Karkas sapi adalah bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi darah, kepala,

keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari carpus dan tarsus), kulit, saluran pencernaan,

usus, urine, jantung, tenggorokan, paru-paru, limpa, hati dan jaringan-jaringan lemak yang

melekat pada bagian tubuh, sedangkan ginjal sering dimasukkan sebagai karkas. Faktor

utama yang diperhatikan untuk menilai karkas yang dipasarkan adalah; bobot karkas,

potongan karkas yang dapat dijual (cutability) dan kualitas daging.

Dasar pertimbangan dalam grading karkas yaitu: mencerminkan perbedaan umur dari

potongan atau bagian karkas dan perbandingan antara daging dengan tulang, serta penilaian

daging. Grade adalah suatu ukuran dari dua perhitungan yang merupakan perkembangan

dari tiga faktor yaitu finish, konformasi dan kualitas. Istilah finish menunjukkan jumlah

lemak yang menutupi permukaan luar karkas, jumlah lemak dalam rongga badan, di

sekeliling jantung, ginjal dan pelvis. Karkas yang ideal tidak melebihi finish yang normal

dengan tebal lemak punggung tidak lebih dari 0.762 cm. Lemak yang tipis dan seragam lebih

baik, tetapi lemak yang terlalu sedikit nilainya lebih rendah. Konformasi adalah suatu ukuran

untuk menilai kualitas daging secara langsung dengan membandingkan antara bagian-bagian

karkas yang bernilai tinggi dengan bernilai rendah, serta perbandingan antara bagian-bagian

yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan.

Bobot karkas merupakan salah satu parameter yang penting dalam sistem evaluasi

karkas. Sebagai indikator, karkas bukanlah merupakan prediktor produktivitas karkas yang

baik karena adanya variasi tipe bangsa, nutrisi dan jenis pertumbuhan jaringan, sehingga

mengakibatkan penurunan tingkat akurasi. Untuk memperkecil sumber keragaman tersebut

bobot karkas perlu dikombinasikan dengan variabel lain seperti tebal lemak punggung atau

subkutan dan luas urat daging mata rusuk.

Faktor genetik dan lingkungan mempengaruhi komposisi tubuh yang meliputi

distribusi berat dan komposisi kimia komponen karkas. Faktor lingkungan dibagi menjadi

dua kategori yaitu fisiologi dan nutrisi. Umur, bobot hidup dan kadar laju pertumbuhan juga

dapat mempengaruhi komposisi karkas.

Komponen utama karkas yang diharapkan adalah proporsi daging yang maksimal,

proporsi lemak optimal dan proporsi tulang minimal. Pada umumnya penilaian hasil karkas

dilakukan melalui persentase karkas. Semakin tinggi persentase karkas semakin baik

performan karkas. Bobot karkas ada dua macam yaitu bobot karkas segar (fresh carcass

weight) atau bobot karkas sebelum dilayukan dan bobot karkas layu (cold carcass weight)

yaitu bobot karkas setelah dilayukan selama kurang lebih 24 jam.

Karakteristik Karkas

Persentase Bobot Karkas. ihitung berdasarkan perbandingan antara bobot karkas

panas (segar) dengan bobot potong dikalikan 100 persen.

Panjang Karkas. Panjang karkas diukur setelah proses pemotongan dan pengulitan

yang diukur dari depan os pubis atau pecton ocses pubis sepanjang sisi dalam separoh

bahagian karkas sampai pada tepi depan tulang rusuk pertama. Alat yang dipakai adalah pita

ukur yang panjangnya 2.5 m.

Tebal Lemak Punggung. Ditentukan dengan cara mengukur tebal lemak pada

kurang lebih tigaperempat panjang irisan penampang melintang urat daging mata rusuk

antara rusuk ke 12 dan 13.

Luas Urat Daging Mata Rusuk. Dihitung dengan cara mengukur luas penampang

urat daging mata rusuk (Longissimus dorsi) pada irisan antara rusuk 12 dan 13. Permukaan

irisan urat daging mata rusuk ditempel dengan plastik transparan, kemudian digambar dengan

spidol. Gambar bidang permukaan penampang melintang urat daging mata rusuk ditera

dengan plastik grid.

Komponen Karkas. Komponen karkas terdiri dari daging, tulang dan lemak, yang

diukur dengan menimbang komponen tersebut setelah dilakukan deboning. Setelah dilakukan

penimbangan kemudian berat komponen tersebut dipersentasekan terhadap bobot hidup.

