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1

Universidad Nacional de Luján

Microbiología de los Alimentos

JORNADA

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

Docente: Oscar C.F. López



ETA-DEFINICION

- Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada.

Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y/o sustancias tóxicas.

OPS

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ETA-AGENTES RESPONSABLES

� FISICOS (Metal, vidrio, objetos extraños)� QUIMICOS (pesticidas, metales pesados, melamina)� BIOLOGICOS (agentes biológicos)

INCIDENCIA EN EL MUNDO (OMS-2009)

DIFICIL ESTIMACION-Más de 200 enfermedadesEnfermedades diarreicas

Más de 4.000 Millones de casos por añoMás de 2.200.000 de muertes por año (la mayoría niños)

La mayoría de las muertes en países pobresNo sólo afectan a países pobres y en vías de desarrolloAFECTAN A TODOS LAS PERSONAS EN CUALQUIER

PARTE DEL MUNDO



ETA PREVALENCIA EN EL MUNDO

Enfermedad diarreica� 5 Billones de casos en niños mayores de 5 años (3,2 billones en

sudeste Asiático)� Se estima más de 1,15 millones de muertes en sudeste Asiático y

Africa

� 455 Millones de episodios en América� 419 Millones de episodios en Europa

Christa Fischer-Walker and Robert Black, PLoS Negl Trop Dis. 2010(Sólo 6 de 25.000 artículos científicas trataban la diarrea en mayores de 5 años)

3





PRINCIPALES CAUSAS DE MUERTES POR AÑO EN EL MUNDO (OMS 2004)

2,2DIARREAS (*)

3,0EPOC

5,7CEREBROVASCULAR

7,2CARDIOVASCULAR

(*) Mayoria niños

2,0HIV/SIDA

1,5TUBERCULOSIS

0,9MALARIA

4,2RESPIRATORIAS (*)

MillonesENFERMEDAD

4





ETA-AGENTES RESPONSABLES

� TOXICOS QUIMICOS: (2 - 5 %) Pesticidas, Metales pesados, Aditivos, etc.

� TOXICOS BIOLOGICOS: (95 - 98 %) Bacterias, virus, parásitos, hongos, priones.

5



ETA-CLASIFICACION

� GASTROENTERICAS ( Diarrea, Vómitos, Fiebre)� Salmonellas, E. Coli, Yersinia, Campylobacter, Shygellas,

Virus, etc.� Características: Aguda, autolimitada, alta morbilidad, baja

mortalidad.

� NO GASTROENTERICAS� Toxoplasmosis, Tuberculosis, Listeria, SUH, etc.� Características: Crónicas, mayor mortalidad.



ETA-OTROS EFECTOS

� NIÑOS-Diarrea crónica genera mal nutrición� Retardo del crecimiento� Retardo intelectual

� SECUELAS CRONICAS (2-3% de los casos de ETA)STEC, SUH-Insuficiencia renalCampylobacter, Sindrome Guillan-BarréYersinia/Salmonella, Artritis

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ETA-COSTOS

� GASTOS MEDICOS: Internación, medicamentos, muerte

� PRODUCTIVIDAD: Horas/hombre perdidas

� PERDIDA DE MERCADERIA

� DESPRESTIGIO



TABLE 1. Annual national costs and charges* associated with some infectious diseasesUnited States, selected years (1991–1993) Disease Annual cost Type of cost

Acquired immunodeficiency syndrome $5.8 billion Direct medical charges

Tuberculosis $703 million Direct medical charges

Nosocomial infections (acquired in hospital) $4.5 billion Hospital charges

Foodborne bacteria $2.9–$6.7 billion Direct and indirect costs +

Human papillomavirus $1.23 billion Direct medical charges

Neonatal group B streptococcal infections $294 million Direct medical charges

Bacterial vaginosis $1.0 billion Direct medical charges

*Costs are actual economic costs whereas charges reflect the amount charged by a health-careprovider.

+ This range is for the combined direct and indirect costs associated with foodborne illnessescaused by six pathogens: Campylobacter jejuni or Campylobacter coli; Clostridium perfringens;Escherichia coli O157:H7; Listeria monocytogenes; Salmonella (nontyphoid); and Staphylococcus aureus.

