karbohidrat_d3_farmasi

7/24/2019 karbohidrat_d3_farmasi

1/41

KARBOHIDRATKARBOHIDRAT


2/41

KarbohidratKarbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa polihidroksiKarbohidrat adalah senyawa polihidroksi

aldehid atau polihidroksiketon. Oleh karena itualdehid atau polihidroksiketon. Oleh karena itu

karbohidrat mempunyai dua gugus fungsionalkarbohidrat mempunyai dua gugus fungsional

yang penting :yang penting :

* Gugus hidroksil* Gugus hidroksil

* Gugus keton/aldehid* Gugus keton/aldehid


3/41

KARBOHIDRAT DALAM BAHANKARBOHIDRAT DALAM BAHAN

MAKANANMAKANAN

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahanKarbohidrat banyak terdapat dalam bahannabati, baik berupa gula sederhana, heksosa,nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa,pentosa, maupun karbohidrat dengan beratpentosa, maupun karbohidrat dengan berat

molekul yang tinggi seperti pati, pektin,molekul yang tinggi seperti pati, pektin,selulosa, dan lignin.selulosa, dan lignin.

Selulosa berperan sebagai penyusun dindingSelulosa berperan sebagai penyusun dinding

sel tanamansel tanaman Buahbuahan mengandung monosakaridaBuahbuahan mengandung monosakarida

seperti glukosa dan fruktosa.seperti glukosa dan fruktosa.


4/41

Biomolekul yang paling banyakBiomolekul yang paling banyak

ditemukan di alamditemukan di alam

!ari namanya molekul yang!ari namanya molekul yang

terdiri dari "arbon #$% dan hydrateterdiri dari "arbon #$% dan hydrate#air air & ''O%O%

(empunyai rumus molekul(empunyai rumus molekul

#$$&''O%n untuk monosakaridaO%n untuk monosakarida

!isintesis dari $O!isintesis dari $O''dan &dan &''O dlmO dlm

proses fotosintesisproses fotosintesis

!ikenal )uga sebagai sakarida!ikenal )uga sebagai sakarida


5/41

glukosaglukosa


6/41

fungsifungsi

!idalam organisme memiliki berbagai peranan:!idalam organisme memiliki berbagai peranan:

Simpanan energi, bahan bakar dan senyawa antaraSimpanan energi, bahan bakar dan senyawa antara

metabolismemetabolisme

ati, glikogenati, glikogen

dgn "epat dpt diubah m)d glukosadgn "epat dpt diubah m)d glukosa Bagian dr kerangka struktural pembentuk +- dan !-Bagian dr kerangka struktural pembentuk +- dan !-

gula ribosa dan deoksiribosagula ribosa dan deoksiribosa

lemen struktural pd dinding sel tanaman, bakteri lemen struktural pd dinding sel tanaman, bakteri

eksoskleleton -rthropodaeksoskleleton -rthropoda

polisakaridapolisakarida 0dentitas sel0dentitas sel berikatan dgn protein atau lipid danberikatan dgn protein atau lipid dan

berfungsi dlm proses pengenalan antar sel #berfungsi dlm proses pengenalan antar sel #cell-cellcell-cell

recognitionrecognition%% oligosakaridaoligosakarida


7/41

!isakarida seperti gula tebu #sukrosa atau!isakarida seperti gula tebu #sukrosa atau

sakarosa% banyak terkandung dalam batangsakarosa% banyak terkandung dalam batang

tebutebu

!i dalam air susu terdapat laktosa!i dalam air susu terdapat laktosa

Beberapa oligosakarida banyak terdapat dalamBeberapa oligosakarida banyak terdapat dalam

sirup pati, roti dan bir.sirup pati, roti dan bir.

Berbagai polisakarida seperti pati banyakBerbagai polisakarida seperti pati banyak

terdapat umbiumbian dan serealiaterdapat umbiumbian dan serealia


8/41

Selama proses pematangan, kandungan patiSelama proses pematangan, kandungan patidalam buahbuahan berubah men)adi gulaguladalam buahbuahan berubah men)adi gulagulapereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.

