Leseprobe

Tim Anderson

JAPAN EASY VEGAN Klassische amp moderne vegane japanische Rezepte

raquoWir sind jedenfalls verruumlckt nach diesen 80 Rezeptenlaquo GRAZIA

Bestellen Sie mit einem Klick fuumlr 3200 euro

Seiten 208

Erscheinungstermin 15 Maumlrz 2021

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Zum Buch Japankuumlche ganz einfach gesund - koumlstlich - vegan

Ob Sie es glauben oder nicht die japanische Kuumlche ist ziemlich vegan-

freundlich Viele Gerichte sind vegan oder koumlnnen ganz einfach

raquoveganisiertlaquo werden Sie koumlnnen die unvergleichlich koumlstlichen

umamireichen Rezepte des modernen japanischen Soul Food genieszligen

ohne auch nur ein Produkt aus der Fleisch- oder Kaumlsetheke zu verwenden

Und das Beste alles ist super einfach

Tim Anderson stellt in diesem Buch uumlber 80 vegane Rezepte vor ndash

selbstverstaumlndlich komplett ohne pseudovegane Ersatzstoffe aber mit

besonders viel Geschmack Die breit gefaumlcherte Rezeptsammlung reicht

von Klassikern wie Gemuumlse-Tempura Onigiri Pilz-Gyoza und Agedashi

Tofu bis hin zu modernen Interpretationen wie Blumenkohl-Katsu-Curry

Franzoumlsische Zwiebel-Ramen oder Mapo Tofu mit Buchweizen Einige

unwiderstehliche Desserts und Getraumlnke wie Butterscotch-Brownies mit

Sojasauce Pfirsichsorbet mit Sake oder Wassermelonen-Mojito runden die

Auswahl perfekt ab Alle Rezepte sind mit gut erhaumlltlichen Zutaten einfach

zuzubereiten Egal ob Sie die vegane oder die japanische Kuumlche neu

entdecken wollen (oder beides zugleich) oder Ihr fleischfreies

Rezeptrepertoire erweitern moumlchten dies ist das perfekte Buch fuumlr Sie

Autor

Tim Anderson Tim Anderson ist Koch Autor und MasterChef-

Champion Er ist in Wisconsin geboren und

aufgewachsen studierte japanische Esskultur und

lebte zwei Jahre in Japan Nach seinem Umzug nach

London gewann er 2011 MasterChef was ihn zu

einer der bekanntesten Stimmen Groszligbritanniens fuumlr

raquoICH HATTE TONNENWEISE AKNE UND WAR VOumlLLIG VERSCHLEIMT ZUFAumlLLIG TRAF ICH IN IRGENDEINEM BUS EIN MAumlDCHEN DAS MIR RIET MAL DIE MILCHPRODUKTE WEGZULASSEN ndash DREI TAGE SPAumlTER WAREN SCHLEIM UND PICKEL VERSCHWUNDEN WAHNSINN ES HATTE TOTAL RECHT GEHABTlaquo

WOODY raquoSCHLEIMIlaquo HARRELSON

にきび

HaftungsausschlussBeim Verfassen dieses Buches kamen keine Tiere

zu Schaden Ich hingegen habe mir mit einer Kaumlsereibe von Fitness-Guru Joe Wicks in den

Daumen geschnitten und ein Paar Essstaumlbchen in Brand gesetzt

Zugegeben das einzige Tier das wirklich Interesse fuumlr dieses Buch gezeigt hat ist

meine Katze Baloo die sich staumlndig auf meinen Laptop gesetzt hat wenn ich versuchtwsffsd

fsdsddhilnnnnnnnnnnn kkaons 223 0222222Aj24E [lsquoYT

JAPANEASY

VEGANT I M

A N D E R S O N

CLASSIC amp MODERN VEGAN JAPANESE RECIPES TO COOK AT HOME

おいしい

簡単日本食

INH

ALT

54

SNACKS KLEINE GERICHTE amp BEILAGEN

GEWUumlRZE SAUCEN amp DRESSINGS

30

EINLEITUNG 7UMAMI ndash LIEB amp TEUER FLEISCH-

AROMA OHNE FLEISCH 10VEGANES IN DER SPEISE-

KAMMER 12SHŌJIN RYŌRI 24

WIE MAN EIN VEGANES JAPANISCHES MAHL KOCHT 25

WIE MAN JAPANISCHEN REIS KOCHT 26

RANDBEMERKUNGEN DES KOCHS 27

コンテンツ

116

HAUPTGERICHTE

140

GROSSE REIS- amp NUDELGERICHTE

172

NACHSPEISEN amp DRINKS

ZUM AUTOR 196DANKSAGUNG 199

REGISTER 201

7

JAPANISCHE KUumlCHE FETTER THUNFISCHWAGYU-STEAK GETROCKNETER FISCH BRUumlHE AUS SCHWEINEFLEISCH

GEBRATENES HUHN TINTENFISCHINNEREIEN EIERUumlBERALL EIER EIN MINENFELD FUumlR ACHTSAME VEGANER

SO SCHEINT ES JEDENFALLS Natuumlrlich gibt es eine Menge japanischer Delikates-sen die schlicht tabu sind fuumlr alle die auf tierische Produkte verzichten Im Grun-de jedoch macht es die japanische Kuumlche Veganern ziemlich leicht ndash ein groszliger Teil der japanischen Gerichte ist per se vegan und eine ganze Reihe von Speisen laumlsst sich leicht auf vegan trimmen wenn man ein zwei Zutaten ersetzt Das bedeutet nicht dass das Ganze dann wie die traditionelle asketische in den Bud-dha-Tempeln gereichte Pilgerverpflegung schmecken muss (wiewohl die wirklich lecker ist) man kann schmackhafte suumlszlig-salzig-wuumlrzige vor Umami-Geschmacks-noten triefende japanische Gerichte mit Leib und Seele genieszligen ohne im Super-markt auch nur einen Blick in die Abteilungen raquoFleisch amp Wurstlaquo bzw raquoMilchpro-duktelaquo zu werfen

Zum Ersten sind die Hauptzutaten japanischer Gerichte meistens pflanzlicher Natur da Fleisch und Milch in der (Koch-)Geschichte Japans lange Zeit kaum vor-kamen und die meisten ach-so-leckeren japanischen Wuumlrzsaucen auf einer vega-nen Basis von fermentierten Sojabohnen und Reis ruhen Ja Fisch ist natuumlrlich ein Thema ndash insbesondere das Dashi ein Fischsud der als Grundlage vieler japani-scher Gerichte quasi uumlberall vorkommt ndash aber man kann ihn relativ einfach durch Bruumlhe auf Pilz- oder Algenbasis ersetzen die genauso fantastisch schmeckt

Lassen Sie es mich ganz deutlich sagen Dieses Buch wird Ihnen nicht vermitteln wie man fade raquovegane Variationenlaquo von japanischen Fleisch- und Fischgerichten produziert denn sie wuumlrden einfach nicht schmecken und fuumlr fehlenden Ge-schmack gibt es keine Entschuldigung Stattdessen taucht dieses Buch tief in die reiche vegane oder beinahe vegane Kochkultur Japans ein Trauriger Ersatz fuumlr irgendetwas und mangelnder Geschmack sind hier Fehlanzeige

UND Sie werden feststellen dass diese japanische Kuumlche nicht nur (quasi-)vegan ist sondern auch einfach Echt geradezu peinlich simpel Also Egal ob Sie sich gerade erst mit der veganen oder japanischen Kuumlche oder beidem vertraut ma-chen oder schlicht Ihren fleischlosen Speiseplan erweitern wollen ndash dieses Buch ist genau das Richtige fuumlr Sie

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EINLEITUNG

U ND KOCHEN EINFACH VEGAN WIE DIE JAPANER BA

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8紹介 EINLEITUNG

ビーガンモンキー

VEGA(NERA)FFE

ICH BIN KEIN VEGANER JEDENFALLS NICHT OFFIZIELL ABER ICH ESSE HAumlU-FIG VEGAN UND DAS MEISTENS UNBE-

ABSICHTIGT

Ich erklaumlre es mal so Ich esse Fleisch und Kaumlse und Eier und ich trage Leder Ich bin in Wiscon-sin aufgewachsen wo oumlffentlich praktizierter Veganismus dessen bin ich mir ziemlich sicher gegen das Gesetz verstoumlszligt Also Kaumlse und Wurst liegen mir im Blut mit all ihren Vor- und Nach-teilen Und auch wenn ich den Veganismus nie verachtet habe wie das manche meiner fleisch-fressenden Bruumlder tun so war er dennoch keine Lebenshaltung fuumlr mich Ich fahre einfach nicht gut mit Einschraumlnkungen jeglicher Art vor allem weil mir die Impulskontrolle fehlt

Trotzdem ist in den letzten Jahren etwas Merkwuumlrdiges passiert Ich entwickelte mich irgendwie zufaumlllig zu einer Art Veganer 2015 er-oumlffnete ich mein Restaurant Nanban in London Das fuumlhrte dazu dass ich zu Hause nur noch sel-ten kochte und die frischen Nahrungsmittel die ich besorgte verrotteten bevor ich eine Chance hatte sie in Futter zu verwandeln Es endete damit dass ich nur noch ganz selten Fleisch und Fisch kaufte und mich stattdessen mit laumlnger haltbaren Dingen versorgte Wurzelgemuumlse tiefgekuumlhlte Erbsen und Spinat Bohnen- und Tomatenkonserven sowie jede Menge Nudeln und Reis Nach einer Weile bemerkte ich dass ich groumlszligtenteils und manchmal total vegan kochte ndash und dabei weder Fleisch noch Milchprodukte vermisste Hey ich hatte gar nicht gecheckt dass sie von meinem Teller verschwunden waren

Wie konnte das passieren Ich habe jeden Tag meines Lebens Fleisch gegessen bis ich mit 18 nach Kalifornien zog Und trotzdem stand ich ploumltzlich in meiner Kuumlche in South London koch-te vegane Gerichte und aszlig sie mit Vergnuumlgen

als waumlre ich ein beknackter Hipster Was wuumlrden meine Eltern dazu sagen

Kurz Japan holte mich ein Schon als Teen-ager war ich von der japanischen Kuumlche faszi-niert gewesen Ich hatte zwei Jahre lang in Japan gelebt nachdem ich raquoJapanese Food Historylaquo ndash japanische Kochgeschichte ndash am College stu-diert hatte Einige Leser werden bereits wissen dass Japan nicht gerade offen fuumlr Veganer ist nicht einmal fuumlr Vegetarier Tatsaumlchlich hatte ich in Japan eine kurze Beziehung mit einer Vege-tarierin und jede Essenseinladung glich einem High-Risk-Unterfangen Erstens gab es jede Men-ge Restaurants wo wir gar nicht erst hingehen konnten weil sie auf Fleisch oder Fisch speziali-siert waren zum Beispiel auf Sushi oder gegrill-tes Huhn oder Ramen mit Bruumlhe aus Schweine-fleisch Zweitens taten sich bei dem Versuch zu definieren was vegetarisch (und was Fleisch) be-deutet eine Menge kultureller Abgruumlnde auf Es konnte ziemlich heikel werden ging man davon aus dass ein raquofleischloseslaquo Gericht auch tatsaumlch-lich ohne Fisch oder Huhn oder Schwein () zube-reitet worden war Ein Freund witzelte mal dass ein gaumlngiger Dialog zwischen einem Vegetarier und dem Kellner eines japanischen Restaurants ungefaumlhr so verliefe raquoIST DAS VEGETARISCHlaquo raquoJAlaquo raquoIST DA SPECK DRINlaquo raquoJAlaquo

Es war also nicht in Japan wo ich die vegeta-rische Kost schaumltzen lernte weil man sie dort nicht findet Was ich aber lernte war wie fan-tastisch die Japaner wuumlrzen und wie man die japanischen Saucen und Gewuumlrze kombiniert sozusagen uumlbereinanderschichtet um hoch-aromatische und extrem schmackhafte Gerichte ndash mit und ohne Fleisch ndash zu fabrizieren Deshalb endeten meine haumluslichen Kochversuche irgend-wie vegan Wer braucht noch Fleisch wenn er so fantastische Zutaten zur Hand hat wie scharfes Miso wuumlrzige Shiitakepilze und spritzige Ponzu- Sauce um nur einige zu nennen Japanische Aromen sind eben wirklich umwerfend Auszliger-dem ist die japanische Alltagskuumlche norma-lerweise schnell und einfach Anders als ihr Ruf es vermuten laumlsst brauchen die meisten Gerichte wenig vorberei-tende Handgriffe oder gar knifflige Kochtech-niken Sie sind geradezu affenartig einfach jedenfalls fuumlr vegane Affen

告 白

BEICHTE

BEICHTE

イントロダクシｮン

UMAMI ndash LIEB amp TEUER紹介 10

UMAMI ndash die beste deutsche Uumlbersetzung dafuumlr lautet raquoWohlgeschmacklaquo Obwohl im Grunde einfach wird dieser Geschmack oft als geheim-nisvoll oder raumltselhaft dargestellt Irrtuumlmlicher-weise beschreiben japanische Gastro-Nationa-listen und Kuumlchen-Quacksalber ihn als perfekt ausbalancierte Kombination der anderen vier Geschmacksrichtungen nur meisterliche Koumlche koumlnnten ihn herstellen

Das ist falsch Genauso falsch waumlre es zu sagen salzig sei die Kombination aus suumlszlig und sauer Genauso falsch waumlre die Behauptung Bitterkeit sei ein Geschmack wie ein total mieses finsteres Gesicht Es ist falsch ndash kategorisch ent-schieden nicht infrage zu stellen UMAMI IST EIN GRUNDGESCHMACK genauso einfach und klar wie suumlszlig salzig bitter und sauer Warum also wird diese Geschmacksrichtung gemeinhin so missverstanden

Die Ursache koumlnnte darin liegen dass Umami so subtil ist Man kann Umami uumlbersehen doch fehlt die Umami-Info merkt man es sofort Man houmlrt kaum je den Ausruf raquoBoah das schmeckt dermaszligen UMAMIlaquo aber Gerichte denen es an Umami fehlt sind einfach Humbug Hohl Fade Das Gegenteil von raquoschreit nach mehrlaquo (schreit nach weniger) Umami ist wirklich wichtig auch wenn es oft nicht bemerkt wird Viele Leute glau-ben es sei schwer Gerichten ohne Fleisch oder Fisch einen herzhaften deftigen Geschmack zu verleihen obwohl jeder der schon mal Pasta mit einer anstaumlndigen Tomatensauce gegessen hat das Gegenteil bestaumltigen kann Es gibt etliche Quellen fuumlr Umami und die meisten davon sind

pflanzlicher Natur Hauptsaumlchlich drei Stoffe ver-sorgen uns mit Umami Inosinsaumlure Guanylsaumlure und Glutamat

INOSINSAumlURE ist reichlich in Fleisch und Fisch vorhanden Die japanische Kuumlche erhaumllt Inosinsaumlure hauptsaumlchlich aus Katsuobushi ge-trockneten geraumlucherten fermentierten Thun-fischflocken die als Geschmackstraumlger fuumlr eine ganze Reihe von Gerichten verwendet werden Veganer finden sie auch in Nori-Algen den Din-gern mit denen man Sushi umwickelt

Eng verwandt mit Inosinsaumlure ist GUANYL-SAumlURE die ebenfalls fuumlr einen massiven Uma-mi-Schub sorgt Die gute Nachricht dabei Gua-nylsaumlure findet sich in hoher Konzentration in Pflanzen und Pilzen insbesondere in Pilzen und insinsbesondere in getrockneten Pilzen die in der japanischen Kuumlche extrem wichtig sind

Schlieszliglich aber nicht zuletzt gibt es das GLUTAMAT als bekanntesten Umami-Lieferan-ten Sie kennen es womoumlglich als Teil von Mono-natriumglutamat abgekuumlrzt MNG hellip

Einer der Gruumlnde warum die japanische Kuumlche so beliebt ist liegt in ihrem Talent selbst einfache Gerichte die nicht notwendigerweise Fleisch beinhalten mit wirklich uumlberzeugenden Geschmacksnoten zu servieren Das kommt vor allem daher weil japanische Zutaten uns ziemlich gut mit Umami versorgen

モンスター

旨 味

MNG MONSTEROH

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MNG-MYTHEN-MONSTER

UMAMI ndash LIEB amp TEUERFLEISCHAROMA OHNE FLEISCH

紹介

UMAMI ndash LIEB amp TEUER 紹介11

RAAAR MNG IST EIN KUumlNSTLICHER

CHEMISCHER GESCHMACKSVERSTAumlRKER

Ganz falsch MNG bzw seine konjugierte Base das Glutamat findet sich in einer ganzen Reihe natuumlrlicher Lebensmittel darunter in Tomaten Erbsen Walnuumlssen Algen in gruumlnem Tee und Muttermilch genauso wie in vielen traditionellen Lebensmittelerzeugnissen wie Sojasauce Hefe-extrakt Kaumlse Wein und Miso Sogar industriell hergestelltes MNG entsteht hauptsaumlchlich aus bakterieller Fermentation nicht durch eine etwa-ige Synthese chemischer Stoffe Offen gesagt ist es weit natuumlrlicher als so manches raquonatuumlrlichelaquo vegane Produkt das im Umlauf ist

GRRR MNG VERURSACHT MIGRAumlNE EPI-LEPTISCHE ANFAumlLLE DURCHFALL ALZHEIMER UND DUTZENDE ANDERER GESUNDHEITLI-CHER BESCHWERDEN

Stimmt nicht Mythen-Monster Zahllose Studien konnten keinerlei Zusammenhaumlnge zwi-schen dem Konsum von MNG und laumlngeren oder kuumlrzeren Erkrankungen herstellen ndash auch nicht zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom einer vage rassistischen und houmlchst willkuumlrlichen Aneinanderreihung von Symptomen Und kein Experiment konnte eine Hypersensibilitaumlt auf MNG bisher bestaumltigen Meine Schlussfolgerung lautet dass die beschriebenen Probleme von etwas anderem herruumlhren das gerne gemein-sam mit MNG auftritt etwa einer unerkannten Allergie auf Soja oder Weizen oder von einem durch uumlbermaumlszligigen Salzkonsum gesteigerten Blutdruck Sie sind uumlberzeugt dass Ihre gesund-heitlichen Schwierigkeiten von MNG herruumlhren Meiden Sie es ndash aber behalten Sie im Hinterkopf dass Sie es in anderer Form so oder so zu sich nehmen in Sojasauce Ketchup oder eingelegten Gurken beispielsweise

AAARGH UNFAumlHIGE KOumlCHE UND SKRU-PELLOSE LEBENSMITTELFABRIKANTEN

NUTZEN MNG DAMIT MINDERWERTIGE ZUTATEN BESSER SCHMECKEN

Nein Ehm ja hellip manchmal Tatsaumlchlich kann man MNG zu Lebensmitteln hinzufuumlgen die andernfalls geschmacklos waumlren ndash Instant-Ra-men Chips Pommes Bruumlhwuumlrfel sind bekannt dafuumlr (Uumlbrigens falls Sie Hefeextrakt auf der Zutatenliste entdecken ist das im Grunde die indirekte Weise MNG hinzuzufuumlgen) Aber MNG ist nur ein Gewuumlrz So wie es verwendet werden kann um einen Mangel an Eigengeschmack zu uumlbertuumlnchen kann es auch bereits vorhandene Geschmacksnuancen verstaumlrken aumlhnlich wie Salz und Zucker es tun Eine ausgereifte Tomate oder eine reife Avocado kann pur hervorragend schmecken aber mit einer Prise Salz undoder MNG schmeckt sie eben fantastisch

Ich will damit nur sagen dass MNG harmlos ist aber hilfreich Es gehoumlrt zu den Zutaten die viele japanische Gerichte schmackhaft machen ndash japanische Wuumlrzsaucen sind rappelvoll davon insbesondere Sojasauce Miso und verschiedene Meeresalgen Wenn Sie also japanische Gerichte verzehren essen Sie zwangsweise MNG egal ob Sie es hinzufuumlgen oder nicht Keines der Rezepte in diesem Buch verlangt pures MNG aber wenn Sie es nutzen wollten wuumlrden Sie damit voll in der Tradition der gaumlngigen japanischen Alltags-kuumlche stehen Auf Kuumlchentischen und Theken in Japan werden sie haumlufig ein Toumlpfchen Ajishio auch Geschmackssalz genannt finden es ist nichts anderes als MNG

Hier geht es natuumlrlich nicht nur um Umami Die Koumlstlichkeit des japanischen Essens ruumlhrt auch vom Einsatz von Zucker Salz und Essig her und von dem unverwechselbaren japanischen Charakter mancher Zutaten ndash von denen Sie nur wenige brauchen um loslegen zu koumlnnen

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER12

VEGANES IN DER SPEISEKAMMERSIEBEN UNVERZICHTBARE BESTANDTEILE

Meines Erachtens leben wir in einem Goldenen Zeitalter des Lebensmittel-Shop-pings In etwa 15 Jahren wird der Klimawandel weltweit katastrophale Ernteaus-faumllle zur Folge haben der Welthandel und seine Logistik werden zusammenbre-chen doch bis dahin feiern wir eine riesige ZUTATEN-FETE Dank der Globalisierung und der Wunder des Informationszeitalters ist es einfach atembe-raubend was man heutzutage in einem einfachen Supermarkt bekommt ndash alles naumlmlich vom Ackee-Apfel bis zur ZarsquoAtar-Gewuumlrzmischung Um die meisten Re-zepte in diesem Buch nachzukochen brauchen Sie wenig mehr als die folgenden sieben japanischen Gewuumlrze und Saucen die Sie problemlos in Ihrem oumlrtlichen Supermarkt in der Abteilung raquoInternationale Delikatessenlaquo finden werden Soll-ten sie wider Erwarten dort nicht vorhanden und kein asiatischer Lebensmittel-markt um die Ecke sein dann sind sie auf jeden Fall online zu haben Einige von Ihnen Vermutlich fast alle haben dieses Buch uumlber Amazon gekauft ndash derselbe Onlineversandhaumlndler haumllt auch japanische Lebensmittel bereit

Sie werden nicht taumlglich japanisch kochen ndash das geht schon in Ordnung ich neh-me das nicht persoumlnlich Sie brauchen trotzdem keine Angst zu haben dass Ihre Einkaumlufe nur als Staubfaumlnger herumstehen denn diese Saucen und Gewuumlrze sind unglaublich vielseitig und passen sehr gut auch zu anderen Gerichten Ich gebe Ihnen ein paar Tipps wie Sie sie verwenden koumlnnen wenn Sie ausnahmsweise kein japanisches Menuuml planen

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER14

SAKE

1 SOJASAUCESojasauce ist eine der gebraumluchlichsten japanischen Zutaten Ich bin damit aufgewachsen ndash eine der groumlszligten Kikkoman-Fabriken auszligerhalb Japans steht in Wisconsin deshalb hatten wir immer eine Flasche Sojasauce in der Speisekammer Also wirklich jedem sollte Sojasauce ein Begriff sein Es gibt diverse Sorten wichtig jedoch waumlre eine japanische und keine chinesische zu verwenden ndash die geschmacklichen Unterschiede sind enorm Und uumlberpruumlfen Sie die aufgelisteten Inhaltsstoffe Eine gute Sojasauce enthaumllt Wasser Sojabohnen Weizen und Salz ndash weder Farbstoffe wie Karamell noch Saumluerungsmittel noch Geschmacksverstaumlrker An diesen Zutaten ist nichts Falsches aber verglichen mit einer raquonatuumlrlich gebrautenlaquo So-jasauce schmecken die anderen gerne irgendwie waumlssrig und scharf Sie werden auch auf die kraumlftigere Tamari-Sauce stoszligen die (fast) keinen Weizen enthaumllt und daher einen intensiveren Geschmack hat Tamari passt groszligartig zu Zutaten mit hohem Eigengeschmack z B zu Zwiebeln Pilzen Wurzelgemuumlse oder Schokolade aber Vorsicht Der Geschmack ist ziemlich dominantEinsatz in anderen Gerichten Geben Sie Sojasauce zu allen deftigen Speisen bei denen Sie das Umami noch verstaumlrken wollen Sie passt hervorragend in Tomatensauce kraumlftige Suppen und Eintoumlpfe zu gebackenen Bohnen oder zu einfachen Salatsaucen

2 SAKESake zu beschreiben ist schwierig es ist einfacher ihn zu trinken und noch einfacher damit zu kochen In Gerichten verhaumllt er sich wie Weiszligwein mit Saumlure und Suumlszlige (und dem Aromen verstaumlrkenden Al-kohol) ist aber herzhafter Geschmacklich gibt es Riesenunterschiede zwischen Sake und Sake doch die meisten Supermaumlrkte verkaufen nur eine Sorte und zwar fast immer die Billigvariante Zum Kochen reicht sie aus ndash ja ist geradezu ideal Erstklassiger Sake ist gemein-hin fein fruchtig und blumig waumlhrend zweitklassiger oder B-Sake erdig und reichhaltig nach fermentiertem Reis Sauerteig und Pilzen schmecken kann Diese Aromen sind Nebenprodukte des Aspergillus oryzae oder Kōji ndash Japans raquoNationalpilzlaquo den man auch zur Herstel-lung von Sojasauce Miso Mirin und Reisessig benoumltigt Einsatz in anderen Gerichten Nun Sie koumlnnen ihn natuumlrlich trinken Aber wenn Sie das beabsichtigen sollten Sie ihn im Kuumlhlschrank auf-bewahren sobald er angebrochen ist und ihn innerhalb von 14 Ta-gen verbrauchen sonst wird er sauer Ansonsten koumlnnen Sie ihn wie Weiszligwein einsetzen ndash besonders schmackhaft ist er im Risotto oder in Pastasaucen mit Kapern Chili Knoblauch und Basilikum

3 MIRINMirin aumlhnelt Sake ein wenig enthaumllt aber wesentlich mehr Zucker sodass er einem suumlszligen dickfluumlssigen Wein gleicht Der Mirin den man heutzutage im Handel erhaumllt hat mit dem echten Mirin wenig gemein Er ist ein Sirup auf Reisbasis der aber fuumlrs taumlgliche Kochge-

紹介

酒

raquoICH HATTE TONNENWEISE AKNE UND WAR VOumlLLIG VERSCHLEIMT ZUFAumlLLIG TRAF ICH IN IRGENDEINEM BUS EIN MAumlDCHEN DAS MIR RIET MAL DIE MILCHPRODUKTE WEGZULASSEN ndash DREI TAGE SPAumlTER WAREN SCHLEIM UND PICKEL VERSCHWUNDEN WAHNSINN ES HATTE TOTAL RECHT GEHABTlaquo

