Món Sant Benet 29-30 Setembre 2011

JORNADES D’IMMERSIÓ ESTRATÈGICA DEL SECTOR CARNI PORCÍ

El futur del sector carni europeu . Des de la visió de Catalunya

Dr. Joan Tibau i Font IRTA-Monells

La cadena de valor en el porcí

Fabricants de

pinso

Productors Transportistes

Escorxador

Sales especejamentCarniceries

(detall)

Càtering

Consumidor

final

Criadors

TransformacióGrans

Superfícies

El context

Estratègia: D’on venim On estemCom somOn anem

• Mercats globals/locals

• Exportació: preu /qualitat

• Diversitat : carn/ productes el.laborats

• Origen local, tradicional, cultural vs.

• Nous productors emergents

• Nous mercats (alt consum)

- Valorització, màrqueting,

diferenciació

- Nous hàbits alimentaris

- Nous desenvolupaments

i innovacions

Un marc global

Condicionants generals

Oferta i demanda mundial de cereals

Preus exportacióblat de moro

Sacrificis UE-27. 2009

U.E238236%

USA188729%

Canada113017%

Brasil64510%

China2303%

Chile1422%

Other1813%

Exportacions 2009 (1000Tn)

Pes mitjà al sacrifici: 82 kg

% magra : 58,5%

50% femelles

50% mascles (30% ME,20% MC)

Distribució de la cabana i els sacrificis de porcí (2009)

Competitivitat en un context global

• Eficiència: – Producció:

• Pinso – carn = medi ambient (C02)

• Genètica/maneig/sanitat/alimentació

– Processos de transformació

• Qualitat – Traçabilitat

– Qualitat : diferencial/

diferenciable

• Innovació en els productes– Valors afegits

Cost de Producció

Valor Canals

Evolució amb l’edatOPTIMITZAROPTIMITZAR

Factors Biològics:

• Sexe

• Raça / Encreuament

Caràcters de

Producció:

• Creixement

• Consum pinso

Característiques

de Canal/Carn

• % Magra

• Qualitat carn

Cost de Factors de Producció

Marge

Net

Exigències del Mercat

(*) molt diverses :

Preu?

Qualitat ?

Bio/eco?

Eficiència

• La qualitat comença en la fase de producció:

– Raça (tipus genètic), sexe, pes

– Alimentació, maneig, sanitat

– Benestar (granja, transport, sacrifici)

– Impacte ambiental (CO2)(pe. Normativa No Castració en porcí)

• Preu MP : f (factors producció: eficiència)

• Preu PC : f (innovació, màrqueting, mercat

competència, oportunitat)

La qualitat i el seu origen

No es pot tenir qualitat en els productes a partir d’una matèria prima variable

Qualitat ?... Quina Qualitat ? ..

• La qualitat alimentària és un concepte subjectiu i dinàmic.

• Els consumidors tenen “una creença” en uns atributs de qualitat : seguretat, salut, comoditat, l'origen, etc.

• Aquests atributs es centren en un valoració subjectiva sobre la qualitat (garantia) del procés més que en la qualitat del producte ( preu/qualitat esperada) .....

• Per a la indústria (cost/resultat tecnològic) la qualitat té un valor objectiu

( Q-Porckchains)

• Els aspectes que més preocupen als consumidors i als distribuïdors són l’alimentació de l’animal i la forma de cria.

• Pensen que repercuteix en el gust i la qualitat de la carn.Els consumidors es fixen en l’aspecte:

- rosat, que sigui tendra

- sense grassa excessiva

• Els productes carnis han de ser :

• Sense o amb pocs conservants, Colorants, Fosfats, Gluten, Grassa, Sal

• Amb efectes saludables :

– Probiòtics, Micronutrients, Antioxidants, AG ?, Fe ...

• Fàcils de consumir (cuinar)

• SEGURS ( Q-Porckchains)

• Ajudar la indústria agroalimentària en la millora de la seva

competitivitat

• Contribuir a la seva adaptació a noves exigències i preferències

– Nous Productes i Processos

– Noves Tecnologies de Caracterització, Conservació, Envasat, Higiene

i Seguretat Alimentària

Compromís - complicitat mútua (Indústria-Recerca)

-> “Lobby” : Pressió conjunta (disposicions/oportunitats)

-> Propostes a CDTI, KKBE (7PM)

Contribuir a la modernització i desenvolupament sostenible del sector per al subministre

d’aliments sans i de qualitat

I+D+i en la cadena de la carn del porcí : IRTA

Investigació Transferència Aplicació

Indústria

Agroalimentària

Investigació

Consumidor

Innovació

Competitivitat

Ciència

• Seguretat <-> Traçabilitat Cadena ( <- doble sentit->)

-> Caracterització de la M.P no destructiva

SACC, Biosensors, NIR, TAC, NMR

Diversificar productes/processos + -> Seguretat de la cadena

Seleccionar/orientar proveïdors/productors

• Identificar factors de millora

• Qualitat , homogeneïtat

Tecnologies de conservació i envasat

-> Aliments segurs, de qualitat, llarga vida útil

-> Sense afectar característiques nutricionles i organolèptiques

->Tractaments alternatius al calor HP, RF, M0

->Envasat específic, mínim, intel·ligent, biodegradable, informatiu

Innovació en la cadena de de la carn

• Aliments: Amb……. Sense…..

• Identificació i inclusió de components bio-actius o de bio-control, conservants i antioxidants naturals, ingredients funcionals

• Aliments més saludables (Pre/Pro biòtics) i assimilables

• NAOS : Menys grassa, sal i sucre -> Alternatives

• Aliments/dietes amb propietats específiques

Alimentació personalitzada/orientada

• Producció primària

– (genómica animal -> qualitat producte)

– Traçabilitat/identificació genètica

• Seguritat producte:

• Detecció i identificació de microorganismes (+/-, específics)

• Ecologia microbiana

• Biomarcadors

Biotecnologia

• Països emergents molt competitius • Cost matèries primeres ( cereals /soja)

Equilibri (alimentació animals, humana, biocombustibles)Augmentar eficiència:Genètica*maneig*alimentacióRe - introduir farines de carn

• Sistemes alternatius (eco, bio, etc...)• Impacte mediambiental• Normes de benestar (inevitables)• Castració mascles: problema qualitat• Sanitat ( zoonosis) - Produir el que es demana

- Qualitat canal/carn objectiva- Traçabilitat i identificació origen producte

Reptes Producció / Sacrifici

Objectius de mercat

• Productes de Qualitat (*) – No gens estrès (Du)

– Condicions de sacrifici/transport

– Nivell òptim GRIN segons destí

– Castració (??)

– Encreuaments/línies específiques -> Mercats específics

– Qualitat de la grassa

• Carn + Magra: -> FRESC

• +creixement, - consum, + immadurs –> -qualitat

• Dietes adequades al potencial de dipòsit proteic

Realçar / Promoure

• Valor intrínsec de la carn (proteïna, Fe)• Valor gastronòmic productes tradicionals (EU)• Valor cultural sistema de producció (EU)• Productes diferents i diferenciables

– # mercats # productes – Satisfer i estimular la demanda – Aprofitar la tradició i la diversitat

• Innovació més enllà de la tradició

Competim/competirem en un mercat global

Gràcies per la vostra atenció joan.tibau@irta.cat