kajian pengaruh penambahan tepung tapioka dan …eprints.umm.ac.id/52843/1/pendahuluan .pdf ·...
TRANSCRIPT
i
KAJIAN PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN
TEPUNG KELOR TERHADAP ROLADE IKAN PATIN (Pangasius
pangasius)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
IRHAM EFENDY
201210220311098
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis memiliki nama lengkap Irham Efendy dilahirkan
pada tanggal 19 november 1991 di lamongan, sebagai anak
pertama dari ayahanda Muripan dan Ibu Sri Iftitahur
Rohmah. Penulis bertempat tinggal di Jl. Margoutomo 11a
Desa Mulyoagung Kecamatan Dau Kabupaten Malang. penulis menyelesaikan
pendidikan dasar di MI Mazraatul Ulum Paciran pada tahun 2004, kemudian
melanjutkan pendidikan menengah pertama di Mts Mazraatul Ulum Paciran pada
tahun 2007 . Penulis menamatkan pendidikan menengah kejuruan di SMK_TI
Muhammadiyah 11 Paciran pada tahun 2010. Penulis melanjutkan pendidikan
tinggi di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan,
Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2012.
Selama belajar di Universitas Muhammadiyah Malang penulis aktif di
lembaga intra kampus Himpunan Mahasiswa Juruan Ilmu Dan Teknologi Pangan
“HIMATEKPA” sebagai Staff Magang, pada priode 2012-2013 dan Anggota
Bidang Organisasi “HIMATEKPA”, pada priode 2013-2014, pada priode 2014-
2015 menjabat sebagai Anggota Bidang Minat Bakat Badan Eksekutif Mahasiswa
Fakultas Pertanian Dan Peternakan
Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Kajian
Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Dan Tepung Kelor Terhadap
Rolade Ikan Patin (Pangasius Pangasius)”.di bawah bimbingan Dr.Ir.
Warkoyo, M.P dan Moch. Wachid, S.TP., M.Sc.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari
penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,
Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul “Kajian Pengaruh
Penambahan Tepung Tapioka Dan Tepung Kelor Terhadap Rolade Ikan
Patin (Pangasius Pangasius)”. Penelitian dan penulisan skripsi ini nerupakan
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada
Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak.
Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP, selaku Dosen Pembimbing I dan wakil dekan 2
fakultas pertanian dan peternakan Universitas Muhammadiyah Malang, yang
telah membantu, membimbing, dan semangat kepada penulis hingga skripsi ini
selesai;
3. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing 2 dan
selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Malang, yang telah membantu, membimbing, dan memberikan motivasi serta
semangat kepada penulis hingga skripsi ini selesai.
4. Kedua Orang Tua, Ayahanda Muripan dan Ibu Sri iftitahurrohmah yang selalu
memberikan segala hal yang dibutuhkan hingga terselesainya skripsi ini.
vii
5. Dosen jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan pengalaman
hidup kepada penulis;
6. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan atas ilmu dan
bantuan selama penelitian hingga skripsi ini selesai;
7. Teman-teman ITP angkatan 2012 yang telah memberikan semangat dan
bantuan kepada penulis.
8. Pihak-pihak lain yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi dan bapak
wahid selaku ketua jurusan yang sangat membantu menguruskan segala
permasalahan sehingga skripsi saya bisa selesai.
Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun
guna kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.
Malang, Januari 2019
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... i
HALAMAN PERSETUUAN ........................................................................ ii
SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iii
RIWAYAT HIDUP PENULIS ..................................................................... iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
ABSTRAK ..................................................................................................... vii
ABSTRACK .................................................................................................. viii
DAFTAR ISI ................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii
I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2 Tujuan ...................................................................................... 3
1.3 Hipotesis .................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4
2.1 Ikan Patin ................................................................................. 4
2.2 Tepung Tapioka ....................................................................... 7
2.3 Tepung Daun Kelor .................................................................. 11
2.3.1 Kelor ............................................................................ 11
2.3.2 Komposisi Zat Gizi Daun Kelor .................................... 14
2.3.3 Antioksidan Kelor ......................................................... 15
2.4 Rolade ...................................................................................... 16
III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 20
3.1 Waktu Dan Tempat .................................................................. 20
3.2 Alat Dan Bahan ........................................................................ 20
3.2.1 Alat............................................................................... 20
3.2.2 Bahan ........................................................................... 20
3.3 Rancangan Penelitian ............................................................... 21
3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................. 22
3.4.1 Pembuatan Tepung Kelor .............................................. 22
3.4.2 Pembuatan Rolade ........................................................ 22
3.5 Parameter Penelitian ................................................................. 26
3.5.1 Analisa Kadar Air ......................................................... 26
3.5.2 Analisa Kadar Abu ....................................................... 26
3.5.3 Analisa Kadar Serat Kasar ............................................ 27
3.5.4 Analisis Kadar Lemak................................................... 28
3.5.5 Analisa Kadar Protien .................................................. 29
3.5.6 Analisa Aktivitas Antioksidan ....................................... 30
3.5.7 Analisa organoleptik ..................................................... 30
3.6 Analisa Data............................................................................. 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 32
4.1 Bahan baku ............................................................................. 32
