PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN

DI KANTIN DAN DAPUR ASRAMA SEKOLAH

OLEH :

ABDUL HADI B. ISMAIL PENOLONG PENGARAH KANAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

Petunjuk Prestasi Utama (KPI) 2011

Bidang

Keberhasilan

Utama (KRA)

Objektif Petunjuk Prestasi

Utama (KPI)

Pencapaian Tahunan

2010

Pencapaian Tahunan

2011

Sasaran

Tahun

2012

Pengurangan

Keracunan Makanan

Mengurangkan

kadar keracunan makanan di sekolah

% Keracunan

Makanan Di Sekolah

Sasaran:

Program KENDIRI Sistem GMP/garispanduan Pengawasan / Pemantauan Pemeriksaan

Premis

INSTITUSI SEKOLAH/PLKN/PRA

SEKOLAH/MATRIKULASI/UNIVERSITI/HOSPITAL

Program

Susu

Sekolah

ISU

KERACUNAN

MAKANAN

Program Pendidikan Keselamatan Makanan Kempen Lihat, Bau, Rasa PTM di KPM? PTM di JLKN?

RMT Pengendali

Makanan

not Hygienic not trained

Bahan Mentah Storage out of control Low Quality Contaminated

Basic Food

Safety Assurance

System not applicable

LATAR BELAKANG PROGRAM KENDIRI

Peningkatan kejadian keracunan makanan di sekolah

Merupakan hasil keputusan Mesyuarat Jawatankuasa Bersama Keselamatan dan Kualiti Makanan dan

Pemakanan KKM dan KPM

Susulan daripada Kajian JICA (Kajian Ke Atas Dapur Asrama Sekolah Untuk Menentukan Faktor Berisiko

Menyumbang Kepada Keracunan Makanan)

Penyeragaman Program Pemeriksaan Sendiri (Self-Inspection) antara negeri

PENDEKATAN PROGRAM KENDIRI

Konsep third party inspection ditukarkan ke self inspection

Pemeriksaan berdasarkan risiko

A risk management tool

Pro Aktif

Penambahbaikan secara berterusan

OBJEKTIF PROGRAM KENDIRI

DI SEKOLAH

Mengurangkan kejadian keracunan makanan dari berlaku di dapur kantin/asrama sekolah

Peningkatan tahap keselamatan makanan yang disediakan di kantin/dapur asrama sekolah

Memperkasakan (empowerment) pihak pembekal makanan dan pengurusan sekolah dengan melaksanakan Program Pemeriksaan Sendiri (KENDIRI)

KONTRAKTOR /

PENGUSAHA DAPUR

GURU HEM

PENYELIA ASRAMA/

Menjalankan

pemeriksaan harian (Kendiri 1A)

Menjalankan pemantauan mingguan (Kendiri 1B) pemeriksaan bulanan (Kendiri 2)

Pengesahan dan penerimaan

laporan bulanan (Kendiri 2)

Menjalankan pemeriksaan berdasarkan

risiko (KMM3P2)

Laporan penilaian Program KENDIRI Hantar laporan ke KKM

PEGAWAI

KESIHATAN KAWASAN

PENGARAH

KESIHATAN NEGERI

PEGAWAI

PELAJARAN DAERAH

PENGARAH

PELAJARAN NEGERI

MESYUARAT PROGRAM KENDIRI

PERINGKAT NEGERI

MESYUARAT PROGRAM KENDIRI

PERINGKAT DAERAH

Laporan penilaian Program KENDIRI (Kendiri 3C ) Hantar laporan ke KPM

Penerimaan Laporan Kendiri 2 Pemantauan bulanan Program KENDIRI

(Kendiri 3A dan Kendiri 3B)

MEKANISMA PROGRAM KENDIRI

DI KANTIN / DAPUR ASRAMA

Aliran Proses Aktiviti Program KENDIRI Sekolah

1. Pihak Pengusaha/Kontraktor

mengisi maklumat penilaian di dalam KENDIRI1a

( Pengendali Makanan On-Duty)

