karakteristik fisik biji beberapa varietas kedelai...umur panen tanaman kedelai berbeda-beda...

1

KARAKTERISTIK FISIK BIJI BEBERAPA VARIETAS KEDELAI

(Glycine max) DAN PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP

KARAKTERISTIK KIMIA TEMPE

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana S1 Teknologi Hasil Pertanian

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh

Pratiwi Dwi Suhartanti

H 0606058

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2010

2

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut para ahli botani, kedelai merupakan tanaman yang berasal

dari Manchuria dan sebagian Cina, di mana terdapat banyak jenis kedelai liar.

Kemudian menyebar ke daerah-daerah tropika dan subtropika. Setelah

dilakukan pemuliaan, dihasilkan jenis-jenis kedelai unggul yang

dibudidayakan. Umur panen tanaman kedelai berbeda-beda tergantung

varietasnya tetapi umumnya berkisar antara 75 dan 105 hari. Dilihat dari segi

pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di

dunia, disamping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik

(Koswara, 2005)

Kedelai merupakan bahan baku utama pembuatan tempe. Selama ini

produsen tempe menggantungkan kebutuhan bahan baku tempe pada jenis

kedelai impor. Padahal harga kedelai impor semakin hari semakin meningkat.

Menurut Sisworo (2008), dari kebutuhan dalam negeri terhadap kedelai

sebesar dua juta ton per tahun, sebanyak 1,4 juta ton dipenuhi dari impor.

Apabila harga kedelai dunia melonjak hingga di atas 100% dari normalnya Rp

2.500,00 per kg (Agustus-September 2007) maka harga kedelai menjadi Rp

7.500,00 per kg (Awal Januari 2008).

Indonesia mengembangkan varietas-varietas kedelai untuk mengatasi

ketergantungan terhadap kedelai impor. Varietas kedelai tersebut diharapkan

dapat diolah menjadi tempe yang memiliki sifat fisik, kimia, dan aktivitas

antioksidan yang lebih baik daripada kedelai impor. Varietas kedelai lokal

yang digunakan dalam penelitian ini adalah Grobogan, Argomulyo, Seulawah,

Anjasmoro, Burangrang, dan Galunggung. Indonesia memiliki banyak varietas

kedelai lokal karena adanya individual variability. Individual variability ini

disebabkan oleh faktor dalam yaitu faktor genetis dan faktor luar yaitu

lingkungan tempat tumbuh seperti keadaan dan jenis tanah, nutrisi, iklim,

suhu, kelembaban, dan sebagainya. Tempe merupakan salah satu makanan asli

3

Indonesia yang dibuat dari kedelai dengan proses fermentasi. Dalam proses

fermentasi tempe kedelai, bahan yang digunakan adalah biji kedelai yang telah

direbus, mikroorganisme berupa kapang tempe Rhizopus oligosporus,

Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kombinasi dua/tiga spesies), dan

lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30 oC, pH awal 6,8 serta

kelembaban nisbi 70-80% (Sarwono, 1996).

Menurut SNI 01-3144-1992, tempe kedelai adalah produk makanan

hasil fermentasi biji kedele oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak

dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan

(Anonim, 2010a).

Tempe merupakan makanan bergizi tinggi sehingga makanan ini

mempunyai arti strategis dan sangat penting untuk pemenuhan gizi. Selain itu,

tempe mempunyai keunggulan-keunggulan lain, yaitu mempunyai kandungan

antioksidan; teknologi pembuatannya sederhana; harganya murah; mempunyai

citarasa yang enak; dan mudah dimasak.

Kandungan antioksidan tempe dapat menangkal radikal bebas antara

lain vitamin E, karotenoid, superoksida dismutase, isoflavon dan sebagainya..

Oleh karena itu konsumsi antioksidan yang terdapat dalam tempe dapat

memobilisasi aktivitas antioksidan didalam tubuh. Ada tiga senyawa

antioksidan di dalam kedelai berupa senyawa isoflavon yaitu daidzein,

genistein, dan glistein yang diduga dapat mencegah penyakit yang disebabkan

oleh adanya radikal bebas di dalam tubuh (atherosklerosis, jantung koroner,

diabetes melitus, kanker, dan lain-lain), karena dapat berfungsi sebagai

penangkal radikal bebas (radical scavenger)(Haslina dan Pratiwi, 1996).

Penggunaan beberapa varietas kedelai lokal sebagai bahan baku

pembuatan tempe ini dimaksudkan sebagai alternatif bahan baku pengganti

kedelai impor dengan karakteristik fisik, dan kimia yang sama atau bahkan

lebih baik dari kedelai impor dan dengan harga yang terjangkau.

4

B. Perumusan Masalah

Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai

berikut:

1. Apakah berbagai varietas kedelai (Grobogan, Argomulyo, Seulawah,

Anjasmoro, Burangrang, dan Galunggung) mempunyai karakteristik fisik

biji (bobot, warna kulit biji, kualitas tanak (cooking quality) seperti daya

bengkak (swelling power) dan daya absorpsi air (water absorption)) yang

bervariasi?

2. Apakah perlakuan lama fermentasi (30 jam, 42 jam, dan 54 jam)

mempengaruhi karakteristik kimia tempe yang dihasilkan yaitu kadar

protein, lemak, air, abu dan karbohidrat dengan penggunaan berbagai

varietas kedelai lokal (Grobogan, Argomulyo, Seulawah, Anjasmoro,

Burangrang, dan Galunggung)?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Mengetahui pengaruh perbedaan varietas terhadap karakteristik fisik biji

dari beberapa kedelai (Grobogan, Argomulyo, Seulawah, Anjasmoro,

Burangrang, dan Galunggung) meliputi bobot, warna kulit biji, kualitas

tanak (cooking quality) seperti daya bengkak (swelling power) dan daya

absorpsi air (water absorption).

2. Mengetahui pengaruh lama fermentasi (30 jam, 42 jam, dan 54

jam)terhadap karakteristik kimia tempe(kadar protein, lemak, air, abu dan

karbohidrat) dari beberapa kedelai (Grobogan, Argomulyo, Seulawah,

Anjasmoro, Burangrang, dan Galunggung).

D. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah mengangkat nilai

kedelai sebagai bahan baku tempe untuk menggantikan kedelai impor dengan

harga yang terjangkau dalam pembuatan tempe dan dapat diterima

masyarakat.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka

1. Karakteristik Fisik Kedelai

Menurut Adisarwanto (2005), kedudukan kedelai dalam

sistematika tumbuhan (taksonomi) dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyte

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Rosales

Famili : Leguminosae (papilinoceae)

Sub famili : Papilionoideae

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max (L.) dan Soya max

Kedelai (Glycine max) sudah dibudidayakan sejak 1500 tahun SM

dan baru masuk Indonesia, terutama Jawa sekitar tahun 1750. Kedelai

mempunyai perawakan kecil dan tinggi batangnya dapat mencapai 75 cm.

Bentuk daunnya bulat telur dengan kedua ujungnya membentuk sudut

lancip dan bersusun tiga menyebar (kanan-kiri-depan) dalam satu untaian

ranting yang menghubungkan batang pohon. Kedelai berbuah polong yang

berisi biji-biji.

Kedelai memiliki nama Latin yang bermacam-macam, namun

menurut ketetapan dalam Kongres Botani Internasional, kedelai memiliki

nama botani Glycine max (L.) Merrill. Kedelai termasuk dalam golongan

kacang-kacangan, yang memiliki bagian-bagian antara lain bagian hilum

(bintik/tonjolan biji) berbentuk linear elliptica. Bagian akhir dari hilum ini

membentuk suatu alur kecil yang disebut kalaza (chalaza); dan bagian

ujung yang lain yang disebut mikrofil (microphyle), serta hypocotyl pada

bagian luar alur (Williams, L.F., dalam Markley(ed.),1950).

6

Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama,

meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai.

Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih.

Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih

rendah daripada di Jepang dan Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi

belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di

sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian

dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia

(Anonim, 2010b).

Biji kedelai mempunyai nilai gizi yang terbaik diantara semua

sayuran yang dikonsumsi di seluruh dunia. Karena kedelai kaya akan

sumber protein, karbohidat, lemak nabati, mineral dan vitamin (Anonim,

2006). Lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel I.