WOODY raquoSCHLEIMIlaquo HARRELSON

にきび

HaftungsausschlussBeim Verfassen dieses Buches kamen keine Tiere

zu Schaden Ich hingegen habe mir mit einer Kaumlsereibe von Fitness-Guru Joe Wicks in den

Daumen geschnitten und ein Paar Essstaumlbchen in Brand gesetzt

Zugegeben das einzige Tier das wirklich Interesse fuumlr dieses Buch gezeigt hat ist

meine Katze Baloo die sich staumlndig auf meinen Laptop gesetzt hat wenn ich versuchtwsffsd

fsdsddhilnnnnnnnnnnn kkaons 223 0222222Aj24E [lsquoYT

JAPANEASY

VEGANT I M

A N D E R S O N

CLASSIC amp MODERN VEGAN JAPANESE RECIPES TO COOK AT HOME

おいしい

簡単日本食

INH

ALT

54

SNACKS KLEINE GERICHTE amp BEILAGEN

GEWUumlRZE SAUCEN amp DRESSINGS

30

EINLEITUNG 7UMAMI ndash LIEB amp TEUER FLEISCH-

AROMA OHNE FLEISCH 10VEGANES IN DER SPEISE-

KAMMER 12SHŌJIN RYŌRI 24

WIE MAN EIN VEGANES JAPANISCHES MAHL KOCHT 25

WIE MAN JAPANISCHEN REIS KOCHT 26

RANDBEMERKUNGEN DES KOCHS 27

コンテンツ

116

HAUPTGERICHTE

140

GROSSE REIS- amp NUDELGERICHTE

172

NACHSPEISEN amp DRINKS

ZUM AUTOR 196DANKSAGUNG 199

REGISTER 201

7

JAPANISCHE KUumlCHE FETTER THUNFISCHWAGYU-STEAK GETROCKNETER FISCH BRUumlHE AUS SCHWEINEFLEISCH

GEBRATENES HUHN TINTENFISCHINNEREIEN EIERUumlBERALL EIER EIN MINENFELD FUumlR ACHTSAME VEGANER

SO SCHEINT ES JEDENFALLS Natuumlrlich gibt es eine Menge japanischer Delikates-sen die schlicht tabu sind fuumlr alle die auf tierische Produkte verzichten Im Grun-de jedoch macht es die japanische Kuumlche Veganern ziemlich leicht ndash ein groszliger Teil der japanischen Gerichte ist per se vegan und eine ganze Reihe von Speisen laumlsst sich leicht auf vegan trimmen wenn man ein zwei Zutaten ersetzt Das bedeutet nicht dass das Ganze dann wie die traditionelle asketische in den Bud-dha-Tempeln gereichte Pilgerverpflegung schmecken muss (wiewohl die wirklich lecker ist) man kann schmackhafte suumlszlig-salzig-wuumlrzige vor Umami-Geschmacks-noten triefende japanische Gerichte mit Leib und Seele genieszligen ohne im Super-markt auch nur einen Blick in die Abteilungen raquoFleisch amp Wurstlaquo bzw raquoMilchpro-duktelaquo zu werfen

Zum Ersten sind die Hauptzutaten japanischer Gerichte meistens pflanzlicher Natur da Fleisch und Milch in der (Koch-)Geschichte Japans lange Zeit kaum vor-kamen und die meisten ach-so-leckeren japanischen Wuumlrzsaucen auf einer vega-nen Basis von fermentierten Sojabohnen und Reis ruhen Ja Fisch ist natuumlrlich ein Thema ndash insbesondere das Dashi ein Fischsud der als Grundlage vieler japani-scher Gerichte quasi uumlberall vorkommt ndash aber man kann ihn relativ einfach durch Bruumlhe auf Pilz- oder Algenbasis ersetzen die genauso fantastisch schmeckt

Lassen Sie es mich ganz deutlich sagen Dieses Buch wird Ihnen nicht vermitteln wie man fade raquovegane Variationenlaquo von japanischen Fleisch- und Fischgerichten produziert denn sie wuumlrden einfach nicht schmecken und fuumlr fehlenden Ge-schmack gibt es keine Entschuldigung Stattdessen taucht dieses Buch tief in die reiche vegane oder beinahe vegane Kochkultur Japans ein Trauriger Ersatz fuumlr irgendetwas und mangelnder Geschmack sind hier Fehlanzeige

UND Sie werden feststellen dass diese japanische Kuumlche nicht nur (quasi-)vegan ist sondern auch einfach Echt geradezu peinlich simpel Also Egal ob Sie sich gerade erst mit der veganen oder japanischen Kuumlche oder beidem vertraut ma-chen oder schlicht Ihren fleischlosen Speiseplan erweitern wollen ndash dieses Buch ist genau das Richtige fuumlr Sie

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EINLEITUNG

U ND KOCHEN EINFACH VEGAN WIE DIE JAPANER BA

NZ

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8紹介 EINLEITUNG

ビーガンモンキー

VEGA(NERA)FFE

ICH BIN KEIN VEGANER JEDENFALLS NICHT OFFIZIELL ABER ICH ESSE HAumlU-FIG VEGAN UND DAS MEISTENS UNBE-

ABSICHTIGT

Ich erklaumlre es mal so Ich esse Fleisch und Kaumlse und Eier und ich trage Leder Ich bin in Wiscon-sin aufgewachsen wo oumlffentlich praktizierter Veganismus dessen bin ich mir ziemlich sicher gegen das Gesetz verstoumlszligt Also Kaumlse und Wurst liegen mir im Blut mit all ihren Vor- und Nach-teilen Und auch wenn ich den Veganismus nie verachtet habe wie das manche meiner fleisch-fressenden Bruumlder tun so war er dennoch keine Lebenshaltung fuumlr mich Ich fahre einfach nicht gut mit Einschraumlnkungen jeglicher Art vor allem weil mir die Impulskontrolle fehlt

Trotzdem ist in den letzten Jahren etwas Merkwuumlrdiges passiert Ich entwickelte mich irgendwie zufaumlllig zu einer Art Veganer 2015 er-oumlffnete ich mein Restaurant Nanban in London Das fuumlhrte dazu dass ich zu Hause nur noch sel-ten kochte und die frischen Nahrungsmittel die ich besorgte verrotteten bevor ich eine Chance hatte sie in Futter zu verwandeln Es endete damit dass ich nur noch ganz selten Fleisch und Fisch kaufte und mich stattdessen mit laumlnger haltbaren Dingen versorgte Wurzelgemuumlse tiefgekuumlhlte Erbsen und Spinat Bohnen- und Tomatenkonserven sowie jede Menge Nudeln und Reis Nach einer Weile bemerkte ich dass ich groumlszligtenteils und manchmal total vegan kochte ndash und dabei weder Fleisch noch Milchprodukte vermisste Hey ich hatte gar nicht gecheckt dass sie von meinem Teller verschwunden waren

Wie konnte das passieren Ich habe jeden Tag meines Lebens Fleisch gegessen bis ich mit 18 nach Kalifornien zog Und trotzdem stand ich ploumltzlich in meiner Kuumlche in South London koch-te vegane Gerichte und aszlig sie mit Vergnuumlgen

als waumlre ich ein beknackter Hipster Was wuumlrden meine Eltern dazu sagen

Kurz Japan holte mich ein Schon als Teen-ager war ich von der japanischen Kuumlche faszi-niert gewesen Ich hatte zwei Jahre lang in Japan gelebt nachdem ich raquoJapanese Food Historylaquo ndash japanische Kochgeschichte ndash am College stu-diert hatte Einige Leser werden bereits wissen dass Japan nicht gerade offen fuumlr Veganer ist nicht einmal fuumlr Vegetarier Tatsaumlchlich hatte ich in Japan eine kurze Beziehung mit einer Vege-tarierin und jede Essenseinladung glich einem High-Risk-Unterfangen Erstens gab es jede Men-ge Restaurants wo wir gar nicht erst hingehen konnten weil sie auf Fleisch oder Fisch speziali-siert waren zum Beispiel auf Sushi oder gegrill-tes Huhn oder Ramen mit Bruumlhe aus Schweine-fleisch Zweitens taten sich bei dem Versuch zu definieren was vegetarisch (und was Fleisch) be-deutet eine Menge kultureller Abgruumlnde auf Es konnte ziemlich heikel werden ging man davon aus dass ein raquofleischloseslaquo Gericht auch tatsaumlch-lich ohne Fisch oder Huhn oder Schwein () zube-reitet worden war Ein Freund witzelte mal dass ein gaumlngiger Dialog zwischen einem Vegetarier und dem Kellner eines japanischen Restaurants ungefaumlhr so verliefe raquoIST DAS VEGETARISCHlaquo raquoJAlaquo raquoIST DA SPECK DRINlaquo raquoJAlaquo

Es war also nicht in Japan wo ich die vegeta-rische Kost schaumltzen lernte weil man sie dort nicht findet Was ich aber lernte war wie fan-tastisch die Japaner wuumlrzen und wie man die japanischen Saucen und Gewuumlrze kombiniert sozusagen uumlbereinanderschichtet um hoch-aromatische und extrem schmackhafte Gerichte ndash mit und ohne Fleisch ndash zu fabrizieren Deshalb endeten meine haumluslichen Kochversuche irgend-wie vegan Wer braucht noch Fleisch wenn er so fantastische Zutaten zur Hand hat wie scharfes Miso wuumlrzige Shiitakepilze und spritzige Ponzu- Sauce um nur einige zu nennen Japanische Aromen sind eben wirklich umwerfend Auszliger-dem ist die japanische Alltagskuumlche norma-lerweise schnell und einfach Anders als ihr Ruf es vermuten laumlsst brauchen die meisten Gerichte wenig vorberei-tende Handgriffe oder gar knifflige Kochtech-niken Sie sind geradezu affenartig einfach jedenfalls fuumlr vegane Affen

告 白

BEICHTE

BEICHTE

イントロダクシｮン

UMAMI ndash LIEB amp TEUER紹介 10

UMAMI ndash die beste deutsche Uumlbersetzung dafuumlr lautet raquoWohlgeschmacklaquo Obwohl im Grunde einfach wird dieser Geschmack oft als geheim-nisvoll oder raumltselhaft dargestellt Irrtuumlmlicher-weise beschreiben japanische Gastro-Nationa-listen und Kuumlchen-Quacksalber ihn als perfekt ausbalancierte Kombination der anderen vier Geschmacksrichtungen nur meisterliche Koumlche koumlnnten ihn herstellen

Das ist falsch Genauso falsch waumlre es zu sagen salzig sei die Kombination aus suumlszlig und sauer Genauso falsch waumlre die Behauptung Bitterkeit sei ein Geschmack wie ein total mieses finsteres Gesicht Es ist falsch ndash kategorisch ent-schieden nicht infrage zu stellen UMAMI IST EIN GRUNDGESCHMACK genauso einfach und klar wie suumlszlig salzig bitter und sauer Warum also wird diese Geschmacksrichtung gemeinhin so missverstanden

Die Ursache koumlnnte darin liegen dass Umami so subtil ist Man kann Umami uumlbersehen doch fehlt die Umami-Info merkt man es sofort Man houmlrt kaum je den Ausruf raquoBoah das schmeckt dermaszligen UMAMIlaquo aber Gerichte denen es an Umami fehlt sind einfach Humbug Hohl Fade Das Gegenteil von raquoschreit nach mehrlaquo (schreit nach weniger) Umami ist wirklich wichtig auch wenn es oft nicht bemerkt wird Viele Leute glau-ben es sei schwer Gerichten ohne Fleisch oder Fisch einen herzhaften deftigen Geschmack zu verleihen obwohl jeder der schon mal Pasta mit einer anstaumlndigen Tomatensauce gegessen hat das Gegenteil bestaumltigen kann Es gibt etliche Quellen fuumlr Umami und die meisten davon sind

pflanzlicher Natur Hauptsaumlchlich drei Stoffe ver-sorgen uns mit Umami Inosinsaumlure Guanylsaumlure und Glutamat

INOSINSAumlURE ist reichlich in Fleisch und Fisch vorhanden Die japanische Kuumlche erhaumllt Inosinsaumlure hauptsaumlchlich aus Katsuobushi ge-trockneten geraumlucherten fermentierten Thun-fischflocken die als Geschmackstraumlger fuumlr eine ganze Reihe von Gerichten verwendet werden Veganer finden sie auch in Nori-Algen den Din-gern mit denen man Sushi umwickelt

Eng verwandt mit Inosinsaumlure ist GUANYL-SAumlURE die ebenfalls fuumlr einen massiven Uma-mi-Schub sorgt Die gute Nachricht dabei Gua-nylsaumlure findet sich in hoher Konzentration in Pflanzen und Pilzen insbesondere in Pilzen und insinsbesondere in getrockneten Pilzen die in der japanischen Kuumlche extrem wichtig sind

Schlieszliglich aber nicht zuletzt gibt es das GLUTAMAT als bekanntesten Umami-Lieferan-ten Sie kennen es womoumlglich als Teil von Mono-natriumglutamat abgekuumlrzt MNG hellip

Einer der Gruumlnde warum die japanische Kuumlche so beliebt ist liegt in ihrem Talent selbst einfache Gerichte die nicht notwendigerweise Fleisch beinhalten mit wirklich uumlberzeugenden Geschmacksnoten zu servieren Das kommt vor allem daher weil japanische Zutaten uns ziemlich gut mit Umami versorgen

モンスター

旨 味

MNG MONSTEROH

NEI

N H

IER

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MNG-MYTHEN-MONSTER

UMAMI ndash LIEB amp TEUERFLEISCHAROMA OHNE FLEISCH

紹介

UMAMI ndash LIEB amp TEUER 紹介11

RAAAR MNG IST EIN KUumlNSTLICHER

CHEMISCHER GESCHMACKSVERSTAumlRKER

Ganz falsch MNG bzw seine konjugierte Base das Glutamat findet sich in einer ganzen Reihe natuumlrlicher Lebensmittel darunter in Tomaten Erbsen Walnuumlssen Algen in gruumlnem Tee und Muttermilch genauso wie in vielen traditionellen Lebensmittelerzeugnissen wie Sojasauce Hefe-extrakt Kaumlse Wein und Miso Sogar industriell hergestelltes MNG entsteht hauptsaumlchlich aus bakterieller Fermentation nicht durch eine etwa-ige Synthese chemischer Stoffe Offen gesagt ist es weit natuumlrlicher als so manches raquonatuumlrlichelaquo vegane Produkt das im Umlauf ist

GRRR MNG VERURSACHT MIGRAumlNE EPI-LEPTISCHE ANFAumlLLE DURCHFALL ALZHEIMER UND DUTZENDE ANDERER GESUNDHEITLI-CHER BESCHWERDEN

Stimmt nicht Mythen-Monster Zahllose Studien konnten keinerlei Zusammenhaumlnge zwi-schen dem Konsum von MNG und laumlngeren oder kuumlrzeren Erkrankungen herstellen ndash auch nicht zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom einer vage rassistischen und houmlchst willkuumlrlichen Aneinanderreihung von Symptomen Und kein Experiment konnte eine Hypersensibilitaumlt auf MNG bisher bestaumltigen Meine Schlussfolgerung lautet dass die beschriebenen Probleme von etwas anderem herruumlhren das gerne gemein-sam mit MNG auftritt etwa einer unerkannten Allergie auf Soja oder Weizen oder von einem durch uumlbermaumlszligigen Salzkonsum gesteigerten Blutdruck Sie sind uumlberzeugt dass Ihre gesund-heitlichen Schwierigkeiten von MNG herruumlhren Meiden Sie es ndash aber behalten Sie im Hinterkopf dass Sie es in anderer Form so oder so zu sich nehmen in Sojasauce Ketchup oder eingelegten Gurken beispielsweise

AAARGH UNFAumlHIGE KOumlCHE UND SKRU-PELLOSE LEBENSMITTELFABRIKANTEN

NUTZEN MNG DAMIT MINDERWERTIGE ZUTATEN BESSER SCHMECKEN

Nein Ehm ja hellip manchmal Tatsaumlchlich kann man MNG zu Lebensmitteln hinzufuumlgen die andernfalls geschmacklos waumlren ndash Instant-Ra-men Chips Pommes Bruumlhwuumlrfel sind bekannt dafuumlr (Uumlbrigens falls Sie Hefeextrakt auf der Zutatenliste entdecken ist das im Grunde die indirekte Weise MNG hinzuzufuumlgen) Aber MNG ist nur ein Gewuumlrz So wie es verwendet werden kann um einen Mangel an Eigengeschmack zu uumlbertuumlnchen kann es auch bereits vorhandene Geschmacksnuancen verstaumlrken aumlhnlich wie Salz und Zucker es tun Eine ausgereifte Tomate oder eine reife Avocado kann pur hervorragend schmecken aber mit einer Prise Salz undoder MNG schmeckt sie eben fantastisch

Ich will damit nur sagen dass MNG harmlos ist aber hilfreich Es gehoumlrt zu den Zutaten die viele japanische Gerichte schmackhaft machen ndash japanische Wuumlrzsaucen sind rappelvoll davon insbesondere Sojasauce Miso und verschiedene Meeresalgen Wenn Sie also japanische Gerichte verzehren essen Sie zwangsweise MNG egal ob Sie es hinzufuumlgen oder nicht Keines der Rezepte in diesem Buch verlangt pures MNG aber wenn Sie es nutzen wollten wuumlrden Sie damit voll in der Tradition der gaumlngigen japanischen Alltags-kuumlche stehen Auf Kuumlchentischen und Theken in Japan werden sie haumlufig ein Toumlpfchen Ajishio auch Geschmackssalz genannt finden es ist nichts anderes als MNG

Hier geht es natuumlrlich nicht nur um Umami Die Koumlstlichkeit des japanischen Essens ruumlhrt auch vom Einsatz von Zucker Salz und Essig her und von dem unverwechselbaren japanischen Charakter mancher Zutaten ndash von denen Sie nur wenige brauchen um loslegen zu koumlnnen

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER12

VEGANES IN DER SPEISEKAMMERSIEBEN UNVERZICHTBARE BESTANDTEILE

Meines Erachtens leben wir in einem Goldenen Zeitalter des Lebensmittel-Shop-pings In etwa 15 Jahren wird der Klimawandel weltweit katastrophale Ernteaus-faumllle zur Folge haben der Welthandel und seine Logistik werden zusammenbre-chen doch bis dahin feiern wir eine riesige ZUTATEN-FETE Dank der Globalisierung und der Wunder des Informationszeitalters ist es einfach atembe-raubend was man heutzutage in einem einfachen Supermarkt bekommt ndash alles naumlmlich vom Ackee-Apfel bis zur ZarsquoAtar-Gewuumlrzmischung Um die meisten Re-zepte in diesem Buch nachzukochen brauchen Sie wenig mehr als die folgenden sieben japanischen Gewuumlrze und Saucen die Sie problemlos in Ihrem oumlrtlichen Supermarkt in der Abteilung raquoInternationale Delikatessenlaquo finden werden Soll-ten sie wider Erwarten dort nicht vorhanden und kein asiatischer Lebensmittel-markt um die Ecke sein dann sind sie auf jeden Fall online zu haben Einige von Ihnen Vermutlich fast alle haben dieses Buch uumlber Amazon gekauft ndash derselbe Onlineversandhaumlndler haumllt auch japanische Lebensmittel bereit

Sie werden nicht taumlglich japanisch kochen ndash das geht schon in Ordnung ich neh-me das nicht persoumlnlich Sie brauchen trotzdem keine Angst zu haben dass Ihre Einkaumlufe nur als Staubfaumlnger herumstehen denn diese Saucen und Gewuumlrze sind unglaublich vielseitig und passen sehr gut auch zu anderen Gerichten Ich gebe Ihnen ein paar Tipps wie Sie sie verwenden koumlnnen wenn Sie ausnahmsweise kein japanisches Menuuml planen

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER14

SAKE

1 SOJASAUCESojasauce ist eine der gebraumluchlichsten japanischen Zutaten Ich bin damit aufgewachsen ndash eine der groumlszligten Kikkoman-Fabriken auszligerhalb Japans steht in Wisconsin deshalb hatten wir immer eine Flasche Sojasauce in der Speisekammer Also wirklich jedem sollte Sojasauce ein Begriff sein Es gibt diverse Sorten wichtig jedoch waumlre eine japanische und keine chinesische zu verwenden ndash die geschmacklichen Unterschiede sind enorm Und uumlberpruumlfen Sie die aufgelisteten Inhaltsstoffe Eine gute Sojasauce enthaumllt Wasser Sojabohnen Weizen und Salz ndash weder Farbstoffe wie Karamell noch Saumluerungsmittel noch Geschmacksverstaumlrker An diesen Zutaten ist nichts Falsches aber verglichen mit einer raquonatuumlrlich gebrautenlaquo So-jasauce schmecken die anderen gerne irgendwie waumlssrig und scharf Sie werden auch auf die kraumlftigere Tamari-Sauce stoszligen die (fast) keinen Weizen enthaumllt und daher einen intensiveren Geschmack hat Tamari passt groszligartig zu Zutaten mit hohem Eigengeschmack z B zu Zwiebeln Pilzen Wurzelgemuumlse oder Schokolade aber Vorsicht Der Geschmack ist ziemlich dominantEinsatz in anderen Gerichten Geben Sie Sojasauce zu allen deftigen Speisen bei denen Sie das Umami noch verstaumlrken wollen Sie passt hervorragend in Tomatensauce kraumlftige Suppen und Eintoumlpfe zu gebackenen Bohnen oder zu einfachen Salatsaucen

2 SAKESake zu beschreiben ist schwierig es ist einfacher ihn zu trinken und noch einfacher damit zu kochen In Gerichten verhaumllt er sich wie Weiszligwein mit Saumlure und Suumlszlige (und dem Aromen verstaumlrkenden Al-kohol) ist aber herzhafter Geschmacklich gibt es Riesenunterschiede zwischen Sake und Sake doch die meisten Supermaumlrkte verkaufen nur eine Sorte und zwar fast immer die Billigvariante Zum Kochen reicht sie aus ndash ja ist geradezu ideal Erstklassiger Sake ist gemein-hin fein fruchtig und blumig waumlhrend zweitklassiger oder B-Sake erdig und reichhaltig nach fermentiertem Reis Sauerteig und Pilzen schmecken kann Diese Aromen sind Nebenprodukte des Aspergillus oryzae oder Kōji ndash Japans raquoNationalpilzlaquo den man auch zur Herstel-lung von Sojasauce Miso Mirin und Reisessig benoumltigt Einsatz in anderen Gerichten Nun Sie koumlnnen ihn natuumlrlich trinken Aber wenn Sie das beabsichtigen sollten Sie ihn im Kuumlhlschrank auf-bewahren sobald er angebrochen ist und ihn innerhalb von 14 Ta-gen verbrauchen sonst wird er sauer Ansonsten koumlnnen Sie ihn wie Weiszligwein einsetzen ndash besonders schmackhaft ist er im Risotto oder in Pastasaucen mit Kapern Chili Knoblauch und Basilikum

3 MIRINMirin aumlhnelt Sake ein wenig enthaumllt aber wesentlich mehr Zucker sodass er einem suumlszligen dickfluumlssigen Wein gleicht Der Mirin den man heutzutage im Handel erhaumllt hat mit dem echten Mirin wenig gemein Er ist ein Sirup auf Reisbasis der aber fuumlrs taumlgliche Kochge-

紹介

酒

HaftungsausschlussBeim Verfassen dieses Buches kamen keine Tiere

zu Schaden Ich hingegen habe mir mit einer Kaumlsereibe von Fitness-Guru Joe Wicks in den

Daumen geschnitten und ein Paar Essstaumlbchen in Brand gesetzt

Zugegeben das einzige Tier das wirklich Interesse fuumlr dieses Buch gezeigt hat ist

meine Katze Baloo die sich staumlndig auf meinen Laptop gesetzt hat wenn ich versuchtwsffsd

fsdsddhilnnnnnnnnnnn kkaons 223 0222222Aj24E [lsquoYT

JAPANEASY

VEGANT I M

A N D E R S O N

CLASSIC amp MODERN VEGAN JAPANESE RECIPES TO COOK AT HOME

おいしい

簡単日本食

INH

ALT

54

SNACKS KLEINE GERICHTE amp BEILAGEN

GEWUumlRZE SAUCEN amp DRESSINGS

30

EINLEITUNG 7UMAMI ndash LIEB amp TEUER FLEISCH-

AROMA OHNE FLEISCH 10VEGANES IN DER SPEISE-

KAMMER 12SHŌJIN RYŌRI 24

WIE MAN EIN VEGANES JAPANISCHES MAHL KOCHT 25

WIE MAN JAPANISCHEN REIS KOCHT 26

RANDBEMERKUNGEN DES KOCHS 27

コンテンツ

116

HAUPTGERICHTE

140

GROSSE REIS- amp NUDELGERICHTE

172

NACHSPEISEN amp DRINKS

ZUM AUTOR 196DANKSAGUNG 199

REGISTER 201

7

JAPANISCHE KUumlCHE FETTER THUNFISCHWAGYU-STEAK GETROCKNETER FISCH BRUumlHE AUS SCHWEINEFLEISCH

GEBRATENES HUHN TINTENFISCHINNEREIEN EIERUumlBERALL EIER EIN MINENFELD FUumlR ACHTSAME VEGANER

SO SCHEINT ES JEDENFALLS Natuumlrlich gibt es eine Menge japanischer Delikates-sen die schlicht tabu sind fuumlr alle die auf tierische Produkte verzichten Im Grun-de jedoch macht es die japanische Kuumlche Veganern ziemlich leicht ndash ein groszliger Teil der japanischen Gerichte ist per se vegan und eine ganze Reihe von Speisen laumlsst sich leicht auf vegan trimmen wenn man ein zwei Zutaten ersetzt Das bedeutet nicht dass das Ganze dann wie die traditionelle asketische in den Bud-dha-Tempeln gereichte Pilgerverpflegung schmecken muss (wiewohl die wirklich lecker ist) man kann schmackhafte suumlszlig-salzig-wuumlrzige vor Umami-Geschmacks-noten triefende japanische Gerichte mit Leib und Seele genieszligen ohne im Super-markt auch nur einen Blick in die Abteilungen raquoFleisch amp Wurstlaquo bzw raquoMilchpro-duktelaquo zu werfen