2. Pihak Penyelia Kantin / Penyelia Asrama / Warden

menyemak KENDIRI 1a mengisi maklumat KENDIRI 1b untuk rekod sekolah

*3. TINDAKAN GURU HEM

Buat penilaian di dalam KENDIRI 2 Buat ulasan bagi setiap ketakakuran

yang ditemui

KENDIRI 2 disahkan oleh Pengetua/

Guru Besar

Hantar laporan KENDIRI 2 kepada

PTM/PPKP di Daerah

4a Semak KENDIRI 2

Food Hygiene Regulation 2009

- Bil Pengendali

Makanan (L/P)

- Bil Yang Dilatih (L/P) - Bil Pelalian Tifoid

- Ketakakuran berserta ulasan / pengesahan

Pengetua atau Guru

Besar - Jumlah pemarkahan

yang relevan bagi 10 elemen / 25-subelemen

yang dinilai

- Semak bilangan tindakan penutupan

Kantin/DAS < 70%

4. TINDAKAN PTM Daerah / PPKP Food Di PKD

(Desk Officer)

4c Pemantauan dan Penyiasatan

Keracunan Makanan

- Menjalankan

pemantauan dan mewujudkan hubungan

dengan sekolah yang

tidak aktif dan bermasalah (holistic

approach) - Beri bantuan teknikal

untuk pelaksanaan

KENDIRI - Mengadakan

mesyuarat di daerah bersama stakeholder

yang dipengerusikan

oleh MOH - Menyelia/menjalankan

siasatan sekiranya berlaku keracunan

makanan

4b Pengkalan Data KENDIRI 2 Dan

Laporan

- Semua maklumat

sekolah di daerah disimpan di dalam

database KENDIRI2011

- Maklumat KENDIRI 2

yang diterima dari sekolah di kompilasi

dan dianalisa - Hantar ringkasan

laporan ke PTM

Negeri utk kompilasi dan pengesahan

mengikut tarikh ditetapkan

(resource person)

- Kemaskini database

5. TINDAKAN

PTM Negeri (Resource Person)

Kompilasi laporan PKD dan analisa masalah utama KENDIRI Kantin/Dapur Asrama dari setiap daerah Buat ulasan dan hantar laporan ke BKKM mengikut masa yang telah ditetapkan

Jalankan Mesyuarat Jawatankuasa Bersama PPKM di Peringkat Negeri 3 kali setahun dan buat pembentangan pencapaian

KENDIRI. Hantar minit mesyuarat ke BKKM 2 minggu selepas mesyuarat dilaksanakan

BKKM

DUA BELAS (12) ELEMEN

KENDIRI

Elemen 1 - Pengendali Makanan

Semua pengendali makanan sihat / tiada luka terdedah

Memakai pakaian, penutup kepala, apron dan kasut yang bersih dan sesuai

Sentiasa menjaga kebersihan diri dan berkuku pendek

Pakaian Yang Tidak Sesuai

Elemen 2- Amalan Pengendali Makanan

Cuci tangan sebelum mengendali makanan / selepas ke tandas

Menanggalkan apron apabila ke tandas

Tidak batuk / bersin ke arah makanan

Tidak menyentuh makanan sedia dimakan dengan tangan

Elemen 3 - Bahan Mentah

Segar, berkualiti dan selamat

Proses menyediakan bahan mentah untuk dimasak hendak dilakukan di tempat yang

bersih, tinggi dan kalis air.

Elemen 4 - Makanan

Makanan masak atau yang dimakan terus diasingkan penyimpanannya daripada makanan mentah

Makanan yang telah dimasak disimpan / dihidang di dalam keadaan bertutup

Makanan masak tidak disimpan pada suhu bilik melebihi 4 jam

Baki makanan tidak dibawa ke hidangan seterusnya

Makanan dari pembekal luar bersih dan selamat Pengendalian dan penyimpanan ais secara bersih dan

selamat

Makanan Yang Sedia Dimakan Bercampur

Dengan Bahan Mentah

Elemen 5 - Bekalan Air

Bekalan air bersih dan mencukupi

Bekas simpanan air bersih dan tertutup

Elemen 6 - Penstoran

Bersih dan tersusun / teratur serta bebas dari bahan kimia / racun

Elemen 7- Peti Sejuk

Suhu 'Chiller' ( 0

C hingga 4

C )

Suhu 'Freezer' ( < -18

C )