Tabel 1. Kandungan Gizi Kedelai

Kandungan gizi Kedelai hitam Kedelai kuning Air 11,3 g 5 -9,4 g Protein (Nx6,25) 37,3 29,6 – 50,3 Lemak 13,4 13,5 – 24,3 Karbohidrat 68,0 16,6 – 40,2 Abu 4,8 3,3 – 6,4 Ca 595 220 Fe 9,9 11

Sumber : Endang (1993)

Biji kedelai terdiri dari 7,3 persen kulit, 90,3 persen kotiledon (isi

atau "daging" kedelai) dan 2,4 persen hipokotil. Kedelai mengandung

protein rata-rata 35 persen, bahkan dalam varietas unggul kandungan

proteinnya dapat mencapai 40 - 44 persen. Protein kedelai sebagian besar

(85 - 95 persen) terdiri dari globulin dan dibandingkan dengan kacang-

kacangan lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan

seimbang (Anonim, 2010c).

Kedelai mengandung sekitar 18 - 20 persen lemak dan 25 persen

dari jumlah tersebut terdiri dari asam-asam lemak tak jenuh yang bebas

kolesterol. Disamping itu di dalam lemak kedelai terkandung beberapa

7

posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan lipositol. Kedelai

mengandung karbohidrat sekitar 35 persen, dari kandungan karbohidrat

tersebut hanya 12 - 14 persen saja yang dapat digunakan tubuh secara

biologis. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan

golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa,

stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan

polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang

tidak larut dalam air dan alcohol (Anonim, 2010d).

Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena

kandungan vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitamin B

lainya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam

jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. Kedelai banyak mengandung

kalsium dan fosfor, sedangkan besi terdapat dalam jumlah relatif sedikit.

Mineral-mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (kurang

dari 0,003 persen) yaitu boron, magnesium, berilium dan seng. Kulit

kedelai mengandung 87 serat makanan (dietary fiber), 40 - 53 persen

selulosa kasar, 14 - 33 persen hemiselulosa kasar dan 1 - 3 persen serat

kasar (Anonim, 2010e).

Serat kedelai adalah bukan kulit atau sekam kedelai, tetapi produk

kedelai yang tidak berbau, tawar dan bentuknya dapat disesuaikan dengan

tujuan penggunaanya, yang terutama sebagai sumber serat makanan. Efek

fisiologis dan manfaat klinis serat kedelai pada manusia telah banyak

diteliti, dan dapat disimpulkan bahwa serat kedelai dapat menurunkan

kolesterol pada penderita hiperkolesterolamia, memperbaiki toleransi

terhadap glukosa dan respon insulin pada penderita hiperlipidemia dan

diabetes, meningkatkan volume tinja, sehingga mempercepat waktu transit

makanan (waktu yang diperlukan sejak dimakan sampai dikeluarkan

berupa tinja), dan tidak berakibat negatif terhadap retensi mineral

(penyerapan mineral) (Anonim, 2010f).

Kedelai dengan kandungan gizi dan manfaat farmakologinya, telah

banyak digunakan untuk mencegah berbagai jenis penyakit seperti stroke,

8

osteoporosis, diabetes mellitus, jantung koroner, serta mengatasi fattyliver.

Selain itu kedelai juga diketahui bisa mencegah anemia, menekan kasus

gigi berlubang dan pundak kaku, mencegah epilepsi, mengatasi dyspepsia,

dan memperlancar ASI. Selanjutnya membantu pengobatan saluran

pernapasan, mengobati gangguan system pencernaan seperti diare, tukak

lambung, radang lambung, mengobati system tulang dan sendi seperti

rematik. Manfaat lainnya, mengobati gangguan kulit seperti jerawat,

peremajaan kulit, mengobati gangguan ginjal dan hati seperti hepatitis,

radang ginjal, mengobati gangguan jantung, autisme, dan sebagainya

(Dewi, 2009).

Kualitas atau sifat fisik dan kimia kacang-kacangan dapat

bervariasi, tergantung pada faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam atau

factor genetic dapat berupa varietas atau kultivar, sedang faktor luar antara

lain meliputi daerah tempat tumbuh dan saat panen. Salunkhe dan Kadam

(1990) mengatakan bahwa terdapat variasi cukup besar untuk protein dan

asam amino pada berbagai jenis kacang-kacangan, disebabkan oleh faktor

genetis dan lingkungan. Diduga perbedaan atau variasi sifat tersebut juga

dapat meliputi sifat lain, misalnya prosentasi biji kecil, kekerasan, kualitas

tanak, protein, dan kandungan mineralnya.

Di antara kacang-kacangan utama dan umbi-umbian utama, di

Jawa Tengah hanya kedelai yang produksinya menurun dari tahun 2004 ke

2006. Hal ini disebabkan sangat rendahnya harga kedelai lokal, terhantam

oleh harga kedelai import yamg sangat murah. Menurut Statistik Indonesia

2005/2006 luas panen kedelai di Jawa Tengah sebesar 87.651,80 ha

dengan total produksi 134.520,60 ton. Penurunan produksi kedelai dari

17,4 % menjadi 15,7 %. Di Jawa Timur juga terjadi penurunan produksi

kedelai dari 44,6 % menjadi 44,1 %.

Sebagai penyedia pangan, kebutuhan komoditas kacang-kacangan

dan umbi-umbian tidak dapat dipenuhi oleh produksi dalam negeri.

Menurut Pusat Data dan Informasi Departemen Pertanian pada Juli 2008

Indonesia mengimport kedelai sebanyak 395.285.633,00 kg dengan nilai

9

96.310.161,00 US$. Turunnya kepekaan masyarakat tentang perlunya

menggunakan produksi dalam negeri mendorong untuk tetap terus

melakukan import kedelai. Peningkatan produksi kedelai beserta kacang-

kacangan penyubstitusinya perlu dikembangkan untuk menekan import

kedelai.

Ketersediaan benih unggul bermutu dan bersertifikat terus

diupayakan guna memenuhi kebutuhan petani. Sebagai contoh adalah

upaya untuk menyediakan benih kedelai melalui pembinaan penangkaran.

Pemerintah provinsi Jawa Tengah telah melakukan kerja sama dengan

Balai Penelitian tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian dan

pemerintah kabupaten Grobogan untuk memurnikan varietas kedelai yang

berkembang di wilayah kabupaten Grobogan dan sekitarnya. Kerja sama

ini telah menghasilkan varietas Grobogan dan telah dilepas oleh Menteri

Pertanian sebagai varietas unggul nasional.

Varietas unggul sangat menentukan tingkat produktifitas

pertanaman dan merupakan komponen teknologi yang relatif mudah

diadopsi petani jika benihnya tersedia. Di Indonesia, hingga kini telah

berhasil dilepas sekitar 70 varietas kedelai dengan karakter yang beragam

diantaranya dalam hal umur panen, potensi hasil, ukuran dan warna kulit

biji, dan kesesuaiannya terhadap lahan spesifik. Varietas yang dilepas pada

dasarnya merupakan perbaikan varietas sebelumnya. Dari sejumlah

varietas yang dilepas tersebut, sebagian besar adalah yang kuli bijinya

berwarna kuning sampai kuning kehijauan . Pemerintah Indonesia terus

berupaya untuk meningkatkan produksi kedelai, dalam rangka pemenuhan

dalam negeri baik untuk bahan pangan maupun bahan baku industri.

Inovasi teknologi mampu meningkatkan produktivitas kedelai dari rata-

rata sekitar 1,3 t/ha di tingkat petani menjadi sekitar 2,0 t/ha di tingkat

penelitian (Nugrahaeni dkk, 2008).

10

2. Karakteristik KimiaTempe

Menurut SNI 01-3144-1992, tempe kedelai adalah produk

makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk

padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-

abuan (Anonim, 2009a).

Tempe adalah salah satu produk fermentasi. Bahan bakunya

umumnya kedelai. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu

kedelai yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase. Jamur yang

berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus.

Beberapa sifat penting Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas

enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-

vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen,

perkecambahan spora, dan penetrasi miselia jamur tempe ke dalam

jaringan biji kedelai (Widianarko dkk., 2000).

Inokulum tempe merupakan inokulum spora kapang dan

memegang peranan penting dalam pengolahan tempe karena dapat

mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. Jenis kapang yang memegang

peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae dan

Rhizopus oligosporus. Kapang-kapang lain yang terdapat pada tempe

adalah R. stolonifer dan R. arrhizus (Rachman, 1989).

