karlos arguiñano - recetas de legumbres

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La Cocina barata, sana y divertida en Internet

Alubias blancas con jamn y espinacas kg. de alubia blanca kg. de espinacas 1 trozo de hueso de jamn 150 gr. de jamn serrano cebolla 1 zanahoria 3 dientes de ajo agua aceite virgen extra sal 1 pizca de comino 1 hoja de laurel

De vspera pon las alubias a remojo en agua fra. Colcalas en la olla rpida. Agrega el hueso de jamn, la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, una pica de sal, una pizca de comino y la hoja de laurel. Cubre con agua, pon la tapa y deja cocer (posicin 2) durante 10 minutos, desde el momento en que empiece a salir el vapor. Abre la olla, retira el hueso y la hoja de laurel. Coloca la cebolla, la zanahoria, los ajos, un puado de alubias y un poco de caldo en una jarrita. Tritura con la batidora elctrica y agrega el pur a las alubias. Pica las lonchas de jamn en dados, frelo brevemente en una sartn con un poco de aceite y adelos a la cazuela de las alubias. Limpia las espinacas, retrales el tallo y pcalas finamente. Saltalas en la misma sartn donde has frito el jamn y agrgalas a la cazuela. Mezcla suavemente y srvelas en una fuente amplia.

Las aguas duras (con mucha cal) no son apropiadas para cocer legumbres porque impiden que se ablanden. Para quitar la dureza del agua, no dudis en utilizar la jarra Brita.

Temporada:

Primavera

Bebida:

Tinto

La Cocina barata, sana y divertida en Internet

Alubias blancas con mollejas de cordero300 gr. de alubia blanca 300 gr. de mollejas de cordero 1 puerro 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 tomate 2 dientes de ajo harina agua aceite virgen extra sal perejil

Pon las alubias a remojo de vspera. Pon agua en la olla rpida y agrega las alubias. Limpia el puerro, pcalo finamente y adelo. Pica tambin el pimiento, la zanahoria y el tomate (pelado) e incorpralos. Pon la tapa y cuando empiece a salir el vapor, deja cocer durante 6-8 minutos. Limpia las mollejas y pcalas en trozos de bocado. Saznalas y enharnalas. Pela y pica 2 dientes de ajo en lminas. Pon a frer en una sartn con aceite y antes de que se doren, aade las mollejas y frelas durante 2-3 minutos. Escrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve las alubias en una fuente amplia, coloca encima parte de las mollejas y espolvorea con un poco de perejil picado. Sirve el resto de las mollejas en un plato.

Si las legumbres resultan pesadas o difciles de digerir, se debe ms a sus acompaantes que al hollejo, la piel que envuelve el grano. Los platos de legumbres resultan ms sabrosos y son ms fciles de digerir si se condimentan, como aconsejan algunos mdicos, con plantas carminativas picadas (tomillo, estragn, salvia, comino, cilantro, eneldo, etc), que adems les aportan un sabor muy agradable.

Temporada:

Invierno

Bebida:

Tinto Crianza

La Cocina barata, sana y divertida en Internet

Alubias blancas con sepia(4 p.) 300 grs. de alubias 4 sepias pequeas 1 cebolla 4 dientes de ajo 2 tomates pimiento verde Agua Aceite de oliva virgen Sal Perejil picado

Cuece las alubias (que habrs puesto a remojo de vspera) en agua con sal y un chorro de aceite, durante 45 minutos aproximadamente. Escurre y reserva. Limpia las verduras, crtalas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartn con aceite. Limpia las sepias, crtalas en aros finos y colcalas sobre la verdura. Sazona y saltea durante 2 o 3 minutos a fuego fuerte. Agrega a las alubias y gusalo todo junto durante 20 minutos. Espolvorea con perejil y sirve.

Temporada:

Invierno

Bebida:

Tinto

La Cocina barata, sana y divertida en Internet

Alubias con berza400 gr. de alubias 1 berza 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel 12 guindillas agua aceite virgen extra sal

De vspera pon a remojo las alubias. Lvalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua fra y la hoja de laurel. Pica finamente la cebolla y 2 dientes de ajo e incorpralos. Sazona y deja cocer durante 2 horas a fuego suave. Limpia la berza. Retira los tronchos gruesos de las hojas y pcalas. Ponlas a cocer en la olla rpida con un poco de agua y una pizca de sal. Deja cocer durante 5 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Retrala, escrrela y srvela en una fuente. Pica los otros 2 dientes de ajo en lminas finas. Dralas en una sartn con un poco de aceite. Vierte el aceite y los ajos sobre la berza. Sirve las alubias en una legumbrera. Acompaa con la berza y las gundillas aliadas con aceite y sal gruesa.

Cuando las alubias empiecen a hervir, corta la ebullicin con un chorro de agua fra. Deja que vuelvan a cocer y mantn a fuego lento, vigilando que estn siempre cubiertas de agua. En caso de que se evapore el agua, agrega agua fra.

Temporada:

Invierno

Bebida:

Tinto

La Cocina barata, sana y divertida en Internet

Alubias con calamares200 gr. de alubia blanca 8 calamares 3 cebolletas 1 pimiento verde 5 rabanitos agua aceite virgen extra sal 1 hoja de laurel perejil

Pon las alubias a remojo de vspera. Ponlas a cocer en una cazuela con agua, una hoja de laurel, un chorrito de aceite y una pizca de sal. Pon la tapa y deja cocer durante 6-8 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Pica finamente la cebolleta y ponla a pochar en una cazuela amplia y baja. Sazona y pica tambin el pimiento y los rabanitos e incorpralos. Cocina durante 5-6 minutos. Escurre la alubias y adelas a la verduras. Limpia los calamares y saznalos. Calienta una plancha, riega con un poco de aceite y cocina los cuerpos. Pon agua a cocer en una cazuela con una pizca de sal y escalda los tentculos durante 1 minuto. Sirve las alubias en una fuente amplia. Coloca encima los cuerpos de los calamares y los tentculos. Decora con una rama de perejil.

