PoslasticeKAPKEJK DŽEMA

FOTOGRAFIJA: DEJVID LOFTAS

Imam veliku čast da vam predstavim divnu, pre-slatku i supertalentovanu Džemu Vilson, koju sam upoznao pre mnogo godina, dok je držala štand na jednom od mojih uličnih festivala. Ona je vla-snica pekare Krambs & dojliz (Crumbs & Doilies) i, bez ikakve sumnje, pravi ekspert za peciva i ko-lače – kvalitet njenih proizvoda zaista je vrhunski. Džema će vam na svoj karakterističan način, nepo-sredno i s puno ljubavi, objasniti kako da napravi-te veličanstvene i neverovatno ukusne poslastice

– od osnovnih i jednostavnih kolača do onih koji oduzimaju dah i za koje nećete verovati da su va-ših ruku delo, a uz to će vam otkriti sve bitne tajne, preporuke i savete, koji će vam uliti samopouzda-nje da se i sami okušate u spremanju ovih fenome-nalnih đakonija.

Ova knjižica je jedna od prvih u nizu praktičnih knjiga divnih recepata, koje su inspirisali sjajni kuvari, pekari i poslastičari sa mog kanala Fud tjub (Food Tube). Ako niste čuli za naš kanal, potražite

nas na Jutjubu – tu gomila supertalentovanih ljudi, među kojima je i Džema, i ja svake nedelje posta-vljamo ekskluzivne video-snimke, u kojima možete naći mnoštvo saveta, caka i metoda koji će prome-niti vaš pristup kuvanju. Mi smo družina ljubitelja hrane i stručnjaka, i želja nam je da našu ljubav podelimo s vama – ako imate bilo kakvih pitanja, ne ustručavajte se da ostavite komentar jer ćemo vam vrlo rado odgovoriti.

Džema je za ovu knjižicu odabrala sjajne kolače, koje je razvrstala u grupe nazvane po godišnjim dobima, tako da ćete na raspolaganju imati pristojan izbor fantastičnih poslastica za svako doba godine. Knjiga možda jeste mala, ali je puna sjajnih recepata i služiće vam godinama. A sada reč prepuštam Džemi!

Veliki pozdrav,

youtube.com/jamieoliver

POZDRAV SVIMAOD DŽEJMIJA!

Kapkejk DžemaOduvek sam bila kreativna. Omiljeni predmet u školi bio mi je likovno i upisala sam se na Fakul-tet umetnosti u Kambervelu u želji da studiram grafički dizajn, ali tamo sam se osećala izgubljeno

– jednostavno nisam zagrizla, pa sam posle druge godine napustila studije, ubeđena da sam potpuno izgubila svoju kreativnost! Tek kada sam otkrila poslastičarstvo i otvorila Crumbs & Doilies, shva-tila sam da sam pronašla oblast u kojoj moje stva-ralačke sposobnosti mogu da dođu do potpunog izražaja. Jeste da to nije slikarstvo ili tipografija, ali može se u neku ruku podvesti pod umetnost.

Kasno sam počela da se bavim poslastičarstvom. Naravno, pekla sam ponekad kolače kad sam bila mala, ali tada me je mnogo više zanimalo kako da ih pojedem nego kako da ih napravim. Često sam posmatrala baku kako mesi, ali tek kada sam pora-sla, shvatila sam koliko je čarobno i fenomenalno to što ona sastojke uvek odmerava instinktivno, bez vage, i uvek uspeva da napravi savršen i izu-zetno ukusan kolač.