MMWR, Vol. 47 / No. RR-15 MMWR

7



ETA-COSTOS USA

Estimación actual (2010)

Total: 152.000 Millones de U$S/año

Por caso: U$S 1.850.-



ETA-INCIDENCIA EN U.S.A. (FOOD NET)

Mead et.al. Emerging Infections Diseases, Vol 5,nº 5, 607-625, Oct/99

TOTAL ESTIMADO POR AÑO

Enfermos 76.000.000

Internaciones 323.000

Muertes 5.200

Patógenos conocidos AGENTE ETIOLOGICO %

Virus 67

Bacterias 30

Parásitos 3

8



ETA-INCIDENCIA EN USA (FOOD NET)

5.200323.00076.120.000TOTAL

3.400 (65,4 %)263.00062.000.000DESCONOCIDAS

900 (17,3 %)5.000120.000NO GASTROENTERICAS

900 (17,3 %)55.00014.000.000GASTROENTERICAS

MUERTESINTERNACIONESENFERMOSPATOGENOS CONOCIDOS

COSTO ANUAL: 6.500 – 34.900 Millones U$S




ETA-INCIDENCIA EN USA (FOOD NET)PATOGENO CASOS MUERTES (%) ALIMENTO

Campylobacterjejuni

1.963.141 99 (0,005) Pollo, leche cruda, agua no tratada.

Salmonella spp. 1.341.873 553 (0,04) Huevos, pollo, carnes leche, salsas

E. Coli 0157 : H7 55.594 52 (0,09)

Hamburguesas, leche cruda, lechuga, agua no tratada, sidra, jugo de

manzana

Listeria monocitogenes

2.493 499 (20)Quesos, leche cruda,

pate, vegetales

Staphylococcusaureus

185.060 2 (0,001) Carnes, cremas, leche y prod.lácteos


9



ETA-INCIDENCIA EN USA (FOOD NET)PATOGENO CASOS MUERTES (%) ALIMENTO

Shygella spp 89.648 14 (0,02) Vegetales crudos, sandwich, leche.

Clostridium botulinum

58 4 (8,5) Conservas, fermentados

Cryptosporidium parvun

30.000 7 (0,003) Varios

Toxoplasma gondii 112.500 375 (0,3) Carnes

Virus Norwalk 9.200.000 124 (0,001) Mariscos, etc




MINISTERIO DE SALUD-DIRECCION DE EPIDEMIOLOGIA

SINAVE (Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica)

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Sistema de Nacional de VigilanciaEpidemiológica - Vigilancia de las ETA

Notificación Semanal de casos de toxi-infección alimentaria

Los casos de toxi-infección alimentaria supuestamente individuales que concurren a un servicio de salud son notificados semanalmente



SINAVE-DEFINICION DE BROTEDE TOXI-INFECCION ALIMENTARIA

“Incidente donde dos ó más personas tienen similar

enfermedad después de la ingestión de un mismo alimento o

de agua, y donde existe evidencia epidemiológica de que el

agua o alimento son causa de enfermedad”

La modalidad de notificación es a “brote cerrado”, ya sea coninvestigación completa o incompleta, a través de los datos mínimos

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Jurisdicciones notificadoras de ETA al SINAVE,Nº brotes y Nº de afectados

Argentina 2003 a 2007

14 JURISDICCIONESBrotes: 36

Afectados: 1208

Año 2003


Afectados: 961

Año 2004


Afectados: 670

Año 2005

Fuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVETotal: 35 Total: 35 Total: 35 Total: 35 jurisdiccionesjurisdiccionesjurisdiccionesjurisdicciones

21 JURISDICCIONESBrotes :41

Afectados: 2428

Año 2006


Afectados: 978

Año 2007



0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Nº de brotes 67 54 36 25 25 41 42

Nº afectados 1237 1791 1208 961 670 2428 978

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Fuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVE

Nº DE BROTES Y AFECTADOS, SEGÚN NOTIFICACIONESARGENTINA 2001-2007

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Microbiología de los AlimentosFuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVE

NÚMERO DE BROTES Y AFECTADOS, SEGÚN ETIOLOGIAARGENTINA 2007

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

-50

50

150

250

350

450

550

Brotes 1 2 3 1 3 1 2 20 8

Afectados 2 18 139 31 25 55 10 413 234

Botulismo E.coli S.aureusS.typhimuri

num

Salmonella

sp

Shigella

Boydi 2

Shigella

Flexneri

Trichinellosi

ss/clasif icar



28%

51%

3%

18%

Bact.