Las legumbres se ponen a remojo en agua fra, (aproximadamente 12 horas) para facilitar la coccin posterior y el ablandamiento de la piel. No es conveniente aadir bicarbonato al agua de remojo porque contribuye a facilitar la prdida de nutrientes (vitamina y minerales).

Temporada:

Otoo

Bebida:

Rosado

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Alubias con codornices4 codornices 250 gr. de alubias rojas 1 cebolla 1 pimiento verde 2 tomates rojos 4 dientes de ajo agua aceite virgen extra sal 1 cucharada de pimentn

Pon a remojar las alubias de vspera. Sazona las codornices y ponlas a frer en la olla rpida con un poco de aceite hasta que se doren. Agrega 2 de los dientes de ajo. Pica la cebolla, el pimiento y los tomates (pelados) finamente e incorpralos. Rehoga brevemente y aade las alubias. Vierte el agua, cierra la olla y deja cocer durante 15 minutos desde que empiece a salir el vapor. Pica los otros 2 dientes de ajo en lminas y dralos en una sartn con un poco de aceite. Retira la sartn del fuego y aade el pimentn. Mezcla bien y vierte sobre el guiso. Sirve las alubias en una legumbrera, coloca encima las codornices y decora con una rama de perejil.

Cocinar en la olla rpida es muy interesante. Los alimentos se cocinan en poco tiempo y prcticamente en su propio jugo; caractersticas que hacen que las prdidas nutritivas sean mucho menores que si cocinsemos en la olla tradicional.

Temporada:

Primavera

Bebida:

Tinto

La Cocina barata, sana y divertida en Internet

Alubias con pierna de cordero500 grs. de alubias negras frescas 1 pierna de cordero deshuesada 2 cebolletas 1 puerro 2 tomates 1 zanahoria berza 12-16 guindillas en vinagre 3 dientes de ajo agua aceite virgen extra sal perejil

Limpia la berza, pcala en juliana y ponla a cocer en una cazuela con agua, una pizca de sal y un chorrito de aceite. Pon agua fra en la olla rpida, mete las alubias y la pierna de cordero deshuesada y atada. Pela los tomates y las zanahorias, retira las hojas externas de las cebolletas y el puerro y pica todo finamente. Incorpora las verduras a la olla rpida, sazona y riega con un buen chorro de aceite (3-4 cucharadas). Cirrala y deja cocer durante 10-12 minutos. Retira la pierna de cordero, retira las cuerdas y crtala en filetes. Sirve las alubias en una fuente, coloca encima los filetes de cordero. Decora con una ramita de perejil. Cuela la berza y psala a un plato. Filetea los ajos en lminas y dralos en una sartn con aceite. Vierte encima el refrito. Pon las guindillas en vinagre en otro plato, sazona con sal gruesa y rigalas con un chorrito de aceite.

Consejo: Para hacer este plato, la pierna de cordero debe estar deshuesada. Para ello, pedid a vuestro carnicero habitual que os la deshuese y ate. Seguro que si se lo peds con tiempo, os lo har con mucho gusto.

Temporada:

Invierno

Bebida:

Tinto

La Cocina barata, sana y divertida en Internet

Alubias con pure de berza500 g de alubias 1/2 berza 3 patatas 1 pimiento verde 1 puerro 1 cebolleta Pan Agua Sal Aceite Perejil picado

Pon las alubias en remojo con sal la noche anterior. En una cazuela grande con agua fra pon las alubias con sal. Pica finamente la cebolleta, el pimiento verde y el puerro y agrgalos a la cazuela donde estn las alubias. Cuece todo a fuego suave con un poco de aceite y sal durante 1 hora. Limpia la berza y trocala. Pela y trocea las patatas. Pon todo en una cazuela con 1 litro de agua caliente y sal y deja cocer durante 20 minutos. Haz pur con la batidora. Corta el pan en rodajas y frelo con un poco de aceite. Para servir pon las alubias en una fuente y adorna con pan frito. En otra fuente coloca el pur de berza y espolvorea con perejil.

Antes de cocinar las alubias debemos ponerlas a remojo el da anterior, si se nos ha olvidado y queremos cocinarlas, hay que cubrirlas con agua fra y echar una cucharadita de levadura en polvo por cada kilo de alubias. Se cuecen durante 40 minutos aproximadamente (sin dejar que el agua hierva), y cuando estn tiernas pero enteras, podemos cocerlas.

Temporada:

Invierno

Bebida:

Tinto Crianza

La Cocina barata, sana y divertida en Internet

Alubias de Tolosa con pastel de berza y morcilla kg. de alubias de Tolosa berza 1 morcilla de Beasain 100 gr de guindillas en vinagre 3 huevos vaso de nata lquida 1 puerro 1 zanahoria 1 cabeza de ajos pan rallado agua aceite virgen extra sal perejil

Limpia la berza y pcala. Ponla a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Djala cocer durante 30 minutos. Escrrela bien. Pon la morcilla a cocer en otra cazuela con agua, una pizca de sal y una ramita de perejil. Djala cocer durante 30 minutos. Escrrela y retrale la piel. Unta unos moldes de racin con aceite y espolvoralos con un poco de pan rallado. Rellena un tercio con la berza picada, otro tercio con la morcilla. Bate los huevos con un poco de sal, aade la nata y sigue batiendo. Rellena los moldecitos con esta mezcla. Introduce en el horno al bao Mara 180 C durante 30 minutos. Deja que se templen y desmldalos. Pon las alubias (remojadas de vspera) en la olla rpida, cbrelas con agua, agrega la zanahoria pelada, el puerro limpio y cortado y la cabeza de ajos entera y sin pelar. Pon la tapa (posicin 2) y deja cocer durante 12 minutos. Quita la tapa y si quedara la salsa muy ligera, dale un hervor durante 2-3 minutos moviendo un poco la cazuela. Sirve las alubias, los pasteles y las guindillas.