Prvi put sam se u pravljenje kolača upustila dok sam boravila u Australiji. Provela sam neko vreme u Sid-neju kod najbolje drugarice Marise i želela sam da

– kao prava Britanka! – priredim oproštajnu čajanku. Pozajmila sam kuvar, kupila sastojke i mešala, mu-tila i lupala dok mi ruke nisu otpale. Pogačice koje sam tom prilikom ispekla možda su najgore u isto-riji, ali sve ostalo ispalo je savršeno. Ono što me je podstaklo da se u tome oprobam i kad sam se vratila kući, bio je zapravo sâm proces pretvaranja jedno-stavnih sastojaka u nešto fantastičnog ukusa. Slaga-la bih kad bih rekla da sam prirodno nadarena za poslastičarstvo. Ipak, svoje manjkave sposobnosti nadoknađivala sam entuzijazmom! Ako mi recept

ne bi uspeo iz prve, bila sam sigurna da mogu da ga popravim tako što nečega malo dodam ili oduzmem.

Sebe svakako ne bih nazvala stručnjakom – u pot-punosti sam samouka. Ne umem da napravim so-fisticirana francuska peciva i poslastice i mnogo sam grešila dok sam učila, ali čvrsto verujem u to da je sve moguće ako ste dovoljno uporni. Pravlje-nje peciva i kolača jeste veština, ali nije viša mate-matika! Strpljenje, odlučnost, volja da nastavim da se trudim i sposobnost da ponovo uzjašem svog šećernog konja nakon što bi me on nemilosrdno zbacio – to su jedine vrline koje su mi bile potreb-ne da postanem uspešna poslastičarka.

Ova knjiga je zbirka mojih omiljenih recepata, kako onih koje sam sama smislila, tako i onih koji su re-zultat zajedničkog rada zaposlenih u pekari Crumbs & Doilies. Svi recepti za kapkejkove su za 24 osobe, jer želim da ih podelite s drugima – izađite i sprija-teljite se s ljudima preko kolača! Izgled i ukus kola-ča uvek me asocira na određeno godišnje doba; dok prvo poglavlje obuhvata osnovne recepte i trikove koji će vam omogućiti da napravite veoma ukusne kolače, preostala poglavlja nazvala sam po godiš-njim dobima, i to ne zbog toga što se u receptima koriste sezonski sastojci, već zato što te poslastice pobuđuju osećanje karakteristično za određeno doba godine. Ništa ovde nije previše komplikovano, tako da nemate izgovora – probajte sve. Mi u našoj pekari volimo da kombinujemo ukuse, pa vam pred-lažem da se, nakon nekoliko recepata, malo igrate

– stavite, na primer, erl grej s puter-kremom na čoko-ladni kapkejk. Ako vam nešto ne uspe iz prve, pro-bajte ponovo. I ne zaboravite – u mojim video-klipo-vima na kanalu Fud tjub Džejmija Olivera naći ćete mnogo dodatnih saveta i tehnika. Uživajte!