Parasit.

Toxi.

s/cl


PORCENTAJE DE BROTES NOTIFICADOS, SEGÚN ETIOLOGÍAARGENTINA 2007

n (número de brotes) = 42

13



74%

5%

21%

Laboratorio

Epidemiol.

Sospecha


PORCENTAJE DE BROTES SEGÚN CONFIRMACIÓNARGENTINA 2007

n=42



3%

57%

8%

14%

5%3%

10% Agua

Carnes

Lacteos

Mixtos

Pastas

Helados

Sin especif icar

87%

9% 4%

Carne cerdo

Carne vacuna

Carne aveFuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVE

TIPO DE ALIMENTO INGERIDO, SEGÚN NOTIFICACION DE BROTESARGENTINA 2007

n=41

14



42%

12%13%

8%

3%

22%

Familiar

Institucional

Restaurant

Fiesta

Poblac.(camping)

s/especificar


NOTIFICACION DE BROTES, SEGÚN LUGAR DE CONSUMO DEL ALIMENTO

ARGENTINA 2007

n=40



ETA-DIFICULTADES PARA EL CONTROL EPIDEMIOLOGICO

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Pirámide de vigilancia

� Informe de caso

� El laboratorio identifica el patógeno

� La muestra se envía al laboratorio

� El médico solicita la muestra

� La persona va al médico

� La persona tiene síntomas



ETA-PERDIDA DE INFORMACION EPIDEMIOLOGICA

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Incidenciareal de ETA

Casos deenfermedad

Consultamédica

Analisis dealimentos

Casosnotificados

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ETA-PERDIDA DE INFORMACION EPIDEMIOLOGICA

SUB REPORTE DE CASOS

Salmonella, Campilobacter, Cl.perfringens, Bacillus cereus, Staphylococus aureus: 40

E.Coli O157:H7, Shigella: 20

Cl. botulinum, Listeria monocitógenes: 2




PATOGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

TRANSMISION POR ALIMENTOS %

� Clostridium botulinum 100� Staphylococcus aureus 100� Listeria monocitógenes 90� Salmonella enteritidis 95� Salmonella typhi 80� E.coli enterohemorrágica 85� Campylobacter jejuni 80� E.coli enterotoxigénica 70� E.coli otros virotipos 30� Virus Norwalk 40

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TRANSMISION POR ALIMENTOS %

� Hepatitis A 5

� Otros virus entéricos 1

� Cyclospora cayenatensis 90

� Toxoplasma gondii 50

� Giardia intestinalis 5

� Cryptosporidium parvun 5

PATOGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

(Mead et.al. Emerging Infections Diseases, Vol 5,nº 5, 607-625, Oct/99)



CADENA ALIMENTARIA Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

OBTENCION

TRANSFORMACION

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

CONSUMO

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ETA-FACTORES DE RIESGO

� ALIMENTOS� Carnes y derivados� Pescados y mariscos� Vegetales

� ANIMALES� Portadores sanos� Reservorios

� PROCESADO� Contaminación cruzada� Contaminación por manipuladores



ETA-USA-ALIMENTOS ASOCIADOS

Food Protection Trends, Vol. 26, No. 7, Pages 466–473 (2006)

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EU alimentos asociados a ETA - 2006

0

100

200

300

400

Mixed

Foo

ds/Buffet

Red

mea

t produ

cts

Fish

/fish

produ

cts

Pig mea

t/produ

cts

Crustac

eans

/she

llfish

Vege

tables

/Veg

. juice

s

Broiler m

eat/p

rodu

cts

Egg/eg

g prod

ucts

Other pou

ltry/mea

t

Bake

ry produ

cts

Dairy produ

cts

Other

Outb

reaks

2145 brotes, vehículos conocidos

Fuente: http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/DocumentSet/Zoon_report_2006_en.pdf?ssbinary=true



ETA-BROTES-AUSTRALIA 1995-2000

---81 (1 %)5 (2 %)LACTEOS

1 (5 %)1.321 (16 %)11 (5 %)SANDWICH

8 (13 %)3.286 (40 %)75 (35 %)OTROS

3 (15 %)587 (7 %)12 (6 %)ENSALADAS

1 (5 %)803 (10 %)13 (6 %)MARISCOS

---281 (3%)34 (16 %)PESCADOS

7 (35 %)1.846 (23 %)64 (30 %)CARNES

MUERTES(20)