Karkas Ayam

Yang terkait dengan karkas ayam :

       Karkas ayam pedaging, ruang lingkup standar meliputi klasifikasi yang terdiri dari cara penanganan, cara pemotongan karkas, ukuran dan mutu.       Berdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi: Karkas utuh; Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar; Potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar; Potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut up); Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulanghttp://ayampedaging.blogspot.com/2008/10/karkas-ayam-pedaging.html#morePerbedaan antara karkas ayam dengan karkas ternak lainnya :POTONGAN KARKAS AYAMPotongan-potongan Ayam :1.Paha bawah (drumstik)2.Paha atas (thigh)

3.Dada (breast)4.Sayap atas (winglet)5.Sayap (wing) 6.Punggung dan brutu (caracass)

POTONGAN KARKAS KAMBINGPotongan primal karkas kambing terdiri dari:1.Bahu (shoulder, termasuk leher)

2.Rib (rusuk) atau rack3.Paha depan (shank) atau shin4.Dada (breast) yang termasuk karkas bagian depan (sadel depan)5.Paha (leg termasuk sirloin)6.Loin7.Flank yang termasuk sadel belakang8.Tenderloin

POTONGAN KARKAS SAPI-Has Dalam (Tenderloin)-Has Luar (Sirloin)-Silverside (Pendasar)-Top Side (penutup)-Lamusir

-Sampil Kecil (Blade)-Knuckle (Daging Kelapa)-Sandung Lamur (Brisket)-Daging Sengkel-Daging Iga (Rib Meat)

http://tissacuitzz.blogspot.com/2011/04/potongan-karkas.html

Tabel Komposisi jaringan daging

Jenis daging Persen dari berat karkas

protein air lemak abu

Ayam

- daging merah

- daging putih

20,6

23,4

73,7

73,7

4,7

1,9

1,0

1,0

Itik 10,9 52,7 35,8 0,4

Sapi 18,2 63,0 18,0 0,1

Domba 15,7 55,8 27,7 0,1

Babi 11,9 68,0 45,0 0,6

Karakteristik spesifik yang melekat pada karkas ayam :Karkas yang di dalamnya berisi berbagai organ tubuh ayam yang berupa hati, jantung, lifa, gizard, empedu, usus (duodenum, yeyenum, ileum), sekum dan rektuk dikeluarkan dari karkas. Hal ini berguna untuk melihat lemak abdoman yang melekat pada karkas broiler.

Pertanyaan :1.      Tuliskan defenisi dari karkas ayam dan karkas sapi

Jawaban :-          Karkas Ayam

Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, leher, kepala, kaki dan organ dalam dan Karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki dan jeroan.

-          Karkas Sapi Bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan CAC/GL

24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih

http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/10687_SNI-3932_2008-Mutu-Karkas-dan-Daging-Sapi.pdf

2.      Jelaskan , mengapa ayam dipuasakan sebelum dipotongJawaban :Pemuasaan dilakukan agar :

(1)    Diperoleh bobot tubuh kosong (BTK), yaitu bobot tubuh yang telah dikurangi isi saluran pencernaan, saluran kencing dan empedu,

(2)    Mempermudah proses penyembelihan terutama bagi ternak yang agresif atau liar (Soeparno, 1994)http://sang-rusa.blogspot.com/2013/01/kriteria-hewan-yang-akan-disembelih-di.html

3.      Tuliskan karakteristik karkas ayam yang baikJawaban :Ciri-ciri karkas daging ayam sehat seperti :

1.      Kulit berwarna putih bersih dan mengkilat dan tidak dijumpai memar.

2.      Bau spesifik daging ayam

3.      Pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat.

4.      Serabut otot berwarna agak pucat bekas tempat pemotongan dileher regangannya besar dan tidak merata.

5.      Konformasi sempurna dan tidak dijumpai cacat.

6.      Dijual pada tempat-tempat yang memakai pendingin dan penutup.

7.      Bersih dari kotoran

8.      Tidak dijumpai bulu jarum pada karkas atau daging ayam.

http://cahyadiblogsan.blogspot.com/2012/04/apa-itu-karkas-ayam.html

4.      Jelaskan apa yang dimaksud dengan potong 2, 4, 6, 8, 10, dan 12Jawaban :

-          Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar-          Potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar-          Potongan 6 dibagi menjadi 6 potong sama besar-          Potongan 8 dibagi menjadi 8 potong sama besar