4.2 Analisa Kimia Rolade Ikan Patin .............................................. 32
ix
4.2.1 Kadar Abu .................................................................... 32
4.2.2 Kadar Air ...................................................................... 33
4.2.3 Kadar Protein ................................................................ 35
4.2.4 Kadar Lemak ................................................................ 36
4.2.5 Kadar Serat ................................................................... 39
4.2.6 Kadar Antioksidan ........................................................ 40
4.3 Analisis Organoleptik ............................................................... 41
4.3.1 Rasa.............................................................................. 41
4.3.2 Kekanyalan ................................................................... 43
4.3.3 Kesukaan ...................................................................... 44
4.4 Perlakuan Terbaik .................................................................... 45
V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 47
5.1 Kesimpulan ................................................................................... 47
5.2 Saran ............................................................................................. 47
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 48
LAMPIRAN .................................................................................................. 50
x
DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Kandungan Gizi Ikan Patin 100 Gram .........................................................6
2. Penggolongan Ikan Berdasarkan Kandungann Protein Dan Lemak .............7
3. Kandungan Nutrisi Tepung Tapioka ............................................................9
4. Klasifikasi Dan Standart Mutu Tepung Tapioka ..........................................9
5. Kandungan Daun Kelor Per 100g ...............................................................15
6. Syarat Mutu Nugget Ikan ............................................................................16
7. Tabel Perlakuan Komposisi Tepung Tapioka Dan Tepung Kelor Pada
Pembuatan Rolade ......................................................................................21
8. Bahan baku ................................................................................................32
9. Rerata Kadar Abu Rolade Ikan Patin ...........................................................32
10. Rerata Kadar Air Rolade Ikan Patin ............................................................34
11. Rerata Kadar Protein Rolade Ikan Patin ......................................................35
12. Rerata Kadar Lemak Rolade Ikan Patin .......................................................36
13. Rerata Kadar Serat Rolade Ikan Patin ..........................................................39
14. Rerata Antioksidan Rolade Ikan Patin .........................................................40
15. Rerata Uji Organoleptik Rasa Rolade Ikan Patin .........................................42
16. Rerata Uji organolaptik kekenyalan rolade ikan patin ..................................43
17. Rerata Uji organolaptik kesukaan rolade ikan patin .....................................44
18. Tabel efektifitas ..........................................................................................45
xi
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1. Ikan Patin ................................................................................................. 4
2. Daun Kelor .............................................................................................. 11
3. daun kelor basah dan serbuk daun kelor ................................................... 13
4. Rolade Ikan Patin ..................................................................................... 17
5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Daun Kelor ............................... 24
6. Diagram Alir Proses Pembuatan Rolade Ikan Patin .................................. 25
7. Grafik Kadar Air Rolade Ikan Patin ......................................................... 35
8. Grafik Kadar Lemak Rolade Ikan Patin .................................................... 38
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
1. Tabel Anova Kadar Abu Rolade Ikan Patin .................................................50
2. Tabel Anova Kadar Air Rolade Ikan Patin ..................................................50
3. Tabel Anova Kadar Protein Rolade Ikan Patin ............................................51
4. Tabel Anova Kadar Lemak Rolade Ikan Patin .............................................51
5. Tabel Anova Kadar Serat Rolade Ikan Patin ................................................52
6. Tabel Anova Antioksidan Rolade Ikan Patin ...............................................52
7. Tabel Anova Organolaptik Rasa Rolade Ikan Patin .....................................53
8. Tabel Anova Organolaptik Kekenyalan Rolade Ikan Patin ..........................53
9. Tabel Anova Organolaptik Kesukaan Rolade Ikan Patin..............................54
10. Tabel Bahan Baku Pembuatan Rolade Ikan Patin ........................................54
11. Tabel Dokumentasi penelitian .....................................................................55
xiii
DAFTAR PUSTAKA
Aditia, E. L. 2004. Sifat fisik kimia dan pelatabilitas nugget daging kelinci dengan
penambahan berbagai jenis bahan pengisi. Skripsi. Program studi teknologi
hasil ternak. Departemen Ilmu produksu ternak fakultas peternakan. IPB
Ambarwati, H., L. Suryaningsih dan O. Rachmawan. 2012. Pengaruh Penggunaan
Tepung Arem (Arenga Pinnata) Terhadap Sifat Fisik Dan Akseptabilitas
Rolade Daging Itik. Universitas padjajara. Bandung. E-journal s-1
Anwar, F., Latif, S, Asraf, M., dan Gilani: A.H, 2007. Moringa oleifera : A food
pland with multiple medical uses.
AOAC. 1988. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemist.
Washington D.C
Aswar, 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.).
Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Bogor: Institut
Pertanian Bogor
Atmaja Adi Kusuma., 2009., Aplikasi Asap Cair Redestilisasi Pada Karakterisasi
Kamaboko Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Ditinjau Dari Tingkat
Keawetan dan Kesukaan Konsumen., Skripsi., Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret., pdf., 8/30/2016/10:41am.,
https://core.ac.uk/download/pdf/12350293.pdf
Dian, S, dkk, (2015), pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zzat gizi
bahan pangan sumber protein, jurnal pusat biomedis dan teknologi dasar
kesehatan, kemenkes RI: jakarta.