Sumber karbohidrat utama bagi kita adalahSumber karbohidrat utama bagi kita adalahserealia dan umbiumbian.serealia dan umbiumbian.

ada hasil ternak, khususnya daging,ada hasil ternak, khususnya daging,

karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogenkarbohidrat terdapat dalam bentuk glikogenyang disimpan dalam )aringan otot dan dalamyang disimpan dalam )aringan otot dan dalamhati.hati.


9/41

JENIS KARBOHIDRATJENIS KARBOHIDRAT

ada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkanada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan

men)adimen)adi monosakarida, oligosakarida, sertamonosakarida, oligosakarida, serta

polisakarida.polisakarida.

(onosakarida merupakan suatu molekul yang(onosakarida merupakan suatu molekul yang

dapat terdiri dari lima atau enam atom $,dapat terdiri dari lima atau enam atom $,

oligosakarida merupakan polimer dari '12oligosakarida merupakan polimer dari '12

monosakarida,monosakarida, polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebihpolisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih

dari 12 monomer monosakarida.dari 12 monomer monosakarida.


10/41

MonosakaridaMonosakarida

3ata nama monosakarida tergantung dari gugus3ata nama monosakarida tergantung dari gugus

fungsional yang dimiliki dan letak gugusfungsional yang dimiliki dan letak gugus

hidroksilnya.hidroksilnya.

(onosakarida yang mengandung satu gugus(onosakarida yang mengandung satu gugus

aldehid disebut aldosa, ketosa mempunyai satualdehid disebut aldosa, ketosa mempunyai satu

gugus keton.gugus keton.

(onosakarida dengan enam atam $ disebut(onosakarida dengan enam atam $ disebut

heksosa, misalnya glukosa, fruktosa, danheksosa, misalnya glukosa, fruktosa, dan

galaktosa.galaktosa. (onosakarida yang mempunyai lima atom $(onosakarida yang mempunyai lima atom $

disebut pentosa misalnya 4ilosa, arabinosa, dandisebut pentosa misalnya 4ilosa, arabinosa, dan

ribosa.ribosa.


11/41

onosakaridaonosakarida

Gula paling sederhanaGula paling sederhana

+umus molekul #$&'O%n+umus molekul #$&'O%n

3erdapat dalam ' bentuk3erdapat dalam ' bentuk

-ldosa-ldosa

KetosaKetosa

(onosakarida plg sederhana mempy )umlah karbon 5(onosakarida plg sederhana mempy )umlah karbon 5

gliseraldehid dan dihidroksiasetongliseraldehid dan dihidroksiaseton (onosakarida yang paling umum adalah heksosa(onosakarida yang paling umum adalah heksosa

!i alam biasa terdapat dlm konformasi !!i alam biasa terdapat dlm konformasi !


12/41

Aldosa !Aldosa !

onosakarida "ang #ngandung gugus ald#hidonosakarida "ang #ngandung gugus ald#hid


13/41

K#tosa !K#tosa !

onosakarida "ang #ngandung gugus k#tononosakarida "ang #ngandung gugus k#ton

!ihidroksiaseton


14/41

(onosakarida disebut ! )ika gugus O& dari(onosakarida disebut ! )ika gugus O& dari

atom $* yang letaknya paling )auh dari gugusatom $* yang letaknya paling )auh dari gugus

terletak disebelah kanan. !an diberi nama 6terletak disebelah kanan. !an diberi nama 6

)ika gugus O& dari atom $* tersebut berada)ika gugus O& dari atom $* tersebut beradadisebelah kiri.disebelah kiri.


15/41


16/41

H#ksosa "ang $aling ban"ak di alaH#ksosa "ang $aling ban"ak di ala


17/41

OligosakaridaOligosakarida

Oligosakarida adalah polimer dengan dera)atOligosakarida adalah polimer dengan dera)at

polimerasasi ' sampai 12 dan biasanya bersifatpolimerasasi ' sampai 12 dan biasanya bersifat

larut dalam air.larut dalam air.