JUTARNJI KAPKEJKOVI SA ČAJEM 38

KAPKEJKOVI S PISTAĆIMA

I RUŽINOM VODICOM 40

PROŠARANI KOLAČ S MALINAMA 42

ČOKOLADNI GINIS KAPKEJKOVI 44

KAPKEJKOVI SA ZELENI ČAJEM I

KROKANTOM OD SUSAMA 46

KAPKEJKOVI S LIMUNOM I MAKOM 48

KAPKEJKOVI S BISKVITNIM TESTOM 50

KOLAČ S PISTAĆIMA, LIMETOM

I KARDAMOMOM 52

KAPKEJKOVI NALIK USKRŠNJIM POGAČICAMA 54

VEGANSKI MEKANI KAPKEJKOVI S VANILOM 56

Sadržaj

KAPKEJKOVI S VANILOM,

PUTER-KREM S VANILOM 16

JEDNOSTAVNI KAPKEJKOVI S ČOKOLADOM,

PUTER-KREM S ČOKOLADOM 18

CRVENI BARŠUNASTI KAPKEJKOVI,

FIL OD KREM SIRA 20

ČOKOLADNI GANAŠ 22

PUSLICE 24

PENASTI ŠAM SA ZLATNIM SIRUPOM 26

SLANI KARAMEL 28

KROKANT 30

AROMATIČNO MLEKO 32

VOĆNI SOS 34

Osnovni recepti

Proleće

RAZBARUŠENI KAPKEJKOVI S LIMUNOM 60

ČIZKEJK-KAPKEJKOVI S BOROVNICAMA 62

VEKNA S RUZMARINOM, MEDOM

I JOGURTOM 64

ITON MES KAPKEJKOVI 66

MOHITO KAPKEJKOVI 68

SUPERLIMUNASTI KOLAČ S PENASTIM ŠAMOM 70

KAPKEJKOVI S KARAMELOM I LAVANDOM 72

BEJKVELSKI KAPKEJKOVI S TREŠNJAMA 74

KAPKEJKOVI S KARDAMOMOM I

BELOM ČOKOLADOM 76

KAPKEJKOVI S MALINAMA I KOKOSOM 78

Leto

HOT TODI KAPKEJKOVI 106

JAFA TORTA 108

KAPKEJKOVI S MASALA ČAJEM 110

KAPKEJKOVI S KEKSOM I KREMOM 112

FANTASTIČNI ČOKOLADNI KOLAČ 114

KAPKEJK S TOSTOM I CIMETOM 116

KAPKEJKOVI S BANANOM,

JAVOROVIM SIRUPOM I PEKANOM 118

VAZDUŠASTI VULKANSKI KAPKEJKOVI 120

BOŽIĆNI KAPKEJKOVI 122

SOČNI BOŽIĆNI KOLAČIĆI 124

Zima

BANOFI KAPKEJKOVI 84

ZAČINJENI KAPKEJKOVI S BUNDEVOM 86

KAPKEJKOVI S PUTEROM OD KIKIRIKIJA

I DŽEMOM 88

MALTEZERSKI KAPKEJKOVI 90

JAMAJKANSKI KOLAČ S ĐUMBIROM 92

MEKSIČKI PIKANTNI KAPKEJKOVI

S ČOKOLADOM 94

KAPKEJKOVI S KOKICAMA 96

KAPKEJKOVI VATROMETI 98

KAPKEJKOVI S KARAMELOM OD JABUKA 100

KLISKI KAPKEJKOVI S KARAMELOM 102

Jesen

Crumbs & DoiliesNakon osam godina rada za šankom, sinulo mi je da bi najbolje bilo da za život zarađujem pravlje-njem kolača i peciva. Moj tadašnji šef rekao mi je da traže radnicu u pekari Rouz u Dover strit marketu, ikoničnom tržnom centru Kom de garsona iz Mejfe-ra. Prijavila sam se i, za divno čudo, dobila posao.

Upravo u toj pekari, gde sam radila pod budnim okom Rouz Kararini i Džunje Jamasakija, razvila sam veliko poštovanje prema hrani. Volela sam što smo radili kao mala ekipa, koristeći stručne tehnike i najkvalitetnije sastojke; mnogo sam toga tamo naučila. Međutim, nakon godinu dana, uprkos tome što sam obožavala svoj posao, ose-tila sam da je vreme da dignem sidro – rizikova-la sam i dala otkaz. Dve nedelje kasnije otvorila sam svoj prvi štand na nedeljnoj pijaci u Šordiču

– tako je nastala pekara Crumbs & Doilies, što je bilo početak uzbudljivog putovanja, koje je moj život promenilo iz korena.

Štand je, na svu sreću, bio pun pogodak. Iako sam Crumbs & Doilies pokrenula bez ikakve prethodne obuke iz biznisa, bez investicija i bez konkretnih poslovnih planova, u Londonu je u to vreme bilo tek četiri-pet kompanija koje su pravile kapkejko-ve i ljudi su bili oduševljeni. Počela sam da primam