CASOS (8.124)

BROTES (214)

ALIMENTO IMPLICADO

Craig B.Dalton et.al.- CDI, Vol 28. n°2 (2004)

20



Factores más importantes asociados a las ETA en USA 1998-2002

1. Food at room temp for several hours – 29%2. Bare-hand contact by food handler – 25%3. Inadequate cleaning of equipment – 22%4. Handling by infected person or carrier – 20%5. Inadequate cold-holding temperature – 19%6. Cross contamination from raw animal products – 12%7. Insufficient cooking – 12%8. Raw ingredient contaminated by animal or

environment – 11%9. Slow cooling – 11%10. Inadequate hot-holding time/temperature – 10%

Source: CDC 2006 MMWR 55(SS10):1-34

SurvivalGrowthContamination



Ruta de transmisión oral-fecal

MATERIA FECAL

AGUA MOSCAS MANOS

ALIMENTOS

BOCA

INFECCION

PORTACION

21



Tracto gastrointestinalCarga microbiana

1010 - 1012Colon

103 - 106Intestino delgado

< 103Estómago

UFC/g



Microflora del tubo digestivo

� Muy compleja: 250-400 microorganismos distintos� Brinda protección por antagonismo. PROBIOTICOS � Boca: Streptococos, Fusobacterium� Estómago (ácido resistentes): Lactobacilos, Streptococos,

esporulados, Helycobacter pilori

� Intestino delgado: Lactobacilos, Streptococos, Bifidobacterium, Fusarium

� Intestino grueso (colon): ANAEROBIOS/FACULTATIVOS (1010-1011 UFC/g)

� Bacteroides/Bifidobacterium (99%)� Enterobacterias (E.coli 106 – 108 UFC/g) � Enterococos (104 – 105 UFC/g)� Lactobacillus acidophylus/ Clostridium/Fusobacterium (103 – 105

UFC/g)

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TOXOINFECCION ALIMENTARIA

FACTORES CONDICIONANTES

� Dosis Infectiva Mínima (DIM)� Depende de:

� MICROORGANISMO� MOMENTO DE INGESTION DEL ALIMENTO

� Susceptibilidad del Huésped� MAYOR EN NIÑOS, ANCIANOS E

INMUNODEPRIMIDOS



Factores de Patogenicidad Bacterianos

Figura 1. Esquema de la bacteria Escherichia coli en el que se representan los principales antígenos de superficie (O, K, H y F) y algunos factores de virulencia. Basado en el original de Johnson (Clin. Microbiol. Rev. 1991, 4: 80-128).

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TOXINAS BACTERIANAS

Parálisis fláxidaBloquea latransmisión

Neuromuscular

NeuronasClostridiumBotulinum

(Gram positivo)

BOTULINICA

Parálisis rígidaBloquea la transmisión neuro-

muscular

NeuronasClostridium tetani(Gram positivo)

TETANICA

SUHDetiene la síntesis proteínasVarias

Shigella dysenteriaeE.coli

(Gram negativo)SHIGA TOXINA

DiarreaInterfiere control de AMPc

IntestinalVibrio cholerae(Gram negativo)

COLERICA

Daña al corazón y otros órganos

Detiene la síntesis proteínas

VariasCorynebacterium

diphtheriae(Gram positivo)

DIFTÉRICA

TIPO A –B

ROL DE LAENFERMEDAD

MECANISMOCELULABLANCO

MICROORGANISMOTOXINA



TOXINAS BACTERIANAS

Fiebre y otros síntomas de SST

Despierta liberación de citoquinas por

células T

Celulas T ; macrofagos

Sthaphylococcus aureus

(Gram positivo)

TSST (Toxina del síndrome

de shock tóxico)

SUPERANTÍGENOS

Mata fagocitos; daña tejidosFosfolipasaVarias

Clostridumperfringens

(Gram positivo)GANGRENA

Permite a la bacteria escapar

de la vesícula fagocítica

Citotoxinaformadoras de poros

VariasListeria

monocytogenes (Gram positivo)

LISTERICA

ACTUAN SOBRE MEMBRANAS

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Microorganismos y D.I.M.