Zum Ersten sind die Hauptzutaten japanischer Gerichte meistens pflanzlicher Natur da Fleisch und Milch in der (Koch-)Geschichte Japans lange Zeit kaum vor-kamen und die meisten ach-so-leckeren japanischen Wuumlrzsaucen auf einer vega-nen Basis von fermentierten Sojabohnen und Reis ruhen Ja Fisch ist natuumlrlich ein Thema ndash insbesondere das Dashi ein Fischsud der als Grundlage vieler japani-scher Gerichte quasi uumlberall vorkommt ndash aber man kann ihn relativ einfach durch Bruumlhe auf Pilz- oder Algenbasis ersetzen die genauso fantastisch schmeckt

Lassen Sie es mich ganz deutlich sagen Dieses Buch wird Ihnen nicht vermitteln wie man fade raquovegane Variationenlaquo von japanischen Fleisch- und Fischgerichten produziert denn sie wuumlrden einfach nicht schmecken und fuumlr fehlenden Ge-schmack gibt es keine Entschuldigung Stattdessen taucht dieses Buch tief in die reiche vegane oder beinahe vegane Kochkultur Japans ein Trauriger Ersatz fuumlr irgendetwas und mangelnder Geschmack sind hier Fehlanzeige

UND Sie werden feststellen dass diese japanische Kuumlche nicht nur (quasi-)vegan ist sondern auch einfach Echt geradezu peinlich simpel Also Egal ob Sie sich gerade erst mit der veganen oder japanischen Kuumlche oder beidem vertraut ma-chen oder schlicht Ihren fleischlosen Speiseplan erweitern wollen ndash dieses Buch ist genau das Richtige fuumlr Sie

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EINLEITUNG

U ND KOCHEN EINFACH VEGAN WIE DIE JAPANER BA

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8紹介 EINLEITUNG

ビーガンモンキー

VEGA(NERA)FFE

ICH BIN KEIN VEGANER JEDENFALLS NICHT OFFIZIELL ABER ICH ESSE HAumlU-FIG VEGAN UND DAS MEISTENS UNBE-

ABSICHTIGT

Ich erklaumlre es mal so Ich esse Fleisch und Kaumlse und Eier und ich trage Leder Ich bin in Wiscon-sin aufgewachsen wo oumlffentlich praktizierter Veganismus dessen bin ich mir ziemlich sicher gegen das Gesetz verstoumlszligt Also Kaumlse und Wurst liegen mir im Blut mit all ihren Vor- und Nach-teilen Und auch wenn ich den Veganismus nie verachtet habe wie das manche meiner fleisch-fressenden Bruumlder tun so war er dennoch keine Lebenshaltung fuumlr mich Ich fahre einfach nicht gut mit Einschraumlnkungen jeglicher Art vor allem weil mir die Impulskontrolle fehlt

Trotzdem ist in den letzten Jahren etwas Merkwuumlrdiges passiert Ich entwickelte mich irgendwie zufaumlllig zu einer Art Veganer 2015 er-oumlffnete ich mein Restaurant Nanban in London Das fuumlhrte dazu dass ich zu Hause nur noch sel-ten kochte und die frischen Nahrungsmittel die ich besorgte verrotteten bevor ich eine Chance hatte sie in Futter zu verwandeln Es endete damit dass ich nur noch ganz selten Fleisch und Fisch kaufte und mich stattdessen mit laumlnger haltbaren Dingen versorgte Wurzelgemuumlse tiefgekuumlhlte Erbsen und Spinat Bohnen- und Tomatenkonserven sowie jede Menge Nudeln und Reis Nach einer Weile bemerkte ich dass ich groumlszligtenteils und manchmal total vegan kochte ndash und dabei weder Fleisch noch Milchprodukte vermisste Hey ich hatte gar nicht gecheckt dass sie von meinem Teller verschwunden waren

Wie konnte das passieren Ich habe jeden Tag meines Lebens Fleisch gegessen bis ich mit 18 nach Kalifornien zog Und trotzdem stand ich ploumltzlich in meiner Kuumlche in South London koch-te vegane Gerichte und aszlig sie mit Vergnuumlgen

als waumlre ich ein beknackter Hipster Was wuumlrden meine Eltern dazu sagen

Kurz Japan holte mich ein Schon als Teen-ager war ich von der japanischen Kuumlche faszi-niert gewesen Ich hatte zwei Jahre lang in Japan gelebt nachdem ich raquoJapanese Food Historylaquo ndash japanische Kochgeschichte ndash am College stu-diert hatte Einige Leser werden bereits wissen dass Japan nicht gerade offen fuumlr Veganer ist nicht einmal fuumlr Vegetarier Tatsaumlchlich hatte ich in Japan eine kurze Beziehung mit einer Vege-tarierin und jede Essenseinladung glich einem High-Risk-Unterfangen Erstens gab es jede Men-ge Restaurants wo wir gar nicht erst hingehen konnten weil sie auf Fleisch oder Fisch speziali-siert waren zum Beispiel auf Sushi oder gegrill-tes Huhn oder Ramen mit Bruumlhe aus Schweine-fleisch Zweitens taten sich bei dem Versuch zu definieren was vegetarisch (und was Fleisch) be-deutet eine Menge kultureller Abgruumlnde auf Es konnte ziemlich heikel werden ging man davon aus dass ein raquofleischloseslaquo Gericht auch tatsaumlch-lich ohne Fisch oder Huhn oder Schwein () zube-reitet worden war Ein Freund witzelte mal dass ein gaumlngiger Dialog zwischen einem Vegetarier und dem Kellner eines japanischen Restaurants ungefaumlhr so verliefe raquoIST DAS VEGETARISCHlaquo raquoJAlaquo raquoIST DA SPECK DRINlaquo raquoJAlaquo

Es war also nicht in Japan wo ich die vegeta-rische Kost schaumltzen lernte weil man sie dort nicht findet Was ich aber lernte war wie fan-tastisch die Japaner wuumlrzen und wie man die japanischen Saucen und Gewuumlrze kombiniert sozusagen uumlbereinanderschichtet um hoch-aromatische und extrem schmackhafte Gerichte ndash mit und ohne Fleisch ndash zu fabrizieren Deshalb endeten meine haumluslichen Kochversuche irgend-wie vegan Wer braucht noch Fleisch wenn er so fantastische Zutaten zur Hand hat wie scharfes Miso wuumlrzige Shiitakepilze und spritzige Ponzu- Sauce um nur einige zu nennen Japanische Aromen sind eben wirklich umwerfend Auszliger-dem ist die japanische Alltagskuumlche norma-lerweise schnell und einfach Anders als ihr Ruf es vermuten laumlsst brauchen die meisten Gerichte wenig vorberei-tende Handgriffe oder gar knifflige Kochtech-niken Sie sind geradezu affenartig einfach jedenfalls fuumlr vegane Affen

告 白

BEICHTE

BEICHTE

イントロダクシｮン

UMAMI ndash LIEB amp TEUER紹介 10

UMAMI ndash die beste deutsche Uumlbersetzung dafuumlr lautet raquoWohlgeschmacklaquo Obwohl im Grunde einfach wird dieser Geschmack oft als geheim-nisvoll oder raumltselhaft dargestellt Irrtuumlmlicher-weise beschreiben japanische Gastro-Nationa-listen und Kuumlchen-Quacksalber ihn als perfekt ausbalancierte Kombination der anderen vier Geschmacksrichtungen nur meisterliche Koumlche koumlnnten ihn herstellen

Das ist falsch Genauso falsch waumlre es zu sagen salzig sei die Kombination aus suumlszlig und sauer Genauso falsch waumlre die Behauptung Bitterkeit sei ein Geschmack wie ein total mieses finsteres Gesicht Es ist falsch ndash kategorisch ent-schieden nicht infrage zu stellen UMAMI IST EIN GRUNDGESCHMACK genauso einfach und klar wie suumlszlig salzig bitter und sauer Warum also wird diese Geschmacksrichtung gemeinhin so missverstanden

Die Ursache koumlnnte darin liegen dass Umami so subtil ist Man kann Umami uumlbersehen doch fehlt die Umami-Info merkt man es sofort Man houmlrt kaum je den Ausruf raquoBoah das schmeckt dermaszligen UMAMIlaquo aber Gerichte denen es an Umami fehlt sind einfach Humbug Hohl Fade Das Gegenteil von raquoschreit nach mehrlaquo (schreit nach weniger) Umami ist wirklich wichtig auch wenn es oft nicht bemerkt wird Viele Leute glau-ben es sei schwer Gerichten ohne Fleisch oder Fisch einen herzhaften deftigen Geschmack zu verleihen obwohl jeder der schon mal Pasta mit einer anstaumlndigen Tomatensauce gegessen hat das Gegenteil bestaumltigen kann Es gibt etliche Quellen fuumlr Umami und die meisten davon sind

pflanzlicher Natur Hauptsaumlchlich drei Stoffe ver-sorgen uns mit Umami Inosinsaumlure Guanylsaumlure und Glutamat

INOSINSAumlURE ist reichlich in Fleisch und Fisch vorhanden Die japanische Kuumlche erhaumllt Inosinsaumlure hauptsaumlchlich aus Katsuobushi ge-trockneten geraumlucherten fermentierten Thun-fischflocken die als Geschmackstraumlger fuumlr eine ganze Reihe von Gerichten verwendet werden Veganer finden sie auch in Nori-Algen den Din-gern mit denen man Sushi umwickelt

Eng verwandt mit Inosinsaumlure ist GUANYL-SAumlURE die ebenfalls fuumlr einen massiven Uma-mi-Schub sorgt Die gute Nachricht dabei Gua-nylsaumlure findet sich in hoher Konzentration in Pflanzen und Pilzen insbesondere in Pilzen und insinsbesondere in getrockneten Pilzen die in der japanischen Kuumlche extrem wichtig sind

Schlieszliglich aber nicht zuletzt gibt es das GLUTAMAT als bekanntesten Umami-Lieferan-ten Sie kennen es womoumlglich als Teil von Mono-natriumglutamat abgekuumlrzt MNG hellip

Einer der Gruumlnde warum die japanische Kuumlche so beliebt ist liegt in ihrem Talent selbst einfache Gerichte die nicht notwendigerweise Fleisch beinhalten mit wirklich uumlberzeugenden Geschmacksnoten zu servieren Das kommt vor allem daher weil japanische Zutaten uns ziemlich gut mit Umami versorgen

モンスター

旨 味

MNG MONSTEROH

NEI

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IER

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MNG-MYTHEN-MONSTER

UMAMI ndash LIEB amp TEUERFLEISCHAROMA OHNE FLEISCH

紹介

UMAMI ndash LIEB amp TEUER 紹介11

RAAAR MNG IST EIN KUumlNSTLICHER

CHEMISCHER GESCHMACKSVERSTAumlRKER

Ganz falsch MNG bzw seine konjugierte Base das Glutamat findet sich in einer ganzen Reihe natuumlrlicher Lebensmittel darunter in Tomaten Erbsen Walnuumlssen Algen in gruumlnem Tee und Muttermilch genauso wie in vielen traditionellen Lebensmittelerzeugnissen wie Sojasauce Hefe-extrakt Kaumlse Wein und Miso Sogar industriell hergestelltes MNG entsteht hauptsaumlchlich aus bakterieller Fermentation nicht durch eine etwa-ige Synthese chemischer Stoffe Offen gesagt ist es weit natuumlrlicher als so manches raquonatuumlrlichelaquo vegane Produkt das im Umlauf ist

GRRR MNG VERURSACHT MIGRAumlNE EPI-LEPTISCHE ANFAumlLLE DURCHFALL ALZHEIMER UND DUTZENDE ANDERER GESUNDHEITLI-CHER BESCHWERDEN

Stimmt nicht Mythen-Monster Zahllose Studien konnten keinerlei Zusammenhaumlnge zwi-schen dem Konsum von MNG und laumlngeren oder kuumlrzeren Erkrankungen herstellen ndash auch nicht zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom einer vage rassistischen und houmlchst willkuumlrlichen Aneinanderreihung von Symptomen Und kein Experiment konnte eine Hypersensibilitaumlt auf MNG bisher bestaumltigen Meine Schlussfolgerung lautet dass die beschriebenen Probleme von etwas anderem herruumlhren das gerne gemein-sam mit MNG auftritt etwa einer unerkannten Allergie auf Soja oder Weizen oder von einem durch uumlbermaumlszligigen Salzkonsum gesteigerten Blutdruck Sie sind uumlberzeugt dass Ihre gesund-heitlichen Schwierigkeiten von MNG herruumlhren Meiden Sie es ndash aber behalten Sie im Hinterkopf dass Sie es in anderer Form so oder so zu sich nehmen in Sojasauce Ketchup oder eingelegten Gurken beispielsweise

AAARGH UNFAumlHIGE KOumlCHE UND SKRU-PELLOSE LEBENSMITTELFABRIKANTEN

NUTZEN MNG DAMIT MINDERWERTIGE ZUTATEN BESSER SCHMECKEN

Nein Ehm ja hellip manchmal Tatsaumlchlich kann man MNG zu Lebensmitteln hinzufuumlgen die andernfalls geschmacklos waumlren ndash Instant-Ra-men Chips Pommes Bruumlhwuumlrfel sind bekannt dafuumlr (Uumlbrigens falls Sie Hefeextrakt auf der Zutatenliste entdecken ist das im Grunde die indirekte Weise MNG hinzuzufuumlgen) Aber MNG ist nur ein Gewuumlrz So wie es verwendet werden kann um einen Mangel an Eigengeschmack zu uumlbertuumlnchen kann es auch bereits vorhandene Geschmacksnuancen verstaumlrken aumlhnlich wie Salz und Zucker es tun Eine ausgereifte Tomate oder eine reife Avocado kann pur hervorragend schmecken aber mit einer Prise Salz undoder MNG schmeckt sie eben fantastisch

Ich will damit nur sagen dass MNG harmlos ist aber hilfreich Es gehoumlrt zu den Zutaten die viele japanische Gerichte schmackhaft machen ndash japanische Wuumlrzsaucen sind rappelvoll davon insbesondere Sojasauce Miso und verschiedene Meeresalgen Wenn Sie also japanische Gerichte verzehren essen Sie zwangsweise MNG egal ob Sie es hinzufuumlgen oder nicht Keines der Rezepte in diesem Buch verlangt pures MNG aber wenn Sie es nutzen wollten wuumlrden Sie damit voll in der Tradition der gaumlngigen japanischen Alltags-kuumlche stehen Auf Kuumlchentischen und Theken in Japan werden sie haumlufig ein Toumlpfchen Ajishio auch Geschmackssalz genannt finden es ist nichts anderes als MNG

Hier geht es natuumlrlich nicht nur um Umami Die Koumlstlichkeit des japanischen Essens ruumlhrt auch vom Einsatz von Zucker Salz und Essig her und von dem unverwechselbaren japanischen Charakter mancher Zutaten ndash von denen Sie nur wenige brauchen um loslegen zu koumlnnen

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER12

VEGANES IN DER SPEISEKAMMERSIEBEN UNVERZICHTBARE BESTANDTEILE

Meines Erachtens leben wir in einem Goldenen Zeitalter des Lebensmittel-Shop-pings In etwa 15 Jahren wird der Klimawandel weltweit katastrophale Ernteaus-faumllle zur Folge haben der Welthandel und seine Logistik werden zusammenbre-chen doch bis dahin feiern wir eine riesige ZUTATEN-FETE Dank der Globalisierung und der Wunder des Informationszeitalters ist es einfach atembe-raubend was man heutzutage in einem einfachen Supermarkt bekommt ndash alles naumlmlich vom Ackee-Apfel bis zur ZarsquoAtar-Gewuumlrzmischung Um die meisten Re-zepte in diesem Buch nachzukochen brauchen Sie wenig mehr als die folgenden sieben japanischen Gewuumlrze und Saucen die Sie problemlos in Ihrem oumlrtlichen Supermarkt in der Abteilung raquoInternationale Delikatessenlaquo finden werden Soll-ten sie wider Erwarten dort nicht vorhanden und kein asiatischer Lebensmittel-markt um die Ecke sein dann sind sie auf jeden Fall online zu haben Einige von Ihnen Vermutlich fast alle haben dieses Buch uumlber Amazon gekauft ndash derselbe Onlineversandhaumlndler haumllt auch japanische Lebensmittel bereit

Sie werden nicht taumlglich japanisch kochen ndash das geht schon in Ordnung ich neh-me das nicht persoumlnlich Sie brauchen trotzdem keine Angst zu haben dass Ihre Einkaumlufe nur als Staubfaumlnger herumstehen denn diese Saucen und Gewuumlrze sind unglaublich vielseitig und passen sehr gut auch zu anderen Gerichten Ich gebe Ihnen ein paar Tipps wie Sie sie verwenden koumlnnen wenn Sie ausnahmsweise kein japanisches Menuuml planen

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER14

SAKE

1 SOJASAUCESojasauce ist eine der gebraumluchlichsten japanischen Zutaten Ich bin damit aufgewachsen ndash eine der groumlszligten Kikkoman-Fabriken auszligerhalb Japans steht in Wisconsin deshalb hatten wir immer eine Flasche Sojasauce in der Speisekammer Also wirklich jedem sollte Sojasauce ein Begriff sein Es gibt diverse Sorten wichtig jedoch waumlre eine japanische und keine chinesische zu verwenden ndash die geschmacklichen Unterschiede sind enorm Und uumlberpruumlfen Sie die aufgelisteten Inhaltsstoffe Eine gute Sojasauce enthaumllt Wasser Sojabohnen Weizen und Salz ndash weder Farbstoffe wie Karamell noch Saumluerungsmittel noch Geschmacksverstaumlrker An diesen Zutaten ist nichts Falsches aber verglichen mit einer raquonatuumlrlich gebrautenlaquo So-jasauce schmecken die anderen gerne irgendwie waumlssrig und scharf Sie werden auch auf die kraumlftigere Tamari-Sauce stoszligen die (fast) keinen Weizen enthaumllt und daher einen intensiveren Geschmack hat Tamari passt groszligartig zu Zutaten mit hohem Eigengeschmack z B zu Zwiebeln Pilzen Wurzelgemuumlse oder Schokolade aber Vorsicht Der Geschmack ist ziemlich dominantEinsatz in anderen Gerichten Geben Sie Sojasauce zu allen deftigen Speisen bei denen Sie das Umami noch verstaumlrken wollen Sie passt hervorragend in Tomatensauce kraumlftige Suppen und Eintoumlpfe zu gebackenen Bohnen oder zu einfachen Salatsaucen

2 SAKESake zu beschreiben ist schwierig es ist einfacher ihn zu trinken und noch einfacher damit zu kochen In Gerichten verhaumllt er sich wie Weiszligwein mit Saumlure und Suumlszlige (und dem Aromen verstaumlrkenden Al-kohol) ist aber herzhafter Geschmacklich gibt es Riesenunterschiede zwischen Sake und Sake doch die meisten Supermaumlrkte verkaufen nur eine Sorte und zwar fast immer die Billigvariante Zum Kochen reicht sie aus ndash ja ist geradezu ideal Erstklassiger Sake ist gemein-hin fein fruchtig und blumig waumlhrend zweitklassiger oder B-Sake erdig und reichhaltig nach fermentiertem Reis Sauerteig und Pilzen schmecken kann Diese Aromen sind Nebenprodukte des Aspergillus oryzae oder Kōji ndash Japans raquoNationalpilzlaquo den man auch zur Herstel-lung von Sojasauce Miso Mirin und Reisessig benoumltigt Einsatz in anderen Gerichten Nun Sie koumlnnen ihn natuumlrlich trinken Aber wenn Sie das beabsichtigen sollten Sie ihn im Kuumlhlschrank auf-bewahren sobald er angebrochen ist und ihn innerhalb von 14 Ta-gen verbrauchen sonst wird er sauer Ansonsten koumlnnen Sie ihn wie Weiszligwein einsetzen ndash besonders schmackhaft ist er im Risotto oder in Pastasaucen mit Kapern Chili Knoblauch und Basilikum

3 MIRINMirin aumlhnelt Sake ein wenig enthaumllt aber wesentlich mehr Zucker sodass er einem suumlszligen dickfluumlssigen Wein gleicht Der Mirin den man heutzutage im Handel erhaumllt hat mit dem echten Mirin wenig gemein Er ist ein Sirup auf Reisbasis der aber fuumlrs taumlgliche Kochge-

紹介

酒

JAPANEASY

VEGANT I M

A N D E R S O N

CLASSIC amp MODERN VEGAN JAPANESE RECIPES TO COOK AT HOME

おいしい

簡単日本食

INH

ALT

54

SNACKS KLEINE GERICHTE amp BEILAGEN

GEWUumlRZE SAUCEN amp DRESSINGS

30

EINLEITUNG 7UMAMI ndash LIEB amp TEUER FLEISCH-

AROMA OHNE FLEISCH 10VEGANES IN DER SPEISE-

KAMMER 12SHŌJIN RYŌRI 24

WIE MAN EIN VEGANES JAPANISCHES MAHL KOCHT 25

WIE MAN JAPANISCHEN REIS KOCHT 26

RANDBEMERKUNGEN DES KOCHS 27

コンテンツ

116

HAUPTGERICHTE

140

GROSSE REIS- amp NUDELGERICHTE

172

NACHSPEISEN amp DRINKS

ZUM AUTOR 196DANKSAGUNG 199

REGISTER 201

7

JAPANISCHE KUumlCHE FETTER THUNFISCHWAGYU-STEAK GETROCKNETER FISCH BRUumlHE AUS SCHWEINEFLEISCH

GEBRATENES HUHN TINTENFISCHINNEREIEN EIERUumlBERALL EIER EIN MINENFELD FUumlR ACHTSAME VEGANER

SO SCHEINT ES JEDENFALLS Natuumlrlich gibt es eine Menge japanischer Delikates-sen die schlicht tabu sind fuumlr alle die auf tierische Produkte verzichten Im Grun-de jedoch macht es die japanische Kuumlche Veganern ziemlich leicht ndash ein groszliger Teil der japanischen Gerichte ist per se vegan und eine ganze Reihe von Speisen laumlsst sich leicht auf vegan trimmen wenn man ein zwei Zutaten ersetzt Das bedeutet nicht dass das Ganze dann wie die traditionelle asketische in den Bud-dha-Tempeln gereichte Pilgerverpflegung schmecken muss (wiewohl die wirklich lecker ist) man kann schmackhafte suumlszlig-salzig-wuumlrzige vor Umami-Geschmacks-noten triefende japanische Gerichte mit Leib und Seele genieszligen ohne im Super-markt auch nur einen Blick in die Abteilungen raquoFleisch amp Wurstlaquo bzw raquoMilchpro-duktelaquo zu werfen

Zum Ersten sind die Hauptzutaten japanischer Gerichte meistens pflanzlicher Natur da Fleisch und Milch in der (Koch-)Geschichte Japans lange Zeit kaum vor-kamen und die meisten ach-so-leckeren japanischen Wuumlrzsaucen auf einer vega-nen Basis von fermentierten Sojabohnen und Reis ruhen Ja Fisch ist natuumlrlich ein Thema ndash insbesondere das Dashi ein Fischsud der als Grundlage vieler japani-scher Gerichte quasi uumlberall vorkommt ndash aber man kann ihn relativ einfach durch Bruumlhe auf Pilz- oder Algenbasis ersetzen die genauso fantastisch schmeckt

Lassen Sie es mich ganz deutlich sagen Dieses Buch wird Ihnen nicht vermitteln wie man fade raquovegane Variationenlaquo von japanischen Fleisch- und Fischgerichten produziert denn sie wuumlrden einfach nicht schmecken und fuumlr fehlenden Ge-schmack gibt es keine Entschuldigung Stattdessen taucht dieses Buch tief in die reiche vegane oder beinahe vegane Kochkultur Japans ein Trauriger Ersatz fuumlr irgendetwas und mangelnder Geschmack sind hier Fehlanzeige

UND Sie werden feststellen dass diese japanische Kuumlche nicht nur (quasi-)vegan ist sondern auch einfach Echt geradezu peinlich simpel Also Egal ob Sie sich gerade erst mit der veganen oder japanischen Kuumlche oder beidem vertraut ma-chen oder schlicht Ihren fleischlosen Speiseplan erweitern wollen ndash dieses Buch ist genau das Richtige fuumlr Sie

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ZU

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EINLEITUNG

U ND KOCHEN EINFACH VEGAN WIE DIE JAPANER BA

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8紹介 EINLEITUNG

ビーガンモンキー

VEGA(NERA)FFE

ICH BIN KEIN VEGANER JEDENFALLS NICHT OFFIZIELL ABER ICH ESSE HAumlU-FIG VEGAN UND DAS MEISTENS UNBE-

ABSICHTIGT

Ich erklaumlre es mal so Ich esse Fleisch und Kaumlse und Eier und ich trage Leder Ich bin in Wiscon-sin aufgewachsen wo oumlffentlich praktizierter Veganismus dessen bin ich mir ziemlich sicher gegen das Gesetz verstoumlszligt Also Kaumlse und Wurst liegen mir im Blut mit all ihren Vor- und Nach-teilen Und auch wenn ich den Veganismus nie verachtet habe wie das manche meiner fleisch-fressenden Bruumlder tun so war er dennoch keine Lebenshaltung fuumlr mich Ich fahre einfach nicht gut mit Einschraumlnkungen jeglicher Art vor allem weil mir die Impulskontrolle fehlt

Trotzdem ist in den letzten Jahren etwas Merkwuumlrdiges passiert Ich entwickelte mich irgendwie zufaumlllig zu einer Art Veganer 2015 er-oumlffnete ich mein Restaurant Nanban in London Das fuumlhrte dazu dass ich zu Hause nur noch sel-ten kochte und die frischen Nahrungsmittel die ich besorgte verrotteten bevor ich eine Chance hatte sie in Futter zu verwandeln Es endete damit dass ich nur noch ganz selten Fleisch und Fisch kaufte und mich stattdessen mit laumlnger haltbaren Dingen versorgte Wurzelgemuumlse tiefgekuumlhlte Erbsen und Spinat Bohnen- und Tomatenkonserven sowie jede Menge Nudeln und Reis Nach einer Weile bemerkte ich dass ich groumlszligtenteils und manchmal total vegan kochte ndash und dabei weder Fleisch noch Milchprodukte vermisste Hey ich hatte gar nicht gecheckt dass sie von meinem Teller verschwunden waren