Oligosakarida yang terdiri dari dua molekulOligosakarida yang terdiri dari dua molekul

disebut disakarida, bila tiga molekul disebutdisebut disakarida, bila tiga molekul disebut

triosa, bila sukrosa terdiri dari molekultriosa, bila sukrosa terdiri dari molekul

glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dariglukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari

molekul glukosa dan galaktosa.molekul glukosa dan galaktosa.


18/41


19/41


20/41

glukosaglukosa


21/41

St#r#okiia MonosakaridaSt#r#okiia Monosakarida

Struktur glukosa atau karbohidrat yang lainStruktur glukosa atau karbohidrat yang lain

dapat digambarkan dalam 5 bentukdapat digambarkan dalam 5 bentuk

stereokimia :stereokimia :

royeksi 7isherroyeksi 7isher

Struktur &aworthStruktur &aworth

Konformasi kursiKonformasi kursi


22/41

%ro"#ksi &ish#r dan Struktur Ha'ord%ro"#ksi &ish#r dan Struktur Ha'ord


23/41

Struktur Ha'orth dan Konforasi KursiStruktur Ha'orth dan Konforasi Kursi


24/41

0katan antara dua molekul monosakarida0katan antara dua molekul monosakaridadisebut ikatan glikosidik. 0katan ini terbentukdisebut ikatan glikosidik. 0katan ini terbentukantara gugus hidroksil dari atom $ nomor satuantara gugus hidroksil dari atom $ nomor satu

yang )uga disebut karbon anomerik denganyang )uga disebut karbon anomerik dengangugus hidroksil dan atom $ pada molekul gulagugus hidroksil dan atom $ pada molekul gulayang lain.yang lain.

0katan glikosidik biasanya ter)adi antara atom0katan glikosidik biasanya ter)adi antara atom$ no. 1 dengan atom $ no. 8 dengan$ no. 1 dengan atom $ no. 8 denganmelepaskan 1 mol air.melepaskan 1 mol air.


25/41

altosaaltosa


26/41

-da tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula-da tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula

ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil #O&%ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil #O&%

bebas yang reaktif.bebas yang reaktif.

Sukrosa tidak mempunyai gugus O& bebas yangSukrosa tidak mempunyai gugus O& bebas yangreaktif karena keduanya sudah saling terikat,reaktif karena keduanya sudah saling terikat,

sedangkan laktosa mempunyai O& bebas pada atomsedangkan laktosa mempunyai O& bebas pada atom

$ no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa$ no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa

bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonbersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat non

pereduksi.pereduksi.


27/41

Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan pentingSukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting

dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat padadalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada

tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor.tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor.

ada pembuatan sirup, gula pasir #sukrosa% dilarutkanada pembuatan sirup, gula pasir #sukrosa% dilarutkandalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akandalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan

terurai men)adi glukosa dan fruktosa, yang disebutterurai men)adi glukosa dan fruktosa, yang disebut

gula in9ert.gula in9ert.

Gula in9ert tidak dapat berbentuk kristal karenaGula in9ert tidak dapat berbentuk kristal karena

kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.


28/41

Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisisOligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisispolisakarida dengan bantuan enim tertentu ataupolisakarida dengan bantuan enim tertentu atauhidrolisis dengan asam.hidrolisis dengan asam.

ati dapat dihidrolisisi dengan enim amilaseati dapat dihidrolisisi dengan enim amilasemenghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.

Bila pati dihidrolisis dengan enim transglukosidaseBila pati dihidrolisis dengan enim transglukosidaseakan dihasilkan suatu oligosakarida dengan dera)atakan dihasilkan suatu oligosakarida dengan dera)atpolimerisasi yang lebih besar. Senyawa ini disebutpolimerisasi yang lebih besar. Senyawa ini disebutdekstrin yang sangat larut dalam air dan dapatdekstrin yang sangat larut dalam air dan dapat

mengikat atat hidrofobik sehingga dipergunakanmengikat atat hidrofobik sehingga dipergunakansebagaisebagaifood additivefood additiveuntuk memperbaiki teksturuntuk memperbaiki teksturbahan makanan.bahan makanan.