Cuando cocines alubias, no conviene cocinar nunca diferentes variedades juntas. Cada una tiene un tiempo de coccin distinto. Por el mismo motivo, hay que evitar cocer juntas legumbres compradas en diversos sitios y tiempos, y por supuesto las de diferentes aos.

Temporada:

Primavera

Bebida:

Tinto

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Alubias rojas con paquetitos de berza400 gr. de alubias rojas 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel agua sal - Para el relleno: 200 gr. de callos y morros cocidos 4 hojas de berza o repollo 1 cebolla 1 pimiento verde agua aceite virgen extra sal 1 cucharadita de pimentn

Pon las alubias a remojo, psalas por agua y ponlas en la olla rpida. Cbrelas con agua, agrega la hoja de laurel, los dientes de ajo y la cebolla bien picadita. Pon la tapa y deja cocer durante 12 minutos, desde el momento en que empiece a salir el vapor. Limpia las hojas de berza, escldalas durante un par de minutos en una cazuela con agua hirviendo y escrrelas. Pica la cebolla y el pimiento finamente y pon a pochar en una sartn con aceite. Sazona y rehoga hasta que se dore. Pica los callos y los morros finamente e incorpralos. Agrega el pimentn y cocina brevemente. Rellena las hojas de berza con el relleno y colcalas en una fuente apta para el horno. Introduce en el horno hasta que se calienten. Retralas y rigalas con un chorro de aceite.

Para hacer los paquetitos de berza, lo mejor es utilizar las hojas ms blancas y presentables, retirando el cogollo y las hojas de peor aspecto. Despus les cortaremos el nervio central para poder aplanarlas mejor.

Temporada:

Otoo

Bebida:

Tinto

La Cocina barata, sana y divertida en Internet

Butifarra amb mongetes8 butifarras 200 gr. de alubias blancas o mongetes 2 cebollas 2 zanahorias 1 puerro 1 tomate 1 diente de ajo barra de pan de pueblo agua aceite virgen extra sal perejil picado

Pon las alubias a remojo de vspera. Retrales el agua y ponlas a cocer en la olla rpida con un poco de agua. Pela 1 cebolla, 1 zanahoria y el puerro y adelos. Pon la tapa (posicin 2) y deja cocer durante 10 minutos. Cuando estn listas, retira la verdura, escurre las alubias y djalas enfriar. Pincha las butifarras y frelas brevemente por los 2 lados, en una sartn con un poco de aceite. Pela y pica finamente la otra cebolla y la otra zanahoria. Pon a pochar en una sartn con un poco de aceite. Cuando vayan cogiendo color, agrega las alubias y deja que doren un poco. Espolvorea con un poco de perejil picado y sirve. Corta las butifarras en trozos de bocado y colcalos sobre las alubias. Corta el pan en rodajas, colcalas sobre la placa de horno, enciende el gratinador y tustalas. Unta las rebanadas de pan con el diente de ajo y el tomate.

Es aconsejable pinchar las butifarras con un palillo o con un tenedor. De esta forma, adems de conseguir que no revienten, al cocinarlas a fuego suave irn soltando poco a poco el exceso de grasa.

Temporada:

Invierno

Bebida:

Tinto Crianza

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Caldo gallego expres250 gr. de alubias blancas 300 gr. de falda de ternera 300 gr. de costilla de cerdo 150 gr. de tocino salado 1 chorizo gallego 1 trozo de hueso de jamn 2 patatas 1 manojo de grelos 1 cucharilla de unto agua sal perejil picado

Ponemos en la olla rpida 2 litros de agua, la costilla, la carne de ternera, el chorizo, el tocino, el hueso, las alubias (previamente remojadas de vspera), el unto y una pizca de sal. Cierra la olla y deja cocer 30 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Destapa y con un cazo retira una parte de la grasa. Limpia los grelos, pela las patatas y trocalas e incorpora todo a la cazuela. Cierra nuevamente la tapa y deja cocer 3 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Prueba y rectifica de sal. Sirve en una sopera o en cuencos individuales.

El caldo debe quedar algo turbio pero con cuerpo, si llegara a quedar demasiado lquido puedes aplastar un par de trozos de patata y aadrselo al caldo mientras cuece en los ltimos minutos para que espese.

Temporada:

Primavera

Bebida:

Blanco

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Canelones de alubias con salsa de morcilla12 canelones 1 morcilla 100 gr. de alubia blanca 100 gr. de alubia roja 100 gr. de espinacas 2 cebolletas 1 pimiento verde 6 dientes de ajo l. de leche 1 vaso de vino blanco 2 cucharadas de harina agua aceite virgen extra sal pimienta perejil picado

Pon las alubias a remojo de vspera. Ponlas a cocer en la olla rpida con un poco de agua, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Escrrelas y resrvalas. Cuece la morcilla en una cazuela con agua y una pizca de sal. Pica 1 cebolleta y 4 dientes de ajo finamente. Pon a pochar en una sartn con aceite. Limpia y pica las espinacas finamente e incorpralas. Agrega las alubias y saltea todo. Pasa el relleno a un bol y deja templar. Pon a cocer los canelones en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Refrscalos, escrrelos y rellnalos con la farsa anterior. Pica la otra cebolleta y los otros 2 dientes de ajo y pon a pochar en una sartn con aceite. Aade el pimiento finamente picado y rehoga todo. Pon a punto de sal, abre la morcilla e incorprala a la sartn, vierte el vino, mezcla bien y cocina durante 5 minutos. Pon un poco de aceite en una cazuela, aade las 2 cucharadas de harina y cocina brevemente. Vierte la leche poco a poco sin dejar de remover. Salpimienta y espolvorea con un poco de perejil picado. Coloca los canelones en el centro de una fuente apta para el horno y a los lados pon la farsa de morcilla. Cubre con la bechamel y gratina en el horno durante 2-3 minutos.