-          Potongan 10 dibagi menjadi 10 potong sama besar-          Potongan 12 dibagi menjadi 12 potong sama besar

http://www.lakusina.com/ready-to-cook-poultry-meat-parts/

Tugas : Gambarkan bagian-bagian dari potongan karkas ayamJawaban :Potongan-potongan Ayam :

1.Paha bawah (drumstik)

2.Paha atas (thigh)

3.Dada (breast)

4.Sayap atas (winglet)

5.Sayap (wing)

6.Punggung dan brutu (caracass)

B A B  I

PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Untuk memperoleh karkas yang baik, prosessing perlu dilakukan di tempat

pemotongan yang bersih dengan cara yang baik dan benar. Karkas yang baik adalah karkas

yang besih, higienis dengan penampilan menarik.

Karkas ayam dibuat klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh. Selama proses

pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap

masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher,

kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian

daging siap masak itu hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu

75% dari berat hidup.

Persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur berbeda-beda yaitu

pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,6%, kepala dan leher 6,5%, kaki

3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk

betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%,

usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6% .

Sekarang ini ayam broiler di pasarkan dalam bentuk potongan-potongan komersial.

Proposal bagian-bagian karkas seperti paha memiliki persentase 10 %, sayap sebanyak 15 %,

betis 17 % dan dada 30 % dari bobot karkas. Bagian bobot dada dan punggungnya dapat di

belah dua, sehingga potongan karkas komersial berjumlah 10 bagian. Bobot karkas berbeda-

beda untuk setiap umurnya seperti pada umur 8 minggu memiliki bobot karkas sekitar 1,995

gram dengan persentase bagian-bagian karkas yaitu lemak abdominal 4,3%, sayap 9,6%,

betis 13,0%, paha 16,6%, dada bertulang 34,2% dan dada tanpa tulang 22,6%.

Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting

pada penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas

dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. Bila pembeli menaksir

persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja, Faktor-faktor yang mempengaruhi

persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk,

persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok.

Giblet atau jeroan merupakan hasil ikutan  yang dapat dimakan, biasanya terdiri dari

hati, jantung dan ampela. Hati merupakan organ yang berfungsi sebagai alat penyaring zat-zat

makanan yang diserap sebelum masuk dalam peredaran darah dan jaringan-jaringan, terdiri

dari lobi kanan dan kiri yang hampir sama ukurannya, bagian tepinya secara normal adalah

lancip dan bila terjadi pembesaran menjadi bulat.

Hati unggas berwarna kecoklatan sampai coklat muda kekuningan dengan bobot 45

sampai 51 g atau 1,7 sampai 2,3 % dari bobot.  Warna hati tergantung pada nutrisi, warna hati

yang normal adalah coklat kemerahan atau coklat terang dan apabila makanan mengandung

lemak tinggi warnanya menjadi kuning.

Persentase hati pada pemotongan umur 8 minggu untuk broiler jantan adalah 2,6%

dan untuk broiler betina adalah 3,1% sedangkan pada pemotongan umur 10 minggu untuk

broiler jantan adalah 2,1% dan untuk broiler betina adalah 3,7%.

Jantung adalah suatu struktur muskular berongga yang bentuknya menyerupai kerucut

yang berfungsi memompakan darah ke dalam bilik-bilik atrial dan kemudian memompakan

darah tersebut dari ventrikel menuju ke jaringan dan kembali lagi. Katup-katup jantung

terbuka dan tertutup mengikuti urutan yang tepat agar darah mengalir kesalah satu jaringan.

Persentase bobot jantung yang normal berkisar antara 0,50 sampai 1,42% dari bobot. Pada

pemotongan umur 8 minggu persentase jantung pada broiler jantan dan betina adalah 0,6%

dan pada pemotongan umur 10 minggu untuk broiler jantan adalah tetap dan broiler betina

menurun menjadi 0,4% .

Ampela merupakan otot yang tebal dan memiliki dua lubang kecil, lubang pertama

untuk memasukkan makanan dari proventrikulus dan lubang kedua untuk melanjutkan

makanan ke duodenum. Ampela seringkali dinamakan perut otot yang berfungsi untuk

menghasilkan dan menggiling makanan kasar sebelum masuk ke usus.