Miselium R. oryzae jauh lebih panjang daripada R. oligosporus,

sehingga tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat daripada

menggunakan R. oligosporus. Akan tetapi, bila diutamakan peningkatan

nilai gizi protein maka R. oligosporus memegang peranan terbesar. Hal ini

karena selama proses fermentasi tempe R. oligosporus mensintesa enzim

protease lebih banyak, sedangkan R. oryzae mensintesa enzim amilase

lebih banyak. Oleh karena itu, sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar

R. oligosporus lebih banyak (1 : 2) (Rachman, 1989).

Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan

flavour spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang

tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga

11

disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-

biji kedelai. Sedangkan flavour yang spesifik disebabkan oleh terjadinya

degradasi komponen-komponen dalam kedelai selama fermentasi

(Kasmidjo, 1990 dalam Supriyadi, 1998 dalam Rokhmah, 2008).

Tempe kedelai mempunyai flavour yang lebih baik daripada

kedelai mentah, kandungan bahan padatan terlarutnya lebih tinggi oleh

karena selama penempean terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut, sehingga tempe lebih

mudah dicerna. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12, mineral

seperti Ca dan Fe, tidak mengandung kholesterol dan relatif bebas dari

racun kimia (Yanwar dan Saparsih, 1978 dalam Rokhmah, 2008).

Perkembangan tempe dapat dibagi menjadi 3 generasi, yaitu:

generasi 1, bentuk tempe dan rasa tempe masih tetap dan segar; generasi

ke 2, tempe sudah diolah sehingga bentuknya berubah, namun rasanya

tetap; dan generasi ke 3, tempe diproses lebih canggih dalam industri

farmasi dengan mengisolasi senyawa-senyawa bioaktif yang ada, seperti;

isoflavonoid, superoksida desmutase dan asam amino (Bekti, 2008).

Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak

diinginkan yang terdapat pada kedelai. Tempe memiliki kandungan

vitamin B12 yang sangat tinggi, yaitu 3,9-5,0 g/100 g. Selain vitamin B12,

tempe juga mengandung vitamin B lainnya, yaitu niasin dan riboflavin

(vitamin B2). Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak

20% dan zat besi 56% dari standar gizi yang dianjurkan. Kandungan

protein dalam tempe dapat disejajarkan dengan daging. Dengan demikian

tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu yang seimbang

(Hidayat dkk., 2006).

Fermentasi kedelai menjadi tempe menimbulkan perubahan pada

protein menjadi asam amino, lemak menjadi asam lemak, karbohidrat, dan

vitamin. Selain itu, zat-zat anti gizi dalam kedelai akan rusak selama

fermentasi sehingga tidak menimbulkan masalah pada kesehatan

(Somaatmadja dkk., 1985).

12

Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan

fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan

kapang Rhizophus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat

menjadi inositol dan fosfat yang bebas (Koswara, 1995).

Fermentasi ternyata dapat menurunkan kadar asam fitat dalam biji

kedelai. Asam fitat adalah senyawa fosfor yang dapat mengikat mineral

(kalsium, besi, fosfor, magnesium, seng) sehingga tidak dapat diserap oleh

tubuh. Dengan berurainya asam fitat karena perebusan, dan oleh enzim

fitase yang dihasilkan cendawan Rhizopus oligosporus, fosfornya dapat

dimanfaatkan tubuh dan penyerapan mineral lain pun tidak terganggu

(Somaatmadja dkk., 1985).

Menurut Supriyono (2008), tempe merupakan makanan asli

Indonesia, namun sekarang bahan baku kedelai sebagian besar merupakan

kedelai import. Penggalakan budidaya kedelai dan kacang-kacangan yang

lain, termasuk tanaman sejenis koro dapat mengurangi laju import kedelai

yang pada gilirannya akan meningkatkan perekonomian Jawa Tengah

khususnya dan Indonesia pada umumnya.

3. Fermentasi Proses Pembuatan Tempe

Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam substrat

organik oleh adanya biokatalisator yaitu enzim yang dihasilkan oleh jenis

mikroorganisme tertentu (Hudaya dan Daradjat, 1982). Secara teknik

fermentasi dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik

atau parsial anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta

beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang menggunakan

substrat protein dan lemak (Muchtadi, 1997).

Sedangkan menurut Sardjono dkk. (1999), secara biokimia

fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui katabolisme

senyawa organik; sedangkan aplikasinya ke dalam industri, fermentasi

diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu

produk oleh massa sel mikroba. Dalam pengertian ini juga termasuk

proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob.

13

Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahap

pencucian, perendaman bahan mentah, perebusan, pengulitan, pengukusan,

penirisan dan pendinginan, inokulasi, pengemasan, kemudian fermentasi

selama 2-3 hari. Perendaman mengakibatkan ukuran biji menjadi lebih

besar dan struktur kulit mengalami perubahan sehingga lebih mudah

dikupas. Perebusan dan pengukusan selain melunakkan biji dimaksudkan

untuk membunuh bakteri kontaminan dan mengurangi zat anti gizi.

Penirisan dan pendinginan bertujuan mengurangi kadar air dalam biji dan

menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur

(Purwadaksi, 2007 dalam Rokhmah, 2008).

Proses pembuatan tempe melibatkan 3 faktor pendukung, yaitu

bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan

keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses

fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping

biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan

berupa kapang antara lain Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,

Rhizopus stolonifer (kombinasi dua/tiga spesies) dan lingkungan yang

mendukung yang terdiri dari suhu 30 oC, pH awal 6,8%, dan kelembaban

nisbi 70-80%.

Di lapangan dijumpai banyak variasi dalam pembuatan tempe.

Hampir setiap pengrajin mempunyai caranya sendiri dan seringkali tidak

konsisten pelaksanaanya. Amatlah mengagumkan bahwa kegagalan di

lapangan relatif kecil. Kasmidjo (1990) dalam Steinkraus (1983),

melaporkan 9 daftar alir pembuatan tempe, 2 diantaranya masing-masing

memiliki lagi 2 variasi. Jadi seluruhnya ada 11 cara pembuatan tempe.

Tahap awal pembuatan tempe menurut Syarief (2002) adalah

sortasi bahan baku kedelai. Sortasi dapat dilakukan dengan mesin

pengayak, yang bertujuan untuk menghilangkan kedelai rusak, kotoran,

dan lain-lain, sehingga mutu bahan baku dapat terjamin. Selain itu sortasi

juga bisa dilakukan secara tradisional. Tahap selanjutnya yaitu pencucian.

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel

14

pada kedelai seperti tanah, dan lain-lain dan juga untuk mengurangi

kontaminan awal pada kedelai, seperti residu bahan kimia ataupun beban

mikroba. Tahap selanjutnya yaitu perendaman semalam atas biji kedelai

yang telah dibersihkan, dalam air yang berlebihan. Selama perendaman ini

terjadi proses pengasaman biji kedelai akibat kegiatan fermentasi oleh

bakteri. Tahap selanjutnya yaitu perebusan bertujuan untuk melunakkan

biji kedelai, memudahkan dalam pengupasan kulit, bertujuan untuk

menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai, serta

mengurangi bau langu kedelai. Tahap selanjutnya yaitu pengupasan kulit,

dapat dilakukan dengan meremas-remas biji kedelai. Pengupasan kulit

bertujuan untuk membuang kulit kedelai, sebab bila kulit kedelai tidak

dibuang maka kapang tempe tidak dapat tumbuh pada biji kedelai. Tahap

selanjutnya yaitu penirisan, dimaksudkan untuk mendinginkan kedelai dan

juga untuk meniriskan air. Air perlu ditiriskan untuk mengurangi kadar air

pada kedelai, yang akan mempengaruhi aw dari bahan. Pada water activity

yang tinggi kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme termasuk di

dalamnya adalah bakteri sangat memungkinkan, sehingga pertumbuhan

kapang tempe akan kalah bersaing, sehingga proses pembuatan tempe

akan gagal, seperti berasa asam, busuk atau bahkan kapangnya tidak

tumbuh sama sekali. Kadar air optimum saat penaburan ragi tempe adalah

sekitar 45-55 %. Tahap selanjutnya yaitu penirisan, penginokulasian. Pada

tahap ini terjadi fermentasi oleh Rhizopus sp. yang diperoleh ragi tempe

maupun tepung ragi. Bahan tempe yang telah diinokulasi kemudian

dibungkus menggunakan daun pisang atau plastik polietilen dan diperam

selama 48 jam.