Wie konnte das passieren Ich habe jeden Tag meines Lebens Fleisch gegessen bis ich mit 18 nach Kalifornien zog Und trotzdem stand ich ploumltzlich in meiner Kuumlche in South London koch-te vegane Gerichte und aszlig sie mit Vergnuumlgen

als waumlre ich ein beknackter Hipster Was wuumlrden meine Eltern dazu sagen

Kurz Japan holte mich ein Schon als Teen-ager war ich von der japanischen Kuumlche faszi-niert gewesen Ich hatte zwei Jahre lang in Japan gelebt nachdem ich raquoJapanese Food Historylaquo ndash japanische Kochgeschichte ndash am College stu-diert hatte Einige Leser werden bereits wissen dass Japan nicht gerade offen fuumlr Veganer ist nicht einmal fuumlr Vegetarier Tatsaumlchlich hatte ich in Japan eine kurze Beziehung mit einer Vege-tarierin und jede Essenseinladung glich einem High-Risk-Unterfangen Erstens gab es jede Men-ge Restaurants wo wir gar nicht erst hingehen konnten weil sie auf Fleisch oder Fisch speziali-siert waren zum Beispiel auf Sushi oder gegrill-tes Huhn oder Ramen mit Bruumlhe aus Schweine-fleisch Zweitens taten sich bei dem Versuch zu definieren was vegetarisch (und was Fleisch) be-deutet eine Menge kultureller Abgruumlnde auf Es konnte ziemlich heikel werden ging man davon aus dass ein raquofleischloseslaquo Gericht auch tatsaumlch-lich ohne Fisch oder Huhn oder Schwein () zube-reitet worden war Ein Freund witzelte mal dass ein gaumlngiger Dialog zwischen einem Vegetarier und dem Kellner eines japanischen Restaurants ungefaumlhr so verliefe raquoIST DAS VEGETARISCHlaquo raquoJAlaquo raquoIST DA SPECK DRINlaquo raquoJAlaquo

Es war also nicht in Japan wo ich die vegeta-rische Kost schaumltzen lernte weil man sie dort nicht findet Was ich aber lernte war wie fan-tastisch die Japaner wuumlrzen und wie man die japanischen Saucen und Gewuumlrze kombiniert sozusagen uumlbereinanderschichtet um hoch-aromatische und extrem schmackhafte Gerichte ndash mit und ohne Fleisch ndash zu fabrizieren Deshalb endeten meine haumluslichen Kochversuche irgend-wie vegan Wer braucht noch Fleisch wenn er so fantastische Zutaten zur Hand hat wie scharfes Miso wuumlrzige Shiitakepilze und spritzige Ponzu- Sauce um nur einige zu nennen Japanische Aromen sind eben wirklich umwerfend Auszliger-dem ist die japanische Alltagskuumlche norma-lerweise schnell und einfach Anders als ihr Ruf es vermuten laumlsst brauchen die meisten Gerichte wenig vorberei-tende Handgriffe oder gar knifflige Kochtech-niken Sie sind geradezu affenartig einfach jedenfalls fuumlr vegane Affen

告 白

BEICHTE

BEICHTE

イントロダクシｮン

UMAMI ndash LIEB amp TEUER紹介 10

UMAMI ndash die beste deutsche Uumlbersetzung dafuumlr lautet raquoWohlgeschmacklaquo Obwohl im Grunde einfach wird dieser Geschmack oft als geheim-nisvoll oder raumltselhaft dargestellt Irrtuumlmlicher-weise beschreiben japanische Gastro-Nationa-listen und Kuumlchen-Quacksalber ihn als perfekt ausbalancierte Kombination der anderen vier Geschmacksrichtungen nur meisterliche Koumlche koumlnnten ihn herstellen

Das ist falsch Genauso falsch waumlre es zu sagen salzig sei die Kombination aus suumlszlig und sauer Genauso falsch waumlre die Behauptung Bitterkeit sei ein Geschmack wie ein total mieses finsteres Gesicht Es ist falsch ndash kategorisch ent-schieden nicht infrage zu stellen UMAMI IST EIN GRUNDGESCHMACK genauso einfach und klar wie suumlszlig salzig bitter und sauer Warum also wird diese Geschmacksrichtung gemeinhin so missverstanden

Die Ursache koumlnnte darin liegen dass Umami so subtil ist Man kann Umami uumlbersehen doch fehlt die Umami-Info merkt man es sofort Man houmlrt kaum je den Ausruf raquoBoah das schmeckt dermaszligen UMAMIlaquo aber Gerichte denen es an Umami fehlt sind einfach Humbug Hohl Fade Das Gegenteil von raquoschreit nach mehrlaquo (schreit nach weniger) Umami ist wirklich wichtig auch wenn es oft nicht bemerkt wird Viele Leute glau-ben es sei schwer Gerichten ohne Fleisch oder Fisch einen herzhaften deftigen Geschmack zu verleihen obwohl jeder der schon mal Pasta mit einer anstaumlndigen Tomatensauce gegessen hat das Gegenteil bestaumltigen kann Es gibt etliche Quellen fuumlr Umami und die meisten davon sind

pflanzlicher Natur Hauptsaumlchlich drei Stoffe ver-sorgen uns mit Umami Inosinsaumlure Guanylsaumlure und Glutamat

INOSINSAumlURE ist reichlich in Fleisch und Fisch vorhanden Die japanische Kuumlche erhaumllt Inosinsaumlure hauptsaumlchlich aus Katsuobushi ge-trockneten geraumlucherten fermentierten Thun-fischflocken die als Geschmackstraumlger fuumlr eine ganze Reihe von Gerichten verwendet werden Veganer finden sie auch in Nori-Algen den Din-gern mit denen man Sushi umwickelt

Eng verwandt mit Inosinsaumlure ist GUANYL-SAumlURE die ebenfalls fuumlr einen massiven Uma-mi-Schub sorgt Die gute Nachricht dabei Gua-nylsaumlure findet sich in hoher Konzentration in Pflanzen und Pilzen insbesondere in Pilzen und insinsbesondere in getrockneten Pilzen die in der japanischen Kuumlche extrem wichtig sind

Schlieszliglich aber nicht zuletzt gibt es das GLUTAMAT als bekanntesten Umami-Lieferan-ten Sie kennen es womoumlglich als Teil von Mono-natriumglutamat abgekuumlrzt MNG hellip

Einer der Gruumlnde warum die japanische Kuumlche so beliebt ist liegt in ihrem Talent selbst einfache Gerichte die nicht notwendigerweise Fleisch beinhalten mit wirklich uumlberzeugenden Geschmacksnoten zu servieren Das kommt vor allem daher weil japanische Zutaten uns ziemlich gut mit Umami versorgen

モンスター

旨 味

MNG MONSTEROH

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MNG-MYTHEN-MONSTER

UMAMI ndash LIEB amp TEUERFLEISCHAROMA OHNE FLEISCH

紹介

UMAMI ndash LIEB amp TEUER 紹介11

RAAAR MNG IST EIN KUumlNSTLICHER

CHEMISCHER GESCHMACKSVERSTAumlRKER

Ganz falsch MNG bzw seine konjugierte Base das Glutamat findet sich in einer ganzen Reihe natuumlrlicher Lebensmittel darunter in Tomaten Erbsen Walnuumlssen Algen in gruumlnem Tee und Muttermilch genauso wie in vielen traditionellen Lebensmittelerzeugnissen wie Sojasauce Hefe-extrakt Kaumlse Wein und Miso Sogar industriell hergestelltes MNG entsteht hauptsaumlchlich aus bakterieller Fermentation nicht durch eine etwa-ige Synthese chemischer Stoffe Offen gesagt ist es weit natuumlrlicher als so manches raquonatuumlrlichelaquo vegane Produkt das im Umlauf ist

GRRR MNG VERURSACHT MIGRAumlNE EPI-LEPTISCHE ANFAumlLLE DURCHFALL ALZHEIMER UND DUTZENDE ANDERER GESUNDHEITLI-CHER BESCHWERDEN

Stimmt nicht Mythen-Monster Zahllose Studien konnten keinerlei Zusammenhaumlnge zwi-schen dem Konsum von MNG und laumlngeren oder kuumlrzeren Erkrankungen herstellen ndash auch nicht zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom einer vage rassistischen und houmlchst willkuumlrlichen Aneinanderreihung von Symptomen Und kein Experiment konnte eine Hypersensibilitaumlt auf MNG bisher bestaumltigen Meine Schlussfolgerung lautet dass die beschriebenen Probleme von etwas anderem herruumlhren das gerne gemein-sam mit MNG auftritt etwa einer unerkannten Allergie auf Soja oder Weizen oder von einem durch uumlbermaumlszligigen Salzkonsum gesteigerten Blutdruck Sie sind uumlberzeugt dass Ihre gesund-heitlichen Schwierigkeiten von MNG herruumlhren Meiden Sie es ndash aber behalten Sie im Hinterkopf dass Sie es in anderer Form so oder so zu sich nehmen in Sojasauce Ketchup oder eingelegten Gurken beispielsweise

AAARGH UNFAumlHIGE KOumlCHE UND SKRU-PELLOSE LEBENSMITTELFABRIKANTEN

NUTZEN MNG DAMIT MINDERWERTIGE ZUTATEN BESSER SCHMECKEN

Nein Ehm ja hellip manchmal Tatsaumlchlich kann man MNG zu Lebensmitteln hinzufuumlgen die andernfalls geschmacklos waumlren ndash Instant-Ra-men Chips Pommes Bruumlhwuumlrfel sind bekannt dafuumlr (Uumlbrigens falls Sie Hefeextrakt auf der Zutatenliste entdecken ist das im Grunde die indirekte Weise MNG hinzuzufuumlgen) Aber MNG ist nur ein Gewuumlrz So wie es verwendet werden kann um einen Mangel an Eigengeschmack zu uumlbertuumlnchen kann es auch bereits vorhandene Geschmacksnuancen verstaumlrken aumlhnlich wie Salz und Zucker es tun Eine ausgereifte Tomate oder eine reife Avocado kann pur hervorragend schmecken aber mit einer Prise Salz undoder MNG schmeckt sie eben fantastisch

Ich will damit nur sagen dass MNG harmlos ist aber hilfreich Es gehoumlrt zu den Zutaten die viele japanische Gerichte schmackhaft machen ndash japanische Wuumlrzsaucen sind rappelvoll davon insbesondere Sojasauce Miso und verschiedene Meeresalgen Wenn Sie also japanische Gerichte verzehren essen Sie zwangsweise MNG egal ob Sie es hinzufuumlgen oder nicht Keines der Rezepte in diesem Buch verlangt pures MNG aber wenn Sie es nutzen wollten wuumlrden Sie damit voll in der Tradition der gaumlngigen japanischen Alltags-kuumlche stehen Auf Kuumlchentischen und Theken in Japan werden sie haumlufig ein Toumlpfchen Ajishio auch Geschmackssalz genannt finden es ist nichts anderes als MNG

Hier geht es natuumlrlich nicht nur um Umami Die Koumlstlichkeit des japanischen Essens ruumlhrt auch vom Einsatz von Zucker Salz und Essig her und von dem unverwechselbaren japanischen Charakter mancher Zutaten ndash von denen Sie nur wenige brauchen um loslegen zu koumlnnen

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER12

VEGANES IN DER SPEISEKAMMERSIEBEN UNVERZICHTBARE BESTANDTEILE

Meines Erachtens leben wir in einem Goldenen Zeitalter des Lebensmittel-Shop-pings In etwa 15 Jahren wird der Klimawandel weltweit katastrophale Ernteaus-faumllle zur Folge haben der Welthandel und seine Logistik werden zusammenbre-chen doch bis dahin feiern wir eine riesige ZUTATEN-FETE Dank der Globalisierung und der Wunder des Informationszeitalters ist es einfach atembe-raubend was man heutzutage in einem einfachen Supermarkt bekommt ndash alles naumlmlich vom Ackee-Apfel bis zur ZarsquoAtar-Gewuumlrzmischung Um die meisten Re-zepte in diesem Buch nachzukochen brauchen Sie wenig mehr als die folgenden sieben japanischen Gewuumlrze und Saucen die Sie problemlos in Ihrem oumlrtlichen Supermarkt in der Abteilung raquoInternationale Delikatessenlaquo finden werden Soll-ten sie wider Erwarten dort nicht vorhanden und kein asiatischer Lebensmittel-markt um die Ecke sein dann sind sie auf jeden Fall online zu haben Einige von Ihnen Vermutlich fast alle haben dieses Buch uumlber Amazon gekauft ndash derselbe Onlineversandhaumlndler haumllt auch japanische Lebensmittel bereit

Sie werden nicht taumlglich japanisch kochen ndash das geht schon in Ordnung ich neh-me das nicht persoumlnlich Sie brauchen trotzdem keine Angst zu haben dass Ihre Einkaumlufe nur als Staubfaumlnger herumstehen denn diese Saucen und Gewuumlrze sind unglaublich vielseitig und passen sehr gut auch zu anderen Gerichten Ich gebe Ihnen ein paar Tipps wie Sie sie verwenden koumlnnen wenn Sie ausnahmsweise kein japanisches Menuuml planen

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER14

SAKE

1 SOJASAUCESojasauce ist eine der gebraumluchlichsten japanischen Zutaten Ich bin damit aufgewachsen ndash eine der groumlszligten Kikkoman-Fabriken auszligerhalb Japans steht in Wisconsin deshalb hatten wir immer eine Flasche Sojasauce in der Speisekammer Also wirklich jedem sollte Sojasauce ein Begriff sein Es gibt diverse Sorten wichtig jedoch waumlre eine japanische und keine chinesische zu verwenden ndash die geschmacklichen Unterschiede sind enorm Und uumlberpruumlfen Sie die aufgelisteten Inhaltsstoffe Eine gute Sojasauce enthaumllt Wasser Sojabohnen Weizen und Salz ndash weder Farbstoffe wie Karamell noch Saumluerungsmittel noch Geschmacksverstaumlrker An diesen Zutaten ist nichts Falsches aber verglichen mit einer raquonatuumlrlich gebrautenlaquo So-jasauce schmecken die anderen gerne irgendwie waumlssrig und scharf Sie werden auch auf die kraumlftigere Tamari-Sauce stoszligen die (fast) keinen Weizen enthaumllt und daher einen intensiveren Geschmack hat Tamari passt groszligartig zu Zutaten mit hohem Eigengeschmack z B zu Zwiebeln Pilzen Wurzelgemuumlse oder Schokolade aber Vorsicht Der Geschmack ist ziemlich dominantEinsatz in anderen Gerichten Geben Sie Sojasauce zu allen deftigen Speisen bei denen Sie das Umami noch verstaumlrken wollen Sie passt hervorragend in Tomatensauce kraumlftige Suppen und Eintoumlpfe zu gebackenen Bohnen oder zu einfachen Salatsaucen

2 SAKESake zu beschreiben ist schwierig es ist einfacher ihn zu trinken und noch einfacher damit zu kochen In Gerichten verhaumllt er sich wie Weiszligwein mit Saumlure und Suumlszlige (und dem Aromen verstaumlrkenden Al-kohol) ist aber herzhafter Geschmacklich gibt es Riesenunterschiede zwischen Sake und Sake doch die meisten Supermaumlrkte verkaufen nur eine Sorte und zwar fast immer die Billigvariante Zum Kochen reicht sie aus ndash ja ist geradezu ideal Erstklassiger Sake ist gemein-hin fein fruchtig und blumig waumlhrend zweitklassiger oder B-Sake erdig und reichhaltig nach fermentiertem Reis Sauerteig und Pilzen schmecken kann Diese Aromen sind Nebenprodukte des Aspergillus oryzae oder Kōji ndash Japans raquoNationalpilzlaquo den man auch zur Herstel-lung von Sojasauce Miso Mirin und Reisessig benoumltigt Einsatz in anderen Gerichten Nun Sie koumlnnen ihn natuumlrlich trinken Aber wenn Sie das beabsichtigen sollten Sie ihn im Kuumlhlschrank auf-bewahren sobald er angebrochen ist und ihn innerhalb von 14 Ta-gen verbrauchen sonst wird er sauer Ansonsten koumlnnen Sie ihn wie Weiszligwein einsetzen ndash besonders schmackhaft ist er im Risotto oder in Pastasaucen mit Kapern Chili Knoblauch und Basilikum

3 MIRINMirin aumlhnelt Sake ein wenig enthaumllt aber wesentlich mehr Zucker sodass er einem suumlszligen dickfluumlssigen Wein gleicht Der Mirin den man heutzutage im Handel erhaumllt hat mit dem echten Mirin wenig gemein Er ist ein Sirup auf Reisbasis der aber fuumlrs taumlgliche Kochge-

紹介

酒

INH

ALT

54

SNACKS KLEINE GERICHTE amp BEILAGEN

GEWUumlRZE SAUCEN amp DRESSINGS

30

EINLEITUNG 7UMAMI ndash LIEB amp TEUER FLEISCH-

AROMA OHNE FLEISCH 10VEGANES IN DER SPEISE-

KAMMER 12SHŌJIN RYŌRI 24

WIE MAN EIN VEGANES JAPANISCHES MAHL KOCHT 25

WIE MAN JAPANISCHEN REIS KOCHT 26

RANDBEMERKUNGEN DES KOCHS 27

コンテンツ

116

HAUPTGERICHTE

140

GROSSE REIS- amp NUDELGERICHTE

172

NACHSPEISEN amp DRINKS

ZUM AUTOR 196DANKSAGUNG 199

REGISTER 201

7

JAPANISCHE KUumlCHE FETTER THUNFISCHWAGYU-STEAK GETROCKNETER FISCH BRUumlHE AUS SCHWEINEFLEISCH

GEBRATENES HUHN TINTENFISCHINNEREIEN EIERUumlBERALL EIER EIN MINENFELD FUumlR ACHTSAME VEGANER

SO SCHEINT ES JEDENFALLS Natuumlrlich gibt es eine Menge japanischer Delikates-sen die schlicht tabu sind fuumlr alle die auf tierische Produkte verzichten Im Grun-de jedoch macht es die japanische Kuumlche Veganern ziemlich leicht ndash ein groszliger Teil der japanischen Gerichte ist per se vegan und eine ganze Reihe von Speisen laumlsst sich leicht auf vegan trimmen wenn man ein zwei Zutaten ersetzt Das bedeutet nicht dass das Ganze dann wie die traditionelle asketische in den Bud-dha-Tempeln gereichte Pilgerverpflegung schmecken muss (wiewohl die wirklich lecker ist) man kann schmackhafte suumlszlig-salzig-wuumlrzige vor Umami-Geschmacks-noten triefende japanische Gerichte mit Leib und Seele genieszligen ohne im Super-markt auch nur einen Blick in die Abteilungen raquoFleisch amp Wurstlaquo bzw raquoMilchpro-duktelaquo zu werfen

Zum Ersten sind die Hauptzutaten japanischer Gerichte meistens pflanzlicher Natur da Fleisch und Milch in der (Koch-)Geschichte Japans lange Zeit kaum vor-kamen und die meisten ach-so-leckeren japanischen Wuumlrzsaucen auf einer vega-nen Basis von fermentierten Sojabohnen und Reis ruhen Ja Fisch ist natuumlrlich ein Thema ndash insbesondere das Dashi ein Fischsud der als Grundlage vieler japani-scher Gerichte quasi uumlberall vorkommt ndash aber man kann ihn relativ einfach durch Bruumlhe auf Pilz- oder Algenbasis ersetzen die genauso fantastisch schmeckt

Lassen Sie es mich ganz deutlich sagen Dieses Buch wird Ihnen nicht vermitteln wie man fade raquovegane Variationenlaquo von japanischen Fleisch- und Fischgerichten produziert denn sie wuumlrden einfach nicht schmecken und fuumlr fehlenden Ge-schmack gibt es keine Entschuldigung Stattdessen taucht dieses Buch tief in die reiche vegane oder beinahe vegane Kochkultur Japans ein Trauriger Ersatz fuumlr irgendetwas und mangelnder Geschmack sind hier Fehlanzeige

UND Sie werden feststellen dass diese japanische Kuumlche nicht nur (quasi-)vegan ist sondern auch einfach Echt geradezu peinlich simpel Also Egal ob Sie sich gerade erst mit der veganen oder japanischen Kuumlche oder beidem vertraut ma-chen oder schlicht Ihren fleischlosen Speiseplan erweitern wollen ndash dieses Buch ist genau das Richtige fuumlr Sie

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U ND KOCHEN EINFACH VEGAN WIE DIE JAPANER BA

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VEGA(NERA)FFE

ICH BIN KEIN VEGANER JEDENFALLS NICHT OFFIZIELL ABER ICH ESSE HAumlU-FIG VEGAN UND DAS MEISTENS UNBE-

ABSICHTIGT

Ich erklaumlre es mal so Ich esse Fleisch und Kaumlse und Eier und ich trage Leder Ich bin in Wiscon-sin aufgewachsen wo oumlffentlich praktizierter Veganismus dessen bin ich mir ziemlich sicher gegen das Gesetz verstoumlszligt Also Kaumlse und Wurst liegen mir im Blut mit all ihren Vor- und Nach-teilen Und auch wenn ich den Veganismus nie verachtet habe wie das manche meiner fleisch-fressenden Bruumlder tun so war er dennoch keine Lebenshaltung fuumlr mich Ich fahre einfach nicht gut mit Einschraumlnkungen jeglicher Art vor allem weil mir die Impulskontrolle fehlt

Trotzdem ist in den letzten Jahren etwas Merkwuumlrdiges passiert Ich entwickelte mich irgendwie zufaumlllig zu einer Art Veganer 2015 er-oumlffnete ich mein Restaurant Nanban in London Das fuumlhrte dazu dass ich zu Hause nur noch sel-ten kochte und die frischen Nahrungsmittel die ich besorgte verrotteten bevor ich eine Chance hatte sie in Futter zu verwandeln Es endete damit dass ich nur noch ganz selten Fleisch und Fisch kaufte und mich stattdessen mit laumlnger haltbaren Dingen versorgte Wurzelgemuumlse tiefgekuumlhlte Erbsen und Spinat Bohnen- und Tomatenkonserven sowie jede Menge Nudeln und Reis Nach einer Weile bemerkte ich dass ich groumlszligtenteils und manchmal total vegan kochte ndash und dabei weder Fleisch noch Milchprodukte vermisste Hey ich hatte gar nicht gecheckt dass sie von meinem Teller verschwunden waren

Wie konnte das passieren Ich habe jeden Tag meines Lebens Fleisch gegessen bis ich mit 18 nach Kalifornien zog Und trotzdem stand ich ploumltzlich in meiner Kuumlche in South London koch-te vegane Gerichte und aszlig sie mit Vergnuumlgen

als waumlre ich ein beknackter Hipster Was wuumlrden meine Eltern dazu sagen

Kurz Japan holte mich ein Schon als Teen-ager war ich von der japanischen Kuumlche faszi-niert gewesen Ich hatte zwei Jahre lang in Japan gelebt nachdem ich raquoJapanese Food Historylaquo ndash japanische Kochgeschichte ndash am College stu-diert hatte Einige Leser werden bereits wissen dass Japan nicht gerade offen fuumlr Veganer ist nicht einmal fuumlr Vegetarier Tatsaumlchlich hatte ich in Japan eine kurze Beziehung mit einer Vege-tarierin und jede Essenseinladung glich einem High-Risk-Unterfangen Erstens gab es jede Men-ge Restaurants wo wir gar nicht erst hingehen konnten weil sie auf Fleisch oder Fisch speziali-siert waren zum Beispiel auf Sushi oder gegrill-tes Huhn oder Ramen mit Bruumlhe aus Schweine-fleisch Zweitens taten sich bei dem Versuch zu definieren was vegetarisch (und was Fleisch) be-deutet eine Menge kultureller Abgruumlnde auf Es konnte ziemlich heikel werden ging man davon aus dass ein raquofleischloseslaquo Gericht auch tatsaumlch-lich ohne Fisch oder Huhn oder Schwein () zube-reitet worden war Ein Freund witzelte mal dass ein gaumlngiger Dialog zwischen einem Vegetarier und dem Kellner eines japanischen Restaurants ungefaumlhr so verliefe raquoIST DAS VEGETARISCHlaquo raquoJAlaquo raquoIST DA SPECK DRINlaquo raquoJAlaquo

Es war also nicht in Japan wo ich die vegeta-rische Kost schaumltzen lernte weil man sie dort nicht findet Was ich aber lernte war wie fan-tastisch die Japaner wuumlrzen und wie man die japanischen Saucen und Gewuumlrze kombiniert sozusagen uumlbereinanderschichtet um hoch-aromatische und extrem schmackhafte Gerichte ndash mit und ohne Fleisch ndash zu fabrizieren Deshalb endeten meine haumluslichen Kochversuche irgend-wie vegan Wer braucht noch Fleisch wenn er so fantastische Zutaten zur Hand hat wie scharfes Miso wuumlrzige Shiitakepilze und spritzige Ponzu- Sauce um nur einige zu nennen Japanische Aromen sind eben wirklich umwerfend Auszliger-dem ist die japanische Alltagskuumlche norma-lerweise schnell und einfach Anders als ihr Ruf es vermuten laumlsst brauchen die meisten Gerichte wenig vorberei-tende Handgriffe oder gar knifflige Kochtech-niken Sie sind geradezu affenartig einfach jedenfalls fuumlr vegane Affen

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UMAMI ndash LIEB amp TEUER紹介 10

UMAMI ndash die beste deutsche Uumlbersetzung dafuumlr lautet raquoWohlgeschmacklaquo Obwohl im Grunde einfach wird dieser Geschmack oft als geheim-nisvoll oder raumltselhaft dargestellt Irrtuumlmlicher-weise beschreiben japanische Gastro-Nationa-listen und Kuumlchen-Quacksalber ihn als perfekt ausbalancierte Kombination der anderen vier Geschmacksrichtungen nur meisterliche Koumlche koumlnnten ihn herstellen

Das ist falsch Genauso falsch waumlre es zu sagen salzig sei die Kombination aus suumlszlig und sauer Genauso falsch waumlre die Behauptung Bitterkeit sei ein Geschmack wie ein total mieses finsteres Gesicht Es ist falsch ndash kategorisch ent-schieden nicht infrage zu stellen UMAMI IST EIN GRUNDGESCHMACK genauso einfach und klar wie suumlszlig salzig bitter und sauer Warum also wird diese Geschmacksrichtung gemeinhin so missverstanden

Die Ursache koumlnnte darin liegen dass Umami so subtil ist Man kann Umami uumlbersehen doch fehlt die Umami-Info merkt man es sofort Man houmlrt kaum je den Ausruf raquoBoah das schmeckt dermaszligen UMAMIlaquo aber Gerichte denen es an Umami fehlt sind einfach Humbug Hohl Fade Das Gegenteil von raquoschreit nach mehrlaquo (schreit nach weniger) Umami ist wirklich wichtig auch wenn es oft nicht bemerkt wird Viele Leute glau-ben es sei schwer Gerichten ohne Fleisch oder Fisch einen herzhaften deftigen Geschmack zu verleihen obwohl jeder der schon mal Pasta mit einer anstaumlndigen Tomatensauce gegessen hat das Gegenteil bestaumltigen kann Es gibt etliche Quellen fuumlr Umami und die meisten davon sind

pflanzlicher Natur Hauptsaumlchlich drei Stoffe ver-sorgen uns mit Umami Inosinsaumlure Guanylsaumlure und Glutamat