Ampela mempunyai otot-otot kuat yang dapat berkontraksi secara teratur untuk

menghancurkan makanan sampai menjadi bentuk pasta yang dapat masuk ke dalam usus

halus. Ampela biasanya mengandung grit (batu kecil dan pasir) yang akan membantu

pelumatan biji-biji yang masih utuh. Grit esensial untuk pencernaan yang optimum karena

grit dapat meningkatkan pergerakan dan penggilingan ampela serta meningkatkan daya cerna

bahan pakan kasar. Walaupun demikian, ada tidaknya grit tidak akan mempengaruhi

pertumbuhan maupun reproduksi ungags.

B.      Tujuan

1.      Mengetahui cara melakukan prosessing broiler

2.      Mengetahui perbedaan karkas broiler jantan dan betina

B A B  II

METODE DAN PROSEDUR PRATIKUM

A.     Alat dan Bahan

1.      Ayam broiler umur 6 minggu berupa jantan dan betina (pada praktikum ini umur ayam yang

digunakan lebih dari enam minggu) Keranjang (box) pengangkut ayam 

2.      Pisau pemotong 

3.      Meja 

4.      Nampan 

5.      Talenan 

6.      Timbangan 

7.      Gunting bedah 

8.      Air biasaAir hangat suhu 30-50°C

9.      Plastik pengemas atau tali

B.      Metode Kerja

1.      Ayam ditimbang → Bobot Hidup

2.      Ayam dipotong dengan menggunakan metode kosher

-          Hitung % darah = Berat Hidup  X 100

      Berat Potong

3.      Celup dalam air potong & cabut bulunya

-          Menggunakan Scalding : Suhu air 59 -69 ˚C dan 

   : Waktu 30- 90      

-          Hitung Berat Bulunya = Berat Potong – Berat Potong tanpa bulu

                     Bobot Hidup

4.      Buat Karkas → keluarkan kepala, leher, kaki, jeroan

-          Hitung % qiblet (hati, gizart & jantung)

-          Hitung Persentase Karkas

5.      Lakukan Penilaian Karkas memuat standard USDA

a.      ± 40

b.      ± 60

c.       ± 100

B A B  III

PEMBAHASAN

Kegiatan praktikum yang dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Peternakan

Universitas Andalas yang mana melakukan prosessing ayam broiler guna mengetahui

bagaimana kualitas karkas itu baik dan layak dikonsumsi. Pemotongan ayam itu sendiri harus

dilkukan dengan benar dan disembelih sesuai dengan kriteria halal. Ayam yang telah

dipotong lalu dibului, dengan menggunakan mesin pencabut bulu.

Karkas broiler adalah daging bersama tulang hasil pemotongan, setelah dipisahkan

dari kepala sampai batas pangkal leher dan dari kaki sampai batas lutut serta dari isi rongga

perut ayam. Karkas diperoleh dengan memotong ayam broiler kemudian menimbang bagian

daging, tulang, jantung dan ginjal. Aviagen (2006) menyatakan bobot karkas ayam broiler

berkisar antara 1750-1800 gram atau 71-73% dari bobot badan. persentase ayam broiler siap

potong menurut Bakrie et al. (2002), adalah 58,9%.

Karkas yang di dalamnya berisi berbagai organ tubuh ayam yang berupa hati, jantung,

lifa, gizard, empedu, usus (duodenum, yeyenum, ileum), sekum dan rektuk dikeluarkan dari

karkas. Hal ini berguna untuk melihat lemak abdoman yang melekat pada karkas broiler.

            Untuk mendapatkan persentase karkas dilakukan perhitungan sebagai berikut :

1.      Bobot Hidup = 889.2

2.      Berat Potong = 887,4

3.      Berat sudah dibului = 820,2

4.      Berat Karkas = 620,2

1.      % Darah          =  Bobot Hidup – Berat Potong  X 100%

      Bobot hidup

                                    = 889,2- 887,4  X 100 %

        889,2

= 0,2 %

2.      % Berat Bulu = Berat Potong – Berat Potong tanpa bulu

                                            Bobot Hidup

                                    = 887,4 – 820,2

                                             889,2

= 7,56

3.      % Qiblet          = Berat qiblat  X 100%

                           Bobot Hidup

= 887,4  X 100 %

                                       889,2

= 6, 45 %

4.      % Karkas          = Berat Karkas  X 100 %

                             Bobot Hidup

= 620, 2  X 100%

                                       889,2

= 69,7 %

B A B  IVPENUTUP

A.     Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari hasil kegiatan praktikum ini meliputi :

1.      Karkas yang baik adalah karkas yang memliki sedikit lemak abdomen dan memiliki banyak

struktur jaringan otot .

