitat asli burung merak, yang

diyakini bahwa burung merak memiliki hobi bertengger pada batang

pohon yang sudah gundul.

3. Badan dari burung merak yang berpondasi dari stryrofoam lalu dilapisi

dengan white plastic chocolate yang diberi pewarna makanan oil based

berwarna hijau dan biru, yang diukir dengan menggunakan teknik

sculpture yang bertujuan untuk memberikan detail unik.

4. Lempengan yang menyerupai bulu yang dibuat menggunakan white plastic

chocolate yang diberi oil base food coloring dengan warna hijau, biru dan

sentuhan gold dengan memberikan sentuhan gradasi. Yang memiliki arti

sebagai keanggunan serta keunikan yang dimiliki oleh burung merak.

5. Beberapa lempengan berbentuk daun, yang terbuat menggunakan white

plastic chocolate yang telah diberi oil base food coloring bewarna hijau

9

tua yang bertujuan memberikan kesan daun kering yang sedang

berjatuhan.

6. Chocolate berbentuk lingkaran dibuat menggunakan teknik chocolate

casting, yaitu dengan melelehkan coklat lalu dituangkan kedalam cetakan.

Yang bertujuan sebagai ranting berbentuk lingkaran dan memiliki arti

persatuan, kesempurnaan, pusat perhatian dan perlindungan.

7. Ranting kecil yang terbuat dari dark plastic chocolate yang dibentuk

memanjang menyerupai ranting pohon yang natural. Lalu dililitkan pada

chocolate casting yang berbentuk lingkaran. Bertujuan hanya untuk

memperindah chocolate showpiece.

8. Dua buah bunga mawar yang terbuat dari white plastic chocolate lalu

dikombinasikan dengan warna merah yang di dapatkan dari pewarna

makanan oil based. Bunga mawar tersebut bertujuan untuk mempercantik

serta memperkaya warna yang ada pada chocolate showpiece, selain itu

warna merah memiliki makna yaitu kebahagiaan, energi, serta semangat.

9. Empat buah daun berbentuk panjang dan bergelombang terbuat

menggunakan white plastic chocolate yang diwarnai menggunakan

pewarna makanan oil based bewarna hijau.

10. Satu buah penyanggah yang digunakan sebagai penopang bulu bulu yang

terletak pada ekor burung merak yang terbuat dari white chocolate

modeling yang telah diberi warna biru muda.

10

C. Tinjauan Produk

1. Standar recipe

Standar Recipe menurut Lasiamana Badresuille (2011) Formula

yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam

jumlah (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan. Biasanya

meliputi :

Nama product

Jumlah product yang dihasilkan (yield)

Nama bahan beserta satuannya

Peralatan yang dipakai

Keterangan cara pengolahan

Waktu, dari persiapan sampai dimasak

Cara penyajian atau menghidangkan

pada pembuatan chocolate showpiece penulis menggunakan

standart recipe Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung yang selalu

digunakan ketika praktik berlangsung, berikut adalah resep yang

digunakan :

11

TABEL 1.1

STANDAR RESEP DARK MODELING CHOCOLATE

Hasil: 720 gr

Metode Kuantitas Bahan Keterangan

Potong dan

Lelehkan

400 gr

55 gr

Sweet dark

chocolate

Unsweetened

chocolate

Panaskan air

hingga mendidih

(43o C untuk

tempering)

Panaskan dan

Tuang

225 gr Light corn

syrup

Pada temperatur

yang sama, tuang

pada lelehan

cokelat

Gabungkan Setelah tercampur

rata, dingin kan

Tutup dan

Diamkan

Selama 24 jam

Sumber: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, 2018

12

TABEL 1.2

STANDAR RESEP WHITE MODELING CHOCOLATE II

Hasil: 720 gr


Potong dan

Lelehkan

400 gr

55 gr

Sweet white

chocolate

Unsweetened

chocolate

Panaskan air

hingga mendidih

(43o C untuk

tempering)

Panaskan dan

Tuang

225 gr Light corn

syrup

Pada temperatur

yang sama, tuang

pada lelehan

cokelat

Gabungkan Setelah tercampur

rata, dingin kan

Tutup dan

Diamkan

Selama 24 jam

Sumber: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, 2018

13

TABEL 1.3

STANDAR RESEP CHOCOLATE SOIL

Hasil: 350 gr


Didihkan 200 gr

4 tbsp

Gula

Air

Hingga suhu 130oC

Potong 150 gr Dark/milk

chocolate

compound

Lalu tuang pada

sugar boiling

Kocok Menggunakan

balloon whisk

hingga hingga

menghasilkan

tekstur crumble.