INOSINSAumlURE ist reichlich in Fleisch und Fisch vorhanden Die japanische Kuumlche erhaumllt Inosinsaumlure hauptsaumlchlich aus Katsuobushi ge-trockneten geraumlucherten fermentierten Thun-fischflocken die als Geschmackstraumlger fuumlr eine ganze Reihe von Gerichten verwendet werden Veganer finden sie auch in Nori-Algen den Din-gern mit denen man Sushi umwickelt

Eng verwandt mit Inosinsaumlure ist GUANYL-SAumlURE die ebenfalls fuumlr einen massiven Uma-mi-Schub sorgt Die gute Nachricht dabei Gua-nylsaumlure findet sich in hoher Konzentration in Pflanzen und Pilzen insbesondere in Pilzen und insinsbesondere in getrockneten Pilzen die in der japanischen Kuumlche extrem wichtig sind

Schlieszliglich aber nicht zuletzt gibt es das GLUTAMAT als bekanntesten Umami-Lieferan-ten Sie kennen es womoumlglich als Teil von Mono-natriumglutamat abgekuumlrzt MNG hellip

Einer der Gruumlnde warum die japanische Kuumlche so beliebt ist liegt in ihrem Talent selbst einfache Gerichte die nicht notwendigerweise Fleisch beinhalten mit wirklich uumlberzeugenden Geschmacksnoten zu servieren Das kommt vor allem daher weil japanische Zutaten uns ziemlich gut mit Umami versorgen

モンスター

旨 味

MNG MONSTEROH

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MNG-MYTHEN-MONSTER

UMAMI ndash LIEB amp TEUERFLEISCHAROMA OHNE FLEISCH

紹介

UMAMI ndash LIEB amp TEUER 紹介11

RAAAR MNG IST EIN KUumlNSTLICHER

CHEMISCHER GESCHMACKSVERSTAumlRKER

Ganz falsch MNG bzw seine konjugierte Base das Glutamat findet sich in einer ganzen Reihe natuumlrlicher Lebensmittel darunter in Tomaten Erbsen Walnuumlssen Algen in gruumlnem Tee und Muttermilch genauso wie in vielen traditionellen Lebensmittelerzeugnissen wie Sojasauce Hefe-extrakt Kaumlse Wein und Miso Sogar industriell hergestelltes MNG entsteht hauptsaumlchlich aus bakterieller Fermentation nicht durch eine etwa-ige Synthese chemischer Stoffe Offen gesagt ist es weit natuumlrlicher als so manches raquonatuumlrlichelaquo vegane Produkt das im Umlauf ist

GRRR MNG VERURSACHT MIGRAumlNE EPI-LEPTISCHE ANFAumlLLE DURCHFALL ALZHEIMER UND DUTZENDE ANDERER GESUNDHEITLI-CHER BESCHWERDEN

Stimmt nicht Mythen-Monster Zahllose Studien konnten keinerlei Zusammenhaumlnge zwi-schen dem Konsum von MNG und laumlngeren oder kuumlrzeren Erkrankungen herstellen ndash auch nicht zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom einer vage rassistischen und houmlchst willkuumlrlichen Aneinanderreihung von Symptomen Und kein Experiment konnte eine Hypersensibilitaumlt auf MNG bisher bestaumltigen Meine Schlussfolgerung lautet dass die beschriebenen Probleme von etwas anderem herruumlhren das gerne gemein-sam mit MNG auftritt etwa einer unerkannten Allergie auf Soja oder Weizen oder von einem durch uumlbermaumlszligigen Salzkonsum gesteigerten Blutdruck Sie sind uumlberzeugt dass Ihre gesund-heitlichen Schwierigkeiten von MNG herruumlhren Meiden Sie es ndash aber behalten Sie im Hinterkopf dass Sie es in anderer Form so oder so zu sich nehmen in Sojasauce Ketchup oder eingelegten Gurken beispielsweise

AAARGH UNFAumlHIGE KOumlCHE UND SKRU-PELLOSE LEBENSMITTELFABRIKANTEN

NUTZEN MNG DAMIT MINDERWERTIGE ZUTATEN BESSER SCHMECKEN

Nein Ehm ja hellip manchmal Tatsaumlchlich kann man MNG zu Lebensmitteln hinzufuumlgen die andernfalls geschmacklos waumlren ndash Instant-Ra-men Chips Pommes Bruumlhwuumlrfel sind bekannt dafuumlr (Uumlbrigens falls Sie Hefeextrakt auf der Zutatenliste entdecken ist das im Grunde die indirekte Weise MNG hinzuzufuumlgen) Aber MNG ist nur ein Gewuumlrz So wie es verwendet werden kann um einen Mangel an Eigengeschmack zu uumlbertuumlnchen kann es auch bereits vorhandene Geschmacksnuancen verstaumlrken aumlhnlich wie Salz und Zucker es tun Eine ausgereifte Tomate oder eine reife Avocado kann pur hervorragend schmecken aber mit einer Prise Salz undoder MNG schmeckt sie eben fantastisch

Ich will damit nur sagen dass MNG harmlos ist aber hilfreich Es gehoumlrt zu den Zutaten die viele japanische Gerichte schmackhaft machen ndash japanische Wuumlrzsaucen sind rappelvoll davon insbesondere Sojasauce Miso und verschiedene Meeresalgen Wenn Sie also japanische Gerichte verzehren essen Sie zwangsweise MNG egal ob Sie es hinzufuumlgen oder nicht Keines der Rezepte in diesem Buch verlangt pures MNG aber wenn Sie es nutzen wollten wuumlrden Sie damit voll in der Tradition der gaumlngigen japanischen Alltags-kuumlche stehen Auf Kuumlchentischen und Theken in Japan werden sie haumlufig ein Toumlpfchen Ajishio auch Geschmackssalz genannt finden es ist nichts anderes als MNG

Hier geht es natuumlrlich nicht nur um Umami Die Koumlstlichkeit des japanischen Essens ruumlhrt auch vom Einsatz von Zucker Salz und Essig her und von dem unverwechselbaren japanischen Charakter mancher Zutaten ndash von denen Sie nur wenige brauchen um loslegen zu koumlnnen

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER12

VEGANES IN DER SPEISEKAMMERSIEBEN UNVERZICHTBARE BESTANDTEILE

Meines Erachtens leben wir in einem Goldenen Zeitalter des Lebensmittel-Shop-pings In etwa 15 Jahren wird der Klimawandel weltweit katastrophale Ernteaus-faumllle zur Folge haben der Welthandel und seine Logistik werden zusammenbre-chen doch bis dahin feiern wir eine riesige ZUTATEN-FETE Dank der Globalisierung und der Wunder des Informationszeitalters ist es einfach atembe-raubend was man heutzutage in einem einfachen Supermarkt bekommt ndash alles naumlmlich vom Ackee-Apfel bis zur ZarsquoAtar-Gewuumlrzmischung Um die meisten Re-zepte in diesem Buch nachzukochen brauchen Sie wenig mehr als die folgenden sieben japanischen Gewuumlrze und Saucen die Sie problemlos in Ihrem oumlrtlichen Supermarkt in der Abteilung raquoInternationale Delikatessenlaquo finden werden Soll-ten sie wider Erwarten dort nicht vorhanden und kein asiatischer Lebensmittel-markt um die Ecke sein dann sind sie auf jeden Fall online zu haben Einige von Ihnen Vermutlich fast alle haben dieses Buch uumlber Amazon gekauft ndash derselbe Onlineversandhaumlndler haumllt auch japanische Lebensmittel bereit

Sie werden nicht taumlglich japanisch kochen ndash das geht schon in Ordnung ich neh-me das nicht persoumlnlich Sie brauchen trotzdem keine Angst zu haben dass Ihre Einkaumlufe nur als Staubfaumlnger herumstehen denn diese Saucen und Gewuumlrze sind unglaublich vielseitig und passen sehr gut auch zu anderen Gerichten Ich gebe Ihnen ein paar Tipps wie Sie sie verwenden koumlnnen wenn Sie ausnahmsweise kein japanisches Menuuml planen

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER14

SAKE

1 SOJASAUCESojasauce ist eine der gebraumluchlichsten japanischen Zutaten Ich bin damit aufgewachsen ndash eine der groumlszligten Kikkoman-Fabriken auszligerhalb Japans steht in Wisconsin deshalb hatten wir immer eine Flasche Sojasauce in der Speisekammer Also wirklich jedem sollte Sojasauce ein Begriff sein Es gibt diverse Sorten wichtig jedoch waumlre eine japanische und keine chinesische zu verwenden ndash die geschmacklichen Unterschiede sind enorm Und uumlberpruumlfen Sie die aufgelisteten Inhaltsstoffe Eine gute Sojasauce enthaumllt Wasser Sojabohnen Weizen und Salz ndash weder Farbstoffe wie Karamell noch Saumluerungsmittel noch Geschmacksverstaumlrker An diesen Zutaten ist nichts Falsches aber verglichen mit einer raquonatuumlrlich gebrautenlaquo So-jasauce schmecken die anderen gerne irgendwie waumlssrig und scharf Sie werden auch auf die kraumlftigere Tamari-Sauce stoszligen die (fast) keinen Weizen enthaumllt und daher einen intensiveren Geschmack hat Tamari passt groszligartig zu Zutaten mit hohem Eigengeschmack z B zu Zwiebeln Pilzen Wurzelgemuumlse oder Schokolade aber Vorsicht Der Geschmack ist ziemlich dominantEinsatz in anderen Gerichten Geben Sie Sojasauce zu allen deftigen Speisen bei denen Sie das Umami noch verstaumlrken wollen Sie passt hervorragend in Tomatensauce kraumlftige Suppen und Eintoumlpfe zu gebackenen Bohnen oder zu einfachen Salatsaucen

2 SAKESake zu beschreiben ist schwierig es ist einfacher ihn zu trinken und noch einfacher damit zu kochen In Gerichten verhaumllt er sich wie Weiszligwein mit Saumlure und Suumlszlige (und dem Aromen verstaumlrkenden Al-kohol) ist aber herzhafter Geschmacklich gibt es Riesenunterschiede zwischen Sake und Sake doch die meisten Supermaumlrkte verkaufen nur eine Sorte und zwar fast immer die Billigvariante Zum Kochen reicht sie aus ndash ja ist geradezu ideal Erstklassiger Sake ist gemein-hin fein fruchtig und blumig waumlhrend zweitklassiger oder B-Sake erdig und reichhaltig nach fermentiertem Reis Sauerteig und Pilzen schmecken kann Diese Aromen sind Nebenprodukte des Aspergillus oryzae oder Kōji ndash Japans raquoNationalpilzlaquo den man auch zur Herstel-lung von Sojasauce Miso Mirin und Reisessig benoumltigt Einsatz in anderen Gerichten Nun Sie koumlnnen ihn natuumlrlich trinken Aber wenn Sie das beabsichtigen sollten Sie ihn im Kuumlhlschrank auf-bewahren sobald er angebrochen ist und ihn innerhalb von 14 Ta-gen verbrauchen sonst wird er sauer Ansonsten koumlnnen Sie ihn wie Weiszligwein einsetzen ndash besonders schmackhaft ist er im Risotto oder in Pastasaucen mit Kapern Chili Knoblauch und Basilikum

3 MIRINMirin aumlhnelt Sake ein wenig enthaumllt aber wesentlich mehr Zucker sodass er einem suumlszligen dickfluumlssigen Wein gleicht Der Mirin den man heutzutage im Handel erhaumllt hat mit dem echten Mirin wenig gemein Er ist ein Sirup auf Reisbasis der aber fuumlrs taumlgliche Kochge-

紹介

酒

コンテンツ

116

HAUPTGERICHTE

140

GROSSE REIS- amp NUDELGERICHTE

172

NACHSPEISEN amp DRINKS

ZUM AUTOR 196DANKSAGUNG 199

REGISTER 201

7

JAPANISCHE KUumlCHE FETTER THUNFISCHWAGYU-STEAK GETROCKNETER FISCH BRUumlHE AUS SCHWEINEFLEISCH

GEBRATENES HUHN TINTENFISCHINNEREIEN EIERUumlBERALL EIER EIN MINENFELD FUumlR ACHTSAME VEGANER

SO SCHEINT ES JEDENFALLS Natuumlrlich gibt es eine Menge japanischer Delikates-sen die schlicht tabu sind fuumlr alle die auf tierische Produkte verzichten Im Grun-de jedoch macht es die japanische Kuumlche Veganern ziemlich leicht ndash ein groszliger Teil der japanischen Gerichte ist per se vegan und eine ganze Reihe von Speisen laumlsst sich leicht auf vegan trimmen wenn man ein zwei Zutaten ersetzt Das bedeutet nicht dass das Ganze dann wie die traditionelle asketische in den Bud-dha-Tempeln gereichte Pilgerverpflegung schmecken muss (wiewohl die wirklich lecker ist) man kann schmackhafte suumlszlig-salzig-wuumlrzige vor Umami-Geschmacks-noten triefende japanische Gerichte mit Leib und Seele genieszligen ohne im Super-markt auch nur einen Blick in die Abteilungen raquoFleisch amp Wurstlaquo bzw raquoMilchpro-duktelaquo zu werfen

Zum Ersten sind die Hauptzutaten japanischer Gerichte meistens pflanzlicher Natur da Fleisch und Milch in der (Koch-)Geschichte Japans lange Zeit kaum vor-kamen und die meisten ach-so-leckeren japanischen Wuumlrzsaucen auf einer vega-nen Basis von fermentierten Sojabohnen und Reis ruhen Ja Fisch ist natuumlrlich ein Thema ndash insbesondere das Dashi ein Fischsud der als Grundlage vieler japani-scher Gerichte quasi uumlberall vorkommt ndash aber man kann ihn relativ einfach durch Bruumlhe auf Pilz- oder Algenbasis ersetzen die genauso fantastisch schmeckt

Lassen Sie es mich ganz deutlich sagen Dieses Buch wird Ihnen nicht vermitteln wie man fade raquovegane Variationenlaquo von japanischen Fleisch- und Fischgerichten produziert denn sie wuumlrden einfach nicht schmecken und fuumlr fehlenden Ge-schmack gibt es keine Entschuldigung Stattdessen taucht dieses Buch tief in die reiche vegane oder beinahe vegane Kochkultur Japans ein Trauriger Ersatz fuumlr irgendetwas und mangelnder Geschmack sind hier Fehlanzeige

UND Sie werden feststellen dass diese japanische Kuumlche nicht nur (quasi-)vegan ist sondern auch einfach Echt geradezu peinlich simpel Also Egal ob Sie sich gerade erst mit der veganen oder japanischen Kuumlche oder beidem vertraut ma-chen oder schlicht Ihren fleischlosen Speiseplan erweitern wollen ndash dieses Buch ist genau das Richtige fuumlr Sie

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EINLEITUNG

U ND KOCHEN EINFACH VEGAN WIE DIE JAPANER BA

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8紹介 EINLEITUNG

ビーガンモンキー

VEGA(NERA)FFE

ICH BIN KEIN VEGANER JEDENFALLS NICHT OFFIZIELL ABER ICH ESSE HAumlU-FIG VEGAN UND DAS MEISTENS UNBE-

ABSICHTIGT

Ich erklaumlre es mal so Ich esse Fleisch und Kaumlse und Eier und ich trage Leder Ich bin in Wiscon-sin aufgewachsen wo oumlffentlich praktizierter Veganismus dessen bin ich mir ziemlich sicher gegen das Gesetz verstoumlszligt Also Kaumlse und Wurst liegen mir im Blut mit all ihren Vor- und Nach-teilen Und auch wenn ich den Veganismus nie verachtet habe wie das manche meiner fleisch-fressenden Bruumlder tun so war er dennoch keine Lebenshaltung fuumlr mich Ich fahre einfach nicht gut mit Einschraumlnkungen jeglicher Art vor allem weil mir die Impulskontrolle fehlt

Trotzdem ist in den letzten Jahren etwas Merkwuumlrdiges passiert Ich entwickelte mich irgendwie zufaumlllig zu einer Art Veganer 2015 er-oumlffnete ich mein Restaurant Nanban in London Das fuumlhrte dazu dass ich zu Hause nur noch sel-ten kochte und die frischen Nahrungsmittel die ich besorgte verrotteten bevor ich eine Chance hatte sie in Futter zu verwandeln Es endete damit dass ich nur noch ganz selten Fleisch und Fisch kaufte und mich stattdessen mit laumlnger haltbaren Dingen versorgte Wurzelgemuumlse tiefgekuumlhlte Erbsen und Spinat Bohnen- und Tomatenkonserven sowie jede Menge Nudeln und Reis Nach einer Weile bemerkte ich dass ich groumlszligtenteils und manchmal total vegan kochte ndash und dabei weder Fleisch noch Milchprodukte vermisste Hey ich hatte gar nicht gecheckt dass sie von meinem Teller verschwunden waren

Wie konnte das passieren Ich habe jeden Tag meines Lebens Fleisch gegessen bis ich mit 18 nach Kalifornien zog Und trotzdem stand ich ploumltzlich in meiner Kuumlche in South London koch-te vegane Gerichte und aszlig sie mit Vergnuumlgen

als waumlre ich ein beknackter Hipster Was wuumlrden meine Eltern dazu sagen

Kurz Japan holte mich ein Schon als Teen-ager war ich von der japanischen Kuumlche faszi-niert gewesen Ich hatte zwei Jahre lang in Japan gelebt nachdem ich raquoJapanese Food Historylaquo ndash japanische Kochgeschichte ndash am College stu-diert hatte Einige Leser werden bereits wissen dass Japan nicht gerade offen fuumlr Veganer ist nicht einmal fuumlr Vegetarier Tatsaumlchlich hatte ich in Japan eine kurze Beziehung mit einer Vege-tarierin und jede Essenseinladung glich einem High-Risk-Unterfangen Erstens gab es jede Men-ge Restaurants wo wir gar nicht erst hingehen konnten weil sie auf Fleisch oder Fisch speziali-siert waren zum Beispiel auf Sushi oder gegrill-tes Huhn oder Ramen mit Bruumlhe aus Schweine-fleisch Zweitens taten sich bei dem Versuch zu definieren was vegetarisch (und was Fleisch) be-deutet eine Menge kultureller Abgruumlnde auf Es konnte ziemlich heikel werden ging man davon aus dass ein raquofleischloseslaquo Gericht auch tatsaumlch-lich ohne Fisch oder Huhn oder Schwein () zube-reitet worden war Ein Freund witzelte mal dass ein gaumlngiger Dialog zwischen einem Vegetarier und dem Kellner eines japanischen Restaurants ungefaumlhr so verliefe raquoIST DAS VEGETARISCHlaquo raquoJAlaquo raquoIST DA SPECK DRINlaquo raquoJAlaquo

Es war also nicht in Japan wo ich die vegeta-rische Kost schaumltzen lernte weil man sie dort nicht findet Was ich aber lernte war wie fan-tastisch die Japaner wuumlrzen und wie man die japanischen Saucen und Gewuumlrze kombiniert sozusagen uumlbereinanderschichtet um hoch-aromatische und extrem schmackhafte Gerichte ndash mit und ohne Fleisch ndash zu fabrizieren Deshalb endeten meine haumluslichen Kochversuche irgend-wie vegan Wer braucht noch Fleisch wenn er so fantastische Zutaten zur Hand hat wie scharfes Miso wuumlrzige Shiitakepilze und spritzige Ponzu- Sauce um nur einige zu nennen Japanische Aromen sind eben wirklich umwerfend Auszliger-dem ist die japanische Alltagskuumlche norma-lerweise schnell und einfach Anders als ihr Ruf es vermuten laumlsst brauchen die meisten Gerichte wenig vorberei-tende Handgriffe oder gar knifflige Kochtech-niken Sie sind geradezu affenartig einfach jedenfalls fuumlr vegane Affen

告 白

BEICHTE

BEICHTE

イントロダクシｮン

UMAMI ndash LIEB amp TEUER紹介 10

UMAMI ndash die beste deutsche Uumlbersetzung dafuumlr lautet raquoWohlgeschmacklaquo Obwohl im Grunde einfach wird dieser Geschmack oft als geheim-nisvoll oder raumltselhaft dargestellt Irrtuumlmlicher-weise beschreiben japanische Gastro-Nationa-listen und Kuumlchen-Quacksalber ihn als perfekt ausbalancierte Kombination der anderen vier Geschmacksrichtungen nur meisterliche Koumlche koumlnnten ihn herstellen

Das ist falsch Genauso falsch waumlre es zu sagen salzig sei die Kombination aus suumlszlig und sauer Genauso falsch waumlre die Behauptung Bitterkeit sei ein Geschmack wie ein total mieses finsteres Gesicht Es ist falsch ndash kategorisch ent-schieden nicht infrage zu stellen UMAMI IST EIN GRUNDGESCHMACK genauso einfach und klar wie suumlszlig salzig bitter und sauer Warum also wird diese Geschmacksrichtung gemeinhin so missverstanden

Die Ursache koumlnnte darin liegen dass Umami so subtil ist Man kann Umami uumlbersehen doch fehlt die Umami-Info merkt man es sofort Man houmlrt kaum je den Ausruf raquoBoah das schmeckt dermaszligen UMAMIlaquo aber Gerichte denen es an Umami fehlt sind einfach Humbug Hohl Fade Das Gegenteil von raquoschreit nach mehrlaquo (schreit nach weniger) Umami ist wirklich wichtig auch wenn es oft nicht bemerkt wird Viele Leute glau-ben es sei schwer Gerichten ohne Fleisch oder Fisch einen herzhaften deftigen Geschmack zu verleihen obwohl jeder der schon mal Pasta mit einer anstaumlndigen Tomatensauce gegessen hat das Gegenteil bestaumltigen kann Es gibt etliche Quellen fuumlr Umami und die meisten davon sind

pflanzlicher Natur Hauptsaumlchlich drei Stoffe ver-sorgen uns mit Umami Inosinsaumlure Guanylsaumlure und Glutamat

INOSINSAumlURE ist reichlich in Fleisch und Fisch vorhanden Die japanische Kuumlche erhaumllt Inosinsaumlure hauptsaumlchlich aus Katsuobushi ge-trockneten geraumlucherten fermentierten Thun-fischflocken die als Geschmackstraumlger fuumlr eine ganze Reihe von Gerichten verwendet werden Veganer finden sie auch in Nori-Algen den Din-gern mit denen man Sushi umwickelt

Eng verwandt mit Inosinsaumlure ist GUANYL-SAumlURE die ebenfalls fuumlr einen massiven Uma-mi-Schub sorgt Die gute Nachricht dabei Gua-nylsaumlure findet sich in hoher Konzentration in Pflanzen und Pilzen insbesondere in Pilzen und insinsbesondere in getrockneten Pilzen die in der japanischen Kuumlche extrem wichtig sind

Schlieszliglich aber nicht zuletzt gibt es das GLUTAMAT als bekanntesten Umami-Lieferan-ten Sie kennen es womoumlglich als Teil von Mono-natriumglutamat abgekuumlrzt MNG hellip

Einer der Gruumlnde warum die japanische Kuumlche so beliebt ist liegt in ihrem Talent selbst einfache Gerichte die nicht notwendigerweise Fleisch beinhalten mit wirklich uumlberzeugenden Geschmacksnoten zu servieren Das kommt vor allem daher weil japanische Zutaten uns ziemlich gut mit Umami versorgen

モンスター

旨 味

MNG MONSTEROH

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MNG-MYTHEN-MONSTER

UMAMI ndash LIEB amp TEUERFLEISCHAROMA OHNE FLEISCH

紹介

UMAMI ndash LIEB amp TEUER 紹介11

RAAAR MNG IST EIN KUumlNSTLICHER

CHEMISCHER GESCHMACKSVERSTAumlRKER

Ganz falsch MNG bzw seine konjugierte Base das Glutamat findet sich in einer ganzen Reihe natuumlrlicher Lebensmittel darunter in Tomaten Erbsen Walnuumlssen Algen in gruumlnem Tee und Muttermilch genauso wie in vielen traditionellen Lebensmittelerzeugnissen wie Sojasauce Hefe-extrakt Kaumlse Wein und Miso Sogar industriell hergestelltes MNG entsteht hauptsaumlchlich aus bakterieller Fermentation nicht durch eine etwa-ige Synthese chemischer Stoffe Offen gesagt ist es weit natuumlrlicher als so manches raquonatuumlrlichelaquo vegane Produkt das im Umlauf ist

GRRR MNG VERURSACHT MIGRAumlNE EPI-LEPTISCHE ANFAumlLLE DURCHFALL ALZHEIMER UND DUTZENDE ANDERER GESUNDHEITLI-CHER BESCHWERDEN

Stimmt nicht Mythen-Monster Zahllose Studien konnten keinerlei Zusammenhaumlnge zwi-schen dem Konsum von MNG und laumlngeren oder kuumlrzeren Erkrankungen herstellen ndash auch nicht zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom einer vage rassistischen und houmlchst willkuumlrlichen Aneinanderreihung von Symptomen Und kein Experiment konnte eine Hypersensibilitaumlt auf MNG bisher bestaumltigen Meine Schlussfolgerung lautet dass die beschriebenen Probleme von etwas anderem herruumlhren das gerne gemein-sam mit MNG auftritt etwa einer unerkannten Allergie auf Soja oder Weizen oder von einem durch uumlbermaumlszligigen Salzkonsum gesteigerten Blutdruck Sie sind uumlberzeugt dass Ihre gesund-heitlichen Schwierigkeiten von MNG herruumlhren Meiden Sie es ndash aber behalten Sie im Hinterkopf dass Sie es in anderer Form so oder so zu sich nehmen in Sojasauce Ketchup oder eingelegten Gurken beispielsweise

AAARGH UNFAumlHIGE KOumlCHE UND SKRU-PELLOSE LEBENSMITTELFABRIKANTEN

NUTZEN MNG DAMIT MINDERWERTIGE ZUTATEN BESSER SCHMECKEN

Nein Ehm ja hellip manchmal Tatsaumlchlich kann man MNG zu Lebensmitteln hinzufuumlgen die andernfalls geschmacklos waumlren ndash Instant-Ra-men Chips Pommes Bruumlhwuumlrfel sind bekannt dafuumlr (Uumlbrigens falls Sie Hefeextrakt auf der Zutatenliste entdecken ist das im Grunde die indirekte Weise MNG hinzuzufuumlgen) Aber MNG ist nur ein Gewuumlrz So wie es verwendet werden kann um einen Mangel an Eigengeschmack zu uumlbertuumlnchen kann es auch bereits vorhandene Geschmacksnuancen verstaumlrken aumlhnlich wie Salz und Zucker es tun Eine ausgereifte Tomate oder eine reife Avocado kann pur hervorragend schmecken aber mit einer Prise Salz undoder MNG schmeckt sie eben fantastisch