porudžbine i pravim kapkejkove za venčanja i ra-zne proslave i, dok ste rekli keks, Crumbs & Doilies pretvorio se u posao s punim radnim vremenom: bila sam i pekarka i dekoraterka i trgovac i razno-sač. Uz pomoć mog prijatelja i poslovnog partnera Sema, koji je napustio posao da bi radio sa mnom, Crumbs & Doilies nastavio je da se razvija. Iz na-šeg tada već prenatrpanog stana preselili smo se u veći prostor, sa više rerni, više miksera i više zapo-slenih. Bio je to najveći i najrizičniji korak koji sam u životu napravila, ali ispostavilo se i kao najbolja odluka koju sam ikada donela. Danas imamo divnu veliku kuhinju i dovoljno prostora i opreme za sva-kodnevnu proizvodnju kilograma i kilograma kola-ča. I dalje se pridržavam principa koje sam naučila u pekari Rouz: koristimo najkvalitetnije sastojke i sve pravimo iz više manjih tura, kao da pečemo kolače u maminoj kuhinji. Postigla sam i brojne uspehe i napravila mnogo grešaka, ali uvek mi je najvažniji bio kvalitet kolača – mnogo toga učimo jedni od drugih, nikada ne zabušavamo kada je reč o sastojcima i stalno unapređujemo recepte. Mi smo porodica.

Preporuke i savetiOduvek sam više volela da kapkejkove ukrašavam

ručno, pomoću noža za torte, kašike ili špatule,

zato što volim da ima više kolača nego fila!

Umesto da razmažem fil, radije ga nanosim

tapkanjem kašikom, jer na taj način ne izgleda

previše savršeno. Za pojedine recepte

preporučujem da koristite špric za kolače,

jednostavno zato što tako ukrašeni kolači

izgledaju zabavno, ali pre svega radite onako kako

vi osećate da treba i kako se vama sviđa.

dekoracija Trebaju vam korpice koje su široke toliko da

taman stanu u standardni kalup za mafine i

koje su neznatno dublje od kalupa. Ima ih u

većini supermarketa, ali ako možete da nađete

samo veće korpice, rukovodite se instinktom,

u svaku stavite više smese i pecite malo duže

– doduše, ovako ćete verovatno dobiti koji

kolač manje!

papirne korpice

Kada je reč o mikserima, najčešće koristim samostojeći. On će vam omogućiti

najbolje rezultate uz najmanje uloženog napora i – moram da kažem – potpuno će

promeniti vaš život u kuhinji! Međutim, pošto je to velika investicija, ako nemate

mikser, a niste u situaciji da izdvojite veću sumu novca, poslužiće i ručni, koji je

znatno jeftiniji. Ako ne možete priuštiti ni jedan ni drugi, uvek je tu dobra stara

varjača, ali za to će vam definitivno trebati snaga, izdržljivost i više vremena.

Za ukrašavanje torti s više kora preporučujem vam okretnu ploču, koja će vam

omogućiti da glazuru ili fil nanesete ravnomerno. Nije naodmet da nabavite i neko-

liko različitih noževa za torte – ja imam dva ravna noža dužine 15, odnosno 20 cm,

za ukrašavanje velikih i malih torti i kolača, i jedan paletni nož s pregibom, kojim

lako premažem gornju površinu torte a da se ne umažem. Takođe vam preporučujem

da kupite i mali i veliki špric za kolače, s raznim dodacima, kao i savitljivu gumenu

špatulu, tako da možete da iskoristite i poslednju kap smese, fila ili glazure.

oprema

Temperature naznačene u ovoj knjizi odnose

se na rerne s ventilatorom. Čak i najbolje rerne

mogu da osciliraju, zato morate nabaviti

termometar za rernu, da biste bili sigurni da je

temperatura odgovarajuća. Ako su vam

kapkejkovi previše ispupčeni, velika je

verovatnoća da je rerna bila pregrejana, zbog

čega su prebrzo narasli, a ako splasnu, rerna

verovatno ne greje kako treba pa sledeći put

povećajte temperaturu za nekoliko stepeni.

temperatura rerne

Ja koristim isključivo organska jaja. Tako je

jedino ispravno, i zbog dobrobiti kokošaka i zbog

toga što takva jaja daju lepši ukus. ŽIVA ISTINA!