Sumber: Olahan Penulis, 2018

TABEL 1.4

STANDAR RESEP CHOCOLATE PAINTING

Hasil: 1 Buah Batang Pohon Cokelat


Siapkan Kuas dan stryofoam

yang akan digunakan

14

TABEL 1.4

STANDAR RESEP CHOCOLATE PAINTING

(LANJUTAN)

Potong dan

Lelehkan

750 gr Dark

chocolate

compound

Maksimal pada suhu

49oC

Angkat Dari atas api, tunggu

hingga coklat tidak

terlalu

Tumpukan Melted chocolate

hingga menjadi

sebuah kesatuan

yang menjulang

tinggi, hingga

menyerupai batang

pohon.

Tunggu Hingga cokelat

kering

Ulangi Cara diatas 3-4 kali

hingga lapisan

cokelat tebal dan

berserat seperti

batang pohon


15

TABEL 1.5

STANDAR RESEP CHOCOLATE CASTING

Hasil: 1 Buah Cokelat Persegi Empat


Siapkan Baking tray

(30x30cm) yang

telah dilapisi wax

paper

Potong dan

Lelehkan

500 gr Dark

chocolate

compound

Maksimal pada suhu

49oC

Angkat Dari atas api

Tuangkan Ke dalam baking

tray


hampir mongering

Rapihkan Pinggiran sisi

keempat coklat agar

pinggiran halus.


16

TABEL 1.6

STANDAR RESEP CHOCOLATE CASTING II

Hasil: 1 Buah Cokelat lingkaran


Siapkan Cake ring ø30 cm

yang telah dilapisi

wax paper

Potong dan

Lelehkan

600 gr Dark

chocolate

compound

Maksimal pada suhu

49oC

Angkat Dari atas api

Tuangkan Ke dalam cake ring


hampir mengering

Rapihkan Pinggiran sisi

keempat coklat agar

pinggiran halus.


17

2. Kebutuhan alat

Berikut adalah daftar serta kegunaan alat alat yang akan di

gunakan untuk membuat showpiece yang bertema “The Beauty Of Peacock

Feathers Chocolate Showpiece”

TABEL 1.7

DAFTAR PERALATAN DAN FUNGSINYA

No Gambar Kegunaan

1. Gambar 1.2: Timbangan

Digital

Sebagai alat pengukur massa

bahan yang akan digunakan

2. Gambar 1.3: Bowl

Sebagai wadah bahan

3 Gambar 1.4: Sauce Pan

Wadah untuk merebus air

dalam proses pelelehan cokelat

18

TABEL 1.7

DAFTAR PERLENGKAPAN DAN PERALATAN

(LANJUTAN)

4 Gambar 1.5: Laddle

Digunakan sebagai alat bantu

untuk menuangkan coklat

yang telah dilelehkan

kedalam cetakan.

5 Gambar 1.6 : Knee Pallete

Sebagai alat bantu dalam

meratakan coklat.

6 Gambar 1.7 : Microwave

Digunakan sebagai alat untuk

melelehkan coklat kembali,

jika coklat sudah mengeras.

7 Gambar 1.8: Pisau

Untuk memotong, men

chopped, dan mengukir

showpiece.

19

TABEL 1.7


(LANJUTAN)

8 Gambar 1.9: Rubber Spatula

Untuk mengaduk saat

proses pelelehan coklat.

9 Gambar 1.10: Mixer

Untuk melakukan proses

mixing coklat.

10 Gambar 1.11: Fondant Tools

Alat dekorasi untuk

membuat detail pada

plastic chocolate.

11 Gambar 1.12: brush

Alat untuk melukis atau

memberi warna pada

showpiece.

20

TABEL 1.7


(LANJUTAN)

12 Gambar 1.13: Chopping Board

Sebagai alas saat memotong

coklat.

13 Gambar 1.14: Side Towel

Sebagai alas chopping

board dan untuk mengelap.

14 Gambar 1.15: Plastic Wrapped

Untuk membungkus adonan

plastic chocolate.

15 Gambar 1.16: Kompor

Untuk mendidihkan air saat

proses pelelehan cokelat,

serta proses bain marie

ketika coklat sudah mulai.

21

TABEL 1.7


(LANJUTAN)

16 Gambar 1.17: fondant smooter

Untuk menghaluskan sisi

permukaan yang tidak rata.

17 Gambar 1.18: Food Processor

Digunakan sebagai alat

untuk menghaluskan coklat

dalam pembuatan chocolate

showpiece.

18 Gambar 1.19: rolling pin

Alat bantu untuk

memipihkan chocolate

modeling yang memiliki

bentuk tipis.