29/41

a"lua"lu


30/41

%olisakarida%olisakarida

olisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagaiolisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagaipenguat tekstur #selulosa, hemiselulosa, pati, dan lignin%penguat tekstur #selulosa, hemiselulosa, pati, dan lignin%

polisakaridapolisakaridasebagai sumber energi #pati, dektrin,sebagai sumber energi #pati, dektrin,glikogen, dan fruktan%.glikogen, dan fruktan%.

olisakarida penguat tekstur ini tidak dapat di"ernaolisakarida penguat tekstur ini tidak dapat di"ernatubuh, tetapi merupakan seratserat #tubuh, tetapi merupakan seratserat #dietary fiberdietary fiber% yang% yangdapat menstimulasi enimenim pen"ernaan.dapat menstimulasi enimenim pen"ernaan.

olisakarida merupakan polimer molekulmolekulolisakarida merupakan polimer molekulmolekulmonosakarida yang dapat berantai lurus atau ber"abangmonosakarida yang dapat berantai lurus atau ber"abangdan dapat dihidrolisis dengan enimenim tertentu.dan dapat dihidrolisis dengan enimenim tertentu.


31/41


32/41

%ati%ati

ati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatanati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatanalfaglikosidik.alfaglikosidik.

Berbagai ma"am pati tidak sama sifatnya, tergantungBerbagai ma"am pati tidak sama sifatnya, tergantungdari pan)ang rantai $nya, serta apakah lurus ataudari pan)ang rantai $nya, serta apakah lurus atau

ber"abang rantai molekulnya.ber"abang rantai molekulnya. ati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkanati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan

dengan air panas.dengan air panas. 7raksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak7raksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak

terlarut disebut amilopektin. -milosa mempunyaiterlarut disebut amilopektin. -milosa mempunyaistruktur lurus sedang amilopektin mempunyaistruktur lurus sedang amilopektin mempunyai"abang."abang.


33/41

(#latinisasi(#latinisasi

ati dalam )aringan tanaman mempunyai bentuk granula yangati dalam )aringan tanaman mempunyai bentuk granula yangberbedabeda. !engan mikroskop )enis pati dapat dibedakanberbedabeda. !engan mikroskop )enis pati dapat dibedakankarena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.

Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granulaBila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula

patinya akan menyerap air dan membengkak. eningkatanpatinya akan menyerap air dan membengkak. eningkatan9olume granula pati yang ter)adi di dalam air pada suhu ;;9olume granula pati yang ter)adi di dalam air pada suhu ;; 22$$

< =;< =; 22$ merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan$ merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dansetelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali kesetelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali kekondisi semula.kondisi semula.

Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifatGranula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifattidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. erubahantidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. erubahantersebut dinamakan gelatinisasi.tersebut dinamakan gelatinisasi.


34/41

Suhu pada saat granula pati pe"ah disebut suhuSuhu pada saat granula pati pe"ah disebut suhugelatinisasi yang dapat dilakukan dengangelatinisasi yang dapat dilakukan dengan

penambahan air panas.penambahan air panas.

ati yang telah mengalami gelatinisasi dapatati yang telah mengalami gelatinisasi dapatdikeringkan, tetapi molekulmolekul tersebut tidakdikeringkan, tetapi molekulmolekul tersebut tidakdapat kembali lagi ke sifatsifat semula. Bahan yangdapat kembali lagi ke sifatsifat semula. Bahan yangtelah kering tersebut masih mampu menyerap airtelah kering tersebut masih mampu menyerap airdalam )umlah yang "ukup besar. Sifat inilah yangdalam )umlah yang "ukup besar. Sifat inilah yangdigunakan agardigunakan agar instant riceinstant ricedandan instant puddinginstant puddingdapatdapatmenyerap air dengan mudah, yaitu denganmenyerap air dengan mudah, yaitu denganmenggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.