Penyimpanan makanan hendaklah dalam

bekas tertutup, teratur

dan bersih

Suhu Yang Sesuai Untuk Penyimpanan

Makanan

Suhu Makanan Panas = > 63 oC

Suhu Makanan Beku = < -10 oC

Suhu Makanan Sejuk = < 4 oC

SUHU ZON BAHAYA

5 oC Hingga 60 oC

Kadar Pembiakan Bakteria

Elemen 8 - Peralatan/Perkakas

Peralatan / perkakas sentiasa bersih, mudah dicuci, kalis air dan sempurna

Gunakan peralatan berasingan untuk bahan mentah dan makanan sedia dimakan

Papan dan pisau pemotong bersih Meja penyediaan bersih

Kain lap (bersih dan penggunaan khusus)

Pinggan mangkuk dan lain-lain pekakas dicuci di tempat yang tinggi

Tukar tuala pengelap pinggan dan

perkakas dapur setiap hari.

Gunakan peralatan dan perkakas

dapur yang sesuai dan bersih

semasa menyediakan makanan

Gunakan tuala yang

berasingan untuk mengelap

pinggan, tangan dan meja

Elemen 9 - Tandas Dan Sinki

Mencuci Tangan

Tandas: Bersih, berfungsi dan mempunyai sabun cecair dan tisu tangan

Kemudahan mencuci tangan: dalam keadaan baik dan bersih serta mempunyai sabun cecair dan tisu tangan

Keadaan Tandas

Yang Kotor

Sinki Yang Rosak Tidak Dibaiki

Elemen 10 - Tong Sampah

Tong sampah mencukupi, lengkap dengan beg plastik dan sentiasa ditutup

Tempat Pembuangan Sampah Yang Tidak

Sempurna

Elemen 11 - Kawalan Serangga

Dan Haiwan Lain

Ada kawalan Lalat, Lipas dan Tikus (LILATI)

Ada kawalan Serangga, Burung, Kucing, Cicak, Anjing dan Kera

(SEBUKUCIANKER)

Perangkap lalat

Elemen 12 - Lain-lain

Lantai, dinding dan siling hendaklah sentiasa bersih

Kepala paip dan pemegang pintu hendaklah sentiasa bersih

Perlimbahan dan perparitan sentiasa diselenggara

Kipas Yang Tidak Dibersihkan

Jadual 1: Laporan Pencapaian Pelaksanaan Program KENDIRI

Di Kantin Sekolah Mengikut Negeri 2011 (Jan Mac) (sumber: Data dan Laporan Bulanan KENDIRI Negeri)