Ich will damit nur sagen dass MNG harmlos ist aber hilfreich Es gehoumlrt zu den Zutaten die viele japanische Gerichte schmackhaft machen ndash japanische Wuumlrzsaucen sind rappelvoll davon insbesondere Sojasauce Miso und verschiedene Meeresalgen Wenn Sie also japanische Gerichte verzehren essen Sie zwangsweise MNG egal ob Sie es hinzufuumlgen oder nicht Keines der Rezepte in diesem Buch verlangt pures MNG aber wenn Sie es nutzen wollten wuumlrden Sie damit voll in der Tradition der gaumlngigen japanischen Alltags-kuumlche stehen Auf Kuumlchentischen und Theken in Japan werden sie haumlufig ein Toumlpfchen Ajishio auch Geschmackssalz genannt finden es ist nichts anderes als MNG

Hier geht es natuumlrlich nicht nur um Umami Die Koumlstlichkeit des japanischen Essens ruumlhrt auch vom Einsatz von Zucker Salz und Essig her und von dem unverwechselbaren japanischen Charakter mancher Zutaten ndash von denen Sie nur wenige brauchen um loslegen zu koumlnnen

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER12

VEGANES IN DER SPEISEKAMMERSIEBEN UNVERZICHTBARE BESTANDTEILE

Meines Erachtens leben wir in einem Goldenen Zeitalter des Lebensmittel-Shop-pings In etwa 15 Jahren wird der Klimawandel weltweit katastrophale Ernteaus-faumllle zur Folge haben der Welthandel und seine Logistik werden zusammenbre-chen doch bis dahin feiern wir eine riesige ZUTATEN-FETE Dank der Globalisierung und der Wunder des Informationszeitalters ist es einfach atembe-raubend was man heutzutage in einem einfachen Supermarkt bekommt ndash alles naumlmlich vom Ackee-Apfel bis zur ZarsquoAtar-Gewuumlrzmischung Um die meisten Re-zepte in diesem Buch nachzukochen brauchen Sie wenig mehr als die folgenden sieben japanischen Gewuumlrze und Saucen die Sie problemlos in Ihrem oumlrtlichen Supermarkt in der Abteilung raquoInternationale Delikatessenlaquo finden werden Soll-ten sie wider Erwarten dort nicht vorhanden und kein asiatischer Lebensmittel-markt um die Ecke sein dann sind sie auf jeden Fall online zu haben Einige von Ihnen Vermutlich fast alle haben dieses Buch uumlber Amazon gekauft ndash derselbe Onlineversandhaumlndler haumllt auch japanische Lebensmittel bereit

Sie werden nicht taumlglich japanisch kochen ndash das geht schon in Ordnung ich neh-me das nicht persoumlnlich Sie brauchen trotzdem keine Angst zu haben dass Ihre Einkaumlufe nur als Staubfaumlnger herumstehen denn diese Saucen und Gewuumlrze sind unglaublich vielseitig und passen sehr gut auch zu anderen Gerichten Ich gebe Ihnen ein paar Tipps wie Sie sie verwenden koumlnnen wenn Sie ausnahmsweise kein japanisches Menuuml planen

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER

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VEGANES IN DER SPEISEKAMMER14

SAKE

1 SOJASAUCESojasauce ist eine der gebraumluchlichsten japanischen Zutaten Ich bin damit aufgewachsen ndash eine der groumlszligten Kikkoman-Fabriken auszligerhalb Japans steht in Wisconsin deshalb hatten wir immer eine Flasche Sojasauce in der Speisekammer Also wirklich jedem sollte Sojasauce ein Begriff sein Es gibt diverse Sorten wichtig jedoch waumlre eine japanische und keine chinesische zu verwenden ndash die geschmacklichen Unterschiede sind enorm Und uumlberpruumlfen Sie die aufgelisteten Inhaltsstoffe Eine gute Sojasauce enthaumllt Wasser Sojabohnen Weizen und Salz ndash weder Farbstoffe wie Karamell noch Saumluerungsmittel noch Geschmacksverstaumlrker An diesen Zutaten ist nichts Falsches aber verglichen mit einer raquonatuumlrlich gebrautenlaquo So-jasauce schmecken die anderen gerne irgendwie waumlssrig und scharf Sie werden auch auf die kraumlftigere Tamari-Sauce stoszligen die (fast) keinen Weizen enthaumllt und daher einen intensiveren Geschmack hat Tamari passt groszligartig zu Zutaten mit hohem Eigengeschmack z B zu Zwiebeln Pilzen Wurzelgemuumlse oder Schokolade aber Vorsicht Der Geschmack ist ziemlich dominantEinsatz in anderen Gerichten Geben Sie Sojasauce zu allen deftigen Speisen bei denen Sie das Umami noch verstaumlrken wollen Sie passt hervorragend in Tomatensauce kraumlftige Suppen und Eintoumlpfe zu gebackenen Bohnen oder zu einfachen Salatsaucen

2 SAKESake zu beschreiben ist schwierig es ist einfacher ihn zu trinken und noch einfacher damit zu kochen In Gerichten verhaumllt er sich wie Weiszligwein mit Saumlure und Suumlszlige (und dem Aromen verstaumlrkenden Al-kohol) ist aber herzhafter Geschmacklich gibt es Riesenunterschiede zwischen Sake und Sake doch die meisten Supermaumlrkte verkaufen nur eine Sorte und zwar fast immer die Billigvariante Zum Kochen reicht sie aus ndash ja ist geradezu ideal Erstklassiger Sake ist gemein-hin fein fruchtig und blumig waumlhrend zweitklassiger oder B-Sake erdig und reichhaltig nach fermentiertem Reis Sauerteig und Pilzen schmecken kann Diese Aromen sind Nebenprodukte des Aspergillus oryzae oder Kōji ndash Japans raquoNationalpilzlaquo den man auch zur Herstel-lung von Sojasauce Miso Mirin und Reisessig benoumltigt Einsatz in anderen Gerichten Nun Sie koumlnnen ihn natuumlrlich trinken Aber wenn Sie das beabsichtigen sollten Sie ihn im Kuumlhlschrank auf-bewahren sobald er angebrochen ist und ihn innerhalb von 14 Ta-gen verbrauchen sonst wird er sauer Ansonsten koumlnnen Sie ihn wie Weiszligwein einsetzen ndash besonders schmackhaft ist er im Risotto oder in Pastasaucen mit Kapern Chili Knoblauch und Basilikum

3 MIRINMirin aumlhnelt Sake ein wenig enthaumllt aber wesentlich mehr Zucker sodass er einem suumlszligen dickfluumlssigen Wein gleicht Der Mirin den man heutzutage im Handel erhaumllt hat mit dem echten Mirin wenig gemein Er ist ein Sirup auf Reisbasis der aber fuumlrs taumlgliche Kochge-

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JAPANISCHE KUumlCHE FETTER THUNFISCHWAGYU-STEAK GETROCKNETER FISCH BRUumlHE AUS SCHWEINEFLEISCH

GEBRATENES HUHN TINTENFISCHINNEREIEN EIERUumlBERALL EIER EIN MINENFELD FUumlR ACHTSAME VEGANER

SO SCHEINT ES JEDENFALLS Natuumlrlich gibt es eine Menge japanischer Delikates-sen die schlicht tabu sind fuumlr alle die auf tierische Produkte verzichten Im Grun-de jedoch macht es die japanische Kuumlche Veganern ziemlich leicht ndash ein groszliger Teil der japanischen Gerichte ist per se vegan und eine ganze Reihe von Speisen laumlsst sich leicht auf vegan trimmen wenn man ein zwei Zutaten ersetzt Das bedeutet nicht dass das Ganze dann wie die traditionelle asketische in den Bud-dha-Tempeln gereichte Pilgerverpflegung schmecken muss (wiewohl die wirklich lecker ist) man kann schmackhafte suumlszlig-salzig-wuumlrzige vor Umami-Geschmacks-noten triefende japanische Gerichte mit Leib und Seele genieszligen ohne im Super-markt auch nur einen Blick in die Abteilungen raquoFleisch amp Wurstlaquo bzw raquoMilchpro-duktelaquo zu werfen

Zum Ersten sind die Hauptzutaten japanischer Gerichte meistens pflanzlicher Natur da Fleisch und Milch in der (Koch-)Geschichte Japans lange Zeit kaum vor-kamen und die meisten ach-so-leckeren japanischen Wuumlrzsaucen auf einer vega-nen Basis von fermentierten Sojabohnen und Reis ruhen Ja Fisch ist natuumlrlich ein Thema ndash insbesondere das Dashi ein Fischsud der als Grundlage vieler japani-scher Gerichte quasi uumlberall vorkommt ndash aber man kann ihn relativ einfach durch Bruumlhe auf Pilz- oder Algenbasis ersetzen die genauso fantastisch schmeckt

Lassen Sie es mich ganz deutlich sagen Dieses Buch wird Ihnen nicht vermitteln wie man fade raquovegane Variationenlaquo von japanischen Fleisch- und Fischgerichten produziert denn sie wuumlrden einfach nicht schmecken und fuumlr fehlenden Ge-schmack gibt es keine Entschuldigung Stattdessen taucht dieses Buch tief in die reiche vegane oder beinahe vegane Kochkultur Japans ein Trauriger Ersatz fuumlr irgendetwas und mangelnder Geschmack sind hier Fehlanzeige

UND Sie werden feststellen dass diese japanische Kuumlche nicht nur (quasi-)vegan ist sondern auch einfach Echt geradezu peinlich simpel Also Egal ob Sie sich gerade erst mit der veganen oder japanischen Kuumlche oder beidem vertraut ma-chen oder schlicht Ihren fleischlosen Speiseplan erweitern wollen ndash dieses Buch ist genau das Richtige fuumlr Sie

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U ND KOCHEN EINFACH VEGAN WIE DIE JAPANER BA

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8紹介 EINLEITUNG

ビーガンモンキー

VEGA(NERA)FFE

ICH BIN KEIN VEGANER JEDENFALLS NICHT OFFIZIELL ABER ICH ESSE HAumlU-FIG VEGAN UND DAS MEISTENS UNBE-

ABSICHTIGT

Ich erklaumlre es mal so Ich esse Fleisch und Kaumlse und Eier und ich trage Leder Ich bin in Wiscon-sin aufgewachsen wo oumlffentlich praktizierter Veganismus dessen bin ich mir ziemlich sicher gegen das Gesetz verstoumlszligt Also Kaumlse und Wurst liegen mir im Blut mit all ihren Vor- und Nach-teilen Und auch wenn ich den Veganismus nie verachtet habe wie das manche meiner fleisch-fressenden Bruumlder tun so war er dennoch keine Lebenshaltung fuumlr mich Ich fahre einfach nicht gut mit Einschraumlnkungen jeglicher Art vor allem weil mir die Impulskontrolle fehlt

Trotzdem ist in den letzten Jahren etwas Merkwuumlrdiges passiert Ich entwickelte mich irgendwie zufaumlllig zu einer Art Veganer 2015 er-oumlffnete ich mein Restaurant Nanban in London Das fuumlhrte dazu dass ich zu Hause nur noch sel-ten kochte und die frischen Nahrungsmittel die ich besorgte verrotteten bevor ich eine Chance hatte sie in Futter zu verwandeln Es endete damit dass ich nur noch ganz selten Fleisch und Fisch kaufte und mich stattdessen mit laumlnger haltbaren Dingen versorgte Wurzelgemuumlse tiefgekuumlhlte Erbsen und Spinat Bohnen- und Tomatenkonserven sowie jede Menge Nudeln und Reis Nach einer Weile bemerkte ich dass ich groumlszligtenteils und manchmal total vegan kochte ndash und dabei weder Fleisch noch Milchprodukte vermisste Hey ich hatte gar nicht gecheckt dass sie von meinem Teller verschwunden waren

Wie konnte das passieren Ich habe jeden Tag meines Lebens Fleisch gegessen bis ich mit 18 nach Kalifornien zog Und trotzdem stand ich ploumltzlich in meiner Kuumlche in South London koch-te vegane Gerichte und aszlig sie mit Vergnuumlgen

als waumlre ich ein beknackter Hipster Was wuumlrden meine Eltern dazu sagen

Kurz Japan holte mich ein Schon als Teen-ager war ich von der japanischen Kuumlche faszi-niert gewesen Ich hatte zwei Jahre lang in Japan gelebt nachdem ich raquoJapanese Food Historylaquo ndash japanische Kochgeschichte ndash am College stu-diert hatte Einige Leser werden bereits wissen dass Japan nicht gerade offen fuumlr Veganer ist nicht einmal fuumlr Vegetarier Tatsaumlchlich hatte ich in Japan eine kurze Beziehung mit einer Vege-tarierin und jede Essenseinladung glich einem High-Risk-Unterfangen Erstens gab es jede Men-ge Restaurants wo wir gar nicht erst hingehen konnten weil sie auf Fleisch oder Fisch speziali-siert waren zum Beispiel auf Sushi oder gegrill-tes Huhn oder Ramen mit Bruumlhe aus Schweine-fleisch Zweitens taten sich bei dem Versuch zu definieren was vegetarisch (und was Fleisch) be-deutet eine Menge kultureller Abgruumlnde auf Es konnte ziemlich heikel werden ging man davon aus dass ein raquofleischloseslaquo Gericht auch tatsaumlch-lich ohne Fisch oder Huhn oder Schwein () zube-reitet worden war Ein Freund witzelte mal dass ein gaumlngiger Dialog zwischen einem Vegetarier und dem Kellner eines japanischen Restaurants ungefaumlhr so verliefe raquoIST DAS VEGETARISCHlaquo raquoJAlaquo raquoIST DA SPECK DRINlaquo raquoJAlaquo

Es war also nicht in Japan wo ich die vegeta-rische Kost schaumltzen lernte weil man sie dort nicht findet Was ich aber lernte war wie fan-tastisch die Japaner wuumlrzen und wie man die japanischen Saucen und Gewuumlrze kombiniert sozusagen uumlbereinanderschichtet um hoch-aromatische und extrem schmackhafte Gerichte ndash mit und ohne Fleisch ndash zu fabrizieren Deshalb endeten meine haumluslichen Kochversuche irgend-wie vegan Wer braucht noch Fleisch wenn er so fantastische Zutaten zur Hand hat wie scharfes Miso wuumlrzige Shiitakepilze und spritzige Ponzu- Sauce um nur einige zu nennen Japanische Aromen sind eben wirklich umwerfend Auszliger-dem ist die japanische Alltagskuumlche norma-lerweise schnell und einfach Anders als ihr Ruf es vermuten laumlsst brauchen die meisten Gerichte wenig vorberei-tende Handgriffe oder gar knifflige Kochtech-niken Sie sind geradezu affenartig einfach jedenfalls fuumlr vegane Affen

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BEICHTE

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イントロダクシｮン

UMAMI ndash LIEB amp TEUER紹介 10

UMAMI ndash die beste deutsche Uumlbersetzung dafuumlr lautet raquoWohlgeschmacklaquo Obwohl im Grunde einfach wird dieser Geschmack oft als geheim-nisvoll oder raumltselhaft dargestellt Irrtuumlmlicher-weise beschreiben japanische Gastro-Nationa-listen und Kuumlchen-Quacksalber ihn als perfekt ausbalancierte Kombination der anderen vier Geschmacksrichtungen nur meisterliche Koumlche koumlnnten ihn herstellen

Das ist falsch Genauso falsch waumlre es zu sagen salzig sei die Kombination aus suumlszlig und sauer Genauso falsch waumlre die Behauptung Bitterkeit sei ein Geschmack wie ein total mieses finsteres Gesicht Es ist falsch ndash kategorisch ent-schieden nicht infrage zu stellen UMAMI IST EIN GRUNDGESCHMACK genauso einfach und klar wie suumlszlig salzig bitter und sauer Warum also wird diese Geschmacksrichtung gemeinhin so missverstanden

Die Ursache koumlnnte darin liegen dass Umami so subtil ist Man kann Umami uumlbersehen doch fehlt die Umami-Info merkt man es sofort Man houmlrt kaum je den Ausruf raquoBoah das schmeckt dermaszligen UMAMIlaquo aber Gerichte denen es an Umami fehlt sind einfach Humbug Hohl Fade Das Gegenteil von raquoschreit nach mehrlaquo (schreit nach weniger) Umami ist wirklich wichtig auch wenn es oft nicht bemerkt wird Viele Leute glau-ben es sei schwer Gerichten ohne Fleisch oder Fisch einen herzhaften deftigen Geschmack zu verleihen obwohl jeder der schon mal Pasta mit einer anstaumlndigen Tomatensauce gegessen hat das Gegenteil bestaumltigen kann Es gibt etliche Quellen fuumlr Umami und die meisten davon sind

pflanzlicher Natur Hauptsaumlchlich drei Stoffe ver-sorgen uns mit Umami Inosinsaumlure Guanylsaumlure und Glutamat

INOSINSAumlURE ist reichlich in Fleisch und Fisch vorhanden Die japanische Kuumlche erhaumllt Inosinsaumlure hauptsaumlchlich aus Katsuobushi ge-trockneten geraumlucherten fermentierten Thun-fischflocken die als Geschmackstraumlger fuumlr eine ganze Reihe von Gerichten verwendet werden Veganer finden sie auch in Nori-Algen den Din-gern mit denen man Sushi umwickelt

Eng verwandt mit Inosinsaumlure ist GUANYL-SAumlURE die ebenfalls fuumlr einen massiven Uma-mi-Schub sorgt Die gute Nachricht dabei Gua-nylsaumlure findet sich in hoher Konzentration in Pflanzen und Pilzen insbesondere in Pilzen und insinsbesondere in getrockneten Pilzen die in der japanischen Kuumlche extrem wichtig sind

Schlieszliglich aber nicht zuletzt gibt es das GLUTAMAT als bekanntesten Umami-Lieferan-ten Sie kennen es womoumlglich als Teil von Mono-natriumglutamat abgekuumlrzt MNG hellip

Einer der Gruumlnde warum die japanische Kuumlche so beliebt ist liegt in ihrem Talent selbst einfache Gerichte die nicht notwendigerweise Fleisch beinhalten mit wirklich uumlberzeugenden Geschmacksnoten zu servieren Das kommt vor allem daher weil japanische Zutaten uns ziemlich gut mit Umami versorgen

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UMAMI ndash LIEB amp TEUERFLEISCHAROMA OHNE FLEISCH

紹介

UMAMI ndash LIEB amp TEUER 紹介11

RAAAR MNG IST EIN KUumlNSTLICHER

CHEMISCHER GESCHMACKSVERSTAumlRKER

Ganz falsch MNG bzw seine konjugierte Base das Glutamat findet sich in einer ganzen Reihe natuumlrlicher Lebensmittel darunter in Tomaten Erbsen Walnuumlssen Algen in gruumlnem Tee und Muttermilch genauso wie in vielen traditionellen Lebensmittelerzeugnissen wie Sojasauce Hefe-extrakt Kaumlse Wein und Miso Sogar industriell hergestelltes MNG entsteht hauptsaumlchlich aus bakterieller Fermentation nicht durch eine etwa-ige Synthese chemischer Stoffe Offen gesagt ist es weit natuumlrlicher als so manches raquonatuumlrlichelaquo vegane Produkt das im Umlauf ist

GRRR MNG VERURSACHT MIGRAumlNE EPI-LEPTISCHE ANFAumlLLE DURCHFALL ALZHEIMER UND DUTZENDE ANDERER GESUNDHEITLI-CHER BESCHWERDEN

Stimmt nicht Mythen-Monster Zahllose Studien konnten keinerlei Zusammenhaumlnge zwi-schen dem Konsum von MNG und laumlngeren oder kuumlrzeren Erkrankungen herstellen ndash auch nicht zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom einer vage rassistischen und houmlchst willkuumlrlichen Aneinanderreihung von Symptomen Und kein Experiment konnte eine Hypersensibilitaumlt auf MNG bisher bestaumltigen Meine Schlussfolgerung lautet dass die beschriebenen Probleme von etwas anderem herruumlhren das gerne gemein-sam mit MNG auftritt etwa einer unerkannten Allergie auf Soja oder Weizen oder von einem durch uumlbermaumlszligigen Salzkonsum gesteigerten Blutdruck Sie sind uumlberzeugt dass Ihre gesund-heitlichen Schwierigkeiten von MNG herruumlhren Meiden Sie es ndash aber behalten Sie im Hinterkopf dass Sie es in anderer Form so oder so zu sich nehmen in Sojasauce Ketchup oder eingelegten Gurken beispielsweise

AAARGH UNFAumlHIGE KOumlCHE UND SKRU-PELLOSE LEBENSMITTELFABRIKANTEN

NUTZEN MNG DAMIT MINDERWERTIGE ZUTATEN BESSER SCHMECKEN

Nein Ehm ja hellip manchmal Tatsaumlchlich kann man MNG zu Lebensmitteln hinzufuumlgen die andernfalls geschmacklos waumlren ndash Instant-Ra-men Chips Pommes Bruumlhwuumlrfel sind bekannt dafuumlr (Uumlbrigens falls Sie Hefeextrakt auf der Zutatenliste entdecken ist das im Grunde die indirekte Weise MNG hinzuzufuumlgen) Aber MNG ist nur ein Gewuumlrz So wie es verwendet werden kann um einen Mangel an Eigengeschmack zu uumlbertuumlnchen kann es auch bereits vorhandene Geschmacksnuancen verstaumlrken aumlhnlich wie Salz und Zucker es tun Eine ausgereifte Tomate oder eine reife Avocado kann pur hervorragend schmecken aber mit einer Prise Salz undoder MNG schmeckt sie eben fantastisch

Ich will damit nur sagen dass MNG harmlos ist aber hilfreich Es gehoumlrt zu den Zutaten die viele japanische Gerichte schmackhaft machen ndash japanische Wuumlrzsaucen sind rappelvoll davon insbesondere Sojasauce Miso und verschiedene Meeresalgen Wenn Sie also japanische Gerichte verzehren essen Sie zwangsweise MNG egal ob Sie es hinzufuumlgen oder nicht Keines der Rezepte in diesem Buch verlangt pures MNG aber wenn Sie es nutzen wollten wuumlrden Sie damit voll in der Tradition der gaumlngigen japanischen Alltags-kuumlche stehen Auf Kuumlchentischen und Theken in Japan werden sie haumlufig ein Toumlpfchen Ajishio auch Geschmackssalz genannt finden es ist nichts anderes als MNG

Hier geht es natuumlrlich nicht nur um Umami Die Koumlstlichkeit des japanischen Essens ruumlhrt auch vom Einsatz von Zucker Salz und Essig her und von dem unverwechselbaren japanischen Charakter mancher Zutaten ndash von denen Sie nur wenige brauchen um loslegen zu koumlnnen

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER12

VEGANES IN DER SPEISEKAMMERSIEBEN UNVERZICHTBARE BESTANDTEILE

Meines Erachtens leben wir in einem Goldenen Zeitalter des Lebensmittel-Shop-pings In etwa 15 Jahren wird der Klimawandel weltweit katastrophale Ernteaus-faumllle zur Folge haben der Welthandel und seine Logistik werden zusammenbre-chen doch bis dahin feiern wir eine riesige ZUTATEN-FETE Dank der Globalisierung und der Wunder des Informationszeitalters ist es einfach atembe-raubend was man heutzutage in einem einfachen Supermarkt bekommt ndash alles naumlmlich vom Ackee-Apfel bis zur ZarsquoAtar-Gewuumlrzmischung Um die meisten Re-zepte in diesem Buch nachzukochen brauchen Sie wenig mehr als die folgenden sieben japanischen Gewuumlrze und Saucen die Sie problemlos in Ihrem oumlrtlichen Supermarkt in der Abteilung raquoInternationale Delikatessenlaquo finden werden Soll-ten sie wider Erwarten dort nicht vorhanden und kein asiatischer Lebensmittel-markt um die Ecke sein dann sind sie auf jeden Fall online zu haben Einige von Ihnen Vermutlich fast alle haben dieses Buch uumlber Amazon gekauft ndash derselbe Onlineversandhaumlndler haumllt auch japanische Lebensmittel bereit

Sie werden nicht taumlglich japanisch kochen ndash das geht schon in Ordnung ich neh-me das nicht persoumlnlich Sie brauchen trotzdem keine Angst zu haben dass Ihre Einkaumlufe nur als Staubfaumlnger herumstehen denn diese Saucen und Gewuumlrze sind unglaublich vielseitig und passen sehr gut auch zu anderen Gerichten Ich gebe Ihnen ein paar Tipps wie Sie sie verwenden koumlnnen wenn Sie ausnahmsweise kein japanisches Menuuml planen

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER14

SAKE

1 SOJASAUCESojasauce ist eine der gebraumluchlichsten japanischen Zutaten Ich bin damit aufgewachsen ndash eine der groumlszligten Kikkoman-Fabriken auszligerhalb Japans steht in Wisconsin deshalb hatten wir immer eine Flasche Sojasauce in der Speisekammer Also wirklich jedem sollte Sojasauce ein Begriff sein Es gibt diverse Sorten wichtig jedoch waumlre eine japanische und keine chinesische zu verwenden ndash die geschmacklichen Unterschiede sind enorm Und uumlberpruumlfen Sie die aufgelisteten Inhaltsstoffe Eine gute Sojasauce enthaumllt Wasser Sojabohnen Weizen und Salz ndash weder Farbstoffe wie Karamell noch Saumluerungsmittel noch Geschmacksverstaumlrker An diesen Zutaten ist nichts Falsches aber verglichen mit einer raquonatuumlrlich gebrautenlaquo So-jasauce schmecken die anderen gerne irgendwie waumlssrig und scharf Sie werden auch auf die kraumlftigere Tamari-Sauce stoszligen die (fast) keinen Weizen enthaumllt und daher einen intensiveren Geschmack hat Tamari passt groszligartig zu Zutaten mit hohem Eigengeschmack z B zu Zwiebeln Pilzen Wurzelgemuumlse oder Schokolade aber Vorsicht Der Geschmack ist ziemlich dominantEinsatz in anderen Gerichten Geben Sie Sojasauce zu allen deftigen Speisen bei denen Sie das Umami noch verstaumlrken wollen Sie passt hervorragend in Tomatensauce kraumlftige Suppen und Eintoumlpfe zu gebackenen Bohnen oder zu einfachen Salatsaucen