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2018

3. Recipe Costing

Recipe costing itu sendiri adalah biaya produksi yangdikeluarkan untuk

mengolah suatu bahan makanan menjadi hidangan yang siap disajikan, tidak

termasuk biaya produksi lain seperti biaya gaji, biaya listrik, biaya sewa dan

lain-lainnya (Barnard, 1999). Berikut adalah perincian mengenai biaya yang

akan dipakai oleh penulis :

22

TABEL 1.8

RECIPE COSTING DARK MODELING CHOCOLATE PASTE

Hasil : 341 g

No Ingredients Quantity Unit Price Cost

1. Corn Syrup 113 gr Rp 28,000/700 gr Rp 4,520

2. Dark chocolate compound 228 gr Rp 40,000/kg Rp 9,120

Recipe Cost Rp 13,640

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018

TABEL 1.9

RECIPE COSTING WHITE MODELING CHOCOLATE PASTE

Hasil : 3000 g


1. Corn Syrup 1000 gr Rp 28,000/700 gr Rp 40,000

2. White chocolate compound 2 kg Rp 40,000/kg Rp 80,000



TABEL 1.10

RECIPE COSTING WHITE MODELING CHOCOLATE PASTE

Hasil : 3000 g


1. Water 4 tbsp - -

2. Dark chocolate compound 150 gr Rp 40,000/kg Rp 6,000

3. Sugar 200 gr Rp 12,0000/kg Rp 2,400



23

TABEL 1.11

DECORATING ITEMS COSTING


1 Cooling spray 200 ml Rp 625,000/750

ml

Rp 167,000

2 Dark chocolate compound 2200 gr Rp 40,000/kg Rp 88,000

3 Oil based green food

coloring

15 gr Rp 22,500/50 gr Rp 7,500

4 Oil base blue food coloring 15 gr Rp 37,500/50 gr Rp 11,250

5 Oil base yellow food

coloring

5 gr Rp 22,500/50 gr Rp 2,250

6 Oil base black food coloring 5 gr Rp 22,500/50 gr Rp 2,250

7 Oil based red food coloring 15 gr Rp 37,500/50 gr Rp 11,250

8 Dummy - Rp 50,000 Rp 50,000

9 Dark chocolate coumpound 11 gr Rp 40,000/kg Rp 440,000

10 Thick block - Rp 35,000 Rp 35,000



4. Purchase Order

TABEL 1.12

PURCHASE ORDER

No Ingredients Quantity Unit Price Total

1 Cooling Spray 200 Gr Rp 625,000/750

ml Rp 167,000

2 Oil based green food

coloring

50 Gr Rp 22,500/50 gr Rp 22,500

3 Oil based blue food

coloring

50 Gr Rp 37,500/50 gr Rp 37,500

4 Oil based yellow food

coloring

50 Gr Rp 22,500/50 gr Rp 22,500

5 Oil based black food

coloring

50 Gr Rp 22,500/50 gr Rp 22,500

6 Oil based red food coloring 50 Gr Rp37,500/50 gr Rp 37,500

7 Gula pasir 1 Kg Rp 12,000/kg Rp 12,000

8 Corn Syrup 700 Gr Rp 35,000/700g Rp 28,000

24

TABEL 1.12

PURCHASE ORDER

(LANJUTAN)


5. Selling Price

Penulis menggunakan perhitungan selling price yang telah ditetapkan

pada buku diktat Food & Beverage Cost Control II STP NHI Bandung,

yakni hasil pembagian total ingredient cost dengan desired cost percent.

TABEL 1.13

SELLING PRICE

No Item Recipe Cost

1 Dark Modeling Chocolate paste Rp 13,640

2 White Modeling Chocolate paste Rp 120,000

3 Decorating Items Rp 801,000

Total ingredients cost Rp 934,640

Creativity and art 40% Rp 373,856

Total cost Rp 1,308,496

Desired cost percent 35%

Preminary selling price Rp 3,738,560

Actual selling price Rp 3,739,000


No Ingredients Quantity Unit Price Total

9 Dark chocolate compound 12 Kg Rp 40,000/kg Rp 480,000

10 White chocolate compound 5 Kg Rp 40,000/kg Rp 200,000

11 Wax Paper 2 Lbr Rp 2,000/Lbr Rp 4,000

12 Plactic Wrap 3 Pck Rp 15,000/Pck Rp 45,000

13 Plastik 1 Pck Rp 1,000/lbr Rp 8,000

14 Dummy - - Rp 50,000 Rp 50,000

15 Thick block - - Rp 35,000 Rp 30,000

Total Price Rp 1,166,500

25

D. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan

1. Lokasi

Pastry Kitchen Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung

Jalan Setiabudi belakang, no. 201b

2. Waktu

Agustus 2018

26

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK

A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk

Dalam pembuatan chocolate showpiece yang bertema The Beauty Of

Peacock Feathers Chocolate Showpiece diperlukan perencanaan latihan yang

bertujuan untuk mengestimasi waktu yang diperlukan dalam pembuatan chocolate

showpiece. Latihan yang dilakukan oleh penulis juga bertujuan untuk melatih

kreativitas dari penulis agar menghasilkan product yang maksimal saat sidang.