Menurut Kasmidjo (1990) proses fermentasi tempe dapat

dibedakan atas tiga fase yaitu: (a) Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam

fermentasi), pada fase ini terjadi kenaikan jumlah asam lemak bebas,

kenaikan suhu, pertumbuhan kapang cepat dan menghasilkan miselia pada

permukaan biji kedelai semakin lama semakin lebat, sehingga membentuk

massa yang lebih kompak; (b) fase transisi (30-50 jam fermentasi), fase ini

15

merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada

fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan

pertumbuhan kapang hampir tetap atau bertambah dalam jumlah kecil,

flavor spesifik tempe optimal, serta tekstur lebih kompak; (c) fase

pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi), pada fase ini

terjadi kenaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas,

pertumbuhan kapang mulai menurun dan pada kadar air tertentu

pertumbuhan kapang terhenti serta terjadi perubahan flavor karena

degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

Babu et al. (2009) menyatakan bahwa pada prinsipnya ada 2 hal

penting yang terjadi selama fermentasi kedelai menjadi tempe yaitu

miselium menyelubungi permukaan kedelai hingga menjadi produk yang

kompak dan kedelai dicerna oleh enzim yang dihasilkan kapang.

Keuntungan dari fermentasi tempe antara lain meningkatkan nilai gizi dan

aktivitas antioksidan makanan, makanan hasil fermentasi lebih mudah

dicerna dan cita rasanya lebih baik (Hudaya dan Daradjat, 1982).

16

B. Kerangka Berpikir

C. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah:

1. Diduga perbedaan varietas kedelai akan mempengaruhi karakteristik fisik

dari bijinya.

2. Diduga pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan tempe akan

mempengaruhi karakteristik kimia tempe pada beberapa varietas kedelai.

Bahan baku kedelai

Perlakuan lama fermentasi (30, 42, 54 jam)

Uji laboratorium

Terpilih varietas yang

terbaik

Kedelai lokal

Terbatas Mutu rendah

Harga mahal

Kedelai impor

Hambatan teknis

Harga fluktuaktif

Tempe terbaik

17

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Pedan, Klaten dan CV. Chem-Mix Pratama,

Kretek, Jambidan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta dalam jangka waktu 6

bulan.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah

kedelai lokal varietas Grobogan, Seulawah, Burangrang, Galunggung dan

varietas introduksi Anjasmoro dan Argomulyo yang diperoleh dari Balai

Penelitian Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian Malang,, ragi tempe merk

Raprima yang diproduksi oleh PT. Aneka Fermentasi Industri (Bandung),

dan air bersih.

Bahan yang digunakan dalam analisa kadar protein adalah larutan

HCl 0,02 N, H2SO4, HgO, larutan NaOH-Na2S2O3, K2SO4,

Na2B4O7.10H2O, H3BO3, indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2%

dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2% dalam alkohol), aquadest,

sampel tempe. Bahan yang digunakan dalam analisa kadar lemak adalah

petroleum ether, sampel tempe.

2. Alat

Alat yang digunakan untuk analisa kadar air adalah cawan

porselen, desikator (RRC), oven (Memmert) dan neraca analitik (Denfer

Instrumen buatan USA). Alat yang digunakan untuk analisa kadar abu

adalah cawan pengabuan, oven (Memmert), desikator (RRC), tanur dan

neraca analitik (Denfer Instrumen buatan USA). Alat yang digunakan

untuk analisa kadar protein adalah pemanas kjeldahl, labu kjeldahl

berukuran 30 ml/50 ml, alat distilasi lengkap dengan erlenmeyer

berpenampung berukuran 125 ml, dan buret 25 ml/50 ml dan neraca

analitik (Denfer Instrumen buatan USA). Alat yang digunakan untuk

18

analisa kadar lemak adalah alat ekstraksi Soxhlet, desikator, kertas saring

bebas lemak Whatman 41 dan neraca analitik (Denfer Instrumen buatan

USA).

Alat yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah panci,

baskom, pisau, talenan, pengukus, kompor, plastik dan tampah.

C. Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yang diulang 2 kali.

Faktor 1: Varietas kedelai (Grobogan, Argomulyo, Seulawah, Anjasmoro,

Burangrang, dan Galunggung) (K1, K2, K3, K4, K5, K6)

Faktor 2: Lama fermentasi ( 30 jam, 42 jam, dan 54 jam) ( P1, P2, P3)

Kombinasi dua faktor dapat disusun sebagai berikut:

K1P1 U1

K2P1 U1

K3P1 U1

K4P1 U1

K5P1 U1

K6P1 U1

K1P1 U2

K2P1 U2

K3P1 U2

K4P1 U2

K5P1 U2

K6P1 U2

K1P2 U1

K2P2 U1

K3P2 U1

K4P2 U1

K5P2 U1

K6P2 U1

K1P2 U2

K2P2 U2

K3P2 U2

K4P2 U2

K5P2 U2

K6P2 U2

K1P3 U1

K2P3 U1

K3P3 U1

K4P3 U1

K5P3 U1

K6P3 U1

K1P3 U2

K2P3 U2

K3P3 U2

K4P3 U2

K5P3 U2

K6P3 U2

19

D. Tata Laksana Penelitian

1. Uji Karakteristik Fisik Biji Kedelai

a. Bobot

Analisa bobot dilakukan dengan menimbang 100 biji menggunakan

timbangan analitik secara duplo.

b. Warna kulit biji secara visual.

c. Kualitas tanak (cooking quality)seperti:

1. Daya bengkak (swelling power)(Plhak et al., dalam Handajani

1993).

2. Daya absorpsi air (water absorption) (Plhak et al., dalam

Handajani 1993)

Analisa kualitas tanak:

1. Masing-masing sampel dihitung beratnya (a gram) dan volumenya (b

ml)

2. Selanjutnya biji dimasukkan dalam gelas yang telah diisi dengan 10

kali volume biji dan dilakukan perendaman selama 12 jam.

3. Biji tersebut kemudian direbus dengan panas yang konstan selama 20

menit.

4. Biji kemudian ditiriskan dan dihitung beratnya (d gram) dan

volumenya (e ml).

Daya absorbsi air = %100a

a-dx

Daya bengkak = %100a

b-ex

20

2. Skema Pembuatan Tempe

Disortasi

Direndam (I) (500 ml, 12 jam)

Direndam (II) (500 ml, 12 jam)

Dibungkus

Difermentasi (30 jam, 42 jam, 54 jam)

Direbus (II) (500 ml, 20 menit)

Ditiriskan dan didinginkan

Diragikan

Dicuci (air bersih)

Direbus (I) (500 ml, 20 menit)

Tempe

Ragi tempe (Raprima 1,5

gram)

Dikupas kulitnya dan dirajang

Kedelai

21

Tahap pembuatan tempe yang digunakan menurut Syarief (2002)

yaitu:

1. Sortasi bahan baku kedelai

Sortasi dilakukan secara tradisional dengan memilih biji kedelai

yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai tercampur

kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos (Ali, 2008).

2. Pencucian

Pencucian menggunakan air bersih yang mengalir.

3. Perendaman I

Perendaman I menggunakan air bersih sebanyak 500 ml selama 12

jam.

4. Perebusan I

Perebusan I menggunakan air bersih sebanyak 500 ml selama 20

menit.

5. Perendaman II

Perendaman II menggunakan air bersih sebanyak 500 ml selama 12

jam.

6. Pengupasan kulit

Pengupasan kulit ari dilakukan dengan meremas-remas biji kedelai.

Pada pembuatan tempe kulit kedelai ditambahkan.

7. Perebusan II

Perebusan II menggunakan air bersih sebanyak 500 ml selama 20

menit.

8. Penirisan

Penirisan dilakukan dengan meletakkan kedelai di tampah.

9. Penginokulasian (Peragian)

Kedelai diinokulasi menggunakan ragi tempe merk Raprima.

10. Pembungkusan

Pembungkusan menggunakan daun pisang.