MICROORGANISMOS CON D.I.M. ALTA (> 105 UFC)

Vibrio cholerae

SalmonellasEstreptococos (beta hemolíticos)

Vibrio parahaemolyticus

Yersinia enterocolitica

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Clostridium perfringens



Microorganismos y D.I.M.

MICROORGANISMOS CON D.I.M. BAJA (< 102 UFC)

Salmonella typhi y paratyphi

Shigella dysenteriae

E. Coli enterohemorrágico (EHEC)

Virus (Hepatitis, polio)Parásitos

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ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS

� ENDÓGENO

� Zoonosis: Enfermedades de origen animal que se transmiten al hombre por medio de los alimentos (carnes, lácteos, huevos y derivados). Tuberculosis, Brucelosis, Salmonelosis, Listeriosis, Yersinia spp, Campylobacter spp, E.coli, etc.



� EXÓGENO

� Los microorganismos llegan a los alimentos a través del medio ambiente y los manipuladores.

� Patógenos: Staphylococcus aureus, Shigella spp,Salmonella spp, E.coli, etc.

� Alteradores: Diversos géneros y especies microbianas.

� Indicadores de calidad higiénica: Aerobios mesófilos, coliformes, etc.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS

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ETA-TOXIINFECCION ALIMENTARIACLASIFICACION

� INFECCIÓN ALIMENTARIADesarrollo del microorganismo en el tracto digestivodel hombre

� INTOXICACIÓN ALIMENTARIAIngestión de la toxina preformada en el alimento

� TOXO-INFECCION ALIMENTARIAProducción de la toxina en el huésped



INFECCION ALIMENTARIA

- Salmonellas- Shigellas (Disentería)- Escherichia Coli - Yersinia enterocolítica- Vibrio Cholerae- Vibrio parahaemolyticus- Campylobacter jejuni- Listeria monocitógenes

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INTOXICACION ALIMENTARIA

� ESTAFILOCOCCIA-Staphylococcus aureus

� BOTULISMO-Clostridium botulinum

� Bacillus cereus

� Clostridium perfringens

� Bacterias productoras de aminas vasopresoras



INTOXICACION ALIMENTARIA

� Aminas vasopresoras (quesos, vinos, pescados)

� Toxinas de dinoflagelados� Intoxicación paralítica por mariscos (saxitoxina)� Intoxicación neurotóxica por mariscos (Marea roja)� Intoxicación diarreica por mariscos

� Ciguatera (Ciguatoxina)

� Toxinas de cianobacterias (agua)

� Micotoxinas (aflatoxinas, patulina, tricotecenos, etc)

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PATÓGENOS EMERGENTES YSEGURIDAD ALIMENTARIA

Oscar Clemente F. LópezUniversidad Nacional de LujánDepartamento de Tecnología



Figure 1. Life expectancy in the United States, at birth, 20th century.Emerging Infectious Diseases Vol. 3, No. 4, October–December 1997

29



Figure 2. Trends in infectious diseases mortality, 1900-1992. Source: CDCEmerging Infectious Diseases Vol. 3, No. 4, October–December 1997



Reported incidence of typhoid fever and nontyphoidal salmonellosis in the United States, 1920-1995

30





PATOGENOS HUMANOS

177 (13%)1407TOTAL

130 (73%)816 (58%)ZOONOTICOS

10 (3%)287HELMINTOS

14 (25%)57PROTOZOOS

22 (7%)317HONGOS

77 (37%)208VIRUS/PRIONES

54 (10%)538BACTERIAS

EMERGENTE óREEMERGENTE

CANTIDADPATOGENOS HUMANOS

Emerging Infectious Diseases • www.cdc.gov/eid • Vol. 11, No. 12, December 2005

31



� Patógenos emergentes

� Nuevos patógenos?

� Existencia previa no conocida?

� Helicobacter pylori

� Hanta virus

“Enfermedades recientemente descriptas”

� SIDA

� BSE

� Fiebres hemorrágicas

� Ebola



� Patógenos reemergentes:

� Viejos conocidos � Tuberculosis

� Cólera � Dengue � Malaria

� Peste� Influenza: H1N1 1918 Gripe española

H2N2 1957 Gripe Asiática

H1N2 1968 Gripe Hong KongH1N1 1977 Gripe porcinaH5N1 2005 Gripe aviar

H1N1 2010 Gripe porcina

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PATOGENOS EMERGENTES� Table 1. Examples of pathogenic microbes and infectious diseases recognized since 1973 � Year Microbe Type Disease� 1973 Rotavirus Virus Major cause of infantile diarrhea worldwide� 1975 Parvovirus B19 Virus Aplastic crisis in chronic hemolytic anemia� 1976 Cryptosporidium parvum Parasite Acute and chronic diarrhea� 1977 Ebola virus Virus Ebola hemorrhagic fever� 1977 Legionella Bacteria Legionnaires’ disease pneumophila� 1977 Hanta virus Virus Hemorrhagic fever with renal syndrome (HRFS)� 1977 Campylobacter jejuni Bacteria Enteric pathogens distributed globally� 1980 Human T-lymphotropic virus I Virus T-cell lymphoma-leukemia (HTLV-1)� 1981 Toxic producing strains of Bacteria Toxic shock syndrome (tampon use) Staphylococcus aureus� 1982 Escherichia coli O157:H7 Bacteria Hemorrhagic colitis; hemolytic uremic syndrome� 1982 Listeria monocitogenes Bacteria Listeriosis, meningitis, sepsis� 1982 HTLV-II Virus Hairy cell leukemia� 1982 Borrelia burgdorferi Bacteria Lyme disease� 1983 Human immunodeficiency Virus Acquired immunodeficiency syndrome (AIDS) virus(HIV)� 1983 Helicobacter pylori Bacteria Peptic ulcer disease� 1985 Enterocytozoon bieneusi Parasite Persistent diarrhea� 1986 Cyclospora cayetanensis Parasite Persistent diarrhea� 1988 Human herpes-virus-6 (HHV-6) Virus Roseola subitum� 1988 Hepatitis E Virus Enterically transmitted non-A, non-B hepatitis� 1989 Ehrlichia chafeensis Bacteria Human ehrlichiosis� 1989 Hepatitis C Virus Parenterally transmitted non-A, non-B liver infection� 1991 Guanarito virus Virus Venezuelan hemorrhagic fever� 1991 Encephalitozoon hellem Parasite Conjunctivitis, disseminated disease� 1991 New species of Babesia Parasite Atypical babesiosis� 1992 Vibrio cholerae O139 Bacteria New strain associated with epidemic cholera� 1992 Bartonella henselae Bacteria Cat-scratch disease; bacillary angiomatosis� 1993 Sin Nombre virus Virus Adult respiratory distress syndrome� 1993 Encephalitozoon cuniculi Parasite Disseminated disease� 1994 Sabia virus Virus Brazilian hemorrhagic fever� 1995 HHV-8 Virus Associated with Kaposi sarcoma in AIDS patients

Eid, Vol. 3, No. 4, October–December 1997



FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA EMERGENCIA

� SOCIALES

� TECNOLOGICOS

� AMBIENTALES

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FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA EMERGENCIA

� Crecimiento de la población mundial� Urbanización sin considerar aspectos ambientales� Comportamiento humano� Industria y nuevas tecnología� Aumento del comercio internacional (globalización)� Aumento del transporte de personas (turismo)� Migraciones compulsivas por guerras y hambruna� Cambios del medio ambiente (represas, deforestación,

contaminación del agua, capa de ozono, lluvia ácida, etc.)� Susceptibilidad del huésped (inmunodepresión, longevidad)� Resistencia a los antibióticos/Resistencia de vectores� Adaptación genética de los microorganismos� Uso de la tierra

� Debilitamiento de la infraestructura de Salud Pública



CRECIMIENTO DE LA POBLACION MUNDIAL

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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Riesgos de los cambios tecnológicos:

� Botulismo por Yogurt - Conserva de avellanas/reemplazo de azúcar

� Botulismo tipo E por Salmón ahumado al vacío

� Tolerancia de E.coli O157:H7 a la acidez. Brotes por yogurt, sidra, salame.



ETA - PATOGENOS EMERGENTES

� Campylobacter jejuni� Campylobacter fetus ssp. fetus� Cyclospora cayetanensis� Escherichia coli Enterohemorragica (0157:H7 y

otras STEC)� Listeria monocytogenes� Norwalk - like virus� Nitzschia pungens (envenenamiento por mariscos)� Salmonella enteritidis� Salmonella typhimuriun DT 104� Vibrio cholerae 01� Vibrio vulnificus� Vibrio parahaemolyticus� Yersinia enterocolitica

Fuente: “Emerging Foodborne diseases: An Evolving Public Health Challenge”Emerg. Inf. Diseases Vol. 3, N°4 (1997)

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HUESPED

PATOGENO AMBIENTE



ETA-PATOGENOS EMERGENTES

� HUESPED� Inmunidad: Edad, HIV/SIDA, Tratamiento oncológico,

Transplantes, Enfermedades crónicas.