Bil Negeri Bil. KS Bil. KS

Laksana

KENDIRI

Peratus Premis

Ditutup

Rating

>90% 80-90% 70-79% 70% Jumlah

1 Perak 1001 143 14% 0 82 47 10 4 143

2 Perlis 101 86 85% 0 35 36 11 4 86

3 Sarawak 386 266 69% 0 0 0 0 0 0

4 Kelantan 577 577 100% 2 45 51 23 2 121

5 Kedah 658 134 20% 2 50 13 1 1 65

6 Terengganu 487 106 22% 3 72 32 2 0 106

7 Pahang 706 241 34% 0 38 58 21 2 119

8 Selangor Laporan belum diterima

9 Melaka 290 80 28% 0 48 31 1 0 80

10 Johor 1038 303 29% 4 63 49 6 2 120

11 Pulau Pinang 386 203 53% 1 122 50 8 0 180

12 Sabah Laporan belum diterima

13 N.Sembilan 462 83 18% 0 60 18 5 0 83

14 WP.Labuan 25 25 100% 1 7 3 0 0 10

15 WP.KL &

Putrajaya

283 279 99% 6 35 67 176 1 279

Jumlah 6400 2526 39% 19

Bil Negeri Bil. KS Bil. KS

Laksana

KENDIRI

Peratus Premis

Ditutup

Rating

>90% 80-90% 70-79% 70% Jumlah

1 Perak 1001 302 30% 0 96 68 17 3 185

2 Perlis 101 82 82% 0 34 35 11 3 82

3 Sarawak 386 266 69% 0 0 1 1 0 2

4 Kelantan 577 577 100% 2 42 60 24 1 127

5 Kedah 658 92 14% 2 38 8 1 1 48

6 Terengganu 487 92 19% 3 57 29 5 0 92

7 Pahang 501 292 58% 0 39 71 23 3 136

8 Selangor 871 673 77% 10 325 278 63 3 668

9 Melaka 293 94 32% 0 59 32 3 0 94

10 Johor 1038 351 34% 4 137 93 20 2 252

11 Pulau Pinang 371 298 80% 4 159 84 8 2 253

12 Sabah 1060 48 5% 2 18 21 5 2 45

13 N.Sembilan 462 60 13% 1 43 13 3 0 60

14 WP.Labuan 25 25 100% 1 6 2 0 0 9

15 WP.KL &

Putrajaya

283 280 99% 5 37 65 177 1 280

Jumlah 8114 3531 44% 34 1090 861 360 21 2332

Jadual 2: Laporan Pencapaian Pelaksanaan Program KENDIRI

Di Kantin Sekolah Mengikut Negeri 2011 (April Jun) (sumber: Data dan Laporan Bulanan KENDIRI Negeri)

Bil Negeri Bil. KS Bil. KS

Laksana

KENDIRI

Peratus Premis

Ditutup

Rating

>90% 80-

90%

70-

79%

70% Jumlah

1 Perak 1001 170 17% 0 107 55 6 1 185

2 Perlis 101 61 60% 2 24 28 7 2 82

3 Sarawak 386 266 69% 0 11 16 2 1 2

4 Kelantan 621 32 5% 18 7 6 1 0 127

5 Kedah 658 127 19% 3 43 11 1 1 48

6 Terengganu 487 104 21% 0 62 33 4 1 92

7 Pahang 435 225 52% 0 33 35 16 4 136

8 Selangor 788 525 67% 4 243 219 63 0 668

9 Melaka 293 141 48% 3 86 47 7 1 94

10 Johor 1040 334 32% 4 159 75 16 2 252

11 Pulau Pinang 370 244 66% 9 129 69 7 1 253

12 Sabah 1060 47 4% 4 19 3 3 2

13 N.Sembilan 462 16 3% 3 2 0 0 0 83

14 WP.Labuan 25 25 100% 0 1 0 0 0 10

15 WP.KL &

Putrajaya

283 283 100% 0 81 166 166 1 279

Jumlah 8010 2600 39% 50 975 698 300 18 1991

Jadual 3 : Laporan Pencapaian Program KENDIRI

Di Dapur Asrama Sekolah Mengikut Negeri 2011 (Januari Mac) (sumber: Data dan Laporan Bulanan KENDIRI Negeri)

Bil Negeri Bil. DAS Bil. DAS

Laksana

KENDIRI

Peratus Premis

Ditutup

Rating

>90% 80-90% 70-79% 70% Jumlah

1 Perak 122 49 40% 0 18 10 2 1 31

2 Perlis 29 19 64% 0 6 9 3 1 19

3 Sarawak 716 252 35% 0 1 4 1 0 6

4 Kelantan 165 165 100% 0 9 16 5 0 29

5 Kedah 109 21 19% 0 10 3 0 0 14

6 Terengganu 109 16 15% 2 9 7 1 0 16

7 Pahang 106 59 55% 0 8 16 6 0 31

8 Selangor 60 27 45% 1 12 11 3 1 27

9 Melaka 38 15 39% 0 9 5 1 0 15

10 Johor 87 29 33% 2 12 7 2 0 21

11 Pulau Pinang 53 35 67% 4 17 9 0 0 27

12 Sabah 208 12 6% 2 15 11 4 1 31

13 N.Sembilan 54 6 11% 0 4 2 0 0 6

14 WP.Labuan 2 2 100% 0 1 0 0 0 1

15 WP.KL 23 23 100% 0 3 12 8 0 23

Jumlah 1882 674 36% 11 135 122 35 4 295

Jadual 4 : Laporan Pencapaian Program KENDIRI

Di Dapur Asrama Sekolah Mengikut Negeri 2011 (April Jun) (sumber: Data dan Laporan Bulanan KENDIRI Negeri)