11. Pemeraman (Fermentasi)

22

Fermentasi dilakukan dengan tiga macam perlakuan yaitu selama

30 jam, 42 jam, dan 54 jam.

3. Metode Analisis

Analisis yang dilakukan meliputi 5 macam (lampiran halaman

46-48) meliputi:

a. Kadar air dengan metode gravimetri (Apriyantono dkk., 1989).

b. Kadar abu dengan tanur (Apriyantono dkk., 1989).

c. Kadar protein dengan metode Kjeldahl-mikro (Apriyantono dkk.,

1989).

d. Kadar lemak dengan metode Soxhlet (Apriyantono dkk., 1989).

e. Kadar karbohidrat dengan metode by difference (Apriyantono dkk.,

1989).

E. Analisis Data

Data hasil penelitian dianalisis dengan SPSS, menggunakan analisis

varians (ANOVA) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan pada

tingkat α = 0,05. Kemudian dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple

Range Test) pada tingkat α 0,05.

23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Fisik

Berdasarkan data pada Tabel 2, dapat diketahui bahwa warna biji kedelai

adalah kuning dan kuning kehijauan. Warna kulit biji kedelai tidak

berpengaruh terhadap warna tempe yang dihasilkan. Jamur Rizhopus sp untuk

bisa tumbuh dan berkembang memerlukan energi serta zat gizi agar terjadi

perubahan biji kedelai yang berwarna kuning menjadi tertutup dengan miselia

jamur yang berwarna putih.

Tabel 2. Karakteristik Fisik Biji dari Beberapa Varietas Kedelai Karakteristik Karakteristik

Warna Kulit Biji Bobot 100 biji (gram)

Daya Serap Air (%)

Daya Bengkak (%)

Grobogan kuning 24,14d 188f 150f Argomulyo kuning 13,44b 144c 110c Seulawah kuning kehijauan 7,66a 106b 82b

Anjasmoro kuning 14,02b 175e 132e Burangrang kuning 13,44b 157,5d 120d Galunggung kuning 16,01c 119a 100a

Keterangan: Angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata (α < 0,05).

Tempe yang dihasilkan pada penelitian kali ini berwarna putih karena

tertutup oleh miselia jamur. Tempe yang baik dicirikan oleh permukaan yang

ditutupi oleh miselium kapang (benang-benang halus) secara merata, kompak

dan berwarna putih. Antar butiran kacang kedelai dipenuhi oleh miselium

dengan ikatan yang kuat dan merata, sehingga bila diiris tempe tersebut tidak

hancur.

Bobot biji 100 kedelai berkisar 7,66 gram - 24,14 gram, bervariasi

untuk beberapa varietas kedelai. Pada umumnya berat 100 biji 7-10 gram dan

tidak berbeda nyata untuk varietas Argomulyo, Anjasmoro, Burangrang.

Bobot yang paling besar yaitu varietas Grobogan sebesar 24,14 gram

dan yang paling kecil varietas Seulawah sebesar 7,66 gram. Ukuran biji

mempunyai pengaruh pada banyaknya tempe yang dihasilkan. Semakin besar

ukuran biji semakin banyak tempe yang dihasilkan atau semakin babar.

24

Daya serap air tertinggi adalah kedelai varietas Grobogan sebesar

188% dan yang terendah kedelai varietas Seulawah sebesar 106% (Gambar 1).

Semua varietas menunjukkan beda nyata. Selama perendaman, kedelai akan

menyerap air.

Kecepatan penyerapan air oleh biji kedelai dipengaruhi oleh suhu

perendaman. Makin tinggi suhu perendamannya, makin besar pula kecepatan

penyerapan air. Sebaliknya, kecepatan absorbsi air akan menurun sebanding

dengan kenaikan kadar air biji kedelai dan nampaknya kecepatan penyerapan

juga tak terlalu dipengaruhi oleh keadaan biji.

0

20

4060

80

100

120

140160

180

200

Grobogan Argomulyo Seulawah Anjasmoro Burangrang Galunggung

varietas

(%) daya serap air

daya bengkak

Gambar 1. Histogram Daya Serap Air dan Daya Bengkak Kedelai

Daya absorbsi air oleh biji kacang-kacangan sangat penting dalam

kaitannya dengan usaha pemanfaatannya. Besarnya daya absorbsi air ada

hubungannya dengan pelunakan biji kacang-kacangan. Menurut Kamil dalam

Handajani (1993), beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan penyerapan

air adalah permeabilitas kulit biji/membran biji, konsentrasi larutan, suhu,

tekanan hidrostatik, luas permukaan biji yang kontak dengan air, daya

intermolekuler,spesies, varietas, tingkat kemasakan dan komposisikimia serta

umur dari biji. Sedang menurut Bewley and Black dalam Handajani (1993),

beberapa faktor yang mempengaruhi absorbsi air adalah anatomi kulit biji,

lingkungan luar (tanah, cahaya, kelembaban), faktor genetik dan faktor lain

termasuk ukuran biji.

Pada Gambar 1 juga dapat diketahui bahwa nilai daya bengkak yang

tertinggi pada kedelai varietas Grobogan 150 % atau 1,5 kali volume mula-

25

mula kedelai. Pada Gambar 1 juga terlihat bahwa nilai daya bengkak yang

paling kecil kedelai varietas Seulawah 82 %. Semua varietas menunjukkan

beda nyata. Daya bengkak biji kacang-kacangan, merupakan penambahan

volume suatu biji karena udara yang terabsorbsi digantikan oleh air selama

terjadinya absorbsi air. Dalam hal ini daya bengkak lebih banyak ditentukan

oleh pembengkakan kulit biji, dan bukan oleh daging biji, sehingga akan

terjadi pelunakan biji.

Korelasi antara daya serap air dengan daya bengkak dapat dilihat

bahwa semakin besar daya serap air juga diiringi dengan semakin besarnya

daya bengkak. Hal ini sesuai yang Nabessa et al., dalam Handajani (1993)

yaitu bahwa terjadi pembengkakan biji selama terjadi absorbsi air, yang

merupakan penambahan volume biji.

B. Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting

pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan

citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang

biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997

dalam Wiryadi, 2007). Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kadar air

(%)dalam beberapa varietas kedelai dengan beberapa perlakuan lama

fermentasi yang ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kadar Air (% bb) Tempe dengan Berbagai Lama Fermentasi

Lama Fermentasi (jam) Varietas Kedelai 30 42 54

Grobogan 64,73fg 65,65i 67,33j

Argomulyo 65,77h 65,96i 66,24i

Seulawah 64,77fg 62,72d 64,19ef Anjasmoro 64,58fg 64,92h 65,94i

Burangrang 59,03a 62,07c 63,72e

Galunggung 61,16b 62,12c 62,15c

Keterangan : Angka diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata (α < 0,05)

26

Kadar air tempe berkisar 55,80% - 67,33%, dan bervariasi dengan

perlakuan lama fermentasi dan perbedaan varietas kedelai. Tabel 3.

memperlihatkan bahwa semakin lama waktu fermentasi semakin tinggi kadar

air tempe beberapa varietas kedelai

Pada semua lama fermentasi menunjukkan beda nyata, kecuali pada

varietas Galunggung pada lama fermentasi 42 jam dan 54 jam. Pada varietas

Seulawah fermentasi 42 jam mengalami penurunan. Penurunan disebabkan

oleh kadar air pada saat inokulasi masih cukup besar, sulit dalam penirisan

untuk biji yang kecil dan keras.

54

56

58

60

62

64

66

68

Grobogan Argomulyo Seulaw ah Anjasmoro Burangrang Galunggung

varietas

kad

ar

air

(%

)

30 jam

42 jam

54 jam

Gambar 2. Histogram Kadar Air Kedelai dengan Berbagai Lama Fermentasi

Kadar air tertinggi pada tempe kedelai varietas Grobogan 54 jam

sebesar 67,33%. Sedangkan kadar air terendah pada tempe kedelai varietas

Burangrang 30 jam sebesar 59,03% (Gambar 2).

Kadar air tempe mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu

fermentasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudarmaji (1977), selama proses

fermentasi tempe kedelai terjadi perubahan kadar air setelah 40 jam fermentasi

akan meningkat.