� Embarazo

� Comportamiento humano: hábitos alimenticios, alimentos frescos, naturales, fuera de casa.

� Turismo y comercio internacional

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Figure 1. Sources of foodborne disease outbreaks reported to the Centers for Disease Control andPrevention during the period 1998–2004. Data are from [4]. “Restaurants” includes delicatessens, cafeterias, and hotels. CID 2006:43 (15 November) • FOOD SAFETY




� AMBIENTE

� Manejo del suelo, producción intensiva, contaminación del agua, cambio climático (fitoplancton)

� INDUSTRIA-TECNOLOGIA

� Producción centralizada y amplia distribución

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� MICROORGANISMOS

�Adaptación, selección natural, intercambio de genes.

�Resistencia a los antimicrobianos




� Adaptación ecológica de Listeria monocitogenes

12 añosPollo

Meses – 4 añosCarne

7 añosHelados

Meses – 4 añosPescados

11 meses – 7 añosQuesos

TiempoTipo de Planta

Tompkin, J Food Protect. 6(4): 709

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RESISTENCIA A LOS ANTIMICROBIANOS

� Cepas multirresistentes intrahospitalarias

� 50.000 muertes/año USA

� Consumo de antibióticos: 70% en agricultura

� Cepas multi R fuera del ecosistema hospitalario

� Uso en producción animal selección/transferencia de cepas R a humanos



USO DE ANTIMICROBIANOS EN PRODUCCION ANIMAL

� PROMOTOR DEL CRECIMIENTO (USA ’50-Streptomicina)(Aumenta Producción/Proteínas - Disminuye Grasas)

� PREVENSION DE INFECCIONES ZOONOTICOS(Salmonella, etc.)

� TRATAMIENTO ENFERMEDADES INFECCIOSASMASTITIS-Sanidad/Tecnología

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ALIMENTOS-CEPAS RESISTENTES-EVIDENCIA

Campylobacter jejuni cepas R a Fluor quinolonas en animales

� < 2% Sin uso de ATB (promotor crecimiento)

� Hasta 40% usando ATB (promotor crecimiento)

T. Luangtongkum, T.Y. Morishita, A.J. Ison, S. Huang, P.F. McDermott, Q. Zhang, Applied and

Environmental Microbiology, 72. 5: 3600-3607 (2006)



ETA-Recientes brotes en U.S.A.-Productos frescos

Año Patógeno Vehículo N°Afectados1990 Salmonella Chester Melón 245

1990 Salmonella Javiane Tomates 174

1990 Hepatitis A Frutillas 18

1991 Salmonella Poona Melón > 400

1993 E. coli 0157:H7 Sidra 23

1993 Salmonella montevideo Tomates 84

1994 Shigela flexneri Chalotes 72

1995 Salmonella Stanley Brotes Alfalfa 242

1995 Salmonella Hartfort Jugo Naranja 63

1995 E. coli 0157:H7 Lechuga 70

1996 E. coli 0157:H7 Lechuga 49

1996 Cyclospora cayetanensis Frambuesas 978

1996 E. coli 0157:H7 Jugo Manzana 71

Fuente: “Emerging Foodborne diseases: An Evolving Public Health Challenge”. Emerg. Inf. Diseases. Vol 3, N°4 (1997)

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CARACTERISTICAS

� RESERVORIO ANIMAL (ZOONOSIS ?)� EXPANSION GLOBAL� RESISTENCIA A LOS ANTIBIOTICOS� SOBREVIVEN PROCEDIMIENTOS DE

PREPARACION� DIM - BAJA� NUEVOS ALIMENTOS COMO VEHICULO� BROTES DIFUSOS




SEGURIDAD ALIMENTARIA

� LOS CONSUMIDORES RECLAMAN ALIMENTOS SEGUROS Y MINIMAMENTE PROCESADOS (NATURALES)

� CUALQUIER CAMBIO EN LOS PROCESOS TECNOLOGICOS NO DEBE COMPROMETER LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

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