Berikut adalah perencanaan kerja yang disusun oleh penulis:

TABEL 2.1

WORKING PLAN PEMBUATAN DARK DAN WHITE PLASTIC

CHOCOLATE

Waktu Kegiatan

5 Menit Menyiapkan bahan dan peralatan

10 Menit Menimbang bahan-bahan yang akan digunakan

15 Menit Melelehkan cokelat

5 Menit Memanaskan light corn syrup

30 Menit

Mencampurkan kedua bahan kedalam mixer, sampai fat dan chocolate

memisah.

24 jam Penyimpanan plastic chocolate

Sumber : Olahan Penulis, 2018

27

TABEL 2.2

WORKING PLAN PEMBUATAN CHOCOLATE CASTING

Waktu Kegiatan


10 Menit Menimbang bahan-bahan yang akan digunakan

15 Menit Melelehkan cokelat

5 Menit Menuangkan lelehan cokelat kedalam cetakan

30 Menit Proses pendinginan cokelat pada suhu ruang

15 Menit

Melepaskan cokelat dari cetakan serta merapihkan setiap sisi dari

chocolate casting.


TABEL 2.3

WORKING PLAN PEMBUATAN BATANG POHON

Waktu Kegiatan


10 Menit Melelehkan dark chocolate

20 Menit

Menumpukan coklat yang sentengah melted, hingga menjadi sebuah

tumpukan yang tinggi dan menerupai batang

20 Menit Mengeringkan coklat, lalau oleskan lagi untuk beberapa waktu

20 Menit

Mengukir detail yang terdapat pada batang pohon dengan teknik

sculpture


28

TABEL 2.4

WORKING PLAN PEMBUATAN BURUNG MERAK

Waktu Kegiatan


10 Menit

Melapisi dummy dengan plastic chocolate ke seluruh bagian dari

burung merak

15 Menit Membuat bagian organ tubuh pada badan burung merak

5 Menit

Mengukir detail yang terdapat pada bagian bulu bulu yang berada pada

sayap burung merak

1 jam Mengeringkan plastic chocolate


TABEL 2.5

WORKING PLAN PEMBUATAN MAWAR, DAUN, RANTING

Waktu Kegiatan


10 Menit

Membagi plastic chocolate menjadi beberapa bagian untuk kelopak

mawar, ranting dan daun

10 Menit

Memberikan warna pada plastic chocolate dengan oil based food

coloring

10 Menit Menyatukan kelopak satu sama lain

10 Menit Membentuk dan mengukir detail pada daun

1 jam Mengeringkan plastic chocolate


29

B. Time Table

Setelah penulis melakukan pemantapan persiapan dalam pembuatan

showpiece tersebut dan telah melakukan manajemen waktu dalam pembuatan

maka kini penulis membuat rencana pelaksaan dalam pembuatan showpiece.

Berikut adalah time table yang telah di buat oleh penulis :

TABEL 2.6

RENCANA PELAKSANAAN KEGIAAN DALAM MELAKUKAN

FOOD PRESENTING (SHOWPIECES)

NO KEGIATAN

WAKTU (MENIT)

10 20 30 40 50 60

1 Menyiapkan peralatan showpiece

2 Menyiapkan bahan showpiece

3 Menyiapkan chocolate casting

sebagai base yang akan dibuat

4 Menata semua base dan

Menyiapkan chocolate modeling

base yang akan didekorasi

5 Menata ornament & figure

showpieces yang sudah ditutupi

dengan chocolate modeling

6 Finishing touch


30

C. Pelaksanaan Pelatihan Presentasi Produk

TABEL 2.7

LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE

NO WAKTU GAMBAR KEGIATAN

1 10 Menit

Potong cokelat menjadi potongan

kecil untuk mempermudah pelelehan.

2 10 Menit

Melelehkan cokelat dengan metode

bain-marie dengan bantuan rubber

spatula.