Ernawati, 2003. Pembuatan Patilo Ubi Kayu (Kajian Proporsi Campuran Tepung
tapioka Dengan Ampas Ubi Kayu Peram Dan Tepung Beras Kentan Serta
Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan
Organoleptik). Publikasi Ilmiah. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Malang : Universitas Brawijaya.
Fitriani, L.N., hantoro. A,. Widayaka. K. 2013. Pengaruh lama penggilingan
daging kelinci terhadap keempukan, kadar air dan kesukaan rolade. Jurnal
ilmiah peternakan 1(2): 571-576
Fuglie, L. J.2001. The MoringaTree : A local Solution tomalnutrition.Unpublished
manuscript.Dakar, Senegal.
Haryadi, N, K., 2011, Kelor Herbal Multikhasiat, Penerbit Delta Media: Solo
Kasolo, et al, 2010, phytochemicals and uses of moringa oleifara leaves in
ugandan rural communities, journal of medical plant research. Vol. (9)
:753-757 Khairuman dan Sudenda, D., 2002. Budidaya Ikan Patin Secara Intensif. PT>
Penebar Swadaya, Jakarta.
xiv
Krisnadi, A,D,. 2015. Kelor Super Nutrisi.Pusat Informasi dan Pengembangan
Tanman Kelor Indonesia.Bora : Kelorina
Kramlich , W. E., Pearson, A. M., dan Tauber, F. W., 1973. Processed Meats.
The
AVI Publishing Co., Westport-Connecticut
Kurnasih, E, 2013, khasiat dan manfaat daun kelor, penerit pustaka baru press:
yogyakarta.
Muhamad, N. A. dan Mohamad, J. 2012. Fatty Acid Composition of Selected
Malaysian Fishes. Sains Malaysiana. 41: 81 – 94.
Nugraha, Aditya. 2013. “Bioaktifitas ekstrak daun kelor (moringa oleifera)
terhadap Eseherkia coli penyebab kolibasilosi pada babi”. Thesis.
Denpasar : Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana.
Oluduro, A. O. (2012). Evaluation of antimicrobial properties and nutritional
potentials of Moringa oleifera Lam. leaf in South-Western Nigeria.
Malaysian Journal of Microbiology, 8, 59-67
Rahayu. 2001. Penuntun Praktikumm Penilaian Orgnoleptik. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Putri, O.D. 2011. Sejuta Khasiat Daun Kelor. Jakarta : Berlian Media
Roloff, A., H. Weisgerber., U. Lang., B. Stimm. 2009. Moringa oleifera
Lamk.,1785. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim.
Saanin, M. H., 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid 1 dan
2.
Penerbit Bina Cipta, Bogor.
Shahidi, F. dan Marian, N. 1995. Food Phenolics, Sources Chemistry Effects.
Applications Technomic Publ., Lancaster
Simbolan. J.M., Simbolan.N., Katharina. 2007. Cegah Malnutrisi dengan
Kelor. Yogyakarta: Kanisius
Susanto, H dan Amri, K. 2002. Budi Daya Ikan Patin. Penebar swadaya. Jakarta.
90 hal.
Sudarmadji. S. Dkk. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Susanto, H. dan Amri, K. 2002. Budidaya Ikan Patin. Penebar Swadaya. Jakarta. Sutrisno, Lisawati. 2011. Efek Pemberian Ekstrak Methanol Daun Kelor (moringa
oleifera) Meningkatkan Apotosis Pada Sel Epitel Kolon Tikus ( Rattus
xv
Novegius) Wistar Yang Diinduksi 7,12 Dimetilbenz (α) Antrasen (DMBA)
(skripsi) . Malang : Universitas Brawijaya
Tri Radiyati Dan Agusto, W.M. 1990. Tepung tapioka. Subang: BPTTG
puslitbang fisika terapan – LIPI, hal. 10-13
Utami, P, 2013, The Miracle Of Herbs, Penerbit PT. A argo media pustaka:
jakarta
Yulianti,R. 2008. Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa Oleivera)
Sebagai Sumber Vitamin-C dan β-Karoten. Program Studi Gizi
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian Institut Institut
Pertanian Bogor.
Wibowo. 2014. karakteristik rolade berbasis ikan lele (clarias batrachus) yang
disubstitusi bubur kacang panjang (vigna unguiculata subsp.
sesquipedalis) ditinjau dari sifat fisik, kimia, dan sensori. (skripsi).
Semarang : universitas Katolik Soegijapranata.
Winarno, F. G. 2002.,Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.,
Jakarta.
Winarno, F . G. 2004. Kimia Gizi dan Pangan. Jakarta : Gramedia
Winarsih, S. 2007.Mengenal dan membudidayakan buah naga.Semarang:Aneka
Ilmu.
Zaitsev, V., Kizevetter, I., Lagunov, L., Makarova, T., Minder, L.
Dan Podsevalov., 1969. Fish Curing And Processing. Mir Publisher,
Moscow.
xvi