La morcilla es la tripa de cerdo, rellena de una picada de sangre, manteca, cebolla, ajos, condimentada con sal, pimienta, pimentn, organo, clavillo, canela, ajos machacados, ans, hinojo, cominos, cilantro, jengibre y piones frescos, arroz. Para la receta de hoy, os recomiendo utilizad la tpica de vuestra zona.

Temporada:

Primavera

Bebida:

Tinto Crianza

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Cazuela de garbanzos con falda500 gr. de falda de ternera 400 gr. de garbanzos 3 patatas 1 cebolla 1 zanahoria 1 pimiento verde 1 cabeza de ajos + 2 dientes 1 vaso de vino blanco 1 cucharada de harina agua tomillo romero aceite virgen extra sal pimienta

Pon los garbanzos a remojo de vspera. Pon agua a cocer en la olla, cuando empiece a hervir, aade los garbanzos y la cabeza de ajos entera. Sazona y pon la tapa. Cuece 10 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Salpimienta la falda, enrllala sobre si misma y tala con una cuerda de cocina. Drala en una cazuela con aceite. Retrala y resrvala. Pica los 2 dientes de ajo, la cebolla, la zanahoria y el pimiento en dados y adelos a la cazuela. Sazona y deja pochar. Aade una cucharada de harina, rehgala bien, agrega el vino, la misma cantidad de agua, la rama de romero y la de tomillo. Introduce la carne y cocina durante 30 minutos. Si durante la coccin hiciera falta, vierte un poco del caldo de cocer los garbanzos. Limpia bien las patatas, crtalas en rodajas gruesas y colcalas en una fuente apta para el horno, saznalas y rigalas con un buen chorro de aceite. Introduce en el horno a 180 C durante 20-30 minutos. Retira la rama de tomillo, la de romero y la carne y crtala en rodajas. Escurre los garbanzos, adelos a la cazuela de las verduras y mezcla bien. Srvelos en una fuente amplia y coloca encima la carne. Retira las patatas del horno, colcalas en un plato, agrega un poco de perejil picado a la fuente, mezcla y sirve un poco sobre cada rodaja de patata. Decora con una rama de perejil.

El caldo de garbanzos es perfecto para hacer un consom o una sopa de fideos, perfecta para cenar. As que ni se os ocurra tirarlo.

Temporada:

Otoo

Bebida:

Tinto Crianza

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Cocido maragato300 gr. de garbanzos 200 gr. de lacn 250 gr. de cecina kg. de gallina 200 gr. de morcillo 100 gr. de tocino 1 chorizo 1 oreja de cerdo 1 manita de cerdo 1 cebolla 2 dientes de ajo Kg. de patatas berza 100 gr. de fideos mediano agua aceite virgen extra sal pimentn perejil picado

Pon a remojo de vspera, por un lado los garbanzos y por otro el lacn y la cecina. Pon en una olla con abundante agua, introduce el morcillo, el tocino, el chorizo, la manita, la oreja, la gallina, el lacn y la cecina. Cuece a fuego suave durante 1 hora y . Desgrsalo. Pon agua en la olla rpida. Cuando empiece a hervir, aade los garbanzos, la cebolla y una pizca de sal. Cierra la tapa y deja cocer durante 15 minutos en la posicin 2. Pela las patatas, trocalas y pica la berza. Pon todo a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Deja cocer de 20 a 30 minutos. Pela y filetea un par de dientes de ajo. Dralos en una sartn con aceite, retrala del fuego, aade un poco de perejil picado y pimentn y mezcla bien. Riega la berza con patatas con el refrito. Mezcla en una olla el caldo resultante de cocer los garbanzos y el caldo de cocer las carenes y embutidos. Pon a hervir y aade los fideos. Deja cocer durante 5 minutos. Sirve en primer lugar las carnes y embutidos, a continuacin los garbanzos y las verduras y por ltimo la sopa.

De los restos del cocido nace la ropa vieja. De sencilla preparacin, tan slo consiste en frer cascos de cebolla hasta que se oscurecen, momento en el que se ponen encima todos los restos del cocido. Esperamos a que stos empiecen a tomar un color dorado y ya tenemos listo el plato, al que podemos aadir, si queremos, unas cucharadas de salsa de tomate natural.

Temporada:

Otoo

Bebida:

Tinto

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Crema de garbanzos con foie250 gr. de garbanzos 2 puerros 1 zanahoria 1 diente de ajo 1 trozo de rabo de ternera 200 gr. de foie de pato agua sal pimienta

Pasa los garbanzos por agua y ponlos a remojo de vspera. Pon agua a cocer en la olla rpida, agrega los puerros, la zanahoria, el diente de ajo. Corta un trozo del rabo e incorpralo. Sazona y cierra la olla. Ponla en la posicin 2 y cuando empiece a salir el vapor, deja cocer durante 20 minutos. Retira el trozo de rabo y tritura el resto con una batidora elctrica. Pasa el pur por el chino. Corta el foie en filetes de 1 cm. de grosor y salpimintalos. Cocnalos brevemente (vuelta y vuelta) en una sartn sin aceite a fuego vivo. Sirve la crema de garbanzos en recipientes individuales y coloca los filetes de foie encima.