Menurut Steinkrauss (1995), selama fermentasi tempe air dihasilkan

sebagai hasil dari pemecahan karbohidrat oleh mikrobia. Menurut Rochmah

(2008) air merupakan salah satu produk hasil fermentasi aerob. Selama

fermentasi tempe, mikrobia mencerna substrat dan menghasilkan air,

27

karbondioksida dan sejumlah besar energi (ATP). Selama fermentasi, kapang

Rhizopus akan menghancurkan matriks antara sel bakteri dimana pada hari ke

tiga untuk kedelai akan menjadi empuk, tapi pada fermentasi selanjutnya sel

pada kedelai hancur ditambah air hasil pemecahan karbohidrat yang

menyebabkan tempe menjadi lembek dan berair (Syarief dkk.,1999).

Waktu fermentasi adalah salah satu faktor terpenting penyebab

meningkatnya kadar air sehingga dengan meningkatnya waktu fermentasi

maka kadar air akan meningkat pula (Mulato, 2003, dalam Wiryadi, 2007).

Air sebagai salah satu hasil metabolisme, sangat berpengaruh

terhadap komponen – komponen lain termasuk pertumbuhan kapang sebagai

mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tempe (Rochmah, 2008).

C. Kadar Protein

Pada penelitian ini dilakukan uji penentuan kadar protein dengan

metode Mikro-Kjeldahl untuk menentukan kandungan protein total yang

terhitung sebagai N total. Kadar protein total tempe dari beberapa varietas

kedelai dengan variasi perlakuan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kadar Protein (%) Tempe dengan Berbagai Lama Fermentasi


Grobogan 16,65a 17,93abcd 18,61cde

Argomulyo 16,8ab 18,28bcd 21,06ghi

Seulawah 17,70abc 17,75abc 18,69cde

Anjasmoro 19,35def 19,87efg 20,21fgh

Burangrang 20,21fgh 21,51hi 22,47ij

Galunggung 21,96i 23,47j 25,19k


Kadar protein tempe berkisar 16,65% - 25,19%, bervariasi antar

perlakuan lama fermentasi dan perbedaan varietas kedelai. Pada semua

varietas dan lama fermentasi cenderung mengalami kenaikan tetapi

menunjukkan tidak beda nyata, kecuali varietas Argomulyo dan Galunggung

lama fermentasi 42 dan 54 jam menunjukkan berbeda nyata.

28

Tempe kedelai Galunggung dengan perlakuan lama fermentasi 54 jam

memiliki kadar protein tertinggi yaitu sebesar 67,33%, namun tempe dalam

kondisi over fermented sehingga kurang disukai. Sedangkan kadar protein

terendah pada tempe kedelai varietas Grobogan fermentasi 30 jam sebesar

16,65% (Tabel 4).

0

5

10

15

20

25

30


varietas

kad

ar p

rote

in (

%)

30 jam

42 jam

54 jam

Gambar 5. Histogram Kadar Protein Tempe dengan Berbagai Lama Fermentasi

Kadar protein tempe cenderung mengalami kenaikan dengan

bertambahnya waktu fermentasi (30 jam, 42 jam dan 54 jam). Hasil tersebut

sesuai dengan pendapat Astuti dkk, (2000), akibat pengolahan kedelai menjadi

tempe, kadar nitrogen totalnya semakin bertambah, juga kadar selulosa dan

kadar abu meningkat secara nyata.

Pada fermentasi tempe kedelai, terjadi pembentukan vitamin B

kompleks, kecuali thiamin yang mengalami penurunan (Astuti, 2000). Vitamin

B12 diproduksi oleh bakteri Klebsiella pneumoniae yang merupakan

mikroorganisme yang diinginkan dan mungkin diperlukan ada dalam proses

fermentasi tempe secara alami (Steinkraus dalam Steinkraus 1983). Diduga

selama fermentasi tempe juga mengalami pembentukan vitamin B12, sehingga

kenaikan jumlah protein diduga berasal dari nitrogen – nitrogen yang

terkandung dalam vitamin B kompleks tersebut.

Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi tempe, tetapi

umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur

29

yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan

enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat

dipergunakan oleh tubuh (Pangastuti, 1996). Rhizopus oligosporus

menghasilkan enzim – enzim protease. Perombakan senyawa kompleks

protein menjadi senyawa – senyawa lebih sederhana adalah penting dalam

fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas

tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna tinggi

(Pangastuti, 1996).

D. Kadar Abu

Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu

(Winarno, 2002). Menurut Sudarmadji dkk (1989) dan Winarno (2002), abu

adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Tabel 5. Kadar Abu (%) Tempe dengan Berbagai Lama Fermentasi Lama Fermentasi (jam) Varietas

Kedelai 30 42 54 Grobogan 1,29bc 1,28bc 1,34bcd

Argomulyo 1,45cd 1,69de 1,97f

Seulawah 0,99ab 1,06ab 1,24abc

Anjasmoro 0,92a 1,35bcd 1,52cde

Burangrang 1,34bcd 1,47cd 1,59cde Galunggung 1,29bc 1,54cde 1,84ef


Kadar abu tempe berkisar 0,92% - 1,97%, bervariasi selama

fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi kadar abu tempe secara umum

cenderung mengalami kenaikan. Walaupun pada sampel tempe varietas

Grobogan kadar abu mengalami penurunan pada fermentasi 42 jam, akan

tetapi penurunan tersebut tidak signifikan.

Pada semua lama fermentasi menunjukkan tidak beda nyata, kecuali

pada varietas Argomulyo pada lama fermentasi 42 jam dan 54 jam. Demikian

juga pada varietas Anjasmoro 30 jam dan 42 jam menunjukkan berbeda nyata.

30

0

0,5

1

1,5

2

2,5


varietas

kad

ar

abu

(%

)

30 jam

42 jam

54 jam

Gambar 3. Histogram Kadar Abu Tempe dengan Berbagai Lama Fermentasi

Peningkatan kadar abu selama fermentasi tempe ini sesuai dengan

pendapat Astuti dkk. (2000), yang menyatakan akibat dari pengolahan kedelai

menjadi tempe, kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah, kadar selulosa dan

kadar abu meningkat secara nyata. Peningkatan kadar abu ini kemungkinan

disebabkan selama fermentasi kapang menghasilkan enzim – enzim untuk

metabolismenya. Enzim merupakan senyawa protein yang mengandung unsur

mineral nitrogen (N), dan N tersebut terhitung sebagai abu.

Selain itu peningkatan kadar abu diduga berasal dari vitamin yang

terbentuk oleh bakteri yang tumbuh selama fermentasi tempe seperti

Klebsiella pneumoniae (Ferlina, 2009), khususnya vitamin B. Astuti dkk

(2000), menyebutkan bahwa selama fermentasi tempe jumlah vitamin B

kompleks meningkat kecuali thiamin. Seperti disebutkan di depan bahwa

vitamin B12 diproduksi oleh bakteri Klebsiella pneumoniae dalam proses

fermentasi tempe (Steinkraus dalam Steinkraus 1983). Kenaikan kadar

vitamin B12 meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai,

riboflavin naik sekitar 8 – 47 kali, piridoksin 4 – 14 kali, niasin 2 – 5 kali,

biotin 2 – 3 kali, asam folat 4 – 5 kali dan asam pantotenat 2 kali lipat (Ferlina,

2009); senyawa – senyawa tersebut kesemuanya mengandung unsur nitrogen

(N). Vitamin B12 juga mengandung sebuah atom cobalt (Co) yang terikat

mirip dengan besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam klorofil

(Winarno, 2002). Dengan demikian kenaikan jumlah abu diduga berasal dari

31

nitrogen – nitrogen dan cobalt (Co pada vitamin B12) yang terkandung dalam

vitamin B kompleks tersebut.

Kadar abu tertinggi pada tempe kedelai varietas Anjasmoro perlakuan

30 jam sebesar 0,92%% dan kadar abu terendah pada tempe kedelai varietas

Argomulyo perlakuan 54 jam sebesar 1,97%.

E. Kadar Lemak

Pada Tabel 6 kadar lemak total sampel tempe beberapa varietas

kedelai lokal varietas Grobogan, Seulawah, Burangrang, Galunggung dan

varietas introduksi Anjasmoro dan Argomulyo dengan variasi perlakuan lama

fermentasi pada penelitian ini berkisar antara 6,33% - 8,89%.