Od bledih i bezukusnih jaja kokošaka iz kaveza

napravićete podjednako bezukusni kolač!

jaja

Preporučujem vam kvalitetan neslani maslac,

svejedno koji, sa tim što bih napomenula da ja

lično najradije koristim francuski neslani puter

Lescure, koji je veoma kvalitetan i sadrži malu

količinu vode, zbog čega je idealan za pečenje

(i najmanja količina dodatne masnoće učiniće

da vaš kolač duže bude sočan i svež). Da bi puter

omekšao, ostavim ga preko noći na toplom

mestu, tako da se sutradan veoma lako maže, a

ipak zadrži oblik. Ako je maslac previše tvrd,

predugo ćete mutiti fil, odnosno mesiti testo, pa

će vam kolač ispasti suv.

maslac

Kolači su najukusniji na dan

kada ih ispečete, ali ako ne

planirate odmah da ih pojedete,

kad se potpuno ohlade, stavite

ih u hermetičnu posudu i

uglavnom će, ako ih čuvate na

sobnoj temperaturi, ostati sveži

do tri dana.

čuvanje kolača

Ako vam pretekne fila ili ga napravite

ranije, možete ga čuvati u hermetičnoj

posudi na sobnoj temperaturi do pet

dana. Ako ga stavite u frižider, može vam

potrajati i nedelju dana – samo ne

zaboravite da ga pre upotrebe ostavite

neko vreme na sobnoj temperaturi i opet

malo izmiksujete.

čuvanje fila

Recepti koji obavezno moraju biti deo vašeg repertoara.

Osnovnirecepti

16

kapkejkovi s vanilom

Uključite rernu na 170°C i ventilator. Prosejte suve sastojke u veli-ku činiju, dodajte puter i jaja i mutite 60 sekundi električnim mik-serom (najradije koristim samostojeći). Umešajte ekstrakt vanile u mleko pa dodajte smesi i mutite još 20 sekundi, odnosno dok se ne ujednači. Špatulom sastružite smesu sa zidova posude, pa promiksujte još 30 sekundi da biste bili sigurni da su se svi sastojci sjedinili. Dve trećine svake korpice napunite smesom, ali ne mo-rate da poravnavate. Stavite ih u rernu i izvadite nakon 20 minuta, odnosno kada se testo vrati nakon što ga pritisnete prstom. Ostavi-te da se prohladi i nakon 5 minuta prebacite na rešetku za hlađenje.

puter-krem s vanilom

Mutite puter električnim mikserom 4–5 minuta, dok ne dobijete bledu i glatku masu. Umešajte ekstrakt vanile u mleko i odložite u stranu. Prosejte šećer u prahu u veliku činiju, pa ga dodajte ma-slacu u dva navrata, pri čemu nakon svakog dodavanja treba dobro da izmiksujete smesu. Postepeno dodajte mleko s vanilom i mutite još 3–5 minuta, odnosno dok smesa maltene ne pobeli. Sastružite smesu sa ivica i još malo promiksujte da bi se sve sjedinilo. Kada se kapkejkovi ohlade, ukrasite ih kremom onako kako vi želite – ručno ili pomoću šprica za kolače – i uživajte.

ukupno vreme: 45 minuta + hlađenje

sastojci za kapkejkove

250 g brašna s praškom za pecivo

250 g šećera u kristalu

½ kašičice sode bikarbone

250 g neslanog maslaca, omekšalog

4 velika organska jajeta

½ kašičice ekstrakta vanile

3 kašike punomasnog mleka

sastojci za krem

300 g neslanog maslaca, omekšalog

¼ kašičice ekstrakta vanile

4 kašike punomasnog mleka

675 g šećera u prahu

trebaće vam još

2 pleha za 12 mafina i papirne korpice odgovarajuće veličine

Kada punim korpice, uglavnom zahvatam smesu kašikom, a onda višak sa nje skidam kašičicom.

24 KOLAČA

Kapkejkovi s vanilom,puter-krem s vanilom