Bil Negeri Bil. DAS Bil. DAS

Laksana

KENDIRI

Peratus Premis

Ditutup

Rating

>90% 80-90% 70-79% 70% Jumlah

1 Perak 122 21 17% 0 14 7 1 0 21

2 Perlis 29 10 34% 0 4 5 1 0 10

3 Sarawak 716 252 35% 0 29 36 3 0 68

4 Kelantan 165 12 7% 0 2 1 0 0 4

5 Kedah 110 24 22% 2 4 1 1 0 6

6 Terengganu 109 18 17% 0 11 5 1 0 17

7 Pahang 97 51 53% 0 13 8 2 1 23

8 Selangor 60 25 41% 0 12 9 2 1 25

9 Melaka 38 14 37% 0 9 4 1 0 12

10 Johor 88 38 43% 0 17 12 2 0 31

11 Pulau Pinang 53 30 56% 27 12 8 0 1 21

12 Sabah 208 35 17% 2 18 14 3 0 35

13 N.Sembilan 54 1 1% 0 1 0 0 0 1

14 WP.Labuan 2 2 100% 0 0 0 0 0 0

15 WP.KL 23 23 100% 0 7 10 5 0 23

Jumlah 1873 555 30% 31 153 121 22 3 300

Aliran Proses Aktiviti Kawalan Keracunan Makanan

1. Hospital/klinik/sekolah/PLKN

akan memaklumkan PKD sekiranya berlaku kes

keracunan makanan

2. PKD-TERIMA

NOTIFIKASI

(PPKP On-Duty)

3. TINDAKAN MOH Buat mesyuarat adhoc berdasarkan maklumat kes dan

Deskriptif Epidemiologi (kadar serangan attack rate,

masa, tempat, person, % pesakit mengikut gejala utama)

Tentukan Hipothesis

Penyeliaan siasatan dilakukan oleh Epid Officer dan PTM

5b (i) Penilaian

Persekitaran

-Penutupan

premis -Temuduga &

periksa pengendali makanan

-Swab persekitaran

4b. PPKP FOOD 4a. PPKP CDC

5b. Siasatan Di Lokasi Kejadian

5b (iii) Penyiasatan

HACCP

- Menjalankan

penyiasatan keatas makanan yang

disyaki berdasarkan konsep HACCP

5b (ii) Pensampelan

Makanan

- Sampel makanan dan air

yang disyaki - Ambil sampel termasuk baki

makanan (sekiranya ada) - Maklum makmal

makanan

6. LAPORAN MOH/PKD (PPKP CDC)

6a. LAPORAN AWAL ( 24 jam ) 6b. LAPORAN AKHIR (1 Bulan)

5a (i) Analitikal Epidemiologi (Kajian Cohort atau Case Control)

Temuduga pesakit untuk dapatkan maklumat kes (masa onset, gejala,

ramalan punca penyebab) Ambil sampel rectal swab Spesimen diambil begantung kepada lokasi pesakit Maklum makmal patologi

5a. Siasatan Epidemiologi

(6a) PPKP Food / PTM Negeri

Maklum Unit Keracunan

Makanan BKKM ( 24 jam )

Update Pengkalan Data Keracunan Makanan

Siasatan dimulakan dalam masa 2-3 jam

selepas notifikasi diterima

7. JABATAN KESIHATAN NEGERI

(Pegawai Epid)

8. CPRC / BKP

KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

(6b) Gabungan Hasil Penyiasatan i) Data Klinikal

ii) Data epidemiologi

iii) Keluk epidemik

iv) Analisa statistik (RR @ OR)

v) Data keputusan laporan makmal

vi) Laporan konsep HACCP

NEGERI JAN FEB MAC APR MEI JUN JUL OGS SEP KPI (

25 Julai 2011 BKKM 39

Jadual 6 : Peratusan Sekolah Menengah Dan

Rendah Terlibat KRM (sehingga 10 Okt 2011) sumber: i)Bahagian Kawalan Penyakit,KKM ii) Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Negeri

JENIS SEKOLAH BILANGAN PERATUS (%)

Sekolah menengah

86

52.1

Sekolah rendah

75

45.5

Sekolah Agama Bantuan

Kerajaan (SABK)