2 SAKESake zu beschreiben ist schwierig es ist einfacher ihn zu trinken und noch einfacher damit zu kochen In Gerichten verhaumllt er sich wie Weiszligwein mit Saumlure und Suumlszlige (und dem Aromen verstaumlrkenden Al-kohol) ist aber herzhafter Geschmacklich gibt es Riesenunterschiede zwischen Sake und Sake doch die meisten Supermaumlrkte verkaufen nur eine Sorte und zwar fast immer die Billigvariante Zum Kochen reicht sie aus ndash ja ist geradezu ideal Erstklassiger Sake ist gemein-hin fein fruchtig und blumig waumlhrend zweitklassiger oder B-Sake erdig und reichhaltig nach fermentiertem Reis Sauerteig und Pilzen schmecken kann Diese Aromen sind Nebenprodukte des Aspergillus oryzae oder Kōji ndash Japans raquoNationalpilzlaquo den man auch zur Herstel-lung von Sojasauce Miso Mirin und Reisessig benoumltigt Einsatz in anderen Gerichten Nun Sie koumlnnen ihn natuumlrlich trinken Aber wenn Sie das beabsichtigen sollten Sie ihn im Kuumlhlschrank auf-bewahren sobald er angebrochen ist und ihn innerhalb von 14 Ta-gen verbrauchen sonst wird er sauer Ansonsten koumlnnen Sie ihn wie Weiszligwein einsetzen ndash besonders schmackhaft ist er im Risotto oder in Pastasaucen mit Kapern Chili Knoblauch und Basilikum

3 MIRINMirin aumlhnelt Sake ein wenig enthaumllt aber wesentlich mehr Zucker sodass er einem suumlszligen dickfluumlssigen Wein gleicht Der Mirin den man heutzutage im Handel erhaumllt hat mit dem echten Mirin wenig gemein Er ist ein Sirup auf Reisbasis der aber fuumlrs taumlgliche Kochge-

紹介

酒

8紹介 EINLEITUNG

ビーガンモンキー

VEGA(NERA)FFE

ICH BIN KEIN VEGANER JEDENFALLS NICHT OFFIZIELL ABER ICH ESSE HAumlU-FIG VEGAN UND DAS MEISTENS UNBE-

ABSICHTIGT

Ich erklaumlre es mal so Ich esse Fleisch und Kaumlse und Eier und ich trage Leder Ich bin in Wiscon-sin aufgewachsen wo oumlffentlich praktizierter Veganismus dessen bin ich mir ziemlich sicher gegen das Gesetz verstoumlszligt Also Kaumlse und Wurst liegen mir im Blut mit all ihren Vor- und Nach-teilen Und auch wenn ich den Veganismus nie verachtet habe wie das manche meiner fleisch-fressenden Bruumlder tun so war er dennoch keine Lebenshaltung fuumlr mich Ich fahre einfach nicht gut mit Einschraumlnkungen jeglicher Art vor allem weil mir die Impulskontrolle fehlt

Trotzdem ist in den letzten Jahren etwas Merkwuumlrdiges passiert Ich entwickelte mich irgendwie zufaumlllig zu einer Art Veganer 2015 er-oumlffnete ich mein Restaurant Nanban in London Das fuumlhrte dazu dass ich zu Hause nur noch sel-ten kochte und die frischen Nahrungsmittel die ich besorgte verrotteten bevor ich eine Chance hatte sie in Futter zu verwandeln Es endete damit dass ich nur noch ganz selten Fleisch und Fisch kaufte und mich stattdessen mit laumlnger haltbaren Dingen versorgte Wurzelgemuumlse tiefgekuumlhlte Erbsen und Spinat Bohnen- und Tomatenkonserven sowie jede Menge Nudeln und Reis Nach einer Weile bemerkte ich dass ich groumlszligtenteils und manchmal total vegan kochte ndash und dabei weder Fleisch noch Milchprodukte vermisste Hey ich hatte gar nicht gecheckt dass sie von meinem Teller verschwunden waren

Wie konnte das passieren Ich habe jeden Tag meines Lebens Fleisch gegessen bis ich mit 18 nach Kalifornien zog Und trotzdem stand ich ploumltzlich in meiner Kuumlche in South London koch-te vegane Gerichte und aszlig sie mit Vergnuumlgen

als waumlre ich ein beknackter Hipster Was wuumlrden meine Eltern dazu sagen

Kurz Japan holte mich ein Schon als Teen-ager war ich von der japanischen Kuumlche faszi-niert gewesen Ich hatte zwei Jahre lang in Japan gelebt nachdem ich raquoJapanese Food Historylaquo ndash japanische Kochgeschichte ndash am College stu-diert hatte Einige Leser werden bereits wissen dass Japan nicht gerade offen fuumlr Veganer ist nicht einmal fuumlr Vegetarier Tatsaumlchlich hatte ich in Japan eine kurze Beziehung mit einer Vege-tarierin und jede Essenseinladung glich einem High-Risk-Unterfangen Erstens gab es jede Men-ge Restaurants wo wir gar nicht erst hingehen konnten weil sie auf Fleisch oder Fisch speziali-siert waren zum Beispiel auf Sushi oder gegrill-tes Huhn oder Ramen mit Bruumlhe aus Schweine-fleisch Zweitens taten sich bei dem Versuch zu definieren was vegetarisch (und was Fleisch) be-deutet eine Menge kultureller Abgruumlnde auf Es konnte ziemlich heikel werden ging man davon aus dass ein raquofleischloseslaquo Gericht auch tatsaumlch-lich ohne Fisch oder Huhn oder Schwein () zube-reitet worden war Ein Freund witzelte mal dass ein gaumlngiger Dialog zwischen einem Vegetarier und dem Kellner eines japanischen Restaurants ungefaumlhr so verliefe raquoIST DAS VEGETARISCHlaquo raquoJAlaquo raquoIST DA SPECK DRINlaquo raquoJAlaquo

Es war also nicht in Japan wo ich die vegeta-rische Kost schaumltzen lernte weil man sie dort nicht findet Was ich aber lernte war wie fan-tastisch die Japaner wuumlrzen und wie man die japanischen Saucen und Gewuumlrze kombiniert sozusagen uumlbereinanderschichtet um hoch-aromatische und extrem schmackhafte Gerichte ndash mit und ohne Fleisch ndash zu fabrizieren Deshalb endeten meine haumluslichen Kochversuche irgend-wie vegan Wer braucht noch Fleisch wenn er so fantastische Zutaten zur Hand hat wie scharfes Miso wuumlrzige Shiitakepilze und spritzige Ponzu- Sauce um nur einige zu nennen Japanische Aromen sind eben wirklich umwerfend Auszliger-dem ist die japanische Alltagskuumlche norma-lerweise schnell und einfach Anders als ihr Ruf es vermuten laumlsst brauchen die meisten Gerichte wenig vorberei-tende Handgriffe oder gar knifflige Kochtech-niken Sie sind geradezu affenartig einfach jedenfalls fuumlr vegane Affen

告 白

BEICHTE

BEICHTE

イントロダクシｮン

UMAMI ndash LIEB amp TEUER紹介 10

UMAMI ndash die beste deutsche Uumlbersetzung dafuumlr lautet raquoWohlgeschmacklaquo Obwohl im Grunde einfach wird dieser Geschmack oft als geheim-nisvoll oder raumltselhaft dargestellt Irrtuumlmlicher-weise beschreiben japanische Gastro-Nationa-listen und Kuumlchen-Quacksalber ihn als perfekt ausbalancierte Kombination der anderen vier Geschmacksrichtungen nur meisterliche Koumlche koumlnnten ihn herstellen

Das ist falsch Genauso falsch waumlre es zu sagen salzig sei die Kombination aus suumlszlig und sauer Genauso falsch waumlre die Behauptung Bitterkeit sei ein Geschmack wie ein total mieses finsteres Gesicht Es ist falsch ndash kategorisch ent-schieden nicht infrage zu stellen UMAMI IST EIN GRUNDGESCHMACK genauso einfach und klar wie suumlszlig salzig bitter und sauer Warum also wird diese Geschmacksrichtung gemeinhin so missverstanden

Die Ursache koumlnnte darin liegen dass Umami so subtil ist Man kann Umami uumlbersehen doch fehlt die Umami-Info merkt man es sofort Man houmlrt kaum je den Ausruf raquoBoah das schmeckt dermaszligen UMAMIlaquo aber Gerichte denen es an Umami fehlt sind einfach Humbug Hohl Fade Das Gegenteil von raquoschreit nach mehrlaquo (schreit nach weniger) Umami ist wirklich wichtig auch wenn es oft nicht bemerkt wird Viele Leute glau-ben es sei schwer Gerichten ohne Fleisch oder Fisch einen herzhaften deftigen Geschmack zu verleihen obwohl jeder der schon mal Pasta mit einer anstaumlndigen Tomatensauce gegessen hat das Gegenteil bestaumltigen kann Es gibt etliche Quellen fuumlr Umami und die meisten davon sind

pflanzlicher Natur Hauptsaumlchlich drei Stoffe ver-sorgen uns mit Umami Inosinsaumlure Guanylsaumlure und Glutamat

INOSINSAumlURE ist reichlich in Fleisch und Fisch vorhanden Die japanische Kuumlche erhaumllt Inosinsaumlure hauptsaumlchlich aus Katsuobushi ge-trockneten geraumlucherten fermentierten Thun-fischflocken die als Geschmackstraumlger fuumlr eine ganze Reihe von Gerichten verwendet werden Veganer finden sie auch in Nori-Algen den Din-gern mit denen man Sushi umwickelt

Eng verwandt mit Inosinsaumlure ist GUANYL-SAumlURE die ebenfalls fuumlr einen massiven Uma-mi-Schub sorgt Die gute Nachricht dabei Gua-nylsaumlure findet sich in hoher Konzentration in Pflanzen und Pilzen insbesondere in Pilzen und insinsbesondere in getrockneten Pilzen die in der japanischen Kuumlche extrem wichtig sind

Schlieszliglich aber nicht zuletzt gibt es das GLUTAMAT als bekanntesten Umami-Lieferan-ten Sie kennen es womoumlglich als Teil von Mono-natriumglutamat abgekuumlrzt MNG hellip

Einer der Gruumlnde warum die japanische Kuumlche so beliebt ist liegt in ihrem Talent selbst einfache Gerichte die nicht notwendigerweise Fleisch beinhalten mit wirklich uumlberzeugenden Geschmacksnoten zu servieren Das kommt vor allem daher weil japanische Zutaten uns ziemlich gut mit Umami versorgen

モンスター

旨 味

MNG MONSTEROH

NEI

N H

IER

HA

UST

DA

S

MNG-MYTHEN-MONSTER

UMAMI ndash LIEB amp TEUERFLEISCHAROMA OHNE FLEISCH

紹介

UMAMI ndash LIEB amp TEUER 紹介11

RAAAR MNG IST EIN KUumlNSTLICHER

CHEMISCHER GESCHMACKSVERSTAumlRKER

Ganz falsch MNG bzw seine konjugierte Base das Glutamat findet sich in einer ganzen Reihe natuumlrlicher Lebensmittel darunter in Tomaten Erbsen Walnuumlssen Algen in gruumlnem Tee und Muttermilch genauso wie in vielen traditionellen Lebensmittelerzeugnissen wie Sojasauce Hefe-extrakt Kaumlse Wein und Miso Sogar industriell hergestelltes MNG entsteht hauptsaumlchlich aus bakterieller Fermentation nicht durch eine etwa-ige Synthese chemischer Stoffe Offen gesagt ist es weit natuumlrlicher als so manches raquonatuumlrlichelaquo vegane Produkt das im Umlauf ist

GRRR MNG VERURSACHT MIGRAumlNE EPI-LEPTISCHE ANFAumlLLE DURCHFALL ALZHEIMER UND DUTZENDE ANDERER GESUNDHEITLI-CHER BESCHWERDEN

Stimmt nicht Mythen-Monster Zahllose Studien konnten keinerlei Zusammenhaumlnge zwi-schen dem Konsum von MNG und laumlngeren oder kuumlrzeren Erkrankungen herstellen ndash auch nicht zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom einer vage rassistischen und houmlchst willkuumlrlichen Aneinanderreihung von Symptomen Und kein Experiment konnte eine Hypersensibilitaumlt auf MNG bisher bestaumltigen Meine Schlussfolgerung lautet dass die beschriebenen Probleme von etwas anderem herruumlhren das gerne gemein-sam mit MNG auftritt etwa einer unerkannten Allergie auf Soja oder Weizen oder von einem durch uumlbermaumlszligigen Salzkonsum gesteigerten Blutdruck Sie sind uumlberzeugt dass Ihre gesund-heitlichen Schwierigkeiten von MNG herruumlhren Meiden Sie es ndash aber behalten Sie im Hinterkopf dass Sie es in anderer Form so oder so zu sich nehmen in Sojasauce Ketchup oder eingelegten Gurken beispielsweise

AAARGH UNFAumlHIGE KOumlCHE UND SKRU-PELLOSE LEBENSMITTELFABRIKANTEN

NUTZEN MNG DAMIT MINDERWERTIGE ZUTATEN BESSER SCHMECKEN

Nein Ehm ja hellip manchmal Tatsaumlchlich kann man MNG zu Lebensmitteln hinzufuumlgen die andernfalls geschmacklos waumlren ndash Instant-Ra-men Chips Pommes Bruumlhwuumlrfel sind bekannt dafuumlr (Uumlbrigens falls Sie Hefeextrakt auf der Zutatenliste entdecken ist das im Grunde die indirekte Weise MNG hinzuzufuumlgen) Aber MNG ist nur ein Gewuumlrz So wie es verwendet werden kann um einen Mangel an Eigengeschmack zu uumlbertuumlnchen kann es auch bereits vorhandene Geschmacksnuancen verstaumlrken aumlhnlich wie Salz und Zucker es tun Eine ausgereifte Tomate oder eine reife Avocado kann pur hervorragend schmecken aber mit einer Prise Salz undoder MNG schmeckt sie eben fantastisch

Ich will damit nur sagen dass MNG harmlos ist aber hilfreich Es gehoumlrt zu den Zutaten die viele japanische Gerichte schmackhaft machen ndash japanische Wuumlrzsaucen sind rappelvoll davon insbesondere Sojasauce Miso und verschiedene Meeresalgen Wenn Sie also japanische Gerichte verzehren essen Sie zwangsweise MNG egal ob Sie es hinzufuumlgen oder nicht Keines der Rezepte in diesem Buch verlangt pures MNG aber wenn Sie es nutzen wollten wuumlrden Sie damit voll in der Tradition der gaumlngigen japanischen Alltags-kuumlche stehen Auf Kuumlchentischen und Theken in Japan werden sie haumlufig ein Toumlpfchen Ajishio auch Geschmackssalz genannt finden es ist nichts anderes als MNG

Hier geht es natuumlrlich nicht nur um Umami Die Koumlstlichkeit des japanischen Essens ruumlhrt auch vom Einsatz von Zucker Salz und Essig her und von dem unverwechselbaren japanischen Charakter mancher Zutaten ndash von denen Sie nur wenige brauchen um loslegen zu koumlnnen

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER12

VEGANES IN DER SPEISEKAMMERSIEBEN UNVERZICHTBARE BESTANDTEILE

Meines Erachtens leben wir in einem Goldenen Zeitalter des Lebensmittel-Shop-pings In etwa 15 Jahren wird der Klimawandel weltweit katastrophale Ernteaus-faumllle zur Folge haben der Welthandel und seine Logistik werden zusammenbre-chen doch bis dahin feiern wir eine riesige ZUTATEN-FETE Dank der Globalisierung und der Wunder des Informationszeitalters ist es einfach atembe-raubend was man heutzutage in einem einfachen Supermarkt bekommt ndash alles naumlmlich vom Ackee-Apfel bis zur ZarsquoAtar-Gewuumlrzmischung Um die meisten Re-zepte in diesem Buch nachzukochen brauchen Sie wenig mehr als die folgenden sieben japanischen Gewuumlrze und Saucen die Sie problemlos in Ihrem oumlrtlichen Supermarkt in der Abteilung raquoInternationale Delikatessenlaquo finden werden Soll-ten sie wider Erwarten dort nicht vorhanden und kein asiatischer Lebensmittel-markt um die Ecke sein dann sind sie auf jeden Fall online zu haben Einige von Ihnen Vermutlich fast alle haben dieses Buch uumlber Amazon gekauft ndash derselbe Onlineversandhaumlndler haumllt auch japanische Lebensmittel bereit

Sie werden nicht taumlglich japanisch kochen ndash das geht schon in Ordnung ich neh-me das nicht persoumlnlich Sie brauchen trotzdem keine Angst zu haben dass Ihre Einkaumlufe nur als Staubfaumlnger herumstehen denn diese Saucen und Gewuumlrze sind unglaublich vielseitig und passen sehr gut auch zu anderen Gerichten Ich gebe Ihnen ein paar Tipps wie Sie sie verwenden koumlnnen wenn Sie ausnahmsweise kein japanisches Menuuml planen

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER

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VEGANES IN DER SPEISEKAMMER14

SAKE

1 SOJASAUCESojasauce ist eine der gebraumluchlichsten japanischen Zutaten Ich bin damit aufgewachsen ndash eine der groumlszligten Kikkoman-Fabriken auszligerhalb Japans steht in Wisconsin deshalb hatten wir immer eine Flasche Sojasauce in der Speisekammer Also wirklich jedem sollte Sojasauce ein Begriff sein Es gibt diverse Sorten wichtig jedoch waumlre eine japanische und keine chinesische zu verwenden ndash die geschmacklichen Unterschiede sind enorm Und uumlberpruumlfen Sie die aufgelisteten Inhaltsstoffe Eine gute Sojasauce enthaumllt Wasser Sojabohnen Weizen und Salz ndash weder Farbstoffe wie Karamell noch Saumluerungsmittel noch Geschmacksverstaumlrker An diesen Zutaten ist nichts Falsches aber verglichen mit einer raquonatuumlrlich gebrautenlaquo So-jasauce schmecken die anderen gerne irgendwie waumlssrig und scharf Sie werden auch auf die kraumlftigere Tamari-Sauce stoszligen die (fast) keinen Weizen enthaumllt und daher einen intensiveren Geschmack hat Tamari passt groszligartig zu Zutaten mit hohem Eigengeschmack z B zu Zwiebeln Pilzen Wurzelgemuumlse oder Schokolade aber Vorsicht Der Geschmack ist ziemlich dominantEinsatz in anderen Gerichten Geben Sie Sojasauce zu allen deftigen Speisen bei denen Sie das Umami noch verstaumlrken wollen Sie passt hervorragend in Tomatensauce kraumlftige Suppen und Eintoumlpfe zu gebackenen Bohnen oder zu einfachen Salatsaucen

2 SAKESake zu beschreiben ist schwierig es ist einfacher ihn zu trinken und noch einfacher damit zu kochen In Gerichten verhaumllt er sich wie Weiszligwein mit Saumlure und Suumlszlige (und dem Aromen verstaumlrkenden Al-kohol) ist aber herzhafter Geschmacklich gibt es Riesenunterschiede zwischen Sake und Sake doch die meisten Supermaumlrkte verkaufen nur eine Sorte und zwar fast immer die Billigvariante Zum Kochen reicht sie aus ndash ja ist geradezu ideal Erstklassiger Sake ist gemein-hin fein fruchtig und blumig waumlhrend zweitklassiger oder B-Sake erdig und reichhaltig nach fermentiertem Reis Sauerteig und Pilzen schmecken kann Diese Aromen sind Nebenprodukte des Aspergillus oryzae oder Kōji ndash Japans raquoNationalpilzlaquo den man auch zur Herstel-lung von Sojasauce Miso Mirin und Reisessig benoumltigt Einsatz in anderen Gerichten Nun Sie koumlnnen ihn natuumlrlich trinken Aber wenn Sie das beabsichtigen sollten Sie ihn im Kuumlhlschrank auf-bewahren sobald er angebrochen ist und ihn innerhalb von 14 Ta-gen verbrauchen sonst wird er sauer Ansonsten koumlnnen Sie ihn wie Weiszligwein einsetzen ndash besonders schmackhaft ist er im Risotto oder in Pastasaucen mit Kapern Chili Knoblauch und Basilikum

3 MIRINMirin aumlhnelt Sake ein wenig enthaumllt aber wesentlich mehr Zucker sodass er einem suumlszligen dickfluumlssigen Wein gleicht Der Mirin den man heutzutage im Handel erhaumllt hat mit dem echten Mirin wenig gemein Er ist ein Sirup auf Reisbasis der aber fuumlrs taumlgliche Kochge-

紹介

酒

UMAMI ndash LIEB amp TEUER紹介 10

UMAMI ndash die beste deutsche Uumlbersetzung dafuumlr lautet raquoWohlgeschmacklaquo Obwohl im Grunde einfach wird dieser Geschmack oft als geheim-nisvoll oder raumltselhaft dargestellt Irrtuumlmlicher-weise beschreiben japanische Gastro-Nationa-listen und Kuumlchen-Quacksalber ihn als perfekt ausbalancierte Kombination der anderen vier Geschmacksrichtungen nur meisterliche Koumlche koumlnnten ihn herstellen

Das ist falsch Genauso falsch waumlre es zu sagen salzig sei die Kombination aus suumlszlig und sauer Genauso falsch waumlre die Behauptung Bitterkeit sei ein Geschmack wie ein total mieses finsteres Gesicht Es ist falsch ndash kategorisch ent-schieden nicht infrage zu stellen UMAMI IST EIN GRUNDGESCHMACK genauso einfach und klar wie suumlszlig salzig bitter und sauer Warum also wird diese Geschmacksrichtung gemeinhin so missverstanden

Die Ursache koumlnnte darin liegen dass Umami so subtil ist Man kann Umami uumlbersehen doch fehlt die Umami-Info merkt man es sofort Man houmlrt kaum je den Ausruf raquoBoah das schmeckt dermaszligen UMAMIlaquo aber Gerichte denen es an Umami fehlt sind einfach Humbug Hohl Fade Das Gegenteil von raquoschreit nach mehrlaquo (schreit nach weniger) Umami ist wirklich wichtig auch wenn es oft nicht bemerkt wird Viele Leute glau-ben es sei schwer Gerichten ohne Fleisch oder Fisch einen herzhaften deftigen Geschmack zu verleihen obwohl jeder der schon mal Pasta mit einer anstaumlndigen Tomatensauce gegessen hat das Gegenteil bestaumltigen kann Es gibt etliche Quellen fuumlr Umami und die meisten davon sind

pflanzlicher Natur Hauptsaumlchlich drei Stoffe ver-sorgen uns mit Umami Inosinsaumlure Guanylsaumlure und Glutamat

INOSINSAumlURE ist reichlich in Fleisch und Fisch vorhanden Die japanische Kuumlche erhaumllt Inosinsaumlure hauptsaumlchlich aus Katsuobushi ge-trockneten geraumlucherten fermentierten Thun-fischflocken die als Geschmackstraumlger fuumlr eine ganze Reihe von Gerichten verwendet werden Veganer finden sie auch in Nori-Algen den Din-gern mit denen man Sushi umwickelt

Eng verwandt mit Inosinsaumlure ist GUANYL-SAumlURE die ebenfalls fuumlr einen massiven Uma-mi-Schub sorgt Die gute Nachricht dabei Gua-nylsaumlure findet sich in hoher Konzentration in Pflanzen und Pilzen insbesondere in Pilzen und insinsbesondere in getrockneten Pilzen die in der japanischen Kuumlche extrem wichtig sind

Schlieszliglich aber nicht zuletzt gibt es das GLUTAMAT als bekanntesten Umami-Lieferan-ten Sie kennen es womoumlglich als Teil von Mono-natriumglutamat abgekuumlrzt MNG hellip

Einer der Gruumlnde warum die japanische Kuumlche so beliebt ist liegt in ihrem Talent selbst einfache Gerichte die nicht notwendigerweise Fleisch beinhalten mit wirklich uumlberzeugenden Geschmacksnoten zu servieren Das kommt vor allem daher weil japanische Zutaten uns ziemlich gut mit Umami versorgen

モンスター

旨 味

MNG MONSTEROH

NEI

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DA

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MNG-MYTHEN-MONSTER

UMAMI ndash LIEB amp TEUERFLEISCHAROMA OHNE FLEISCH

紹介

UMAMI ndash LIEB amp TEUER 紹介11

RAAAR MNG IST EIN KUumlNSTLICHER

CHEMISCHER GESCHMACKSVERSTAumlRKER

Ganz falsch MNG bzw seine konjugierte Base das Glutamat findet sich in einer ganzen Reihe natuumlrlicher Lebensmittel darunter in Tomaten Erbsen Walnuumlssen Algen in gruumlnem Tee und Muttermilch genauso wie in vielen traditionellen Lebensmittelerzeugnissen wie Sojasauce Hefe-extrakt Kaumlse Wein und Miso Sogar industriell hergestelltes MNG entsteht hauptsaumlchlich aus bakterieller Fermentation nicht durch eine etwa-ige Synthese chemischer Stoffe Offen gesagt ist es weit natuumlrlicher als so manches raquonatuumlrlichelaquo vegane Produkt das im Umlauf ist

GRRR MNG VERURSACHT MIGRAumlNE EPI-LEPTISCHE ANFAumlLLE DURCHFALL ALZHEIMER UND DUTZENDE ANDERER GESUNDHEITLI-CHER BESCHWERDEN

Stimmt nicht Mythen-Monster Zahllose Studien konnten keinerlei Zusammenhaumlnge zwi-schen dem Konsum von MNG und laumlngeren oder kuumlrzeren Erkrankungen herstellen ndash auch nicht zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom einer vage rassistischen und houmlchst willkuumlrlichen Aneinanderreihung von Symptomen Und kein Experiment konnte eine Hypersensibilitaumlt auf MNG bisher bestaumltigen Meine Schlussfolgerung lautet dass die beschriebenen Probleme von etwas anderem herruumlhren das gerne gemein-sam mit MNG auftritt etwa einer unerkannten Allergie auf Soja oder Weizen oder von einem durch uumlbermaumlszligigen Salzkonsum gesteigerten Blutdruck Sie sind uumlberzeugt dass Ihre gesund-heitlichen Schwierigkeiten von MNG herruumlhren Meiden Sie es ndash aber behalten Sie im Hinterkopf dass Sie es in anderer Form so oder so zu sich nehmen in Sojasauce Ketchup oder eingelegten Gurken beispielsweise

