ZVEZA KOZJEREJSKIH

DRUŠTEVREPUBLIKE SLOVENIJE

SLASTNE JEDI IZ

MESA DROBNICE

2

Deli trupa in uporaba

1. Vrat - za golaž, ragu, obaro, enolončnice.2. Hrbet - za pečenje v ponvi, pečenje na žaru, praženje; razdelimo ga na kotlete in dvojne kotlete, izkoščičen je primeren za zvito pečenko; poznavalci ga pečejo v kosu, prav posebna pa je tako imenovana krona iz kotletov.3. Plečka - za praženje, zelo primeren kos za pečenje s kostjo ali brez, skoraj enako dobro meso kot stegno; odlična za zvito pečenko.4. Stegno - še posebej mehko in okusno je, če ga zorimo okrog osem dni; primerno za pečenje s kostjo ali brez; za zrezke ali pečenje na žaru, za hitro pečenje.5. Prsi - za enolončnice, raguje, juhe, za nadevane pečenke.6. Trebuševina - poceni kos mesa, za pečenje, praženje, kuhanje, za raguje in zvite pečenke.7. Drobovina - prava specialiteta so pražena mlada jetrca, za enolončnice so odlične ledvičke in pljučka.

Jagnjetina in kozličevina se čudovito ujemata s timijanom, pehtranom, rožmarinom in origanom.

3

PEČENA JAGNJETINA

2 - 3 kg jagnječjega stegna 1 strok sesekljanega česna 1 šopek sesekljane mete 80 g olja sol, poper

Jagnječje stegno natremo s sesekljanim česnom in meto, solimo in popramo. Položimo v pekač in počasi pečemo uro in pol na 175°C. Med pečenjem večkrat polijemo z lastnim sokom. Tako pečeno stegno razrežemo in ponudimo poljubno z različnimi prilogami (sotirane lisičke ali sotirana zelenjava). Okrasimo z listi mete.

4

JAGNJEČJI MEDALJONI V BRINJEVI OMAKI

16 jagnječjih medaljonov (650 - 700 g) 20 g moke 30 g masla ali margarine jagnječja osnova iz kosti za zalivanje mlete brinjeve jagode 40 g čebule sol, poper 1 dl kisle smetane olje za peko

Jagnječje medaljone opečemo na vroči maščobi, jih preložimo v drugo posodo in postavimo na toplo. Na preostali maščobi zlato rumeno prepražimo čebulo, zalijemo z jagnječjo osnovo, vložimo medaljone in dušimo. Dodamo mlete brinjeve jagode, začinimo in na koncu legiramo s kislo smetano.

5

BAKALCA

1,25 kg koštrunovega mesa 100 g maščobe 250 g čebule 200 g korenja 30 g moke kostna juha po potrebi sol, lovor, poper, šatraj, timijan malo kisa ali vina

Meso zrežemo na koščke. Na maščobi prepražimo sesekljano čebulo, ji dodamo drobno naribano korenje ter meso in prepražimo. Prilijemo toliko kostne juhe, da je jed gostljata, jo začinimo, okisamo in dušimo. Ko je meso mehko in je vsa tekočina izparela, potresemo z moko, prepražimo, nekoliko zalijemo ter dobro prevremo. Poleg korenja lahko vzamemo še drugo jušno zelenjavo. K bakalci ponudimo idrijske žlikrofe.

6

PEČEN JAGNJEČJI KOTLET PO PASTIRSKO 800 g jagnječjih kotletov 200 g krompirja 100 g sveže rdeče paprike 100 g bučke 12 strokov česna sol, poper, rožmarin 60 g olja 1 dl belega vina sesekljana meta

Jagnječjemu hrbtu pustimo daljše rebrne kosti, ki jih očistimo mesa vse do kareja. Hrbet prerežemo na polovico, odstranimo križno kost, tako da dobimo dva kareja. Solimo, popramo, damo v pekač in polijemo z vročo maščobo, dodamo še stroke česna in rožmarin. Zalijemo z belim vinom in pečemo 35 minut na 175°C. Kareja narežemo na kotlete, ki jih prelijemo s sokom, ki je nastal pri pečenju, obložimo z mladim pečenim krompirjem, pečeno papriko in pečenimi bučkami. Okrasimo s pečenim česnom.