Tambin puedes servir este plato en copitas individuales para presentarlas como un aperitivo de alta cocina. Seguro que sorprenders a tus invitados!.

Temporada:

Primavera

Bebida:

Tinto Crianza

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Crepes de habas400 ml. de leche 200 gr. de harina 2 huevos kg. de habas peladas 2 cebolletas 200 gr. de panceta ibrica agua aceite virgen extra sal perejil -Para el fondo de verduras: 1 diente de ajo 100 gr. de judas verdes 1 pimiento verde 1 cucharada de harina 1 vaso de vino blanco 1 vaso de agua aceite virgen extra sal

Desgrana las habas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. En 10, 15 minutos estarn a punto. Pon un poco de aceite en una sartn y pon a pochar el diente de ajo picado finamente, las judas y el pimiento cortados en juliana fina. Cuando est pochado, agrega una cucharada de harina. Rehoga brevemente y vierte el vino blanco, el agua y una pizca de sal. Deja cocer durante 10 minutos. Pon en una jarra la leche, el resto de la harina, un poco de perejil picado, los huevos, una cucharada de aceite y bate bien con una batidora. Calienta bien la sartn, vierte un poco de masa, esprcela bien por el fondo, cuando empiece a hacer burbujas, dale la vuelta para que se haga por los dos lados. Contina de esta manera hasta terminar toda la masa. Pica finamente las cebolletas y ponlas a dorar en una sartn con un poco de aceite. Cuando est bien rehogada, agrega la panceta cortada en cuadraditos. Saltea brevemente hasta que se dore. Agrega las habas y saltea. Deja que se temple las habas y rellena las crepes. Sirve en una bandeja y coloca al lado las verduras.

Consejo: Las habas frescas, se conservan mejor y ms tiempo en el verdulero de la nevera o si no, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y la humedad. Si son secas, no presentan problemas para su almacenamiento.

Temporada:

Todo el ao

Bebida:

Tinto

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Ensalada de alubia blanca y codorniz200 gr. de alubia blanca 3 codornices lechugas variadas 1 cebolleta pimiento morrn 1 tomate 1 puerro agua aceite virgen extra vinagre de Jrez sal unas ramas de romero unas ramas de tomillo perejil

Limpia las alubias y remjalas de vspera. Ponlas a cocer en la olla rpida con un puerro, una rama de perejil y una pizca de sal, durante 5 minutos (desde el momento en que empiece a salir el vapor). Limpia las codornices, introduce dentro de cada una, una rama de romero y otra de tomillo y saznalas. Abre la olla, pon el accesorio para cocer al vapor y coloca encima las codornices, cierra la tapa y deja cocer todo durante 5 minutos ms. Pica la cebolleta finamente y ponla a pochar en una sartn con aceite. Cuando vaya cogiendo color, agrega el pimiento finamente picado. Rehoga un poco y agrega el tomate cortado en dados. Cocina durante 5 minutos. Aade aceite, vinagre y sal a tu gusto. Mezcla bien y deja macerar durante 5 minutos. Abre la olla, retira las codornices y saca los muslos, las alas y las pechugas. Escurre las alubias, colcalas en un bol, vierte encima la vinagreta y mezcla. Limpia las lechugas, escrrelas, trocalas, colcalas en una fuente amplia y slalas. Dispn las alubias en el centro y encima la carne de codorniz. Riega las lechugas con un poco de aceite y a la mesa.

Las legumbres, por ser un alimento energtico se consumen normalmente en invierno. Sin embargo en verano tambin se pueden consumir, pasando a formar parte de frescas ensaladas mezcladas con lo que ms le apetezca.

Temporada:

Primavera

Bebida:

Cava

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Ensalada de alubia blanca y jamn de pato200 gr. de alubia blanca lechugas variadas 100 gr. de jamn de pato 2 cebolletas 1 zanahoria 1 puerro agua sal perejil - Para la vinagreta: 6 nueces l. de vino tinto 1 cucharada de vinagre aceite virgen extra 1 diente de ajo 1 chalota sal

Pon a cocer las alubias en la olla rpida con 1 cebolleta y el puerro finamente picados. Aade la rama de perejil y una pizca de sal. Tapa la olla y deja cocer durante 5 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Escrrelas y resrvalas en un bol grande. Para la vinagreta, pica la chalota y el diente de ajo finamente. Pon un poco de aceite en una sartn y pon a pochar. Aade las nueces bien picadas, el vino, el vinagre y una pizca de sal. Deja reducir durante 10 minutos. Pica finamente la parte verde de la otra cebolleta; con un pela verduras, saca tiras finas de la zanahoria. Aade todo a las alubias y alia con la mitad de la vinagreta. Pica el resto de la cebolleta en medias lunas e incorprala a las lechugas variadas limpias y troceadas. Alia con el resto de la vinagreta. Sirve a tu gusto, alternando las alubias, las lechugas variadas y el jamn de pato.

El jamn de pato tiene una caducidad aproximada de 6 meses, pudindose conservar en un lugar fresco o refrigerado. Si lo conservamos en el frigorfico conviene sacarlo 15 minutos antes de consumirlo, para que coja la temperatura del ambiente y podamos apreciar mejor su sabor.