3 5 Menit

Panaskan corn syrup lalu masukan

kedalam mixer yang telah berisi

melted white chocolate compound.


31

TABEL 2.7


(LANJUTAN)


4 30 Menit Aduk campuran cokelat dan corn

syrup menggunakan mixer dan

bantuan paddle dengan medium

speed hingga lemak pada cokelat

terpisah.

5 24 jam

Peras dan pastikan tidak ada minyak

yang masih tertinggal pada plastic

chocolate. Simpan menggunakan

plastic wrapped.

6 10 Menit

Lelehkan cokelat dengan metode


spatula.


32

TABEL 2.7


(LANJUTAN)


7 5 Menit

Siapkan cetakan yang akan digunaan

dalam pembuatan base dan chocolate

casting.

8 5 Menit

Tuangkan melted chocolate dalam

cetakan berukuran ø30 cm yang telah

dilapisi plastic wrapped dan mika.

Ratakan. Diamkan hingga membeku.

9 5 Menit

Tuangkan juga melted chocolate

kedalam baking tray ukuran 30 cm x

30 cm. Ratakan. Diamkan hingga

membeku.


33

TABEL 2.7


(LANJUTAN)


10 10 Menit

Lepaskan coklat yang telah membeku

dari cetakan.

11 10 Menit

Lalu rapihkan setiap sisi coklat

dengan bantuan small knife. Berikan

detail pada coklat dengan

menggunakan metode sculpture.

12 5 Menit

Lepaskan coklat base dari cetakan

lalu rapihkan setiap sisi permukaan

coklat.


34

TABEL 2.7


(LANJUTAN)


13 10 Menit

Lelehkan cokelat dengan metode


spatula.

14 25 Menit

Tumpukan coklat yang setengah

meleleh hingga menjadi sebuah

batang. Diamkan beberapa menit

sampai coklat mengering lalu ulangi

beberapa kali hingga coklat menebal.

15 10 Menit

Berikan detail yang terdapat pada

batang pohon dengan teknik

sculpture, agar mendapatkan hasil

yang maksimal dan realistis.


35

TABEL 2.7


(LANJUTAN)


16 15 Menit

Melapisi badan burung merak

menggunakan plastic chocolate yang

telah di beri warna biru tua dan biru

muda yang telah di gradasi.

17 5 Menit

Berikan ornament yang terletak pada

burung merak, seperti mata, jambul,

paruh dan ornament pelengkap

lainnya.

18 10 Menit

Berikan detail pada badan burung

merak menggunakan teknik sculpture

yang bertujuan memberikan efek bulu

pada burung merak.


36

TABEL 2.7


(LANJUTAN)


19 20 Menit

Memcampurkan beberapa warna yaitu

hijau, biru, kuning dengan cara

melapisi satu demi satu warna hingga

menyerupai gulungan.

20 1 Jam

Lalu rolled menggunakan rolling pin

hingga tipis lalu buat detail pada

seluruh pinggiran dari bulu, simpan

diatas mika dan buat sampai 80 buah

bulu.

21 5 Menit

Tempelkan satu demi satu diatas

permukaan badan merak.


37

TABEL 2.7


(LANJUTAN)


22 5 Menit

Bentuk bulat white plastic chocolate

yang telah diwarnai merah, tipiskan

menyerupai kelopak bunga.

23 10 Menit

Tempelkan satu persatu kelopak

hingga menghasilkan sebuah bunga

mawar.

24 15 Menit

Bentuk dan tipiskan white plastic

chocolate yang telah diberi warna

hijau menyerupai daun. Buat

sebanyak 10 buah.

.


38

TABEL 2.7


(LANJUTAN)


25 10 Menit

Bentuk dan tipiskan white plastic

chocolate yang telah diberi warna

hijau tua menyerupai daun yang

mrnjulang. Buat sebanyak 4 buah.

26 15 Menit

Tempelkan semua ornament yang

telah dibuat menjadi satu dengan

menggunakan melted chocolate.

27 20 Menit

Tempelkan satu persatu bulu merak

yang berada melingkar di semua

permukaan batang.


39

TABEL 2.7


(LANJUTAN)


28 10 Menit

Berikan ornament yang terletak pada

chocolate casting lingkaran. Serta

tambahan ranting melingkar di

sekitarnya.

29

Hasil dari “THE BEAUTY OF

PEACOCK FEATHERS

CHOCOLATE SHOWPIECE”


40

D. Kendala Latihan Presentasi Produk

Adapun kendala yang dialami penulis dalam melakukan latihan pembuatan

chocolate showpiece, diantaranya adalah :

1. Proses penempelan bagian-bagian dari chocolate showpiece yang

membutuhkan waktu lama hingga coklat mengeras dan kering. Maka dari itu

penulis akan menggunakan cooling spray dalam pembuatan chocolate

showpiece selanjutnya.