7

POŠIRANA OVČJA RIBICA Z ZELENJAVO 380 g ovčje ribice 300 g jušne zelenjave / por, šalotka, česen, bučke, zelena/ 200 g korenja lovorjev list nekaj zrn črnega popra vejica timijana vejica šatraja 2 dl belega vina rezina limone sol

Zelenjavo očistimo, narežemo na poljubne oblike, damo v kozico skupaj z vinom, začimbami, soljo in poprom. V vrelo juho vložimo očiščene fileje in jih kuhamo 15 minut na zmernem ognju. Posebej skuhamo korenje v slani vodi. Na sredino krožnika damo narezano korenje, nanj položimo narezane fileje, obložimo z zelenjavo in dodamo malo juhe. Okrasimo poljubno s svežimi začimbami.

8

KOZLIČKOVE PASTETKE 250 g listnatega testa 250 g mlete kozličevine 50 g prekajene slanine pol čebule 2 žlici oljčnega olja sol mleta paprika žlica sesekljanega drobnjaka ali peteršilja 1 jajce

Kozličevino in slanino zmeljemo. Na oljčnem olju pražimo sesekljano čebulo, dodamo mleto meso s slanino, solimo, popramo, dodamo mleto papriko, sladko ali pekočo, in sesekljan peteršilj. Ohlajenemu nadevu vmešamo še jajce.Listnato testo razvaljamo 3 mm debelo, narežemo na kvadrate 5 x 5 cm, robove pomažemo z jajcem in nadevamo z mesno mešanico. Oblikujemo žepke in jih v vroči pečici pečemo pri temperaturi 220°C približno 15 minut.

9

NADEVANE BUČKE Z JAGNJETINO

150 g mlete jagnjetine 30 g oljčnega olja 30 g rdeče čebule 50 g pelatov 30 g moke 1 strok česna sesekljana meta sol, poper 2 okrogli bučki

Mleto jagnjetino popražimo na oljčnem olju, dodamo sesekljano čebulo, česen, sesekljane pelate, moko, sesekljano meto, sol in poper. Ohladimo. Dve okrogli bučki izdolbemo in nadevamo z maso. Pečemo v pečici 12 minut na 200° C. Postrežemo z žafranovim rižem in okrasimo z meto.

10

MUSAKA

2 velika jajčevca 750 g mlete jagnetine 3 sesekljane čebule 3 sesekljane stroke česna 45 g moke 500 ml pretlačenega paradižnika 150 ml rdečega vina 2 žlici paradižnikove mezge 2 žlički origana oljčno olje sol, poper

SIROVA OMAKA

45 g masla 45 g moke 450 g mleka 125 g naribanega sira groier 1,5 žlice gorčice muškatni orešček 1 stepeno jajce

11

Rezine jajčevca položimo na cedilo, bogato posujemo s soljo in pustimo stati 20 minut. Mleto meso stresemo v ponev in počasi segrevamo, da odteče maščoba. Temperaturo zvišamo in meso med mešanjem pražimo do porjavitve. Odvečno maščobo odstranimo.Dodamo čebulo in česen ter pražimo, da se zapečeta. Primešamo moko in pražimo 1 minuto. Dodamo pretlačene paradižnike, prilijemo vino, dodamo paradižnikovo mezgo, origano, posolimo, popopramo ter zavremo. Pokrijemo ter kuhamo 20 minut. Jajčevce oplaknemo in posušimo. Položimo jih na rešetke in premažemo z oljem. Na vročem žaru jih pečemo 5-6 minut na obeh straneh. Pripravimo sirovo omako. Razpustimo maslo, dodamo moko in pražimo 1 minuto. Odstavimo in počasi prilijemo mleko. Zavremo in mešamo, dokler se omaka ne zgosti. Kuhamo 2-3 minute. Primešamo sol, gorčico, muškatni oreh in poper. Pustimo, da se omaka nekoliko ohladi, potem primešamo jajce. Polovico mesne mešanice naložimo v plitvo, nepregorno posodo, nanjo položimo polovico rezin jajčevcev. Potem spet naložimo plast mesa in jajčevcev. Prelijemo s sirovo omako in 45 minut pečemo v ogreti pečici pri 180°C, da se površina zlato zapeče.