Tabel 6. Kadar Lemak (%) Tempe dengan Berbagai Lama Fermentasi


Grobogan 8,22hi 7,82f 7,48e

Argomulyo 8,31i 8,19ghi 7,39de

Seulawah 7,24cde 7,04bc 6,87b

Anjasmoro 8,40i 6,52a 6,33a Burangrang 8,43i 8,43i 7,87fg

Galunggung 8,89j 7,95fgh 7,07bcd


Dari Tabel 6 dapat dilihat perlakuan lama fermentasi memberikan

pengaruh terhadap kadar lemak sampel tempe. Pada varietas Grobogan,

Argomulyo, dan Galunggung menunjukkan beda nyata pada semua lama

fermentasi. Sedangkan pada varietas Anjasmoro menunjukkan beda nyata

pada lama fermentasi 30 dan 42 jam. Sedangkan pada varietas Burangrang

menunjukkan beda nyata pada lama fermentasi 42 dan 54 jam. Pada varietas

dan lama fermentasi yang lain menunjukkan tidak beda nyata.

Pada varietas Grobogan terjadi penurunan kadar lemak pada semua

lama fermentasi 30, 42, dan 54 jam dan ketiganya menunjukkan berbeda

nyata. Pada varietas Argomulyo juga terjadi penurunan kadar lemak pada

semua lama fermentasi 30, 42, dan 54 jam. Pada lama fermentasi 30 jam dan

32

42 jam tidak menunjukkan beda nyata sedangkan pada lama fermentasi 54 jam

menunjukkan beda nyata.

Penurunan kadar lemak juga terjadi pada varietas Seulawah pada semua

lama fermentasi 30, 42, dan 54 jam dan menunjukkan tidak beda nyata.

Pada varietas Anjasmoro juga terjadi penurunan kadar lemak pada lama

fermentasi 30, 42, dan 54 jam. Pada lama fermentasi 42 jam dan 54 jam tidak

menunjukkan beda nyata sedangkan pada lama fermentasi 30 jam

menunjukkan beda nyata.

Penurunan kada lemak juga terjadi pada varietas Burangrang pada lama

fermentasi 42, dan 54 jam (8,43%, dan 7,87%)dan menunjukkan beda nyata.

Pada varietas Galunggung terjadi penurunan kadar lemak pada lama

fermentasi 30, 42, dan 54 jam dan menunjukkan berbeda nyata.

0

1

23

4

5

6

78

9

10


varietas

kada

r le

mak

(%)

30 jam

42 jam

54 jam

Gambar 4. Histogram Kadar Lemak Tempe dengan Berbagai Lama

Fermentasi

Kadar lemak tempe pada beberapa varietas varietas kedelai lokal

varietas Grobogan, Seulawah, Burangrang, Galunggung dan varietas

introduksi Anjasmoro dan Argomulyo dengan variasi perlakuan lama

fermentasi (30, 42, dan 54 jam) pada penelitian ini cenderung mengalami

penurunan yang tidak signifikan (Gambar 4). Hal ini dikarenakan lemak tidak

mudah langsung digunakan oleh mikroba jika dibandingkan dengan protein

dan karbohidrat (Ketaren, 1986 dalam Wiryadi 2007). Penurunan kadar lemak

yang signifikan terjadi pada tempe varietas Anjasmoro fermentasi 42 jam.

Dalam Kasmidjo (1990), menyebutkan kadar lemak kedelai akan mengalami

33

penurunan akibat fermentasi menjadi tempe. Lebih dari 1/3 lemak netral dari

kedelai terhidrolisis oleh enzim lipase selama 3 hari fermentasi oleh

R.oligosporus pada suhu 37oC. Setelah 48 jam fermentasi, lemak akan

terhidrolisis.

Pada penelitian ini diketahui kadar lemak tertinggi terdapat pada sampel

tempe varietas Galunggung dengan lama fermentasi 30 jam (8,89%),

sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada sampel tempe varietas

Anjasmoro lama fermentasi 54 jam (6,33%).

F. Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat tempe dari beberapa varietas kedelai dengan variasi

perlakuan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Kadar Karbohidrat (%) Tempe dengan Berbagai Lama Fermentasi


Grobogan 9,11e 7,32o 5,24e

Argomulyo 7,63m 5,89f 3,34a Seulawah 9,29p 11,43r 9,02n Anjasmoro 6,77j 7,39l 6,00g Burangrang 10,99q 6,52h 4,36c Galunggung 6,70i 4,92d 3,76b


Dari hasil analisis statistik dapat diketahui bahwa perlakuan lama

fermentasi dan perbedaan varietas kedelai memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat sampel tempe. Hal ini dapat dilihat

dari notasi yang berbeda di belakang angka kadar karbohidrat.

Kadar karbohidrat tertinggi pada tempe varietas Seulawah perlakuan 42

jam yaitu 11,43% dan kadar karbohidrat terendah pada tempe varietas

Grobogan perlakuan 54 jam sebesar 3,34%.

Menurut Kim, Smit dan Nakayma dalam Kasmidjo (1990), selama

proses perendaman terjadi peningkatan monosakarida, tetapi perendaman

selama 24 jam pada suhu 25 oC dengan perbandingan biji:air adalah 1:3 dan

1:10 tidak mengakibatkan penurunan oligosakarida. Menurut Mulyowidarso

34

(1988), sukrosa turun sebesar 84 %, sedangkan stakhiosa, rafinosa dan

melibiosa secara bersama-sama turun sebesar 64 %, dari kadar dalam biji

selama perendaman.

Pengurangan senyawa stakhiosa, rafinosa, melibiosa dan meningkatnya

monosakarida, selain memiliki keuntungan dari sudut nutrisi, juga

memberikan keuntungan mikrobiologis dalam pembuatan tempe. Rhizopus

oligosporus tidak memiliki kemampuan untuk memetabolisasikan senyawa-

senyawa tersebut, sebaliknya dapat memanfaatkan monosakarida dengan baik.

Di samping itu glukosa juga merupakan senyawa gula yang mendorong

terjadinya perkecambahan spora Rhizopus oligosporus.

0

2

4

6

8

10

12


varietas

kad

ar k

arb

oh

idra

t(%

)

30 jam

42 jam

54 jam

Gambar 6. Histogram Kadar Karbohidrat Tempe dengan Berbagai Lama

Fermentasi

Stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa yang merupakan sumber karbohidrat

utama pada kacang-kacangan meupakan sumber karbon bagi ragi tempe untuk

tumbuh. Perlakuan perendaman dan perebusan dapat menyebabkan

pengurangan kandungan gula utama. Penurunan kadar karbohidrat selama

proses fementasi diduga karena penggunaan monosakarida oleh ragi tempe

untuk bisa tumbuh sehingga proses fermentasi bisa berjalan. Stakhiosa akan

berkurang lebih lanjut selama fermentasi oleh jamur tempe, menjadi 30 %nya

kadar stakhiosa kedelai mentah setelah 48 jam, dan tinggal 7 % setelah 72 jam

fermentasi. Sedangkan kadar rafinosa relatif akan tetap selama proses

fermentasi.

35

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan, dapat diketahui:

1. Perbedaan varietas tidak berpengaruh terhadap warna tempe yang

dihasilkan. Perbedaan varietas mempunyai pengaruh terhadap bobot biji,

daya serap air, dan daya bengkak kedelai. Semakin besar bobot biji

semakin banyak tempe yang dihasilkan. Semakin besar daya serap air juga

diiringi dengan semakin besarnya daya bengkak. Varietas kedelai yang

mempunyai karakteristik fisik terbaik adalah Grobogan.

2. Variasi perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap sifat

kimia tempe. Semakin lama waktu fermentasi, kadar air, kadar abu dan

kadar protein total sampel tempe semakin meningkat, sedangkan kadar

lemak dan karbohidrat mengalami penurunan. Varietas kedelai yang

mempunyai karakteristik kimia terbaik adalah Galunggung.

B. Saran

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan disarankan beberapa hal

berikut ini:

1. Sebaiknya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai proses

biokimiawi selama fermentasi tempe dan perubahan sifat kimia tempe

yang lebih spesifik, seperti kandungan dan jenis asam amino, asam lemak,

serta mineralnya dengan variasi lama fermentasi yang lebih lanjut atau

dengan variasi perlakuan yang lain.