41

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Persiapan/ Mise En Place

Menurut Philip Pauli (1999:24) “Mise en Place is “pre-preparation” and is

the first step in the preparation of dishes or products.” Dari kutipan tersebut

diketahui bahwa Persiapan atau mise en place merupakan langkah awal yang

harus dilakukan dalam setiap pembuatan sebuah produk atau makanan. Mise en

place juga diterapkan dalam kegiatan sebelum praktik di STP NHI Bandung.

Proses mise en place sendiri telah dilakukan penulis dikostan yaitu dua

hari sebelum pelaksanaan food presenting seperti mempersiapkan peralatan

dengan benar yang akan digunakan untuk mempermudah dan mempercepat

pekerjaan pada saat proses food presenting. Penulis juga harus memperhatikan

setiap bahan, contohnya adalah chocolate modeling sudah disiapkan dikarenakan

proses pembuatannya memerlukan waktu yang cukup lama dan harus didiamkan

selama satu malam. Chocolate modeling tersebut digunakan dalam pembuatan

ranting, daun, pelapis pada badan burung merak serta ornamen – ornament yang

terletak pada badan burung merak itu sendiri. Begitu pula ada beberapa bagian

yang rumit serta membutuhkan banyak waktu seperti pembuatan pada dekorasi

batang pohon yang dimana harus dibentuk serta diukir sedemikian rupa agar

mendapatkan hasil yang realistis atau menyerupai dengan bentuk aslinya, dan

ornament ornament lainnya yang harus dipersiapkan dikarenakan waktu yang

diberikan untuk presentasi produk hanyalah 60 menit. Berikut adalah persiapan

yang dilakukan sebelum pelaksanaan presentasi produk:

42

TABEL 3.1

PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

No Gambar Keterangan

1

Batang pohon yang dibuat menggunakan

dark chocolate compound paste yang

dikombinasikan dengan milk chocolate

compound paste dan diberikan ukiran

dengan teknik sculpture agar tampak

realistis.

2

Ranting yang terbuat dengan metode

chocolate casting berbentuk lingkaran

dengan ukiran seperti kayu.

3 Chocolate soil atau chocolate yang

berbentuk butiran butiran kasar dan halus

yang bertujan sebagai tanah yang diletakan

pada base chocolate showpiece.

43

TABEL 3.1


(LANJUTAN)


4

2 buah bunga mawar yang berwarna

merah dengan menggunakan white

chocolate modeling yang telah diberi

warna merah.

5

4 buah daun yang berwarna hijau dengan

menggunakan white chocolate modeling

yang telah diberi warna hijau.

6

4 buah ranting yang berwarna merah

dengan menggunakan dark chocolate

modeling.

7

2 buah sayap berwarna biru muda dengan

menggunakan white chocolate modeling

yang telah diberi pewarna biru.

44

TABEL 3.1


(LANJUTAN)


8

Badan burung merak yang telah dilapisi

dengan white chocolate modeling berwarna

biru dan telah diberi ukiran seperti bulu

bulu serta telah diberikan mata dan paruh

yang berwarna kuning.

9

Bulu bulu yang terletak pada ekor burung

merak yang terbuat dari white chocolate

modeling yang telah diberi warna hijau, biru

dongker dan kuning. Sehingga memberikan

kesan gradasi dan elegan sebanyak kurang

lebih 96 buah.

10

Penyanggah yang digunakan sebagai

penopang bulu bulu yang terletak pada ekor

burung merak yang terbuat dari white

chocolate modeling yang telah diberi warna

biru muda.

45

B. Pelaksanaan presentasi produk

Proses pelaksanaan presentasi produk dilaksanakan pada ruang

sidang 2 yaitu, bertepatan pada ruang chocolate room Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung. Pelaksanaan dibagi menjadi tiga sesi dengan waktu

sebanyak 120 menit atau satu setengah jam, sesi pertama pada saat proses

kegiatan food presenting yaitu dimulai dengan melakukan presentasi

dengan powerpoint di depan penguji sidang selama 10 menit disertai

dengan menunjukan sebuah video sesi latihan atau trial pada pembuatan

chocolate showpiece. Dilanjutkan dengan sesi produksi dengan waktu 60

menit. Dan sisa waktu yang diberikan digunakan untuk sesi tanya jawab

dengan penguji. Berikut adalah dokumentasi pada saat pelaksanaan

kegiatan food presenting di dapur pastry Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung :

TABEL 3.2

PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

NO GAMBAR KETERANGAN

1 Melakukan presentasi selama 10

menit mengenai produk yang akan

dibuat. Presentasi dimulai dari

menjelaskan latar belakang, desain,

konsep dan persiapan sebelum

presentasi dengan menampilkan

video dokumentasi berdurasi 2 menit.