Temporada:

Otoo

Bebida:

Tinto

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Ensalada de judas blancas con salvia400 gr. de judas blancas cebolla 1 zanahoria 1 hoja de laurel 1 tomate 200 gr. bonito en aceite 20 aceitunas negras 1 cebolleta unas hojas de treviso unas hojas de hojas de roble agua sal - Para la vinagreta: aceite virgen extra vinagre sal 1 cucharita de salvia perejil picado

Pon las judas a remojo de vspera. Ponlas a cocer en la olla rpida con la cebolla y la zanahoria picadas. Sazona, agrega la hoja de laurel y deja cocer durante 4-5 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Escrrelas y refrscalas. Para la vinagreta pon en un bol, unas 4 cucharadas de aceite, 1 de vinagre, 1 cucharadita de salvia picada y una pizca de sal. Bate bien hasta que ligue un poco. Limpia las hojas de treviso y las de roble y escrrelas. Crtalas en juliana. Mzclalas y colcalas en el fondo de una fuente amplia y plana. Pasa las judas a un bol grande, aade el tomate pelado y cortado en dados y el bonito desmigado. Mezcla bien. Sirve las judas sobre las hojas de lechuga. Salpica toda la ensalada con unas aceitunas negras y unos aros de cebolleta. Espolvorea la vinagreta con un poco de perejil picado, bate y salsea la ensalada.

Consejo: Las judas blancas deben quedar enteras y muy tiernas. Hay que vigilarlas y retirar en el momento oportuno, escurrindolas y enfrindolas bajo el grifo para que suelten lo lechoso del agua de la coccin.

Temporada:

Todo el ao

Bebida:

Tinto

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Ensalada de lentejas, codorniz y foie200 gr. de lentejas 3 codornices 80 gr. de foie-micuit hojas de lolo, lechuga, rcula y escarola 1 cebolleta 1 zanahoria 1 tomate 1 manojo de cebollino agua aceite virgen extra vinagre sal

Pica el cebollino, colcalo en un bol, aade aceite, vinagre y sal. Btelo y deja macerar un poco. Pon las lentejas en la olla, agrega un poco de agua y una pizca de sal. Pon la tapa (posicin 2) y deja cocer durante 8-10 minutos. Escrrelas y refrscalas. Pela el tomate y pcalo en dados. Pica tambin la cebolleta finamente. Agrega todo a las lentejas. Ralla la zanahoria con un pela verduras, pcalas un poco e incorpralas al recipiente. Sazona y vierte la mitad de la vinagreta. Con un cuchillo bien afilado, saca las pechugas de las codornices, slalas y frelas en una sartn con un poco de aceite. Limpia las hojas de lechuga, escrrelas y colcalas bordeando en una fuente amplia, en medio pon la ensalada de lentejas; encima y en el centro sirve el foie cortado en lminas y dispon alrededor las pechugas de codorniz. Vierte el resto de la vinagreta sobre las hojas de lechuga.

Con las carcasas y los muslitos puedes preparar un arroz exquisito. Como base, pica algunas verduras, rehoga los muslitos y cocnalos con un caldo elaborado con las codornices y unas verduras.

Temporada:

Primavera

Bebida:

Tinto

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Fabes con almejas kg. de fabes kg. de almejas 1 tomate 1 cebolleta 1 zanahoria 1 puerro 1 hoja de laurel 4 dientes de ajo agua aceite virgen extra sal perejil picado

De vspera, pon las fabes a remojo en un recipiente con abundante agua. Pon agua limpia en la olla rpida y aade las fabes. Coloca dentro de una red (de las de cocer garbanzos), el puerro, la zanahoria, la cebolleta, 2 dientes de ajo y una hoja de laurel, agrega a la cazuela y sazona. Cierra la tapa y deja cocer 10-15 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Cuando ya estn cocidas, si tuvieran mucho caldo, quita un poco. Retira la red con las verduras y resrvalas. Pica los otros dos dientes de ajo y ponlos a frer (sin que se doren) en una sartn con un poco de aceite. Agrega el tomate pelado y cortado en daditos. Saltea brevemente y agrega las almejas. Tapa la sartn y mantn al fuego hasta que se abran. Tritura las verduras y aade el pur a la sartn con las almejas. Mezcla bien, espolvorea con perejil picado y vierte todo sobre las fabes. Sirve en una sopera.

Si no utilizas la olla, cuando las fabes empiecen a cocer retira la espuma que vayan soltando. Al cabo de una hora de estar cociendo, siempre a fuego lento, se le echa un vaso de agua fra. As

Temporada:

Invierno

Bebida:

Tinto

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Garbanzos con arroz300 gr. de garbanzos 200 gr. de arroz 1 morcilla 1 huevo cocido 2 puerros 1 cebolla 2 dientes de ajo una pizca de pimentn agua aceite virgen extra sal 1 trozo de alga kombu (opcional) perejil

De vspera, pon a remojo los garbanzos y un trozo de Kombu. Cuece la morcilla a fuego suave, en una cazuela con una pizca de sal y unas ramas de perejil. Pon agua a cocer en la olla rpida, cuando est hirviendo, agrega los garbanzos, el kombu y una pizca de sal. Tpala y deja cocer durante 15-20 minutos desde que empiece salir el vapor. Pasados los 20 minutos, agrega el arroz. Pica finamente la cebolla, los puerros y los dientes de ajo. Pon a pochar en una sartn con un poco de aceite. Cuando la verdura est dorada, agrega el pimentn, mezcla bien y adela a la olla. Deja cocer todo junto durante 20 minutos para que se cocine el arroz y se mezclen los sabores. Pica el huevo cocido, adelo y mezcla bien. Sirve el arroz con garbanzos en una legumbrera, corta la morcilla en 6 trozos y srvela encima. Espolvorea con perejil picado.

Los garbanzos secos se conservan durante mucho tiempo si se guardan en lugar fresco, seco y protegido de la luz. Una vez cocinados, se mantienen en buenas condiciones durante unos das en la nevera en un recipiente hermtico. Igualmente, se pueden congelar una vez cocidos, y aumentar su tiempo de conservacin durante meses.