2. Sebaiknya perlu dilakukan persilangan kedelai varietas Grobogan dan

Galunggung.

3. Untuk mendapatkan tempe bernilai gizi tinggi, sebaiknya dilakukan

produksi tempe varietas Galunggung dan Grobogan.

36

DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto,T. 2005. Kedelai. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ali, I. 2008. Buat Tempe Yuuuuk. http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/. diakses tanggal 4 Februari 2010.

Anonim. 2006. Karakteristik Kedelai Sebagai Bahan Pangan Fungsional. eBookPangan.com. diakses tanggal 2 Februari 2010.

Anonim. 2010a. Standar Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992. http://agribisnis.deptan.go.id/layanan_info/view.php?file=STANDARD-MUTU/Standard-Nasional-Indonesia/SNI_Horti/Produk+olahan/SNI+01-3144++-1992.pdf&folder=MUTU-STANDARDISASI. diakses tanggal 2 Februari 2010.

. 2010b. Potensi Kedelai. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai. diakses tanggal 2 Februari 2010.

. 2010c. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor.http://www.litbang.deptan.go.id.diakses tanggal 4 Februari 2010.

. 2010d. Kandungan Gizi Kedelai. . http://agribisnis.deptan.go.id/. diakses tanggal 4 Februari 2010.

. 2010e. Vitamin Kedelai. . http://id.wikipedia.org/wiki/Varietas Kedelai. diakses tanggal 4 Februari 2010.

. 2010f. Kandungan Serat Kedelai. . http://id.wikipedia.org/wiki/Serat Kedelai. diakses tanggal 4 Februari 2010.

. 2009g. Membuat Tempe. http://tempecorner.multiply. com/journal/item/12/Membuat_Tempe. diakses tanggal 6 Februari 2010.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemis. Washington DC, 27p

Apriyantono, A. Fardiaz, N. Puspitasari, L. Sedarnawati dan Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.

Astuti, M., Meliala,A., Fabien, D., Wahlq, M. 2000. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pasific J Clin Nutr (2000) 9 (4): 322 – 325. http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/. Didownload pada tanggal 29 Juli 2009. 20.45 WIB.

Azeke, M A., Barbara Fretzdorff, Hans Buening-Pfaue, Thomas Betsche. 2006. Comparative Effect Boiling and Solid Substrate Fermentation Using The Tempeh Fungus (Rhizopus oligosporus) on The Flatulance

37

Potential of African Yambean (Sphenostylis stenocarpa L.) Seeds. Food Chemistry 103 (2007) 1420-1425.

Babu, D. P., Bhakyaraj, R., dan Vidhyalakshmi. 2009. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”. World Journal of Dairy & Food Sciences. 4 (1): 22-27.

Bekti. 2008. Jangan Takut Dibilang Bermental Tempe. http://bektigamartil.wordpress.com/2008/09/08/jangan-takut-dibilang-bermental-tempe/. diakses tanggal 4 Februari 2010.

BPS Jateng. 2006. Statistik Indonesia 2005/2006. Hlm 168, 179-182,184-187,162-163.

Dewi, E. L. 2009. Superfood: Yang Perlu Kita Ketahui Dari Produk Kedelai. “Chinese Natural Cures” – Henry C.Lu, “, The Soy Connection, Volume 10, nomor 4, “Soy, Vitamin E Alternatives for Hormone Treatment”-Prepared Food newsletter edisi 2 Desember 2002, Newest Research On Why You Should Avoid Soy, Sally Fallon dan Mary Enig, Ph.D http://griyalarasati.blogspot.com/2009/02/yang-perlu-kita-ketahui-dari-produk.html. diakses tanggal 4 Februari 2010.

Endang, Sr, Indrati, R, Utami, T, Harmayani, E., dan Cahyanto, MN. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. Food and Nutrition Culture Collection, PAU Pangan dan Gizi UGM, Jogjakarta.

Ferlina, F. 2009. Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. Didownload pada tanggal 29 Juli 2009. pukul 20.45 WIB.

Handajani, S. 1992. Pengaruh Larutan Perendam dan Perebus terhadap Kekerasan, Kualitas Tanak dan Kandungan Mineral Biji Kacang-Kacangan. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Handajani, S dan Atmaka, W. 1993. Analisis Sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang – kacangan; Kekerasan, Kualitas Tanak, Protein, dan Kandungan Mineralnya (Lanjutan). Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Haslina & E. Pratiwi. 1996. Manfaat Tempe Bagi Gizi dan Kesehatan Manusia. Sainteks Vol. III No. 4 September 2009.

Hidayat, N. Masdiana C. Padaga dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta.

, N. 2009. Tahapan Proses Pembuatan Tempe. http://lecture.brawijaya. ac.id/nurhidayat/?cat=386. diakses tanggal 6 Februari 2010.

Hudaya, S., dan Daradjat, S.S. 1982. Dasar-Dasar Pengawetan 2. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.

Kasmijo, Dr. Ir.R.B. 1990. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

38

Koswara, S. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). EbookPangan.com

, S. 2009. Kacang-Kacangan, Sumber Serat yang Kaya Gizi. http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/Kacang-kacangan,%20Sumber %20Serat%20yang%20Kaya%20Gizi.pdf. diakses tanggal 4 Februari 2010.

Rachman, A. 1989. Teknologi Fermentasi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Rokhmah, L. N. 2008. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.

Markley, K.S., ed., 1950. Soybeans and Soybean Products. Volume 1, Interscience Publishers, inc., New York.

Muchtadi, Tien R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB Press. Bogor.

Nugrahaeni N, T. Sundari, Subandi, Marwoto. 2008. Inovasi Teknologi mendukung pengembangan tanamna kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Balitkabi. Malang.

Pangastuti, H.P dan Triwibowo, S. 1996. Proses Pembuatan Tempe Kedelai: III.Analisis Mikrobiologi. Cermin Dunia Kedokteran No. 109.

Plhak, L.C., Cadwell, K.B. and Stanley, D.W. 1989. Comparison of Methods Used to Characterise Water Imhibibition in Hard-to-Cook Beans. J. Food Sci. 54, 326-329.

Salunkhe D.K. and Kadam S.S. 1990. Handbook of World Food Legumes: Nutritional Chemistry, Processing Technology, and Utilization. Volume I. CRC Press.

Sarwono, B. 1996. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sardjono., B.H., dan Wibowo, D. 1999. Handout Teknologi Fermentasi. UGM Press. Yogyakarta.

Sisworo,W.H. 2008. Produktivitas Kedelai Rendah Akibat Penanaman Tidak Intensif. http://www.media-indonesia.com/berita.asp?id=155737 (diakses pada tanggal 11 April 2009).

Somaatmadja, S. dkk. 1985. Kedelai. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian dan Pengembangan Tanaman Pangan Jalan Merdeka 99 Bogor. Bogor.

Steinkraus, K.H. 1983. Handbook of Indegenous Fermented Foods. Marcel Dekker, Inc. New York. 131-146.

, K.H.,1995. Handbook of Indigenous Fermentef food, Second Edition Revised and Expanded, Marcel dekker dalam Nurhikmat, Asep. 2008.

39

Pengaruh Suhu dan Kecepatan Udara terhadap nilai Konstanta pengeringan tempe kedelai. Thesis. UGM.Yogyakarta.

Sudarmaji, S. 1977. Perubahan selama Fermentasi dan Mikroorganisme yang Terlibat. Gramedia. Jakarta

, S. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ke-3. Liberty. Yogyakarta.

Supriyono. 2008. Memproduksi Tempe. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Syarief, R. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Universitas Katolik Widya Mandala Press. Surabaya.

Widianarko, B. Rika P. dan Retnaningsih. 2000. Tempe, Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi, Produk, Nutrisi dan Keamanan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan. Unika Soegijapranata. Semarang.

Wiryadi, R. 2007. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Cokelat (Theobroma cocoa L). Skripsi. Universitas Syah Kuala. Aceh.

Yoneya, T. 2009. Fermented Soy Products: Tempeh, Nattos,Miso, and Soy Sauce. http://enniek.wordpress.com/2009/05/30/tempe/. diakses tanggal 6 Februari 2010.

karakteristik fisik biji beberapa varietas kedelai...umur panen tanaman kedelai berbeda-beda...

Documents