35/41

S#lulosaS#lulosa

Selulosa merupakan seratserat pan)ang yangSelulosa merupakan seratserat pan)ang yang

bersamasama hemiselulosa, pektin, dan proteinbersamasama hemiselulosa, pektin, dan protein

membentuk struktur )aringan yang memperkuatmembentuk struktur )aringan yang memperkuat

dinding sel tanaman.dinding sel tanaman. 3urunan selulosa yang dikenal dengan3urunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethylcarboxymethyl

cellulosecellulose#$($% sering dipakai dalam industri#$($% sering dipakai dalam industri

makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.

(isalnya pada pembuatan es krim, pemakaian $($(isalnya pada pembuatan es krim, pemakaian $($akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yangakan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang

terbentuk akan lebih halus.terbentuk akan lebih halus.


36/41

%#ktin%#ktin

ektin se"ara umum terdapat dalam dinding sel primerektin se"ara umum terdapat dalam dinding sel primertanaman, khususnya di selasela antara selulosa dantanaman, khususnya di selasela antara selulosa danhemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekathemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekatantara dinding sel satu dengan yang lain.antara dinding sel satu dengan yang lain.

ada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi men)adiada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi men)aditiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinattiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat#pektin%, dan protopektin.#pektin%, dan protopektin.

Kandungan pektin dalam tanaman sangat ber9ariasi baikKandungan pektin dalam tanaman sangat ber9ariasi baikberdasarkan )enis tanamannya maupun bagianbagianberdasarkan )enis tanamannya maupun bagianbagian)aringannya.)aringannya.

Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat diKomposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat didalam buah sangat ber9ariasi tergantung pada dera)atdalam buah sangat ber9ariasi tergantung pada dera)at

pematangan buah.pematangan buah.


37/41

ada umumnya protopektin yang tidak dapatada umumnya protopektin yang tidak dapat

larut itu terdapat dalam )aringan tanaman yanglarut itu terdapat dalam )aringan tanaman yang

belum matang.belum matang.

otensi pembentukan )eli dari pektin men)adiotensi pembentukan )eli dari pektin men)adi

berkurang dalam buah yang terlalu matang.berkurang dalam buah yang terlalu matang.

Buahbuahan yang dapat digunakan untukBuahbuahan yang dapat digunakan untuk

membuat )eli adalah )ambu bi)i, apel, lemon,membuat )eli adalah )ambu bi)i, apel, lemon,

plum, )eruk, serta anggur.plum, )eruk, serta anggur.


38/41


39/41

(likog#n(likog#n

Glikogen merupakan >pati hewan?, banyakGlikogen merupakan >pati hewan?, banyakterdapat pada hati dan otot bersifat larut dalamterdapat pada hati dan otot bersifat larut dalamair, serta bila bereaksi dengan iodin akanair, serta bila bereaksi dengan iodin akan

berwarna merah.berwarna merah. Glikogen )uga telah berhasil diisolasi dariGlikogen )uga telah berhasil diisolasi dari

benih )agung #benih )agung #sweet cornsweet corn%.%.

Glikogen disimpan dalam hati hewan sebagaiGlikogen disimpan dalam hati hewan sebagai"adangan energi yang sewaktuwaktu dapat"adangan energi yang sewaktuwaktu dapatdiubah men)adi glukosa.diubah men)adi glukosa.


40/41


41/41

%olisakarida Lain%olisakarida Lain

Gum -rabik yang dihasilkan dari batangGum -rabik yang dihasilkan dari batangpohon akasiapohon akasia

-garagar didapatkan dari ganggang merah.-garagar didapatkan dari ganggang merah. -sam alginat atau aalginat dihasilkan dari-sam alginat atau aalginat dihasilkan dari

suatu ganggang laut yang besar.suatu ganggang laut yang besar. Karagenan didapat dengan mengekstraksiKaragenan didapat dengan mengekstraksi

lumut 0rlandia dengan air panas. !ipergunakanlumut 0rlandia dengan air panas. !ipergunakansebagaisebagaistabilizerstabilizerpada industri "oklat danpada industri "oklat danhasil produksi susu.hasil produksi susu.

karbohidrat_d3_farmasi

Documents