Temporada:

Invierno

Bebida:

Tinto

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Garbanzos con callos400 gr de garbanzos 500 gr de callos 1 tomate 1 zanahoria cebolla 4 dientes de ajo 1 hueso de rodilla agua sal granos de comino granos de pimienta - Para la fritada: 1 tomate 2 cebollas 1 pimiento verde 3 dientes de ajo aceite virgen extra sal

Pon los garbanzos a remojo de vspera. Trocea los callos y blanqualos dndoles un hervor (2-3 minutos)en la olla rpida, pero sin tapar. Culalos y refrscalos con agua fra. Pela el tomate, la cebolla, la zanahoria, y los ajos y pcalos en cuadraditos. Enjuaga la olla rpida, pon agua a hervir y aade los garbanzos, los callos, el hueso de rodilla, la verdura troceada, unos granos de comino, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Cierra la olla y deja cocer durante 45 minutos. En una sartn con un poco de aceite pon a pochar, el tomate, la cebolla, el pimiento y los ajos troceados finamente. Sazona. Cuando est todo a punto, aade la fritada a la olla, mezcla bien y sirve en una legumbrera.

Si os gusta el picante, podis aadir a la fritada una cucharada de pimentn de la Vera.

Temporada:

Otoo

Bebida:

Tinto

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Garbanzos con chorizo500 gr. de garbanzos 300 gr. de tocino fresco 200 gr. de chorizo 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 zanahoria 1 hoja de laurel aceite virgen extra sal agua

Pon los garbanzos a remojo de vspera. Pela y trocea la cebolla, la zanahoria y los ajos finamente. Pon todo a dorar en la olla rpida. Aade la hoja de laurel y rehoga todo brevemente. Aade la panceta cortada en 6 trozos y sazona. Rehoga e incorpora los chorizos y el agua. Es importante que el agua est hirviendo para que los garbanzos no se encallen. Cuando comience a hervir, retira la grasa y la espuma que se concentra en la parte superior. Cierra la tapa y deja cocer durante 15 minutos. Retira la tapa de la olla y desengrasa nuevamente. Sirve el tocino y el chorizo (puedes cortar el chorizo en rodajas) en un plato y los garbanzos en una legumbrera, decorados con la hoja de laurel.

Consejo: Si hacis el cocido en una olla normal, primero introducir las carnes y huesos y se cubren con agua fra. Se lleva a ebullicin y cuando rompe a hervir se baja el fuego. Con ayuda de una espumadera se va retirando la espuma que se forma en la superficie para obtener un caldo ms limpio.

Temporada:

Invierno

Bebida:

Tinto

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Garbanzos con espinacas400 g de garbanzos 300 g de espinacas 250 g de miga de pan 1 vaso de leche 1 cebolla 1 zanahoria 1 cabeza de ajo 2 huevos cocidos Agua Harina 1 huevo batido Aceite Sal Perejil picado

De vspera deja los garbanzos a remojo. Pon los garbanzos en agua hirviendo y sal. Pica la zanahoria y la cebolla y chalos a la cazuela donde estn los garbanzos. Deja cocer durante hora y media. Pica fnamente los ajos y ponlos en un bol junto con la miga de pan. Aade la leche y el perejil picado y deja reposar. Haz albndigas con la miga de pan, pasa por harina y huevo y fre en una sartn con aceite. Limpia y trocea las espinacas. Adelas a los garbanzos y cuece durante otros 2 minutos. Pela y trocea los huevos cocidos en cuatro partes y chalos a los garbanzos. Pon las albndigas fritas en la cazuela y remueve. Coloca lo que tenemos en la cazuela en una fuente y sirve.

Temporada:

Primavera

Bebida:

Tinto

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Garbanzos con pisto250 gr. de garbanzos 1 oreja de cerdo 100 gramos de panceta 2 tomates 2 berenjenas 1 calabacn 1 cebolla 2 dientes de ajo agua aceite virgen extra sal perejil picado

Pon agua a cocer en la olla rpida, agrega los garbanzos remojados de vspera. Pica la panceta y la oreja e incorpora a la cazuela. Tapa y deja cocer durante 16 minutos desde que empiece a salir el vapor. Pica la cebolla y los dientes de ajo y pon a rehogar en una cazuela con aceite. Sazona y rehoga hasta que se dore. Pela las berenjenas, crtalas en dados e incorpralos. Pica tambin el calabacn y adelo. Rehoga hasta que se dore todo. Pela los tomates y trocalos en dados, adelos a la cazuela de las verduras y cocina durante 5 minutos ms. Escurre los garbanzos con la panceta y la oreja y adelos a la cazuela de las verduras. Mezcla todo, sirve y espolvorea con perejil picado.

A la hora de cocer garbanzos, hay que tener en cuenta la composicin del agua. Para cocer los garbanzos con xito se necesitan aguas blandas, es decir, con pocas sales disueltas. La de lluvia o la destilada son perfectas.

Temporada:

Primavera

Bebida:

Tinto

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Garbanzos con tropiezos320 g de garbanzos 1 morrn verde 2 puerros 1 zanahoria 300 g de carnaza comn 4 patitas de cordero 2 cebollitas de verdeo 100 g de jamn crudo 1 cucharada de pimentn Sal y agua Aceite

Pon en remojo los garbanzos la noche anterior. Escrrelos y ponlos a cocer en agua hirviendo. Pela la zanahoria y pcala. Pica tambin el morrn verde y los puerros bien lavados. Incorpora estas verduras a los garbanzos. Sazona la carnaza y ponla a cocer junto con las patitas de cordero en la cacerola con los garbanzos. Mientras se est cociendo el guiso de garbanzos, retira la espuma que se forma en la superficie. Deja cocer a fuego lento durante 1 hora. Una vez cocido el guiso, retira las patitas de cordero y crtalas por la mitad. Corta la carnaza en fetas y pan todo nuevamente dentro del guiso. En una sartn con un poco de aceite saltea el jamn crudo y las cebollitas de verdeo, todo picado. Retira la sartn del fuego y aade el pimentn, e incorpora este refrito al guiso de garbanzos y mezcla bien. Vierte el guiso en una legumbrera. Sirve.