AAARGH UNFAumlHIGE KOumlCHE UND SKRU-PELLOSE LEBENSMITTELFABRIKANTEN

NUTZEN MNG DAMIT MINDERWERTIGE ZUTATEN BESSER SCHMECKEN

Nein Ehm ja hellip manchmal Tatsaumlchlich kann man MNG zu Lebensmitteln hinzufuumlgen die andernfalls geschmacklos waumlren ndash Instant-Ra-men Chips Pommes Bruumlhwuumlrfel sind bekannt dafuumlr (Uumlbrigens falls Sie Hefeextrakt auf der Zutatenliste entdecken ist das im Grunde die indirekte Weise MNG hinzuzufuumlgen) Aber MNG ist nur ein Gewuumlrz So wie es verwendet werden kann um einen Mangel an Eigengeschmack zu uumlbertuumlnchen kann es auch bereits vorhandene Geschmacksnuancen verstaumlrken aumlhnlich wie Salz und Zucker es tun Eine ausgereifte Tomate oder eine reife Avocado kann pur hervorragend schmecken aber mit einer Prise Salz undoder MNG schmeckt sie eben fantastisch

Ich will damit nur sagen dass MNG harmlos ist aber hilfreich Es gehoumlrt zu den Zutaten die viele japanische Gerichte schmackhaft machen ndash japanische Wuumlrzsaucen sind rappelvoll davon insbesondere Sojasauce Miso und verschiedene Meeresalgen Wenn Sie also japanische Gerichte verzehren essen Sie zwangsweise MNG egal ob Sie es hinzufuumlgen oder nicht Keines der Rezepte in diesem Buch verlangt pures MNG aber wenn Sie es nutzen wollten wuumlrden Sie damit voll in der Tradition der gaumlngigen japanischen Alltags-kuumlche stehen Auf Kuumlchentischen und Theken in Japan werden sie haumlufig ein Toumlpfchen Ajishio auch Geschmackssalz genannt finden es ist nichts anderes als MNG

Hier geht es natuumlrlich nicht nur um Umami Die Koumlstlichkeit des japanischen Essens ruumlhrt auch vom Einsatz von Zucker Salz und Essig her und von dem unverwechselbaren japanischen Charakter mancher Zutaten ndash von denen Sie nur wenige brauchen um loslegen zu koumlnnen

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER12

VEGANES IN DER SPEISEKAMMERSIEBEN UNVERZICHTBARE BESTANDTEILE

Meines Erachtens leben wir in einem Goldenen Zeitalter des Lebensmittel-Shop-pings In etwa 15 Jahren wird der Klimawandel weltweit katastrophale Ernteaus-faumllle zur Folge haben der Welthandel und seine Logistik werden zusammenbre-chen doch bis dahin feiern wir eine riesige ZUTATEN-FETE Dank der Globalisierung und der Wunder des Informationszeitalters ist es einfach atembe-raubend was man heutzutage in einem einfachen Supermarkt bekommt ndash alles naumlmlich vom Ackee-Apfel bis zur ZarsquoAtar-Gewuumlrzmischung Um die meisten Re-zepte in diesem Buch nachzukochen brauchen Sie wenig mehr als die folgenden sieben japanischen Gewuumlrze und Saucen die Sie problemlos in Ihrem oumlrtlichen Supermarkt in der Abteilung raquoInternationale Delikatessenlaquo finden werden Soll-ten sie wider Erwarten dort nicht vorhanden und kein asiatischer Lebensmittel-markt um die Ecke sein dann sind sie auf jeden Fall online zu haben Einige von Ihnen Vermutlich fast alle haben dieses Buch uumlber Amazon gekauft ndash derselbe Onlineversandhaumlndler haumllt auch japanische Lebensmittel bereit

Sie werden nicht taumlglich japanisch kochen ndash das geht schon in Ordnung ich neh-me das nicht persoumlnlich Sie brauchen trotzdem keine Angst zu haben dass Ihre Einkaumlufe nur als Staubfaumlnger herumstehen denn diese Saucen und Gewuumlrze sind unglaublich vielseitig und passen sehr gut auch zu anderen Gerichten Ich gebe Ihnen ein paar Tipps wie Sie sie verwenden koumlnnen wenn Sie ausnahmsweise kein japanisches Menuuml planen

紹介

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER

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VEGANES IN DER SPEISEKAMMER14

SAKE

1 SOJASAUCESojasauce ist eine der gebraumluchlichsten japanischen Zutaten Ich bin damit aufgewachsen ndash eine der groumlszligten Kikkoman-Fabriken auszligerhalb Japans steht in Wisconsin deshalb hatten wir immer eine Flasche Sojasauce in der Speisekammer Also wirklich jedem sollte Sojasauce ein Begriff sein Es gibt diverse Sorten wichtig jedoch waumlre eine japanische und keine chinesische zu verwenden ndash die geschmacklichen Unterschiede sind enorm Und uumlberpruumlfen Sie die aufgelisteten Inhaltsstoffe Eine gute Sojasauce enthaumllt Wasser Sojabohnen Weizen und Salz ndash weder Farbstoffe wie Karamell noch Saumluerungsmittel noch Geschmacksverstaumlrker An diesen Zutaten ist nichts Falsches aber verglichen mit einer raquonatuumlrlich gebrautenlaquo So-jasauce schmecken die anderen gerne irgendwie waumlssrig und scharf Sie werden auch auf die kraumlftigere Tamari-Sauce stoszligen die (fast) keinen Weizen enthaumllt und daher einen intensiveren Geschmack hat Tamari passt groszligartig zu Zutaten mit hohem Eigengeschmack z B zu Zwiebeln Pilzen Wurzelgemuumlse oder Schokolade aber Vorsicht Der Geschmack ist ziemlich dominantEinsatz in anderen Gerichten Geben Sie Sojasauce zu allen deftigen Speisen bei denen Sie das Umami noch verstaumlrken wollen Sie passt hervorragend in Tomatensauce kraumlftige Suppen und Eintoumlpfe zu gebackenen Bohnen oder zu einfachen Salatsaucen

2 SAKESake zu beschreiben ist schwierig es ist einfacher ihn zu trinken und noch einfacher damit zu kochen In Gerichten verhaumllt er sich wie Weiszligwein mit Saumlure und Suumlszlige (und dem Aromen verstaumlrkenden Al-kohol) ist aber herzhafter Geschmacklich gibt es Riesenunterschiede zwischen Sake und Sake doch die meisten Supermaumlrkte verkaufen nur eine Sorte und zwar fast immer die Billigvariante Zum Kochen reicht sie aus ndash ja ist geradezu ideal Erstklassiger Sake ist gemein-hin fein fruchtig und blumig waumlhrend zweitklassiger oder B-Sake erdig und reichhaltig nach fermentiertem Reis Sauerteig und Pilzen schmecken kann Diese Aromen sind Nebenprodukte des Aspergillus oryzae oder Kōji ndash Japans raquoNationalpilzlaquo den man auch zur Herstel-lung von Sojasauce Miso Mirin und Reisessig benoumltigt Einsatz in anderen Gerichten Nun Sie koumlnnen ihn natuumlrlich trinken Aber wenn Sie das beabsichtigen sollten Sie ihn im Kuumlhlschrank auf-bewahren sobald er angebrochen ist und ihn innerhalb von 14 Ta-gen verbrauchen sonst wird er sauer Ansonsten koumlnnen Sie ihn wie Weiszligwein einsetzen ndash besonders schmackhaft ist er im Risotto oder in Pastasaucen mit Kapern Chili Knoblauch und Basilikum

3 MIRINMirin aumlhnelt Sake ein wenig enthaumllt aber wesentlich mehr Zucker sodass er einem suumlszligen dickfluumlssigen Wein gleicht Der Mirin den man heutzutage im Handel erhaumllt hat mit dem echten Mirin wenig gemein Er ist ein Sirup auf Reisbasis der aber fuumlrs taumlgliche Kochge-

紹介

酒

UMAMI ndash LIEB amp TEUER 紹介11

RAAAR MNG IST EIN KUumlNSTLICHER

CHEMISCHER GESCHMACKSVERSTAumlRKER

Ganz falsch MNG bzw seine konjugierte Base das Glutamat findet sich in einer ganzen Reihe natuumlrlicher Lebensmittel darunter in Tomaten Erbsen Walnuumlssen Algen in gruumlnem Tee und Muttermilch genauso wie in vielen traditionellen Lebensmittelerzeugnissen wie Sojasauce Hefe-extrakt Kaumlse Wein und Miso Sogar industriell hergestelltes MNG entsteht hauptsaumlchlich aus bakterieller Fermentation nicht durch eine etwa-ige Synthese chemischer Stoffe Offen gesagt ist es weit natuumlrlicher als so manches raquonatuumlrlichelaquo vegane Produkt das im Umlauf ist

GRRR MNG VERURSACHT MIGRAumlNE EPI-LEPTISCHE ANFAumlLLE DURCHFALL ALZHEIMER UND DUTZENDE ANDERER GESUNDHEITLI-CHER BESCHWERDEN

Stimmt nicht Mythen-Monster Zahllose Studien konnten keinerlei Zusammenhaumlnge zwi-schen dem Konsum von MNG und laumlngeren oder kuumlrzeren Erkrankungen herstellen ndash auch nicht zum sogenannten China-Restaurant-Syndrom einer vage rassistischen und houmlchst willkuumlrlichen Aneinanderreihung von Symptomen Und kein Experiment konnte eine Hypersensibilitaumlt auf MNG bisher bestaumltigen Meine Schlussfolgerung lautet dass die beschriebenen Probleme von etwas anderem herruumlhren das gerne gemein-sam mit MNG auftritt etwa einer unerkannten Allergie auf Soja oder Weizen oder von einem durch uumlbermaumlszligigen Salzkonsum gesteigerten Blutdruck Sie sind uumlberzeugt dass Ihre gesund-heitlichen Schwierigkeiten von MNG herruumlhren Meiden Sie es ndash aber behalten Sie im Hinterkopf dass Sie es in anderer Form so oder so zu sich nehmen in Sojasauce Ketchup oder eingelegten Gurken beispielsweise

AAARGH UNFAumlHIGE KOumlCHE UND SKRU-PELLOSE LEBENSMITTELFABRIKANTEN

NUTZEN MNG DAMIT MINDERWERTIGE ZUTATEN BESSER SCHMECKEN

Nein Ehm ja hellip manchmal Tatsaumlchlich kann man MNG zu Lebensmitteln hinzufuumlgen die andernfalls geschmacklos waumlren ndash Instant-Ra-men Chips Pommes Bruumlhwuumlrfel sind bekannt dafuumlr (Uumlbrigens falls Sie Hefeextrakt auf der Zutatenliste entdecken ist das im Grunde die indirekte Weise MNG hinzuzufuumlgen) Aber MNG ist nur ein Gewuumlrz So wie es verwendet werden kann um einen Mangel an Eigengeschmack zu uumlbertuumlnchen kann es auch bereits vorhandene Geschmacksnuancen verstaumlrken aumlhnlich wie Salz und Zucker es tun Eine ausgereifte Tomate oder eine reife Avocado kann pur hervorragend schmecken aber mit einer Prise Salz undoder MNG schmeckt sie eben fantastisch

Ich will damit nur sagen dass MNG harmlos ist aber hilfreich Es gehoumlrt zu den Zutaten die viele japanische Gerichte schmackhaft machen ndash japanische Wuumlrzsaucen sind rappelvoll davon insbesondere Sojasauce Miso und verschiedene Meeresalgen Wenn Sie also japanische Gerichte verzehren essen Sie zwangsweise MNG egal ob Sie es hinzufuumlgen oder nicht Keines der Rezepte in diesem Buch verlangt pures MNG aber wenn Sie es nutzen wollten wuumlrden Sie damit voll in der Tradition der gaumlngigen japanischen Alltags-kuumlche stehen Auf Kuumlchentischen und Theken in Japan werden sie haumlufig ein Toumlpfchen Ajishio auch Geschmackssalz genannt finden es ist nichts anderes als MNG

Hier geht es natuumlrlich nicht nur um Umami Die Koumlstlichkeit des japanischen Essens ruumlhrt auch vom Einsatz von Zucker Salz und Essig her und von dem unverwechselbaren japanischen Charakter mancher Zutaten ndash von denen Sie nur wenige brauchen um loslegen zu koumlnnen

VEGANES IN DER SPEISEKAMMER12

VEGANES IN DER SPEISEKAMMERSIEBEN UNVERZICHTBARE BESTANDTEILE

Meines Erachtens leben wir in einem Goldenen Zeitalter des Lebensmittel-Shop-pings In etwa 15 Jahren wird der Klimawandel weltweit katastrophale Ernteaus-faumllle zur Folge haben der Welthandel und seine Logistik werden zusammenbre-chen doch bis dahin feiern wir eine riesige ZUTATEN-FETE Dank der Globalisierung und der Wunder des Informationszeitalters ist es einfach atembe-raubend was man heutzutage in einem einfachen Supermarkt bekommt ndash alles naumlmlich vom Ackee-Apfel bis zur ZarsquoAtar-Gewuumlrzmischung Um die meisten Re-zepte in diesem Buch nachzukochen brauchen Sie wenig mehr als die folgenden sieben japanischen Gewuumlrze und Saucen die Sie problemlos in Ihrem oumlrtlichen Supermarkt in der Abteilung raquoInternationale Delikatessenlaquo finden werden Soll-ten sie wider Erwarten dort nicht vorhanden und kein asiatischer Lebensmittel-markt um die Ecke sein dann sind sie auf jeden Fall online zu haben Einige von Ihnen Vermutlich fast alle haben dieses Buch uumlber Amazon gekauft ndash derselbe Onlineversandhaumlndler haumllt auch japanische Lebensmittel bereit

Sie werden nicht taumlglich japanisch kochen ndash das geht schon in Ordnung ich neh-me das nicht persoumlnlich Sie brauchen trotzdem keine Angst zu haben dass Ihre Einkaumlufe nur als Staubfaumlnger herumstehen denn diese Saucen und Gewuumlrze sind unglaublich vielseitig und passen sehr gut auch zu anderen Gerichten Ich gebe Ihnen ein paar Tipps wie Sie sie verwenden koumlnnen wenn Sie ausnahmsweise kein japanisches Menuuml planen

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VEGANES IN DER SPEISEKAMMER

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SAKE

1 SOJASAUCESojasauce ist eine der gebraumluchlichsten japanischen Zutaten Ich bin damit aufgewachsen ndash eine der groumlszligten Kikkoman-Fabriken auszligerhalb Japans steht in Wisconsin deshalb hatten wir immer eine Flasche Sojasauce in der Speisekammer Also wirklich jedem sollte Sojasauce ein Begriff sein Es gibt diverse Sorten wichtig jedoch waumlre eine japanische und keine chinesische zu verwenden ndash die geschmacklichen Unterschiede sind enorm Und uumlberpruumlfen Sie die aufgelisteten Inhaltsstoffe Eine gute Sojasauce enthaumllt Wasser Sojabohnen Weizen und Salz ndash weder Farbstoffe wie Karamell noch Saumluerungsmittel noch Geschmacksverstaumlrker An diesen Zutaten ist nichts Falsches aber verglichen mit einer raquonatuumlrlich gebrautenlaquo So-jasauce schmecken die anderen gerne irgendwie waumlssrig und scharf Sie werden auch auf die kraumlftigere Tamari-Sauce stoszligen die (fast) keinen Weizen enthaumllt und daher einen intensiveren Geschmack hat Tamari passt groszligartig zu Zutaten mit hohem Eigengeschmack z B zu Zwiebeln Pilzen Wurzelgemuumlse oder Schokolade aber Vorsicht Der Geschmack ist ziemlich dominantEinsatz in anderen Gerichten Geben Sie Sojasauce zu allen deftigen Speisen bei denen Sie das Umami noch verstaumlrken wollen Sie passt hervorragend in Tomatensauce kraumlftige Suppen und Eintoumlpfe zu gebackenen Bohnen oder zu einfachen Salatsaucen

2 SAKESake zu beschreiben ist schwierig es ist einfacher ihn zu trinken und noch einfacher damit zu kochen In Gerichten verhaumllt er sich wie Weiszligwein mit Saumlure und Suumlszlige (und dem Aromen verstaumlrkenden Al-kohol) ist aber herzhafter Geschmacklich gibt es Riesenunterschiede zwischen Sake und Sake doch die meisten Supermaumlrkte verkaufen nur eine Sorte und zwar fast immer die Billigvariante Zum Kochen reicht sie aus ndash ja ist geradezu ideal Erstklassiger Sake ist gemein-hin fein fruchtig und blumig waumlhrend zweitklassiger oder B-Sake erdig und reichhaltig nach fermentiertem Reis Sauerteig und Pilzen schmecken kann Diese Aromen sind Nebenprodukte des Aspergillus oryzae oder Kōji ndash Japans raquoNationalpilzlaquo den man auch zur Herstel-lung von Sojasauce Miso Mirin und Reisessig benoumltigt Einsatz in anderen Gerichten Nun Sie koumlnnen ihn natuumlrlich trinken Aber wenn Sie das beabsichtigen sollten Sie ihn im Kuumlhlschrank auf-bewahren sobald er angebrochen ist und ihn innerhalb von 14 Ta-gen verbrauchen sonst wird er sauer Ansonsten koumlnnen Sie ihn wie Weiszligwein einsetzen ndash besonders schmackhaft ist er im Risotto oder in Pastasaucen mit Kapern Chili Knoblauch und Basilikum

3 MIRINMirin aumlhnelt Sake ein wenig enthaumllt aber wesentlich mehr Zucker sodass er einem suumlszligen dickfluumlssigen Wein gleicht Der Mirin den man heutzutage im Handel erhaumllt hat mit dem echten Mirin wenig gemein Er ist ein Sirup auf Reisbasis der aber fuumlrs taumlgliche Kochge-

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VEGANES IN DER SPEISEKAMMERSIEBEN UNVERZICHTBARE BESTANDTEILE

Meines Erachtens leben wir in einem Goldenen Zeitalter des Lebensmittel-Shop-pings In etwa 15 Jahren wird der Klimawandel weltweit katastrophale Ernteaus-faumllle zur Folge haben der Welthandel und seine Logistik werden zusammenbre-chen doch bis dahin feiern wir eine riesige ZUTATEN-FETE Dank der Globalisierung und der Wunder des Informationszeitalters ist es einfach atembe-raubend was man heutzutage in einem einfachen Supermarkt bekommt ndash alles naumlmlich vom Ackee-Apfel bis zur ZarsquoAtar-Gewuumlrzmischung Um die meisten Re-zepte in diesem Buch nachzukochen brauchen Sie wenig mehr als die folgenden sieben japanischen Gewuumlrze und Saucen die Sie problemlos in Ihrem oumlrtlichen Supermarkt in der Abteilung raquoInternationale Delikatessenlaquo finden werden Soll-ten sie wider Erwarten dort nicht vorhanden und kein asiatischer Lebensmittel-markt um die Ecke sein dann sind sie auf jeden Fall online zu haben Einige von Ihnen Vermutlich fast alle haben dieses Buch uumlber Amazon gekauft ndash derselbe Onlineversandhaumlndler haumllt auch japanische Lebensmittel bereit

Sie werden nicht taumlglich japanisch kochen ndash das geht schon in Ordnung ich neh-me das nicht persoumlnlich Sie brauchen trotzdem keine Angst zu haben dass Ihre Einkaumlufe nur als Staubfaumlnger herumstehen denn diese Saucen und Gewuumlrze sind unglaublich vielseitig und passen sehr gut auch zu anderen Gerichten Ich gebe Ihnen ein paar Tipps wie Sie sie verwenden koumlnnen wenn Sie ausnahmsweise kein japanisches Menuuml planen

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1 SOJASAUCESojasauce ist eine der gebraumluchlichsten japanischen Zutaten Ich bin damit aufgewachsen ndash eine der groumlszligten Kikkoman-Fabriken auszligerhalb Japans steht in Wisconsin deshalb hatten wir immer eine Flasche Sojasauce in der Speisekammer Also wirklich jedem sollte Sojasauce ein Begriff sein Es gibt diverse Sorten wichtig jedoch waumlre eine japanische und keine chinesische zu verwenden ndash die geschmacklichen Unterschiede sind enorm Und uumlberpruumlfen Sie die aufgelisteten Inhaltsstoffe Eine gute Sojasauce enthaumllt Wasser Sojabohnen Weizen und Salz ndash weder Farbstoffe wie Karamell noch Saumluerungsmittel noch Geschmacksverstaumlrker An diesen Zutaten ist nichts Falsches aber verglichen mit einer raquonatuumlrlich gebrautenlaquo So-jasauce schmecken die anderen gerne irgendwie waumlssrig und scharf Sie werden auch auf die kraumlftigere Tamari-Sauce stoszligen die (fast) keinen Weizen enthaumllt und daher einen intensiveren Geschmack hat Tamari passt groszligartig zu Zutaten mit hohem Eigengeschmack z B zu Zwiebeln Pilzen Wurzelgemuumlse oder Schokolade aber Vorsicht Der Geschmack ist ziemlich dominantEinsatz in anderen Gerichten Geben Sie Sojasauce zu allen deftigen Speisen bei denen Sie das Umami noch verstaumlrken wollen Sie passt hervorragend in Tomatensauce kraumlftige Suppen und Eintoumlpfe zu gebackenen Bohnen oder zu einfachen Salatsaucen

2 SAKESake zu beschreiben ist schwierig es ist einfacher ihn zu trinken und noch einfacher damit zu kochen In Gerichten verhaumllt er sich wie Weiszligwein mit Saumlure und Suumlszlige (und dem Aromen verstaumlrkenden Al-kohol) ist aber herzhafter Geschmacklich gibt es Riesenunterschiede zwischen Sake und Sake doch die meisten Supermaumlrkte verkaufen nur eine Sorte und zwar fast immer die Billigvariante Zum Kochen reicht sie aus ndash ja ist geradezu ideal Erstklassiger Sake ist gemein-hin fein fruchtig und blumig waumlhrend zweitklassiger oder B-Sake erdig und reichhaltig nach fermentiertem Reis Sauerteig und Pilzen schmecken kann Diese Aromen sind Nebenprodukte des Aspergillus oryzae oder Kōji ndash Japans raquoNationalpilzlaquo den man auch zur Herstel-lung von Sojasauce Miso Mirin und Reisessig benoumltigt Einsatz in anderen Gerichten Nun Sie koumlnnen ihn natuumlrlich trinken Aber wenn Sie das beabsichtigen sollten Sie ihn im Kuumlhlschrank auf-bewahren sobald er angebrochen ist und ihn innerhalb von 14 Ta-gen verbrauchen sonst wird er sauer Ansonsten koumlnnen Sie ihn wie Weiszligwein einsetzen ndash besonders schmackhaft ist er im Risotto oder in Pastasaucen mit Kapern Chili Knoblauch und Basilikum

3 MIRINMirin aumlhnelt Sake ein wenig enthaumllt aber wesentlich mehr Zucker sodass er einem suumlszligen dickfluumlssigen Wein gleicht Der Mirin den man heutzutage im Handel erhaumllt hat mit dem echten Mirin wenig gemein Er ist ein Sirup auf Reisbasis der aber fuumlrs taumlgliche Kochge-

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SAKE

1 SOJASAUCESojasauce ist eine der gebraumluchlichsten japanischen Zutaten Ich bin damit aufgewachsen ndash eine der groumlszligten Kikkoman-Fabriken auszligerhalb Japans steht in Wisconsin deshalb hatten wir immer eine Flasche Sojasauce in der Speisekammer Also wirklich jedem sollte Sojasauce ein Begriff sein Es gibt diverse Sorten wichtig jedoch waumlre eine japanische und keine chinesische zu verwenden ndash die geschmacklichen Unterschiede sind enorm Und uumlberpruumlfen Sie die aufgelisteten Inhaltsstoffe Eine gute Sojasauce enthaumllt Wasser Sojabohnen Weizen und Salz ndash weder Farbstoffe wie Karamell noch Saumluerungsmittel noch Geschmacksverstaumlrker An diesen Zutaten ist nichts Falsches aber verglichen mit einer raquonatuumlrlich gebrautenlaquo So-jasauce schmecken die anderen gerne irgendwie waumlssrig und scharf Sie werden auch auf die kraumlftigere Tamari-Sauce stoszligen die (fast) keinen Weizen enthaumllt und daher einen intensiveren Geschmack hat Tamari passt groszligartig zu Zutaten mit hohem Eigengeschmack z B zu Zwiebeln Pilzen Wurzelgemuumlse oder Schokolade aber Vorsicht Der Geschmack ist ziemlich dominantEinsatz in anderen Gerichten Geben Sie Sojasauce zu allen deftigen Speisen bei denen Sie das Umami noch verstaumlrken wollen Sie passt hervorragend in Tomatensauce kraumlftige Suppen und Eintoumlpfe zu gebackenen Bohnen oder zu einfachen Salatsaucen

2 SAKESake zu beschreiben ist schwierig es ist einfacher ihn zu trinken und noch einfacher damit zu kochen In Gerichten verhaumllt er sich wie Weiszligwein mit Saumlure und Suumlszlige (und dem Aromen verstaumlrkenden Al-kohol) ist aber herzhafter Geschmacklich gibt es Riesenunterschiede zwischen Sake und Sake doch die meisten Supermaumlrkte verkaufen nur eine Sorte und zwar fast immer die Billigvariante Zum Kochen reicht sie aus ndash ja ist geradezu ideal Erstklassiger Sake ist gemein-hin fein fruchtig und blumig waumlhrend zweitklassiger oder B-Sake erdig und reichhaltig nach fermentiertem Reis Sauerteig und Pilzen schmecken kann Diese Aromen sind Nebenprodukte des Aspergillus oryzae oder Kōji ndash Japans raquoNationalpilzlaquo den man auch zur Herstel-lung von Sojasauce Miso Mirin und Reisessig benoumltigt Einsatz in anderen Gerichten Nun Sie koumlnnen ihn natuumlrlich trinken Aber wenn Sie das beabsichtigen sollten Sie ihn im Kuumlhlschrank auf-bewahren sobald er angebrochen ist und ihn innerhalb von 14 Ta-gen verbrauchen sonst wird er sauer Ansonsten koumlnnen Sie ihn wie Weiszligwein einsetzen ndash besonders schmackhaft ist er im Risotto oder in Pastasaucen mit Kapern Chili Knoblauch und Basilikum

3 MIRINMirin aumlhnelt Sake ein wenig enthaumllt aber wesentlich mehr Zucker sodass er einem suumlszligen dickfluumlssigen Wein gleicht Der Mirin den man heutzutage im Handel erhaumllt hat mit dem echten Mirin wenig gemein Er ist ein Sirup auf Reisbasis der aber fuumlrs taumlgliche Kochge-

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