46

TABEL 3.3


(LANJUTAN)


2

Proses pertama yaitu melelehkan

chocolate dengan metode au bain

marie yang digunakan untuk

menempelkan dan menyatukan

ornamen-ornamen pada pembuatan

chocolate showpiece.

3

Proses penempelan daun dan bunga

pada chocolate casting yang

berbentuk lingkaran.

4

Proses menyatukan antara chocolate

casting yang berbentuk lingkaran

apada batang pohon. Proses ini

menggunakan bantuan dari cooling

spray karena memerlukan waktu

yang lama.

47

TABEL 3.3


(LANJUTAN)


5

Menempelakan ranting yang menjalar

di sisi atas dari chocolate casting.

6

Memberikan detai pada badan burung

merak serta memberikan ornamen

pada kepala burung merak.

7

Menempelkan sayap pada 2 sisi

badan burung merak.

48

TABEL 3.3


(LANJUTAN)


8

Mulai menempelkan bulu-bulu yang

terdapat pada bagian atas dari badan

burung merak.

9

Menusukan penopang dari bulu-bulu

burung merak kedalam bagian badan

dsari burung merak.

10

Menaruh serta menempelkan burung

merak pada bagian tengah dari

lingkaran dengan menggunakan

melted chocolate.

49

TABEL 3.3


(LANJUTAN)


11

Menempelkan bulu satu persatu

dengan rapih pada bagian depan

melingkar sampai bagian belakang

pada burung merak dengan bantuan

melted chocolate dan cooling spray.

12

Merapihkan bulu bulu yang terdapat

pada batang pohon.

13

Memberikan detail pada sayap

burung merak dengan menggunakan

teknik sculpture.

50

TABEL 3.3


(LANJUTAN)


14

Memberikan ornamen berupa

ranting yang menjalar dan

daun pada batang pohon.

15

Hasil akhir dari proses

pelaksanaan presentasi produk.

51

16

Proses pada saat penulis

melakukan diskusi dan

evaluasi dengan penguji sidang

food presesnting.

C. Evaluasi dari Penguji Sidang

Setelah proses presentasi produk selesai berikut adalah penilaian

produk pada The Beauty Of Peacock Fathers Chocolate Showpiece yang

telah dipresentasikan akan di evaluasi dan di diskusikan oleh penguji

sidang food presenting kepada penulis dan penguji sidang memberikan

panilaian berupa kritik dan saran. Berikut penjabaran hasil dari diskusi

penguji sidang kepada penulis:

1. Time management yang dimiliki oleh penulis sangat baik,

sehingga dapat menyelesaikan pelaksanaan dalam pembuatan

produk dengan tepat waktu.

2. Konsep dan tema yang diambil oleh penulis menarik, sehingga

menghasilkan hasil akhir yang bagus dan sesuai dengan sketsa

yang telah dibuat.

3. Lebih memperhatikan detail pada bentuk burung merak agar

hasil yang diciptakan bisa lebih proposional dan realistis.

52

Evaluasi yang telah di berikan oleh tim penguji tersebut diberikan

secara verbal kepada penulis selama proses kegiatan sidang food

presenting berlangsung setelah penguji melihat hasil akhir dari The

Beauty Of Peacock Fathers Chocolate Showpiece.

53

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Hasil akhir produk dapat menggambarkan tema yang dipilih yaitu

The Beauty of Peacock Feathers Chocolate Showpice. Hal itu dapat dilihat

dari hasil jadi chocolate showpiece yang terdapat pada ornament yang

terletak pada burung merak itu sendiri yaitu bulu bulu gemerlapan dengan

gradasi warna yang sesuai pada ekornya, yang menjadi titik fokus pada

showpiece tersebut. Pemilihan warna yang cerah dan beragam juga dapat

menggambarkan burung merak pada aslinya . Hal itu membuktikan bahwa

tujuan awal dalam pembuatan showpiece ini untuk menampilkan

keunikan serta keindahan yang terdapat pada bulu burung merak, terutama

indian peacock.

Penggunaan teknik, detail, kebersihan, kerapihan serta ketepatan

waktu yang ditunjukan oleh penulis dalam pembuatan pelaksanaan The

Beauty of chocolate showpiece, dapat disimpulkan bahwa telah sesuai

dengan apa yang direncanakan sebelumnya.