Temporada:

Invierno

Bebida:

Tinto

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Garbanzos en gelatina con foie6 rodajas de block de foie 10 gr. de agar-agar 1 vaso de salsa de tomate 18 rodajas de pan sal 1 cucharadita de eneldo pimienta negra unas hojas de perejil - Para el caldo: 300 gr. de garbanzos kg. gallina kg. de zancarrn 1 hueso de rodilla 1 cebolla 1 puerro 1 l. de agua sal

Pon a cocer en la olla rpida, la gallina, el zancarrn, el hueso, los garbanzos en red (remojados de vspera), la cebolla, el puerro y una pizca de sal, durante 20 minutos. Cuando est hecho el caldo, retira los garbanzos y plalos. Pasa el caldo por un colador forrado con un trapo. Aade el agar-agar y mezcla bien hasta que se disuelva. Sirve en 6 moldes, 1 centmetro de caldo e introdcelos en el congelador hasta que cuajen (10 minutos aproximadamente). Coloca las rodajas de pan en una bandeja y tustalas en el horno. Aade al tomate una pizca de sal, un poco de pimienta y una cucharadita de eneldo. Deja macerar. Retira los moldes del congelador, rellnalos con los garbanzos, vierte caldo hasta cubrir y coloca encima la rodaja de foie. Introduce en el frigorfico hasta que cuajen. Desmolda y sirve cada uno en una plato, salsea con salsa de tomate, acompaa con pan tostado y decora con una hoja de perejil.

Consejo: Si no disponis de mucho tiempo, podis usar en la elaboracin del plato, algn caldo de ave y garbanzos cocidos. Actualmente se puede encontrar en el mercado productos cocinados de excelente calidad.

Temporada:

Invierno

Bebida:

Tinto

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Garbanzos fritos con patatas y huevos400 g de garbanzos 2 patatas pequeas 1 cebolla 4 huevos Aceite Sal Perejil picado

Cuece los garbanzos que hemos tenido a remojo desde la vspera en agua con sal hasta que se ablanden. Pela y trocea las patatas en lminas finas. Pica la cebolla y drala en aceite. Cuando est dorada, aade las patatas, echa sal y fre durante 15 minutos. Cuando las patatas estn hechas, scalas a un plato y en la misma sartn fre los garbanzos durante 4-5 minutos. En un plato grande coloca los garbanzos y encima, las patatas fritas. En el ltimo momento, fre los huevos, colcalos sobre las patatas y espolvorea con perejil.

Temporada:

Invierno

Bebida:

Tinto

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Garbanzos salteados con foie fresco400 gr. de garbanzo 300 gr. de foie fresco 1 cabeza de ajos 1 cebolleta 1 pimiento 1 puerro 1 zanahoria agua aceite virgen extra vinagre de manzana sal perejil

Pon los garbanzos a remojo de vspera y escurre el agua. Pon agua a hervir en la olla rpida. Cuando comience a hervir, agrega los garbanzos, una pizca de sal y la cabeza de ajos sin pelar. Pon la tapa y deja cocer durante 10-15 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Retira los garbanzos y escrrelos. Limpia y pela (si hiciera falta) las verduras (cebolleta, zanahoria, pimiento, puerro), crtalas en dados y ponlos a pochar en una cazuela (amplia y baja) con aceite. Cuando se doren, incorpora los garbanzos. Saltalos y sirve en una fuente amplia. Corta el foie en 4 lonchas, salpimintalas por los 2 lados y frelas brevemente en una sartn sin aceite. Colcalos sobre los garbanzos, riega con unas gotas de vinagre y decora con una rama de perejil.

Las legumbres se ponen a remojo en agua fra, aproximadamente 12 horas antes para facilitar su coccin posterior y el ablandamiento de la piel. No conviene aadir bicarbonato al agua del remojo para evitar que el medio alcalino contribuya a la prdida de nutrientes (vitamina y minerales).

Temporada:

Otoo

Bebida:

Tinto Crianza

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Haba txiki con sus sacramentos kg. de habitas secas 1 cebolla 1 zanahoria 1 tomate 300 gr. de costilla 200 gr. de tocino fresco 300 gr. de chorizo 1 oreja de cerdo agua aceite virgen extra sal pimentn picante

Pon los chorizos a cocer en una cazuela con agua durante 30 minutos. Pnchalos para que suelten ms grasa. Pon la oreja, el tocino y la costilla en otra cazuela con agua. Cuece todo durante hora y media aproximadamente. Pica la cebolla y la zanahoria finamente. Ponlas a pochar en la olla rpida con un poco de aceite. Pela el tomate, crtalo e incorpralo. Cocina todo un poco y aade las habas (remojadas de vspera), agua hasta cubrir y una pizca de sal. Tapa, ponla en la posicin 2 y cocina todo durante 10 minutos. Si el caldo de las habas queda lquido, puedes poner un par de cacillos en una jarra, triturar con una batidora elctrica, colar y volver a echarlo a las habas. Sirve las habas en una fuente amplia, corta el chorizo y el tocino en trozos de bocado y colcalos en la fuente. Corta la oreja y la costilla y colcalas en una fuente amplia. Sazona la oreja con sal gruesa, rigala con un chorrito de aceite y espolvorala con un poco de pimentn.

Las habas secas, no presentan, en general, problemas para su almacenamiento. Basta conservarlas en un recipiente cerrado y en lugar fresco y seco.

Temporada:

Invierno

Bebida:

Tinto