4

2.4

JUMLAH 165 100

25 Julai 2011 BKKM 40

Jadual 7 : Peratusan Kantin dan Dapur Asrama Sekolah Terlibat KRM (sehingga 10 Okt 2011)

sumber: i)Bahagian Kawalan Penyakit,KKM ii) Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Negeri

JENIS PREMIS BILANGAN PERATUS (%)

Kantin sekolah 47 23.0

Dapur asrama sekolah 76 37.3

Premis luar (susu UHT PS1M) 67

(tidak dikira sebagai KP1) 32.8

Lain-lain 14

(tidak dikira sebagai KP1) 6.9

JUMLAH 204 100

41

Jadual 8 : Status Pengendali Makanan di Sekolah yang mengalami keracunan makanan

(sehingga 10 Okt 2011) sumber: i)Bahagian Kawalan Penyakit,KKM ii) Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Negeri

STATUS PENGENDALI MAKANAN

Tahun

2010

Tahun

2011

Status warganegara

Tempatan 1077 (94%) 760 (92.6%)

Asing 68 (6%) 61 (7.4%)

Mempunyai sijil kursus pengendali makanan 612 (53.45%)

344 (41.9%)

Mendapat suntikan anti-tifoid 891 (77.82%) 655 (79.8%)

Status Kesihatan Diri: Memuaskan 1053 (91.97%) 392 (91.4%)

42

Jadual 9 : Faktor Risiko Episod Keracunan Makanan di Sekolah (sehingga 10 Okt 2011) sumber: i)Bahagian Kawalan Penyakit,KKM ii) Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Negeri

21.21%

15.40%

40.66%

22.73%

Bahan mentah

Teknik masakan / pemprosesan

Penyimpanan, pengangkutan dan penghidangan

Pencemaran malar

25 Julai 2011 BKKM 43

Jadual 10: Makanan Yang Disyaki Menjadi Punca Keracunan Makanan Di Sekolah 2011

(sumber: (i)Bahagian Kawalan Penyakit,KKM (ii)Unit CDC Negeri (iii) Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Negeri )

Bil Makanan Yang Disyaki Episod Keracunan

Makanan

1 Susu UHT berperisa 67(34.4%)

2 Nasi

(ayam/goreng/kuning/lemak/tomato/bubur putih) 30(15.4%)

3 Ayam bermasak

(pedas/goreng/kurma/merah/kicap/percik/kari) 24(12.3%)

4 Mee/kue tiow (goreng/kari/sup/rebus/sup/jawa) 19(9.7%)

5 Ikan bermasak

(masam manis/3rasa/sup/kicap/goreng/sambal) 11(5.6%)

6 Daging bermasak (kari/sosej/sup/paprik/burger/masak

merah) 7(3.6%)

7 Roti/kuih

(bun/canai) 7(3.6%)

8 Sotong/udang

(sambal/goreng tepung) 6(3.1%)

9 Air minuman

(milo/soya/mineral) 5(2.6%)

10 Telur 4(2.1%)

11 Lain-lain (miscellaneous) 15(7.7%)

44

Kesimpulan:

KKM di sekolah didapati masih menjadi salah satu penyumbang kepada kejadian episod keracunan di Malaysia.

Sikap pengusaha/pengendali makanan merupakan faktor utama penyumbang kejadian keracunan makanan serta amalan pelatih yang masih memakan makanan yang tercemar.

Cadangan:

Memastikan setiap kejadian wabak dibuat siasatan menyeluruh bagi menentukan faktor risiko berlakunya pencemaran ke atas makanan yang dimakan.

Memastikan hanya pengendali makanan yang terlatih sahaja mengendalikan makanan di premis makanan

Mengambil tindakan penutupan terhadap premis yang tidak sanitari

Cadangan:

Meningkatkan pemeriksaan premis makanan dan mengimplimentasikan aktiviti pemeriksaan KENDIRI di sekolah.

Meningkatkan aktiviti serta program pendidikan keselamatan makanan kepada pelatih supaya tidak mengambil makanan yang basi.

Meneruskan kempen lihat, bau dan rasa dan poster dilekatkan di kantin/dapur asrama sekolah.

Kesimpulan Dan Cadangan Mengatasi Kejadian Keracuanan Makanan di Sekolah 2011

45

SEKIAN TERIMA KASIH