B. Saran

Dari hasil presentasi showpiece, penulis mendapat saran dari kedua

penguji dan beserta dosen yang hadir yaitu :

Penulis harus memperhatikan lebih lagi kedalam teknik penulisan

yang tertuang dalam paper tugas akhir.

54

Penulis harus lebih memperhatikan suhu yang digunakan dalam

proses au bain marie pada chocolate dalam proses penempelan

ornamen.

Penulis harus lebih sering latihan dalam pembuatan detail pada

burung merak agar lebih terlihat proposional dan realistis.

Saran yang diberikan juga merupakan saran yang membangun

penulis untuk lebih meperhatikan apa yang harus dituangkan agar lebih

sempurna dengan merealisasikannya kedalam seni berbahan dasar

makanan.

55

DAFTAR PUSTAKA

Cacao Fair Trade. 2011. Panen Buah Cacao. Tersedia:

http://cacaoorganicfairtrade.blogspot.com/2011/

Ini baru.id, 2018. Burung merak hijau si cantik yang hamper punah. Tersedia :

https://www.inibaru.id/indo-hayati/burung-merak-hijau-si-cantik-yang-

hampir-punah. (14 Januari 2018)

Nasution. 1976. Pengolahan Coklat. Bandung.

Niekerk, Brenda Van. 2012. Cake decorating – How to make and use plastic

chocolate.

Notter, Ewald. 2011. The Art Of The Chocolatier. New Jersey: John & Sons, Inc.

Pangestu, Edwin. 2012. Chocolate Decoration / Showpiece Technique. Tersedia :

http://www.bakerymagazine.com/2012/02/01/chocolate-decoration-

showpiece-technique/. (01 Januari 2012)

Roesfian, Erfin (Tanpa tahun). Pastry Culinary Art. Bandung: Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

Savourschool. (2015). Chocolate Showpieces: The Pinnacle of Food Art.

Tersedia: http://www.savourschool.com.au/blog/06/chocolate-showpiece-

the-pinnacle-of-food-art/. (12 Februari 2018)

Sutadi, Tedi (Tanpa tahun). Food & Beverage Cost Control II. Bandung: Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

http://cacaoorganicfairtrade.blogspot.com/2011/

https://www.inibaru.id/indo-hayati/burung-merak-hijau-si-cantik-yang-hampir-punah

https://www.inibaru.id/indo-hayati/burung-merak-hijau-si-cantik-yang-hampir-punah

http://www.bakerymagazine.com/2012/02/01/chocolate-decoration-showpiece-technique/

http://www.bakerymagazine.com/2012/02/01/chocolate-decoration-showpiece-technique/

56

Tristar culinary University. 2015. Membuat chocolate showpiece. Tersedia :

http://tristar-institute-kaliwaron.blogspot.com/2015/05/membuat-chocolate-

showpiece-di-tristar.html. (24 Mei 2018)

Wayne, Gisslen. 2001. Baking Professional Third Edition. New York.

http://tristar-institute-kaliwaron.blogspot.com/2015/05/membuat-chocolate-showpiece-di-tristar.html

http://tristar-institute-kaliwaron.blogspot.com/2015/05/membuat-chocolate-showpiece-di-tristar.html

57

BIODATA PRIBADI

A. DATA PRIBADI

Nama : Farah Mariah Andriany

Tanggal Lahir : 4 April 1998

Tempat Lahir : Jakarta

Agama : Islam

Alamat : Jl. Cipinang Muara 1 no.8A RT 006/003,

Jakarta Timur, DKI Jakarta 13430

Email : [email protected]

B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Alm. H. Maskuri

Pekerjaan : -

Nama Ibu : Andria

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Agama : Islam

Alamat : Jl. Cipinang Muara 1 no.8A RT 006/003,

Jakarta Timur, DKI Jakarta 13430.

mailto:[email protected]

58

C. RIWAYAT PENDIDIKAN

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDN 02 Cipinang Muara Jakarta 2003 - 2009 Lulus

SMP IT Ibnu Abbas Bekasi 2009 – 2012 Lulus

SMK Jayawisata 2 Jakarta 2012 – 2015 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata nhi

Bandung

Bandung 2015 -

sekarang

D. PENGALAMAN KERJA

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

PT. Bapak Bakery Bali Trainee 2017 -2018 Praktek Kerja

Nyata 6 Bulan

Four Seasons Hotel

Jakarta

Jakarta Trainee 2014 Praktek Kerja

Nyata 6 Bulan

kata pengantar the beauty of peacock feathers …

Documents