12

PEČEN KOZLIČEK

Zarebrnice šest tednov starega kozlička obsekamo, posolimo, položimo v pekač in prelijemo z vročo maščobo. Polijemo s kostno juho in pečemo kot telečjo pečenko.

1,50 kg zarebrnic sol kostna juha 100 g maščobe

13

OCVRT KOZLIČEK

1,50 kg mlade kozličevine sol

ZA PANIRANJE:

100-120 g moke 3-4 jajca 120-140 g drobtin maščoba za cvrenje

Meso zrežemo na primerno velike kose. Če uporabljamo za cvrenje prsni del, previdno odstranimo rebrne kosti. Nato meso solimo in paniramo ter zlato rumeno ocvremo.

14

NADEVANE JAGNJEČJE PRSI

2 jagnječje prsi 60 g masti osnova za zalivanje sol

NADEV:

3 žemlje 1 žlica prepražene čebule sesekljan peteršilj svež majaron 2 jajci 3 žlice smetane

Rumenjake in smetano zmešamo in prilijemo k na kocke narezanim žemljam. Dodamo sesekljan peteršilj, praženo sesekljano čebulo in svež majaron. Prsa solimo, nadevamo z nadevom in zvijemo v rulado. Povežemo jih z vrvico, prelijemo z vročo mastjo in v vroči pečici spečemo. Med peko polivamo z osnovo iz jagnječjih kosti.

15

TRŽIŠKA BRŽOLA

1,50 kg koštrunovine 80 g masti 2 čebuli 3 stroki česna brinove jagode, šatraj, timijan 1,50 kg krompirja belo vino

V kozico ali pekač damo maščobo, dodamo sesekljano čebulo, česen, brinove jagode, poper, šatraj, timijan in malo vroče vode. Dodamo poparjene bržole v celem kosu, jih solimo, pokrijemo in dušimo. Med dušenjem meso večkrat obrnemo in prilivamo vročo vodo ali juho. Nazadnje prilijemo še vino. Ko je meso že precej mehko, dodamo olupljen in razpolovljen krompir. Ko je oboje mehko, bržole zrežemo in ponudimo.

Okusno meso drobnice - zdrava hrana na vaši miziSveža jagnjetina in kozličevina s slovenskih pašnikov sta primerni za še tako razvajen okus najzahtevnejših sladokuscev. Meso je nežno in aromatično, polnega okusa in se odlično ujema z najfinejšimi zelišči in začimbami iz visoke kuhinje. To je meso, ki je primerno tako za vsakdanjo hitro pripravo kot tudi za enkratne, slavnostne priložnosti v krogu najdražjih domačih ali najbližjih prijateljev. Vsebuje vse najpomembnejše snovi, ki jih potrebujemo za zdravo življenje, obenem pa ustreza vsem zahtevam modernega prehranjevanja, saj vsebuje izredno malo maščobe, ki jo z lahkoto odstranimo, saj meso ni marmorirano, ampak je maščoba na površini. Prav to pa mesu daje posebno aromo in mu ohranja mehkobo in sočnost.

Založila: Zveza društev rejcev drobnice SlovenijeUredila: Marjana Cvirn, Kmetijska založba d.o.o., Slovenj Gradec

Fotografije: Dean Dubokovič, Marko Senica, Tomo Jeseničnik, Peter PšakerPriprava jedi: Jože Zalar (Srednja gostinska šola Radovljica), Jože Oseli, Rozika Hropot

Oblikovanje: Janez Grabec, Kmetijska založba d.o.o., Slovenj GradecTisk: Koroška tiskarna d.o.o., Slovenj Gradec

Izdajo je omogočilo Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Republike Slovenije.