2.      Berdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi: Karkas utuh; Potongan separuh

(halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar; Potongan seperempat (quarters)

karkas dibagi menjadi empat potong sama besar; Potongan bagian-bagian badan (chicken part

atau cut up); Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang. 

3.      Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual ditentukan oleh

bobot karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut: Ukuran kecil 0,8 – 1,0 kg;

Ukuran sedang 1,0 – 1,2 kg; Ukuran besar 1,2 – 1,5 kg. 

4.      Ayam broiler dengan efisiensi pakan yang tinggi cenderung mempunyai lemak tubuh  lebih

rendah

B.      Saran

Agar pratikum selanjutnya dapat memperhatikan data agar lebih akurat

dan lakukan pratikum dengan sebaik-baiknya.

DAFTAR PUSTAKA

Rasyaf, M. 1994. Makanan Ayam Broiler. Yayasan Kanisius, Yogyakarta.

Murtidjo, B.A. 1991. Mengelola Ayam Buras. Kanisius, Yogyakarta.

Amrullah. I. K. 2006. Nutrisi Ayam Broiler. Lembaga Satu Gunung Budi, Bogor.

Suprijatna, E., U. Atmomarsono dan R. Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas.

Penebar Swadaya, Jakarta.

http://ayampedaging.blogspot.com

Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Selain memilih, membersihkan dan menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki.

Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian “meat”, yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.

Yang termasuk golongan meat adalah :

    Beef : Daging sapi     Veal : Daging sapi muda     Lamb : Daging domba muda     Mutton : Daging domba / kambing     Pork : Daging babi

Beef atau Daging Sapi

Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter.

    Leg / butt : Bagian paha     Rump : Bagian lulur     Loin : Bagian lulur

    Rebs : Bagian iga     Shoulder / blade : Bagian lengan     Mech / chuck / neck : Bagian leher     Bresket : Bagian dada     Shin / shank : Bagian kaki

Berdasarkan Tingkat Kelembutan

    Terbaik (first class) : Loin dan Rump     Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, dan neck     Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin

LoinLoin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin) dari contra fillet (lulur luar atau sirloin), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, sate, dan lain-lain.Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut diantara semua bagian ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu :

1. Bagian kepala (head fillet)2. Bagian tengah (midle / heart fillet)3. Bagian ekor (tail fillet)

Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan:

a.) Chateau briandDipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 – 400 gr dan tebal 2.5 – 6 cm, dihidangkan untuk 2 – 3 orang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam jumlah tertentu, akan tetapi melekat pada siert lemak serta memberikan aroma dan kelembutan pada steak ketika dimasak.

b.) TournedosDipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 – 200 gr dan tebal 2 – 2.5 cm. Lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak terdapat pada fillet dipisahkan, sebelum memotong tournedos. Tournedos yang sudah dipotong diletakkan berdiri (serat daging vertikal), kemudian dipukul pelan dengan cutlet bat sehingga fillet bertambah pendek dan lebar. Ikat tournedos dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat hingga dimasak.

c.) Fillet steakDipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 – 180 gr dn tebal 1.5 – 2 cm.

d.)  Minute steakDipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100 – 125 gr dan tebal 1 – 1.5 cm.

e.) Breakfast steakDipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 – 100 gr dan tebalnya 0.5 – 1 cm.

f.)  Fillet mignonDipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 40 – 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4 – 5 potong untuk satu porsi.

g.) Beef stroganoffDipotong dari bagian ekor fillet, beratnya ± 15 gr dan panjangnya 3 – 4 cm.

h.) Fillet goulash stroganoffDipotong dadu antara 1 – 1.5 cm, stroganoff bisa diambil dari bagian trinning.

i.) Roast beefPotongan daging utuh diambil dari bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting).

j.) StewPotongan daging bagian rump yang dipotong bentuk kubus ukuran 4 – 5 cm.

k.) Rump steakDipotong seberat 150 – 170 gr dan tebal 1 cm.

l.) PaillardPotongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.5 cm.

m.) PaupiettePotongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.3 – 0.5 cm.

n.) Rib steakBagian rib seutuhnya dipotong melintang, termasuk daging dan tulang belakang seberat 205 – 300 gr dan tebal 2 – 2.5 cm.

o.) Force meat atau minced beefPotongan daging bagian chuck (neck) yang dilumatkan.